ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД (средняя школа имени Ю.Д. Недвиги)

 

  Главная      Учебники - Кулинария    

 

поиск по сайту           правообладателям           

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД (средняя школа имени Ю.Д. Недвиги)

 

Муниципальное образовательное учреждение средняя общеобразовательная школа имени Героя Российской Федерации Ю.Д. Недвиги МО «Барышский район»

 

2012-2013 уч.год

 

 

 

Технологическая карта № _____

Наименование изделия: Каша вязкая молочная с хлопьями овсяными «Геркулес»

Номер рецептуры: ______

 

Рецептура:

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

Хлопья овсяные «Геркулес»

20

20

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

150

150

Вода

36

36

Сахар

5

5

Масса каши

 

197

Масло коровье сладкосливочное

3

3

Выход

 

200

 

       Химический состав данного блюда

Белки,

Жиры,г

Общие углево-ды,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

6,1

4

36,96

0,22

2,08

32

0,86

221,6

315,4

79,6

2,1

208,24

Технология приготовления

  Крупы просеивают, перебирают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: хлопья крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

         Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

         Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

         Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вку­сом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

 

 

Технологическая карта № ___________

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ   С ЛИМОНОМ .                                                                    

Номер рецептуры: № _______

 

.

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порция

брутто, гр.

нетто, гр.

Чай – заварка

50

50

Сахар

15

15

Лимон

8

7

Вода

150

150

Выход

200/15/7

 

Химический состав, витамины и микроэлементы

Белки,

Жиры,г

Общие углево-ды,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

0,53

 

9,87

 

2,13

 

 

15,33

23,2

12,27

2,13

41,6

 

Технологический процесс: Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком, примерно 1/3 объема  чайника. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток. Добавляют сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течении 1-2 минут. Нарезают тонкими  кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром, непосредственно перед отпуском. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи чая в горячем виде +75о С. Срок реализации чая   2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности – 2-3  часа с момента приготовления.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид —  прозрачного цвета, без осадка, кружочки лимона.

Цвет — темно--коричневый.

Вкус и запах —  приятный запах свежеприготовленной чая с лимоном, сахаром, вкус характерный для рецептурного  компонента , без посторонних привкусов и запахов.

 

 


 

Технологическая карта № ________

Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями,  с мясом птицы

Номер рецептуры: ____

 

Рецептура:

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

Варка бульона

 

Куры 1 категории потрошенные охлажденные

39

35

Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные

36

32

Индейка 1 категории потрошенная охлажденная

32

29

Морковь

 

 

До 1 января

3,8

3

С 1 января

4

3

Лук репчатый

2,4

2

Вода

313

313

Выход бульона

 

250

Варка супа

 

Картофель

 

 

с 01.09-31.10

67

50

с 31.10-31.12

72

50

с 31.12-28.02

77

50

с 29.02-01.09

84

50

Макароны, лапша, вермишель

20

20

Морковь

 

 

До 1 января

16

13

С 1 января

17

13

Лук репчатый

12

10

Масло коровье сладкосливочное

4

4

Бульон или вода

175

175

Выход супа

 

250

Отварная мякоть птицы без  кожи

 

13

Выход с мясом птицы

 

250/13

 

 

 

 

 

Химический состав данного блюда

Белки,

Жиры,г

Общие углево-ды,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

2,98

2,83

15,7

0,04

0,95

 

0,33

34,5

203,25

15,75

0,55

100,13

 

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона:  подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 мин, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 минут. Макароны закладывают до овощей, лапшу одновременно с картофелем, а вермишель за 10-15 минут до готовности супа.   

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа картофель, макаронные изделия и овощи.

Консистенция: картофель, коренья, макаронные изделия мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

         Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

Вкус: умеренно   соленый,   картофеля,   пассерованных овощей.

