Указания методические и контрольные задания для студентов для 4 курсаа заочного отделения специальности 260502 ФГОУ СПО «Салаватский индустриальный колледж» ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Методические указания и контрольные задания для студентов 4 курса заочного отделения специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» 2008 Председатель ------------------С.Б.Савина. ОДОБРЕНА Предметной (цикловой) Комиссией Составлена в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» Зам директора по УР ____________ Г.А.Бикташева Автор: Преподаватель Салаватского Индустриального колледжа Назарова И.И. Рецензенты: Преподаватель Салаватского Индустриального колледжа Мустафина З.К. Директор кафе «Айгуль» Торговый знак «Пышка» Малыгина Н.И. 1 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Рабочая программа учебной дисциплины «Технология продукции общественного питания» предусматривает изучение основ технологии приготовления пищи в условиях массового производства. В результате изучения дисциплины студент должен: иметь представление : - о взаимосвязи учебной дисциплины с другими общепрофессиональными и специальными дисциплинами; - об использовании малоотходных и безотходных технологий; - технологии приготовления национальных блюд; знать: - технологические процессы обработки сырья; - технологию производства полуфабрикатов; - технологию приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции; - физико-химические и биохимические процессы, происходящие при обработке продуктов; - требования к качеству кулинарной продукции; - условия и сроки хранения кулинарной продукции; уметь: - определять количество отходов с учётом вида, кондиции, способов обработки продуктов; - рассчитывать количество сырья при приготовлении блюд с учетом вида, кондиции, способов обработки, взаимозаменяемости продуктов; - составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд; - готовить блюда и кондитерские изделия, соответствующие требованиям к качеству. - Изучение программного материала основывается на знаниях полученных студентами при изучении дисциплин: - Математика; - Товароведение пищевых продуктов; - Метрология, стандартизация и сертификация; - Аналитическая химия; - Физическая и коллоидная химия; - Микробиология, физиология питания и санитария; - Органическая химия. Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых умений и навыков программой предусматривается выполнение практических и лабораторных работ, перечень которых составлен с учетом существующей материально- технической базы, а также выполнение курсового проекта. Программа предусматривает самостоятельную работу студентов с целью более глубокого изучения дисциплины. В процессе самостоятельной работы студент должен: - научиться пользоваться нормативной, технологической документацией и справочным материалом; - изучить ассортимент кулинарной продукции; - познакомиться с особенностями национальной кухни. Требования к знаниям и умениям студентов приведены после каждой темы соответствующих разделов. Знания, приобретенные студентами при изучении дисциплины «Технология продукции общественного питания», необходимы для изучения дисциплин «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства», «Организация обслуживания», «Контроль качества», а также при выполнении курсовых работ. 2 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН Наименование тем Макси-мальная учебная нагрузка студента, час Количество аудиторных часов при очной форме обучения Само-стоя-тельная работа студента Всего Ппрактические работы Лабораторные работы 1 2 3 4 5 6 Введение 2 2 Раздел 1 Теоретические основы технологии 24 18 6 Тема 1.1 Технологический цикл производства кулинарной продукции 2 2 Тема 1.2 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 12 8 4 Тема 1.3 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания 10 8 2 Раздел 2 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов 62 46 16 16 Тема 2.1 Обработка овощей, плодов, грибов 14 10 4 4 Тема 2.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 16 12 4 4 Тема 2.3 Обработка мяса и мясопродуктов 24 18 6 6 Тема 2.4 Обработка сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика 8 6 2 2 Раздел 3 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции 282 240 32 126 42 Тема 3.1 Супы 54 44 4 24 10 Тема 3.2 Соусы 28 22 2 12 6 Тема 3.3 Блюда и гарниры из овощей и грибов 18 14 2 6 4 Тема 3.4 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий 16 14 2 6 2 Тема 3.5 Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 28 24 4 12 4 Тема 3.6 Блюда из мяса и мясопродуктов 36 32 4 18 4 Тема 3.7 Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика 22 20 4 12 2 Тема 3.8 Блюда из яиц и творога 14 12 2 6 2 Тема 3.9 Холодные блюда и закуски 30 26 4 12 4 Тема 3.10 Сладкие блюда 24 22 2 12 2 Тема 3.11 Напитки 12 10 2 6 2 Раздел 4 Технология приготовления мучных и кондитерских изделий 66 56 6 32 10 Тема 4.1. Характеристика сырья и полуфабрикатов. 