Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий
Технологическая карта ржаной хлеб
Хлеб пшеничный: технологическая карта продукта
Для того, чтобы собственник (руководитель) пекарни мог проследить полный путь от сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления хлебопекарной продукции, создается технологическая карта изготовления этого изделия. В данной статье поговорим о том, что упоминается в технологической карте хлеба пшеничного, выпекаемого в пекарне.
Подробнее о технологических картах
Технологические карты составляются любым технологом, работающим на предприятии общепита. Будь то столовая, кулинария, ресторан, пекарня или детский сад, если там кормят, готовят еду или напитки, там есть свой технолог.
При помощи грамотно составленной технологической карты можно проследить, сколько сырья (полуфабрикатов) уходит на изготовление того или иного блюда (изделия), каковы потери веса полуфабриката в процессе его приготовления и пр. Например, тесто для хлеба формового раскладывается в формы по 600 грамм, но на выходе булка хлеба весит лишь 550 грамм. Потери при выпаривании составляют 50 грамм, все это учитывается в технологической карте пшеничного хлеба, иначе за неучтенные потери пришлось бы кому-то платить.
Очистка картофеля при изготовлении пюре – потери. Набор веса макаронами и крупами в процессе варки – наоборот. Все это прослеживается в технологической карте изготовления и подачи блюда. Иначе в учреждениях общепита воцарился бы полный хаос.
О пшеничном хлебе
Вкратце технологическая карта хлеба пшеничного содержит следующее:
- 1 раздел. Область применения. Что за продукт, где производится и куда реализуется.
- 2 раздел. Требования к ингредиентам (сырью), входящим в состав готового продукта, в данном случае – к хлебу, выпеченному на основе пшеничной муки, а также ссылки на документацию, подтверждающую безопасность и качество).
- 3 раздел. Рецептура. Данный раздел включает простой рецепт хлеба, выпекаемого в настоящей пекарне.
- 4 раздел. Технологический процесс производства (в данном случае – описание процесса выпечки хлеба), с указанием сроков хранения на складе до реализации к точкам сбыта.
Вот так приблизительно выглядит бланк технологической карты:
Заключение
Именно благодаря строго выверенным технологическим картам схема, выстроенная общепитом, работает, а все хлебные буханки в магазине имеют равный вес.
ХЛЕБ РЖАНОЙ – Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №283
Подобный материал:
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №150 Наименование кулинарного изделия, 562.76kb.
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №1 Наименование кулинарного изделия, 606.93kb.
- Типовая технологическая карта (ттк) Монтаж котла дквр-10-13, 1857.85kb.
- Технологическая карта, 656.6kb.
- Технологическая карта, 124.23kb.
- Технологическая карта, 253.83kb.
- Типовая технологическая карта (ттк), 116.07kb.
- Типовая технологическая карта (ттк), 375.14kb.
- Художественная обработка изделия из древесины. Резьба по дереву. Профессии. Цели, 95.56kb.
- #G0 технологическая карта на сборку и монтаж опор при сооружении воздушных линий электропередач, 1209.76kb.
ХЛЕБ РЖАНОЙ
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||||||||||||||
| 1 порц. | 100 порц. | ||||||||||||||||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||||||||||||||
| ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ | 35 | 35 | 3,5 | 3,5 | |||||||||||||
| Выход: 35 | |||||||||||||||||
| Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: | |||||||||||||||||
| Белки, г | 2,3 | В1, мг | 0,1 | Са, мг | 6,3 | ||||||||||||
| Жиры, г | 0,3 | С, мг | 0 | Mg, мг | 6,7 | ||||||||||||
| Углеводы, г | 14,8 | А, мг | 0 | Р, мг | 30,5 | ||||||||||||
| Энергетическая ценность, ккал | 71,4 | E, мг | 0,8 | Fе, мг | 1,4 | ||||||||||||
| Источник рецептуры: | |||||||||||||||||
| Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. – СПб.: Речь, 2008. – 800 с. | |||||||||||||||||
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 95 | |||||||||||||||||
| Наименование кулинарного изделия (блюда): | СУП ИЗ ОВОЩЕЙ СО СМЕТАНОЙ | ||||||||||||||||
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||||||||||||||
| 1 порц. | 100 порц. | ||||||||||||||||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||||||||||||||
| КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ | 25 | 20 | 2,5 | 2 | |||||||||||||
| КАРТОФЕЛЬ | |||||||||||||||||
| с 01.01 по 28.02 | 76,92 | 50 | 7,69 | 5 | |||||||||||||
| с 01.03 по 31.07 | 83,33 | 50 | 8,33 | 5 | |||||||||||||
| с 01.08 по 31.08 | 62,5 | 50 | 6,25 | 5 | |||||||||||||
| с 01.09 по 31.10 | 66,67 | 50 | 6,67 | 5 | |||||||||||||
| с 01.11 по 31.12 | 71,43 | 50 | 7,14 | 5 | |||||||||||||
| МОРКОВЬ | |||||||||||||||||
