Главная Учебники - Разные Лекции (разные) - часть 23
|
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Кафедра технологии и организации общественного питания ТОВАРОВЕДЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания», 260505 «Технология детского и функционального питания» и 100101 «Сервис» Кемерово 2008 Составители
: Р.З. Григорьева
, кандидат технических наук, доцент; М.С. Куракин
, кандидат технических наук, доцент. Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры
технология и организация общественного питания
Протокол № 5 от 27.10.08
Рекомендовано методической комиссией
экономического факультета
Протокол № от . .08
Представлены методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров». © КемТИПП, 2008 СОДЕРЖАНИЕ Введение……………………………………………………….. 4 Общие методические указания по организации лабораторных работ…………………………………………… 5 Лабораторная работа №1. Оценка качества муки…………… 6 Лабораторная работа №2. Оценка качества хлеба…………... 15 Лабораторная работа №3. Оценка качества свежих и переработанных овощей…………………………………….. 24 Лабораторная работа №4. Оценка качества крахмала…….... 47 Лабораторная работа №5. Оценка качества кондитерских изделий………………………………………… 52 Лабораторная работа №6. Оценка качества чая…………….. 61 Лабораторная работа №7. Оценка качества пищевых жиров………………………………………………………..…. 66 Лабораторная работа №8. Оценка качества молока, кефира, творога………………………………………………... 74 Лабораторная работа №9. Оценка качества мяса и мясных товаров ……………………………………………… 88 Лабораторная работа №10. Оценка качества яиц ………….... 97 Лабораторная работа №11. Оценка качества рыбных товаров…………………………………………………………. 101 Список литературы…………………………………………… 114 ВВЕДЕНИЕ
Целью лабораторных занятий, предусмотренных по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» является приобретение студентами навыков при проведении контроля и оценки качества пищевых продуктов. Материал излагается так, чтобы в процессе его исследования была осуществлена комплексная оценка продуктов с учетом выявленных органолептических показателей и данных измерительного анализа. При описании работы проводится краткие сведения о значении того или другого показателя для характеристики качества продукта и принципы его определения. Методические указания включают 11 лабораторных работ, при выполнении которых студенты на основе комплексной оценки продуктов дают заключение об их соответствии требованиям стандартов. ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
Перед началом выполнения лабораторных работ преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории. В журнале инструктажа студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности. В начале каждого занятия преподаватель проверяет теоретическую подготовку студента путем опроса и наличие рабочей тетради. В рабочей тетради должны быть изложены цель работы, перечень необходимых приборов, реактивов и посуды, методы исследования в виде схем, требования к показателям качества исследуемых продуктов в соответствии со стандартами. Без правильно оформленной рабочей тетради, а также неподготовленные студенты к выполнению лабораторной работы не допускаются. Данные, полученные в ходе выполнения лабораторной работы, заносятся в рабочую тетрадь и по окончании работы оформляют в виде таблиц. На основании полученных результатов делаются четко сформулированные выводы и оформленная тетрадь предъявляется преподавателю. По окончании лабораторного занятия следует выключить приборы и аппараты, вымыть и убрать посуду, привести в порядок рабочее место. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУКИ
Цель работы:
провести оценку качества представленных образцов муки по совокупности показателей, установленных требованиями государственных стандартов на данный вид продукции. Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которой получает определенное количество образцов муки и соответствующее задание от преподавателя. Показатели качества муки, регламентированные стандартами, подразделяют на две группы: органолептические и физико-химические, которые характеризуют ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, которые применяют для оценки качества муки всех видов и специальные показатели – для муки определенных видов и типов. К общим показателям качества относят: цвет, запах, вкус, наличие хруста, влажность, зольность, крупность помола, кислотность, содержание примесей, зараженность вредителями. К специальным показателям относят содержание сырой клейковины и ее качество. Анализ качества муки рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки на упаковке, определение влажности, зольности, цвета, запаха, вкуса и хруста, зараженности амбарными вредителями, содержания металлических примесей, крупности помола, содержания сырой клейковины и ее качества. Изучение маркировки Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 1. Таблица 1 Анализ маркировки исследуемых образцов муки Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» Образец 1 Образец 2 …… Наименование продукта Сорт или номер (при наличии) Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии) Товарный знак изготовителя (при наличии) Масса нетто Для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом) Пищевая ценность Дата изготовления Условия хранения Срок хранения Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт Информация о подтверждении соответствия Определение органолептических
показателей качества
Цвет.
Предметы и пособия. Образцы (эталоны) муки пшеничной хлебопекарной высшего, 1-го и 2-го сортов или ржаной сеяной, обдирной и обойной; нормативные документы с описанием цвета муки. Порядок проведения анализа. При дневном рассеянном свете или достаточно ярком искусственном освещении сравнивают цвет исследуемой муки с установленными образцами. Запах.
Предметы и пособия. Чистая бумага; стакан; сосуд с водой, нагретой до 60 0
С; нормативные документы с описанием запаха. Порядок проведения анализа. Из среднего образца берут примерно 20 г муки и высыпают на чистую бумагу ровным слоем. Муку согревают дыханием и исследуют запах глубоким вдыханием воздуха с поверхности муки. Для усиления запаха пробу муки переносят в стакан и обливают водой, нагретой до 60 0
С, затем сливают и определяют запах муки. Мука с запахом, свойственным нормальной муке, без посторонних запахов (плесневелого, затхлого и др.) соответствует требованиям нормативных документов. Вкус и запах.
Предметы и пособия. Чайная ложка; стакан с пищевой водой; образцы муки; нормативные документы с описанием вкуса и хруста муки. Порядок проведения анализа. Из среднего образца чайной ложкой берут примерно 1 г муки и определяют вкус и хруст разжевыванием в течение 3-5 с. Затем пробу выплевывают или проглатывают, а рот прополаскивают питьевой водой. Вкус муки слегка сладковатый, свойственный нормальной, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов и без хруста от присутствия минеральных примесей соответствует требованиям нормативных документов. Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. 2. Определение влажности
Содержание влажности в муке можно определить следующими ускоренными методами: 1) высушиванием навески муки в сушильном шкафу при температуре 130 0
С; 2) высушиванием навески муки на приборе ВЧ (влагомер Чижовой). Определение влажности высушиванием навески при температуре 130 0
С в сушильном шкафу
. Приборы и оборудование.
Сушильный шкаф с терморегулятором; технические весы; эксикатор; металлические или стеклянные бюксы; тигельные щипцы. Порядок проведения анализа.
В предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу помещают 5 г муки с точностью до 0,01 г. Открытую бюксу с навеской и крышкой ставят в сушильный шкаф, нагретый до 130 0
С, на 40 минут. Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают в течение 15-20 минут и взвешивают. Содержание влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:
где m – масса бюксы, г; m1
– масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2
– масса бюксы с навеской после высушивания, г. Определение влажности высушивания навески на приборе ВЧ (влагомер Чижовой)
. Приборы и оборудование.
Прибор ВЧ; технические весы; песочные часы на 3 и 5 минут; эксикатор; роторная бумага. Порядок проведения анализа.
