Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная

64

51

6,4

5,1

Яблоки

57

40

5,7

4,0

Масло растительное

10

10

1,0

1,0

Лимонная кислота

0,1

0,1

0,01

0,01

Вода для разведения лимонной кислоты

5

5

0,5

0,5

Выход:

С маслом на 100

–

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

1,08

Ca (мг):

Жиры (г): 

10,20

Mg (мг):

Углеводы (г):

6,32

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

121,40

C (мг):

Технология   приготовления: Подготовленную белокочанную капусту тонко шинкуют соломкой (1,5 *15 мм), посыпают солью, перетирают деревянным пестиком до появления сока. Яблоки моют, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенные коробочки, нарезают на тонкие ломтики, взбрызгивают раствором лимонной кислоты и смешивают с капустой. Овощи заправляют растительным маслом и выносят на раздачу.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная

87,5

70

8,75

7

Морковь

12,5

10

1,25

1

Лук репчатый

12,5

10

1,25

1

Петрушка (корень)

6,25

5

0,625

0,5

Помидоры

26,25

22,5

2,625

2,25

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Или растительное

5

5

0,5

0,5

Мука пшеничная

2,5

2,5

0,25

0,25

Овощной отвар или бульон

200

200

20

20

Сметана

10

10

1

1

Выход:

250

–

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

3,23

Ca (мг):

Жиры (г): 

9,78

Mg (мг):

Углеводы (г):

11,40

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

142,94

C (мг):

Технология   приготовления: Капусту, морковь, петрушку шинкуют соломкой. Морковь припускают с маслом и небольшим количеством отвара или бульона до полуготовности. Нашинкованный лук бланшируют и слегка пассеруют на масле. В кипящий отвар или бульон кладут капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные коренья, лук и продолжают варку 20-30 минут. За 10-15 минут до готовности щи солят и добавляют помидоры без кожицы, нарезанные дольками, подсушенную муку, разведенную отваром или бульоном, варят до готовности. В конце варки добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения.

Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2г нетто на 1000г щей), растертый с солью.

Температура подачи 65 градусов С.

Требования к качеству: вкус и запах приятный,  в меру соленый, с ароматом кореньев. Цвет бульона матово-бесцветный, жира – светло-желтый. Консистенция кореньев, лука, капусты – мягкая. Нарезка овощей равномерная, на поверхности блестки жира, рубленая зелень.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа манная

31

31

3,1

3,1

Молоко

106

106

10,6

10,6

Вода

70

70

7

7

Сахар

5

5

0,5

0,5

Масса каши

200

20

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Выход:

205

–

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

6,20

Ca (мг):

Жиры (г): 

8,05

Mg (мг):

Углеводы (г):

31,09

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

222,02

C (мг):

Технология   приготовления: Молоко доводят до кипения, добавляют кипящую воду, соль, сахар, когда смесь закипит, быстро всыпают, при постоянном помешивании, тонкой струей манную крупу. Варят 15 минут. Манная крупа заваривается через 20-30 секунд и если не всыпать крупу за это время, то образуются комки. Если заваривают более 2 кг крупы, то процесс заваривания лучше выполнять вдвоем. Один работник  всыпает крупу, другой – веселкой активно перемешивает жидкость с крупой.

Температура подачи 65 градусов С.

При подаче кашу заправляют растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству. Консистенция жидкой каши однородная растекающаяся по тарелке. Зерна крупы полностью набухшие. Без посторонних привкусов и запахов. Не допускается пригорание каши. Цвет белый.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа гречневая

46

46

4,6

4,6

Вода

68

68

6,8

6,8

Масса каши

96

9,6

Масло сливочное

4,5

4,5

0,45

0,45

Выход:

100

–

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

5,82

Ca (мг):

Жиры (г): 

3,62

Mg (мг):

Углеводы (г):

30,00

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

175,87

C (мг):

Технология   приготовления: Гречу перебирают, засыпают в кипящую подсоленную воду, всплывшие пустые зерна удаляют и варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают крышкой и доводят до готовности на пару или водяной бане (температура 100 градусов) или в жарочном шкафу при температуре 140-160 градусов с в течение 1-1,5 часа. Затем вливают растопленное сливочное масло , взрыхляют поварской вилкой, уваривают ещ1 3-4 минуты.

