Технология производства сока яблочного концентрированного с использованием принципов НАССР

Главная Учебники - Производство Лекции по производству - часть 4

Ministerul Educa
Глюкоза 2.0
Сахароза 1.5
Гемицеллюлоза 0.4
Клетчатка 1.6
Крахмал 0.8
Пектин 1.0
Наименование показателя Характеристика сока осветленного Характеристика ароматических веществ
Внешний вид Жидкий, сиропообразный, с коричневым оттенком. Допускается на дне тары присутствие слабого осадка пектина и альбумина Прозрачная жидкость
Вкус и запах Хорошо выраженые свойственные плодам из которых изготовлен сок, без посторонних запаха и привкуса. Хорошо выраженые свойственные плодам из которых изготовлен сок, без посторонних запаха и привкуса.
Растворимость в воде Полная, без повторного появления осадка после двух часов осветления Полная, без повторного появления осадка
Наименование показателя Нормы для осветленного сока
Методы анализа

Содержание растворимых сухих веществ,%, не менее 70
-

Содержание титруемых кислот, не менее 2,0 По ГОСТ 25555.0
Содержание осадка,%, не более 0,2 По ГОСТ 8756.9
Цвет, единицы оптической плотности 0,4 -
Содержание пектиновых веществ Не допускается
По ГОСТ 29059

Примеси растительного происхождения Не допускается
По ГОСТ 26323

Посторонние примеси Не допускается -
Минеральные примеси Не допускается По ГОСТ 25555.3
Наименование показателей

Характеристика и нормы для сортов

Высшего Первого
Внешний вид Отборные плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода. Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждения вредителями и болезнями, но без повреждения кожицы плода.
Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее:

65

60

Зрелость Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие
Механические повреждения Легкие нажимы общей площадью не более 2 см² Не более двух градобоин, легкие нажимы и потертости общей площадью не более 4 см²
Повреждения вредителями и болезнями Допускаются плоды с одним двумя засохщими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии Заживщие повреждения кожицы общей площадью не более 2 см² Допускаются плоды с одним двумя засохщими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии
Побурение кожицы(загар) Не допускаются Слабое побурение кожицы на площади не более1/8от поверхности плода
Подкожная пятнистость Не допускаются Не допускаются
Увядание Не допускаются Слабое увядание без признаков морщинистости
Побурение мякоти Не допускаются Не допускаются
Наименование
Вода Белки Жиры Углеводы Крахмал Целлюлоза Органические кислоты Зола Минеральные вещества, мг/ %
Витамины

Энергетическая ценность, кДж

Na K Ca Mg P Fe β- B1 B2 PP C
гр/100 гр мг/100 гр
Яблоки 87 0,4 0,4 9,0 0,8 0,6 0,8 0,5 26 278 16 9 11 2,2 0,03 0,03 0,02 0,30 13,0 188,5
Характеристики Допустимые кондиции
Микроорганизмы в мм³ воды, макс. 100,0
Число бактерий из группы Escherichia coli в литре воды, макс. 3,0
Характеристики Допустимые кондиции
Запах при 20ºC и при нагревании до 60ºC, макс. 2
Специфические запах или вкус при 20ºC, макс. 2
Цветность, градусы, макс. 20
Мутность по стандартной шкале, мг/л, макс. 1,5
Общая жесткость, мг эквивалент/л, макс. 7
Тип упаковки Стандарт Размеры тары, мм Масса нетто, кг
длина ширина высота
Контейнер ГОСТ 26380 1200 800 1300 250
Ящик
ГОСТ 17812 570 380 380 30
1

2

Вода

7

Измельченная масса
На позицию 8

9

14

18

Конденсат

Сок

1

2

испол

На позицию 8

1

испол.

№ Ассортимент консервов Тип тары Масса нетто, м³ Производительность линии
т/смену т/час
1 Сок яблочный концентрированный Танк 25 м³ 33,21 14,0 2,0
Сырьё Месяцы
VII. VIII. IX. X. XI.
Яблоки
1 15
Наименование технологической линии Смена Месяцы
VIII IX X XI XI I II
Технологическая линия I 15 15
II
1
15 1 15
III 1 15 1 15
Технологическая линия для производства сока яблочного полуфабрикат I
1
1
II
1
2
III 1 3
Наименование консервов

Условные обозначения
Месяцы
Всего в год

VIII

IX

X

XII

I

II

III

Сок яблочный концентрированый, 70% из яблок

25/75

25/75

25/75
13/39 - - -
88/264

Сок яблочный концентрированый, 70% из сока полуфабрикат

-

-

-
- 20/60 10/30 -
30/90

Сок яблочный асептически консервированный

- 25/75 25/75
3/6

-

-

-

53/156

Наименование консервов Месяцы Всего в год, тонн
VIII IX X XII I II III
Сок яблочный концентрированый, 70% из яблок 1050 1050 1050 546 - - - 3696
Сок яблочный концентрированый, 70% из сока полуфабрикат - - - - 840 420 - 1260
Всего в месяцы

1050

1050

1050

546

840

420

-

4956

Сок яблочный асептически консервированный - 3832,5 3832,5 306,6 - - - 7971,6
Наименование сырья Содержание сухих веществ в яблок, % Концентрация сока % Потери и отходы, % Всего отходов и потерь, %
Норма расхода, кг/т