Изготавливают пакеты из листов роторной бумаги размером 20х14 см (для пакета прямоугольной формы) или 15х15 см (для пакета треугольной формы). При изготовлении пакетов прямоугольной формы лист складывают пополам, а затем открытые с трех сторон края сгибают на 1,5 см. Треугольные пакеты получают складывая лист бумаги по диагонали пополам и загибая края в одну сторону на 1 см. Заготовленные пакеты высушивают в приборе ВЧ в течение 3 минут при температуре высушивания 155-160 0
С. Затем помещают в эксикатор на 2-3 минуты и взвешивают перед взятием навески с точностью до 0,01 г. Из подготовленной пробы продукта берут навески по 5 г быстро распределяя их тонким равномерным слоем по всей внутренней поверхности пакета. Подготовленные пакеты с навеской помещают в прибор ВЧ при температуре 155-160 0
С на 5 минут. По истечении этого времени пакеты помещают в эксикатор для охлаждения на 5 минут и взвешивают. Содержание влаги рассчитывают по формуле (1). Полученные результаты вносят в табл. 2. Определение кислотности
Кислотность муки – это показатель, позволяющий судить о свежести муки и условиях хранения. Общая титруемая кислотность муки обуславливается содержанием в ней свободных кислот и кислых солей. Выражают кислотность в градусах, под которым понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и кисло-реагирующих соединений, содержащихся в 100 г муки. Для оценки качества муки по этому показателю пользуются следующими данными: у свежей пшеничной муки высшего и 1-го сорта кислотность не более 3-3,50
, у муки 2-го сорта – 4,50
, у обойной – не более 50
, у ржаной муки – 4-5,50
. Приборы и предметы.
Титровальная установка, технические весы, мерные колбы на 150-200 мл. Реактивы.
0,1 н раствор едкого натрия, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина. Порядок проведения анализа.
Навеску 5 г муки взвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в коническую колбу емкостью 150-200 мл, приливают 50 мл дистиллированной воды, взбалтывают до исчезновения комочков. Добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты, 0,1 н раствором едкого натрия. Кислотность (Х) в градусах рассчитывают по формуле:
где V – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование, мл; Полученные результаты вносят в табл. 2 в рабочей тетради. Определение содержания сырой клейковины
Метод основан на отмывании водой из теста всех веществ, не входящих в состав клейковины. Приборы, предметы и реактивы.
Технические весы; фарфоровая чашка; стекло для закрывания чашки; шпатель; мерный цилиндр на 25 мл; нож; тазик вместимостью 2 л и более; водопроводная вода комнатной температуры (18±2 0
С); раствор йода; частое сито. Порядок проведения анализа.
На технических весах взвешивают 25 г муки с точностью до 0,01 г. Ее переносят в фарфоровую чашку и добавляют 13 мл воды. Шпателем перемешивают тесто до его однородности. После замеса теста скатывают в виде шара, кладут в чашку, накрывают стеклом и оставляют на 20 минут при комнатной температуре. Затем тесто отмывают над густым ситом под слабой струей воды комнатной температуры, особенно в начале отмывания. Полноту удаления крахмала из клейковины проверяют, отжимая в стакан одну каплю воды из клейковины и добавляя к ней одну каплю раствора йода. Отсутствие синего окрашивания при добавлении раствора йода свидетельствует о полном отмывании крахмала из клейковины. Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Затем ее повторно промывают 5 минут под струей воды, удаляют излишнюю воду и вновь взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями менее 0,1 г, то отмывание клейковины заканчивают. Количество сырой клейковины (Х) в процентах рассчитывают по формуле
где а – масса отмытой клейковины, г; m – масса навески муки, г. Полученные результаты вносят в табл. 2 в рабочей тетради. Определение качества сырой клейковины
Метод основан на установлении цвета, растяжимости и эластичности клейковины. Приборы, предметы.
Технические весы; чашка или стакан с водой комнатной температуры; линейка с миллиметровыми делениями длиной не менее 20 см. Порядок проведения анализа.
Цвет
сырой клейковины определяют после ее взвешивания при дневном рассеянном свете или достаточном искусственном освещении по внешнему виду. Сырая клейковина мажет быть светлого, серого и темного цвета. Растяжимость и эластичность
определяют после установления цвета. От сырой клейковины берут 4 г. Если отмыто менее 4 г, то берут все ее количество. Взятую клейковину обминают пальцами 3-4 раза, закатывают в шарик и помещают на 15 минут в чашку с водой комнатной температуры. Через 15 минут тремя пальцами обеих рук шарик клейковины равномерно растягивают над линейкой в течение около 10 секунд до разрыва. Растяжимость клейковины, при которой произошел разрыв, записывают. По растяжимости клейковину подразделяют на короткую (до 10 см включительно), среднюю (от 10 до 20 см включительно) и длинную (выше 20 см). Эластичность клейковины определяют по скорости восстановления первоначальной формы сдавливанием клейковины между двумя пальцами – большим и указательным. При хорошей эластичности клейковина растягивается достаточно хорошо и почти полностью восстанавливает первоначальную форму после прекращения сдавливания пальцами. При неудовлетворительной эластичности клейковина не восстанавливает формы или же она растягивается мало с частичными разрывами отдельных слоев и после снятия усилия быстро сжимается. В зависимости от растяжимости и эластичности клейковину делят на 3 группы: клейковина хорошая – эластичность хорошая, а растяжимость длинная или средняя; клейковина удовлетворительная – эластичность хорошая, а растяжимость короткая или эластичность удовлетворительная, а растяжимость длинная, средняя или короткая; клейковина пониженного качества – неэластичная, крошащаяся, разрывается на весу, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, расплывающаяся. Полученные результаты по определению качества клейковины записывают в табл. 2 в рабочей тетради. Оформление результатов работы
1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 1 и 2; 2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями нормативных документов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов муки. Таблица 2 Показатели качества исследуемых образцов муки Наименование показателей Наименование образцов муки образец 1 образец 2 ….. нормативные значения (требования нормативных документов) фактические значения (исследуемого образца) нормативные значения (требования нормативных документов) фактические значения (исследуемого образца) …. …. Органолептические показатели 1. Цвет 2. Запах 3. Вкус 4. Хруст Физико-химические показатели 1. Влажность, % (не более) 2. Кислотность, град. 3. Количество сырой клейковины, % (не менее) 4. Качество сырой клейковины а) цвет б) растяжимость, см в) эластичность ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА
Цель работы
: провести оценку качества представленных образцов хлеба по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции. Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество образцов хлеба и соответствующее задание от преподавателя. Оценку качества хлеба рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки (при наличии), определение внешнего вида, влажности, толщины корки, состояния мякиша, свежести, запаха, вкуса, пористости и кислотности. Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке (проводится только для фасованного и упакованного хлеба) и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 3. Таблица 3 Анализ маркировки исследуемых образцов хлеба Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» Образец 1 Образец 2 …… Наименование продукта Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Рос- Окончание табл. 3 Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» Образец 1 Образец 2 …… сийской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии) Товарный знак изготовителя (при наличии) Масса нетто Состав продукта Пищевая ценность Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава Содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения Дата изготовления и дата упаковывания Срок хранения Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт Информация о подтверждении соответствия Определение внешнего вида
Пособия.
Стандарты с описанием внешнего вида. Порядок проведения анализа.
Внешний вид изделий (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая изделия при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном освещении. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с описаниями в стандартах. Для подовых хлебобулочных изделий определяют показатель – формоустойчивость. Формоустойчивость – показатель, выраженный отношением высоты изделия к его диаметру (Н/D). Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4. Определение влажности
Приборы, предметы и реактивы.
