|
|
|
Технологические карты кулинарных изделий (блюд) - сборник
|
Наименование кулинарного изделия (блюда): каша геркулесовая
Номер рецептуры: 405
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
|
1 порц. |
|
100 порц. |
|
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Геркулес |
25 |
25 |
|
|
|
Сахар |
5 |
5 |
|
|
|
Молоко |
150 |
150 |
|
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
|
Вода |
80 |
80 |
|
|
|
Соль |
3 |
3 |
|
|
|
Выход: |
- |
200 |
- |
- |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
|
Белки (г): |
6,9 |
|
Са (мг): |
38 |
|
Жиры (г): |
9,6 |
Мg (мг): |
58 |
|
|
Углеводы (г): |
26,8 |
Fe (мг): |
1,6 |
|
|
Эн. ценность (ккал): |
236,9 |
С (мг): |
- |
Технология приготовления:
Геркулес перебирают, засыпают в кипящую воду; отваривают до полуготовности, затем добавляют кипящее молоко, соль, сахар и отваривают при слабом огне до готовности.
При выдаче кладут масло.
Наименование кулинарного изделия (блюда): каша рисовая молочная
Номер рецептуры: 405
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
|
1 порц |
|
100 порц |
|
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Рис |
25 |
25 |
|
|
|
Сахар |
5 |
5 |
|
|
|
Молоко |
150 |
150 |
|
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
|
Вода |
80 |
80 |
|
|
|
Соль |
3 |
3 |
|
|
|
Выход: |
- |
200 |
- |
- |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
|
Белки (г): |
5,8 5,8 |
|
Са (мг): |
30,4 |
|
Жиры (г): |
8,8 |
Мg (мг): |
20 |
|
|
Углеводы (г): |
29,3 |
Fe (мг): |
0,8 |
|
|
Эн. ценность (ккал): |
229,7 |
С (мг): |
- |
Технология приготовления:
Рис перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду; отваривают до полуготовности, затем добавляют кипящее молоко, соль, сахар и отваривают при слабом огне до готовности.
При выдаче кладут масло.
Наименование кулинарного изделия (блюда): каша манная
Номер рецептуры: 405
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
|
1 порц |
|
100 порц |
|
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Крупа манная |
25 |
25 |
|
|
|
Сахар |
5 |
5 |
|
|
|
Молоко |
200 |
200 |
|
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
|
Соль |
3 |
3 |
|
|
|
Выход: |
- |
200 |
- |
- |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
|
Белки (г): |
8 |
|
Са (мг): |
24 |
|
Жиры (г): |
10,3 |
Мg (мг): |
10 |
|
|
Углеводы (г): |
31,3 |
Fe (мг): |
0,46 |
|
|
Эн. ценность (ккал): |
263,4 |
С (мг): |
- |
Технология приготовления:
В кипящее молоко медленно всыпают манную крупу, постоянно помешивая, не допуская образования комков. Варят 10—15 минут, добавляют соль, сахар. При выдаче кладут масло.
Наименование кулинарного изделия (блюда): каша гречневая молочная
Номер рецептуры: 405
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
|
1 порц |
|
100 порц |
|
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Крупа гречневая |
50 |
50 |
|
|
|
Вода |
100 |
100 |
|
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
|
Молоко |
100 |
100 |
|
|
|
Сахар |
5 |
5 |
|
|
|
Соль |
3 |
3 |
|
|
|
Выход: |
- |
200 |
- |
- |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
|
Белки (г): |
7,4 |
|
Са (мг): |
64 |
|
Жиры (г): |
9,5 |
Мg (мг): |
76 |
|
|
Углеводы (г): |
44,6 |
Fe (мг): |
6,4 |
|
|
Эн. ценность (ккал): |
300,9 |
С (мг): |
- |
Технология приготовления:
Подсушенную на сковороде или в духовке до светло-коричневого цвета крупу засыпают в подсоленную кипящую воду, кладут часть масла и отваривают до загустения на медленном огне, затем вливают кипящее молоко. Дальнейшую варку производят на водяной бане или в духовке. При выдаче кладут масло.