| с 01.01 по 31.08 | 13,33 | 10 | 1,33 | 1 | |||||||||||||
| с 01.09 по 31.12 | 12,5 | 10 | 1,25 | 1 | |||||||||||||
| ЛУК РЕПЧАТЫЙ | 12 | 10 | 1,2 | 1 | |||||||||||||
| ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ | 12 | 8 | 1,2 | 0,8 | |||||||||||||
| МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | |||||||||||||
| ВОДА ПИТЬЕВАЯ | 190 | 190 | 19 | 19 | |||||||||||||
| СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | |||||||||||||
| Выход: 250/5 | |||||||||||||||||
| Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: | |||||||||||||||||
| Белки, г | 3,06 | В1, мг | 0,08 | Са, мг | 30,6 | ||||||||||||
| Жиры, г | 4,28 | С, мг | 11,22 | Mg, мг | 22,44 | ||||||||||||
| Углеводы, г | 10,4 | А, мг | 0,22 | Р, мг | 54,06 | ||||||||||||
| Энергетическая ценность, ккал | 92,82 | E, мг | 0,2 | Fе, мг | 0,82 | ||||||||||||
| Технология приготовления: | |||||||||||||||||
| Мелко нашинкованную морковь и лук пассеруют на сливочном масле. В кипящую воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, горошек зеленый, соль, сметану. | |||||||||||||||||
| Правила оформления, подачи блюд: | |||||||||||||||||
| Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С. | |||||||||||||||||
| Характеристика изделия по органолептическим показателям: | |||||||||||||||||
|
• Внешний вид — на поверхности жидкой
части блестки масла. В жидкой части супа — капуста, коренья,
картофель — дольками, овощи не переварены. Набор компонентов
и их соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет бульона — светло-желтый, овощей — натуральный, жира на поверхности — оранжевый; • вкус, запах — приятный, капусты, картофеля, пассерованных кореньев, умеренно соленый; • консистенция овощей — мягкая, капусты — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре. |
|||||||||||||||||
| Источник рецептуры: | |||||||||||||||||
| Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. – СПб.: Речь, 2008. – 800 с. | |||||||||||||||||
Дарницкий (ГОСТ 26983-86). Только рецептурная карта. Но может кому пригодится.
Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба дарницкого,
вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.
Хлеб любительский вырабатывается формовым массой 0,9 и подовым массой
1,25 и 0,9 кг.
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба дарницкого должно соответствовать требованиям
действующего стандарта.
Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100
г:
Вода, г – 42,4
Белковые вещества, г – 6,6
Жиры, г – 1,1
Углеводы усвояемые, г – 41,0
Углеводы неусвояемые, г – 4,4
Органические кислоты, г – 0,8
Минеральные вещества (зола),- 1,7
Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого – 206 ккал.
Перечень сырья
Для производства хлеба дарницкого используются следующие виды сырья:
мука ржаная хлебопекарная обдирная;
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта;
дрожжи прессованные хлебные; – соль поваренная пищевая;
вода питьевая
и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептуре на хлебобулочные
изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей
нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству хлеба дарницкого из смеси муки ржаной
обдирной и пшеничной первого сорта должна проводиться согласно
технологической инструкции по выработке хлебобулочных изделий.
2. Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с
заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ).
Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной
технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной
обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой закваске, жидких
заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 5 и 6.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба
укладывают в формы, для подового – в противни и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45-60
мин.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре
200-240°С.
Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55-57 мин,
подовых 50-52 мин. Хлеб перед выпечкой из печи рекомендуется опрыскивать
водой.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут
изменятся в зависимости от типа и конструктивных особенностей
оборудования и условий его эксплуатации.
Технологическая карта “Хлеб – всему голова”
Технологическая карта организованной учебной деятельности.
Образовательные области: социум, познание.
Раздел: Ознакомление с окружающим миром.
Тема: Хлеб – всему голова.
Цель: сформировать представление о работе хлебороба, этапах его труда по выращиванию хлеба. Показать взаимосвязь разных работников сельского хозяйства. Воспитывать бережное отношение к хлебу.
Словарная работа: комбайн, мельница, элеватор, зерно, трактор, землепашец, комбайнер.
Билингвальный компонент: нан.
