Раздел I ПРОИЗВОДСТВО ПАРФЮМЕРИИ
Глава 1. ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ОБОНЯНИЯ
§ 1. Обонятельный орган
Обонятельный орган у человека представлен эпителиоподобной выстилкой,
или обонятельной частью слизистой оболочки носа. Обонятельным органом
является только верхняя часть носовой полости. Слизистая обонятельная
выстилка занимает среднюю часть верхней носовой раковины и
соответствующий ей участок слизистой оболочки носовой перегородки (рис.
1).
Обонятельная часть 2 слизистой оболочки носа человека имеет желтый цвет,
благодаря чему легко отличается от дыхательной части. Установлено, что у
человека около 10 млн. обонятельных клеток, они имеют веретеновидную
форму и состоят из средней утолщенной части, содержащей ядро, и двух
отростков (центрального и периферического) . Центральные отростки,
имеющие диаметр 0,2-0,5 мкм и отходящие от нижнего полюса клетки,
группируются в пучки и входят в состав обонятельного нерва. Они
соединяют обонятельные клетки эпителия с обонятельными луковицами 2
головного мозга.
Периферические отростки выходят на поверхность слизистой оболочки и
заканчиваются утолщением (обонятельной булавой), несущей обонятельные
волоски.
По-видимому, в обонятельных волосках осуществляются первичные процессы
восприятия запаха.
Рис. 1. Анатомия органа обоняния человека
§ 2. Воздействие душистых веществ на орган
обоняния
До сих пор механизм воздействия душистых веществ на орган обоняния
окончательно не выяснен. Существуют различные теории, как физические,
так и химические, в которых стремятся объяснить этот механизм, однако
ввиду отсутствия достаточной экспериментальной проверки ни одна из них
не может быть полностью достоверной, а может рассматриваться лишь как
гипотеза.
В настоящее время считается установленным, что для ощущения запаха нужен
непосредственный контакт молекулы пахучего вещества с обонятельными
рецепторами. Для этого необходимыми свойствами пахучего вещества
являются летучесть, растворимость в липидах и до некоторой степени в
воде, достаточная способность к адсорбции на обонятельной выстилке,
определенные пределы молекулярной массы и др. Но неизвестно, какие
именно физические или химические свойства определяют эффективность
вещества как обонятельного раздражителя.
Авторы многих гипотез рассматривают взаимодействие пахучего вещества с
обонятельным рецептором как процесс адсорбции. Экспериментально пока не
решено, является ли этот процесс физической адсорбцией или он связан с
химическим превращением молекул пахучего вещества. Наиболее
перспективным, по-видимому, в настоящее время является представление о
специализированных белковых молекулах, находящихся в мембранах
обонятельных клеток и взаимодействующих с молекулами пахучих веществ.
Проблема обоняния - проблема молекулярной биологии. Установление
механизма воздействия пахучих веществ на орган обоняния требует
дальнейших длительных исследований.
§ 3. Адаптация и ее роль в восприятии запахов.
Роль запахов в жизни животных
При длительном воздействии определенного запаха постепенно наступает
невосприимчивость к нему и запах иногда перестает совсем ощущаться
(кумарин через 1—2 мин, цитраль - через 7—8 мин). Это явление называется
обонятельной адаптацией. Продолжительность и глубина ее зависят от
интенсивности и характера запаха пахучего вещества, а также длительности
его воздействия.
При обонятельной адаптации наблюдается понижение чувствительности не
только к веществу, которое было использовано, но и к другим пахучим
веществам, хотя и в меньшей степени. Механизмы обонятельной адаптации до
настоящего времени не вполне ясны. Адаптация является в известной
степени субъективным фактором, сильно отличающимся у разных людей.
Никто не может с уверенностью сказать, когда именно на протяже-нии сотен
миллионов лет первые живые организмы начали ощущать запах химических
веществ. По словам академика И. П. Павлова, обонятельный анализатор
принадлежит к самым древним и основным частям высшего отдела центральной
нервной системы, многие его функции врожденные, постоянные или
безусловные.