Запах: овощей.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _____

Наименование изделия: Салат из моркови и яблок

Номер рецептуры:________

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Морковь столовая  очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

38,3

47,9

38,3

38,3

Яблоки свежие

43,3

43,3

Масло подсолнечное рафинированное

8

8

Выход:

-

100

Химический состав данного блюда

Белки,

Жиры,г

Общие углево-ды,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

0,86

5,22

7,87

0,05

6,95

 

2,49

21,19

33,98

24

1,32

81,9

 

Технология приготовления: морковь промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Яблоки моют и удаляют семенные гнезда. Морковь и яблоки нарезают соломкой. Подготовленные морковь и яблоки соединяют и заправляют растительным маслом перед подачей, порционируют.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: не заправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта №______ 
Наименование изделия: Гороховое пюре

Номер рецептуры:________

 

 

Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 100 г.

Единица 
измерения

Вес
брутто

Вес
нетто

Горох лущеный

г

48,5

48

Вода

г

25

25

Соль

г

1

1

Выход готового блюда, г

100

Химический состав данного блюда

Белки,

Жиры,г

Общие углево-ды,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

23,2

5,43

50,8

0,81

6,45

0,07

5

115

329

107

4

314

 

Технологический процесс

Подготовленый горох заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют сухой бульон и соль и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении 60-90 минут. Варёный горох слегка растирают до образования грубого пюре, добавляют пассерованный лук и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Пюре готовится по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске пюре посыпают рубленной зеленью.

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Гороховое пюре до реализации  составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Гороховое пюре составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Гороховое пюре должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно, поверхность без заветривания.

Цвет

Свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Вкус и запах

Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.



 

 

Технико-технологическая карта №______ 
Наименование изделия: Птица (курица) отварная

Номер рецептуры:________

 

 

Наименование сырья

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Брутто, г

Нетто, г

Лук репчатый

2,2

1,8

Куры потрошённые 1 категории

120

99,4

Выход

80

 

Химический состав данного блюда

Белки,

Жиры,г

Общие углево-ды,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

21,67

13,33

 

0,04

 

20

0,17

40

143,33

20

2

206,67

 

Технология приготовления: Подготовленные тушки кур закладывают в кипящую воду (2,5 л на 1 кг продукта) и быстро нагревают до кипения. С закипевшего бульона снимают пену и жир, добавляют нарезанный лук, соль и варят птицу при слабом кипении до готовности (проверка готовности: поварская игла должна свободно проходить в толстую часть ножки, на изломе ножки - мякоть серого цвета). Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (2 кусочка по 30 г). Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном и хранят не более 1 часа при температуре 75 оС. При отпуске птицу гарнируют и поливают маслом.

 

Требования к качеству: Внешний вид: два кусочка на порцию (от филейной части и от ножки) уложены на блюдо, сбоку рассыпчатый рис горкой. Цвет филейной части серовато-белый, ножки-коричневый. Вкус и запах, свойственный вареной курице. Температура подачи 65 оС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

Наименование изделия: Масло коровье сладко-сливочное несоленое

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масло коровье сладко-сливочное несоленое

10

10

Выход:

-

10

 

Химический состав данного блюда

Белки,

Жиры,г

Общие углево-ды,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

0,1

7,2

0,13

 

 

40

0,1

2,4

3

 

 

65,72

 

 

Готовый продукт промышленного производства.

Температура хранения и срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

Наименование продукта: Ряженка для детского питания

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Ряженка  для детского питания

200

200

Выход:

-

200

 

 

Химический состав данного блюда

Белки,

Жиры,г

Общие углево-ды,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

6

12

8,2

0,03

 

 

 

 

 

 

 

169

 

Готовый продукт промышленного производства.