Наименование кулинарного изделия (блюда): макароны отварные
Номер рецептуры: 442
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
|
1 порц |
|
100 порц |
|
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Макаронные изделия |
60 |
60 |
|
|
|
Вода |
300 |
300 |
|
|
|
Соль |
10 |
10 |
|
|
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
|
Выход: |
- |
200 |
- |
- |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
|
Белки (г): |
8,0 |
|
Са (мг): |
16 |
|
Жиры (г): |
4,2 |
Мg (мг): |
24 |
|
|
Углеводы (г): |
38,0 |
Fe (мг): |
1,2 |
|
|
Эн. ценность (ккал): |
198,1 |
С (мг): |
- |
Технология приготовления: Макароны отваривают в большом количестве кипящей воды, откидывают на дуршлаг, поливают маслом.
Наименование кулинарного изделия (блюда): щи рыбные
Номер рецептуры: 225
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
|
1 порц |
|
100 порц |
|
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Картофель |
70 |
50 |
|
|
|
Капуста |
50 |
30 |
|
|
|
Рыба |
30 |
30 |
|
|
|
Лук |
10 |
10 |
|
|
|
Морковь |
10 |
10 |
|
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
|
|
Соль |
5 |
5 |
|
|
|
Выход: |
- |
250 |
- |
- |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
|
Белки (г): |
21,2 |
|
Са (мг): |
33 |
|
Жиры (г): |
14,5 |
Мg (мг): |
32 |
|
|
Углеводы (г): |
23,6 |
Fe (мг): |
1,25 |
|
|
Эн. ценность (ккал): |
184,3 |
С (мг): |
10,2 |
Технология приготовления:
Овощи очистить, порезать (капусту соломкой, картофель ломтиками, лук полукольцами, морковь соломкой). Лук и морковь спассеровать на растительном масле. Рыбу посолить, отварить, бульон процедить, добавить капусту, картофель и варить 15-20 минут, добавить лук и морковь, довести до кипения и варить ещё 8 минут.
Наименование кулинарного изделия (блюда): гороховое пюре
Номер рецептуры: 437
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
|
1 порц |
|
100 порц |
|
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Горох |
80 |
80 |
|
|
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
|
Молоко |
50 |
50 |
|
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
|
|
Соль |
3 |
3 |
|
|
|
Выход: |
- |
200 |
- |
- |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
|
Белки (г): |
60,8 |
|
Са (мг): |
388,2 |
|
Жиры (г): |
14,4 |
Мg (мг): |
265,8 |
|
|
Углеводы (г): |
109,4 |
Fe (мг): |
32 |
|
|
Эн. ценность (ккал): |
783 |
С (мг): |
- |
Технология приготовления:
Замоченный горох отваривают до мягкости, разминают. В котел кладут размятый горох, приливают горячее молоко и, размешивая, доводят до кипения. Подают с растопленным сливочным маслом.
Наименование кулинарного изделия (блюда): каша пшенная
Номер рецептуры: 405
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
|
1 порц |
|
100 порц |
|
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Пшено |
70 |
70 |
|
|
|
Вода |
50 |
50 |
|
|
|
Молоко |
100 |
100 |
|
|
|
Сахар |
3 |
3 |
|
|
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
|
Соль |
3 |
3 |
|
|
|
Выход: |
- |
200 |
|
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
|
Белки (г): |
7,0 |
|
Са (мг): |
11,3 |
|
Жиры (г): |
9,4 |
Мg (мг): |
22,3 |
|
|
Углеводы (г): |
48,7 |
Fe (мг): |
0,7 |
|
|
Эн. ценность (ккал): |
316,1 |
С (мг): |
0,1 |
Технология приготовления:
Пшено перебрать, промыть 5-6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долить горячее молоко и продолжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, размешать.
Наименование кулинарного изделия (блюда): картофельное пюре
Номер рецептуры: 326
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
|
1 порц |
|
100 порц |
|
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Картофель |
250 |
200 |
|
|
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
|
Молоко |
50 |
50 |
|
|
|
Соль |
3 |
3 |
|
|
|
Выход: |
- |
200 |
- |
- |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
|
Белки (г): |
4,2 |
|
Са (мг): |
77,8 |
|
Жиры (г): |
9,2 |
Мg (мг): |
34 |
|
|
Углеводы (г): |
17 |
Fe (мг): |
1,2 |
|
|
Эн. ценность (ккал): |
162,4 |
С (мг): |
17,6 |
Технология приготовления:
Картофель очищают, обмывают, закладывают в кипящую посоленную воду и отваривают до мягкости. Затем воду сливают, ещё горячий картофель разминают металлическим или деревянным пестиком. В полученную картофельную массу постепенно приливают горячее молоко, добавляют сливочное масло и, непрерывно мешая, нагревают. Затем картофельное пюре тщательно взбивают деревянной ложкой. Подают с растопленным сливочным маслом.
