Разработка нового предприятия общественного питания
|
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм, организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
· даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
· даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от её материально- технической базы, внедрение в проекты научно- технических достижений.
Уровень научно - технических достижений производства, определяет эффективность изготовления продукции, обуславливает возможность ритмичности её выпуска с заданными потребительскими свойствами.
Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение многочисленных целей: расширение сферы услуг; повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий; специализацию предприятий, состав помещений, их оснащение современным торгово-технологическим оборудованием; внедрение новых технологий; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение квалификации персонала; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.
Следует отметить, что в последнее время рынок услуг в России значительно расширился. Большое внимание уделяется культуре и качеству обслуживания, что обуславливается потребностью людей.
Современный работник предприятий общественного питания должен обладать высоким уровнем теоретических знаний и профессиональной подготовкой, уметь сочетать их в повседневной работе, понимать задачи своего труда.
Общественное питание, одна из самых нужных и перспективных отраслей экономики. С каждым годом увеличивается число предприятий общественного питания.
На примере малого бизнеса в сфере общественного питания я хочу рассмотреть особенности его организации.
Целью дипломного проекта является разработка нового предприятия общественного питания – кафе на 60 мест с дансинг – холлом на 20 мест в г.Тогучине НСО. Тема дипломного проекта актуальна в настоящее время, т.к. во – первых, такой тип предприятия как кафе играет заметную роль в организации отдыха населения, во – вторых кафе это малое предприятие, и поэтому такое предприятие легче организовать, для него потребуется меньше производственных и торговых площадей, а следовательно и меньше материальных вложений, и главный критерий в разработке проекта – это отсутствие в г.Тогучине аналогичных предприятий, необходимых в данном населённом пункте, т.к. Тогучин характеризуется статусом города, т.е. с населением более 12 тыс. человек, а мест где люди могли бы хорошо покушать, отдохнуть, развлечься и просто приятно провести время не так уж много, а существующие предприятия имеют другую направленность.
1. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
Район занимает восточное положение на границе с Кемеровской областью. Тогучинский район в современных границах, обладает площадью 6,1 тысяч кв.км. В районе 107 населённых пунктов. Наиболее крупные из них – посёлки: Горный (10,1 тыс. чел.), Шахта (1,9 тыс. чел.) и Нечаевский (1 тыс. чел.), сёла: Березиково (1,1 тыс. чел.), Коурак (1,1 тыс. чел.), Янченково (1 тыс. чел.), Лебедево (1 тыс. чел.), Киик (1 тыс. чел.), станция Курундус (1 тыс. чел.). Административный центр – город Тогучин, численность населения на 01.01.2008 составляет 21,6 тыс. чел.,он находится в 104 км к востоку от Новосибирска. Общая численность района 64,5 тыс. чел.
Тогучин среди остальных районов области занимает особое положение. Разнообразна природа района – здесь можно видеть и суровую «черновую» тайгу, и сосновые боры, и живописные Буготакские сопки, и лесостепь, и необозримые луга Ини.
Основа экономического благосостояния района – строительная индустрия. Растёт сельское хозяйство, продолжают работать и развиваться учреждения здравоохранения, социальной защиты, образования. Вводятся в строй новые объекты, закупается новое оборудование, развиваются новые формы работы с населением.
Практически во всех населённых пунктах сохранилась торговая сеть. Выправляется кооперативная торговля. Подъёму Райпотребсоюза способствует и увеличение покупательной способности населения.
На данный момент в Тогучине находится 12 предприятий общественного питания различного типа, всего по району 23. Ресторанов - 1, кафе-5, столовых-3, закусочных-3, а также столовые при учебных заведениях и различных предприятиях.
Расчет перспективной численности ведется по формуле [1.1]:
(1.1)
В итоге перспективная численность населения города Тогучина составит 22,7 тыс. чел.
На основании данных о социальном составе населения города Тогучина и всего района можно сделать вывод, что основной социальный состав это рабочие и служащие. Предприятия такого типа, как кафе, а тем более кафе с дансинг – холлом будет уместно в городе.
Кафе – это общедоступное предприятие общественного питания, с ограниченным ассортиментом реализуемой продукции. Реализует большое количество горячих напитков, холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда и холодные блюда, а также вино – водочные напитки и коктейли.
Режим работы предприятия с 10 до 22 часов. Кафе характеризуется, предоставлением оригинальных блюд и удовлетворением потребностей посетителей настолько, чтобы клиент мог расслабиться, отдохнуть и получить удовольствие от блюд и качества обслуживания. Помимо торгового зала в кафе находится дансинг – холл, рассчитанный на 20 мест, здесь можно развлечься, потанцевать, или просто посидеть за барной стойкой, послушать музыку, выпить коктейль и отдохнуть после рабочего дня.
1.2 Расчет и обоснование мощности предприятия
Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.
Расчет количества мест в зале предприятия производится по нормативу мест на 1000 человек. Расчет ведется по формуле [1.2]:
, (1.2)
Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети может быть сведен в табл. 1.2
Таблица 1.2
Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети
Тип населенного пункта |
Численность, тыс. чел. |
Прирост населения в год, % |
Численность с учетом прироста, тыс. чел. |
Норматив мест на 1000 чел. |
Необходимое число мест по нормативу |
Фактическое число мест |
Отклонение,
+ , -
|
Город Тогучин |
21,6 |
1,03 |
22,3 |
28 |
624,4 |
360 |
-264,4 |
По данным расчета необходимого числа мест в общедоступной сети (табл. 1.2) определяется степень обеспеченности местами в общедоступной сети по формуле [1.3]:
, (1.3)
Степень обеспеченности равна 58,5 %. Эти данные свидетельствуют о том, что необходимо строительство и введение в эксплуатацию некоторого количества предприятий общественного питания различных типов и мощности.
Для определения целесообразности строительства конкретных типов предприятий общественного питания, в городе Тогучине проводится анализ структуры общедоступной сети (табл. 1.3).
Таблица 1.3
Анализ структуры общедоступной сети
Существующая общедоступная сеть, типы предприятий |
Число мест в них |
Процентное соотношение по отдельным типам |
Число мест внеобходи
мой общедоступной сети
|
Процентное соотноше
ние по отдельным типам
|
Отклонение
от нормативного, к строительству мест (+,-)
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Рестораны |
80 |
22,2 |
156,1 |
25 |
-76,1 |
Кафе |
95 |
26,4 |
124,9 |
20 |
-29,9 |
Столовые |
75 |
20,8 |
124,9 |
20 |
-49,9 |
Закусочные |
60 |
16,7 |
124,9 |
20 |
-64,9 |
Другие предпр. |
50 |
13,9 |
93,66 |
15 |
-43,66 |
Итого |
360 |
100 |
624,4 |
100 |
-264,4 |
Из анализа структуры общедоступной сети (табл.1.3) видно, что в городе Тогучине количество кафе и число мест в них не соответствует нормативу, что подтверждает необходимость проектирования предприятия данного типа.
1.3 Обоснование места привязки проекта предприятия
Проектируемое предприятие кафе «Ностальгия» на 60 мест с дансинг-холлом на 20 мест, предполагается расположить в центре города Тогучина, на пересечении улиц Островского и Комсомольской, в отдельно стоящем здании. Посетители кафе – это жители самого города и приезжие жители малых населённых пунктов.
В кафе «Ностальгия» достаточно высокий уровень комфортности, широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих и холодных блюд, а также вино – водочных изделий.
В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего и холодного водоснабжения, отопления и канализация. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь. Пользуется услугами охранной организации.
На предприятии применяется транзитная форма снабжения, т.е. осуществляется прямая связь «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы, что исключает возможность ухудшения качества товара. Доставка продуктов ведётся децентрализованным способом, т.е. вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Предприятие работает с поставщиками.
