Главная Рефераты Пищевые продукты
|
Основные свойства молока и его пороки Для определения качества молока используют основные его свойства. Физические свойства молока характеризуются плотностью, точкой замерзания, вязкостью и др. Плотность (удельная масса при температуре 20°С) определяется ареометром и обусловлена плотностью входящих в него компонентов и равна в среднем 1,029 (1,027 — 1,032). При разбавлении молока водой плотность его уменьшается на 0,003 (на каждые 10% добавленной воды). Молоко, плотность которого ниже 1,027, считается разбавленным водой или полученным от больных животных. Из химических свойств важнейшим является кислотность (показатель степени свежести молока). Кислотность свежевыдоенного молока равняется 16—18°Т (градусов Тернера). При хранении молока в нем за счет жизнедеятельности микрофлоры накапливается молочная кислота и кислотность повышается. Молоко с кислотностью выше 20°Т в продажу не выпускается, а ниже 15°Т — в пищу не используется, поскольку такое молоко обычно получают от больных животных. Бактерицидные свойства свежевыдоенного молока определяются содержанием иммунных тел, которые способны убивать или задерживать развитие бактерий. Этот период (бактерицидная фаза) сохраняется в течение некоторого времени, затем оно начинает скисать. Быстрое охлаждение свежевыдоенного молока увеличивает бактерицидную фазу: при 37°С она длится 2 ч, при 5°С — 36, при 0°С — 48 ч. Продолжительность бактерицидной фазы зависит также от первоначальной бактериальной обсемененности молока и индивидуальных особенностей животного. Молоко в
вымени коров почти не содержит бактерий, они попадают в него при прохождении через канальцы сосков, а также с рук доярок, шерсти коров, с частицами корма, пылью. В зависимости от соблюдения санитарного режима во время дойки молоко содержит от нескольких тысяч до сотен тысяч бактерий в 1 мл, которые при благоприятных для них условиях размножаются и вызывают порчу молока. В нормальном молоке преобладают молочно-кислые бактерии, а в загрязненном — встречаются бактерии кишечной палочки, масляно-кислые, гнилостные, а также дрожжи. Присутствие в молоке бактерий кишечной палочки указывает на загрязнение его частицами навоза, с которыми могут попасть и другие опасные микробы. Масляно-кислые бактерии, попадающие в молоко с частицами земли, расщепляют лактозу, или молочную кислоту, ухудшая вкус молочных продуктов. Из гнилостных бактерий, вызывающих разложение белков, в молоке могут быть флюоресцирующие бактерии, сенная и картофельная палочки, микрококки. Органолептические свойства молока определяют его состав. Хорошее цельное молоко, полученное от здоровых коров, — это однородная непрозрачная жидкость белого или слегка желтоватого цвета. Белый цвет с желтоватым оттенком и непрозрачность молока вызваны наличием в нем коллоидально растворенных соединений казеина с фосфорно-кальциевыми солями и находящегося в эмульгированном состоянии жира. Содержащиеся в молочном жире каротин и лактофлавин обусловливают желтоватый оттенок молока. Обезжиренное молоко имеет слегка голубоватый оттенок.
Свежее молоко немного сладковатого вкуса. Жир придаст
молоку особую нежность, напротив, добавление воды - водянистый привкус. В
формировании вкуса и запаха натурального молока принимают участие белки,
безвкусные в чистом виде, а также жиры, молочный сахар, кислоты,
минеральные соли, витамины и другие вещества. Специфический вкус и аромат
молочного жира объясняются особенностями его жирокислотного состава.
Содержащийся в молоке лецитин (0,1%) также принимает участие в образовании
вкуса молока. В создании вкуса натурального молока существенная роль
принадлежит молочному сахару. Молочная кислота, появляющаяся в молоке через
несколько часов после выдаивания, из-за ее невысокой конца! фации в
образовании вкуса не участвует, ее вкус проявляется только после
продолжительного хранения молода. В свсжевыдоенном молоке на общий вкус
оказывает влияние углекислота. Вкус лимонно-кислых и других солей в
нормальном молоке ощущается незначительно, а в стародойном — присутствие
солей довольно ощутимо. Находящиеся Запах — специфический молочный. В формировании запаха молока принимают участие содержащиеся в нем в очень малых количествах ароматические вещества, химическая природа которых еще не выяснена. Пороки молока. Под пороками молока принято понимать различные изменения его свойств и характеристик, ухудшающих качество продукции. Различают пороки вкуса и запаха, консистенции и цвета. В зависимости от причин возникновения их делят на пороки кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения. Г1 р и ч и н ы изменений цвета молока могут быть следующие: попадание крови в молоко при повреждении вымени, поедание коровой красящих трав (водяной перец, кроме неприятного вкуса, придает молоку синеватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник — голубоватый цвет и т. д.), разбавление водой, смешивание с молозивом, заболевание ящуром, туберкулезом, лечение некоторыми лекарственными препаратами. И зменения консистен ц и и м о л о к а: слизистое (тягучее) — попадание в него слизеобразующих бактерий или длительное хранение при низкой температуре, примеси молозива, кормление коров недоброкачественными кормами и поедание некоторых трав (так, жирянка вызывает клейкость и тягучесть), при заболеваниях (мастит, ящур, лептоспироз); водянистое — скармливание большого количества водянистых или плохого качества грубых кормов (солома, осока и др.), разбавление водой, неправильное оттаивание замороженного молока и при некоторых заболеваниях (мастит); бродящее (пенистое) молоко образуется при скармливании коровам недоброкачественного силоса, в результате чего в молоко попадает большое количество вредной микрофлоры; творожистое — в результате развития в нем посторонней микрофлоры и нарушения санитарного режима; песчанистое молоко — при недоедании животных, кормлении их жесткими кормами, содержащими много солей кальция, нарушении обмена веществ и при мастите. В этих случаях в молоке обнаруживают хлопья казеина. Изменения запаха и вкуса — капустный, редечный, силосный, полынный, рыбный и другие появляются от соответствующих кормов; прогорклый вкус или привкус окисления — при попадании в него прямых солнечных лучей, хранении при высоких температурах и др. Молоко с пороками бактериального происхождения в основном непригодно для использования.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|