4 4 Тема 4.2 Изделия из дрожжевого теста 16 10 2 6 6 Тема 4.3 Изделия из пресного теста 46 42 4 26 4 Раздел 5 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для диетического, лечебно-профилактического и школьного питания 11 9 3 2 Тема 5.1 Особенности технологии приготовления блюд для диетического питания 9 7 2 2 Тема 5.2 Особенности технологии приготовления блюд для школьного питания 2 2 1 Раздел 6 32 16 16 Всего по дисциплине 479 387 57 158 92 3 СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Введение Студент должен: иметь представление: - о содержании дисциплины; - о задачах курса; - о структурных элементах дисциплины - о межпредметных связях с другими дисциплинами; - об истории развития кулинарии; - о состоянии и прогнозах развития общественного питания; : знать: основные понятия из технологии продукции общественного питания; термины и определения. Предмет, цели и задачи курса, его значение для подготовки специалиста-технолога. Структура курса. Народная кухня и современность. Состояние и перспективы развития общественного питания. Основные термины и определения. Сырьё. Полуфабрикат. Кулинарное изделие. Мучное кулинарное изделие. Кондитерское изделие. Блюдо. Кулинарная продукция. Кулинарная готовность. Кулинарная обработка. Отходы при кулинарной обработке. Рецептура. Раздел 1 Теоретические основы технологии Тема 1.1 Технологический цикл производства кулинарной продукции Студент должен: иметь представление: - о качестве кулинарной продукции; знать: - основные этапы технологического цикла производства кулинарной продукции; - технологические принципы производства кулинарной продукции; Качество кулинарной продукции. Пищевая ценность. Органолептические показатели. Безопасность кулинарной продукции. Этапы технологического цикла: маркетинг, проектирование и разработка продукции, планирование технологического процесса, материально-техническое снабжение, производство, контроль качества, хранение реализация кулинарной продукции. Технологические принципы производства кулинарной продукции: безопасность, совместимость, взаимозаменяемость, эффективность, сбалансированность, рациональное использование сырья, снижение потерь питательных веществ, ресурсосберегающие технологии. Тема 1.2 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов Студент должен: знать: - классификацию способов обработки продуктов по стадиям технологического процесса; - классификацию способов обработки продуктов по видам воздействия; - характеристику отдельных способов кулинарной обработки; - значение тепловой обработки; - способы тепловой обработки продуктов. - Классификация способов обработки по стадиям технологического процесса. Классификация способов обработки по видам воздействия: механические, гидромеханические, термические, массообменные, химические и биохимические, микробиологические. Механические способы: измельчение (нарезка, шинковка), протирание, формование, перемешивание, сортирование, просеивание, фарширование, рыхление, шпигование, панирование. Гидромеханические способы: промывание, замачивание, пенообразование, осаждение (отстаивание), фильтрование, флотация, эмульгирование. Химические, биохимические, микробиологические способы: сульфитация, маринование, ферментация, воздействие разрыхлителями. Термические способы: нагревание, охлаждение, замораживание. Способы тепловой обработки: основные (варка, жарка, комбинированная обработка) и вспомогательные. Характеристика способов: сущность, влияние на качество продукции. Тема 1.3 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания Студент должен: иметь представление: - о принципах классификации; - о методах классификации; знать: - классификацию кулинарной продукции по виду сырья, способу тепловой обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции; - процессы, протекающих при кулинарной обработке: диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос и их влияние на качество кулинарной продукции; - изменения белков, жиров, углеводов, происходящие при кулинарной обработке продуктов; - изменение вкуса, аромата, массы продукта, происходящие при кулинарной обработке. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания: диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос и их влияние на качество кулинарной продукции. Значение белков в кулинарных рецептурах. Отличительные особенности химического состава и строения белков пищевых продуктов. Изменение технологических свойств белков: гидратация, дегидратация, денатурация, агрегирование, деструкция. Влияние изменений на пищевую ценность кулинарной продукции. Изменение технологических свойств углеводов при тепловой обработке продуктов: ферментативный и кислотный гидролиз дисахаридов, карамелизация, меланоидинообразование. Кулинарное использование процессов, их влияние на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий. Изменение технологических свойств крахмала: набухание, клейстеризация, деструкция, ферментативный и кислотный гидролиз. Значение жиров в питании. Изменение технологических свойств жиров в процессе варки продуктов (плавление, эмульгирование, гидролиз, окисление эмульгированного жира). Изменение технологических свойств жиров при жарке основным способом (окисление, адсорбция, потери) и во фритюре. Влияние процессов на пищевую ценность и качество кулинарной продукции. Раздел 2 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов Тема 2.1 Обработка овощей, плодов, грибов Студент должен: знать: - строение тканей, химический состав овощей; - технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля; - технологический процесс механической кулинарной обработки корнеплодов; - технологический процесс механической кулинарной обработки овощей; - технологический процесс механической кулинарной обработки грибов; - организацию централизованного производства овощных полуфабрикатов; - назначение и использование переработанных овощей; - нормы отходов овощей с учётом сезонности; уметь: - рассчитывать количество отходов с учётом вида овощей и сезонности; - рассчитывать количество овощного сырья (брутто, нетто); - рассчитывать количество порций блюда из имеющегося сырья. Технологические свойства, строение тканей, химический состав овощей. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы нарезки. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения. Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации. Производство полуфабрикатов из корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, зелени. Организация централизованного производства овощных полуфабрикатов. Использование переработанных овощей. Технологический процесс обработки свежих и консервированных грибов. Нормы отходов картофеля, моркови, свеклы и других овощей при холодной обработке. Практическая работа 1 Расчет массы брутто, нетто, отходов при механической обработке овощей После выполнения практической работы студент должен: знать: • нормы отходов овощей с учётом сезонности; уметь: • определять процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по таблицам; рассчитывать массу отходов, сырья нетто и брутто; • рассчитывать количество овощей, которое необходимо переработать овощному цеху. Тема 2.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья Студент должен: знать: - характеристику и классификацию рыбы; - строение и состав мышечной ткани; - основные операции обработки рыбы с костным скелетом; - основные операции обработки рыбы с костно-хрящевым скелетом; - технологический процесс производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом для разных способов тепловой обработки; - технологический процесс производства полуфабрикатов из нерыбного водного сырья; уметь: - определять количество отходов с учётом вида, размеров, способов обработки рыбы; - рассчитывать массу нетто, брутто рыбы в зависимости от способа разделки. Сырьё: виды, технологические свойства. Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом, основные операции, способы разделки. Приготовление полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности обработки некоторых видов рыб. Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом. Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания, варки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы (целиком, батонами, порционными кусками), требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Состав массы, нормы вложения продуктов, требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Ассортимент, характеристика рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству, хранению и транспортировке рыбных полуфабрикатов. Обработка и кулинарное использование нерыбного водного сырья растительного и животного происхождения. Использование пищевых отходов, нормы отходов. Практическая работа 2 Расчет массы брутто, нетто, отходов при обработке рыбы После выполнения практической работы студент должен: знать: • нормы отходов при разделке рыбы; уметь: • определять процент пищевых отходов, массу брутто, нетто с учётом вида, размера, способов разделки рыбы. Тема 2.3 Обработка мяса и мясопродуктов Студент должен: знать: - характеристику сырья, особенности строения и состава мышечной ткани мяса; - основные операции механической обработки мяса; - основные операции разделки туш; - технологический процесс производства полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, из рубленого мяса; - основные операции механической обработки субпродуктов; уметь: - рассчитывать выход крупнокусковых полуфабрикатов с учётом вида и кондиции мяса; - определять выход полуфабрикатов из заданного количества мяса. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, основные операции: обмывание и обсушивание, разделка туш, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов; нормы выхода. Разделка говяжьих полутуш и четвертин. Крупнокусковые полуфабрикаты. Классификация. Ассортимент. Технологическое использование. Приготовление полуфабрикатов из говядины. Ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения. Технологический процесс разделки туш мелкого скота. Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, тушения. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления рубленых натуральных полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной массы. Ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов. Режимы хранения и реализации. Обработка субпродуктов, их кулинарное использование. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Особенности обработки туш диких животных. Ассортимент, характеристика мясных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству, хранению, транспортировке. Практическая работа 3 Составление производственной программы мясного цеха заготовочного предприятия После выполнения практической работы студент должен: знать: • нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса; уметь: • разрабатывать производственную программу мясного цеха заготовочного предприятия. Тема 2.4 Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Студент должен: знать: - характеристику сырья; - основные стадии кулинарной обработки птицы, дичи, кролика; - технологический процесс производства полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика; - основные операции механической обработки субпродуктов птицы; уметь: - рассчитывать расход сырья с учётом вида и кондиции птицы, а также количество пищевых отходов. Характеристика и технологические свойства сырья. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы: размораживание; опаливание; удаление головы, шеи, ног; потрошение; мытьё. Особенности обработки кролика и дичи. Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи: целыми тушками, из филе, мелкокусковых. Ассортимент, нормы выхода полуфабрикатов. Требования к качеству, режиму хранения и реализации. Полуфабрикаты из кролика. Ассортимент. Требования к качеству. Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, кролика, дичи. Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы. Совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режим хранения. Обработка и кулинарное использование пищевых отходов. Нормы выхода, режимы хранения и реализации. Раздел 3 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции Тема 3.1 Супы Студент должен: знать: - классификацию и назначение супов; - технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидности, правила и режим варки, нормы закладки продуктов, пищевую ценность; - технологический процесс варки заправочных супов, супов-пюре, прозрачных, молочных, холодных и сладких супов; - ассортимент, отличительные особенности технологии, требования к качеству, правила реализации; уметь: - рассчитывать расход сырья, определять количество порций блюда с учётом вида сырья, его кондиции, взаимозаменяемости; - составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд. Технологический процесс варки бульонов, их разновидности, правила варки, нормы закладки продуктов, пищевая ценность, формирование вкуса и аромата. Заправочные супы. Технологический процесс приготовления. Общие правила. Щи, борщи, рассольники, солянки. Ассортимент, характеристика, отличительные особенности приготовления, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Супы картофельные, с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Особенности приготовления. Правила отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Супы-пюре. Характеристика, ассортимент. Общие приёмы и правила приготовления супов-пюре, супов-кремов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов, отличительные особенности приготовления и отпуска, совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Прозрачные супы. Характеристика и ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при настаивании и осветлении бульонов. Гарниры к прозрачным супам. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Супы молочные, холодные, сладкие. Характеристика. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Отличительные особенности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Практическая работа 4 Расчёт количества сырья и выхода порций при приготовлении супов После выполнения практической работы студент должен: знать: • нормы закладки продуктов на порцию супа; уметь: • рассчитывать расход сырья с учётом вида, его кондиции, взаимозаменяемости для приготовления заданного количества порций супов. Лабораторная работа 1 Приготовление супов После выполнения практической работы студент должен: уметь: • составлять технологические карты и технологические схемы приготовления супов; • приготовить и оформить для подачи заправочные. пюреобразные и прозрачные супы. Тема 3.2 Соусы Студент должен: знать: - назначение, классификацию и ассортимент соусов; - полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов; - технологический процесс приготовления основного красного и белого соусов и их производных; - технологический процесс приготовления соусов грибных, сметанных, молочных, яично-масляных, на растительном масле, уксусе; - требование к качеству, режимы хранения и реализации соусов; уметь: - рассчитывать сырьё для заданного количества соусов разных видов с учётом вида сырья, сезонности и взаимозаменяемости; - составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд. Технологический процесс приготовления основного красного соуса, его использование, требование к качеству. Ассортимент, особенности приготовления производных красного соуса. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах. Ассортимент, особенности приготовления производных белого соуса на мясном и рыбном бульонах. Использование, требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Соусы грибные, сметанные, молочные. Ассортимент, характеристика, технология приготовления. Отличительные особенности приготовления производных грибного, сметанного, молочных соусов, их использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Яично-масляные соусы. Ассортимент, технологический процесс приготовления, отличительные особенности, использование, требования к качеству, режимы хранения. Масляные смеси. Ассортимент, использование. Приготовление соуса майонез, особенности приготовления производных, их использование. Физико-химическая структура соуса майонез, изменения, происходящие при хранении соуса. Физико-химическая структура заправок. Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Использование соусов промышленного производства, условия и сроки хранения. Лабораторная работа 2 Приготовление соусов. После выполнения практической работы студент должен: уметь: • составлять технологические карты и технологические схемы приготовления горячих соусов; • готовить горячие. Холодные и сладкие соусы. Тема 3.3 Блюда и гарниры из овощей, грибов Студент должен: знать: - процессы, происходящие при тепловой обработке овощей; - классификацию и ассортимент блюд и гарниров из овощей, грибов; - взаимозаменяемость овощей при приготовлении блюд; - требования к качеству овощных блюд и гарниров, режимы хранения и реализации; уметь: - рассчитывать сырьё, количество порций блюд из овощей и грибов, с учётом вида сырья, сезонности и взаимозаменяемости; - составлять сырьевую ведомость; - составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд. Классификация, ассортимент блюд из овощей. Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств. Взаимозаменяемость овощей при приготовлении блюд, подбор гарниров к блюдам из мяса, птицы, рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Особенности варки отдельных видов овощей. Правила порционирования, оформления и подачи блюд. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей. Правила оформления, подачи; рекомендуемые соусы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощей тушёных, фаршированных, запечённых. Оформление, подача блюд; рекомендуемые соусы. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов. Режимы хранения и реализации. Изменения качества блюд при хранении. Основные критерии безопасности. Ассортимент, характеристика и использование овощных полуфабрикатов из жареных, тушёных, запечённых, сушёных овощей, выпускаемых промышленностью. Режимы хранения, сроки реализации. Практическая работа 5 Расчёт сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей, грибов После выполнения практической работы студент должен: знать: • нормы отходов овощей с учётом сезонности; уметь: • рассчитывать массу овощей; определять количество порций, которое можно приготовить из имеющегося овощного сырья с учётом вида, сезонности и взаимозаменяемости сырья. Тема 3.4 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Студент должен: знать: - подготовку к варке круп, бобовых и макаронных изделий; - процессы, происходящие при тепловой обработке; - технологию приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий; - требования к качеству блюд и гарниров, режимы хранения и реализации; уметь: - производить расчёты сырья, жидкости и соли для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий; - составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд. Блюда из круп. Общие правила варки каш различной консистенции. Технологический процесс приготовления и отпуска каш. Изделия из каш. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Блюда из бобовых и макаронных изделий. Предварительная подготовка сырья. Правила варки. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и изделий. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Практическая работа 6 Расчёт сырья, воды, соли для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий После выполнения практической работы студент должен: знать: • нормы жидкости, соли, расходуемые на приготовление каш; уметь: • рассчитывать количество сырья, воды, соли для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий; определять количеств порций из имеющегося сырья. ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции предприятий общественного питания. Основные стадии технологического цикла. 2. Технологические принципы производства кулинарной продукции общественного питания: безопасность, взаимозаменяемость, совместимость, принцип рационального использования сырья и отходов. 3. Качество кулинарной продукции. Безопасность. Контроль качества. 4. Характеристика механических способов кулинарной обработки продуктов. 5. Характеристика гидромеханических способов кулинарной обработки продуктов. 6. Характеристика химических и массообменных способов кулинарной обработки продуктов. 7. Способы тепловой обработки. 8. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания: диффузия, осмос, набухание 9. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания: адгезия, термомассоперенос. 10. Изменение технологических свойств белков (гидратация, дегитратация) при кулинарной обработке. 11. Изменение технологических свойств белков (денатурация, агрегирование) при кулинарной обработке. 12. Изменение технологических свойств жиров в процессе варки продуктов. 13. Изменение технологических свойств жиров при жарке основным способом и во фритюре. 14. Изменение технологических свойств простых сахаров. Влияние изменений на качество кулинарной продукции. 15. Строение крахмального зерна. Изменение технологических свойств крахмала. Влияние изменений на качество кулинарной продукции. 16. Механическая обработка клубнеплодов, корнеплодов и капустных овощей. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 17. Характеристика рыбного сырья. Механическая обработка рыбы с костным скелетом. Размораживание, вымачивание. 18. Кулинарная разделка рыбы с костным скелетом и использование полуфабрикатов для варки и припускания. 19. Кулинарная разделка рыбы с костным скелетом и использование полуфабрикатов для жарки. Виды панировок. 20. Обработка рыбы с хрящевым скелетом и приготовление полуфабрикатов для варки. 21. Производство рубленных полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема приготовления котлетной и кнельной масс, их рецептура, ассортимент полуфабрикатов, их характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения. 22. Нерыбное водное сырьё: двухстворчатые и головоногие моллюски. Обработка и приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки. 23. Нерыбное водное сырьё: ракообразные, иглокожие. Обработка и приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки. 24. Производство полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), требования к качеству, условия и сроки хранения. 25 Производство полуфабрикатов из баранины и свинины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), требования к качеству, условия и сроки хранения. 26 Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Структура фарша. Технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. 27 Щи. Борщи. Технологическая схема производства. Ассортимент, рецептуры, отличительные особенности технологии, взаимозаменяемость сырья. Требования к качеству и правила реализации. 28 Рассольники. Солянки. Технологическая схема производства. Ассортимент, рецептуры, отличительные особенности технологии, взаимозаменяемость сырья. Требования к качеству и правила реализации. 29 Соус красный основной. Технологическая схема производства. Рецептура производных красного соуса. Требования к качеству 30 Соус белый основной на мясном бульоне и его производные. Технологическая схема производства. Требования к качеству. 31. Какое количество полуфабриката бефстроганов можно приготовить, если на производство поступила туша говядины II категории массой 140 кг? 32. Определить сколько порций рагу можно приготовить из 60 кг баранины I и II категории? 33. Рассчитать закладку продуктов массой брутто для приготовления 150 порций борща сибирского с выходом 1 порции – 500 г в марте, если на предприятии имеется в наличии говядина II категории, уксус 9 %. 34. В цех по выпуску овощных полуфабрикатов поступило сырья: картофеля – 5т, моркови – 600 кг, свеклы – 300 кг, лука репчатого – 40 кг. Сколько очищенных овощей цех произведёт в январе? 35. Дневная производственная программа холодного цеха столовой включает: салат картофельный (№ рец. 71) – 80 порций, салат из свеклы (№ рец. 88) – 70 порций, салат из моркови (№ рец. 92/II) – 50 порций. Выход порций – 150 г. Какое количество сырья необходимо переработать овощному цеху в декабре? 