1. Общая характеристика деятельности ресторана «Кофемания»
История создания и развития предприятия
Московская сеть кофеен «Кофемания» появилась в столице в 2001 году. Сейчас это популярный бренд, объединяющий 10 кофеен. Шесть кофеин располагаются в центре города в пределах Садового кольца, четыре – в аэропорту Домодедово.
Название кофеен ко многому обязывает – в «Кофемании» работают люди, которым важно абсолютно все, что так или иначе связано с качественным и вкусным кофе. Смесь эспрессо «Кофемания» специально для обжаривают датские ростеры. Комапния-поставщик основана двумя чемпионами мира WBC.
В кофейном меню «Кофемании» можно познакомиться с рядом классических кофейных напитков на основе эспрессо: капучино, лунго, латте и многими другими, а также с уникальными кофейными коктейлями, которые были придуманы экспертами в области кофе - бариста – «Бамбл», «Капучино крим», «Эг-ног».
Помимо более двух десятков кофейных рецептов меню «Кофемании» предлагает посетителям попробовать «Сладкую коллекцию» – большой выбор эксклюзивных тортов, пирожных, выпечки и десертов, разработанных и приготовленных в собственном кондитерском цеху. Команда профессионалов-кондитеров круглосуточно выпекает более 40 видов кондитерских изделий, которые каждое утро развозятся по кофейням.
У каждой кофейни «Кофемании» существует и собственная кухня, где прямо на месте готовятся все блюда, представленные в меню: салаты, сэндвичи, супы, горячие и холодные закуски, омлеты и каши, горячие блюда и пасты. Для компаний, находящихся в непосредственной близости от кофеен, "Кофемания» осуществляет доставку блюд и напитков.
С 2001 года «Кофемания» является членом Европейской Ассоциации Спешиалти Кофе (SCAE). Постоянно получает все последние новости с мирового рынка элитных сортов кофе, посещает самые важные выставки и конференции SCAE, участвует в различных мероприятиях, собирающих лидеров кофейного бизнеса. Одно из таких событий – Мировой чемпионат бариста (профессиональных варщиков кофе эспрессо).
Основные цели, задачи и виды деятельности ресторана «Кофемания
Предприятие находится в Центральном административном округе города Москвы по адресу: ул. Рождественка, д. 6/9/20. Режим работы: с 8.00 до 24.00.
Зал рассчитан на 90 мест. Первый этаж для некурящих (59 мест), его освещают люстра кубической формы и многочисленные плафоны и бра. Второй этаж (для курящих, 31 место) оборудован барной стойкой и телевизионным экраном, где можно смотреть трансляции футбольных матчей. Яркие диваны и мягкие подушки придают интерьеру неповторимый уют.. Концепцию кухни разрабатывал итальянский повар Этторе Ферри.
В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной и столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
При входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, пост охраны.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.
Ресторан «Кофемания» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
В ресторане «Кофемания» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители близлежащих районов и работники находящихся рядом офисов. Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением.
Ресторан «Кофемания» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.
2. Основные технико-экономические показатели ресторана
2.1. Организационно-правовая форма и форма собственности
Ресторан «Кофемания», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).
Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов). Даже те из участников, кто не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личного имущества, которая соответствует стоимости неоплаченной части вклада (п.1 ст.87 ГК).
Статья 87. Основные положения об обществе с ограниченной ответственностью.
1. Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.
2. Участники общества, внесшие вклады не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников.
3. Правовое положение общества с ограниченной ответственностью и права и обязанности его участников определяются настоящим Кодексом и законом об обществах с ограниченной ответственностью.
4. Учредительные документы товариществ с ограниченной ответственностью,акционерных обществ и производственных кооперативов, созданных до официального опубликования части первой Кодекса, подлежат приведению в соответствие с нормами главы 4 Кодекса об обществах с ограниченной ответственностью, акционерных обществах и о производственных кооперативах в порядке и в сроки, которые будут определены соответственно при принятии законов об обществах с ограниченной ответственностью, об акционерныхобществах и о производственных кооперативах. 5. Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.Число участников общества с ограниченной ответственностью не должно превышать предела, установленного законом об обществах с ограниченной ответственностью. В противном случае оно подлежит преобразованию в акционерное общество в течение года, а по истечении этого срока - ликвидации в судебном порядке, если число его участников не уменьшится до установленного законом предела.Статья 89. Учредительные документы общества с ограниченной ответственностью 1. Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью являются учредительный договор, подписанный его учредителями, и утвержденный ими устав. Если общество учреждается одним лицом, его учредительным документом является устав.2. Учредительные документы общества с ограниченной ответственностью должны содержать помимо сведений, указанных в пункте 2 статьи 52 настоящего Кодекса, условия о размере уставного капитала общества; о размере долей каждого из участников; о размере, составе, сроках и порядке внесения ими вкладов, об ответственности участников за нарушение обязанностей по внесению вкладов; о составе и компетенции органов управления обществом и порядке принятия ими решений, в том числе о вопросах, решения по которым принимаются единогласно или квалифицированным большинством голосов, а также иные сведения, предусмотренные законом об обществах с ограниченной ответственностью.1. Общество с ограниченной ответственностью может быть реорганизовано или ликвидировано добровольно по единогласному решению его участников. Иные основания реорганизации и ликвидации общества, а также порядок его реорганизации и ликвидации определяются настоящим Кодексом и другими законами. Общество с ограниченной ответственностью реорганизуется или ликвидируется по единогласному решению его участников (п.1 ст.92). Оно может быть ликвидировано и по общим основаниям ликвидации юридических лиц (ст.61 ГК)
2.2. Организационная структура управления
3. Особенности производственно-торговой деятельности ресторана
3.1. Производственная структура ресторана «Кофемания»
Ресторан «Кофемания» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
В ресторане «Кофемания» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
3.1.1. Организация работы в овощном цехе
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
3.1.2. Организация работы в цехе доработки полуфабрикатов
В ресторане «Кофемания» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
В ресторане «Кофемания» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.
3.1.3. Организация работы в холодном цеху
В ресторане «Кофемания» для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы и др.), холодные напитки.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.
Холодные блюда в ресторане «Кофемания» изготовляются непосредственно по заказу потребителей.
Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о
С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.
Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.
3.1.4. Организация работы в горячем цеху
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Кофемания» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
3.2. Организация снабжения
В ресторане «Кофемания» доставкой продуктов занимается экспедитор.Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: . Что купить; . Сколько закупить; . У кого закупить; . На каких условиях закупить;Кроме того, необходимо: . Заключить договор; . Проконтролировать исполнение договора; . Организовать доставку; . Организовать складирование и хранение.В ресторане «Кофемания» сформирован список потенциальных поставщиков, которыйпостоянно обновляется и дополняется.Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальныхкритериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемойпродукции, а также надежностью поставок.К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относятследующие: . Удаленность поставщика от потребителя; . Сроки выполнения заказов; . Организация управлением качества у поставщика; . Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.Ресторан «Кофемания» стремится к повышению товародвижения.Товародвижение – это транспортировка товаров от места их производства домест потребления.Основные принципы товародвижения: . Оптимальные звенности товародвижения; . Эффективное использование транспортных средств; . Эффективное использование торгово-технологического оборудования; . Сокращение количества операций с товаром.Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколькоскладов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя.При такой схеме товар проходит не менее чем через 4 склада, что можетпривести к порче товара. Такая форма поставок называется складской. Прискладской форме доставок обеспечивается наилучшая комплектностьпоступающего сырья и товаров.Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик –предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.Для скоропортящихся, а также крупногабаритных товаров (мука, сахари т. д.)используется транзитная форма, для нескоропортящихся – складская, а вбольшинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованнымиспособами.Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами исредствами поставщиков. При централизованной доставке предприятиеосвобождается от необходимости иметь свой транспорт.При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечиваетнепосредственно само предприятие, используя свой транспорт.Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должныобеспечить: . Сохранность груза при транспортировке; . Своевременную доставку груза; . Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза; . Эффективное использование транспортных средств.В ресторане «Кофемания» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов,имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Приемка продовольственных товаров.
Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частьютехнологического процесса. Приемку проводят в два этапа.Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап –предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест,взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки весабрутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки весанетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количествотоварных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тарыпроверяется одновременно с приемкой товара.При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленнойнедостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность ивызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3экземплярах.Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и покачеству.Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету,запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Ктранспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверениякачества.В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормамии правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.Запрещается принимать: . Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; . Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств; . Консервы с нарушением герметичности, бомбажем; . Овощи и плоды с признаками гнили; . Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения. Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для ночного клуба «Барин» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения: . Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней . Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней . Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию. Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождаютскладские помещения, при этом ухудшаются условия хранения. 3.3. Оперативное планирование
В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основномвключаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планироватьколичество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторанеможно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получатьпродуктов на день из складских помещений.Оперативное планирование работы производства включает в себя следующиеэлементы: . Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; . Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; . Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья; . Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню. Основным этапом оперативного планирования является составление плана- меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия. На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
4. Анализ основных экономических показателей ресторана «Кофемания»
Основная цель финансового анализа – получение наиболее информативных параметров, дающих наиболее объективную и точную картину финансового состояния предприятия, его прибыли и убытков, изменения в структуре активов и пассивов, в расчете с дебиторами и кредиторами.
Финансовый анализ позволяет выявить тенденции развития предприятия в прошлом, оценить его сегодняшнее положение, обосновано прогнозировать его развитие в будущем, определить степень деловых и финансовых рисков. Выводы финансового анализа используются для определения степени риска инвестирования средств в данное предприятие, а также позволяют оценить ликвидность каждой статьи актива баланса.
Информационными источниками для расчета показателей и проведения финансового анализа служит годовая и квартальная финансовая отчетность. В данном разделе источниками для расчета являются форма №1 «Бухгалтерский баланс» и форма №2 «Отчет о прибылях и убытках», которые а также форма №5 «Приложение к Бухгалтерскому балансу».
4.1. Анализ состояния имущества предприятия и реальных активов.
Финансовый анализ предприятия рассматривается в динамике за один или несколько отчетных (налоговых) периодов, сравниваются показатели на начало и на конец отчетного периода, рассчитываются отклонения, темпы роста (снижения) финансовых показателей. Сравнительные показатели динамики активов сведены в таблице 1.1.
Таблица 1.1
Состояние и движение имущества предприятия.
№
п/п
Наименование показателей
Ед.
Измерения
На
Начало
Года
На
Конец
Года
Отклонение
Темп роста
Или снижения,%
Тыс.руб
%
1
2
3
4
5
6
7
8
1
Всего имущества (Баланс)
Тыс.руб.
514724
579637
+64913
112,6
+ 12,6
2
Внеоборотные активы
в % к имуществу
Тыс.руб.
%
383405
74,48
449205
77,49
+65800
-
117,1
-
+17,1
+3,01
2.1.
Нематериальные активы
в % к строке 2
Тыс.руб.
%
-
-
73
0,016
+73
-
-
-
+0,016
2.2
Основные средства
в % к строке 2
Тыс.руб.
%
379192
98,9
398678
88,75
+19486
-
105,1
-
+5,1
-10,1
2.3
Незавершенное строительство
в % к строке 2
Тыс.руб.
%
4055
1,05
50296
11,19
+46241
-
+1240
-
+1140
+10,14
2.4
Долгосрочные финансовые вложения
в % к строке 2
Тыс.руб.
%
158
0,041
158
0,035
-
-
100
-
-
-0,006
2.5.
Прочие внеоборотные активы
в % к строке 2
Тыс.руб.
%
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
3.
Оборотные активы
в % к имуществу
Тыс.руб.
%
131319
25,5
130432
22,5
-887
-
99,32
-
-0,67
-2,9
3.1.
Материальные оборотные средства
в % к оборотным активам
Тыс.руб.
%
20705
15,77
24439
18,74
+3734
-
118
-
+18
+2,9
3.2.
Средства в расчетах
в % к оборотным активам
Тыс.руб.
%
21436
16,3
50239
38,5
+28800
-
234
-
+134
+22,2
3.3.
Краткосрочные финансовые вложения
в % к оборотным активам
Тыс.руб.
%
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
3.4.
Денежные средства
в % к оборотным активам
Тыс.руб.
%
86047
65,5
45108
34,6
-40939
-
52,4
-
-47,6
-30,9
3.5.
Прочие оборотные средства
в % к оборотным активам
Тыс.руб.
%
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Одной из основных составляющих финансового анализа является определение структуры активов на соответствие их отраслевому признаку.
Совокупные активы организации состоят из внеоборотных
и оборотныхактивов
. За анализируемый период времени совокупные активы предприятия увеличились на 64913 тыс.руб. или на 12,6 %. В структуре активов предприятия преобладают внеоборотные активы. Доля внеоборотных активов в совокупных активах, как следует из таблицы, составляет на начало года 74,48 %, а на конец 77,49%. Доля оборотных активов - соответственно составляет 25,5 % и 22,5% на начало и конец года. Структура активов такова, что не совсем соответствует отраслевой (для гостиничного бизнеса соотношение активов следующее: внеоборотные активы » 70%, оборотные активы » 30%). На конец года произошло перераспределение структуры совокупных активов за счет увеличения доли внеоборотных активов и уменьшения доли оборотных.
Внеоборотные активы
включают в себя нематериальные активы, основные средства, незавершенное строительство, долгосрочные финансовые вложения. Во внеоборотных активах организации на начало года основные средства составляют практически 100%, при этом в течение всего исследуемого периода доля основных средств уменьшается и на конец отчетного периода составляет 88,75 % постоянных активов.
Увеличение внеоборотных активов на 65800 тыс.руб. или на 17,1 % произошло за счет увеличения доли нематериальных активов на 73 тыс.руб, роста доли основных средств на 5,1% или на 19486 тыс. руб., а также сильного увеличения доли незавершенного строительства более, чем в 12 раз или на 46241 тыс.руб. (средства, вложенные в незавершенное строительство не участвуют в производственном процессе, являются обременением для предприятия и приводят к снижению его эффективности).
Оборотные активы
включают в себя материальные запасы, дебиторскую задолженность, денежные средства.
В структуре оборотных активов ООО «Филиас» доминирует статья денежные средства, составляющая на последнюю отчетную дату 65,5% доли текущих активов. Следующая статья, составляющая наибольшее значение в оборотных активах, дебиторская задолженность – 16,3%. Запасы составляют 15,77%. Однако, вышеперечисленные статьи в составе текущих активов во времени подвержены сильным изменениям, на конец рассматриваемого периода иерархия статей меняется.
4.2.Анализ источников формирования имущества предприятия.
Наряду с анализом структуры активов для оценки финансового состояния необходим анализ структуры пассивов, т.е. источников собственных и заемных средств, вложенных в имущество. Оценка наличия и динамики источников средств предприятия приведена в таблице 2.1.
Таблица 2.1
Источники формирования имущества предприятия.
№
п/п
Наименование показателей
Ед.
Измере-
Ния
На
Начало
Года
На
Конец
Года
Отклонение
Темп роста
Или снижения,%
Тыс.руб.
%
1
2
3
4
5
6
7
8
1.
Всего имущества, в т.ч.
Тыс.руб.
514724
579637
+64913
112,6
+ 12,6
2.
Собственные средства
в % к имуществу
Тыс.руб
%
479898
93,2
546907
94,3
+67009
-
114
-
+14
+1,1
2.1.
Из них: наличие собственных оборотных средств
в % к собственным средствам
Тыс.руб
%
96493
20,1
97702
17,9
+1209
-
101,3
-
+1,3
-2,2
3.
Заемные средства
в % к имуществу
Тыс.руб
%
34826
6,8
32730
5,7
+2096
-
93,9
-
-6,01
-1,1
3.1.
Из них: долгосрочные займы
в % к заемным средствам
Тыс.руб.
%
406
1,16
1768
5,4
+1362
-
435
-
+335
+4,24
3.2.
Краткосрочные займы
в % к заемным средствам
Тыс.руб.
%
7392
21,2
4609
14,1
-2783
-
62,3
-
-37,6
-7,1
3.3.
Кредиторская задолженность
в % к заемным средствам
Тыс.руб
%
27028
77,6
26353
80,5
-675
-
97,5
-
-2,5
+2,9
Что касается структуры пассивов, то на последнюю отчетную дату наблюдается следующая ситуация. Доля собственных средств в общих пассивах возросла на 14% и составила 94,3%; доля заемных средств уменьшилась на 6,01%, и составила соответственно – 5,7%. Следует отметить, что, по мнению экономистов, наиболее оптимальным значением в условиях российского рынка является уровень собственных средств – 60%. На рассматриваемом предприятии соотношение собственных и заемных превосходит оптимальное.
Собственных оборотных средств явно достаточно для нормального производственного процесса, к тому же за отчетный период наблюдается некоторое увеличение собственных оборотных средств (+1,3). Такая серьезная доля собственных оборотных средств (20,1%) подтверждает финансовую независимость ресторана «Кофемания» от заемных средств и свидетельствует о его финансовой устойчивости.
В структуре заемного капитала за весь исследуемый период большая часть приходится на статью кредиторская задолженность (77,6% в начале года и 80,5% в конце) и краткосрочные займы (21,2% на начало и 14,1%на конец года).
Выводы:
1.
Структура пассивов предприятия (соотношение собственных и заемных средств) является оптимальной для российского рынка.
2.
Собственных оборотных средств достаточно для нормального производственного процесса,
4.3.Анализ финансовой устойчивости предприятия
Финансовая устойчивость предприятия – это такое распределение и использование его финансовых ресурсов, которое обеспечивает развитие предприятия при сохранении платеже- и кредитоспособности в условиях допустимого уровня риска. Устойчивость финансового состояния предприятия характеризуется системой финансовых коэффициентов. Их анализ проводится путем изучения их динамики за несколько отчетных периодов и сравнения полученных результатов с базисными величинами. Показатели финансовой устойчивости, формулы их расчета и критические значения приведены в таблице 3.1.
Таблица 3.1.
Коэффициенты финансовой устойчивости
№
п/п
Наименование
Показателя
Способ расчета
Критическое значение
1
2
3
4
1
Коэффициент автономии
Кавтономии
=
.
У1
>0,5
2
Коэффициент соотношения заемных и собственных средств
Ксоотношения
=
.
У2
£1
3
Коэффициент маневренности
Кманевренности
=
.
Зависит от характерадеятельности предприятия, в среднем У3
>0,5, для фондоемких производств ниже.
Одним из важнейших показателей, характеризующих финансовую устойчивость предприятия, его независимость от заемных средств является коэффициент автономии. Он показывает, какая часть активов предприятия финансируется за счёт собственных средств, то есть отражает независимость предприятия. Для финансово устойчивого предприятия коэффициент автономии должен быть больше единицы. С экономической точки зрения это означает, что в случае если кредиторы потребуют свои средства одновременно, предприятие, реализовав активы, сможет расплатиться по обязательствам и сохранить за собой права владения предприятием.
На основе данных таблицы 3.2 можно сделать вывод, что коэффициент автономии на начало рассматриваемого периода составлял 0,93, на конец года 0,94, что ненамного меньше порогового значения коэффициента (0,5), что свидетельствует о финансовой зависимости от внешних источников финансирования. Наблюдается небольшая тенденция на рост финансовой независимости.
Коэффициент соотношения заемных и собственных средств
.
Этот коэффициент показывает, сколько заемных средств привлекло предприятие на один рубль вложенных в активы собственных средств. Значение коэффициента на начало и конец анализируемого периода значительно меньше критического значения показателя (1), что еще раз свидетельствует о финансовой независимости ресторана.
Коэффициент маневренности
Коэффициент показывает, какая часть собственного капитала вложена в наиболее манёвренную (мобильную) часть активов. Нормативов для определения этого коэффициента не существует. Стоит только отметить, что, чем больше значение этого показателя, тем более устойчиво и маневренно предприятие с точки зрения возможных рыночных изменений. Значение данного показателя на всем протяжении исследований имеют достаточно высокие положительные значения. На последнюю отчетную дату его значение составляет 17,9.
Показывает, какая часть оборотных активов образована за счёт собственного капитала. Значения данного показателя на всем протяжении исследования имеют весьма высокие значения с отрицательной динамикой. На последнюю отчетную дату показатель имеет значение 24,5
Характеризует степень покрытия запасов и затрат (незавершенного производства и авансов поставщикам) собственными средствами. Величина этого коэффициента, также составляет положительные величины с отрицательной динамикой на протяжении всего рассматриваемого периода и на последнюю отчетную дату равна 3,99.
Показывает, какая часть собственного капитала и долгосрочных инвестиций предприятия отвлечена во внеоборотные активы (на начало года – 0,79 и на конец года – 0,81).
Коэффициент Альтмана
Применяется с целью прогнозирования банкротства предприятия. Степень близости предприятия к банкротству определяется по следующей шкале:
№ п/п
Значение коэффициента
Вероятность банкротства
1.
Менее 1,8
Очень высокая
2.
От 1,81 до 2,7
Высокая
3.
От 2,71 до 2,99
Средняя
4.
Более 3
Низкая
Таким образом, значение коэффициента на начало периода 3,8 на конец – 3,14, т.е. вероятность банкротства ресторана «Кофемания» крайне низка.
Коэффициент финансовой зависимости.
Показывает, какая сумма активов приходится на рубль собственного капитала. Мы видим, что на конец года этот показатель снизился на 0,01, это незначительное изменение и оно связано с более быстрым темпом роста собственного капитала (14%).
Коэффициент концентрации заемных средств.
Показывает, какая часть активов получена за счет заемных краткосрочных и долгосрочных ресурсов. В нашем предприятии этот показатель снизился на конец года на 0,01, это можно считать положительной динамикой, хотя изменение это и не очень существенное.
Коэффициент текущей задолженности.
Показывает, какая часть активов сформирована за счет краткосрочных заемных средств. На начало года этот показатель был равен 0, 06, а на конец 0, 05. Опять же мы наблюдаем положительную тенденцию, но в численном выражении она очень мала, всего 0, 01.
Коэффициент устойчивого финансирования.
Показывает, какая часть сформирована за счет устойчивых источников, естественно, что этот показатель должен расти во времени. В отеле за год он вырос всего на 0, 01 вследствие снижения на эту же величину коэффициента текущей задолженности.
Коэффициент соотношения собственного и заемного капитала.
Показывает, какую часть заемного капитала можно покрыть за счет собственных источников. Мы видим, что на конец года этот показатель увеличился на 2,93. Тенденция эта положительная и связана с ростом собственного капитала и постепенным снижением заемных средств.
Выводы:
1.
Все показатели финансовой устойчивости предприятия приближены к оптимальным.
2.
Положительное значение коэффициента маневренности на конец года (+17,9) говорит о наличии у ресторана достаточного количества собственных оборотных средств, что свидетельствует о высокой степени независимости гостиницы от предприятий поставщиков и рыночных изменений.
4.4. Анализ платежеспособности и ликвидности предприятия.
Анализ платежеспособности и ликвидности баланса предприятия осуществляется сравнением средств по активу, сгруппированных по степени их ликвидности и расположению в порядке убывания ликвидности, с обязательствами по пассиву, сгруппированных по срокам их погашения и расположения в порядке возрастания сроков.
Таблица 4.1.
Соотношение активов по степени ликвидности и обязательств по сроку погашения
Активы по
степени ликвидности
На конец отчетного периода, тыс. руб.
Прирост с нач. года, %
Норм. соотно-шение
Пассивы по сроку погашения
На конец отчетного периода, тыс. руб.
Прирост c нач. года, %
Излишек/ недостаток платеж. средств тыс. руб., (гр.2 - гр.6)
3)Долгосрочные пассивы (П3) = долгосрочные кредиты заемные средства из IV раздела, доходы будущих периодов фонды потребления + резервы предстоящих расходов и платежей (П3)
1768
+4,4 раза
+19776
4) Трудно реализуемые активы (А4) = внеоборотные активы
449205
+17,2
≤
4)Постоянные пассивы = статья III раздела пассивы баланса «Капитал и резерв» (П4)
537975
+11,8
-88770
Для определения ликвидности баланса следует сопоставить итоги приведенных групп по активу и пассиву. Баланс считается абсолютно ликвидным, если имеют место следующие соотношения:
А1≥П1; А2≥П2; А3≥П3; А4≤П4
Вывод:
Все четыре неравенства, приведенные в таблице, выполняются, что свидетельствует об идеальном соотношении активов по степени ликвидности и обязательств по сроку погашения.
Для анализа текущего финансового положения используются относительные показатели ликвидности (текущей платежеспособности).
Таблица 4.2.
Показатели ликвидности
№ п/п
Наименование
Способ расчета
Критическое значение
1
2
3
4
1
Коэффициент абсолютной ликвидностиКл1
Денежные средства+краткосрочные финансовые
Кл1
= вложения (А1)__________________________
Краткосрочные обязательства (П1+П2)
Кл1
≥ 0,2
2
Промежуточный коэффициент покрытия Кл2
Денежные средства+краткосрочные финансовые
вложения+дебиторская задолженность со сроком Кл2
= погашения до 12 месяцев (А1+А2)____________
Краткосрочные обязательства (П1+П2)
Кл2
≥ 1.0
3
Общий коэффициент ликвидности (покрытия) или текущей ликвидности Кл3
Денежные средства+краткосрочные финансовые
вложения+дебиторская задолженность со сроком погашения до 12 месяцев (А1+А2) +запасы (А1+А2+А3)_______________________________
Кл3
= Краткосрочные обязательства (П1+П2)
Кл3
≥ 2,0
Расчет коэффициента ликвидности приведен в таблице 4.3.
Таблица 4.3.
Расчет коэффициента ликвидности
№ п/п
Коэффициенты ликвидности
На начало года
На конец года
Отклонение
1
2
3
4
5
1
Коэффициент абсолютной ликвидности (Кл1
)
3,18
1,71
-1,47
2
Коэффициент покрытия (Кл2
)
3,98
3,62
-0,36
3
Общий коэффициент покрытия (Кл3
)
4,86
4,95
+0,09
Вывод:
На конец декабря 2004 г. коэффициент текущей (общей) ликвидности полностью укладывается в норму (4,95 при нормативном значении 2,0 и более). За рассматриваемый период коэффициент текущей ликвидности вырос на 0,09.
Для коэффициента быстрой ликвидности нормативным значением является 1,0 и более. В данном случае его значение составило 3,62. Это означает, что у ресторана "Кофемания" достаточно активов, которые можно в сжатые сроки перевести в денежные средства и погасить краткосрочную кредиторскую задолженность.
Соответствующим норме оказался коэффициент абсолютной ликвидности (1,71 при норме 0,2 и более). В тоже время за рассматриваемый период коэффициент абсолютной ликвидности снизился на -1,47
4.5. Анализ прибыли
Под прибылью предприятия понимается его способность приносить доход на вложенные в текущую деятельность средства. Анализ прибыли необходим для выявления способности предприятия приносить доход на вложенные в текущую деятельность средства, и выполняется на основании отчета о финансовых результатах (ф.2).
Таблица 5.1
Анализ прибыли
№
п/п
Наименование показателей
Ед.
измере-
ния
Отчетный период
Предыдущий год
Отклонение
Темп роста или снижения
Тыс.руб.
%
1
2
3
4
5
6
7
8
1.
Выручка от реализации товаров, продукции, услуг (без НДС)
Тыс.руб.
422522
305170
117352
138,5
+38,5
2.
Себестоимость реализованных товаров, продукции, услуг
Тыс.руб.
268433
194230
74203
138,9
+38,9
3.
Валовая прибыль
Тыс.руб.
154089
110940
43149
138,9
+38,9
4.
Коммерческие расходы
Тыс.руб.
2638
1879
759
140,4
+40,4
5.
Управленческие расходы
Тыс.руб.
16856
11857
4999
142,2
+42,2
6.
Прибыль (убыток) от продаж
Тыс.руб.
134595
97204
37391
138,5
+38,5
7.
Операционные доходы
Тыс.руб.
2985
2016
969
148,1
+48,1
8.
Операционные расходы
Тыс.руб.
13472
9900
3572
136,1
+36,1
9.
Внереализационные доходы
Тыс.руб.
991
1285
-294
77,1
-22,9
10.
Внереализационные расходы
Тыс.руб.
3925
1928
1997
203,5
+103,5
11.
Прибыль (убыток) до налогообложения
Тыс.руб.
121174
88677
32497
136,6
+36,6
12.
Чистая прибыль
Тыс.руб.
91253
67801
23452
134,6
+34,6
Анализ структуры доходов показал, что основную ее часть составляет прибыль от продаж, операционные и внереализационные доходы занимают незначительную часть, что может свидетельствовать о расширении основной деятельности предприятия.
Анализ абсолютных показателей показал, что прибыль от обычной деятельности за отчетный период увеличилась на 38,5% по сравнению с предыдущим.
Следует обратить внимание, что в отчетном периоде значительно возросли внереализационные расходы – на 103,5 % при одновременном снижении внереализационных доходов на 22,9 %, но, поскольку их доля в общих доходах ресторана незначительна и в ввиду того, что в целом по доходам наблюдается положительная динамика, чистая прибыль в отчетном году возросла на 34,6%.
Таким образом, положение в ресторанедостаточно хорошее, руководству следует лишь обратить внимание на внереализационную деятельность.
4.6. Анализ рентабельности
Показатели рентабельности приведены в таблице 6.1.
Таблица 6.1.
Показатели рентабельности
№ п/п
Показатели
Формула
Комментарий
1
2
3
4
1
Рентабельность оборота (выручки)
Прибыль чистая
Rпр
=---------------------------------- * 100%
Выручка от реализации
Показывает, сколько чистой прибыли приходится на единицу реализованной продукции.
Показывает долю чистой прибыли, приходящейся на единицу производственных фондов предприятия.
Расчет показателей рентабельности производства в таблицах 6.2.
Таблица 6.2.
Показатели рентабельности в %, (тыс.руб.)
№ п/п
Наименование показателей
Прошлый год
Отчетный год
Отклоне-ние (+ / -)
1
2
3
4
5
2
Выручка от реализации
305170
422522
+117352
3
Собственный капитал
479898
546907
+67009
4
Чистая прибыль
67801
91253
+23452
5
Основные фонды
379192
398678
+19486
6
Материальные оборотные фонды
20705
24439
+3734
7
Производственные фонды (5+6)
399897
423117
23220
Рентабельность
8
Рентабельность оборота (по чистой прибыли)
22,2
21,6
-0,6
9
Рентабельность собственного капитала
14,1
16,7
+2,6
10
Рентабельность производственных фондов
17
21,6
+4,6
Вывод:
Мы видим, что в отчетном году каждый рубль, вложенный организацией в основные фонды и материально-производственные запасы, обеспечил чистую прибыль в размере 0,22 руб, что на 0,05 руб. больше, чем в предыдущем. Также положительная динамика просматривается и в рентабельности собственного капитала: если в предыдущем году на рубль собственного капитала приходилось 0,14 руб чистой прибыли, то в отчетном этот показатель возрос на 0,03 руб. И лишь рентабельность оборота в гостинице снизилась на 0,006 руб. в отчетном году по сравнению с прошлым, это связано с тем, что темп роста выручки от продаж (38,5%) чуть выше темпа роста чистой прибыли (34,6%).
5. Выводы и предложения по совершенствованию хозяйственной деятельности ресторана «Кофемания»
В заключении хотелось бы подчеркнуть сильные и выделить слабые стороны, характеризующие ресторан «Кофемания».
Одной из важнейших особенностей ресторана «Кофемания», которая привлекает значительный процент посетителей, это расположение ресторана в центре Москвы, недалеко от исторических достопримечательностей, в центре административной, деловой и торговой инфраструктуры города.
Среди факторов, отрицательно влияющих на деятельность ресторана «Кофемания», можно выделить тот факт, что ресторан находится близко от автомагистрали. Это отрицательно сказывается на работе ресторана особенно в летнее время.
Подводя итог отчета и обобщая все вышеперечисленные мной пункты, я бы хотела отметить следующие направления, над которыми, по моему мнению, следует поработать руководству ресторана.
Рекомендации по дальнейшему развитию организации:
1. Следует больше внимания уделять PR отделу. Так как недостаточно освещаются в прессе и на официальном сайте все изменения происходящие в ресторане. Необходимо проводить больше рекламных кампаний, чтобы о предложениях узнавали новый круг посетителей. Необходимо постоянное отображение информации обо всех новостях на сайте ресторана, а также в специализированных изданиях.
2. Кроме того, также следует отметить недостаточно эффективную работу отдела кадров по подбору персонала. В отделе кадров ресторана пока нет специального человека, который проводил бы собеседования, выявлял соответствие соискателя будущей должности (HumanRecourcesmanager). Также следует отметить тот факт, что количество сотрудников отеля с профильным образованием очень невелико. Однако, в этом направлении намечены некоторые улучшения: создан тренинг-центр, в котором периодически проводятся тренинги повышающие образовательный уровень сотрудников. В целом руководству ресторана следует уделить отделу кадров большее внимание, так как в индустрии гостеприимства человеческий фактор играет едва ли не важнейшую роль.
3. Так же можно предложить некоторые изменения в дизайне помещения. Например, в период праздников необходимо украшать помещения ресторана соответствующими празднику атрибутами. Кроме того, необходимо принять меры по изменению освещения, так как оно не создает необходимого комфорта и уюта.
4. Можно также ввести систему скидок для постоянных посетителей посредством накопительных дисконтных карт. Например, накопительная карта выдается любому желающему получить дисконтную карту. Дисконтная карта выдается при условии того, что гость в течение 100 дней посещает ресторан «Кофемания» 50 раз. Это позволит привлечь новых посетителей и что очень немаловажно в современных условиях конкуренции сохранить старых.
Характеристика
Слободчукова Оксана Олеговна проходила производственно-профессиональную практику на предприятии ООО «Филиас» с 18 января по 29 марта 2008 г. под руководством Долговой В.В. В функциональные обязанности Слободчуковой О.О. на период практики входило:
- Знать и выполнять все утвержденные стандарты обслуживания посетителей Ресторана.
- Знать и выполнять технологию приготовления напитков, присутствующих в утвержденном меню.
- Знать историю, сорта, виды кофе, чая, алкогольных и безалкогольных напитков, уметь предложить посетителю любой из имеющихся в продаже напитков и зерновые сорта кофе.
- Знать меню ресторана, уметь предложить посетителю любой десерт, присутствующий в меню.
- Непрерывно повышать свой профессиональный уровень, совершенствовать профессиональные навыки и знания. Посещать тренинги по приготовлению и дегустации всех новых напитков и десертов. Регулярно посещать теоретические занятия по кофе, чаю, алкоголю.
- Готовиться и сдавать ежеквартальную аттестацию на соответствие занимаемой должности.
- Следить за качеством, сроком годности и условиями хранения продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления напитков.
- Контролировать товарный запас продуктов за стойкой, своевременно информировать о необходимости его пополнения.
- Содержать технологическое оборудование в исправном состоянии и чистоте, не допускать его использование не по назначению. Своевременно сообщать менеджеру о сбоях в работе технологического оборудования.
- Участвовать в проведении инвентаризации ТМЦ ресторана, принимать все меры для снижения ущерба и материальных потерь.
- Следить за санитарным состоянием своего рабочего места.
- По окончании рабочей смены оставить свое рабочее место полностью подготовленным для следующей смены.
- Соблюдать установленные сроки исполнения заданий и поручений.
- Хранить служебную и коммерческую тайну.
Поручаемую работу Слободчукова О.О. выполняла добросовестно и аккуратно. Показала себя дисциплинированным, исполнительным работником. Ко всем поручениям относилась ответственно. За время практики показала высокий уровень теоретической подготовки. Выполненную работу студенткой Слободчуковой О.О. можно оценить на отлично.
Управляющий ресторана «Кофемания»
Долгова В.В.
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