ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Индекс
|
Вид продукта
|
КМАФАнМ*, КОЕ**/г, не более
|
Масса продукта (г, см3
|
БГКП*** (колиформы)
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
S. aureus****
|
6.2.7.1
|
Мороженое на молочной основе закаленное
|
1∙105
|
0,01
|
25
|
1,0
|
6.2.7.2
|
Мороженое мягкое из жидких смесей
|
1∙105
|
0,1
|
25
|
1,0
|
6.2.7.3
|
Мороженое мягкое из сухих смесей
|
1∙105
|
0,1
|
25
|
1,0
|
6.2.7.4
|
Жидкие смеси для мягкого мороженого
|
3∙104
|
0,1
|
25
|
1,0
|
Показатель
|
Сливкосозревательные ванны
|
ВСГМ-400
|
ВСГМ-800
|
ВСГМ-1200
|
ВСГМ-2000
|
Рабочая емкость, л
|
400
|
800
|
1200
|
2000
|
Теплопередающая поверхность мешалки, м3
|
0,7
|
1,13
|
1,7
|
3,0
|
Занимаемая площадь, м2
|
2,73
|
4,13
|
5,3
|
7,1
|
Масса, кг
|
350
|
440
|
630
|
804
|
Показатель
|
Значение
|
Производительность, л/ч
|
1200
|
Рабочее давление, МПа
|
12,5-17,5
|
Диаметр плунжера, мм
|
26,5
|
Ход плунжера, мм
|
52
|
Частота вращения коленчатого вала, с-1
|
4,33
|
Мощность электродвигателя, кВт
|
10
|
Занимаемая площадь, м2
|
0,77
|
Масса, кг
|
720
|
Показатели
|
Пастеризационно-охладительные установки производительностью, кг/ч:
|
1200
|
2500
|
Производительность, кг/ч
|
1200
|
2500
|
Давление,МПа
|
0,05-0,25
|
0,2-0,25
|
Расход, м3
|
6
|
10
|
Расход пара, кг/ч
|
30
|
60
|
Общая поверхность теплообмена, м2
|
14,4
|
28
|
Установленная мощность, кВт
|
3,5
|
5,5
|
Масса, кг
|
1520
|
1725
|
Показатель
|
Значение
|
Производительность, л/ч
|
3000
|
Температура молока, поступающего в аппарат, °С
|
25
|
Температура охлаждения
|
2-6
|
Хладоноситель - вода ледяная
|
0-1
|
Диаметр трубопроводов для подвода и отвода продукта и ледяной воды, мм
|
35
|
Габаритные размеры, мм, не более:
|
580
|
Масса, кг
|
200
|
|
Показатели
|
Значения
|
Производительность, кг/ч
|
2500
|
Температура смеси мороженого,°С:
|
50
|
Температура рассола, °С:
|
-5...-7
|
Установленная мощность, кВт
|
2,2
|
Занимаемая площадь, м2
|
1,7
|
Масса, кг
|
850
|
Показатели
|
Значение
|
Рабочая вместимость, л
|
6000
|
Толщина термоизоляции, мм
|
37,5
|
Коэффициент теплопередачи, Вт/м2
|
1,45
|
Частота вращения мешалки, с-1
|
5,6
|
Мощность электродвигателя мешалки, кВт
|
0,27
|
Расчетное повышение температуры продукта при хранении за 12 ч, °С
|
1
|
Занимаемая площадь, м2
|
4,37
|
Масса, кг
|
1050
|
|
Показатели
|
Значение
|
Производительность, кг/ч
|
250-400
|
Емкость расходного бачка для смеси, л
|
25
|
Размеры цилиндра, мм
|
длина
|
945
|
Внутренний диаметр