Температура хранения и срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Кисель из свежих яблок

Номер рецептуры: ______

Наименование  сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Яблоки

49

44

Сахар-песок

20

20

Крахмал

9,3

9,3

Выход:

200

 

Химический состав данного блюда

Белки,

Жиры,г

Общие углево-ды,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

0,24

0,12

35,76

 

80

 

0,18

8,2

6,42

0,96

0,28

145,08

 

 

 

Технология приготовления: Промытые яблоки разрезаем, удаляем сердцевину с семенами, нарезаем ломтиками и варим в воде 15 минут до тех пор пока они станут мягкими. Варенные яблоки протираем, соединяем с отваром, сахаром и доводим до кипения, затем  вводим разведенный крахмал и снова доводим до кипения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):  Шницель рубленый натуральный говяжий

Номер рецептуры: _______

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Говядина (котлетное мясо)

148

109

Вода

8

8

Яйца

1/10

4

Сухари

15

15

Масса п/фабриката:

 

137

Масло растительное

10

10

Масса жареного шницеля:

 

100

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки,

Жиры,г

Общие углево-ды,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

12,48

10,31

10,05

0,08

0,001

43,75

0,57

279,9

150,25

27,38

1,43

187

 

 

Технология приготовления:

Нарезанное на куски котлетное мясо измельчают на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль. Перемешивают. Подготовленный фарш размешивают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с маслом растительным, нагретым до t 150-1600 С и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при t 250-2800 С (5-7 минут). При отпуске поливают маслом или соусом.


 

Технологическая карта № _____

Наименование  изделия:  Каша рассыпчатая гречневая

Номер рецептуры________

Наименование  сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией

 Рецептура

                                          7-11 лет                      11 и старше

Наименование продуктов

масса

масса

брутто

нетто

брутто

нетто

Гречка

Масло сливочное

Соль

61,5

7,7

1,3

61,5

7,7

1,3

72,7

9,1

1,5

72,7

9,1

1,5

Выход

200

250

 

Химический состав данного блюда

Белки,

Жиры,г

Общие углево-ды,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

0,24

0,12

35,76

 

80

 

0,18

8,2

6,42

0,96

0,28

145,08

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

В пищеварочный котёл наливают по норме воду (на 1 кг крупы – 1,7 л воды), доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зёрна, и варят, периодически помешивая весёлкой до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют кашу маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом. Используется в качестве гарнира.

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

В готовой  рассыпчатой каше зёрна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет соответствует виду крупы.

Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _____

Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком

Номер рецептуры: _______

 

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

Кофейный напиток (злаковый, суррогатный), в т.ч. из цикория

2,7

2,7

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

93

93

Вода

127

127

Сахар

13

13

Выход

 

200

             Химический состав данного блюда

Белки,

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

3,6

2,67

29,2

0,03

1,47

 

 

158,67

132

29,33

2,4

155,2

 

          Технология приготовления       

При заваривании кофейный напиток кладут в соответствующую посуду, заливают кипятком, размешивают, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин и дают отстояться в течение 5-8 мин. После этого готовый кофейный напиток сливают в другую посуду через ткань или сито. Запрещается длительное кипячение кофейного напитка или многократное его подогревание. В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.

         Консистенция: жидкая.

          Цвет: светло коричневый.

         Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока.

          Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №  _____

Наименование кулинарного изделия (блюда):   Салат из свежих огурцов с растительным маслом

Номер рецептуры: _________

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Огурцы свежие

97,5

92,6

Масло растительное

8,3

8,3

Соль

0,3

0,3

Выход:

 

100 г

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

0,67

6,09

1,81

0,03

6,65

 

2,74

16,15

28,62

13,3

0,48

64,65

 

Технология приготовления:

Огурцы перебирают, промывают небольшими партиями с применением дуршлага не менее 5 минут в проточной питьевой воде, отрезают стебель с частью мякоти огурца. Затем нарезают кружочками, укладывают в салатник, перед отпуском солят и заправляют растительным маслом. Салат готовится непосредственно перед раздачей в количестве, обеспечивающем одномоментную реализацию. Температура подачи блюда 10-140С. Срок реализации – 1 час с момента приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №_______

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП  ИЗ   ОВОЩЕЙ С КУРИЦЕЙ.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

Номер рецептуры:_____

 

 Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

 

брутто, гр.

нетто, гр.