Настольные и технические весы; сушильный электрический шкаф, нагретый до температуры 130°С; нож, терка; ступка или механический измельчитель; просушенные и тарированные бюксы; эксикатор с просушенным хлористым кальцием или серной кислотой плотностью 1,84. Порядок проведения анализа.
Изделие из среднего образца массой более 0,2 кг разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см. Если масса изделия 0,2 кг и менее, то из середины его вырезают ломоть толщиной 3-5 см. Затем на расстоянии около 1 см от корки вырезают мякиш. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом. Измельченную пробу перемешивают и тотчас же в просушенных и тарированных металлических бюксах с крышками взвешивают с точностью 0,01 г две навески по 5 г каждая. Далее определяют влажность так, как описано в предыдущей лабораторной работе. Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4. Определение толщины корки
Предметы.
Линейка с миллиметровыми делениями. Порядок проведения анализа.
Из среднего образца берут 5 изделий и разрезают по ширине. Линейкой с миллиметровыми делениями измеряют толщину корок, и результат записывают как среднее из трех определений. Ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные – 1,5-3 мм. Определение состояния мякиша
Предметы и пособия
. Нож; стандарты с описанием состояния мякиша. Порядок проведения анализа
. Изделия разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных – влажный, сырой и может прилипать к пальцам. Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с описаниями в стандартах. Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания (сдавливания) наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко надавливается на 10 мм и более (мякиш пышный) и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш неэластичный заминается и претерпевает существенные изменения. Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4. Определение запаха и вкуса
Запах.
Предметы и пособия
. Нож; образцы изделий; стандарты с описанием запаха. Порядок проведения анализа
. Запах определяют путем 2-3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия, сразу же после его разрезания. Запах изделия сравнивают с его описаниями в стандартах. Вкус.
Предметы, пособия и материалы
. Нож; питьевая вода; стандарты с описанием вкуса. Порядок проведения анализа
. При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку) 1-2 г разжевывают в течение 3-5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описаниями в стандартах. Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4. Определение пористости
Устанавливают общий объем мякиша изделия и вычитают из него объем беспористой массы. Рис. 1. Прибор Журавлева 1 – металлический цилиндр; 2 – деревянная втулка; 3 – металлический лоток; 4 – поперечная стенка; 5 – прорезь для выступа Порядок проведения работы
. От половины изделия отрезают ломоть шириной не менее, 7-8 см. Острый край цилиндра смазывают растительным маслом и из всего ломтя шириной 7-8 см на расстоянии не менее 1 см от корки осторожными вращательными движениями берут выемку. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок (выступ) его входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Деревянной втулкой мякиш выталкивают из цилиндра примерно на 1 см и срезают его по краю цилиндра ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют, а оставшийся в цилиндре выталкивают втулкой до стенки лотка. Отрезая мякиш по краю цилиндра, получают выемку объемом 27 см3
. Для хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной и пшенично-ржаной муки делают три таких выемки, а для хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки – четыре. Приготовленные 3 или 4 выемки взвешивают одновременно на технических весах с точностью до 0,01 г и пористость вычисляют с точностью до 1%. Доли до 0,5% включительно отбрасывают; доли свыше 0,5% приравнивают к единице. Пористость X
в процентах вычисляют по формуле
где V
– общий объем выемок хлеба, см3
; т –
масса выемок, г; Q
– плотность беспористой массы мякиша (для хлеба и изделий из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной муки Q
=l,21; для ржаных заварных сортов и пеклеванного Q
=l,27; для пшеничного первого сорта Q
=l,31; для пшеничного второго сорта Q
=l,26.) Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4. Определение кислотности
Метод основан на нейтрализации раствором щелочи кислот, содержащихся в 100 г продукта. Приборы и предметы
. Технические весы, бутылка сухая вместимостью 0,5 л (типа молочной) с хорошо пригнанной пробкой; мерная колба вместимостью 250 мл, часы песочные на 2 и 10 мин; стеклянная палочка с резиновым наконечником; частое сито и марля; пипетки на 50 и 25 мл; две конические колбы вместимостью 100-150 мл; нож Реактивы.
0,1 н. раствор едкого кали или едкого натра; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина. Порядок проведения анализа.
Выемки хлеба, взятые для определения пористости, сразу же после взвешивания измельчают и с точностью до 0,01 г отвешивают 25 г измельченного мякиша. Если масса выемок менее 25 г, то добавляют мякиш из ломтя, взятого для определения пористости, после среза с него корки с подкорковым слоем толщиной около 1 см и заветренной части толщиной около 0,5 см. Образец целого изделия массой от 200 до 500 г разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают ломоть массой около 70 г. У части целого изделия массой более 500 г срезают с одной стороны заветренную часть сплошным срезом толщиной около 0,5 см и отрезают ломоть около 70 г. У отрезанных ломтей массой около 70 г и целых изделий массой менее 200 г срезают корку с подкорковым слоем толщиной около 1 см, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.п.), быстро измельчают и перемешивают; 25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 0,5 л с хорошо пригнанной пробкой. Из мерной колбы на 250 мл, наполненной водой комнатной температуры до метки, переливают в бутылку с измельченным мякишем примерно 1/4 часть воды (60-65 мл). Деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником мякиш быстро растирают до получения однородной смеси, без заметных комочков нерастертого мякиша, и приливают из мерной колбы в бутылку остальную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь вновь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. Через 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы вместимостью 100-150 мл, добавляют 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого кали или едкого натра до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин. Расхождения между параллельными титрованиями допускаются не более 0,3°, а расхождения между повторными определениями – не более 0,5°. Кислотность выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений с точностью до 0,5°. Кислотность X
в градусах вычисляют по формуле
где У
– количество 0,1 н. раствора едкого кали или едкого натра, мл; 4 – коэффициент пересчета на 100 г продукта (100:25); 25 – навеска исследуемого продукта, г; 250 – объем воды, взятой для извлечения кислот, мл; 50 – количество исследуемого раствора, взятого для титрования, мл; К
– поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора щелочи. Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4. Оформление результатов работы
1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 3 и 4; 2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов хлеба. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать возможные причины несоответствия, дополнительно проконсультировавшись с преподавателем. Таблица 4 Показатели качества исследуемых образцов хлеба Показатели Нормативные значения (требования соответствующих стандартов) Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) образец 1 образец 2 …… Органолептические показатели Внешний вид: - форма - поверхность - цвет -формоустойчи- вость (Н/D) - толщина кор- ки, мм Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость) Запах Вкус Физико-химические показатели Влажность мякиша, %, не более Пористость мякиша, %, не менее Кислотность мякиша, град, не более ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СВЕЖИХ И
ПЕРЕРАБОТАННЫХ ОВОЩЕЙ
Цель работы
: провести оценку качества представленных образцов картофеля, моркови, свеклы, лука репчатого, капусты белокочанная, квашеной капусты и томатной пасты по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции. Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество образцов свежих и переработанных овощей и соответствующее задание от преподавателя. В соответствии с действующими ГОСТами свежие плоды делят по качеству в большинстве случаев на первый и второй сорт,
иногда на высший, первый, второй и третий, а свежие овощи – на стандартные и нестандартные. Овощи должны быть незагрязненными; содержание прилипшей земли не должно превышать 1% к массе. К несортовой продукции относят плоды нестандартные, брак и отходы. При оценке качества овощей учитывают следующие показатели. Внешний вид
