Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм, питание является одним из важнейших.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, бары, кафе. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.
Работники этой сферы, своевременно предоставляя миллионам людей сбалансированное по своему составу питание, способствуют сохранению здоровья людей, повышению производительности труда, разумному использованию свободного времени, а также интересному проведению досуга.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятия общественного питания.
Целью данной работы является разработка проекта горячего цеха рыбного ресторана высшего класса на 100 мест.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Высший класс получают рестораны, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.
Проектируемое предприятие относится к специализированным, которые осуществляют производство и реализацию продукцию из определенного вида сырья.
При составлении производственной программы данного рыбного ресторана «» учитывалось, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации.
В ресторанах класса люкс, высший и первый необходимо предусматривать меню для банкетного зала из расчета 20% мест от общего количества мест в ресторане.
Все выше перечисленные требования учитывались при разработке данного проекта.
Предприятие работает с 11.00 до 24.00 без перерыва. В ресторане имеется банкетный зал на 20 человек.
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.
Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.
Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (табл.2.1.), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.
График загрузки зала представлен в таблице 2.1.
Таблица 2.1 – График загрузки зала ресторана на 80 мест
Часы работы
Количество посадок в час
Средний процент загрузки зала
Количество питающихся
11-12
1,5
20
24
12-13
1,5
30
36
13-14
1,5
90
108
14-15
1,5
70
84
15-16
1,5
40
48
16-17
1,5
30
36
17-18
0,4
30
10
18-19
0,4
50
16
19-20
0,4
100
32
20-21
0,4
90
29
21-22
0,4
80
26
22-23
0,4
40
13
23-24
0,4
40
13
Итого
475
Количество посетителей за 1 час определяется по формуле 2.1.
Nч =
, (2.1)
где Nч – количество посетителей за час, человек;
Y – оборачиваемость места в зале в течение часа;
P – количество мест в зале;
Х – загрузка зала в данный час, %.
Количество посетителей за день определяется по формуле 2.2.
NД = SNч (2.2)
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.3.
n = NД · m, (2.3)
где n – количество блюд реализуемых за день;
m – коэффициент потребления блюд, для ресторана m =3,5
Для ресторана количество блюд: n = 475 · 3,5 = 1663
Таблица 2.2 - Нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в ресторане
Продукты
Единицы измерения
Норма потребления на одного человека
Количество продуктов на 475 человек
Горячие напитки
л
0,05
24
Холодные напитки
л
0,25
119
В том числе:
фруктовая вода
л
0,05
24
минеральная вода
л
0,08
38
натуральный сок
л
0,02
10
напиток собственного производства
л
0,1
47
Хлеб и хлебобулочные изделия
кг
100
В то числе:
Ржаной
кг
50
24
Пшеничный
кг
50
24
Мучные и кондитерские изделия собственного производства
шт
0,5
238
Конфеты, печенье
кг
0,02
10
Фрукты
кг
0,05
24
Вино-водочные изделия
л
0,1
48
Пиво
л
0,025
12
Процентное соотношение блюд в ассортименте ресторана сводится в табл.2.3
Таблица 2.3 – Соотношение различных групп блюд в ассортименте
Наименование блюд
Процентное соотношение
Количество блюд
От общего количества
От данного вида
Холодные закуски:
рыбные
мясные
салаты
кисло-молочные продукты
45
35
20
40
5
748
262
150
299
37
Горячие закуски
5
100
83
Супы:
прозрачные
заправочные
молочные, холодные, сладкие
10
20
70
10
166
33
116
17
Вторые горячие блюда:
рыбные
мясные
овощные
крупяные
яичные, творожные
25
60
25
5
10
416
250
104
21
41
Сладкие блюда
15
250
ИТОГО
1663
Расчетное меню ресторана на 80 мест приведено в таблице 2.4
Таблица 2.4 – Расчетное меню ресторана на 80 мест
Номер рецептуры или ТК
Наименование блюд
Выход блюда, г
Количество блюд, порций
1
2
3
4
ТК №1
Фирменные блюда
Рыбная закуска с кукурузой (холодная закуска)
145
75
ТК №2
Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре (карп отварной в соусе из сладких маринованных овощей)
445
30
ТК №3
Рыбное мули с рисом отварным цветным (жареная треска с кокосовым соусом)
480
30
ТК №4
Рыбные оладушки с огуречной приправой
320
30
ТК №5
Эскабече с рисом отварным (блюдо из маринованного палтуса)
415
30
ТК №6
Фаршированная форель с запеченным картофелем
475
30
ТК №7
Холодные блюда и закуски
Рулет из сёмги
160
65
ТК №8
Филе окуня под соусом
165
57
ТК №9
Рыба «Хе» острая
165
65
ТК №10
Рулет мясной с яблоками и сливами
120
75
ТК №11
Курица Бань-Бань (закуска из куриного филе с огурцом)
155
75
ТК №12
Рыбный салат с яблоками
130
44
ТК №13
Салат из рыбы с маринованным красным перцем
150
45
ТК №14
Салат из лосося с рисом
125
45
ТК №15
Салат-коктейль с копченой рыбой
120
45
ТК №16
Салат из говядины по-тайски
135
60
ТК №17
Салат с креветками и авокадо
130
60
Сырная тарелка
100
37
ТК №18
Горячие закуски
Судак в соусе с грибами
100
43
ТК №19
Пряная соломка из говядины
125
40
ТК №20
Супы
Суп рыбный по-таиландски
500
33
Рец. №159
Солянка рыбная
500
70
ТК №21
Острокислый суп
500
46
ТК №22
Суп из цитрусовых
350
17
ТК №23
Вторые горячие блюда
Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем
465
25
ТК №24
Кета с лимонным соусом и овощами припущенными
395
25
ТК №25
Хек с горчичным соусом и картофелем жареным
330
25
ТК №26
Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке
400
25
ТК №27
Сате из молодой баранины с рисом отварным
400
30
ТК №28
Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной
445
40
ТК №29
Крабы, тушеные в сметане и вине
450
34
ТК №30
Пряные баклажаны
210
21
ТК №31
Жареный рис «Бухта ароматов»
315
21
ТК №32
Омлет по-Кантонски
225
20
ТК №33
Сладкие блюда
Яблоки в меду по-китайски
165
60
ТК №35
«Лече Флан» (молочный десерт)
140
65
ТК №36
Мусс малиновый со взбитыми сливками
170
65
ТК №34
Ледяная фруктовая горка
170
60
Рец. №627
Горячие напитки
Чай черный
200
15
Рец. №628
Чай с сахаром и лимоном
200/5/9
15
ТК
Чай зеленый
200
15
ТК
Чай фруктовый
200
15
Рец. №635
Кофе черный
100
30
Рец. №637
Кофе черный со сливками
100/20
40
Рец. №641
Кофе черный с коньяком
100/15
26
ТК
Шоколад со взбитыми сливками
150/30
16
ТК
Холодные напитки
Молочный коктейль
250
188
Сок свежевыжатый апельсиновый
250
15
Сок свежевыжатый яблочный
250
15
Сок натуральный персиковый
250
10
Меню для персонала представлено в таблице 2.5.
Таблица 2.5 – Меню для персонала
Номер рецептуры или ТК
Наименование блюд
Выход блюда, г
Количество блюд, порций
Обед
Рец. №143
Суп картофельный с грибами
400
25
ТК №25
Хек с горчичным соусом
200
25
Рец. № 474
Картофель жареный
150
25
Рец. №627
Чай чёрный
200
25
ТК №14
Ужин
Салат из лосося с рисом
125
25
Сосиски отварные
100
25
Рец. №273
Макаронные изделия отварные
150
25
Рец. №627
Чай чёрный
200
25
В ресторане имеется банкетный зал на 20 мест. Банкетное меню приводится в таблице 2.6.
Таблица 2.6 – Банкетное меню на 20 человек
Номер рецептуры или ТК
Наименование блюд
Выход блюда, г
Количество блюд, порций
Аперитив
Вермут
20
Херес
20
ТК №40
Закуска к аперитиву
Канапе с балыком
80
10
ТК №41
Канапе с сыром и маслинами
80
10
Сырная тарелка
20
20
Холодные закуски
Ассорти рыбное
20
20
ТК №37
Рыба в винном желе
30
20
ТК №39
Профитроли с копченым лососем
60
10
ТК №7
Рулет из семги
40
20
ТК №9
Рыба «Хе» острая
165
3
ТК №11
Курица Бань-Бань
155
3
ТК №15
Салат-коктейль с копченой рыбой
120
10
ТК №16
Салат из говядины по-тайски
135
5
ТК №17
Салат с креветками и авокадо
130
5
ТК №18
Горячие закуски
Судак в соусе с грибами
100
10
ТК №38
Устрицы в соусе белое вино
100
10
ТК № 2
Горячие блюда
Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре
На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд (табл. 2.7). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется по формуле:
nч = n · k, (2.4)
где nч – количество блюд реализуемых за час, шт.;
n – количество блюд реализуемых за день, шт.;
k – коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчета для данного часа находится по формуле:
k = Nч / NД, (2.5)
где Nч – количество блюд в час, шт.;
NД – количество блюд в день, шт.