При сортировке и прессовании На ттехнологических операциях
Яблоки 12 70 20 1,5 51 12075
Наименование продукта Сухие вещества в соке Потери при концентрирование,% Отходы при осветление/ фильтрации,% Всего потерь и отходов% Расход сока, кг/т
Сок яблочный полуфабрикат 12 5 8,5 13,5 8542
Наименование продукта Сухие вещества в яблок, % Отходы при инспекции/ прессование Потери при осветление, % Всего потери и отходы, % Расход яблок, кг/т
Яблоки 12 31 5,5 35,5 1541
Наименование сырья Информация Технологические операции Всего
Хранение Мойка Инспекция Дробление Прессование Грубая очистка Деароматизация Обработка ферментами Ультрафильтрация Адсорбция полифенолов Концентрирование Заполнение танка
Яблоки Т.И. 2,0 2,0 4,0 1,0 29,0 2,0 2,0 2,0 3,0 0,5 3,0 1 51
С.Л. 0,5 1,0 1,0 0,3 15,0 0,5 1,0 0,5 0,5 0,5 2,0 0,2 23
Наименование сырья Информация Технологические операции Всего
Сепарирование Подогрев Деароматизация Охлаждение Осветление Ультрафильтрация Концентрирование Охлаждение Заполнение танка
Яблоки Т.И 2,0 0,3 3,3 0,1 0,5 2,0 5,0 0,1 0,2 13,5
С.Л 1,0 0,2 1,0 0,1 0,5 0,5 2,0 0,1
0,1
5,5
Наименование сырья Информация Технологические операции Всего
Хранение Гидротранспортировка Инспекция Мойка Дробление Прессование Сепарирование Подогрев/охлаждение Осветление Ультрафильтрация Стерилизация Охлаждение Заполнение танка
Яблоки Т.И 1,0 0,2 4,0 1,0 2,5 25,0 0,5 0,2 0,5 1,0 0,3 0,1 0,2 36,5
С.Л 0,5 0,2 1,0 1,0 0,1 15,0 0,5 0,2 0,5 0,5 0,3 0,1 0,1 20
Типы консервов Расчетные формулы
Яблочный концентрат
Сок яблочный полуфабрикат
Тип консервов Сырье Нормы расхода, кг/т Отклонения
Одобренные Расчитанные
„-”

„+”

Яблочный концентрат Яблоки 12075 7485,77 4589,3 -
Яблочный концентрат Сок п/ф 8542 6172,8 23,69 -
Яблочный сок полуфабрикат Яблоки 1541 1250 291 -
Тип консервов Наименование сырья, вспомогательных материалов,полуфабрикатов Производительность технологической линии Нормы расхода Расход сырья Месячный расход, т Всего в год,
т/смену т/ч кг/ч кг/смену VIII IX X XI XII I II
Яблочный концентрат Яблоки 14 2 7485,77 14971,45 104800,78 7860,05 7860,05 7860,05 4087,2 - - - 27667,4
Сок п/ф 14 2 6172,8 12345,6 86419,2 - - - - 5185,15 2592,6 - 7777,3
Novoferm 10 14 2 0,3 0,6 4.2 0.315 0.315 0,315 0.164 0.252 0.126 - 1,487
Amylasse AG-100 14 2 0,3 0,6 4.2 0.315 0.315 0,315 0.164 0.252 0.126 - 1,487
Яблочный сок полуфабрикат Яблоки 51,1 7,3 1250 9125 63875 - 4790,62 4790,62 383,25 - - - 9964,5
Novoferm 10 51,1 7,3 0,3 2,19 11,9 - 0,895 0,895 0,0714 - - - 1,8614
Amylasse AG-100 51,1 7,3 0,3 2,19 11,9 - 0,895 0,895 0,0714 - - - 1,8614
Наименование технологических операций Было переработанно Отходы Потери Вода испаренная, кг/т
% кг % к
Хранение 14972 - - 0,5 74,86 -
Мойка 14897,1 - - 1,0 149,72 -
Инспекция 14747,4 1,0 149,72 - - -
Дробление 14597,7 - - 0,3 44,9 -
Прессование 14552,8 15,0 2245,8 - - -
Грубая очистка 12306,9 0,5 61,5 - - -
Деароматизация 12245,4 - - 1,0 123,1 3576,1
Осветление 8546,3 - - 0,5 42,7 -
Ультрафильтрация 8503,5 0,5 42,5 - - -
Адсорбция полифенолов 8461,1 - - 0,5 42,3 -
Концентрирование 8418,7 - - 2,0 168,4 6245,5
Заполнение танка 2004,8 - - 0,2 4,8 -
Было выработано, кг/ч 2000

содержание .. 208 209 210 ..

Наименование технологических операций Было переработанно Отходы Потери Вода испаренная, кг/т
% кг % к
Сепарирование 12345,6 - - 1,0 123,4 -
Подогрев 12222,1 - - 0,2 24,4 -
Деароматизация 12197,7 - - 1,0 121,9 3501,9
Охлаждение 8573,7 - - 0,1 8,5 -
Осветление 8565,2 - - 0,5 42,8 -
Ультрафильтрация 8522,4 - - 0,5 42,6 -
Концентрирование 8479,7 - - 2,0 169,6 6290,8
Охлаждение 2004,4 - -