. В соответствии с требованиями стандартов в партии овощей должен быть один хозяйственно-ботанический сорт. Подобное требование не предъявляется только к картофелю. Принадлежность овощей к хозяйственно-ботаническому сорту устанавливают в основном по двум признакам – форме и окраске. Лук, морковь, огурцы, томаты и другие овощи должны быть однородной окраски: для картофеля допускается смесь сортов разнородной окраски и формы. Стандартные овощи должны быть также целыми, сухими, непроросшими, без заболеваний. Пожелтевшая овощная зелень считается браком. Для многих овощей требуется специфическая подготовка: для лука – подсушивание, обрезка с сохранением шейки длиной от 2 до 5 см; у белокочанной капусты оставляют только плотно облегающие верхние листья и кочерыгу длиной до 3 см над кочаном. Величина
. Размер большинства овощей определяют по максимальному поперечному диаметру. У свеклы и моркови устанавливают минимальный и максимальный размеры с отклонением 0,5 см не более 10 % к массе (соответственно 5-14 и 2,5-6 см). У свежих огурцов, кроме указанных размеров, определяют длину, а у капусты – массу. Зрелость
. Согласно техническим требованиям все овощи должны быть определенной зрелости. У одних овощей (картофель, корнеплоды, лук, арбузы, капуста) стандартная зрелость соответствует физиологической, у других (огурцы, помидоры, дыни и т. д.) – не соответствует. Наличие болезней
. Все заготовленные и реализуемые в торговой сети овощи должны быть здоровыми. Однако техническими требованиями допускаются некоторые дефекты. Из физиологических дефектов допускаются легкое увядание и незначительное пожелтение, а у огурцов, например, отдельных ботанических сортов и побурение концов. Допускаются физиологические специфические заболевания: для картофеля – израстание, позеленение; лука – растрескивание сухих чешуи; свеклы – кольцеватость, которая не должна быть резко выраженной. Весной разрешается считать стандартными слегка проросший лук, кочаны капусты уменьшенной массы и с надрезами, у некоторых овощей легкое увядание без морщинистости. Определение болезней плодов и овощей
Болезни плодов и овощей вызываются различными микроорганизмами – плесневыми грибами, бактериями и вирусами. Поражению их микроорганизмами способствуют неблагоприятные условия выращивания, повреждения насекомыми, клещами, грызунами и другими сельскохозяйственными вредителями, а также механические повреждения при уборке, упаковке, перевозке и хранении. Основные болезни, поражающие плоды и овощи, необходимо распознавать по макро- и микропризнакам – симптомам поражения, изменению ткани, строению и окраске мицелия и органов плодоношения и т. д. Рекомендуется следующая методика изучения болезней. Сначала следует ознакомиться с болезнями плодов и овощей по литературным источникам, муляжам, и другим наглядным пособиям, а затем, при возможности, по натуральным образцам плодов и овощей, поврежденных болезнями. В отдельных случаях болезнь можно установить по внешним признакам, но для более точного заключения необходимо микроскопическое исследование препарата, приготовленного из пораженного болезнью места плода или овоща. Иногда приходится выделять чистую культуру возбудителя болезни по специальной методике. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КАРТОФЕЛЯ СВЕЖЕГО
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО
Предметы, пособия и материалы
. Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию. Согласно ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия» в работе применяются следующие термины с соответствующими определениями: картофель свежий продовольственный ранний
: картофель урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября (для картофеля, выращенного в Камчатской, Магаданской и Сахалинской областях, - до 1 октября). картофель свежий продовольственный поздний
: картофель урожая текущего года, реализуемый с 1 сентября (для картофеля, выращенного в Камчатской, Магаданской и Сахалинской областях, - с 1 октября). клубни удлиненной формы
: клубни, у которых длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) в 1,5 раза и более. Картофель в зависимости от сроков созревания
подразделяют на ранний и поздний
. Ранний картофель, в зависимости от качества, подразделяют на два класса: первый и второй
. Поздний картофель, в зависимости от качества, подразделяют на три класса: экстра, первый и второй
. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов - мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару. Допускается по условиям договора картофель первого класса, поставляемый предприятиям общественного питания, и картофель второго класса не фасовать. Студентам необходимо провести оценку качества представленных образцов картофеля. Порядок проведения анализа
. Внешний вид; запах; вкус; наличие клубней, позеленевших на площади не более 2 см ; более 2 см , но не более 1/4 поверхности клубня; более 1/4 поверхности клубня; с неокрепшей кожурой; пораженных паршой или ооспорозом на площади менее 1/4 поверхности клубня, более 1/4 поверхности клубня; поврежденных проволочником при наличии не более 1 хода и более 1 хода; с израстаниями, наростами; раздавленных; половинок и частей клубней; поврежденных грызунами; пораженных мокрой, сухой, кольцевой и пуговичными гнилями и фитофторой; подмороженных, запаренных, с признаками «удушья» определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в таблице 5. Размер клубней картофеля по наибольшему поперечному диаметру, глубину и длину механических повреждений измеряют линейкой. Для определения наличия клубней картофеля, пораженных скрытыми формами болезней (фитофтороз, железистая пятнистость), разрезают часть клубней и осматривают мякоть на продольном разрезе. Для определения земли, прилипшей к клубням отобранные и взвешенные клубни картофеля помещают в бак с водой и отмывают (допускается удалять землю, прилипшую к клубням, вручную ветошью). Чистые клубни выкладывают на противень с решетчатым или сетчатым дном на 2-3 мин для стока воды и взвешивают. Для вычисления массы чистых клубней из определенной массы отмытого картофеля вычитают массу оставшейся на поверхности клубней воды, условно принятую за 1% от массы отмытых клубней. Из массы клубней с землей, взятых для анализа, вычитают массу чистых клубней и получают массу прилипшей к клубням земли. За результат определения принимают содержание земли, прилипшей к клубням, вычисленное в процентах от отобранной массы клубней. Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 5. Таблица 5 Показатели качества исследуемого картофеля Наименование показателя Нормативные значения (требования соответствующего стандарта) Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) Внешний вид Запах и вкус Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее - округло-овальной формы - удлиненной формы Содержание клубней с отклонениями от установленных по наибольшему поперечному диаметру размеров не более чем на 5 мм для всех форм, % от массы, не более Окончание таблицы 5 Наименование показателя Нормативные значения (требования соответствующего стандарта) Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины); с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см2
, но не более 1/4 поверхности клубня; поврежденных сельхозвредителями (проволочником, более одного хода); паршой или ооспорозом при поражении более 1/4 поверхности клубня; ржавой (железистой) пятнистостью, в совокупности % от массы, не более Содержание клубней, позеленевших на поверхности более 1/4; раздавленных клубней; половинок и частей клубней; поврежденных грызунами, пораженных мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой, подмороженных, запаренных, с признаками «удушья» Наличие земли, прилипшей к клубням, % от массы, не более Примечание *
В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим поперечными диаметрами клубней не должна превышать: для класса экстра - 20 мм, первого - 30 мм, для второго класса - не нормируется. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОРКОВИ
СТОЛОВОЙ СВЕЖЕЙ
Предметы, пособия и материалы
. Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию. Студентам необходимо провести оценку качества представленных образцов моркови. Порядок проведения анализа