|
Поверхность охлаждения цилиндра, м2
|
0,25
|
Давление фризерования смеси, МПа
|
До 0,5
|
Температура кипения аммиака или температура рассола
|
-30..-37
|
Занимаемая площадь, м2
|
1,82
|
Масса, кг
|
1350
|
Показатели
|
Значение
|
Масса заготовки сферической, круглой или цилиндрической формы, г/шт
|
10-150
|
Количество изделий (максимум), шт/мин
|
100
|
Масса одной заготовки форма брикет
|
ограничений нет
|
Производительность (при непрерывной экструзии), кг/ч
|
180
|
Мощность, кВт
|
1,09
|
Загрузочная емкость, л
|
15
|
Показатели
|
Значение
|
Длина, мм
|
1735
|
Ширина, мм
|
980
|
Высота, мм
|
1523
|
Вес, кг
|
750
|
Мощность, кВт
|
4,3
|
Вместимость бункеров, л
|
40
|
Вес изделия, г
|
От 20 до 120
|
Количество изделий, максимальное, шт/ч
|
200
|
Длина изделия, максимальная, мм
|
500
|
Производительность, максимальная, кг/ч
|
360
|
Показатели
|
Значение
|
Производительность замораживания при температуре продукта (от tнач=+15°C до tкон=-18°C), кг/час
|
450
|
Температура воздуха в камере аппарата, °С
|
-30±2
|
Время заморозки от tнач= +15°C до tкон=-18°C, мин
|
25..35
|
Хладагент
|
R-22
|
Электропитание, В, Гц
|
380, 50
|
Габаритные размеры:
|
5000
|
Тип агрегата
|
АКК-50В
|
Установленная мощность, кВт
|
4,7
|
Показатели
|
Значение
|
АГШ 400
|
АГШ 600
|
АГШ 800
|
Производительность, кг/ч
|
150
|
270
|
400
|
Рабочая ширина сетки, мм
|
400
|
620
|
800
|
Скорость движения сетки, м/мин
|
0,5-4,5
|
0,5-4,5
|
0,5-4,5
|
Производительность по глазури, толщиной 1,5-2,0 мм, м2
|
0,21-1,50
|
0,33-2,38
|
0,45-3,25
|
Объем загрузочной термоемкости, м3
|
0,05
|
0,12
|
0,18
|
Объем воды в терморубашке, м3
|
0,065
|
0,097
|
0,13
|
Максимальная высота изделия, мм
|
100
|
100
|
100
|
Напряжение (3-х фазное с изолированной нейтралью),В
|
380
|
380
|
380
|
Установленная мощность, кВт
|
3,5
|
6,3
|
6,3
|
Дина, мм
|
1160
|
1160
|
1160
|
Масса АГШ, не более, кг
|
300
|
400
|
500
|
Показатели
|
Значение
|
Размер стандартных упаковываемых предметов, мм:
|
50...170
|
Напряжение питания, В, Гц
|
220, 50
|
Потребляемая мощность, кВт
|
3,5
|
Производительность кинематическая, шт/мин, (стандартные изделия):
|
120
|
Толщина пленки, мкм
|
20-35
|
Диаметр рулона (max), мм
|
350
|
Ширина рулона, мм
|
500
|
Вес рулона не более, кг
|
Габаритные размеры упаковочной машины, мм:
|
3700
|
Масса упаковочной машины, кг
|
450
|
Наим. Обор-ния
|
Марка
|
Масса перераб. сырья, кг/смену
|
Пр-сть, кг/ч
|
Количество оборудования
|
Габаритные размеры, мм
|
Расчет.
|
Принят.
|
Сливкосозр. ванна
|
ВСГМ-400
|
1893
|
400
|
0,9х1
|
1
|
1400х1955х1150
|
Фильтр
|
А1-ОШФ
|
1893
|
2500
|
0,14х1
|
1
|
1360х300х700
|
Гомогенизатор
|
ОГБ-М
|
1893
|
1314
|
0,27х1
|
1
|
1100х700х1100
|
Пластинчатая охладительная установка
|
ООЛ-3
|
1893
|
3000
|
0,12х1
|
1
|
580х320х1020
|
Резервуар
|
РМВЦ-6
|
1893
|
6574
|
0,05х1
|
1
|
2300х2300х3000
|
Пластинчатый охладитель
|
А1-00Я-2,5
|
1893
|
2500
|
0,14х1
|
1
|
1835х600х1475
|
Фризер
|
ОФИ
|
1893
|
400
|
0,9х1
|
1
|
1150х850х1550
|
Формовщик
|
MN055
|
1893
|
360
|
1х1
|
1
|
1735х980х1523
|
Скоро морозильный аппарат
|
АПС-450
|
1893
|
450
|
0,8х1
|
1
|
5000х2300х2710
|
Глазировочный аппарат
|
АГШ-600
|
606,62
|
1614,2
|
0,37х1
|
1
|
1160х1340х1700
|
Упаковщик
|
Линепак ФА
|
29216 уп/см
|
7200 уп/ч
|
0,50х1
|
1
|
3700х1000х1750
|
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
|
Значение
|
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%)
|
480,0
|
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%)
|
133,9
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%)
|
150,0
|
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%)
|
45,8
|
Сахар-песок
|
84,8
|
Агароид
|
3,0
|
Ванилин
|
0,1
|
Вода питьевая
|
102,4
|
Итого
|
1000
|
Показатели готового продукта
|
Значение
|
Массовая доля сухих веществ, %, не менее
|
40,0
|
В том числе:
|
15,0
|
СОМО, не менее
|
10,0
|
сахарозы, не менее
|
15,0
|
Сливочно-кремовая
|
Сырье
|
1
|
2
|
3
|
Масло сливочное несоленое (жира 82,5%)
|
707,2
|
690,0
|
700,0
|
Сахар-песок или сахарная пудра
|
194,6
|
190,0
|
200,0
|
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%)
|
—
|
—
|
—
|
Молоко сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%)
|
123,0
|
120,0
|
124,8
|
Ароматизатор пищевой
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
Ванилин
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
Краситель красный
|
0,05
|
—
|
0,05
|
Вода питьевая
|
—
|
24,85
|
—
|
Итого
|
1025,0
|
1025,0
|
1025,0
|
Выход
|
1000,0
|
1000,0
|
1000,0
|
Сырье, кг на 1893 кг продукта (без учета потерь)
|
Значение, кг
|
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%)
|
810,82
|
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%)
|
226,18
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%)
|
253,38
|
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%)
|
77,37
|
Сахар-песок
|
143,24
|
Агароид
|
5,08
|
Ванилин
|
0,18
|
Вода питьевая
|
172,97
|
Стабилизатор-эмульгатор «Ingresan G-17/A»
|
3,78
|
Лактулоза
|
200
|
Итого
|
1893
|
Сырье, кг
|
Значение
|
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%)
|
1817,28
|
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%)
|
506,92
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%)
|
567,9
|
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%)
|
173,4
|
Сахар-песок
|
321,06
|
Агароид
|
11,36
|
Ванилин
|
0,38
|
Вода питьевая
|
387,7
|
Лактулоза
|
400
|
Стабилизатор-эмульгатор «Ingresan G-17/A»
|
7,576
|
Глазурь сливочно-кремовая
|
1214
|
Продукты питания, продаваемые на территории России, должны сопровождаться следующими основными сведениями, размещаемыми на упаковке, этикетке, листе-вкладыше к каждой единице товара или иным способом, принятым для отдельных видов товаров: наименование продукта и его вид; страна, фирма-производитель (наименование фирмы может быть обозначено и буквами латинского алфавита); масса или объем продукта; наименования основных ингредиентов, входящих в состав продукта, включая пищевые добавки; пищевая ценность (калорийность, наличие витаминов - для продуктов, предназначенных для детского, лечебного и диетического питания); условия хранения ( для продуктов, имеющих ограниченные сроки годности или требующих специального хранения); срок годности (конечная дата использования или дата изготовления и срок хранения); способ приготовления (для полуфабрикатов и предназначенных для детского питания продуктов); условия применения, включая противопоказания при отдельных видах заболеваний; иные сведения в соответствии с законодательством РФ, требованиями государственных стандартов, санитарных правил и правил продажи продовольственных товаров.
Эти общие требования детализированы в ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" в зависимости от вида и особенностей пищевых продуктов.
Правительством РФ был утвержден следующий перечень товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний (доводится до сведения потребителей с помощью маркировки или листка-вкладыша): биологически активные добавки к пище; пищевые добавки и пищевые продукты, содержащие эти добавки; пищевые продукты нетрадиционного состава с включением не свойственных им компонентов белковой природы.
Исходя из этих сведений, приведем образец маркировки мороженного, выпускаемого в производство по приведенной выше технологии.
1. Название продукта и его краткое функциональное назначение
:
Мороженое пломбир в сливочно-кремовой глазури
2. Данные о потребительских свойствах продукта (состав, калорийность, содержание отдельных веществ и т.п.)
:
Состав: Молоко коровье цельное, масло коровье сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое цельное, сахар-песок, агароид, ванилин, вода питьевая, стабилизатор-эмульгатор «Ingresan G-17/A», пребиотик лактулоза, глазурь сливочно-кремовая (масло коровье сливочное несоленое, сахар-песок, молоко сухое цельное, ароматизатор пищевой, ванилин, краситель красный, вода питьевая). Калорийность: 230 кКал. Содержит пребиотическую добавку – лактулоза.
3. Данные о количестве продукта (масса, объем, размеры, комплектность)
: Масса нетто 120г.
4. Стандарт (технические условия) и соответствие требованиям безопасности
: ГОСТ Р 52175-2003
5. Данные о сроках изготовления и использования
:
Срок хранения: месяц при температуре -4ºС. Дата выработки указана на упаковке.
6. Данные об условиях хранения и транспортировки
:
Срок хранения: месяц при температуре -4ºС.
7. Данные о происхождении товара (производитель, упаковщик, экспортер, торговая марка производителя и т.п.)
Производитель ООО «Юмо», 214000, г.Смоленск, ул.Дзержинского, 55
Необязательными элементами маркировки являются
1. Данные об упаковке (материал, конструкция, экологичность, вторичное использование и т.п.)
2. Элементы художественного оформления и рекламы
В качестве художественного оформления необходимо выбирать яркую, привлекающую внимание упаковку. Так как основными потребителями мороженого являются дети и взрослое работоспособное население, можно разместить на упаковке рисунок мультипликационного героя. Разработка художественного оформления должна проводиться технологом совместно с группой маркетинга предприятия для увеличения продаж нового продукта и привлечения внимания к этому продукту.
3. Прочая информация
:
Так как разработанное мороженое содержит лактулозу – важнейшую пребиотическую добавку, считаю необходимым вывести эту информацию на упаковку мороженого. Потребитель должен знать, что покупает лучшее мороженое по качеству и составу. Также можно указать, что мороженое рекомендуется для детского, лечебного и диетического питания.
8. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ЭКОЛОГИЯ
Техника безопасности – это научно обоснованный комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты и т. п., предотвращающих возможность производственного травматизма.
В соответствии с существующим положением министерствами и ведомствами разрабатываются отраслевые правила и нормы техники безопасности, которые согласовываются с отраслевыми центральными комитетами профсоюза, а по объектам, находящимся под контролем Госгортехнадзора, также с Госгортехнадзором.
В системе Министерства пищевой промышленности РФ для каждой отрасли промышленности разрабатываются свои отраслевые правила техники безопасности и промышленной санитарии.
Приемка молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должна производиться в закрытом помещении или наразгрузочной платформе с навесом.
Приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара, белковых добавок и др. должно производиться в отдельном помещении.
В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Бачки и емкости для брака следует ежедневно очищать, промывать моющими средствами и дезинфицировать 0,5 %-ным раствором хлорной извести.
Хранение в производственных помещениях отходов, а также инвентаря и оборудования, не используемых в технологическом процессе, запрещается.
Уборку полов в производственных помещениях следует проводить влажным способом по мере необходимости в процессе работы и по окончании смены. В цехах, где полы загрязняются жиром, их следует промывать горячими мыльно-щелочными растворами с последующей дезинфекцией.
После мытья и дезинфекции полы следует освободить от воды и держать в сухом состоянии.
Все машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного перемещения, опрокидывания, вибрации, толчков. При размещении машин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного обслуживания их при осмотре и текущем ремонте.
Регулировку, смазку и ремонт машин производят только в нерабочем состоянии машины. При этом вывешивают предупредительную табличку «Не включать». Для обеспечения безопасного обслуживания машин необходим свободный доступ к ним. Для этого основные проходы в местах постоянного пребывания рабочих должны быть шириной не менее 1,5 м. проходы у оконных проемов не менее 1 м.