При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы – с 11 до 15 часов. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.
Коэффициент пересчета для супов находится по формуле:
k
=
, (2.6)
где Nч – количество потребителей за каждый час работы, чел.;
N11-15 – количество потребителей за период реализации супов, чел.
График почасовой реализации блюд в ресторане сводится в таблицу (2.7).
Таблица 2.7 – График почасовой реализации блюд в ресторане
Наименование блюд
Количество блюд, реализуемых за день, порций
Часы реализации
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24
Коэффициент пересчета
0,050
0,076
0,227
0,178
0,101
0,076
0,021
0,034
0,067
0,061
0,055
0,027
0,027
Коэффициент пересчета для супов
0,095
0,143
0,429
0,333
Количество порций
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Рыбная закуска с кукурузой
75
4
6
17
13
7
6
2
3
5
4
4
2
2
Рулет из сёмги
65
3
5
15
12
7
5
1
2
4
4
3
2
2
Рыба «Хе» острая
65
3
5
15
12
7
5
1
2
4
4
3
2
2
Филе окуня под соусом
57
3
4
13
10
6
4
1
2
4
3
3
2
2
Рулет мясной с яблоками и сливами
75
4
6
17
13
7
6
2
3
5
4
4
2
2
Курица Бань-Бань
75
4
6
17
13
7
6
2
3
5
4
4
2
2
Рыбный салат с яблоками
44
2
3
10
8
4
3
1
2
3
3
3
1
1
Салат из рыбы с маринованным красным перцем
45
2
3
10
8
5
3
1
2
3
3
3
1
1
Салат из лосося с рисом
45
2
3
10
8
5
3
1
2
3
3
3
1
1
Салат-коктейль с копченой рыбой
45
2
3
10
8
5
3
1
2
3
3
3
1
1
Салат из говядины по-тайски
60
3
5
14
11
6
5
1
2
4
4
3
1
1
Салат с креветками и авокадо
60
3
5
14
11
6
5
1
2
4
4
3
1
1
Сырная тарелка
37
2
3
8
7
4
3
1
1
2
2
2
1
1
Судак в соусе с грибами
43
2
3
10
8
4
3
1
2
3
3
2
1
1
Пряная соломка из говядины
40
2
3
9
7
5
3
1
1
3
2
2
1
1
Суп рыбный по-таиландски
33
2
3
7
5
3
3
1
1
2
2
2
1
1
Солянка рыбная
70
4
5
16
12
7
5
1
2
5
5
4
2
2
Острокислый суп
46
4
7
20
15
Суп из цитрусовых
17
2
2
7
6
Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре
30
2
2
6
5
3
2
1
1
2
2
2
1
1
Рыбное мули с рисом отварным цветным
30
2
2
6
5
3
2
1
1
2
2
2
1
1
Рыбные оладушки с огуречной приправой
30
2
2
6
5
3
2
1
1
2
2
2
1
1
Эскабече с рисом отварным
30
2
2
6
5
3
2
1
1
2
2
2
1
1
Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем
25
1
2
5
3
3
2
1
1
2
2
1
1
1
Фаршированная форель с запеченным картофелем
30
2
2
6
5
3
2
1
1
2
2
2
1
1
Кета с лимонным соусом и овощами припущенными
25
1
2
5
3
3
2
1
1
2
2
1
1
1
Хек с горчичным соусом и картофелем жареным
25
1
2
5
3
3
2
1
1
2
2
1
1
1
Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке
25
1
2
5
3
3
2
1
1
2
2
1
1
1
Сате из молодой баранины с рисом отварным
30
2
2
6
5
3
2
1
1
2
2
2
1
1
Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной
График работы горячего цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для закусок 1 раз за смену.
Расход сырья за день рассчитывается по формуле 2.7
Расчет жарочной поверхности плиты и сковород (наплитных) рассчитывается на максимальный час загрузки, который выбирается на основании графика работы цеха. Максимальный час загрузки 1300
. Площадь жарочной поверхности рассчитывается по формулам 2.16 – 2.19.