. Внешний вид, запах, вкус, наличие корнеплодов с порезами, повреждениями плечиков головки, с дефектами формы и окраски, уродливых; с незначительными зарубцевавшимися трещинами глубиной 2-3 мм, покрытыми эпидермисом, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; с зарубцевавшимися и поверхностными или глубокими трещинами, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки, не затрагивающими сердцевины; зеленоватыми или лиловатыми верхушками корнеплодов; незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; поломанными осевыми корешками; корнеплодов поломанных длиной не менее 7 см и менее 7 см; лишенных кончиков, разветвленных, загнивших, увядших, с признаками морщинистости, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в табл. 6. Длину корнеплодов моркови, размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, длину зеленоватых или лиловатых частей головок корнеплода, длину поломанных корнеплодов и частей корнеплодов, глубину зарубцевавшихся природных трещин измеряют линейкой. Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, определяют также как и в случае с картофелем. Таблица 6 Показатели качества исследуемой моркови Наименование показателя Нормативные значения (требования соответствующего стандарта) Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) Внешний вид Запах и вкус Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г): Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных по диаметру размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более Размер корнеплодов по длине, см, не менее Содержание корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 7 см), с порезами, поврежденными плечиками головки, % от массы, не более Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7 см Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более Примечания *
В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим диаметрами корнеплодов не должна превышать: для класса «экстра» - 1,0 см, первого класса - 2,0 см, для второго класса не нормируется. *
Допускается по условиям договора максимальный диаметр моркови второго класса, поставляемой предприятиям общественного питания, не ограничивать. Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 6 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СВЕКЛЫ
СТОЛОВОЙ СВЕЖЕЙ
Предметы, пособия и материалы
. Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию. Студентам необходимо провести оценку качества представленных образцов свеклы. Порядок проведения анализа
. Внешний вид, запах, вкус, наличие корнеплодов с порезами головок, с дефектами формы и окраски, уродливых; с незначительными зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (0,2-0,3 см) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; с незначительными поверхностными повреждениями (на глубину не более 0,3 см), образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки, с поломанным стержневым корнем; с зарубцевавшимися трещинами глубиной не более 2 см; загнивших, увядших, с признаками морщинистости, запаренных, подмороженных определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в табл. 7. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, глубину зарубцевавшихся природных трещин и механических повреждений измеряют линейкой. Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, определяют также как и в случае с картофелем. Таблица 7 Показатели качества исследуемой свеклы Наименование показателя Нормативные значения (требования соответствующего стандарта) Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) Внешний вид Запах и вкус Внутреннее строение Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 1,0 см, % от массы, не более Содержание корнеплодов с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см, с порезами головок, легким увяданием, в совокупности, % от массы, не более Содержание корнеплодов увядших, с признаками морщинистости, запаренных, подмороженных, загнивших Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более Примечания 1. В одной упаковочной единице разница между размерами корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру не должна превышать: для класса экстра - 1,0 см, первого класса - 2,0 см, второго класса - не нормируется. 2. Допускается по условиям договора максимальный диаметр свеклы второго класса, поставляемой предприятиям общественного питания, не ограничивать. Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 7. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЛУКА РЕПЧАТОГО СВЕЖЕГО
Предметы, пособия и материалы
. Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию. Студентам необходимо провести оценку качества представленных образцов лука репчатого. Порядок проведения анализа
. Внешний вид, запах и вкус, наличие луковиц, раздвоенных, находящихся под общими наружными сухими чешуями, с отсутствием сухих чешуи не более чем на поверхности луковиц, оголенных, с незначительными пятнами и трещинами на сухих чешуях, не переходящими на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу, с длиной высушенной шейки более 5 см, недостаточно высушенной шейкой, механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными повреждениями сельскохозяйственными вредителями, проросших, загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами, определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в табл. 8. Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру, длину шейки, глубину механических повреждений сочных чешуй луковиц измеряют линейкой. Таблица 8 Показатели качества исследуемого лука репчатого Наименование показателя Нормативные значения (требования соответствующего стандарта) Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) Внешний вид Запах и вкус Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее Содержание луковиц: с длиной высушенной шейки более 5 см, % от массы, не более Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, % от массы, не более: для всех сортов до 15 сентября включительно после 15 сентября Содержание луковиц оголенных (с отсутствием сухих чешуй более чем на 1/3 поверхности луковицы), % от массы, не более Содержание луковиц размером менее установленных не более чем на 1,0 см, % от массы, не более Содержание луковиц с механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными повреждениями сельскохозяйственными вредителями, в совокупности, % от массы, не более Окончание табл. 8 Наименование показателя Нормативные значения (требования соответствующего стандарта) Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) Содержание луковиц проросших при весенне-летней реализации до 1 августа, % от массы, не более: с длиной пера не более 2 см, включительно с длиной пера более 2 см Содержание луковиц, загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами Примечания *
В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим диаметром луковиц не должна превышать: для первого класса - 1,0 см, второго - 2,0 см. *
По условиям договора допускается для первого и второго классов размер луковиц 1,0-3,0 см при наличии в одной упаковочной единице луковиц, отличающихся по наибольшему поперечному диаметру не более чем на 0,5 см. Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 8 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КАПУСТЫ
БЕЛОКОЧАННОЙ СВЕЖЕЙ
Предметы, пособия и материалы
. Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию. Студентам необходимо провести оценку качества представленных образцов лука репчатого. Порядок проведения анализа
. Внешний вид, запах, вкус, плотность кочана, зачистку, наличие кочанов с механическими повреждениями на глубину не более 2-х, более 2-х, но не более 5-ти облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана, не более 5-ти облегающих листьев, не более 1,5 см глубиной в верхней трети кочана; с засечкой кочана и кочерыги; треснувших; с механическими повреждениями на глубину не более и более 3-х см; проросших; пораженных точечным некрозом и пергаментностью; поврежденных сельскохозяйственными вредителями; загнивших; мороженых; запаренных (с признаками внутреннего пожелтения и побурения) определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в табл. 9. Длину кочерыги над кочаном, площадь срезов при зачистке кочана измеряют линейкой. Таблица 9 Показатели качества исследуемой капусты белокочанной Наименование показателя Нормативные значения (требования соответствующего стандарта) Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) Внешний вид Запах и вкус Плотность кочана Зачистка кочана Длина кочерыги над кочаном, см, не более Масса зачищенного кочана, кг, не менее для раннеспелой: до 1 июля с 1 июля до 15 августа для среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой: с 15 августа до 1 сентября с 1 сентября до 1 февраля с 1 февраля Примечание - для капусты второго класса до 1 февраля допускаются кочаны со срезанными при зачистке местами на площади не более 1/8 поверхности кочана, с 1 февраля - не более 1/4 поверхности кочана. Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 9. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Предметы, пособия и материалы
. Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; весы; сухой фильтр; коническая колба вместимостью 100-150 мл; 0,1 н. раствор щелочи; раствор фенолфталеина; дистиллированная вода; мерный цилиндр вместимостью 50 мл; стандарты на продукцию. Студентам необходимо провести оценку качества представленных образцов квашеной капусты. Порядок проведения анализа
. Приступая к оценке качества квашеной капусты, сначала определяют ее вид в зависимости от рецептуры и способа измельчения (шинкованная, рубленая и др.), затем органолептические и физико-химические показатели, предусмотренные стандартом. После этого устанавливают ее товарный сорт, учитывая количество и качество сока. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей различают квашеную капусту первого и второго сорта. Внешний вид.
К первому сорту относят капусту, равномерно нашинкованную узкими полосками шириной не более 5 мм или нарезанную и нарубленную небольшими частичками (до 12 мм в наибольшем измерении). Не допускаются крупные куски, стволистые и грубые частицы кочерыги и листья, при наличии которых капуста кажется не шинкованной, а рваной. В капусте провансаль отдельные кусочки должны быть размером не более 2,5×2,5 см. Приправы и пряности (морковь, клюква, брусника, яблоки, тмин, лавровый лист) должны быть равномерно распределены в квашеной капусте и по размерам удовлетворять требованиям стандарта. В кочанной капусте первого сорта кочаны или их половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. Сок квашеной капусты слегка мутноватый. Консистенция.
Капуста квашеная первого сорта отличается сочными, плотными, упругими, хрустящими при раскусывании тканями. Слабохрустящая, малоупругая капуста не может быть отнесена к первому сорту. Консистенцию капусты определяют при разжевывании или надавливании ножом. Цвет.
Цвет ее должен быть светло-соломенный с желтоватым оттенком. Для капусты первого сорта не допускается красноватый, зеленоватый цвет. В капусте с приправами и пряностями допускаются зависящие от них оттенки. Для оценки цвета пробу продукта осматривают при дневном рассеянном свете. Запах и вкус.
Хорошая капуста имеет ароматный, характерный для квашеного продукта или добавленных к нему пряностей запах и кисловато-солоноватый вкус. Вкус квашеной капусты должен быть кисловато-солоноватым, приятным, освежающим, без горечи. В случае посола рыхлых кочанов с недостаточно отбеленными, зелеными листьями квашеная капуста приобретает зеленоватый оттенок. Качество продукции ухудшается также при нарушении технологического процесса, неблагоприятных условиях ферментации и хранения. Капуста квашеная слабохрустящей и малоупругой консистенции, имеющая светло-желтую с зеленоватым оттенком окраску, мутный рассол и более резко выраженный кисло-соленый вкус, относится ко второму сорту. Полученные в ходе органолептической оценки образцов результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 11. Лабораторными методами определяют титруемую кислотность в пересчете на молочную кислоту. Определение массовой доли титруемых кислот
(в расчете на молочную кислоту)
Средний образец капустного рассола фильтруют через сухой фильтр, отвешивают 10 г его в конической колбе и приливают 50 мл дистиллированной воды. Затем в колбу добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 3 мин. Кислотность вычисляют в процентах в пересчете на молочную кислоту, пользуясь формулой (6).
где V
– количество точно 0,1 н. раствора щелочи, израсходованного на титрование, мл; V
1
– объем вытяжки, приготовленной из навески исследуемого продукта, мл; m
– масса навески или объем исследуемого продукта, г или мл; V
2
– количество фильтрата, взятого для титрования, мл. Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 11. Определение массовой доли хлоридов
Приборы.
Ареометр; стеклянный цилиндр вместимостью 100 мл. Плотность рассола зависит от количества растворенных в нем веществ. Основным веществом рассола является поваренная соль. Зная плотность рассола, по специальной таблице можно определить и содержание соли. Этот метод достаточно быстрый и поэтому находит широкое применение. Порядок проведения анализа.
Исследуемый рассол предварительно фильтруют, а затем его наливают в стеклянный цилиндр. Жидкости в цилиндре должно быть достаточно для свободного погружения ареометра (около ¾ объема цилиндра). Затем в жидкость осторожно опускают чистый и сухой ареометр. При этом ареометр не должен касаться стенок цилиндра. При исследовании прозрачных жидких продуктов деления отсчитывают по нижнему мениску, а при исследовании непрозрачных – по верхнему. По полученной плотности рассола в табл. 10 находят количество хлоридов (поваренной соли) в процентах. Таблица 10 Содержание хлоридов в зависимости от плотности рассола Плотность (показания шкалы ареометра) Содержание хлоридов в растворе, % в 100 г в 100 мл 1,0053 1 1,01 1,0125 2 2,03 1,0196 3 3,06 1,0268 4 4,10 1,0340 5 5,13 1,0413 6 6,25 1,0436 7 7,34 1,0559 8 8,45 1,0633 9 9,56 1,0707 10 10,71 Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 11 Таблица 11 Показатели качества исследуемой квашеной капусты Показатели Нормативные значения (требования соответствующего стандарта) Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) Органолептические показатели Внешний вид Консистенция Цвет Запах Вкус Окончание табл. 11 Показатели Нормативные значения (требования соответствующего стандарта) Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) Посторонние примеси Физико-химические показатели Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, % Массовая доля хлоридов, % ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТОМАТНОЙ ПАСТЫ
Для данной группы товаров оценку качества проводят в следующей последовательности: изучение маркировки представленных образцов; определение органолептических показателей; определение содержания сухих веществ в томатной пасте. Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке представленных образцов томатной пасты и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 12 Таблица 12 Анализ маркировки исследуемых образцов томатной пасты Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» Образец 1 Образец 2 Наименование продукта Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии) Товарный знак изготовителя (при наличии) Масса нетто или объем продукта Состав продукта Массовая доля растворимых сухих веществ Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава Пищевая ценность продукта Рекомендации по приготовлению продукта (при необходимости) Дата изготовления и дата упаковывания (для консервов дата изготовления) Срок годности Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт Информация о вакуумной упаковке (при наличии) Информация о подтверждении соответствия Органолептическая оценка
При установлении качества этих продуктов основную роль играют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, внешний вид и консистенция. Цвет
должен быть красный или оранжево-красный, характерный для томатных продуктов из зрелых томатов, одинаковый во всей массе. Цвет необходимо определять при дневном рассеянном освещении. Продукты, полученные из недозрелых томатов, имеют буроватый оттенок, обусловленный переходом хлорофилла в буроокрашенный феофитин. При оценке томатного пюре и томатной пасты обращают внимание на их внешний вид и консистенцию
. Масса должна быть однородной, без частиц кожицы, семян и других дефектов. Вкус и запах
томатных продуктов должны быть натуральными свойственными этим продуктам, не допускается наличие постороннего вкуса и запаха. Запах следует оценивать до определения вкуса. Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 13 Определение содержания сухих веществ
рефрактометрическим методом
Содержание сухих веществ в концентрированных томатных продуктах – один из важнейших показателей, характеризующих их пищевое достоинство. Сухие вещества в томатных продуктах определяют высушиванием, рефрактометрическим методом и по плотности фильтрата. Студентам предлагается определить содержание сухих веществ только рефрактометрическим методом. Среднюю пробу томатной пасты или томатного пюре тщательно перемешивают, отбирают ложкой около 100 г продукта помещают на марлю или другую ткань, отжимают сок в фарфоровую чашку и фильтруют его в колбочку через бумагу или слой ваты. Перед началом измерений проверяют нуль-пункт рефрактометра, для чего на полированную плоскость измерительной призмы наносят 2-3 капли дистиллированной воды и устанавливают окуляр на резкость по шкале и визирной линии сетки. После этого окуляр перемещают по шкале до тех пор, пока визирная линия сетки не совместится с границей светотени. При правильной установке прибора на нуль-пункт граница светотени при 20°С должна совместиться с нулевым делением шкалы сухих веществ и делением п
D
=1,33299 шкалы показателей преломления. В случае отклонения от этих значений прибор необходимо установить ключом на нуль. Установив прибор на нуль-пункт, поднимают верхнюю камеру, вытирают соприкасающиеся плоскости призм досуха фильтровальной бумагой. После этого на поверхность измерительной призмы наносят 2-3 капли исследуемого раствора и плавно опускают верхнюю камеру. В одно из окон осветителем направляют свет, при этом другое окно должно быть закрыто ширмой. Перемещая окуляр, вводят в поле зрения прибора границу светотени, устанавливают ее на резкость, одновременно поворачивают сектор компенсатора. Перемещают рукоятку с окуляром до совмещения визирной линии сетки с границей светотени и по шкале производят отсчет показаний. Измерения следует производить при 20°С. Анализ можно проводить при температуре в интервале 10-30°С. При этом необходимо вводить поправку на температуру, выраженную в процентах сухих веществ по соответствующим таблицам. Нуль-пункт прибора во всех случаях устанавливают при 20°С. Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 13 Таблица 13 Показатели качества исследуемой томатной пасты Показатели Нормативные значения (требования соответствующего стандарта) Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) Органолептические показатели Внешний вид и консистенция Цвет Вкус и запах Физико-химические показатели Массовая доля растворимых сухих веществ, % Посторонние примеси Оформление результатов работы
1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 5-13. 2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов овощей и продуктов их переработки. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать возможные причины несоответствия, дополнительно проконсультировавшись с преподавателем. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРАХМАЛА
Цель работы:
Определить вид и провести оценку качества крахмала по совокупности показателей, установленных требованиями государственных стандартов на данный вид продукции. Микроскопия крахмала
Прежде чем приступить к оценке качества крахмала, определяют его вид (природу) методом микроскопии. Установление вида крахмала основано на определении формы и размера крахмальных зерен под микроскопом. Размеры крахмальных зерен, мкм: картофельного – 80-110; кукурузного – 40-50; пшеничного – 30-40; рисового – 10. Форма зерен крахмала разных видов представлена на рис. 2.
Рис. 2. Крахмальные зерна различных видов растений: А - картофель (Solanum tuberosum); Б - пшеница (Triticum aestivum); В - овес (Avena sativa); Г - рис (Oryza sativa); Д – кукуруза (Zea mays); Е - гречиха (Fagopyrum sagittatum). 1 - простое крахмальное зерно, 2 - сложное, 3 - полусложное. Структура, форма и размер крахмальных зерен в значительной степени обусловливают своеобразие свойств и различное применение крахмала. Поэтому в крахмале одного вида не допускается примесь другого. Приборы и оборудование.
Биологический микроскоп; покрывные и предметные стекла; пробирки; стеклянные палочки. Порядок проведения анализа.
Из исследуемого образца отбирают 0,1-0,2 г крахмала и разводят несколькими каплями воды. Каплю полученной взвеси наносят на предметное стекло и накрывают покрывным стеклом так, чтобы препарат не содержал пузырьков воздуха (покровное стекло приподнимают и добавляют немного взвеси). Полученный препарат рассматривают в микроскоп при увеличении примерно в 150 раз. Сравнивая исследуемый препарат с рисунками крахмальных зерен различного происхождения, определяют вид и однородность крахмала. Результаты микроскопии крахмала зарисовать в тетради. Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 14. Таблица 14 Анализ маркировки упаковки крахмала Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» Образец 1 Образец 2 .… Наименование и вид продукта Сорт (при наличии) Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Рос- Окончание табл. 14 Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» Образец 1 Образец 2 .… сийской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); Товарный знак изготовителя (при наличии) Дата изготовления Масса нетто Состав продукта Пищевая ценность Условия хранения Срок хранения Дата упаковывания Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт Информация о подтверждении соответствия Органолептическая оценка
Органолептически определяют цвет и хруст его при кулинарной пробе. Цвет
определяют следующим образом. Среднюю пробу крахмала равномерно распределяют на доске или бумаге и, пригладив поверхность, рассматривают при дневном свете. Лучше всего цвет исследуемых образцов сравнить с цветом крахмала соответствующих видов и сортов. Запах
определяют двумя способами: небольшое количество крахмала помещают на ладонь и согревают дыханием; крахмал насыпают в чистый стакан и обливают теплой водой (около 50 0
С). Через 0,5 мин воду сливают и определяют запах. Хруст
определяют в клейстере, приготовленном из исследуемого крахмала. Отвешивают 12 г крахмала и цилиндром отмериваю 200 мл воды, 40 мл оставляют для разведения крахмала, а оставшееся количество приливают в химический стакан и доводят до кипения. В кипящую воду при помешивании вливают крахмальное молоко, которое получают взмучиванием навески крахмала в 400 мл воды. С появлением первых пузырьков нагревание прекращают. После охлаждения клейстера до комнатной температуры производят его вкусовую пробу, отмечая наличие хруста на зубах. Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. 15. Определение кислотности крахмала
Приборы и оборудование.
Конические колбы вместимостью 200 мл; мерные колбы на 100 мл; технические весы; шпатель. Реактивы.
0,1 н раствора NaOH или KOH; этиловый технический спирт; 1%-ный спиртовый раствор фенолфталеина; дистиллированная вода. Порядок проведения анализа.
К навеске крахмала 20 г, отвешенной в конической колбе приливают 100 мл нейтральной (предварительно оттитрованной перед определением кислотности до такой же окраски, как указано ниже) дистиллированной воды, прибавляют 5-8 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором NaOH или KOH до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Так как крахмал способен поглощать фенолфталеин, то перед окончаниием титрования еще раз прибавляют 5-6 капель его. Кислотность, выраженную в градусах (миллилитров 0,1 н раствора NaOH или KOH на 100 г сухого крахмала), вычисляют по формуле:
где V – количество 0,1 н раствора щелочи, затраченного на титрование, мл; m – навеска крахмала, г; W – влажность крахмала, %. Полученные результаты вносят в табл. 15. Оформление результатов работы
1. Оформить в рабочей тетради результаты исследований в виде таблиц 14 и 15, а также зарисовать результаты микроскопии крахмала. 2. На основании полученных (фактических) данных с требованиями нормативных документов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов крахмала. Таблица 15 Показатели качества крахмала Наименование показателей Наименование образцов крахмала образец 1 образец 2 ….. нормативные значения (требования нормативных документов) фактические значения (исследуемого образца) нормативные значения (требования нормативных документов) фактические значения (исследуемого образца) …. …. 1. Цвет 2. Запах 3. Хруст крахмала при кулинарной пробе 4. Кислотность, град, не более ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Цель работы:
провести оценку качества представленных образцов карамели с начинкой и печенья по совокупности показателей, установленных требованиями государственного стандарта на данный вид продукции. Перед началом работы студент делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество карамели и печенья и соответствующее задание от преподавателя. Оценка качества карамели
Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату. Состояние упаковки и завертки.
Ввиду высокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и завертки учитывают общие требования и обращают особое внимание на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца). Форма, цвет и качество поверхности.
Развернутые изделия осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов; на равномерность окраски, а для обсыпных сортов – обсыпки, наличие комков (слипшихся изделий); отмечают и состояние поверхности (сухая или липкая). Вкус и запах.
Опробованием определяют, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций. Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. 17. Определение размеров карамели
Размеры карамели определяют количеством изделий в 1 кг. Если образец большой, отвешивают 1 кг изделий и подсчитывают количество изделий, если он менее 1 кг, его взвешивают полностью и подсчитывают количество изделий в нем, после чего рассчитывают количество их в 1 кг, пользуясь формулой:
где n – количество изделий во взвешиваемом образце; m – масса образца, г. Определение количества начинки
Количество начинки определяют взвешиванием. Приборы и оборудование.
Фарфоровые чашки или часовые стекла; пинцет; технические весы. Порядок проведения анализа.
Для исследования берут не менее 200 г карамели, освобождают от обертки и взвешивают с точностью до 0,02 г. Затем скальпелем или ножом тщательно отделяют начинку от корпуса и взвешивают одну из составных частей (ту, которую удобней собрать без потерь). Другую составную часть находят по разности между взвешиваниями. Количество начинки (Х) в процентах вычисляют по формуле:
где m – масса начинки, г; m1
– навеска карамели, г. Результаты по определению количества начинки заносят в табл. 17. Определение содержания влаги и сухих веществ
рефрактометрическим методом
Метод основан на изменении показателей преломления в зависимости от содержания сухих веществ в карамельной массе и ее растворах. Приборы и оборудование.
Лабораторный (сахарный) рефрактометр; бюксы с крышками; технические весы; стеклянная палочка с оплавленными концом; мерный цилиндр на 10 или 25 мл; ступка с пестиком. Порядок проведения анализа.
Для определения содержания влаги вначале определяют содержание сухих веществ в карамельной массе. Для этого карамельную массу тщательно отделяют от других составных частей карамели (начинок, обсыпки и т.д.). Подготовленную пробу измельчают в ступке и хорошо перемешивают. На технических весах взвешивают пустую бюксу с крышкой, помещают в нее 5-10 г измельченной карамельной массы и вновь взвешивают. По разности между взвешиваниями находят массу навески карамели. Мерным цилиндром к навеске приливают приблизительно так же количество дистиллированной воды. Для ускорения растворения карамельной массы можно пользоваться горячей водой или подогревать воду в процессе растворения карамели до 50-60 0
С. После полного растворения карамели температуру раствора можно довести до 20 0
С. Если для размешивания пользовались стеклянной палочкой или опускали в раствор термометр, их необходимо ополоснуть небольшими порциями дистиллированной воды и промывную воду присоединить к основному раствору. Бюксу с охлажденным раствором плотно закрывают крышкой и вновь взвешивают на тех же весах. По разности между взвешиванием находят массу навески карамели. В полученном растворе с помощью сахарного рефрактометра определяют содержание сухих веществ. Для приведения показателя рефрактометра к температуре 20 0
С пользуются температурными поправками (табл. 16). Таблица 16 Температура, 0
С Поправка Температура, 0
С Поправка Температура, 0
С Поправка 15 16 17 18 19 -0,38 -0,30 -0,24 -0,16 -0,08 20 21 22 23 24 0 +0,08 +0,16 +0,24 +0,32 25 26 27 28 29 30 +0,40 +0,48 +0,56 +0,64 +0,73 +0,81 Необходимо следить за тем, чтобы в промежутке времени между взвешиванием раствора и определением показателя преломление не произошло нарушение концентрации раствора в результате испарения или конденсации влаги на внутренней поверхности крышки бюксы. Содержание сухих веществ (Х) в процентах вычисляют по формуле:
где а – показание сахарной шкалы рефрактометра, %; b – масса раствора навески карамели, г; m – навеска карамели, г; Влажность карамельной массы находят вычитанием из 100% содержания сухих веществ. Полученные результаты вносят в табл. 17 в рабочей тетради. Таблица 17 Показатели качества карамели Наименование показателей Нормативные значения (требования нормативных документов) Фактические значения (исследуемого образца) Органолептические показатели 1. Состояние завертки 2. Форма и цвет 3. Качество поверхности 4. Вкус и запах Физико-химические показатели 1. Количество начинки, % не менее 2. Влажность карамельной массы, % не более Оценка качества печенья
Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 18. Таблица 18 Анализ маркировки исследуемых образцов печенья Требования ГОСТ Р 51074-2003 «продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» Исследуемый образец Наименование продукта Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, Окончание табл. 18 Требования ГОСТ Р 51074-2003 «продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» Исследуемый образец адрес (а) производств (а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)] Масса нетто Товарный знак изготовителя (при наличии) Состав продукта Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава Пищевая ценность Условия хранения Срок годности или срок хранения Дата изготовления и дата упаковывания Обозначение документа и может быть идентифицирован продукт Информация о подтверждении соответствия Органолептическая оценка
Оценивая качество мучных кондитерских изделий, отмечают их внешний вид, (цвет, форму, отделку, состояние поверхности), вид в изломе и структуру, вкус и запах. Внешний вид.
Осмотром определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, подгорелых изделий. Вкус и запах.
Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Вид в изломе.
Оценивая изделия по этому показателю, обращают внимание на прочность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала. Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. 19. Определение влажности
Влажность всех мучных кондитерских изделий определяют высушиванием. Методика определения влажности приведена в лабораторной работе № 1. Полученные результаты вносят в табл. 19. Определение щелочности
Щелочная реакция печенья обусловлена наличием соды или аммиака, образующего при разложении химических разрыхлителей. Повышенное содержание соды и аммиака ухудшает вкус изделий. Метод применим для исследования всех мучных кондитерских изделий, изготовленных с применением химических разрыхлителей. Приборы и реактивы.
Коническая колба вместимостью 400-500 мл с пробкой; мерный цилиндр или мерная колба на 250 мл; плоскодонная колба на 250-300 мл; воронка; коническая колба вместимостью 150-200 мл; пипетка на 50 мл; гигроскопическая вата; ступка с пестиком; 0,1 н раствор серной кислоты; бромтиловый синий. Порядок проведения анализа.
На технических весах отвешивают 25 г предварительно измельченного в ступке продукта и помещают его в коническую колбу вместимостью около 500 мл. затем добавляют 250 мл воды, содержимое тщательно взбалтывают, колбу закрывают пробкой, оставляют стоять на 30 мин, продолжая взбалтывать через каждые 10 мин. Через 30 мин содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу. 50 мл приготовленного фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу и титруют 0,1 н раствором серной кислоты в присутствии 2-3 капель бромтилового синего до появления желтого окрашивания. Щелочность (Х) в градусах рассчитывают по формуле:
где n – количество 0,1 н раствора кислоты, пошедшего на титрование 50 мл вытяжки из продукта, мл; K – коэффициент нормальности раствора кислоты; V1
– вместимость мерной колбы, в которой растворена навеска, мл; V2
– объем анализируемого раствора, мл; m – масса навески изделия, г. Полученные результаты вносят в табл. 19. Определение намокаемости мучных изделий
Рис. 3 Прибор для определения намокаемости печенья Клетку опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой и взвешивают. В каждую секцию клетки закладывают по одному печенью и взвешивают клетку на технических весах. Клетку опускают сосуд с водой при температуре 20 0
С на 2 мин (для печенья сахарного и затяжного) и на 4 мин (для галет). Затем ее вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка воды, после чего клетку вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим изделием. Степень намокаемости мучных изделий (Х) в процентах определяют по формуле:
где m1
– масса намокшего изделия, г; m – масса сухого изделия, г. Оформление результатов работы
1. Оформить в рабочей тетради результаты исследований в виде таблиц 17-19. 2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями нормативных документов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов карамели и печенья. Таблица 19 Показатели качества печенья Наименование показателей Нормативные значения (требования нормативных документов) Фактические значения (исследуемого образца) Органолептические показатели 1. Внешний вид 2. Вид в изломе 3. Вкус и запах
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||