Главная Учебники - Разные Лекции (разные) - часть 46
Содержание
1. Характеристика предприятия 2. Характеристика холодного цеха 3. Расчет загрузки торгового зала 4. Определение количества блюд для реализации 5. Составление меню 6. Составление графика реализации блюд 7. Расчет потребленного сырья 8. Подбор оборудования 9. Расчет общей и занятой площади 10. Подбор инструментов и инвентаря 11. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу 12. План цеха с расстановкой оборудования Список использованных источников 1.
Характеристика предприятия
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. Обязательные требования: · вывеска световая с элементами оформления; · оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов; · наличие банкетного зала и отдельных кабин; · система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности; · мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений; · столы с полиэфирным покрытием; · кресла полумягкие в обеденном зале; · металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали; · полуфарфоровая, фаянсовая посуда; · сортовая стеклянная посуда без рисунка; · скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками); · салфетки полотняные индивидуального пользования; · меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках; · обложка меню с эмблемой или рисунком; · разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; · широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод; · обслуживание официантами, барменами, метрдотелями; · наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви; · любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры). Наш ресторан работает с 12—до 01 ч. без перерыва на обед. 2.
Характеристика холодного цеха
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6о
С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14о
С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены. Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд. Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать. В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить. Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются. Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде. Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд. Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния. 3.
Расчет загрузки торгового зала
Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле: N=P*C*X/100, Где: N - количество потребителей за час, P - количество мест в зале, C - процент загрузки торгового зала (согласно данным X – оборот одного места за час. Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле. K=Nч/Nдн, где Nч - количество посетителей за час, Nдн –количество посетителей за день. Таблица 1. Часы работы Оборот одного места за час Процент загрузки торгового зала Количество потребителей за час Коэффициент перерасчета блюд 12-13 1,5 60 67 0,09 13-14 1,5 80 90 0,12 14-15 1,5 80 90 0,12 15-16 1,5 80 90 0,12 16-17 1,5 60 67 0,09 17-18 1,0 50 37 0,05 18-19 1,0 50 37 0,05 19-20 0,8 90 54 0,07 20-21 0,8 100 60 0,08 21-22 0,6 100 45 0,06 22-23 0,6 100 45 0,06 23-24 0,4 80 24 0,03 24-01 0,4 80 24 0,03 Итого посетителей за день - - 730 Оборачиваемость места составит: 730/75 = 9,73~10 4.
Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования). Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: nд = Nд*m, где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд). Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5. Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555 Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской): Холодные блюда: 45 %, 2555/100*45 = 1150, Из них: Рыбные 25%, 1150/100*25 = 287 и т.д. Таблица 2. Количество блюд для реализации (общий список) Наименование группы блюд Процент от общего количества Процент от данной группы Количество блюд Холодные блюда: 45 1150 Рыбные 25 288 Мясные 30 345 Салаты 40 460 Кисломолочные продукты 5 58 Горячие закуски 5 100 128 Супы: 10 255 Прозрачные 20 52 Заправочные 70 179 Молочные, сладкие, холодные 10 26 Вторые горячие блюда: 25 640 Рыбные 25 160 Мясные 50 320 Овощные 5 32 Крупяные 10 64 Яичные, творожные 10 64 Сладкие блюда 15 382 Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей: Горячие напитки: nгор.нап.
=N´mгор.нап. и т.д.,
Холодные напитки
:
nхол.нап.
=N´mхол.нап. и т.д..
Данные сводятся в таблицу 3. Таблица 3. Количество напитков для реализации (общий список) Наименование изделия Единица измерения Количество посетителей за день. Норма потребления блюд. Общее количество Горячие напитки, в том числе: л 730 0,05 37 чай л 20% 7 кофе л 70% 26 какао л 10% 4 Холодные напитки, в том числе: л 730 0,25 183 фруктовая вода л 730 0,05 37 минеральная вода л 730 0,08 58 натуральный сок л 730 0,02 15 напиток собственного производства л 730 0,1 73 Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: г 730 130 94900 хлеб ржаной г 730 80 58400 хлеб пшеничный г 730 50 36500 Мучные и кондитерские изделия шт 730 0,3 219 Конфеты, печенье кг 730 0,02 15 Фрукты кг 730 0,05 37 Винно-водочные изделия, в том числе: л 730 0,1 73 Водка 730 0,05 37 Вино, коньяк 730 0,05 37 Пиво л 730 0,025 18 Сигареты пачка 730 0,1 73 Спички коробка 730 0,09 66 5.
Составление плана-меню
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд). Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. В международной практике принято различать следующие виды меню: • а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо; • табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице; • дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд; • туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд. В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода. Основные требования к меню: - предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости; - каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»). Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя. При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на компьютере. В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п. В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке: фирменные блюда и закуски; холодные закуски — овощные, рыбные, мясные; горячие закуски; первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.); вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями; сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.); напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе); кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты. Поскольку наша основная задача рассмотреть организацию работы холодного цеха, мы приведем расчетное меню блюд, выпускаемых холодным цехом. Таблица 4. Расчетное меню ресторана для холодного цеха. № Наименование блюда № блюда по Сборнику рецептур Выход одного блюда, гр. Количество Холодные закуски 1150 01 Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром 136 75/35/15/75 72 02 Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен 138 200/50/25 72 03 Крабы под маринадом 141 75/75 72 04 Устрицы с лимоном 148 7 шт./72 72 05 Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами 153 75/75/25 69 06 Поросенок отварной с гарниром и соусом 150 100/75/25 69 07 Филе курицы под майонезом с овощным гарниром 151 75/75/40 69 08 Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез 157 75/50/25 69 09 Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе 158 80/50/30/20 69 10 Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной 77 200 153 11 Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный» 97 112/30/8 153 12 Салат «Столичный» (с рябчиками) 98 150 153 Сладкие блюда 382 1 Мусс апельсиновый 301 150 95 2 Самбук сливовый 904 1550 95 3 Корзиночки с ягодами и соусом вишневым 928 45/50/30 96 4 Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками 931 75/25/20/10/25 96 Холодные напитки 1 Напиток клюквенный 1042 200 185 2 Коктейль молочно-ягодный с мороженым 1059 100/25/25 730 3 Крюшон ананасовый 1065 150/15 384 4 Натуральный сок в ассортименте - 150 100 6.
Составления графика реализации блюд
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании): Ач = Ад*К, Где Ад – общее количество блюд данного вида, К –коэффициент пересчета блюд. Часы работы Число посетителей Коэффициент пересчета блюд 12-13 67 0,09 13-14 90 0,12 14-15 90 0,12 15-16 90 0,12 16-17 67 0,09 17-18 37 0,05 18-19 37 0,05 19-20 54 0,07 20-21 60 0,08 21-22 45 0,06 22-23 45 0,06 23-24 24 0,03 24-01 24 0,03 Итого 730 С помощью данных перерасчета блюд составляем график реализации блюд. Таблица 7. График реализации блюд. Наименование блюда Количество блюд (порций), реализованных за день Часы реализации 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-01 Коэффициент пересчета 0,09 0,12 0,12 0,12 0,09 0,05 0,05 0,07 0,08 0,06 0,06 0,03 0,03 Количество блюд, реализуемых за 1 час Холодные закуски 1150 Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром 72 6 9 9 9 6 4 4 5 6 4 4 2 2 Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен 72 6 9 9 9 6 4 4 5 6 4 4 2 2 Крабы под маринадом 72 6 9 9 9 6 4 4 5 6 4 4 2 2 Устрицы с лимоном 72 6 9 9 9 6 4 4 5 6 4 4 2 2 Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами 69 6 8 8 8 6 3 3 5 6 4 4 2 2 Поросенок отварной с гарниром и соусом 69 6 8 8 8 6 3 3 5 6 4 4 2 2 Филе курицы под майонезом с овощным гарниром 69 6 8 8 8 6 3 3 5 6 4 4 2 2 Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез 69 6 8 8 8 6 3 3 5 6 4 4 2 2 Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе 69 6 8 8 8 6 3 3 5 6 4 4 2 2 Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной 153 14 18 18 18 14 8 8 11 12 10 10 6 6 Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный» 153 14 18 18 18 14 8 8 11 12 10 10 6 6 Салат «Столичный» (с рябчиками) 153 14 18 18 18 14 8 8 11 12 10 10 6 6 Сладкие блюда Мусс апельсиновый 95 9 11 11 11 9 5 5 7 8 6 6 3 3 Самбук сливовый 95 9 11 11 11 9 5 5 7 8 6 6 3 3 Корзиночки с ягодами и соусом вишневым 96 9 12 12 12 9 5 5 7 8 6 6 3 3 Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками 96 9 12 12 12 9 5 5 7 8 6 6 3 3 Холодные напитки 183 л Напиток клюквенный 185 п. 17 22 22 22 17 10 10 14 15 12 12 6 6 Коктейль молочно-ягодный с мороженым 487 44 58 58 58 44 24 24 34 39 29 29 15 15 Крюшон ананасовый 384 35 46 46 46 35 20 20 27 35 24 24 13 13 Натуральный сок в ассортименте 100 9 12 12 12 9 5 5 7 8 6 6 3 3 7.
Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья. Формула расчета: Q = q3Aдн , где Q – количество продукта данного вида, Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур. Таблица расчетов 8. № Наименование блюда/продукта/ Количество порций Вес брутто1 п. Вес брутто n п. 01 Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром, № 142 / 72 200 14400 Осетр 160 11520 Майонез 35 2520 Салатная заправка № 895 1000 1080 Масло растительное 500 540 Уксус 3%-ный 500 540 Сахар 40 43,2 Перец черный молотый 2 2,1 Соль 20 21,6 Гарнир овощной № 808 75 5400 Огурцы свежие 31,5 2268 Помидоры свежие 35,5 2556 Салат зеленый 21 1512 02 Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен, № 144/72 250 18000 севрюга 150 10800 Лимон 5,5 396 Петрушка зелень 2 144 морковь 6 432 Желе № 897 125 *72 9000 Кости пищевые 1000 9000 Желатин 40 360 Морковь 25 225 Лук репчатый 24 216 петрушка 13 169 уксус 15 135 яйца 3 27 Лавровый лист 0,3 2,7 Гарнир № 807 50 3600 морковь 13 936 картофель 14 1008 Огурцы соленые 11 792 Горошек зеленый консервированный 15 1080 Желе мясное или рыбное № 897 5 360 Заправка для салатов № 895 5 360 Соус № 891 1000 1800 Хрен корень 547 984,6 Сметана 650 1170 Сахар 15 27 соль 15 27 03 Крабы со сметаной, № 153/72 Крабы 56 4032 Огурцы свежие 56 4032 Лук зеленый 19 1368 сметана 35 2520 Соус Южный 10 720 04 Устрицы с лимоном, № 154 / 72 устрицы 7 504 лимоны 80 5760 05 Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица), с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами, № 159 / 69 175 12075 говядина 54 3726 Язык говяжий 42 2898 Окорок 33 2277 курица 54 3276 Маргарин столовый 1,25 86,25 Гарнир № 808 75 5400 Огурцы свежие 31, 5 2173,5 Помидоры свежие 35,5 2449,5 Салат зеленый 21 1449 Соус № 887 25(1000) 1800 Майонез 730 1314 Огурцы маринованные (корнишоны) 455 819 Соус Южный 40 72 06 Поросенок отварной с гарниром и соусом, №156 / 69 Поросенок 166 11454 Гарнир № 807 75 5175 морковь 19 1311 картофель 20,5 1414,5 Огурцы соленые 16,5 1138,5 Горошек зеленый консервированный 23 1587 Желе мясное или рыбное № 897 7,5 517,5 Заправка для салатов № 895 7,5 517,5 07 Филе курицы под майонезом с овощным гарниром, № 157 / 69 190 13110 курица 155 10695 Гарнир № 807 75 5175 морковь 19 1311 картофель 20,5 1414,5 Огурцы соленые 16,5 1138,5 Горошек зеленый консервированный 23 1587 Желе мясное или рыбное № 897 7,5 517,5 Заправка для салатов № 895 7,5 517,5 08 Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез, № 163 / 69 150 10350 курица 94 6486 свинина 27 1863 шпик 9 621 яйца 1/4 17,5 фисташки 16 1104 молоко 35 2145 Мускатный орех 0,1 6,9 Перец молотый 0,01 0,69 Гарнир № 807 50 3450 морковь 13 897 картофель 14 966 Огурцы соленые 11 759 Горошек зеленый консервированный 15 1035 Желе мясное или рыбное № 897 5 345 Заправка для салатов № 895 5 345 Соус № 887 25 (1000) 1725 Майонез 730 1259,2 Огурцы маринованные (корнишоны) 455 784,8 Соус Южный 40 69 09 Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе, №164 / 69 курица 147 10143 печень 51 3519 шпик 14 966 морковь 5 345 Сельдерей молодой корень 2,5 172,5 Лук репчатый 5 345 мадера 5 345 Мускатный орех 0,5 34,50 Перец черный молотый 0,02 1,38 Масса желе 20 1380 Гарнир № 808 50 3450 Огурцы свежие 21 1449 Помидоры свежие 24 1656 Салат зеленый 14 966 Соус № 887 30 (1000) 2070 Майонез 730 1511,1 Огурцы маринованные (корнишоны) 455 941,8 Соус Южный 40 82,8 10 Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной, № 78 / 153 Капуста цветная 342 52326 Фасоль стручковая консервированная 167 25551 Помидоры свежие 176 26928 Огурцы свежие 156 23868 Спаржа свежая 195 29835 Яйца 3,3 504,9 сметана 200 30600 11 Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом Южный, № 100 / 153 150 22950 Телятина 71 10863 Картофель 55 8415 Огурцы свежие 38 5814 Яйца 0,5 76,5 Крабы (консервы) 6 918 Майонез 30 4590 Соус Южный 8 1224 12 Салат «Столичный» с рябчиками, № 101 / 153 150 22950 Рябчик 112 17136 Картофель 27 4131 Огурцы соленые 25 3825 Салат 14 2142 Крабы (консервы) 6 918 Яйца 0,5 |