Температура подачи 65 градусов С.

Требования к качеству: Зерна крупы полностью набухшие, хорошо проварены, сохранили форму, легко отделяются друг от друга, каша заправлена маслом, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

113

84

11,3

8,4

Молоко

16

15

1,6

1,5

Масло сливочное

4,5

4,5

0,45

0,45

Выход:

100

–

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

2,13

Ca (мг):

Жиры (г): 

4,04

Mg (мг):

Углеводы (г):

15,53

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

120,64

C (мг):

Технология   приготовления: Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50) , солят, заливают горячей водой, чтобы она покрывала картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80 градусов С, горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема  горячее кипяченое молоко, масло сливочное. Пюре доводят до температуры  100 градусов С постоянно помешивая и прогревают 5-6 мин.

Температура подачи 65 градусов С.

Требования к качеству: Консистенция –густая, пышная, однородная масса без комочков не протертого картофеля от кремового до белого, без темных включений. Вкус и запах  - слегка соленый, нежный, с ароматом  молока и масла, не допускается запах подгорелого молока

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Какао-порошок

3

3

0,3

0,3

Молоко

100

100

10

10

Вода

110

110

11

11

Сахар

20

20

2

2

Выход:

200

–

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

3,77

Ca (мг):

Жиры (г): 

3,93

Mg (мг):

Углеводы (г):

25,95

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

153,92

C (мг):

Технология   приготовления: какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подачи 65 градусов С

Требования к качеству: Цвет напитка- светло-коричневый, с красноватым оттенком, вкус и запах свойственный какао, сладкий.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Концентрат киселя

24

24

2,4

2,4

Сахар

10

10

1

1

Вода

190

190

19

19

Выход:

200

–

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

1,36

Ca (мг):

Жиры (г): 

Mg (мг):

Углеводы (г):

29,02

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

116,19

C (мг):

Технология   приготовления: Концентрат разминают, разводят равным количество холодной кипяченой воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают.

Температура подачи 14 градусов С.

Требования к качеству : кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых приготовлен концентрат. Вкус и запах кисло-сладкий, с ароматом вида концентрата. Консистенция средней густоты, без комков заварившегося крахмала.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Смесь сухофруктов

25

30,5

2,5

3,05

Сахар

15

15

1,5

1,5

Вода

190

190

19

19

Выход:

200

–

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

0,56

Ca (мг):

Жиры (г): 

Mg (мг):

Углеводы (г):

27,89

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

113,79

C (мг):

Технология   приготовления: сушеные фрукты перебирают, сортируют по видым, несколько раз промывают в теплой воде, затем закладывают в кипящую воду с сахаром в следующей последовательности: груши варят1,5-2 часа; яблоки – 20-30 минут, урюк 18-20 минут, изюм 5-10 минут. Охлаждают. Фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром.

Температура подачи 14 градусов С.

Требования к качеству: не допускаются  посторонние примеси и порченные плоды. Ягода и плоды сварены до полной готовности и пропитаны отваром. Отвар- прозрачный. Вкус сладкий. Вкус и запах соответствует использованным в компоте сухофруктам. Цвет- коричневатый или темно-коричневый.

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Кофейный напиток

2

2

0,2

0,2

Молоко

100

100

10

10

Сахар

15

15

1,5

1,5

Вода

120

120

12

12

Выход:

200

–

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

2,79

Ca (мг):

Жиры (г): 

3,19

Mg (мг):

Углеводы (г):

19,71

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

118,69

C (мг):

Технология   приготовления: Наливают в посуду воду, доводят до кипения, всыпают кофейный напиток. Дают отстояться в течении 5 минут, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения.

Температура подачи 65 градусов С.