Поставщики продовольственных товаров кафе «Ностальгия»
1. ОАО «Новосибирский мясоконсервный комбинат», г. Новосибирск (мясные полуфабрикаты).
2. ОАО «Новосибирск рыба», г. Новосибирск (рыбные полуфабрикаты и консервы).
3. ООО «Аниса», г. Тогучин (колбасные изделия, майонез, сыр, масла).
4. ООО «Фрукты-овощи», г. Новосибирск (фрукты и овощные полуфабрикаты).
5. ООО «Хлебозавод», г. Тогучин (хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия).
6. ОАО «Новосибирскмолоко», торговая компания «Вимм-Билль-Данн», (молоко и кисломолочные продукты).
7. ОАО «Тогучинская птицефабрика», г. Тогучин (яйцо, куриные полуфабрикаты).
8. ООО «Гранд», г. Новосибирск (чай и кофе).
9. Шоколадная фабрика «Новосибирская», г. Новосибирск (конфеты и шоколад).
10. ОАО «ВИНАП», г. Новосибирск (вино-водочные изделия, пиво, фруктовые и минеральные воды).
11. ЗАО «Вимм-Билль-Данн», г. Новосибирск (соки).
12. ОАО «Тогучинский элеватор», г. Тогучин (мука).
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Технологический раздел состоит из технологических расчетов, которые выполняются для каждого цеха и помещения и компоновочного решения предприятия с расстановкой оборудования и мебели.
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы является: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
Количество питающихся определяют по графику загрузки зала (табл. 2.1), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия общественного питания.
Таблица 2.1
График загрузки зала кафе на 60 мест
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средней процент загрузки зала, % |
Количество питающихся, чел. |
1 |
2 |
3 |
4 |
10 - 11 |
1,5 |
30 |
27 |
11 – 12 |
1,5 |
40 |
36 |
12 – 13 |
1,5 |
90 |
81 |
13 – 14 |
1,5 |
100 |
90 |
14 – 15 |
1,5 |
90 |
81 |
15 – 16 |
1,5 |
50 |
45 |
16 – 17 |
1 |
40 |
24 |
17 – 18 |
1 |
30 |
18 |
18 – 19 |
1 |
60 |
36 |
19 – 20 |
1 |
90 |
54 |
20 – 21 |
1 |
90 |
54 |
21 – 22 |
1 |
60 |
36 |
Итого: |
582 |
Общее количество посетителей определяется по формуле [24, с.56]:
Nч =
, (2.1)
Nч=582 человек, (кафе)
Nч=104 человека, (дансинг - холл)
Общее количество реализуемых блюд определяем по формуле [24, с.57]:
n = N·m , (2.2)
n = 1423 штук, (для кафе)
n = 292 штук, (для дансинг - холла)
Таблица 2.2
График загрузки дансинг – холла на 20 мест
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество питающихся, чел. |
1 |
2 |
3 |
4 |
10 – 11 |
2 |
10 |
4 |
11 – 12 |
2 |
10 |
4 |
12 – 13 |
2 |
10 |
4 |
13 – 14 |
2 |
20 |
8 |
14 – 15 |
2 |
20 |
8 |
15 – 16 |
1,5 |
40 |
12 |
16 – 17 |
1,5 |
40 |
12 |
17 – 18 |
0,6 |
80 |
10 |
18 – 19 |
0,6 |
90 |
10 |
19 – 20 |
0,6 |
100 |
11 |
20 – 21 |
0,6 |
100 |
11 |
21 – 22 |
0,6 |
90 |
10 |
Итого: |
104 |
Таблица 2.3
Определение количества блюд для расчетного меню кафе на 60 мест
Наименование блюда |
Процентное соотношение |
Количество блюд |
от общего количества |
от данного вида |
1 |
2 |
3 |
4 |
Холодные блюда и закуски: |
35 |
412 |
гастрономические продукты |
22 |
90 |
Салаты |
58 |
241 |
молоко и кисло-молочные продукты |
20 |
81 |
Супы: |
5 |
86 |
Вторые горячие блюда |
40 |
686 |
Мясные |
49 |
333 |
овощные, крупяные, мучные |
44 |
303 |
яичные и творожные |
7 |
50 |
Сладкие блюда |
10 |
121 |
Горячие напитки |
10 |
118 |
Итого |
100 |
1423 |
Таблица 2.4
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции по кафе на 60 мест
Наименование |
Единица измерения |
Норма потребления на 1 чел. |
Общее количество на 582 чел. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Холодные напитки: |
л. |
- |
- |
фруктовые воды |
0,02 |
11,64 |
минеральные воды |
0,01 |
5,82 |
натуральные соки |
0,02 |
11,64 |
напиток собственного производства |
0,01 |
5,82 |
Хлебобулочные изделия: |
кг. |
0,04 |
23,28 |
ржаной хлеб |
0,02 |
11,64 |
пшеничный хлеб |
0,02 |
11,64 |
Мучные кондитерские изделия собственного производства |
шт. |
0,5 |
293 |
Конфеты, печенья, шоколад |
кг. |
0,007 |
4,1 |
Фрукты |
кг. |
0,02 |
11,64 |
Вино-водочные изделия |
л. |
0,1 |
58,2 |
Пиво |
л. |
0,025 |
14,55 |
Таблица 2.5
Определение количества блюд для расчетного меню дансинг – холла на 20 мест
Наименование блюда |
Процентное соотношение |
Количество блюд |
от общего количества |
от данного вида |
1 |
2 |
3 |
4 |
Холодные блюда и закуски: |
64 |
188 |
гастрономические продукты |
100 |
188 |
Сладкие блюда |
18 |
50 |
Горячие напитки |
18 |
54 |
Итого |
100 |
292 |
Таблица 2.6
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции по дансинг – холлу на 20 мест
Наименование |
Единица измерения |
Норма потребления на 1 чел. |
Общее количество на 104 чел. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Холодные напитки: |
л. |
- |
- |
фруктовые воды |
0,02 |
2,08 |
минеральные воды |
0,01 |
1,04 |
натуральные соки |
0,02 |
2,08 |
напиток собственного производства |
0,01 |
1,04 |
Мучные кондитерские изделия собственного производства |
шт. |
0,5 |
52 |
Конфеты, печенья, шоколад |
кг. |
0,007 |
0,73 |
Фрукты |
кг. |
0,02 |
2,08 |
Вино-водочные изделия |
л. |
0,1 |
10,4 |
Пиво |
л. |
0,025 |
2,6 |
Таблица 2.7
Расчетное меню кафе на 60 мест
№ ТТК |
Наименование блюд |
Выход, г |
Кол-во блюд, порции |
1 |
2 |
3 |
4 |
Горячие напитки |
Кофе чёрный с коньяком и сахаром |
100/25/15 |
11 |
1016 |
Кофе чёрный со сливками |
100/25/15 |
20 |
Кофе чёрный с лимоном |
100/15 |
17 |
1009 |
Чай чёрный с сахаром |
200/15 |
15 |
Чай зелёный с лимоном |
200/15 |
15 |
Чай с красным вином |
200 |
13 |
1028 |
Какао с ванильным мороженым |
200 |
15 |
1029 |
Шоколад натуральный |
200 |
12 |
Холодные напитки |
ТТК№34 |
Шоколад со взбитыми сливками и льдом |
200/50/20 |
59 |
ТТК№35 |
Молочный коктейль с апельсиновым соком |
200 |
60 |
ТТК№36 |
Сливочно – ликёрный коктейль со льдом |
150/20 |
