Главная      Учебники - Производство     Лекции по производству - часть 5

 

поиск по сайту            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  339  340  341   ..

 

 

Технология производства и упаковывания мороженого

Технология производства и упаковывания мороженого

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Индекс

Вид продукта

КМАФАнМ*, КОЕ**/г, не более

Масса продукта (г, см3

БГКП*** (колиформы)

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

S. aureus****

6.2.7.1

Мороженое на молочной основе закаленное

1∙105

0,01

25

1,0

6.2.7.2

Мороженое мягкое из жидких смесей

1∙105

0,1

25

1,0

6.2.7.3

Мороженое мягкое из сухих смесей

1∙105

0,1

25

1,0

6.2.7.4

Жидкие смеси для мягкого мороженого

3∙104

0,1

25

1,0

Показатель

Сливкосозревательные ванны

ВСГМ-400

ВСГМ-800

ВСГМ-1200

ВСГМ-2000

Рабочая емкость, л

400

800

1200

2000

Теплопередающая поверхность мешалки, м3

0,7

1,13

1,7

3,0

Занимаемая площадь, м2

2,73

4,13

5,3

7,1

Масса, кг

350

440

630

804

Показатель

Значение

Производительность, л/ч

1200

Рабочее давление, МПа

12,5-17,5

Диаметр плунжера, мм

26,5

Ход плунжера, мм

52

Частота вращения коленчатого вала, с-1

4,33

Мощность электродвигателя, кВт

10

Занимаемая площадь, м2

0,77

Масса, кг

720

Показатели

Пастеризационно-охладительные установки производительностью, кг/ч:

1200

2500

Производительность, кг/ч

1200

2500

Давление,МПа

0,05-0,25

0,2-0,25

Расход, м3

6

10

Расход пара, кг/ч

30

60

Общая поверхность теплообмена, м2

14,4

28

Установленная мощность, кВт

3,5

5,5

Масса, кг

1520

1725

Показатель

Значение

Производительность, л/ч

3000

Температура молока, поступающего в аппарат, °С

25

Температура охлаждения

2-6

Хладоноситель - вода ледяная

0-1

Диаметр трубопроводов для подвода и отвода продукта и ледяной воды, мм

35

Габаритные размеры, мм, не более:

580

Масса, кг

200

Показатели

Значения

Производительность, кг/ч

2500

Температура смеси мороженого,°С:

50

Температура рассола, °С:

-5...-7

Установленная мощность, кВт

2,2

Занимаемая площадь, м2

1,7

Масса, кг

850

Показатели

Значение

Рабочая вместимость, л

6000

Толщина термоизоляции, мм

37,5

Коэффициент теплопередачи, Вт/м2

1,45

Частота вращения мешалки, с-1

5,6

Мощность электродвигателя мешалки, кВт

0,27

Расчетное повышение температуры продукта при хранении за 12 ч, °С

1

Занимаемая площадь, м2

4,37

Масса, кг

1050

Показатели

Значение

Производительность, кг/ч

250-400

Емкость расходного бачка для смеси, л

25

Размеры цилиндра, мм

длина

945

Внутренний диаметр

Поверхность охлаждения цилиндра, м2

0,25

Давление фризерования смеси, МПа

До 0,5

Температура кипения аммиака или температура рассола

-30..-37

Занимаемая площадь, м2

1,82

Масса, кг

1350

Показатели

Значение

Масса заготовки сферической, круглой или цилиндрической формы, г/шт

10-150

Количество изделий (максимум), шт/мин

100

Масса одной заготовки форма брикет

ограничений нет

Производительность (при непрерывной экструзии), кг/ч

180

Мощность, кВт

1,09

Загрузочная емкость, л

15

Показатели

Значение

Длина, мм

1735

Ширина, мм

980

Высота, мм

1523

Вес, кг

750

Мощность, кВт

4,3

Вместимость бункеров, л

40

Вес изделия, г

От 20 до 120

Количество изделий, максимальное, шт/ч

200

Длина изделия, максимальная, мм

500

Производительность, максимальная, кг/ч

360

Показатели

Значение

Производительность замораживания при температуре продукта (от tнач=+15°C до tкон=-18°C), кг/час

450

Температура воздуха в камере аппарата, °С

-30±2

Время заморозки от tнач= +15°C до tкон=-18°C, мин

25..35

Хладагент

R-22

Электропитание, В, Гц

380, 50

Габаритные размеры:

5000

Тип агрегата

АКК-50В

Установленная мощность, кВт

4,7

Показатели

Значение

АГШ 400

АГШ 600

АГШ 800

Производительность, кг/ч

150

270

400

Рабочая ширина сетки, мм

400

620

800

Скорость движения сетки, м/мин

0,5-4,5

0,5-4,5

0,5-4,5

Производительность по глазури, толщиной 1,5-2,0 мм, м2

0,21-1,50

0,33-2,38

0,45-3,25

Объем загрузочной термоемкости, м3

0,05

0,12

0,18

Объем воды в терморубашке, м3

0,065

0,097

0,13

Максимальная высота изделия, мм

100

100

100

Напряжение (3-х фазное с изолированной нейтралью),В

380

380

380

Установленная мощность, кВт

3,5

6,3

6,3

Дина, мм

1160

1160

1160

Масса АГШ, не более, кг

300

400

500

Показатели

Значение

Размер стандартных упаковываемых предметов, мм:

50...170

Напряжение питания, В, Гц

220, 50

Потребляемая мощность, кВт

3,5

Производительность кинематическая, шт/мин, (стандартные изделия):

120

Толщина пленки, мкм

20-35

Диаметр рулона (max), мм

350

Ширина рулона, мм

500

Вес рулона не более, кг

Габаритные размеры упаковочной машины, мм:

3700

Масса упаковочной машины, кг

450

Наим. Обор-ния

Марка

Масса перераб. сырья, кг/смену

Пр-сть, кг/ч

Количество оборудования

Габаритные размеры, мм

Расчет.

Принят.

Сливкосозр. ванна

ВСГМ-400

1893

400

0,9х1

1

1400х1955х1150

Фильтр

А1-ОШФ

1893

2500

0,14х1

1

1360х300х700

Гомогенизатор

ОГБ-М

1893

1314

0,27х1

1

1100х700х1100

Пластинчатая охладительная установка

ООЛ-3

1893

3000

0,12х1

1

580х320х1020

Резервуар

РМВЦ-6

1893

6574

0,05х1

1

2300х2300х3000

Пластинчатый охладитель

А1-00Я-2,5

1893

2500

0,14х1

1

1835х600х1475

Фризер

ОФИ

1893

400

0,9х1

1

1150х850х1550

Формовщик

MN055

1893

360

1х1

1

1735х980х1523

Скоро морозильный аппарат

АПС-450

1893

450

0,8х1

1

5000х2300х2710

Глазировочный аппарат

АГШ-600

606,62

1614,2

0,37х1

1

1160х1340х1700

Упаковщик

Линепак ФА

29216 уп/см

7200 уп/ч

0,50х1

1

3700х1000х1750

Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)

Значение

Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%)

480,0

Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%)

133,9

Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%)

150,0

Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%)

45,8

Сахар-песок

84,8

Агароид

3,0

Ванилин

0,1

Вода питьевая

102,4

Итого

1000

Показатели готового продукта

Значение

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

40,0

В том числе:

15,0

СОМО, не менее

10,0

сахарозы, не менее

15,0

Сливочно-кремовая

Сырье

1

2

3

Масло сливочное несоленое (жира 82,5%)

707,2

690,0

700,0

Сахар-песок или сахарная пудра

194,6

190,0

200,0

Какао-порошок (сухих веществ 94,0%)

Молоко сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%)

123,0

120,0

124,8

Ароматизатор пищевой

0,1

0,1

0,1

Ванилин

0,05

0,05

0,05

Краситель красный

0,05

0,05

Вода питьевая

24,85

Итого

1025,0

1025,0

1025,0

Выход

1000,0

1000,0

1000,0

Сырье, кг на 1893 кг продукта (без учета потерь)

Значение, кг

Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%)

810,82

Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%)

226,18

Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%)

253,38

Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%)

77,37

Сахар-песок

143,24

Агароид

5,08

Ванилин

0,18

Вода питьевая

172,97

Стабилизатор-эмульгатор «Ingresan G-17/A»

3,78

Лактулоза

200

Итого

1893

Маркировка должна сохраняться в течение всего допустимого срока использования товара, для чего способы нанесения и изготовления этикеток (ярлыков, табличек) должны учитывать особенности характеризуемого товара и обеспечивать необходимое качество изображения.

Продукты питания, продаваемые на территории России, должны сопровождаться следующими основными сведениями, размещаемыми на упаковке, этикетке, листе-вкладыше к каждой единице товара или иным способом, принятым для отдельных видов товаров: наименование продукта и его вид; страна, фирма-производитель (наименование фирмы может быть обозначено и буквами латинского алфавита); масса или объем продукта; наименования основных ингредиентов, входящих в состав продукта, включая пищевые добавки; пищевая ценность (калорийность, наличие витаминов - для продуктов, предназначенных для детского, лечебного и диетического питания); условия хранения ( для продуктов, имеющих ограниченные сроки годности или требующих специального хранения); срок годности (конечная дата использования или дата изготовления и срок хранения); способ приготовления (для полуфабрикатов и предназначенных для детского питания продуктов); условия применения, включая противопоказания при отдельных видах заболеваний; иные сведения в соответствии с законодательством РФ, требованиями государственных стандартов, санитарных правил и правил продажи продовольственных товаров.