Капуста свежая

25,0

20,0

Картофель

65

50,0

Морковь

12,5

10,0

Лук репчатый

12,0

10,0

Зеленый горошек

11,5

7,5

Масло растительное

5,0

5,0

Бульон или вода

187,5

187,5

Соль

3,0

3,0

Выход

250,0

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

5,44

8,58

14,3

0,2

5,83

 

2,43

29,28

86,98

36

2,03

108,5

 

5. Технологический процесс

Варка бульона:  подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду кладут  нашинкованную капусту  и  картофель, нарезанный дольками.  За 10 -15 минут  до окончания варки  добавляют пассированные овощи, зеленый горошек, соль.   Суп можно отпускать с прокипяченной сметаной и мясными продуктами.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов   не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного супа из овощей,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

    Технологическая карта № ______

Наименование кулинарного изделия (блюда):  РЫБА , ТУШЕННАЯ  В

                                                                         ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ.                                                                           

Номер рецептуры:_______

 

 Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

 

брутто, гр.

нетто, гр.

Филе рыбы

64

61

Вода или бульон

19

19

Масло растительное

5

5

Морковь

23

18

Лук репчатый

17,5

14

Томатное пюре

10

10

Раствор лимонной кислоты 3%

2,5

2,5

Сахар

2

2

Лавровый лист

0,1

0,1

Соль

3

3

Масса тушенной рыбы

 

50

Масса готовой рыбы с тушенными овощами и соусом

 

50

Выход

 

100,0

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

14,3

10,64

8

0,06

0,001

0,001

0,57

11

65

14

0,7

140

 Технологический процесс

Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи промышленного производства. Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей. Заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томат-пюре, кислоту лимонную 2%-ную (в 100 мл раствора содержится 98 мл воды, 2 г кислоты лимонной), сахар-песок, соль поваренную йодированную. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют специи. Допускается рыбу готовить без кислоты лимонной.

Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске рыбу поливают  соусом с овощами, в котором она тушиласьТемпература подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — соответствует  рыбе, тушенной в томате с овощами.

Вкус и запах —  запах свойственный рыбе, тушенной в томате с овощами, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

                        Технологическая карта № _______

Наименование кулинарного изделия (блюда):         РИС ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры: № _______

 

 Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

 

брутто, гр.

нетто, гр.

Рис

36,0

36,0

Масло сливочное

4,5

4,5

Соль

5,0

5,0

Выход

100,0

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

3,67

5,42

36,67

0,03

 

27

0,6

2,61

61,5

19,01

0,53

210,11

 

Технологический процесс

Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли  на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают. Рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

 

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — рис  не разварен, консистенция не слипшаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _______

Наименование изделия: Напиток из шиповника

Номер рецептуры:_____

 

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

Шиповник

20

20

Сахар

15

15

Вода

230

230

Выход

 

200

 

    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

0,4

0,27

17,2

0,01

240

 

 

13,2

2,13

2,67

0,53

72,8

           Технология приготовления

Плоды шиповника промывают холодной водой, подсушивают, для лучшей экстракции дробят, заливают кипятком и кипятят 15 минут. Снимают с огня и оставляют для охлаждения, после чего настой процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения. Охлаждают и разливают в стаканы.

Температура подачи не ниже +15º С.

 

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: красно-коричневый.

Вкус: сладкий, свойственный шиповнику.

          Запах: шиповника.         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 72

Наименование продукта: Омлет натуральный, запеченный

Номер рецептуры:_____

 

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Яйцо куриное диетическое

75

75

Молоко ультрапастеризованное ДП

30

30

Соль поваренная «Экстра»

0,25

0,25

Масса омлетной смеси:

-

105

Масло сливочное для смазывания противня

2

2

Выход:

-

100

 

    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

6,4

7,8

2,6

0,03

 

100

0,24

22

76,8

4,8

1

106

 

 

Примечание: яйца куриные диетические обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства.

 

Технология приготовления: к яйцам куриным добавляют молоко, соль и тщательно перемешивают. Приготовленную омлетную смесь выливают на противень, смазанный маслом сливочным, слоем не более 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С в течение 8-10 мин.