78 |
ТТК№37 |
Коктейль персиковый |
150 |
78 |
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
Ржаной хлеб |
30 |
686 |
Пшеничный хлеб |
20 |
686 |
Круассаны с варёной сгущёнкой |
150 |
38 |
Сырные слоёные завитки |
100 |
38 |
Кекс фруктовый |
75 |
38 |
Пирожное песочное «Мечта» |
100 |
38 |
Торт бисквитный «Эдем» |
100 |
38 |
Холодные блюда и закуски |
ТТК№1
|
Ассорти «Рыбное царство»
(сёмга солёная, севрюга отварная, шпроты, икра зернистая)
|
175 |
45 |
ТТК№3
|
Салат «Золотая рыбка»
(окунь, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, горошек консервированный, майонез)
|
100 |
40 |
ТТК№6
|
Салат «Деликатесный»
(кальмары, яичные блинчики, лук репчатый, майонез)
|
100 |
42 |
ТТК№4
|
Ассорти «Мясное чудо»
(говядина, язык свиной, окорок варёно – копчёный, курица)
|
175 |
45 |
ТТК№5
|
Салат «Праздничный»
(яйцо, колбаса п/к, лук репчатый, горошек консерв.,кукуруза консерв., майонез)
|
100 |
29 |
ТТК№2
|
Салат – коктейль «Пикантный»
(курица отварная, грибы белые, яйцо, орех грецкий, майонез)
|
100 |
30 |
ТТК№7
|
Салат «Витаминка»
(яблоко, помидоры свежие, огурцы свежие, морковь, масло растительное)
|
100 |
38 |
ТТК№8
|
Салат «Свежесть»
(огурцы свежие, салат, зелёное яблоко, редис, растительное масло)
|
100 |
32 |
ТТК№9
|
Салат «Калейдоскоп»
(капуста цветная, болгарский перец, кабачок, кедровые орешки, растительное масло)
|
100 |
30 |
Молоко и кисло – молочные продукты |
Молоко с мёдом |
175/25 |
27 |
Йогурт питьевой в ассортименте |
200 |
34 |
Кефир натуральный |
200 |
20 |
Супы |
ТТК№10
|
Овощной супчик с копчёной колбаской
(картофель, морковь, лук репчатый, сливки, колбаса п/к)
|
250 |
55 |
ТТК№11
|
Суп – лапша грибная
(грибы белые, лапша, морковь, лук репчатый, петрушка)
|
250 |
31 |
Горячие блюда |
ТТК№12 |
Шницель рыбный «Морской» |
100 |
50 |
ТТК№13
|
Рулет из рыбы «По – царски» (окунь, грибы белые, лук репчатый, яйца) |
175 |
27 |
ТТК№14 |
Зразы рыбные «Особые» (с яйцом и зеленью) |
120 |
35 |
ТТК№15 |
Биточки рыбные «По – новому» (с зеленью) |
100 |
35 |
ТТК№16 |
Бефстроганов «По – строгановски» (с грибами) |
180 |
39 |
ТТК№17 |
Бифштекс с шариками карри и соусом |
100/200/75 |
37 |
ТТК№18 |
Котлеты «По – Тогучински» (с яйцом и луком) |
120 |
55 |
ТТК№19 |
Биточки «Новинка» (с грибами) |
100 |
55 |
ТТК№20 |
Картофельные оладушки запечённые с грибами и сыром |
250 |
25 |
ТТК№21 |
Рис с овощами по – деревенски (рис, куриное филе, баклажан, помидоры, зелень) |
250 |
40 |
ТТК№23 |
Перцы «Королевские» (перцы фаршированные мясным фаршем и овощами) |
200 |
34 |
ТТК№22
|
Омлет с мясными продуктами (ветчина, окорок, колбаса варёная) |
210 |
50 |
Гарниры |
ТТК№24 |
Картофель жареный с паприкой |
150 |
60 |
ТТК№25 |
Картофель отварной |
150 |
45 |
ТТК№26 |
Овощи отварные с жиром (картофель, цветная капуста, морковь) |
150 |
49 |
ТТК№27 |
Горошек зелёный |
100 |
50 |
Сладкие блюда |
ТТК№28 |
Бананы со сливками |
205 |
20 |
ТТК№29 |
Яблоки в шоколадном соусе |
195 |
20 |
ТТК№30 |
Корзиночки с консервированными персиками |
125 |
21 |
ТТК№31 |
Пудинг грушевый с миндалём |
230 |
20 |
ТТК№32 |
Мороженое ванильное с вином |
150 |
20 |
ТТК№33 |
Мороженое с консервированными фруктами |
150 |
20 |
Конфеты, шоколад |
Конфеты «Ферреро Роше» |
75 |
11 |
Конфеты «Рафаэлло» |
75 |
11 |
Шоколад «Российский» |
75 |
11 |
Шоколад «Воздушный» |
75 |
11 |
Фрукты |
Виноград |
200 |
10 |
Мандарины |
200 |
10 |
Лимоны |
200 |
7 |
Яблоки |
200 |
10 |
Груши |
200 |
10 |
Вино – водочные изделия и пиво |
Коньяк «Казахстан» |
50 |
76 |
Вино «Кадарка» (полусладкое красное) |
75 |
51 |
Вино «Изабелла» (полусладкое красное) |
75 |
51 |
Вино «Каберне Савиньон» (сухое красное) |
75 |
51 |
Вино «Каберне Шардоне» (полусладкое красное) |
75 |
51 |
Вино «Мускат» (полусладкое белое) |
75 |
51 |
Вино «Белль» (полусладкое белое) |
75 |
51 |
Вино «Божоле» (полусладкое белое) |
75 |
51 |
Шампанское «Российское» |
100 |
38 |
Пиво «Тогучинское» |
500 |
9 |
Пиво «Миллер» |
330 |
13 |
Фруктовые и минеральные воды, соки |
1043 |
Напиток «Яблочный» |
200 |
18 |
Минеральная вода «Бонаква» |
150 |
24 |
Фруктовая вода «Spring» |
150 |
24 |
Сок апельсиновый «Добрый» |
150 |
24 |
Сок абрикосовый «Добрый» |
200 |
23 |
Кока - кола |
200 |
24 |
Таблица 2.8
Расчётное меню дансинг – холла на 20 мест
№ТТК |
Наименование блюд |
Выход, г |
Кол-во блюд, порции |
1 |
2 |
3 |
4 |
Горячие напитки |
Кофе чёрный с коньяком и сахаром |
100/25/15 |
7 |
1016 |
Кофе чёрный со сливками |
100/25/15 |
6 |
Кофе чёрный с лимоном |
100/15 |
7 |
1009 |
Чай чёрный с сахаром |
200/15 |
7 |
Чай зелёный с лимоном |
200/15 |
7 |
Чай с красным вином |
200 |
7 |
1028 |
Какао с ванильным мороженым |
200 |
6 |
1029 |
Шоколад натуральный |
200 |
7 |
Холодные напитки |
ТТК№34 |
Шоколад со взбитыми сливками и льдом |
200/50/20 |
34 |
ТТК№35 |
Молочный коктейль с апельсиновым соком |
200 |
41 |
ТТК№36 |
Сливочно – ликёрный коктейль со льдом |
150/20 |
32 |
ТТК№37 |
Коктейль персиковый |
150 |
20 |
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
Круассаны с варёной сгущёнкой |
150 |
41 |
Сырные слоёные завитки |
100 |
37 |
Пирожное песочное «Мечта» |
100 |
38 |
Торт бисквитный «Эдем» |
100 |
37 |
Холодные блюда и закуски |
ТТК№41 |
Бутерброды с солёной сёмгой |
50 |
37 |
ТТК№38
ТТК№1
|
Бутерброды с икрой зернистой
|
50 |
41 |
ТТК№42
|
Ассорти мясное на хлебе (окорок, ветчина, колбаса п\к) |
75 |
42 |
ТТК№40 |
Бутерброды с паштетом |
50 |
27 |
ТТК№39
ТТК№2
|
Бутерброды с сыром и окороком |
50 |
41 |
Сладкие блюда |
ТТК№28 |
Бананы со сливками |
205 |
12 |
ТТК№29 |
Яблоки в шоколадном соусе |
195 |
12 |
ТТК№32 |
Мороженое ванильное с вином |
150 |
13 |
ТТК№33 |
Мороженое с консервированными фруктами |
150 |
13 |
Конфеты, шоколад |
Конфеты «Ферреро Роше» |