36. При инвентаризации на предприятии учтено: кур необработанных – 40 кг; тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке – 30 кг; мякоти кур с кожей – 10 кг. Определить массу брутто кур полупотрошенных I категории, полученных предприятием. 37. Определить сколько технических отходов, пищевых субпродуктов и их каждого вида в отдельности получится при обработке 60 кг утки полу- потрошенной II категории. 38. Определить, сколько порций котлет рубленных можно приготовить из 120 кг говядины I и II категории. 39. Определить, сколько порций супа – пюре из моркови можно приготовить из 10 кг моркови в феврале месяце. Выход 1 порции - 400 г. 40. Определить разницу в количестве общих и пищевых отходов при обработке 150 кг ставриды океанической неразделанной среднего размера для получения напластованных кусков и филе с кожей и рёберными костями. 41. Сколько рыбного бульона можно приготовить из пищевых отходов судака мелкого массой 40 кг? 42. Сколько свинины обрезной массы брутто потребуется для приготовления 100 порций тефтелей? 43. В мясной цех поступило 250 кг говядины II категории. За день реализовано: азу - 100 порций, бифштекса рубленного – 300 порций, рулета с луком и яйцом – 250 порций, антрекота – 60 порций. Определите какие крупнокусковые полуфабрикаты и в каком количестве останутся в мясном цехе. 44. При инвентаризации на предприятии обнаружено в наличии: севрюги с головой необработанной – 20 кг, ошпаренных звеньев с кожей и хрящами – 10 кг, припущенных звеньев с кожей без хрящей – 5 кг, порционных кусков без кожи и хрящей, припущенных – 8 кг. Определить массу севрюги брутто с головой среднего размера, обработанной в цехе 45. Рассчитать закладку продуктов для приготовления 70 порций супа молочного с овощами, с выходом 1 порции – 250 г в марте, если на предприятии имеется молоко сгущённое стерилизованное в банках. 46. Сколько порций супа пюре получится из 5 кг риса (выход 1 порции – 400 г). Заменить молоко молоком стерилизованным в банках. 47. Определить выход соуса грибного кислосладкого из 1кг сушеных грибов. Рассчитать сырьё 48. Сколько порций бульона мясного прозрачного (выход 1 порции – 300 г) получится из 5 кг пищевых костей. Рассчитать количество сырья, если на предприятии имеется говядина II категории 49. Рассчитайте закладку продуктов для приготовления 50 порций борща зелёного с выходом 1 порции – 250 г в январе, если на предприятии имеется пюре из щавеля (консервы). 50. Сколько можно приготовить соуса белого основного на рыбном бульоне из 5 кг пищевых отходов. Рассчитать сырьё. Методические указания Контрольная работа состоит из пяти вопросов, из которых три теоретических и два практических задания. Контрольная работа должна быть выполнена аккуратно. Запрещается дословное и слепое списывание из учебника. Ответы на вопросы контрольной работы необходимо давать в том порядке, в каком они поставлены в задании. Ответы должны быть конкретными и ясными. Выбор вопросов и заданий определяется по фамилии студента, которые заполняются в виде таблицы, где номер буквы фамилии определяет номер вопроса. Если фамилии студентов одинаковые, то отсчёт номеров вопросов у одного из них, кто имеет больший порядковый номер в журнале, производится в обратном порядке. Например: Д Е М И Д О В 1 2 3 4 5 2 13 25 33 42 1 2 3 4 5 А, Б,В 1 11 21 31 41 Г, Д 2 12 22 32 42 Е, Ж, З, И 3 13 23 33 43 К, Л 4 14 24 34 44 М, Н 5 15 25 35 45 О, П, Р 6 16 26 36 46 С, Т, У 7 17 27 37 47 Ф, Х, Ц, Ч 8 18 28 38 48 Ш, Щ, Ы, Ь 9 19 29 39 49 Э, Ю, Я 10 20 30 40 50 ЛИТЕРАТУРА Основная 1. Федеральный закон «О защите прав потребителей»,1999. 2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Постановление Правительства РФ № 1036 от 15.08.97. 3. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2003. – 480с. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СПб: ПрофиКС, 2003, - 688с 5. В.А.Барановский Повар-технолог / Ростов-на-Дону: Феникс.2003.-416с. 6. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания всех форм собственности./ Сост. Е.В.Данилевская. - М.: Гамма Пресс, 2002.- 832с. 7. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2001. – 304с. 8. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. – М.: ИРПО Изд. Центр «Академия»,2004. – 288с. 9. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». 10. ОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Общие технические условия». Дополнительная 1. Справочник технолога общественного питания./А.И. Мглинец М.: Колос, 2000. – 416с. 2. М.В.Уласевич Технология приготовления пищи – Мн.: Выс.Шк., 2000. 399с. 3. СП 2.3.6.1076-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». 4. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Содержание 1 Пояснительная записка 2 Тематический план 3 Содержание учебной дисциплины 4 Задания для контрольной работы 5 Литература