Этапы деятельности
Действия воспитателя
Действия детей
Мотивационно – побудительный
– Дети, улыбнитесь друг другу, ведь наступил новый день, который принесёт нам много радости. От всего сердца пожелаем друг другу добра, здоровья и всего самого хорошего.
Дети выполняют действия.
Организационно -поисковый
Воспитатель читает стихотворение о хлебе.
Мы каждый день едим белый, чёрный хлеб, булочки. А кто знает, из чего это всё делается?
Правильно, из муки. А что такое мука?
Из чего её получают? Муку делают из зерна.
Сегодня мы и поговорим. Как же получают хлеб. А чтобы получить хлеб, нужно много потрудиться.
Чтобы вырастить пшеницу, нужно сначала вспахать землю, потом её заборонить, чтобы земля была мягкой, плодородной. Разрыхлять большие комки земли помогают трактора. После этого другими сельскохозяйственными машинами землепашцы сеют зерно. Всё лето зерно растёт и зреет.
Собирать урожай на поле выезжают комбайны. Этой работой занимаются комбайнеры. Они собирают зерно, потом его на грузовиках доставляют на элеватор, там его сортируют, сушат. Затем его везут на мельницу и перемалывают. Получается мука. После чего муку везут в пекарню, делают из муки тесто и потом пекут хлеб. На хлебозаводе пекут разные виды хлеба.
Вот видите, дети, чтобы получить хлеб, над этим работает много людей. Поэтому надо уважать труд людей, которые вложили в выращивание хлеба много сил и здоровья.
Не зря говорят:
«Хлеб всему голова».
«Без хлеба не красна беседа».
«Хлеб в закромах, счастье в домах».
«Хлеб начинается с зерна».
Физминутка «Хомячок».
Дети. сегодня мы с вами разделимся на две группы и выполним коллективную работу на закрепление знаний о том, как у нас на столе появился хлеб.
Давайте придумаем название групп и приступим к выполнению работы.
Дети слушают воспитателя.
Дети рассказывают, какой хлеб они любят.
Дети внимательно слушают рассказ воспитателя о выращивании хлеба.
Дети повторяют пословицы, объясняют их значение.
Делятся на две группы. Первая группа – «Дом», вторая – «Лес».
На листах бумаги отражают этапы работы «Как хлеб к нам на стол пришёл?»
По окончании работы рассказывают о своей работе.
Рефлексивно – корригирующий.
Дети. давайте запомним с вами, что хлеб – основа и богатство нашей страны.
Хлеб нужно беречь и уважать труд сельхозработников.
Совместно с воспитателем проводят анализ занятия.
Ожидаемый результат:
Знать: Как приходит на наш стол хлеб.
Иметь: Представление о труде людей в сельском хозяйстве.
Уметь: Рассказывать и отвечать на вопросы полными предложениями, приводить свои доводы, рассказывать, слушать, уважать труд людей, занятых в сельском хозяйстве.
Хлеб дарницкий: рецепт по госту
Здесь мы публикуем рецептуру и технологию производства дарницкого хлеба, а о его полезных свойствах можно почитать в статье Дарницкий хлеб — наше богатство!
Хлеб дарницкий вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья подовым и формовым согласно ГОСТ 26983-86.
Масса одного изделия по ГОСТ 26983-86 должна составлять 0,5-1,25 кг.
После выпечки в конце максимального срока выдержки продукции на предприятии (до 14 часов) допустимое отклонение массы 1 готового изделия в меньшую сторону не должно превышать 3%, или 2,5% для средней массы 10 изделий.
Допустимый срок реализации дарницкого хлеба в розничной торговой сети после выемки готовых изделий из печи составляет 36 часов.
Кислотность мякиша готового изделия не должна превышать 8 градусов.
Влажность мякиша – не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового).
Пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).
Особенности выпечки дарницкого хлеба
1.Подготовка сырья производится в соответствии с принятым порядком.
2.Тесто готовят на густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.
3. Готовность теста определяется органолептическим методом или по уровню кислотности.
Готовое тесто разделывают на заготовки, которые укладывают в формы или на противни и отправляют в расстойную камеру на 45-60 минут.
Оптимальные условия для расстойки тестовых заготовок: влажность – 85%, температура – 35-40 оС.
Продолжительность выпечки:
— для формовых заготовок 0,9 кг – 55-57 мин;
— для подовых заготовок массой 0,9 кг – 50-52 мин.
Температура выпекания в увлажненной пекарной камере – 200-240оС.
Перед выемкой из печи хлеб рекомендуется опрыснуть водой.
Таблица 1 – рецептура и технологический режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках
