3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
3.3. разработка плана-меню
3.4. Составление таблицы реализации блюд
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)
3.6. Разработка графика выхода на работу
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)
4. Графическая часть
4.1. График загрузки зала
4.2. График выхода на работу
4.3. План цеха, производства с размещением оборудования
Заключение
Список литературы
Введение.
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрел, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах. Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации организации потребления блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;
- организацию бизнес - ланчей;
- бронирование мест в зале предприятия.
Характеристика ПОП.
Общество с ограниченной ответственностью «Михалыч» создано по решению совета директоров ОАО «Кировский завод». ООО «Михалыч» зарегистрировано в установленном законом порядке от 21 января 2003 года. Место нахождения общества: Калужская обл. г. Киров площадь Заводская д.2.
Общество является Юридическим лицом, обладает полной хозяйственной самостоятельностью, обособленным имуществом, имеет самостоятельный баланс и может выступать в качестве истца и ответчика в судах. Общество в праве в установленном порядке открыть банковские счета на территории РФ и за ее пределами.
Целями общества является удовлетворение общественных потребностей в его работе, продукции, услугах и реализации на основе полученной прибыли, социальных, экономических, профессиональных и иных интересов участников и членов трудового коллектива, путем осуществления коммерческой, торговой и иной деятельности, не противоречащей действующему законодательству.
Общество осуществляет в соответствии с целями и задачами следующие виды деятельности:
- торгово-закупочная, оптовая, розничная, общественное питание, производство хлебобулочных изделий.
Предприятие работает с прибылью. В летний период количество посетителей возрастает. Основной контингент- это молодежь. Расположение ресторана выбрано достаточно хорошо, т.к. ресторан находится около озера и это очень удобно для отдыхающих. Так же на улице расположена летняя веранда. Обслуживает посетителей официант.
Характеристика мясного цеха
— В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса, зачистка, мойка, обсушка, разделка туш, обвалка, зачистка, и изготовление п/ф.
— Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6 С, птицы в течение 10-2- часов при температуре 6-15 С и относительной влажности воздуха 85-95%.
— В ресторанах работающих на сырье размораживание осуществляется в холодильной камере, в которых туши и полутуши подвешивают на крючья. Тушки птицы укладываются на стеллажи в один ряд, так чтобы они на соприкасались друг с другом.
— Размороженное мясо поступает в цех и подвешивается на крючья, расположенными над моечными ваннами. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой или в подвешенном состоянии щетками. Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой( 12-15 С).
— Обычно мясо обсушивают чистой тканью, в заготовочных предприятиях – воздушным способом. Туши рубят на части на разрубочном стуле. В заготовочных предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии с использованием ленточной пилы.
— Остальные операции по обработке мяса осуществляется на производственных столах, высота которых равна 80-90 см. фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке , приготовлении п/ф 1-1,2 м.При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке- большой и малый обвалочные ножи; зачистка – малый нож поварской тройки; нарезки крупных кусков мяса – большой нож, мелких кусков – средний нож; снятии филе – малый нож поварской тройки.
— Отдельные операции выполняемые в цехе, можно механизировать. Так для и измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом ( МИМ-82, МИМ-105) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам ( УММ-2, МС-2) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.
— Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч , для рыхления порционных изделий – рыхлитель с универсальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин.
— Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птицегольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты опаливают. Для этого используют опголочные горны и столы, на которых сырье подготавливают к опаливанию.
— Птицу потрошат на столах с двумя отверстиями: для пищевых и не пищевых отходов. Под столом устанавливают специальную тару. Головы и ножки птицы отрубают ножами – рубаками. Птицу и субпродукты моют в ванне или на столах со встроенной ванне. К ванне должна быть подключена горячая и холодная вода.
— Обработка рыбы. Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от чешуи, потрошат, промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция.
— Осетровую рыбу обрабатывают так: обрабатывают так в начале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жгутики, удаляют брюшной и анальный плавник, отделяют хвостовой плавник и и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови.