Требования к качеству: Цвет напитка – светло-коричневый, аромат присущий кофейному напитку и молоку, вкус сладкий.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Чай-заварка

37,5

37,5

3,75

3,75

Сахар

11,3

11,3

1,13

1,13

Выход:

150

–

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

Ca (мг):

Жиры (г): 

Mg (мг):

Углеводы (г):

11,28

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

45,12

C (мг):

Технология   приготовления: разливают в стаканы по 50 гр процеженной заварки и доливают кипятком. При отпуске сахар кладут в каждую порцию.

Температура подачи 65 градусов С.

В летний период можно отпускать как прохладительный напиток. Температура подачи в этом случае 14 градусов.

Требования к качеству: аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. Прозрачен, цвет коричневый. Если чай не прозрачен, или имеет тусклый цвет, значит он не правильно заварен.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Чай высшего и первого сорта

5

5

0,5

0,5

Вода

1008

1008

100,8

100,8

Выход:

1000

–

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

Ca (мг):

Жиры (г): 

Mg (мг):

Углеводы (г):

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

C (мг):

Технология   приготовления: чай заваривают в фарфоровом чайнике кипятком. Чайник ополаскивают кипятком, насыпают  чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1\3 объема чайника. Чай настаивают в чайнике, закрыв салфеткой, 5-10 минут, после чего доливают кипятком, настаивают еще 5 минут. Заваренный чай кипятить или длительно хранить на плите нельзя, т.к. его вкус и аромат ухудшаются. Не следуют смешивать сухой чай с заваренным. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 1,0 грамма сухого чая на порцию.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Свекла

121

95

12,1

9,5

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Всего

100

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

1,43

Ca (мг):

Жиры (г): 

5,09

Mg (мг):

Углеводы (г):

0,50

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

75,30

C (мг):

Технология   приготовления: Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и измельчают на овощерезка. При отпуске свеклу заправляют маслом растительным.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Тесто дрожжевое

43

4,3

Мука пшеничная высший сорт

27,5

27,5

2,75

2,75

Сахар

2

2

0,2

0,2

Масло сливочное

3

3

0,3

0,3

Яйца

1/13 шт

3

Соль

0,3

0,3

0,03

0,03

Дрожжи прессованные

1

1

0,1

0,1

Вода

7,4

7,4

0,74

0,74

Мука на подпыл

0,9

0,9

0,09

0,09

Повидло

25,25

25

2,525

2,5

Масло растительное для смазки

0,9

0,9

0,03

0,03

Яйца для смазки пирожков

1/30

1,3

Всего

60

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

4,64

Ca (мг):

Жиры (г): 

3,89

Mg (мг):

Углеводы (г):

28,90

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

169,30

C (мг):

Технология   приготовления: Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на кусочки массой 43 грамма. Затем кусочки формируют в шарики, дают им расстояться 5-6  минут и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут повидло  по 25 грамм на пирожок  и защипывают края, придавая пирожку форму лодочки. Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 минут перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240  градусов 8-10 минут.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

картофель

29,4

22

2,94

2,2

свекла

19

15

1,9

1,5

морковь

13

10

1,3

1

Огурцы соленые

38

30

3,8

3

Лук репчатый

18

15

1,8

1,5

Масло растительное

10

10

1

1

Всего

100

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

1,26

Ca (мг):

Жиры (г): 

10,14

Mg (мг):

Углеводы (г):

8,32

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

129,26

C (мг):

Технология   приготовления: свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2*10 мм . Картофель очищают, нарезают ломтиками 2*10 мм, заливают (1\4 объема ) кипящей водой, закрывают крышкой и припускают до готовности (7 мин), отвар сливают, охлаждают. Морковь очищают, нарезают и припускают (отдельно от картофеля), отвар сливают, охлаждают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками 1*6 мм. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают). Картофель и морковь можно отварить в целом виде, очищенными по отдельности, затем охладить и мелко нарезать. Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо перемешивают и готовый винегрет выносят на раздачу. Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, её заправляют отдельно, затем соединяют с овощами. Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту перебирают, мелко рубят. Если капуста кислая – промывают до рубки охлажденной  кипяченной водой, откидывают  на сите.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Мука пшеничная в\с

30

30

3

3

Сахар

2

2

0,2

0,2

маргарин

2

2

0,2

0,2

Яйца

1/40 шт.

1

соль

0,35

0,35

0,035

0,035

дрожжи

1

1

0,1

0,1

вода

12,5

12,5

1,25

1,25

масса теста

48

4,8

сметана

10

10

1

1

Мука пшеничная в\с

1,5

1,5

0,15

0,15

сахар

0,5

0,5

0,05

0,05

Масса фарша

12

1,2

Яйцо для смазки

1/40

1

Масло растительное для смазки

0,2

0,2

0,02

0,02

Всего

50

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

6,57

Ca (мг):

Жиры (г): 

4,19

Mg (мг):

Углеводы (г):

24,16

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

160,61

C (мг):

Технология   приготовления: Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Готовое тесто дозируют, закатывают шарики массой 60 г, растаивают 10 мин., раскатывают в лепешки и укладывают  на смазанные жиром листы на расстоянии 4 см друг от друга.Снова дают расст
ояться. Затем лепешки смазывают сметанным фаршем и выпекают 40 мин. при температуре 120-200 градусов С.

После выпечки шанежки можно смазать маслом или маргарином, увеличив закладку в рецептуре.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Камбала дальневосточная

128

83/88

12,8

8,3/8,8

Камбала азово-черноморская

Камбала прочая

131,6

84/89

13,16

8,4/8,9

Или скумбрия дальневосточная

127

84/89

12,7

8,4/8,9

Мука пшеничная

94

83/89

9,4

8,3/8,9

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Масса жареной рыбы

70

7

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Всего

С маслом 75

–

В знаменателе масса полуфабриката.

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

Ca (мг):

Жиры (г): 

Mg (мг):

Углеводы (г):

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

C (мг):

Технология   приготовления: Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и реберными костями посыпают солью, панируют в муке, кладут на разогретый  с маслом противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки сначала на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки рыбы 15-20 минут.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа пшеничная или кукурузная

40

40

4

4

Вода

68

68

6,8

6,8

Молоко

100

100

10

10

Сахар

5

5

0,5

0,5

Масса каши

200

20

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Всего

205

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

7,44

Ca (мг):

Жиры (г): 

8,07

Mg (мг):

Углеводы (г):

35,28

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

243,92

C (мг):

Технология   приготовления: Крупу засыпают в кипящую воду и варят 20-30 минут, после чего лишнюю воду сливают, добавляют кипящее молоко, соль, сахар и варят кашу до загустения, затем упаривают на водяной бане при закрытой крышке. При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Морковь

6,25

5

0,625

0,5

Крупа рисовая

25

25

2,5

2,5

или перловая

20

20

2

2

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Лук репчатый

6

5

0,6

0,5

Молоко

50

50

5

5

Овощной отвар или вода

187,5

187,5

18,75

18,75

Петрушка (корень)

3,25

2,5

0,325

0,25

Всего

250

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

3,33

Ca (мг):

Жиры (г): 

5,48

Mg (мг):

Углеводы (г):

21,29

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

147,20

C (мг):

Технология   приготовления: В кипящую воду или бульон закладывают подготовленный рис, варят 10 мин., добавляют припущенную морковь, бланшированный, слегка пассированный лук, варят до готовности продуктов, отвар сливают, рис с овощами протирают, соединяют  с отваром, проваривают, заправляют горячим молоком и маслом, доводят до кипения. Отпускают, посыпав рубленой зеленью.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Макаронные изделия

34

34

3,4

3,4

Масса отварных мак. изделий

96

9,6

Масло сливочное

4,5

4,5

0,45

0,45

Всего

100

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

3,68

Ca (мг):

Жиры (г): 

3,53

Mg (мг):

Углеводы (г):

23,55

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

140,73

C (мг):

Технология   приготовления: Длинные макароны разламывают на мелкие части. Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг. мак. изделий берут 6 л воды , 50 гр соли). Варят макароны 20-30 минут, вермишель 10-12 минут. Проверяют на готовность на разрезе – не должно быть прослойки непроваренной муки, Готовые макаронные изделия  откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень  слоем 3-4 см., подливают растопленным сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140-160 градусов С 5 мин.