Главная Учебники - Разные Лекции (разные) - часть 46
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ 2.1. Определение пропускной способности предприятия 2.2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале 2.3. Составление производственной программы 2.4. Определение численности работников производства 2.5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость) 2.6. Расчёт цеха 2.6.1. Производственная программа цеха 2.6.2. Определение режима работы 2.6.3. Расчёт основного оборудования 2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования 2.6.5. Расчёт площади цеха Список использованной литературы Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы Приложение 3. Графическая часть Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. 1.
Исходные данные для технологического проекта
Холодные закуски - 5 Сладкие блюда - 8 Горячие напитки – 12 Холодные напитки – 10 Мучные и кондитерские изделия - 16 Изм. Лист Лист 2. Технологические расчёты
2.1. Определение пропускной способности предприятия
Основанием для расчёта проектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия. Часы работы кафе с 9 00
до 21 00
. Предусмотрен фито бар на 20 мест. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: N=P∙Y∙X/100 (2.1) Где: N-количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Р - количество мест в зале Y- средний процент загрузки торгового зала Х - оборачиваемость одного места за час Общее количество потребителей составит количество посетителей за 1 день. Таблица 2.1 График загрузки торгового зала кафе на 100 мест. N=100∙3∙30/100=90 N=100∙3∙50/100=150 и т.д. Таблица 2.2 График загрузки фито-бара на 20 мест. Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: nблюд
= Nобщ
m, (2.2) где: Nобщ
– количество потребителей за день; m – коэффициент потребления блюд nблюд
– количество блюд реализуемых за день Расчет блюд, реализуемых за день в кафе: mобщ.
= mмки
+mгор.нап
+mхол.нап
+ mхол.зак
+mслад.блюд
mобщ.
= 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0 nблюд
= 1890∙2,0 = 3780 (блюда) Таблица 2.3 Групповой ассортимент по часам работы кафе Кол-во посетителей Расчет блюд, реализуемых за день в фито-баре: mобщ.
= mмки
+mгор.нап
+mхол.нап
mобщ.
= 0,5+0,2+0,1=0,8 nблюд
= 360∙0,8 = 288 (блюд) Таблица 2.4 Групповой ассортимент по часам работы фито - бара Кол-во посетителей 2.3. Составление производственной программы предприятия
Таблица 2.5 Расчетное меню кафе “Калачик” Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания. Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Расчётное меню кафе сводим в таблицу 2.5 Расчётное меню фито – бара сводим в таблицу 2.6 Таблица 2.6 Расчетное меню фито - бара кафе “Калачик” Производственную программу кафе сводим в таблицу 2.7 Таблица 2.7 Производственная программа кафе “Калачик” 2.4. Определение численности работников производства
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.3) Где: N1 – число работников l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14) n – количество блюд по производственной программе Тц – время работы цехов (Т = 12,0) t = норма времени на приготовление одного блюда k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100) Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле: N2 = N1∙k2, (2.4), где N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней N1 - Число работников k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями) Таблица 2.8 Расчёт численности производственного персонала N1 = 192240/(3600∙12)∙1,14=5,07»5 (работников) N2 = 5∙1,59=7,95» 8 (работников) Таблица 2.9 Процентная разбивка производственного персонала по цехам: 2.5. Определение количества сырья Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле: Q=q∙n/1000, (2.5) где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню q – норма сырья на 1 порцию n – количество порций по плану На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов. Таблица 2.10 Сводная таблица расчета сырья 2.6. Расчёт мучного цеха
2.6.1. Производственная программа мучного цеха
Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 2.11 Таблица 2.11
Производственная программа цеха
Расчёт массы теста Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам. Таблица 2.12 Расчёт массы теста Песочное тесто
Песочное кольцо Коржик молочный 57 56 4500 4800 2,565 2,688 Дрожжевое тесто
Булочка ягодная Булочка облепиховая Булочка ванильная Булочка молочная Ромовая баба Кекс “Надежда” 102 113 57 113 57 66 6470 5740 6070 6470 7020 11230 6,600 6,486 3,460 7,311 4,001 8,118 Бисквитное тесто
Пирог бисквитный “Яблочко” Пирог бисквитный “Ночка” Пирог бисквитный “Свежесть” Пирожное “Миндальное” Кекс “Яблочный” 57 102 57 57 113 10150 9250 9220 10150 11900 5,785 9,435 5,255 5,785 13,447 Таблица 2.13 Расчёт массы отделочных полуфабрикатов Пирог бисквитный “Ночка” Пирог бисквитный “Свежесть” Пирожное “Миндальное” ИТОГО 102 57 57 3750 3750 2500 3825 2138 1425 7388 2.6.2 Определение режима работы
Режим работы в мучном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии мучной цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 19.00. Каждый день работает два работника по 8 часов в день с перерывом на обед 1 час. В мучном цехе работает три работника с учётом выходных и праздничных дней. Линейный график выхода на работу работников мучного цеха. 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 2.6.3 Расчёт основного оборудования
Расчёт и подбор механического оборудования. Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций. Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии Производительность механического оборудования определяется по формуле: Qтр =G/ tу, (2.6) где Qтр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч; G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.; tу- условное время работы машины, ч tу=T ήу, (2.7) где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч; ήу- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5) Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам: tф = G / Q , (2.8) ήф=t/Т , (2.9) где tф- фактическое время работы машины, ч; Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч; ή- коэффициент использования принятой машины; Т- продолжительность работы цеха, смены , ч Тестомесильную и взбивальную машины подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объёма дежи или бачка машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежи определяется по формуле: V пол =
Vq ∙ 0,85 (2.10) Для расчётов примем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров. Определив количество замесов, рассчитываем общее время занятости машины. Расчёты представляем в виде таблицы 2.14 Таблица 2.14
Расчёт времени работы тестомесильной машины
Дрожжевое опарное Принимаем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров и габаритами 600х720х1500 мм. Время занятости дежи определяем исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов. Необходимое количество деж (n) определяем по формуле: n=t3
/T-3, (2.11) где t3
-общее время занятости дежи, ч; Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; 3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч. Таблица 2.15 Расчёт времени занятости дежи После проведённых расчётов принимаем 2 дежи для тестомесильной машины SM 601. При расчёте взбивальной машины учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,65). Полезный объём дежи определяется по формуле: V пол =
Vq ∙ 0,65 Для расчётов примем взбивальную машину В-05 с объёмом дежи 5 литров. Таблица 2.16 Расчёт продолжительности работы взбивальной машины Принимаем одну взбивальную машину В-05 с объёмом дежи 5 литров и габаритами 360х290х450 мм. Расчет работы просеивателя Расчет работы просеивателя представлен в таблице 2.17 Таблица 2.17 Расчет работы просеивателя Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 1,13. Следовательно, принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ – 230 Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему. Расчеты производятся по формуле: E= G/ V, (2.12) где E- вместимость шкафа, камеры, кг; G- масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг; V- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8) Данные расчетов сведены в таблицу 2.18 Таблица 2.18 На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 0,70 с вместимостью 80 кг. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле: L=N∙ l, (2.13) где N- количество одновременно работающих в цехе, человек; l- длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l= 1,25 м) Данные расчетов сведены в таблицу 2.19 Ширина 1500 500 900 750 СП СП-1500 1 1 Расчёт и подбор функциональных ёмкостей. Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле: hф.е
=G/Eф.е
∙ R, (2.14) Где G-количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.; Eф.е
- вместимость данной функциональной ёмкости, кг или шт.; R – коэффициент запаса ёмкостей (R=3 – один комплект ёмкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях.) Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам: nс.п
=nф.е
/Ес.п.
; (2.15) nк.п=
nф.е
/Ек.п
, (2.16) где Ес.п
– вместимость передвижных стеллажей, шт.; Ек.п
– вместимость передвижных контейнеров, шт. Таблица 2.20 Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 50 25 2 1 Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 50 25 1 1 Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 50 25 2 1 Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 50 25 1 1 Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 50 25 1 1 113 Е1 х 200 К1 Е1 х 150 К1 25 50 1 2 Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 50 25 1 1 Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 50 25 1 1 Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 50 25 1 1 Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 50 25 1 1 Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 50 25 1 1 |