— Чешуйчатую и бесчешуйчатую мороженую рыбу оттаивают в холодной проточной воде, добавляя поваренную соль, это способствует сохранению в рыбе минеральных солей, растворимых в воде при температуре не выше 20 С.
— При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают соль, а затем промывают. У некоторых видов рыбы ( камбалы, налима, угря).
— Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладет разделочную доску с маркировкой РС, слева на лотке необработанную рыбу, справа и инструмент для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской тройки, ножницы для срезания плавников. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.
— направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе, длиной 1,2 м, оснащенной разделочной доской с маркировкой РС, комплектом ножей поварской тройки, весами.
3.Технологическая часть.
3.1 Разработка производственной программы.
3.1.1 Расчет пропускной способности зала.
Определим количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле :
Nr=P*Cr*d/100(1)
Где: Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Cr – оборачивоемость мест в зале в течении данного часа;
d – средний процент загрузки зала за час %.
Расчет по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице№1.
Таблица 1.
Часы работы предприятия
Оборачиваемость места за час. Cr
Средний % загрузки зала, d
Количество потребителей за час. Nr
Коэффициент перерасчета блюд. К
12-13
0,5
42
25
0,08
13-14
0,5
42
25
0,08
14-15
0,3
25
9
0,03
15-16
-
-
-
-
16-17
25
9
0,03
17-18
0,3
20
7
0,02
18-19
0,7
55
46
0,15
19-20
0,8
60
58
0,19
20-21
0,8
63
60
0,2
21-22
0,8
66
63
0,2
22-23
0,2
17
4
0,01
Всего
-
-
306
-
1. 50*100/120=42 1. 63*100%/120=0,5
2. 50*100/120=42 2. 63*100%/120=0,5
3. 30*100/120=25 3. 38*100%/120=0,3
4. 30*100/120=25 4. 38*100%/120=0,3
5. 24*100/120=20 5. 30*100%/120=0,3
6. 66*100/120=55 6. 83*100%/120=0,7
7. 72*100/120=60 7. 90*100%/120=0,8
8. 76*100/120=63 8. 95*100%/120=0,8
9. 79*100/120=66 9. 99*100%/120=0,8
10. 20*100/120=
17 10. 25*100%/120=0,2
Производим расчет количества потребителей по формуле (1).
12-13 Nr= 120*0,8*42/100=25,2
13-14 Nr=120*0,8*42/100=25,2
14-15 Nr=120*0,5*25/100=9
16-17 Nr=120*0,5*25/100=9
17-18 Nr=120*0,4*20/100=7,2
18-19 Nr=120*1,04*55/100=46,2
19-20 Nr=120*1,1*60/100=58
20-21 Nr=120*1,2*63/100=60,5
21-22 Nr=120*1,2*66/100=63,4
22-23 Nr=120*0,3*17/100=4,1
Количество потребителей определяется по формуле.
Nдн=∑Nr(2)
Nдн- количество потребителей обслуживаемых за день.
Определим количество посетителей за день по формуле (2).
Коофициент перерасчета блюд определяется по формуле.
K=Nr/Nдн (3)
Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3)
12-13 К=25/306=0,08
13-14 К=25/306=0,08
14-15 К=9/306=0,03
16-17 К=9/306=0,03
17-18 К=7/306=0,02
18-19 К=46/306=0,15
19-20 К=58/306=0,19
20-21 К=60/306=0,2
21-22 К=63/306=0,2
22-23 К=4/306=0,01
3.1.2 Составление расчетного меню.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
В кафе должен быть утвержден план товарооборота за месяц, на основании которого составляется производственная программа.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
- составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составления требования на сырье;
- оформления требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получения сырья;
- распределение сырья между цехами и определение заданий поварами в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плане меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитывается квалификация повара, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, технологическое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Общее число блюд реализуемых на предприятии.
Aдн=Nдн*m(4)
Где: m- коэффициент потребления блюд.
Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4)
Aдн=460*2,5=1150
Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др. ) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.
Таблица 2
Виды блюд
% соотношения
Количество блюд за день для включения в меню
От общего количества
От одного вида
По виду
По ассортименту
Холодные блюда
25
191
Гастрономические продукты
40
76
Салаты
25
48
Кисломолочные продукты
25
48
Бутерброды
10
19
Супы
5
39
Вторые горячие блюда
45
50
344
Мясные
20
172
Овощные, крупяные, мучные
30
69
Яичные и творожные
106
Сладкие блюда и горячие напитки
25
191
Всего
765
Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.
Таблица 3.
Наименование блюд.
Количество потребителей.
Норма потребления в л., шт.
Количество
в л., шт., кг.
в порциях
Горячие напитки
306
0,1
30,6
15,3
Холодные напитки и в том числе
306
0,09
27,54
137,7
Фруктовая вода
306
0,02
6,12
31,21
Натуральный сок
306
0,02
6,12
31,21
Напитки собственного производства
306
0,03
9,18
46,82
Хлебобулочные изделия
306
0,75
229,5
Хлеб ржаной
306
0,25
76,5
Хлеб пшеничный
306
0,50
153
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.
306
0,85
260,1
Конфеты, печенье кг.
306
0,03
9,18
Фрукты кг.
306
0,03
9,18
Вино –водочные изделия л.
306
0,05
15,3
Пиво л.
306
0,025
7,65
Минеральная вода
306
0,02
6,12
31,21
Определим количество в л.
Горячие напитки 306*0,1=30,6
Фруктовая вода 306*0,02=6,12
Минеральная вода 306*0,02=6,12
Холодные напитки в том числе 306*0,09=27,54
Натуральный сок 306*0,09=6,12
Напитки собственного производства 306*0,03=9,18
Определим количество в шт.
Хлеб ржаной 306*0,25=76,5
Хлеб пшеничный 306*0,5=153
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 306*0,85=260,1
Определим количество в кг
Конфеты, печенье 306*0,03=9,18
Фрукты 306*0,03=9,18
Определим количество в л.
Вино-водочные изделия 306*0,05=15,3
Пиво 306*0,025=7,65
Составление расчетного меню.
Таблица 4.
№ рецептуры по сборнику рецептур
Наименование блюд
Выход в г
Количество в порциях
Холодные блюда и закуски
98
Винегрет овощной
150
20
77
Салат Яичный
150
12
82
Салат легенда
150
5
Язык отварной с хреном
75
30
49
Салат каприз
150
40
44
Овощная нарезка
100
7
Мясная нарезка
35
25
Яйцо под майонезом
45
10
Рулет куриный фаршированный перцем
140
10
32
Язык заливной
110
20
116
Помидоры фаршированные грибами
150
7
129
Салат весна
200
5
Первые блюда
Суп с мясными фрикадельками
250
10
Лапша домашняя
250
10
Солянка сборная мясная
250
10
Борщ
250
9
Вторые горячие блюда
Бифштекс
280
100
Лангет
250
40
Жаркое по-домашнему
350
99
Котлеты из свинины по-сарански
215
60
Поджарка
135
45
Сладкие блюда
Мороженое с сиропом
100
60
Мороженое с шоколадом
100
51
623
Шарлотка с яблоками
170/30
80
Горячие напитки
629
Чай с лимоном
200/7
80
Кофе со сливками
200/10
70
Кофе Капучино
100
20
Кофе натуральный «hausbrand»
50/10
21
Холодные напитки
641