В жизни животных с древних времен обоняние играет чрезвычайно важную
роль. Функции обоняния в их жизни очень разнообразны. Обоняние помогает
животным в поиске и выборе пищи, сигнализирует о присутствии врагов,
помогает при ориентации на суше и воде (например, возвращение лососевых
рыб в родительские водоемы, запах воды которых они запоминают). Известна
важная роль обоняния в поисках животными особей противоположного пола. В
этом случае информация осуществляется посредством химических веществ,
так называемых феромонов или телергонов, которые выделяются специальными
железами, являются чрезвычайно эффективными биологически активными
соединениями и характеризуются высокой специфичностью. Благодаря этим
свойствам феромоны, например, нашли практическое применение с целью
привлечения и уничтожения насекомых. Обычно каждое животное наиболее
чувствительно к соединениям, которые особенно важны для него при
нормальных условиях жизни. Поэтому каждому виду животных свойствен
особый спектр запахов. Мелкие насекомые способны воспринимать только
один запах — запах полового привлекающего вещества. Пчела с более
развитой обонятельной способностью различает сотни запахов. У животных,
обладающих сильно развитым обонятельным анализатором, например у собак,
обоняние во многих отношениях играет доминирующую роль.
§ 4. Влияние запахов на человека
Несмотря на то что животные обладают более тонким обонянием, чем
человек, диапазон запахов, воспринимаемых человеком, значительно шире.
В жизни человека обоняние не играет существенной роли, за исключением
случаев слепоты и глухоты, когда происходит компенсаторное развитие
оставшихся органов чувств, в том числе и обоняния.
Запахи мешают человеку принимать недоброкачественную пищу, усиливают
вкусовые ощущения. Подобно цветам и звукам запахи оказывают
психологическое влияние на человека.
Способность к восприятию запахов у людей различна и зависит от
тренировки обоняния. Опытный парфюмер может различать более тысячи
запахов. Восприятие запахов человеком (интенсивность и качество)
индивидуально. Кроме того, вкусы в отношении запахов очень различны.
Некоторые люди предпочитают цветочные запахи (розы, гвоздики и др.),
другие — фантазийные. Есть люди, которые не переносят определенные
запахи.
Понятие о приятных и неприятных запахах
относительно. Одни и те же запахи могут вызвать положительные и
отрицательные эмоциональные реакции у различных людей. Запахи могут
оказывать физиологическое воздействие на организм человека.
Психологическое воздействие запахов заключается в том, что они могут
вызвать воспоминания и определенные ассоциации. Запахи оказывают
эмоциональное воздействие на человека. Поэтому получили развитие работы
по отдушиванию продукции бытовой химии, ароматизации промышленных
помещений и др.
В каждой стране имеются определенные требования к интенсивности и
качеству запаха. Например, существуют так называемые восточные духи,
обладающие тяжелым и пряным запахом, в США пользуются спросом духи с
сильным, тяжелым, сладковатым запахом, в Испании и Италии также
популярны тяжелые и сладковатые запахи, в азиатских странах - запахи
сандала, пачули, бальзамические. В нашей стране большой популярностью
пользуются духи с тонким цветочным запахом, запахом зелени и др.
Ниже приведены основные понятия, встречающиеся в парфюмерии, и
необходимые при изучении гл. 3 и 4.
Запах — ощущение, которое возникает при попадании частиц пахучего
вещества на обонятельные рецепторы.
Интенсивность запаха — сила запаха индивидуальных веществ или смесей
веществ при испарении (с полосок бумаги, ткани и др.).
Стойкость запаха - продолжительность (в минутах, часах и т. д.)
сохранения запаха, характерного для индивидуального душистого вещества
или смеси душистых веществ.
Обонятельные пороги - минимально воспринимаемая концентрация пахучего
вещества. Обычно обонятельные пороги выражают концентрацией пахучего
вещества (в граммах, молях или числом молекул на единицу объема) во
внешней среде. Для определения пороговой концентрации используются
специальные приборы ольфактометры, позволяющие точно устанавливать
концентрацию пахучего вещества. Для человека пороговые концентрации
органических соединений (в мг/л) равны: бензола - 5,3- 1СГ3, ванилина —
5-1СГ7, этилмеркаптана -4,4-103. В некоторых литературных источниках
встречается выражение ’’долговечность” духов, или их ’’аромат”. С точки
зрения парфюмерии — это обобщающие понятия. Первое означает время
сохранения качества, второе определяет характер запаха, его
интенсивность, гармоничность, направление и другие показатели,
характеризующие запах в целом. Научный метод условных рефлексов И. П.
Павлова дает полное право утверждать, что обоняние наравне со зрением и
слухом является равнозначным процессом познания мира и воздействия на
человека.