Манометры и вакуумметры, установленные на варочных аппаратах, должны иметь пломбы, удостоверяющие срок их проверки. Эти приборы должны быть установлены на хорошо освещенных местах, доступных для наблюдения. Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения работающих от брызг кипящей массы. Расстояние от варочных котлов до стены должно быть не менее 0,8 м, а расстояние между котлами – не менее 1,0 м.
Тепловыделяющие поверхности аппаратов и трубопроводов покрывают изоляцией, что исключает опасность ожогов работающих. Температура поверхности изоляции не должна превышать 45°С.
Оборудование, являющееся источником интенсивного выделения тепла, влаги и вредных веществ, должно снабжаться местными системами вытяжной вентиляции.
Электродвигатели, пусковая и защитная арматура должны соответствовать условиям окружающей среды помещений. Так, в сыром помещении, где находится варочная аппаратура, мойка и душевые должны применяться электродвигатели влагозащитного типа
Экологическая безопасность предприятий, производств - совокупность состояний, процессов и действий предприятий, производств, обеспечивающая экологический баланс в окружающей среде и не приводящая к жизненно важным ущербам (или угрозами таких ущербов), наносимым природной среде и человеку. Оценка степени безопасности комплексно может быть оценена в ходе проведения экологической экспертизы. Многие производственные процессы в кондитерской промышленности сопровождаются выделением вредных примесей в виде газов, паров, пыли или тепла.
Распространение этих выделений по помещению приводит к изменению состава и состояния воздушной среды, что в свою очередь может вызвать нежелательные отклонения в состоянии здоровья рабочих или неблагоприятно повлиять на производительность труда.
В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований по санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основными нормативными документами: СанПиН «Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения»; Санитарные правила «Порядок накопления, транспортировки, обезвреживания и захоронения токсичных промышленных отходов» и др.
На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов, попадания в сточные воды шлама сепараторов, смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.
Сбор твердых отходов следует проводить в металлические бачки или контейнеры с крышками и вывозить в отведенные места на организованную свалку.
Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ.
Ответственность за выполнение разработанных на предприятии мероприятий по охране окружающей среды возлагается на администрацию предприятия.
9. ОБЗОР ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО
К высокотехнологическим и нетрадиционным методам обработки пищевых продуктов относятся мембранные процессы, электрофизические методы обработки пищевых продуктов, такие как обработка в поле токов высокой частоты, обработка с помощью ИК-лучей, обработка ультразвуком.
Пропускание электрического тока через токопроводящие жидкости и другие материалы вызывает их нагрев и может найти применение в пищевой технологии.
Подчеркивая сравнительную новизну этих методов обработки, в настоящее время их называют процессами нетрадиционных технологий.
Если между двумя пластинами, к которым подводится ток высокой частоты, поместить материал, то под влиянием переменного электрического поля молекулы вещества, составляющего материал, увлекаются в колебательное движение. Движение молекул вызывает равномерное нагревание материала по всей его толщине.
Молекулы биологического происхождения взаимодействуют с электромагнитными полями сверхвысокой частоты (СВЧ) в области частот выше 109
Гц. Эти взаимодействия могут вести к изменениям в белковых молекулах клеток и микроорганизмов. СВЧ-поля используют при сушке, обжарке, выпечке и других процессах.
Ультразвук также может широко применятся в производстве мороженого.
Акустическое колебание, воспринимаемое нами как звук, имеют частоту от 20 до 210 Гц. Ультразвук не воспринимается нами, а его частота лежит в диапазоне 210–10 Гц. Источники ультразвуковых колебаний – различные колеблющиеся системы, преобразующие электрическую или механическую энергию в упругие колебания.
Распространение ультразвуковой волны не связано с переносом вещества. Общая энергия волны равна сумме потенциальной и кинетической энергий. В различных средах скорость распространения ультразвука различна и зависит от частоты колебании и вязкости среды. Хорошо распространяется ультразвук в жидкостях и еще лучше – в твердых телах.
Основной параметр, характеризующий свойства среды по отношению к проходящей через нес волне, – произведение плотности среды р (кг/м3
) на скорость звука с (м/с):
Интенсивность звука оценивается силой звука (энергией звуковых колебаний).
содержание ..
339
340
341 ..
|
|