Главная Учебники - Разные Лекции (разные) - часть 46
Отчет по лабораторной работе «Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация»
Студентки: Матросовой Татьяны Николаевны Преподаватель: доцент Фролова Н.А. Работа №1. Органолептическая оценка качества чая
Цель работы: освоить методику потребительской оценки качества чая с помощью гедонической шкалы. Органолептическая оценка качества: — внешний вид; — аромат и вкус; — интенсивность цвета и прозрачность настоя; — оценка разваренного листа. Таблица№1 Органолептическая оценка свойств качества чая. Таблица №2 Гедоническая шкала лиц. («Майский» чай) Таблица №3 Общие результаты сенсорного анализа качества чая. 1 отличное ×5 2 хорошее ×4 3 удовлетворительное ×3 4 плохое ×2 5 очень плохое ×1 6 27 4 0 24 81 8 0 Вывод: Была проведена органолептическая оценка качества чая «майский». Для этого участники дегустации оценили внешний вид, аромат и вкус, интенсивность цвета и прозрачность настоя. Всего в оценке качества чая принимали участие 37 человек. Согласно таблице №3 чай удовлетворительного качества (относится ко 2 сорту). По органолептическому анализу оценки качества чай соответствует 2 сорту, что соответствует заявленному сорту на упаковке. Таблица №4. Органолептическая оценка свойств качества чая. «Липтон» Yellow Label Tea Терпкий, насыщенный с приятным ароматом. Таблица № 5 Гедоническая шкала лиц. (Липтон» Yellow Label Tea) Вывод: органолептическая оценка качества чая «Липтон» Yellow Label Tea: показала, что чай не относится к заявленному на упаковке высшему сорту, так как в настое чая обнаружена чайная пыль. Работа № 2 Органолептическая оценка качества сыра
Цель работы: Освоить методику оценки качества сыра с помощью бальной шкалы. Таблица № 1 Бальная оценка сыров. Общая Вкус и запах, не менее 87-100 37 75-86 34 Таблица№2 Оценка качества сыра по органолептическим показателям. Показатели качества Предельное Количество баллов Характеристика образца Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет теста Внешний вид Упаковка и маркировка 45 25 10 5 10 5 Отличный Крошливая Нормальный для данного вида Нормальный Хороший Хорошая 0 6 0 0 0 0 45 19 10 5 10 5 Таблица №3 Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества сыров. Балловые оценки Дегустаторов Матросова Матросова Вывод: С помощью органолептической оценки качества была проведена оценка качества сыра, для этого исследовали вкус и запах, консистенцию, рисунок, цвет теста, внешний вид и упаковка. В оценке качества сыра принимали участие, пять человек. Согласно таблицам №2 и №3 сыр относится к высшему сорту. Задача: На холодильник поступило две партии сыра: Швейцарский (1) и Голландский (2). При приемке партий по качеству установлено, что сыр обеих партий имеет хорошие вкус и запах, консистенцию, внешний вид, упаковку и маркировку, цвет и рисунок нормальные. При отпуске сыра через 2.5 месяца хранения было установлено, вкус и запах удовлетворительные, слабовыраженный аромат у (1) и хороший вкус, но слабовыраженный аромат у (2), и консистенция твердая, грубая (1) и крошливая (2); с сырных головок, частично осыпался парафин (1 и 2); Слегка деформированные сыры (2); цвет и русинок не изменились. Определите товарные сорта сыров при приемке и отпуске. Каковы возможные причины проишедших изменений? Можно ли предъявить претензии поставщику, если режим хранения не нарушен? Решение: согласно ГОСТу 7616-85 «Сыры сычужные твердые» технические условия. Пункт 2.7 Таблица №1 Определение сорта «Голландского»сыра при приемке. Таблица№2 Определение сорта «Швейцарского» сыра при приемке. Предельное количество баллов Таблица№3 Определение сорта «Голландского сыра» при отпуске. Слегка деформированные сыры, осыпался парафин 2 8 Таблица №4 Определение сорта «Швейцарского» сыра при отпуске. Ответ: согласно пункту 2.8 ГОСТа 7616-85 при приемке сыры двух партий «Швейцарский» (бальная оценка 97) и «Голландский» (бальная оценка98) относятся к высшему сорту. При отпуске сыры также относятся к высшему сорту «Швейцарский» (бальная оценка 87) и «Голландский» (бальная оценка 89). Согласно пункту 4.8 качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их бальной оценки. Так как сыр после 2,5 месяцев хранения на холодильнике сохранил свои качества и относится к высшему сорту, предъявить претензии к поставщику мы не можем.
|