Эти общие требования детализированы в ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" в зависимости от вида и особенностей пищевых продуктов.

Правительством РФ был утвержден следующий перечень товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний (доводится до сведения потребителей с помощью маркировки или листка-вкладыша): биологически активные добавки к пище; пищевые добавки и пищевые продукты, содержащие эти добавки; пищевые продукты нетрадиционного состава с включением не свойственных им компонентов белковой природы.

Исходя из этих сведений, приведем образец маркировки мороженного, выпускаемого в производство по приведенной выше технологии.

1. Название продукта и его краткое функциональное назначение :

Мороженое пломбир в сливочно-кремовой глазури

2. Данные о потребительских свойствах продукта (состав, калорийность, содержание отдельных веществ и т.п.) :

Состав: Молоко коровье цельное, масло коровье сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое цельное, сахар-песок, агароид, ванилин, вода питьевая, стабилизатор-эмульгатор «Ingresan G-17/A», пребиотик лактулоза, глазурь сливочно-кремовая (масло коровье сливочное несоленое, сахар-песок, молоко сухое цельное, ароматизатор пищевой, ванилин, краситель красный, вода питьевая). Калорийность: 230 кКал. Содержит пребиотическую добавку – лактулоза.

3. Данные о количестве продукта (масса, объем, размеры, комплектность) : Масса нетто 120г.

4. Стандарт (технические условия) и соответствие требованиям безопасности : ГОСТ Р 52175-2003

5. Данные о сроках изготовления и использования :

Срок хранения: месяц при температуре -4ºС. Дата выработки указана на упаковке.

6. Данные об условиях хранения и транспортировки :

Срок хранения: месяц при температуре -4ºС.

7. Данные о происхождении товара (производитель, упаковщик, экспортер, торговая марка производителя и т.п.)

Производитель ООО «Юмо», 214000, г.Смоленск, ул.Дзержинского, 55

Необязательными элементами маркировки являются

1. Данные об упаковке (материал, конструкция, экологичность, вторичное использование и т.п.)

2. Элементы художественного оформления и рекламы

В качестве художественного оформления необходимо выбирать яркую, привлекающую внимание упаковку. Так как основными потребителями мороженого являются дети и взрослое работоспособное население, можно разместить на упаковке рисунок мультипликационного героя. Разработка художественного оформления должна проводиться технологом совместно с группой маркетинга предприятия для увеличения продаж нового продукта и привлечения внимания к этому продукту.

3. Прочая информация :

Так как разработанное мороженое содержит лактулозу – важнейшую пребиотическую добавку, считаю необходимым вывести эту информацию на упаковку мороженого. Потребитель должен знать, что покупает лучшее мороженое по качеству и составу. Также можно указать, что мороженое рекомендуется для детского, лечебного и диетического питания.


8. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ЭКОЛОГИЯ

Техника безопасности – это научно обоснованный комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты и т. п., предотвращающих возможность производственного травматизма.

В соответствии с существующим положением министерствами и ведомствами разрабатываются отраслевые правила и нормы техники безопасности, которые согласовываются с отраслевыми центральными комитетами профсоюза, а по объектам, находящимся под контролем Госгортехнадзора, также с Госгортехнадзором.

В системе Министерства пищевой промышленности РФ для каждой отрасли промышленности разрабатываются свои отраслевые правила техники безопасности и промышленной санитарии.

8.1 Общие требования к производственным и вспомогательным помещениям

Приемка молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должна производиться в закрытом помещении или наразгрузочной платформе с навесом.

Приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара, белковых добавок и др. должно производиться в отдельном помещении.

В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Бачки и емкости для брака следует ежедневно очищать, промывать моющими средствами и дезинфицировать 0,5 %-ным раствором хлорной извести.

Хранение в производственных помещениях отходов, а также инвентаря и оборудования, не используемых в технологическом процессе, запрещается.

Уборку полов в производственных помещениях следует проводить влажным способом по мере необходимости в процессе работы и по окончании смены. В цехах, где полы загрязняются жиром, их следует промывать горячими мыльно-щелочными растворами с последующей дезинфекцией.

После мытья и дезинфекции полы следует освободить от воды и держать в сухом состоянии.

8.2 Требования, предъявляемые к технологическому оборудованию

Все машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного перемещения, опрокидывания, вибрации, толчков. При размещении машин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного обслуживания их при осмотре и текущем ремонте.

Регулировку, смазку и ремонт машин производят только в нерабочем состоянии машины. При этом вывешивают предупредительную табличку «Не включать». Для обеспечения безопасного обслуживания машин необходим свободный доступ к ним. Для этого основные проходы в местах постоянного пребывания рабочих должны быть шириной не менее 1,5 м. проходы у оконных проемов не менее 1 м.