Готовый омлет натуральный нарезают на порции.

 

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        Технологическая карта № ______

Наименование кулинарного изделия (блюда):   КОМПОТ   ИЗ   СМЕСИ 

                                                                          СУХОФРУКТОВ.                                                                                                                                                                                                       

Номер рецептуры:_____

 

 

 Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

 

1 порция

 

брутто, гр.

нетто, гр.

с/фрукты

20

28,5

Сахар

20

20

Лимонная кислота

2

2

Вода

200

200

Выход

200,0

 

    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

1,16

0,3

47,26

0,02

25,8

 

0,2

5,84

46

33

0,96

196,38

 

 

 Технологический процесс

Сушеные сухофрукты перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сухофрукты  заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят при слабом кипении 10-20 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Перед подачей порционируют в стаканы. Температура подачи комнатной температуры. Срок реализации компота  2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3  часа с момента приготовления.

 

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — отвар прозрачный, консистенция фруктов мягкая.

Цвет —  цвет желтый.

Вкус и запах —  приятный запах свежеприготовленного компота из сухофруктов, вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _____

Наименование блюда: Картофель с сельдью

Номер рецептуры:_____

 

 

Наименование продуктов

Масса, г

брутто

нетто

Сельдь

44

21

Картофель

96

72

Масса вареного картофеля

 

70

Масло растительное

10

10

Выход

100

 

На диеты № 2, 9, 15.

 

    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

4,9

5,4

11

0,08

9,5

1,9

 

23,9

97,1

21,7

0,8

112,5

 

 

Технология приготовления. Картофель отваривают, очищают, нарезают ломтиками. Картофель можно нарезать кубиками 5 ´ 5 мм, припустить до готовности в небольшом количестве воды, отвар слить, охладить.

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, нарезают мелкими ломтиками по 3–4 на порцию. Если сельдь с повышенным содержанием соли, ее необходимо разделать на филе и вымочить в кипяченой охлажденной воде. Картофель укладывают на тарелку, сбоку кладут ломтики сельди, поливают растительным маслом.

Температура подачи – 14 оС.

 

Требования к качеству. Картофель аккуратно нарезан, не деформирован. Консистенция картофеля и сельди мягкая, но не разваливающаяся. Цвет соответствует натуральным продуктам. Запах соответствует виду продуктов.

Не допускаются "загар" и запах окислившегося жира в сельди. Содержание соли в сельди не выше 4%. Сельдь и картофель политы маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № ______

Наименование изделия: Борщ с капустой свежей, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры:_____

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

 

Брутто, г

Нетто, г

Варка бульона

 

Говядина 1 категории бескостная

18

16

Или говядина 1 категории на костях

22

16

Морковь

 

 

До 1 января

3,8

3

С 1 января

4

3

Лук репчатый

2,4

2

Вода

313

313

Выход бульона

 

250

 

 

Свекла

 

 

До 1 января

50

40

С 1 января

53

40

Капуста свежая

25

20

Картофель

 

 

с 01.09-31.10

27

20

с 31.10-31.12

29

20

с 31.12-28.02

31

20

с 29.02-01.09

33

20

Морковь

 

 

До 1 января

16

13

С 1 января

17

13

Лук репчатый

6

5

Масло коровье сладкосливочное

4

4

Лимонная кислота

0,25

0,25

Сахар

2,5

2,5

Бульон или вода

188

188

Выход

 

250

Говядина  отварная

 

10

Сметана с м. д.ж. не более 15%

7

7

Выход  супа с мясом и со сметаной

 

250/10/6

 

        

    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

6,48

6,5

14,17

0,05

8,75

5

2,75

62,5

227,5

32,5

1,5

141,1

        Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона:  подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, раствор лимонной кислоты, сметану и кипятят.

Отпускают суп с мясом и со сметаной.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид:  в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук  -  соломкой, картофель – брусочками).

         Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

          Цвет: малиново – красный, жира на поверхности - оранжевый.

         Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленый.

         Запах: свойственный овощам.