Наименование кулинарного изделия (блюда): суп молочный с макаронными изделиями
Номер рецептуры: 258
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
|
1 порц |
|
100 порц |
|
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Макароны |
20 |
20 |
|
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
|
Молоко |
100 |
100 |
|
|
|
Вода |
100 |
100 |
|
|
|
Сахар |
5 |
5 |
|
|
|
Соль |
3 |
3 |
|
|
|
Выход: |
- |
200 |
- |
- |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
|
Белки (г): |
5,6 |
|
Са (мг): |
161,4 |
|
Жиры (г): |
5,4 |
Мg (мг): |
20,2 |
|
|
Углеводы (г): |
15,4 |
Fe (мг): |
0,4 |
|
|
Эн. ценность (ккал): |
129,2 |
С (мг): |
0,6 |
Технология приготовления:
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны – 15-20 минут, лапшу 10-12 минут и вермишель 5-7 минут), воду сливают а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.
Наименование кулинарного изделия (блюда): салат из свежей капусты
Номер рецептуры: 81
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
|
1 порц |
|
100 порц |
|
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Капуста белокочанная |
60 |
48 |
|
|
|
Морковь |
10 |
8 |
|
|
|
Лук |
8 |
5 |
|
|
|
Масло растительное |
4 |
4 |
|
|
|
Соль |
2 |
2 |
|
|
|
Выход: |
- |
60 |
- |
- |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
|
Белки (г): |
1,1 |
|
Са (мг): |
36 |
|
Жиры (г): |
2,5 |
Мg (мг): |
9,6 |
|
|
Углеводы (г): |
4,6 |
Fe (мг): |
0,42 |
|
|
Эн. ценность (ккал): |
40,8 |
С (мг): |
27,6 |
Технология приготовления:
Обработанную капусту нарезают тонкой соломкой, складывают в посуду, добавляют нарезанную соломкой морковь, лук, порезанный полукольцами, соль, растительное масло.
Наименование кулинарного изделия (блюда): салат - винегрет
Номер рецептуры: 103
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
|
1 порц |
|
100 порц |
|
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Капуста квашеная |
20 |
20 |
|
|
|
Свёкла |
30 |
20 |
|
|
|
Морковь |
10 |
8 |
|
|
|
Картофель |
40 |
30 |
|
|
|
Огурцы солёные |
20 |
15 |
|
|
|
Лук |
8 |
5 |
|
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
|
|
Соль |
2 |
2 |
|
|
|
Сахар |
2 |
2 |
|
|
|
Выход: |
- |
100 |
- |
- |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
|
Белки (г): |
1,7 |
|
Са (мг): |
21,2 |
|
Жиры (г): |
10,3 |
Мg (мг): |
20,3 |
|
|
Углеводы (г): |
8,2 |
Fe (мг): |
0,8 |
|
|
Эн. ценность (ккал): |
130,1 |
С (мг): |
6 |
Технология приготовления:
Варенные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашенную перебирают, отжимают и шинкуют. Репчатый лук нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, соль, сахар, перемешивают. В винегрет можно добавить от 5 до 10 г. зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашенной капусты.
Наименование кулинарного изделия (блюда): салат из отварной свеклы
Номер рецептуры: 84
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
|
1 порц |
|
100 порц |
|
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Свёкла |
70 |
56 |
|
|
|
Лук |
5 |
3 |
|
|
|
Масло растительное |
6 |
6 |
|
|
|
Соль |
2 |
2 |
|
|
|
Выход: |
- |
60 |
- |
- |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
|
Белки (г): |
0,8 |
|
Са (мг): |
25,8 |
|
Жиры (г): |
3,12 |
Мg (мг): |
9 |
|
|
Углеводы (г): |
7 |
Fe (мг): |
0,84 |
|
|
Эн. ценность (ккал): |
57,6 |
С (мг): |
3,6 |
Технология приготовления:
Подготовленную свеклу варят в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или мелкими кубиками, добавляют лук, спассерованный на растительном масле.
////////////////////////////