Для жарки штучных изделий:
FР = ( n · f ) / φ(2.16)
где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f – площадь занимаемая единицей изделия, м2;
φ – оборачиваемость сковороды за час
φ = T / tц(2.17)
где Т – продолжительность расчетного периода – 1 час
tц – продолжительность тепловой обработки, ч.
Для жарки весовых изделий:
F = Q / (h · γ · φ) (2.18)
где Q – масса обжариваемого продукта, кг;
h – толщина слоя продукта, дм;
γ – плотность продукта, кг/дм³.
Общая жарочная поверхность с учетом не плотности прилегания наплитной посуды:
Fобщ = 1,25 · Fж (2.19)
Количество плит определяется по формуле:
n =
(2.20)
Расчеты по определению жарочной поверхности наплитной посуды и жарочной поверхности плиты сводятся в таблицу 2.12.
Таблица 2.12 - Расчет жарочной поверхности
Наименование блюда
Единицы измерения
Количество блюд за расчетный час
Удельная поверхность единицы изделия, дм³
Объеманя масса продукта, кг/дм³
Наименование посуды
Габариты
Количество посуды
Время тепловой обработки, мин.
Оборот посуды за час
Площадь, м²
Вместимость, кг, шт.
Длина,м
Ширина, м
Высота,м
Единицы посуды
Всего
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Суп рыбный по-таиландски
порц.
12
Кастрюля SATIN низкая
8,5
d=0,300
0,12
1
40
2
0,0707
0,0354
Солянка рыбная
порц.
28
Кастрюля MIRROR высокая
17,2
d=0,340
0,19
1
20
3
0,0907
0,0302
Острокислый суп
порц.
35
Кастрюля MIRROR высокая
21,2
d=0,360
0,21
1
30
2
0,1017
0,0509
Суп из цитрусовых
порц.
13
Кастрюля SATIN низкая
4,2
d=0,240
0,095
1
15
4
0,0907
0,0227
Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка соуса)
порц.
11
Сотейник MIRROR конический
1,75
d=0,200
0,07
1
10
6
0,0314
0,0052
Рыбные оладушки с огуречной приправой (доведение до кипения уксусной смеси)
порц.
6
Сотейник MIRROR конический
1
d=0,160
0,06
1
5
12
0,0201
0,0017
Эскабече (варка соуса)
порц.
6
Сотейник MIRROR конический
1
d=0,160
0,06
1
10
6
0,0201
0,0034
Курица Бань-Бань (приготовление масла чили)
порц.
30
Сотейник MIRROR конический
1
d=0,160
0,06
1
5
12
0,0201
0,0017
Соус томатный: Судак в соусе с грибами, Морской сом с томатным соусом
порц.
16+8
Сотейник MIRROR
2
d=0,160
0,1
1
10
6
0,0201
0,0034
Кета с лимонным соусом (варка лимонного соуса)
порц.
5
Сотейник MIRROR конический
1
d=0,160
0,06
1
5
12
0,0201
0,0034
Морской окунь, жареный с клюквой (проваривание клюквенного сока с медом)
порц.
5
Сотейник MIRROR конический
1
d=0,160
0,06
1
5
12
0,0201
0,0017
Мясные фрикадельки "Львиная голова" (варка соуса)
порц.
16
Сотейник MIRROR
3,2
d=0,200
0,2
1
10
6
0,0314
0,0052
Яблоки в меду по-китайски (варка соуса)
порц.
14
Сотейник MIRROR конический
1,2
d=0,160
0,06
1
5
12
0,0013
Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка рыбы)
кг
3,47
Кастрюля MIRROR высокая
6,25
d=0,240
0,14
1
15
4
0,0452
0,0113
Рыбное мули (варка риса цветного)
кг
0,61
Кастрюля MIRROR высокая
6,25
d=0,240
0,14
1
20
3
0,0452
0,0151
Эскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых (варка риса)
Общая жарочная поверхность плиты составляет: 1,25·0,509 = 0,636 м2.
Принимаем две плиты электрические KOVINASTROJсерии ES-47/P.
2.8 Расчет специального теплового оборудования
Отличительной чертой пароконвектоматов является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции(сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах:
• приготовление на пару при температуре 100 °С,
• комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в камере.
Благодаря щадящей обработке (отсутствует контакт продукта с любой жарочной поверхностью) овощи, мясо и рыба сохраняют свой вид, натуральный вкус и практически все витамины, а выпечка становится воздушной. При этом потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у мяса – на 60%, овощей и гарниров – на 80-100%, и нет необходимости использовать в больших количествах масло и жиры.