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты (биточки) мясные

Номер рецептуры: № ______

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Говядина (котлетное мясо)

80,0

59,2

Хлеб пшеничный

14,4

14,4

Вода

19,2

19,2

Сухари панировочные

8,0

8,0

Масса полуфабриката

 

99,2

Масло сливочное

5,0

5,0

Соль

0,5

0,5

Масса готовых котлет (биточков)

 

80,0

Выход:

 

80 г

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

12,48

10,31

10,05

0,08

0,001

43,75

0,57

279,9

150,25

27,38

1,43

187

 

Технология приготовления:

Мясо размораживают, тщательно зачищают, промывают теплой (20-300С) проточной водой. Котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в воде пшеничным хлебом и вновь пропускают через мясорубку, добавляют соль, вымешивают. Срок хранения полуфабриката из мясного фарша не более 6 часов при температуре 2-60С. Из готовой котлетной массы разделывают изделия: котлеты – овально-приплюснутой формы с заостренным концом или биточки – кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см. Затем панируют, обжаривают на плите с двух сторон в нагретом масле в течение 10 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 С в течение 5-8 минут. Температура подачи  блюда +65С. Срок реализации – 2-3 часа с момента приготовления. Подают с гарниром.

 Гарнир. Картофельное пюре, макаронные изделия отварные, рис отварной.

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №_____

Наименование кулинарного изделия (блюда): Картофельное пюре

Номер рецептуры: № ______

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

171,0

128,3

Молоко 3,2%-ной жирн. стерил.

23,7

23,7

Масса кипяченого молока

 

22,5

Масло сливочное

5

5

Соль

5,0

5,0

Выход:

 

150 г

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

3,08

2,33

19,13

1,16

3,75

33,15

0,15

38,25

76,95

26,7

0,86

109,73

 

Технология приготовления:

 

Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +120С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 800С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Температура подачи блюда +650С. Срок реализации – 2-3 часа с момента приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _____

Наименование изделия: Котлеты, биточки, шницели рыбные

Номер рецептуры: № ______

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

Или треска неразделанная

87

36,5

Или филе

42

36,4

Хлеб пшеничный

9,6

9,6

Лук репчатый

5

4

Яйца

1/4 шт.

10

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

7,6

7,6

Масса полуфабриката

 

63,9

Сухари

 

 

Масло растительное

5

5

Масса готовых изделий

 

55

Выход

 

55

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

10,7

3,5

7,5

0,07

0,35

9,7

0,5

43,1

136,5

20,9

0,6

104,3

 

        Технология приготовления 

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Филе из рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают че­рез мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом и репчатым бланшированным луком. В массу добавляют сырое яйцо, соль, тщательно перемешивают и выбивают. Из полученной рыбной котлетной массы формуют котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, или биточки - овально-приплюснутой формы, или шницели плоскоовальной формы панируют в сухарях. Котлеты, биточки, шницели запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280˚ С в течение 20-25 мин.

При отпуске котлеты гарнируют, подливают сбоку соус.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, или биточки - овально-приплюснутой формы, или шницели плоско-овальной формы акку­ратно уложены, сбоку гарнир и соус.

Консистенция: сочная, рыхлая, однородная.

Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-серый.

Вкус и запах: жареной рыбной котлетной массы, умеренно соленый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______

Наименование изделия: Помидоры свежие

Номер рецептуры:________

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Помидоры

118

100

Выход:

-

100

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки

Жиры,г

Общие углеводы,г

Витамины,мг

Минеральные вещества,мг

Энергетическая ценность, ккал

 общ

общ

В1

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

0,24

0,03

0,75

0,06

25

1,2

 

14

26

20

1

6

 

Технология приготовления: помидоры промыть, удалить место крепления плодоножки с частью мякоти, нарезать на порции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): Кофейный напиток с молоком

Номер рецептуры: № ______

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Кофейный напиток «Дружба», «Экстра», «Народный» и др.

8

8

Вода

172

172

Сахар

20

20

Молоко

50

50