75 |
5 |
Конфеты «Рафаэлло» |
75 |
5 |
Шоколад «Российский» |
75 |
5 |
Шоколад «Воздушный» |
75 |
5 |
Фрукты |
Виноград |
200 |
4 |
Мандарины |
200 |
4 |
Лимоны |
200 |
5 |
Яблоки |
200 |
5 |
Груши |
200 |
4 |
Вино – водочные изделия и пиво |
Коньяк «Казахстан» |
50 |
76 |
Вино «Кадарка» (полусладкое красное) |
75 |
51 |
Вино «Изабелла» (полусладкое красное) |
75 |
51 |
Вино «Каберне Савиньон» (сухое красное) |
75 |
51 |
Вино «Каберне Шардоне» (полусладкое красное) |
75 |
51 |
Вино «Мускат» (полусладкое белое) |
75 |
51 |
Вино «Белль» (полусладкое белое) |
75 |
51 |
Вино «Божоле» (полусладкое белое) |
75 |
51 |
Шампанское «Российское» |
100 |
38 |
Пиво «Тогучинское» |
500 |
8 |
Пиво «Миллер» |
330 |
13 |
Фруктовые и минеральные воды, соки |
1043 |
Напиток «Яблочный» |
200 |
21 |
Минеральная вода «Бонаква» |
150 |
14 |
Фруктовая вода «Spring» |
150 |
13 |
Сок апельсиновый «Добрый» |
200 |
21 |
Сок абрикосовый «Добрый» |
200 |
22 |
Кока - кола |
200 |
20 |
Таблица 2.9
Меню работников предприятия
№ТТК |
Наименование блюд |
Выход, г |
Кол-во блюд, порции |
1 |
2 |
3 |
4 |
ТТК№11 |
Суп – лапша грибная |
250 |
12 |
ТТК№21 |
Рис с овощами по - деревенски |
250 |
12 |
1009 |
Чай чёрный с сахаром |
200/15 |
12 |
Хлеб пшеничный |
20 |
12 |
Круассан с варёной сгущёнкой |
150 |
12 |
2.2 Расчет сырья
В предприятиях общественного питания, где предусматривается свободный выбор блюд, количество сырья определяют по расчетному меню. Данные расчетов сведены в приложение 1.
2.3 Расчет складских помещений
При проектировании складских помещений предприятия общественного питание определяют количество сырья (прил. 1) с учетом сроков хранения (табл. 2.10). Условия и сроки хранения различных продуктов на предприятиях общественного питания приведены [24, с.219].
Таблица 2.10
Расчет сырья подлежащего хранению
Наименование продуктов |
Суточный расход сырья, кг |
Срок хранения сырья, дни |
Количество сырья, подлежащего хранению, кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
Кофе натуральный |
4,08 |
10 |
40,80 |
Коньяк "Казахстан" |
8,05 |
10 |
80,50 |
Сахар-песок |
13,86 |
10 |
138,60 |
Сливки 15% жирности |
30,18 |
3 |
90,54 |
Лимоны |
3,33 |
2 |
6,66 |
Чай-заварка |
3,20 |
10 |
32,00 |
Вино красное "Кадарка" |
9,59 |
10 |
95,90 |
Какао-порошок |
0,53 |
10 |
5,30 |
Молоко цельное |
50,08 |
1 |
50,08 |
*Мороженое ванильное |
7,49 |
3 |
22,47 |
Шоколад |
2,56 |
5 |
12,80 |
Апельсиновый сок "Добрый" |
10,83 |
2 |
21,66 |
Ликёр |
2,75 |
10 |
27,50 |
Персиковый сок "Добрый" |
1,40 |
2 |
2,80 |
Сёмга солёная |
2,88 |
2 |
5,76 |
*Севрюга |
2,25 |
2 |
4,50 |
Шпроты |
2,48 |
10 |
24,80 |
Икра зернистая |
1,72 |
10 |
17,20 |
Курица (филе) |
8,28 |
2 |
16,56 |
Грибы белые |
15,50 |
10 |
155,00 |
Яйца куриные |
15,00 |
2 |
30,00 |
Орехи грецкие |
0,30 |
5 |
1,50 |
Майонез |
4,25 |
3 |
12,75 |
*Окунь |
8,19 |
2 |
16,38 |
Картофель |
57,32 |
2 |
114,64 |
Огурцы свежие |
3,99 |
5 |
19,95 |
Помидоры свежие |
4,15 |
5 |
20,75 |
Горошек консервированный |
5,39 |
10 |
53,90 |
Мясо говядины |
26,79 |
2 |
53,58 |
Язык свиной |
1,80 |
1 |
1,80 |
Окорок копчёный |
4,13 |
5 |
20,65 |
Колбаса п/к |
5,01 |
5 |
25,05 |
Лук репчатый |
14,61 |
5 |
73,05 |
Кукуруза консервированная |
0,44 |
10 |
4,40 |
*Кальмары |
5,25 |
1 |
5,25 |
Яблоки свежие |
10,25 |
2 |
20,50 |
Морковь |
8,41 |
5 |
42,05 |
Масло растительное |
16,26 |
5 |
81,30 |
Салат (листья) |
0,64 |
1 |
0,64 |
Редис |
5,22 |
5 |
26,10 |
Капуста цветная |
4,83 |
5 |
24,15 |
Перец болгарский |
1,35 |
5 |
6,75 |
Кабачки мелкие |
0,30 |
5 |
1,50 |
Кедровые орехи |
1,86 |
5 |
9,30 |
Макаронные изделия (лапша) |
1,69 |
10 |
16,90 |
Зелень петрушки |
7,20 |
1 |
7,20 |
*Минтай (филе) |
3,73 |
1 |
3,73 |
Сухари панировочные |
2,60 |
10 |
26,00 |
Хлеб пшеничный |
19,73 |
1 |
19,73 |
Мука пшеничная |
0,93 |
10 |
9,30 |
Маргарин столовый |
2,48 |
3 |
7,44 |
Мясо свинины |
1,84 |
2 |
3,68 |
Масло сливочное |
1,64 |
3 |
4,92 |
Сыр твёрдый (Голландский) |
3,90 |
5 |
19,50 |
Рис |
2,00 |
10 |
20,00 |
Баклажаны |
1,10 |
5 |
5,50 |
Ветчина |
1,73 |
5 |
8,65 |
Колбаса варёная |
2,24 |
5 |
11,20 |
Кулинарный жир |
3,34 |
3 |
10,02 |
Бананы свежие |
2,50 |
2 |
5,00 |
Фрукты консервированные |
1,17 |
10 |
11,70 |
Миндаль очищенный |
2,02 |
5 |
10,10 |
Груши свежие |
2,96 |
2 |
5,92 |
Крупа манная |
0,64 |
10 |
6,40 |
Кунжутное семя |
1,39 |
10 |
13,90 |
Паприка |
0,48 |
10 |
4,80 |
Чеснок |
0,09 |
5 |
0,45 |
Карри |
0,09 |
10 |
0,90 |
Паштет из печени |
0,54 |
10 |
5,40 |
Хлеб ржаной |
20,58 |
1 |
20,58 |
Круассаны с варёной сгущёнкой |
11,85 |
1 |
11,85 |
Сырные слоёные завитки |
7,50 |
1 |
7,50 |
Кекс фруктовый |
2,85 |
1 |
2,85 |
Пирожное песочное "Мечта" |
7,60 |
1 |
7,60 |
Торт бисквитный "Эдем" |
7,50 |
1 |
7,50 |
Мёд натуральный |
0,68 |
5 |
3,40 |
Йогурт питьевой |
6,80 |
3 |
20,40 |
Кефир |
4,00 |
3 |
12,00 |
Корзиночки с консервированными персиками |
2,63 |
1 |
2,63 |
Конфеты "Ферреро Роше" |
1,20 |
5 |
6,00 |
Конфеты "Рафаэлло" |
1,20 |
5 |
6,00 |
Шоколад "Российский" |
1,20 |
5 |
6,00 |
Шоколад "Воздушный" |
1,20 |
5 |
6,00 |
Виноград свежий |
2,80 |
2 |
5,60 |
Мандарины |
2,80 |
2 |
5,60 |
Вино красное "Изабелла" |
7,60 |
10 |
76,00 |
Вино "Каберне Савиньон" |
7,60 |
10 |
76,00 |
Вино "Каберне Шардоне" |
7,60 |
10 |
76,00 |
Вино "Мускат" |
7,60 |
10 |
76,00 |
Вино "Белль" |
7,60 |
10 |
76,00 |
Вино "Божоле" |
7,60 |
10 |
76,00 |
Шампанское "Российское" |
7,60 |
10 |
76,00 |
Пиво "Тогучинское" |
8,50 |
2 |
17,00 |
Пиво "Миллер" |
8,60 |
2 |
17,20 |
Минеральная вода "Бонаква" |
5,70 |
2 |
11,40 |
Фруктовая вода "Spring" |
5,55 |
2 |
11,10 |
Абрикосовый сок "Добрый" |
9,00 |
2 |
18,00 |
Кока-кола |
8,80 |
2 |
17,60 |
* Продукты хранятся в морозильном шкафу доготовочного цеха.
В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, рассчитываем количество тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений.
В результате расчетов определяем полезную площадь, занимаемую оборудованием охлаждаемых камер и кладовых. Расчеты полезной площади складских помещений сводятся в табл. 2.12.
Ориентировочный расчет необходимой складской площади для каждого продукта в отдельности производится по допустимой нагрузке .
Общую площадь отдельных складских помещений определяем с учетом коэффициента использования площадей (табл. 2.11).
Таблица 2.11
Расчёт общей площади отдельных складских помещений
Наименование камер, кладовых |
Полезная площадь, м2 |
Коэффициент использования |
Общая площадь,м2 |
Охлаждаемая камера |
6,51 |
0,55 |
11,84 |
Кладовая сухих продуктов |
3,69 |
0,45 |
8,20 |
Кладовая овощей |
5,10 |
0,50 |
10,20 |
Кладовая винно-водочных изделий |
4,92 |
0,45 |
10,93 |
Исходя из данных расчета общей площади отдельных складских помещений (табл. 2.11) следует, что общая площадь кладовых и охлаждаемой камеры, соответствуют СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения. Нормы проектирования.- М.,1999.
Площадь каждого складского помещения должна составлять не менее 5м2.
Таблица 2.12
Расчёт полезной площади складских помещений
Наименование сырья по камерам и кладовым |
Количество сырья подлежащего хранению,кг |
Характеристика тары |
Количество тары,шт |
Скорректированная масса продуктов,кг |
Вид складского оборудования |
Количество оборудования,шт |
Габариты складского оборудования,мм |
Площадь по оборудованию,м2 |
Допустимая нагрузка,кг/м 2 |
Площадь по нагрузке,м2 |
Вид |
Вместимость,кг,шт |
Габариты,мм |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Охлаждаемая камера |
Курица(филе) |
16,56 |
GN 1/1*150К1 |
20 |
530*325*150 |
1 |
20,00 |
80 |
0,25 |
Говядина крупнокусковая, свинина крупнокусковая, язык свиной |
53,58+3,68+1,80 |
GN 1/2*200К1 |
20 |
530*325*200 |
3 |
60,00 |
80 |
0,75 |
Сливки 15% жирности |
90,54 |
коробка |
16 |
350*190*200 |
6 |
96,00 |
120 |
0,80 |
Молоко |
50,08 |
коробка |
16 |
350*190*200 |
3 |
48,00 |
СПС-1 |
1 |
1470*840*2000 |
1,23 |
120 |
0,40 |
Йогурт питьевой, кефир |
20,40+12,00 |
коробка |
12 |
295*253*210 |
3 |
36,00 |
СПС-2 |
120 |
0,30 |
Яйца |
30,00 |
коробка |
30 |
500*500*250 |
1 |
30,00 |
СПС-1 |
200 |
0,15 |
Майонез |
12,75 |
коробка |
7 |
350*350*165 |
2 |
14,00 |
СПС-2 |
120 |
0,12 |
Маргарин столовый, масло сливочное |
7,44+4,92 |
коробка |
12 |
295*253*210 |
1 |
12,00 |
СПС-2 |
120 |
0,10 |
Сыр |
19,50 |
коробка |
10 |
380*250*250 |
2 |
20,00 |
СПС-2 |
200 |
0,10 |
Кулинарный жир |
10,02 |
коробка |
10 |
380*250*250 |
1 |
10,00 |
СПС-2 |
120 |
0,08 |
Минеральная вода "Бонаква" |
11,40 |
коробка |
6 |
140*340*170 |
2 |
12,00 |
СПС-2 |
170 |
0,07 |
Фруктовая вода "Spring" |
11,10 |
коробка |
6 |
140*340*170 |
2 |
12,00 |
СПС-2 |
170 |
0,07 |
Абрикосовый сок "Добрый" |
18,00 |
коробка |
6 |
140*340*170 |
3 |
18,00 |
СПС-2 |
170 |
0,11 |
Кока-кола |
17,60 |
коробка |
6 |
140*340*170 |
3 |
18,00 |
СПС-2 |
170 |
0,11 |
Апельсиновый сок "Добрый" |
21,66 |
коробка |
6 |
140*340*170 |
4 |
24,00 |
СПС-2 |
170 |
0,14 |
Персиковый сок "Добрый" |
2,80 |
коробка |
6 |
140*340*170 |
1 |
6,00 |
СПС-2 |
1 |
1050*840*2000 |
0,88 |
170 |
0,04 |
Икра зернистая |
17,20 |
коробка |
20 |
350*350*290 |
1 |
20,00 |
СПС-2 |
220 |
0,09 |
Сёмга солёная |
5,76 |
GN 1/1*100К1 |
7 |
530*325*200 |
1 |
7,00 |
СПС-2 |
1 |
1050*840*2000 |
0,88 |
220 |
0,03 |
Окорок копчёный, колбаса п/к |
20,65+25,05 |
GN 1/1*100К1 |
25 |
380*285*285 |
2 |
50,00 |
СПС-2 |
120 |
0,42 |
Ветчина, колбаса варёная |
8,65+11,20 |
коробка |
10 |
380*285*142 |
2 |
20,00 |
СПС-2 |
120 |
0,17 |
Капуста цветная, кабачки |
24,15+1,50 |
ящик |
7 |
380*285*90 |
4 |
28,00 |
СПС-2 |
1 |
1050*840*2000 |
0,88 |
300 |
0,09 |
Перец болгарский, баклажаны |
6,75+5,50 |
ящик |
7 |
380*285*90 |
2 |
14,00 |
СПС-2 |
300 |
0,05 |
Огурцы свежие, помидоры |
19,95+20,75 |
ящик |
20 |
650*470*220 |
2 |
40,00 |
СПС-2 |
300 |
0,13 |
Салат (листья) |
0,64 |
GN 1/4*100К4 |
1 |
176*325*100 |
1 |
1,00 |
СПС-2 |
80 |
0,01 |
Зелень петрушки |
7,20 |
GN 1/4*100К4 |
2 |
176*325*100 |
4 |
8,00 |
СПС-2 |
1 |
1050*840*2000 |
0,88 |
80 |
0,10 |
Лимоны,яблоки,бананы, груши, виноград, мандарины |
6,66+20,50+5,00+5,92+5,60+5,60 |
ящик |
10 |
500*396*159 |
7 |
70,00 |
СПС-1 |
2 |
1050*840*2000 |
1,76 |
80 |
0,88 |
Итого: |
6,51 |
Кладовая овощей |
Картофель |
114,64 |
мешок |
50 |
710*540 |
3 |
150,00 |
ПТ-2 |
1 |
1470*840*2000 |
1,23 |
300 |
0,50 |
Лук репчатый,чеснок |
73,05+0,45 |
GN 1/1*100К1 |
10 |
530*325*100 |
8 |
80,00 |
СПС-2 |
1 |
1470*840*2000 |
1,23 |
300 |
0,27 |
Морковь |
42,05 |
GN 1/1*100К1 |
10 |
530*325*100 |
4 |
40,00 |
СПС-2 |
300 |
0,13 |
Редис |
26,10 |
GN 1/1*100К1 |
9 |
530*325*100 |
3 |
27,00 |
СПС-2 |
1 |
1470*840*2000 |
1,23 |
300 |
0,09 |
Итого: |
3,69 |
Кладовая сухих продуктов |
Кофе натуральный |
40,80 |
коробка |
10 |