Манометры и вакуумметры, установленные на варочных аппаратах, должны иметь пломбы, удостоверяющие срок их проверки. Эти приборы должны быть установлены на хорошо освещенных местах, доступных для наблюдения. Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения работающих от брызг кипящей массы. Расстояние от варочных котлов до стены должно быть не менее 0,8 м, а расстояние между котлами – не менее 1,0 м.

Тепловыделяющие поверхности аппаратов и трубопроводов покрывают изоляцией, что исключает опасность ожогов работающих. Температура поверхности изоляции не должна превышать 45°С.

Оборудование, являющееся источником интенсивного выделения тепла, влаги и вредных веществ, должно снабжаться местными системами вытяжной вентиляции.

Электродвигатели, пусковая и защитная арматура должны соответствовать условиям окружающей среды помещений. Так, в сыром помещении, где находится варочная аппаратура, мойка и душевые должны применяться электродвигатели влагозащитного типа

8.3 Вопросы экологии

Экологическая безопасность предприятий, производств - совокупность состояний, процессов и действий предприятий, производств, обеспечивающая экологический баланс в окружающей среде и не приводящая к жизненно важным ущербам (или угрозами таких ущербов), наносимым природной среде и человеку. Оценка степени безопасности комплексно может быть оценена в ходе проведения экологической экспертизы. Многие производственные процессы в кондитерской промышленности сопровождаются выделением вредных примесей в виде газов, паров, пыли или тепла.

Распространение этих выделений по помещению приводит к изменению состава и состояния воздушной среды, что в свою очередь может вызвать нежелательные отклонения в состоянии здоровья рабочих или неблагоприятно повлиять на производительность труда.

В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований по санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основными нормативными документами: СанПиН «Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения»; Санитарные правила «Порядок накопления, транспортировки, обезвреживания и захоронения токсичных промышленных отходов» и др.

На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов, попадания в сточные воды шлама сепараторов, смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.

Сбор твердых отходов следует проводить в металлические бачки или контейнеры с крышками и вывозить в отведенные места на организованную свалку.

Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ.

Ответственность за выполнение разработанных на предприятии мероприятий по охране окружающей среды возлагается на администрацию предприятия.


9. ОБЗОР ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО

К высокотехнологическим и нетрадиционным методам обработки пищевых продуктов относятся мембранные процессы, электрофизические методы обработки пищевых продуктов, такие как обработка в поле токов высокой частоты, обработка с помощью ИК-лучей, обработка ультразвуком.

Пропускание электрического тока через токопроводящие жидкости и другие материалы вызывает их нагрев и может найти применение в пищевой технологии.

Подчеркивая сравнительную новизну этих методов обработки, в настоящее время их называют процессами нетрадиционных технологий.

Если между двумя пластинами, к которым подводится ток высокой частоты, поместить материал, то под влиянием переменного электрического поля молекулы вещества, составляющего материал, увлекаются в колебательное движение. Движение молекул вызывает равномерное нагревание материала по всей его толщине.

Молекулы биологического происхождения взаимодействуют с электромагнитными полями сверхвысокой частоты (СВЧ) в области частот выше 109 Гц. Эти взаимодействия могут вести к изменениям в белковых молекулах клеток и микроорганизмов. СВЧ-поля используют при сушке, обжарке, выпечке и других процессах.

Ультразвук также может широко применятся в производстве мороженого.

Акустическое колебание, воспринимаемое нами как звук, имеют частоту от 20 до 210 Гц. Ультразвук не воспринимается нами, а его частота лежит в диапазоне 210–10 Гц. Источники ультразвуковых колебаний – различные колеблющиеся системы, преобразующие электрическую или механическую энергию в упругие колебания.

Распространение ультразвуковой волны не связано с переносом вещества. Общая энергия волны равна сумме потенциальной и кинетической энергий. В различных средах скорость распространения ультразвука различна и зависит от частоты колебании и вязкости среды. Хорошо распространяется ультразвук в жидкостях и еще лучше – в твердых телах.

Основной параметр, характеризующий свойства среды по отношению к проходящей через нес волне, – произведение плотности среды р (кг/м3 ) на скорость звука с (м/с):

Интенсивность звука оценивается силой звука (энергией звуковых колебаний).

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  339  340  341   ..

 

Сырье, кг

Значение

Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%)

1817,28

Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%)

506,92

Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%)

567,9

Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%)

173,4

Сахар-песок

321,06

Агароид

11,36

Ванилин

0,38

Вода питьевая

387,7

Лактулоза

400

Стабилизатор-эмульгатор «Ingresan G-17/A»

7,576

Глазурь сливочно-кремовая

1214