Coca-cola
200
30
Sprit
200
20
Pepsi
200
50
сок Тонус апельсин+ банан
200
5
сок Тонус мультифрукт
200
6
Сок мой персик
200
8
Минеральная вода Нарзан
500
10
Коктейль молочный
250
7
Кофе « глясе»
150
2
Кофе по – казацки
150
1
№
п/п
Наименование продуктов
Наименование блюда: салат «весна»
№ по сборнику рецептур 69
брутто
нетто
1 п
5 п
1 п
5п
1
Салат
58
290
42
210
2
Редис
43
215
40
200
3
Огурцы свежие
50
250
40
20
4
Лук зеленый
25
125
20
100
5
яйца
20
100
20
100
6
сметана
40
200
40
200
выход
200
№
п/п
Наименование продуктов
Наименование блюда: жаркое по-домашнему
№ по сборнику рецептур 422
брутто
нетто
1 п
99 п
1 п
99 п
1
Говядина
216
21384
159
15741
2
Картофель
253
25047
190
18810
3
Лук репчатый
30
2970
25
2475
4
Жир животный пищевой
12
1188
12
1188
5
Томатное пюре
15
1485
15
1485
6
Масса тушенного мяса
-
-
100
9900
7
Масса готовых овощей
-
-
250
24750
8
Выход
350
350
№
п/п
Наименование продуктов
Наименование блюда: «бифштекс»
№ по сборнику рецептур 405
брутто
нетто
1 п
100п
1 п
100п
1
Говядина
216
21600
159
15900
2
Жир животный пищевой
10
1000
10
1000
3
Масса жаренного бифштекса
-
-
100
10000
4
Хрен
23
2300
15
1500
Выход
280
№
п/п
Наименование продуктов
Наименование блюда: «котлеты по-сарански»
№ по сборнику рецептур 425
брутто
нетто
1 п
60 п
1 п
60 п
1
Свинина
101
6060
85
5100
2
Масло сливочное
25
1500
25
1500
3
Чеснок
3
180
2
120
4
Яйца
1/4шт
600
100
600
5
Сухари
15
900
15
800
6
Масса п/ф
-
-
135
900
7
Кулинарный жир
12
720
12
8100
8
Масса жаренных котлет
-
-
115
720
Выход
215
№
п/п
Наименование продуктов
Наименование блюда: лангет
№ по сборнику рецептур 408
брутто
нетто
1 п
40 п
1 п
40 п
1
Говядина(вырезка)
516
20640
159
6120
2
Жир животный пищевой
10
400
10
400
3
Масса жаренного лангета
-
-
100
4000
4
Выход
250
№
п/п
Наименование продуктов
Наименование блюда: салат «Яичный»
№ по сборнику рецептур 77
брутто
нетто
1 п
13 п
1 п
13 п
1
Яйца
11 шт
5720
440
5720
2
Огурцы солёные
339
4407
270
3510
3
Лук репчатый
131
1703
110
1430
4
Горчица
30
390
5
Майонез
40
520
40
520
Выход
150
№
п/п
Наименование продуктов
Наименование блюда: поджарка
№ по сборнику рецептур 411
брутто
Нетто
1 п
15 п
1 п
15 п
1
Говядина
216
3240
159
2385
2
Масса жаренного мяса
-
-
100
1500
3
Лук репчатый
48
720
40
600
4
Жир животный пищевой
15
225
15
225
5
Масса пассерованого лука
-
-
20
300
6
Томатное пюре
20
300
20
30
7
Масса пассерованого лука и томата
-
-
35
525
Выход
135
№
п/п
Наименование продуктов
Наименование блюда: винегрет овощной
№ по сборнику рецептур 116
брутто
Нетто
1 п
20п
1 п
20п
1
Картофель
41
820
30
600
2
Свекла
27
540
21
420
3
Морковь
18
360
14
280
4
Огурцы соленые
27
540
21
422
5
Капуста квашенная
31
620
21
420
6
Лук зеленый
27
540
21
420
7
Лук репчатый
26
280
21
420
8
Масло растительное
14
14
280
Выход
150
Сырьевая ведомость
Наименование
сырья
Наименование
сырья
Салат
«Весна»
Жаркое
По-домашн.