Важным достоинством всех пароконвектоматов является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели под GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm).
Вместимость функциональной емкости определяется по количеству продуктов, обрабатываемых в максимальный час по формуле:
Для весовых продуктов:
N вес. = V·g(2.21)
где V – объем функциональной емкости, дм3 ;
g - объемная масса продукта, кг/дм3;
V = fф.е ·
h, (2.22)
где f ф.е. –
площадь функциональной емкости, м2;
h –высота слоя продукта, дм; h = 0,4 дм
Для штучных продуктов:
Nшт = fф.е
/ fизд
. (2.23)
где f ф.е. –
площадь функциональной емкости, м2;
f изд.
— площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
Расчет параконвектомата сводится в таблицу 2.13.
Таблица 2.13 – Расчет пароконвектомата
Наименование блюда
Количество за расчетный час, порц., кг
Режим работы
Тип функциональной емкости
Удельная поверхность изделия, дм²
Объемная масса, кг/дм³
Вместимость функциональной емкости, кг, шт.
Время тепловой обработки, мин.
Оборачиваемость за расчетный час
Число функциональных емкостей
Число отсеков
Фаршированная форель
11
запекание
GN 1/1
1,4
12
30
2
1
0,5
Запеченный картофель (фаршированная форель)
1,65
запекание
GN 1/1
0,65
4,5
20
3
1
0,3
Запеченный картофель (Морской окунь жареный с клюквой)
0,75
запекание
GN 1/1
0,65
4,5
20
3
1
0,3
Хек с горчичным соусом
8
запекание
GN 1/1
0,54
32
20
3
1
0,3
Морской сом в томатном соусе
8
запекание
GN 1/1
0,45
38
20
3
1
0,3
∑=1,7
V = fф.е ·
h = 17,225·0,4 = 6,89 дм3
fф.е
= 5,3·3,25 = 17,225 дм2
Доведение до готовности блюд будет производиться также в пароконвектомате.
Принимаем пароконвектомат UnoxXVC 104 c тремя отсеками.
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле
(2.24)
где V —
вместимость чаши, дм3;
Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3;
V
ж— объем жира, дм3;
φ — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Объем продукта Vпрод определяют по формулам (2.8). Объем жира Vж
принимают из технических характеристик на фритюрницы.
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле:
(2.25)
где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 2.14.
Таблица 2.14 – Расчет вместимости чаши фритюрницы
Наименование блюда
Масса продукта за расчетный час, кг
Объемная масса продукта, кг/дм³
Объем продукта, дм³
Объем жира, дм³
Продолжительность тепловой обработки, мин.
Оборачиваемость за расчетный период
Расчетный объем чаши, дм³
Картофель жареный
1,5
0,65
2,31
1,54
10
6
0,642
Рыбные оладушки
1,17
0,56
2,09
2,09
15
4
1,045
Яблоки в меде по-Китайски
1,148
0,55
2,09
0,697
5
12
0,232
ИТОГО
1,919
Принимаем фритюрницу BECKERS FR4 мощностью 2,2кВт, производительностью 6кг/ч, с габаритами сетки 130×250×100 мм, объёмом чаши 4л.
Для приготовления блюда «Сате из баранины» необходим контактный гриль. Принимаем гриль контактный SIRMANPDM 3000 с комбинированной нижней поверхностью.
Для получения кипятка принимаем электрокипятильник ANIMOWKT10HA наливной, емкостью 10л, производительностью 30л, нагрев за 24мин.
2.9 Расчет явочной численности работников горячего цеха
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
(2.26)
где n
— количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, порц.;
t
— норма времени на изготовление единицы изделия, с;
t = К∙100,
где К — коэффициент трудоемкости (справочные данные);
100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;
Т
— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч
Т= 8 ч или 11,5 ч;
λ — коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (для 8 ч. – 1,14, для 11,5 ч. – 1,19)
Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Расчет сводится в таблицу 2.15.
Таблица 2.15 – Расчет численности работников
Наименование блюд
Количество блюд за день, порц.