380*285*95 |
4 |
40,00 |
СПС-2 |
100 |
0,40 |
Сахар |
138,60 |
мешок |
50 |
710*540 |
3 |
150,00 |
ПТ-2 |
300 |
0,50 |
Чай-заварка |
32,00 |
коробка |
10 |
380*285*95 |
3 |
30,00 |
СПС-2 |
100 |
0,30 |
Какао-порошок, шоколад |
5,30+12,80 |
коробка |
4 |
140*340*170 |
5 |
20,00 |
СПС-2 |
100 |
0,20 |
Шпроты, паштет из печени |
24,80+5,40 |
коробка |
15 |
380*285*162 |
2 |
30,00 |
СПС-2 |
220 |
0,14 |
Грибы белые |
155,00 |
коробка |
25 |
380*285*190 |
6 |
150,00 |
СПС-1 |
200 |
0,75 |
Орехи грецкие, кедровые орехи, миндаль очищенный |
1,50+9,30+10,10 |
коробка |
4 |
140*340*
170
|
6 |
24,00 |
СПС-2 |
100 |
0,24 |
Горошек консервированный, кукуруза консервированная, фрукты консервированные |
53,90+4,40+11,70 |
коробка |
12 |
295*253*210 |
6 |
72,00 |
СПС-1 |
220 |
0,33 |
Масло растительное |
81,30 |
коробка |
9 |
250*375*375 |
9 |
81,00 |
СПС-1 |
1 |
1470*840*2000 |
1,23 |
120 |
0,68 |
Макаронные изделия, сухари панировочные, мука пшеничная, рис, крупа манная |
16,90+26,00+9,30+20,00+6,40 |
коробка |
10 |
380*285*95 |
8 |
80,00 |
СПС-1 |
300 |
0,27 |
Кунжутное семя, паприка, карри |
13,90+4,80+0,90 |
коробка |
4 |
140*340*170 |
5 |
20,00 |
СПС-2 |
1 |
1470*840*2000 |
1,23 |
100 |
0,20 |
Мёд натуральный |
3,40 |
коробка |
4 |
140*340*170 |
1 |
4,00 |
СПС-2 |
80 |
0,05 |
Конфеты "Ферреро Роше" |
6,00 |
коробка |
3 |
120*240*120 |
2 |
6,00 |
СПС-2 |
80 |
0,08 |
Конфеты "Рафаэлло" |
6,00 |
коробка |
3 |
120*240*121 |
2 |
6,00 |
СПС-2 |
2 |
1050*840*2000 |
1,76 |
80 |
0,08 |
Шоколад "Российский" |
6,00 |
коробка |
3 |
120*240*122 |
2 |
6,00 |
СПС-2 |
80 |
0,08 |
Шоколад "Воздушный" |
6,00 |
коробка |
3 |
120*240*123 |
2 |
6,00 |
СПС-2 |
1 |
1050*840*2000 |
0,88 |
400 |
0,02 |
Итого: |
5,10 |
Кладовая винно-водочных изделий |
Вино красное "Изабелла" |
76,00 |
коробка |
20 |
300*200*150 |
4 |
80,00 |
СПС-1 |
170 |
0,47 |
Вино "Каберне Савиньон" |
76,00 |
коробка |
20 |
300*200*150 |
4 |
80,00 |
СПС-1 |
170 |
0,47 |
Вино "Каберне Шардоне" |
76,00 |
коробка |
20 |
300*200*150 |
4 |
80,00 |
СПС-1 |
170 |
0,47 |
Вино "Мускат" |
76,00 |
коробка |
20 |
300*200*150 |
4 |
80,00 |
СПС-1 |
170 |
0,47 |
Вино "Белль" |
76,00 |
коробка |
20 |
300*200*150 |
4 |
80,00 |
СПС-1 |
1,00 |
1470*840*2000 |
1,23 |
170 |
0,47 |
Вино "Божоле" |
76,00 |
коробка |
20 |
300*200*150 |
4 |
80,00 |
СПС-1 |
170 |
0,47 |
Шампанское "Российское" |
76,00 |
коробка |
20 |
300*200*150 |
4 |
80,00 |
СПС-1 |
170 |
0,47 |
Пиво "Тогучинское" |
17,00 |
кега |
17 |
1 |
17,00 |
ПТ-2 |
1,00 |
1470*840*2000 |
1,23 |
170 |
0,10 |
Пиво "Миллер" |
17,20 |
ящик |
9 |
500*396*159 |
2 |
18,00 |
СПС-2 |
170 |
0,11 |
Коньяк "Казахстан" |
80,50 |
коробка |
20 |
140*340*170 |
4 |
80,00 |
СПС-1 |
1,00 |
1470*840*2000 |
1,23 |
170 |
0,47 |
Вино красное "Кадарка" |
95,90 |
коробка |
20 |
300*200*150 |
5 |
100,00 |
СПС-1 |
1,00 |
1470*840*2000 |
1,23 |
170 |
0,59 |
Итого: |
4,92 |
2.4 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании его производственной программы. Производственная программа основывается на ассортименте и количестве дорабатываемых полуфабрикатов горячего и холодного цеха предприятия.
Производственная программа цеха представлена в табл. 2.13.
блюдо кафе доготовочный цех
Таблица 2.13
Производственная программа доготовочного цеха
Наименование дорабатываемого п/ф, зелени |
Количество, кг |
Вид технологической операции |
Наименование готового п/ф |
Курица(филе) |
8,28 |
Разморозка,мойка,нарезка |
Нарезанное филе |
Говядина крупнокусковая |
26,79 |
Разморозка,мойка,нарезка,измельчение, перемешивание, формовка изделий |
Бефстроганов, бифштекс, биточки,котлеты |
Свинина крупнокусковая |
1,84 |
Разморозка,мойка,нарезка, измельчение, перемешивание, формовка изделий |
Биточки |
Язык свиной |
1,80 |
Разморозка,мойка |
Язык (для ассорти) |
Капуста цветная |
4,83 |
Мойка, разбирание на соцветия |
Капуста очищенная |
Кабачки |
0,30 |
Мойка, очищение |
Кабачки очищенные |
Перец болгарский |
1,35 |
Мойка, очищение |
Перец очищенный |
Баклажаны |
1,10 |
Мойка, очищение |
Баклажаны очищенные |
Огурцы свежие |
3,99 |
Мойка |
Огурцы (для салатов) |
Помидоры |
4,15 |
Мойка |
Помидоры (для салатов) |
Салат (листья) |
0,64 |
Удаление увядших листьев, мойка |
Салат листовой |
Зелень петрушки |
7,20 |
Удаление увядших листьев, мойка |
Зелень петрушки |
Севрюга |
2,25 |
Разморозка, мойка |
Севрюга для ассорти |
Окунь |
8,19 |
Разморозка, мойка |
Для фарширования |
Кальмары |
5,25 |
Разморозка, мойка |
Кальмары (для салатов) |
Минтай (филе) |
3,73 |
Разморозка,мойка,нарезка,измельчение, перемешивание, формовка изделий |
Зразы |
Картофель |
57,32 |
Мойка,нарезка |
Картофель нарезанный |
Лук репчатый |
14,61 |
Очистка,нарезка |
Лук нашинкованный |
Морковь |
8,41 |
Мойка,нарезка |
Морковь нарезанная |
Редис |
5,22 |
Мойка,очистка |
Редис очищенный |
Чеснок |
0,09 |
Очистка |
Чеснок зубчиками |
На основании производственной программы доготовочного цеха (табл. 2.13) производим расчет механического оборудования.
Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования [24,с.86].
Расчет сводим в таблицу 2.14
Таблица 2.14
Расчет овощерезательной машины
Наименование операции |
Количество, кг |
Наименование принятого оборудования |
Производительность, кг/ч |
Время работы оборудования, ч |
Время работы цеха |
Коэффициент использования |
Количество машин |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Нарезка картофеля
Нарезка лука репч.
Нарезка моркови
|
57,32
14,61
8,41
|
ROBOT COUPE CL 20
|
20
|
4
|
8
|
0,5
|
1
|
На основании расчета овощерезательной машины (табл. 2.14) принимаем овощерезательную машину ROBOTCOUPECL 20 (габариты:380х220х430), котораяустанавливается на производственном столе.
Расчет морозильного оборудования сводим в табл. 2.15
Таблица 2.15
Расчет вместимости морозильного шкафа
Наименования сырья и полуфабрикатов |
Масса продукта, подлежащего хранению, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем полуфабриката, дм3 |
Мороженное ванильное
Севрюга
Окунь
Кальмары
Минтай (филе)
|
22,47
4,50
16,38
5,25
3,73
|
0,90
0,45
0,45
0,60
0,80
|
35,67
14,28
52,00
12,50
6,66
|
ИТОГО |
121,11 |
На основании расчета вместимости морозильного шкафа (табл. 2.15) принимаем морозильный ларь TWISTвместимостью 125 л., размещаемый в доготовочном цехе.
Численность производственных работников в доготовочном цехе по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников по нормам выработки определяются по формуле.
N1 = ∑ n/НВ ·λ(2.3)
Расчет численность производственных работников сводим в табл. 2.16.
Таблица 2.16
Расчет численности производственных работников доготовочного цеха
Наименование овощей и операций |
Ед. измерения |
Количество сырья, полуфабрикатов за день, кг, шт. |
Нормы выработки за 8 часов |
Количество человеко-дней, чел |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Обработка овощей и зелени |
Капуста цветная |
кг |
4,83 |
644 |
0,0086 |
Кабачки |
кг |
0,30 |
228,8 |
0,0015 |
Перец болгарский |
кг |
1,35 |
114,4 |
0,0135 |
Баклажаны |
кг |
1,10 |
216,8 |
0,0058 |
Огурцы свежие |
кг |
3,99 |
114,4 |
0,0398 |
Помидоры |
кг |
4,15 |
114,4 |
0,0414 |
Салат (листья) |
кг |
0,64 |
120 |
0,0061 |
Зелень петрушки |
кг |
7,20 |
36 |
0,2280 |
Картофель |
кг |
57,32 |
224 |
0,2917 |
Лук репчатый |
кг |
14,61 |
120,8 |
0,1379 |
Морковь |
кг |
8,41 |
280 |
0,0342 |
Редис |
кг |
5,22 |
118,4 |
0,0503 |
Чеснок |
кг |
0,09 |
120,8 |
0,0008 |
Дефростация п/ф |
Курица(филе) |
кг |
8,28 |
1680 |
0,0056 |
Язык свиной |
кг |
1,80 |
800 |
0,0026 |
Севрюга |
кг |
2,25 |
864 |
0,0030 |
Окунь |
кг |
8,19 |
864 |
0,0108 |
Кальмары |
кг |
5,25 |
104 |
0,0575 |
Минтай (филе) |
кг |
3,73 |
64 |
0,0664 |
Нарезка п/ф |
Курица(филе) |
кг |
8,28 |
52 |
0,1815 |
Говядина |
кг |
26,79 |
1280 |
0,0239 |
Свинина |
кг |
1,84 |
1280 |
0,0016 |
Минтай (филе) |
кг |
3,73 |
64 |
0,0664 |
Нарезка овощей |
Картофель |
кг |
57,32 |
960 |
0,0681 |
Лук репчатый |
кг |
14,61 |
960 |
0,0173 |
Морковь |
кг |
8,41 |
960 |
0,0100 |
ИТОГО |
1,37 |
На основании расчетов явочной численности производственных работников (табл. 2.16) принимаем 1,37 чел.
Таблица 2.17
Расчёт сырья и полуфабрикатов при механической обработке
Наименование овощей |
Количество овощей, подвергаемых механической обработке |
Мойка |
Очистка |
Резка |
Перец болгарский |
1,35 |
1,35 |
1,01 |
Баклажаны |
1,1 |
1,1 |
0,94 |
Огурцы свежие |
3,99 |
3,99 |
3,19 |
Помидоры |
4,15 |
4,15 |
3,53 |
Картофель |
57,32 |
57,32 |
42,99 |
Лук репчатый |
14,61 |
14,61 |
12,27 |
Морковь |
8,41 |
8,41 |
6,73 |
Редис |
5,22 |
5,22 |
3,29 |
Объем ванн для мойки овощей, мясных и рыбных полуфабрикатов рассчитывается по формуле.
(2.4)
Расчет количества ванн сводим в табл. 2.18.
Таблица 2.18
Расчет количества ванн
Наименование операций |
Количество, кг |
Норма воды на 1 кг, л |
Оборачиваемость за смену |
Коэффициент заполнения |
Расчетный объем ванн, дм3 |
Габаритные размеры, мм |
Принятые ванны |
длина |
ширина |
высота |
Тип, марка |
Количество, шт |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
Мойка: |
Капуста цветная |
4,83 |
1,5 |
24 |
0,85 |
1,01 |
|
Кабачки |
0,30 |
2 |
16 |
0,85 |
0,07 |
Перец болгарский |
1,35 |
2 |
16 |
0,85 |
0,33 |
Баклажаны |
1,10 |
2 |
16 |
0,85 |
0,26 |
Огурцы свежие |
3,99 |
1,5 |
24 |
0,85 |
0,83 |
Помидоры |
4,15 |
1,5 |
24 |
0,85 |
0,50 |
600 |
700 |
850 |
1 |
Салат (листья) |
0,64 |
5 |
24 |
0,85 |
0,44 |
Зелень петрушки |
7,20 |
5 |
24 |
0,85 |
5,04 |
Картофель |
57,32 |
2 |
16 |
0,85 |
12,96 |
Морковь |
8,41 |
2 |
16 |
0,85 |
2,47 |
Редис |
5,22 |
2 |
16 |
0,85 |
2,19 |
Мойка: |
Курица(филе) |
8,28 |
3 |
14 |
0,85 |
8,34 |
Говядина |
26,79 |
3 |
14 |
0,85 |
7,94 |
Свинина |
1,84 |
3 |
14 |
0,85 |
0,54 |
Язык свиной |
1,80 |
3 |
14 |
0,85 |
0,75 |
600 |
700 |
850 |
1 |
Севрюга |
2,25 |
3 |
14 |
0,85 |
1,26 |
Окунь |
8,19 |
3 |
14 |
0,85 |
4,58 |
Кальмары |
5,25 |
3 |
14 |
0,85 |
2,20 |
Минтай (филе) |
3,73 |
3 |
14 |
0,85 |
1,17 |
Расчет производственных столов производят по количеству рабочих (человек-дней), занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья. Расчетная длина стола определяется по формуле.