«Бифштекс»
«Котлеты по-сарански»
«Лангет»
Салат «Яичный»
«Поджарка»
Винегрет овощной
Итого
Салат
0,58
0,58
редис
0,43
0,43
огурцы
0,50
0,50
Лук зеленый
0,25
0,27
0,52
яйца
0,20
1шт
11шт
12шт
говядина
0,216
0,216
0,516
0,216
1,164
картофель
0,253
0,41
0,294
Лук репчатый
0,30
0,131
0,48
0,26
1,171
хрен
0,23
0,23
чеснок
0,3
0,3
сухари
0,15
0,15
Огурцы солен.
0,339
0,27
0,609
Том.пюре
0,20
0,20
свекла
0,27
0,27
морковь
0,18
0,18
капуста
0,31
0,31
Таблица 5
Наименование блюд
Количество
Часы реализации
12-13
13-14
14-15
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
Коэффициент перерасчета
0,08
0,08
0,03
0,03
0,02
0,15
0,19
0,2
0,2
0,01
Количество блюд реализуемых за час
Салат каприз
40
4
4
1
1
1
6
8
8
8
1
Салат легенда
5
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Язык отварной
30
2
2
1
1
1
5
6
6
6
1
Поджарка
45
4
4
1
1
1
7
9
9
9
1
Мясная нарезка
25
1
1
1
1
1
2
2
2
2
1
Солянка сборная мясная
10
1
1
1
1
1
2
2
2
2
1
Жаркое по-домашнему
99
8
8
3
3
2
15
19
20
20
1
Суп с мясными фрикодельками
10
1
1
1
1
1
2
2
2
2
1
Бифштекс
100
8
8
3
3
2
15
19
20
20
1
Лангет
40
4
4
1
1
1
6
8
8
8
1
Котлеты по-сарански
60
5
5
2
2
1
9
11
12
12
1
3.4 Расчет численности производственных работников.
Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
R1=∑n*t/Tp*3600*λ (5)
Где :
R1- явочная численность работников холодного цеха.
n- количество изделий за день в шт., кг., блюдах.
t- норма времени на изготовление единицы изделия.
λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)
Т-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5)
t=K*100(6)
где:
К- коэффициент трудоемкости.
100- норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.
R2=R1*k (7)
R2- списочная численность работников холодного цеха.
k- коэффициент увеличения численности работников.
Таблица 6
Наименование блюд
Количество блюд за день n
Ккоэффициент трудоемкости K
Нормы времени на изготовление 1блюда t
Количество чел/с n*t
Салат Каприз
40
1,2
110
4400
Салат Легенда
5
0,9
100
500
Язык отварной с хреном
30
0,3
120
3600
Мясная нарезка
25
0,2
4
100
Солянка сборная мясная
10
2
210
2100
Суп с мясными фрикадельками
10
0,3
180
1800
Бифштекс
100
0,4
70
7000
Лангет
40
0,4
70
2800
Котлеты по - сарански
60
0,3
70
4900
Жаркое по - домашнему
99
0,8
90
8910
Поджарка
45
0,4
140
6300
Итого
42410
Производим расчет количества чел/ч для блюда: салат «Каприз».
40*110=4400
Затем производим расчет количества чел/ч для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 6.
Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5).
R1=42410/12,5*3600*1,14=1,3 человек
Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (7).
R2=1,3*1,59=2 человек
3.4.2 Расчет и подбор не механического оборудования.
Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.
Общую длину столов можно рассчитать по формуле.
L=1*R(9)
Где,
R-численность работников.
Средняя длина рабочего места(1,25).
Определяем общую длину столов по формуле(9)
L= 1,25*2=2,5м.
n =L/Lст
Lст=1,5
n =2,5/1,5=1,7≈2.
Наименование не механического оборудования
Количество
Длина
Ширина
Высота
Площадь единицы оборудования
Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3
1
1680
840
1030
1,075
Ванна моечная ВМ-1
1
630
630
860
1,4112
Раковина для мытья рук
1
450
270
200
0,125
Стеллаж СТ-1
1
1000
700
900
0,7
Стол производственный СПММ-1500
1
1500
840
860
1,26
Расчет оборудования для мясного цеха.