Коэффициент трудоемкости
Время трудозатрат
Количество человеко-дней
1
2
3
4
5
Суп рыбный по-таиландски
33
0,8
80
0,08
Солянка рыбная
70
1,3
130
0,277
Острокислый суп
46
0,5
50
0,07
Суп картофельный с грибами
25
0,5
50
0,038
0,465
Судак в соусе с грибами
53
1,0
100
0,161
Пряная соломка их говядины
40
0,6
60
0,073
Устрицы в соусе белое вино
10
0,1
100
0,03
Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре
40
0,6+0,3
90
0,11
Рыбное мули с рисом отварным цветным
30
0,8+0,1
90
0,082
Рыбные оладушки с огуречной приправой
30
1
100
0,091
Эскабече с рисом отварным
30
0,8+0,1
90
0,082
Фаршированная форель с запеченным картофелем
30
2,0+0,2
220
0,201
Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем
25
0,8+0,2
100
0,076
Кета с лимонным соусом и овощами припущенными
25
0,8+0,2
100
0,076
Хек с горчичным соусом и картофелем жареным
50
0,6+0,3
90
0,137
Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке
25
0,6+0,2
80
0,061
Сате из молодой баранины с рисом отварным
40
1,1+0,1
120
0,146
Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной
40
0,6+0,2
80
0,097
Крабы, тушеные в сметане и вине
34
1,5
150
0,155
Пряные баклажаны
21
1,1
110
0,07
Жареный рис «Бухта ароматов»
21
0,5
50
0,032
Омлет по-Кантонски
20
0,4
40
0,024
Сосиски отварные
25
0,3
30
0,023
Макаронные изделия отварные
25
0,1
10
0,005
1,732
Яблоки в меду по-китайски
65
0,5
50
0,099
«Лече Флан»
70
0,7
70
0,149
0,248
ИТОГО
2,455
Число работников горячего цеха – 3 человека.
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
N2=N1·K1 (2.27)
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, для предприятия.
N2 = 2,455·1,59 = 3,9
Общая численность производственных рабочих ресторана 4 человека.
Время работы горячего цеха с 9.00 до 23.00 часов. Труд персонала в цехе организован продолжительностью 8 часов. Количество персонала, работающего в горячем цехе, составляет 3человека:
-1 повар 4-го разряда,
-1 повар 5-го разряда,
-1 повар 6-го разряда.
Продолжительность рабочего дня каждого работника 8 часов. График работы представлен на рисунке 3.1.
Ответственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортимента блюд, напитков, изделий, указанному в меню, возлагается на заведующего производством.
В горячем цехе выделяются следующие технологические линии:
- приготовление супов;
- приготовление гарниров, вторых основных блюд и соусов;
- приготовление горячих сладких блюд.
Рабочее место для приготовления супов оборудуется столом с моечной ванной МВС 1-700, плитой электрической KOVINASTROJсерии ES-47/P. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.
Соусное отделение предполагает приготовление гарниров, вторых основных блюд и соусов. Запекание, доведение до готовности блюд производится в функциональных ёмкостях в пароконвектомате UnoxXVC 104 c тремя отсеками. Рабочее место для приготовления гарниров, вторых основных блюд и соусов оснащается,столами MCD-147, фритюрницей BECKERS FR4, грилем контактным SIRMANPDM 3000 с комбинированной нижней поверхностью, плитой электрической KOVINASTROJсерии ES-47/P.
Для получения кипятка используется электрокипятильник ANIMOWKT 10HA.
Для жарки используются сковороды из нержавеющей стали MIRROR, SATIN, для варки – кастрюли MIRROR, SATIN, для тушения, припускания – сотейники MIRROR.
Рабочее место для приготовления горячих сладких блюд оснащается производственным столом MMD-107. Также используется плита электрическая KOVINASTROJсерии ES-47/P.
1. О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.
2. О защите прав потребителей: Закон РФ №2300-1 от 10.02.2007.
3. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон Рф от 02.01.2000 №29-ФЗ
4. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон РФ от 30.12.2001
5. Постановление правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями от 21 мая 2001 г.)
6. ГОСТ Р 50762-95 Классификация предприятий общественного питания.
7. ГОСТ Р 50-764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
8. ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.
9. ОСТ 28-1-85. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
10. СНиП II-Л.8-71 Строительные нормы и правила предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М.: Стройиздат, 1972г.
11. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
12. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.
13. Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. – М.: Русский проект, 2003
14. Адамова В.И, Главчева С.И. Проектирование предприятий общественного питания. Часть 1.Методические указания - Новосибирск.: НГТУ
15. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛиПринт, 2003
16. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М./ Проектирование предприятий общественного питания.
— М.: Колос, 2000. — 216 с.
17. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002
18. Шильман Л.З., Черевко А.Е., Пивоваров П. П. и др. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие. 2-с изд., перераб. и доп.— Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. 368 с.