L =N·1 (2.5)
Расчет количества столов сводим в табл. 2.19
Таблица 2.19
Расчет количества столов
Наименование
операции
|
Кол-во человеко-дней |
Норма
длины
стола,
пог. м
|
Расчетная
длина стола,
пог. м
|
Габаритные размеры, мм |
Принятые
столы
|
дли
на
|
ширина |
высота |
тип,
мар
ка
|
количество
шт
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Обработка овощей и зелени |
Капуста цветная |
0,0086 |
1,25 |
0,011 |
Кабачки |
0,0015 |
1,25 |
0,002 |
Перец болгарский |
0,0135 |
1,25 |
0,017 |
Баклажаны |
0,0058 |
1,25 |
0,007 |
Огурцы свежие |
0,0398 |
1,25 |
0,050 |
Помидоры |
0,0414 |
1,25 |
0,052 |
1200 |
700 |
850 |
1 |
Салат (листья) |
0,0061 |
1,25 |
0,008 |
Зелень петрушки |
0,2280 |
1,25 |
0,285 |
Картофель |
0,2917 |
1,25 |
0,365 |
Лук репчатый |
0,1379 |
0,7 |
0,097 |
Морковь |
0,0342 |
1,25 |
0,043 |
Редис |
0,0503 |
1,25 |
0,063 |
Чеснок |
0,0008 |
1,25 |
0,001 |
Обработка мясных и рыбных п/ф |
Курица(филе) |
0,1815 |
1,0 |
0,182 |
Говядина |
0,0239 |
1,25 |
0,030 |
Свинина |
0,0016 |
1,25 |
0,002 |
|
Минтай (филе) |
0,0664 |
1,0 |
0,066 |
600 |
700 |
850 |
1 |
Севрюга |
0,0030 |
1,5 |
0,005 |
Окунь |
0,0108 |
1,5 |
0,016 |
Кальмары |
0,0575 |
1,5 |
0,086 |
На основании расчетов количества столов и ванн (табл. 2.18, 2.19) принимаем 2 производственных стола со встроенными ваннами: BG3/12(габариты:1200х700х850), а также два производственных стола для овощерезательной машины и мясорубки с габаритами СП (1200 ×800 ×900).
Для размораживания мяса и рыбы принимаем стеллаж производственный Стк1200*400*1600, для овощей принимаем подтоварник ПТ -2 (1050*840*2000).Для охлаждённых полуфабрикатов принимаем холодильный шкаф ШХ -071 с габаритами (800*800*2000).
Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую – с учетом коэффициента использования площадей (для доготовочного цеха-0,35).
Расчет полезной площади сведён в таблицу 2.19.
Таблица 2.19
Расчет полезной площади доготовочного цеха
Наименования оборудования |
Тип, марка
оборудования
|
Количество оборудования |
Габаритные размеры |
Площадь, м2 |
Длина |
ширина |
высота |
Единицы оборудования |
суммарная |
Стеллаж
Стол со встроенной ванной
Стол производственный
Раковина
Морозильный шкаф
Подтоварник
Шкаф холодильный
Овощерезательная машина
Мясорубка
Весы настольные
|
Стк1200*400
BG3/12
СП 1050
РП – 1
TWIST
ПТ – 2
ШХ – 071
ROBOT COUPE CL 20
TI 8
AD – 2,5
|
1
2
2
1
1
1
1
1
1
1
|
1200
1200
1050
500
900
1050
800
380
300
340
|
400
700
840
400
900
840
800
220
340
215
|
1600
850
860
2200
2000
2000
430
240
|
0,48
0,84
0,88
0,2
0,81
0,88
0,64
На столе
На столе
На столе
|
0,48
1,68
1,76
0,2
0,81
0,88
0,64
|
ИТОГО |
6,45 |
Площадь доготовочного цеха с учетом теоретического коэффициента использования составляет 18,4 м2.
2.5 Расчет горячего цеха
Расчет горячего цеха производится на основании производственной программы цехов.
Производственная программа горячего цеха - это ассортимент приготовленных горячих блюд, реализуемых за день (табл. 2.18).
Таблица 2.18
Производственная программа горячего цеха
№ ТТК |
Наименование блюд |
Выход, г |
Кол-во блюд, порции |
1 |
2 |
3 |
4 |
Горячие напитки |
Кофе чёрный с коньяком и сахаром |
100/25/15 |
11 |
1016 |
Кофе чёрный со сливками |
100/25/15 |
20 |
Кофе чёрный с лимоном |
100/15 |
17 |
1009 |
Чай чёрный с сахаром |
200/15 |
15 |
Чай зелёный с лимоном |
200/15 |
15 |
Чай с красным вином |
200 |
13 |
1028 |
Какао с ванильным мороженым |
200 |
15 |
1029 |
Шоколад натуральный |
200 |
12 |
Супы |
ТТК№10
|
Овощной супчик с копчёной колбаской
(картофель, морковь, лук репчатый, сливки, колбаса п/к)
|
250 |
55 |
ТТК№11
|
Суп – лапша грибная
(грибы белые, лапша, морковь, лук репчатый, петрушка)
|
250 |
31 |
Горячие блюда |
ТТК№12 |
Шницель рыбный «Морской» |
100 |
50 |
ТТК№13
|
Рулет из рыбы «По – царски» (окунь, грибы белые, лук репчатый, яйца) |
175 |
27 |
ТТК№14 |
Зразы рыбные «Особые» (с яйцом и зеленью) |
120 |
35 |
ТТК№15 |
Биточки рыбные «По – новому» (с зеленью) |
100 |
35 |
ТТК№16 |
Бефстроганов «По – строгановски» (с грибами) |
180 |
39 |
ТТК№17 |
Бифштекс с шариками карри и соусом |
100/200/75 |
37 |
ТТК№18 |
Котлеты «По – Тогучински» (с яйцом и луком) |
120 |
55 |
ТТК№19 |
Биточки «Новинка» (с грибами) |
100 |
55 |
ТТК№20 |
Картофельные оладушки запечённые с грибами и сыром |
250 |
25 |
ТТК№21 |
Рис с овощами по – деревенски (рис, куриное филе, баклажан, помидоры, зелень) |
250 |
40 |
ТТК№23 |
Перцы «Королевские» (перцы фаршированные мясным фаршем и овощами) |
200 |
34 |
ТТК№22
|
Омлет с мясными продуктами (ветчина, окорок, колбаса варёная) |
210 |
50 |
Гарниры |
ТТК№24 |
Картофель жареный с паприкой |
150 |
60 |
ТТК№25 |
Картофель отварной |
150 |
45 |
ТТК№26 |
Овощи отварные с жиром (картофель, цветная капуста, морковь) |
150 |
49 |
ТТК№27 |
Горошек зелёный |
100 |
50 |
На основании графика загрузки зала составляют график почасовой реализации блюд (табл. 2.19, 2.20)
Таблица 2.19
Реализация блюд в зале кафе |
Наименование блюд |
Количество блюд, реализуемых за день |
Часы реализации |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
Коэффициент пересчёта |
0,06 |
0,08 |
0,17 |
0,19 |
0,17 |
0,09 |
0,02 |
0,02 |
0,04 |
0,06 |
0,06 |
0,04 |
0,07 |
0,09 |
0,21 |
| |
|