Таблица 7.
Наименование операций
Количество сырья
Производительность
Наименование оборудования
Время работы оборудования
Время работы цеха
Коофициент использования
Количество машин
Рубка мяса
60,5
180
МИМ82М
0,34
10
0,034
1
Рыхление мяса
58
180
МРМ15
0,32
10
0,032
1
Перемешивание фарша
60,5
150
МС8-150
0,4
10
0,04
1
Формовка тефтелей
5,1
150
ВМ720
0,05
10
0,005
1
Нарезка мяса
60,5
70
Привод при МС2-70
0,86
10
0,086
1
Разрезание на части
1
30
0,03
10
0,003
1
Расчет площади цеха.
Наименование оборудования
Количество, ед.
Тип марки
Размеры мм.
Sед оборудования
S полезная
Длина
Ширина
Ванна моечная
1
ВМ-1
630
630
1,4112
1,4112
Раковина для мытья рук
1
450
270
6,1215
6,1215
Стеллаж
1
СТ-1
1000
700
0,7
0,7
Холодильный шкаф
1
ШХ-8
1800
2250
4,05
4,05
Мясорубка
1
МИП-82М
840
310
0,26
0,26
Фаршемешалка
1
МС8-150
495
320
0,16
0,16
Мясорыхлитель
1
МРМ-15
560
260
0,15
0,15
Котлетоформовочная машина
1
МОРК-2240
610
395
0,24
0,24
Косторезка
1
МС15-30
345
495
0,17
0,17
Размолочный механизм
1
МС12-15
345
275
0,09
0,09
Итого
1
13,6
Sобщ=13,6/0,35=38,9
Берем стандартную ширину цеха – 5;
38,9/5=7,78 м.
Расчет холодильного оборудования.
Таблица 8.
Продукты
Количество, кг
Говядина
45480
Жир топленый пищевой
3533
Яйца
600
Свинина
6060
Томатное пюре
1785
Кулинарный жир
720
Выход
58,178
E=G/ѵ
Где, E – вместимость шкафа (кг),
G – масса продукта(кг),
Ѵ – коэффициент учитывающий массу тары и степень заполнения для шкафа – 0,7,
E=58/0,7=83 кг.
Требуемая вместимость – 83 кг, поэтому принимаем к установке ШК – 0,8. Количество продукции 160 кг, ширина 2250, длина 1800.
Расчет объема ванн
.
V=G*(1+nв)/p*K*ω
ω=T/t
где, G- масса продуктов
n-норма воды для промывания
p- плотность продуктов
K- коэффициент заполнения ванны (0,85)
ω- оборачиваемость ванны
tц- время на загрузку, выгрузку и мойку
T- продолжительность расчетного периода.
V=34,275*(1+2)/0,82*0,85*10=14,8≈15 дм
По расчетам выбираем 2 ванны СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860
Наименование оборудования
Количество ед.
Тип, марка
Размеры мм.
S ед. оборудования
S полезная
длина
ширина
Стол с охлаждающей поверхностью и горкой
1
СОЭСМ-3
1680
840
1,075
1,075
Ванна моечная
1
ВМ-1
630
630
1,4112
1,4112
Раковина для мытья рук
1
450
270
0,1215
0,1215
Стеллаж
1
СТ-1
1000
700
0,7
0,7
Производственный стол
1
СПММ-1500
1500
840
1,26
1,26
Расчет помещений для потребителей.
Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м² на 1 место, в зале согласно СНиП от 2.08.02-89 «общественные здания и сооружения».
Норма площади обеденного зала на 1 посадочное место 1,8.
120*1,6=192 м²
Расчет прибыли торгового зала
К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными. В группы торговых помещений входят также касса, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды.
Посетители ресторана имеют возможность снять одежду, вымыть руку, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.
Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:
Sзала=Pха=120*1,7=204м²
Где, Р - количество посадочных мест;
а - норма S на одно место = 1,7,
В ресторане «Калиновый куст» имеются танцплощадка. Площадь танцплощадки рассчитывается по формуле:
Sзала=Рха=120*0,12=14,4 м²
а - норма S на одно место = 0,12;
Гардероб в ресторане расположен при в входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей.
Площадь гардероба рассчитывается по формуле:
Sгардероба=Рха=120*0,08=9,6
На одно место – 7 – 10 вешалок, между вешалками 70см.
а - норма S на одно место = 0,08;
Вестибюль- это помещение ,куда прежде всего попадают посетитель. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала ресторана.
Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении. Площадь вестибюля рассчитываются по формуле:
Sвестибюля= Рха=120*0,4=48м²
а - норма S на одно место =0,4.
Для полноценной работы ресторана, его надо обеспечить столовой посудой и приборами, мебелью, кухонным инвентарем. Подбор посуды производится по нормам оснащения предприятий общественного питания.
Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря
№ по порядку
Наименование кухонного инвентаря
Количество
1
Бак для сбора костей
4
2
Бак для пищевых отходов
4
3
Ведро
8
4
Веселка
10
5
Взбивалка портативная
2
6
Вилка поварская
6
7
Вилка со сбрасывателем
4
8
Выемка для кондитерских изделий
6
9
Горшок гончарный
100
10
Горка для специй
8
11
Горка для гарниров
2
12
Грохот
10
13
Держатель для кухонных ножей
4
14
Держатель для разливательных ложек
34
15
Доска разделочная
6
16
Игла поварская
4
17
Игла шпиговальная
18
18
Кастрюля 1,5-2,3 литровые
20
19
Кастрюля 4-6л
24
20
Кастрюля 8-10
48
21
Котел 20-30л
36
22
Котел 40-50л
12
23
Котел для варки рыбы
4
24
Консервовскрыватель
4
25
Лимоновыжималка
2
26
Ложка разливательная 500мл
12
27
Ложки порционные для сахара
4
28
Ложки порционные для жира
4
29
Нож для кореньев
8
30
Нож для карбования и резки овощей
4
31
Нож желобковый
2
32
Нож-скребок
2
33
Ножи «поварская тройка»
18
34
Нож-пила
2
35
Ножи-рубаки(большой, малый)
2
36
Ножи для обвалки мяса (большой, малый)
2
37
Нож для выемки костей
2
38
Нож для разделки рыбы
2
39
Нож для колбасы
2
40
Нож для ветчины
2
41
Нож для сыра
2
42
Нож для хлеба
2
43
Нож для лимонов
2
44
Нож шпиговальный
2
45
Нож для приготовления
2
46
Нож для изготовления цветов из овощей
2
47
Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи
2
48
Набор для фигурной резки сырых овощей
2
49
Противень
18
50
Противень для рыбы
18
51
Сотейники цилиндрические 4-6л
10
52
Сотейники цилиндрические 8л
4
53
Сковороды без ручки 170-250
16
54
Сковороды с ручкой 210мм
16
55
Сковорода 9-ячейковая для жарения яиц
2
56
Сковорода с прессом для жарения цыплят
20
57
Скалки для теста разные
6
58
Сита разные
4
59
Ступки с пестиком
2
60
Скребок для рыбы
2
61
Тарталетница
40
62
Терка для сыра
4
63
Терка ручная
2
64
Топор-тупица
4
65
Тяпка для отбивания мяса
4
66
Формы для паштета, разные
4
67
Формы для желе, самбука,разные
50
68
Формы для заливных, разные
50
69
Формы для кондитерских изделий
40
70
Черпак
4
71
Штопор
8
72
Шумовка
6
73
Щипцы кондитерские
10
74
Щипцы для льда
4
75
Яблокорезка
2
Составление графиков выхода на работу.
В целях установления распорядка работы, на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха, обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства.
При составлении графика в начале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле: