Главная      Учебники - Разные     Лекции (разные) - часть 21

 

Поиск            

 

Дополнения

 

             

Дополнения

Министерство образования Российской Федерации

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

Кафедра технологии и организации общественного питания

ДОПОЛНЕНИЯ

К МЕТОДИЧЕСКИМ УКАЗАНИЯМ

по выполнению технологической части дипломного проекта

для студентов специальности 271200

"Технология продуктов общественного питания"

Составили:

Григорьева Р.З.

канд. техн. наук, доцент

Зоркина Н.Н.

ассистент

Кемерово 2001

Содержание

Введение

4

1

Крепкие алкогольные напитки

5

1.1

Водка

5

1.2

Виски

9

1.3

Ликеро-наливочные изделия

13

1.4

Требования к качеству крепких алкогольных напитков

24

2

Коньяки

28

3

Вина виноградные

30

3.1

Классификация виноградных вин

31

3.2

Основные типы специальных вин

33

3.3

Натуральные сухие белые вина

37

3.4

Натуральные красные и розовые сухие вина

49

3.5

Полусухие вина

53

3.6

Натуральные полусладкие вина

56

3.7

Десертные вина

60

3.8

Крепкие вина

77

3.9

Игристые вина

84

3.10

Газированные вина

88

3.11

Вина других стран мира

89

3.12

Дегустация вин. Оценка качества

93

3.13

Требования к качеству виноградных вин и коньяков

96

4

Упаковка алкогольных напитков

100

5

Маркировка алкогольных напитков

101

6

Транспортирование и хранение алкогольных напитков

104

7

Правила подачи алкогольных напитков и их сочетаемость с блюдами

107

8

Прейскуранты и карты вин

110

Литература

118

Введение

Алкогольными считаются напитки с содержанием этилового спирта более полутора процентов от общего объема продукции (более 1,5%). Этиловый спирт получают из пищевого сырья путем спиртового брожения.

Спиртовое брожение – сложный биохимический процесс, протекающий под действием ферментного комплекса дрожжей. Сущность процесса заключается в том, что сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза) превращаются в спирт и углекислый газ.

Термин "алкоголь" имеет арабское происхождение и означает в буквальном переводе "тонкий порошок" (al-kohl) – так называлась пудра самого тонкого помола. Именно арабские алхимики в VIII – IX веках н.э. усовершенствовали технологию перегонки спиртосодержащих жидкостей. Считалось, что путем дистилляции выделяется "душа" вина (по-латыни дух вина – spiritus vini). В Европе впервые винный спирт получил в 1334 году во Франции врач-алхимик Арно де Вилльнев и пропагандировал его в качестве целебного средства.

В XIV веке в ряде монастырей Франции и Италии уже производили винный спирт под названием aqua vitae (вода жизни). С монастырями связана также история создания многих известных алкогольных напитков: виски, ликеров, настоек, бальзамов, шампанского.

На Руси алкогольные напитки готовили первоначально из меда и березового сока, а затем из зернового сырья (водка).

В России до XV века алкогольные напитки употребляли только по особым случаям: рождение, свадьба, похороны или в честь победы.

Алкоголь обладает наркотическими и депрессивными свойствами, а его ненормированное употребление приводит к повышению уровня холестерина, артериального давления, витаминному дисбалансу, нарушению белкового, жирового и других видов обмена, увеличивает вероятность поражения легких и бронхов злокачественными новообразованиями. И в конечном итоге может произойти деградация личности человека.

Вместе с тем имеются данные о положительном влиянии небольших доз алкоголя на организм человека: стимулирующее действие красных сухих вин на процесс кроветворения; способность выводить радиоактивные элементы. Известна также польза пива, натуральных вин, настоек, бальзамов и других алкогольных напитков, содержащих натуральные добавки и природные растительные компоненты (настои лекарственных трав) и обладающих благоприятным действием на обмен веществ. Относительно безопасный уровень потребления алкогольных напитков составляет 10-20 г в пересчете на чистый алкоголь.

В разработанных методических указаниях представлен широкий ассортимент алкогольной продукции, который может быть реализован в предприятиях общественного питания, дана характеристика различным группам спиртосодержащих напитков, правила дегустации и подбора алкогольных напитков к блюдам.

Методические указания могут быть использованы студентами при выполнении технологической части дипломного проекта, а также при изучении дисциплин: "Товароведение продовольственных товаров (раздел "Вкусовые товары")", Эстетика в общественном питании", "Ресторанное дело", "Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания".

1 Крепкие алкогольные напитки

Алкогольные напитки, производимые в мире, можно разделить на две большие группы:

· получаемые методом дистилляции (спирт, водка, виски, ром, джин, бренди, коньяк и другие);

· получаемые методом брожения (виноградные и плодовые вина, пиво, брага и некоторые другие).

Большинство напитков первой группы содержат в среднем 40% об. спирта и считаются крепкими алкогольными напитками.

1.1 Водка

Водка - крепкий алкогольной напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата умягченной водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси.

Для получения водки приготавливают водно-спиртовую смесь (сортировку), в которую после перемешивания добавляют остальные компоненты по рецептуре, фильтруют ее через кварцевый песок, пропускают через колонки с активным углем, снова фильтруют через песочные или керамические фильтры, доводят до стандартной крепости и передают на розлив.

Водка является специфическим русским видом алкогольных напитков. Начало ее производства относят к 15 веку. На территории Московского государства в этот период возникает не только винокурение /производство “хлебного вина” – одно из первых названий водки/, но и монополия на него как мера государственного финансового надзора. Позднее монополии на производстве водки несколько раз вводились и отменялись: первая монополия в 1474-1605 гг.; вторая – 1652-1689 гг.; третья – 1697-1716 гг.; четвертая – 1894-1914 гг.; пятая – 1924-1992 гг.; шестая – 1993 г. /11 июня/

В.В. Похлебкин предполагает, что возникновение термина ”водка” связано с технологическим примером – разбавление хлебного спирта водой (водка – уменьшительное от слова “вода”). В свою очередь разбавление спирта водой может быть обусловлено византийскими традициями пить разбавленное вино, а также русскими традициями питья вкусных, ароматных приятных напитков, основу которых составляло натуральное сырье (мед, ароматические травы, ягоды и т.п.).

Московская водка появилась почти на сто лет раньше украинской горилки и тем более американских водок, производство которых началось в 1918 – 1921 гг.

Решением международного арбитража в 1982г, за СССР были бесспорно закреплены приоритет создания водки как русского оригинального напитка и исключительное право на ее рекламу под этим наименованием на мировом рынке, а также был признан основной советский экспертно-рекламный лозунг – “Только водка из России – настоящая русская водка”.

Классификация и ассортимент водок

Различают две группы водок – обыкновенные и особые.

К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка крепостью 40. 50. 56 % об.

Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Рос­сийская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка, Никита и др.

Ассортимент отечественных водок и краткая характеристика сырья приведены в таблице 1.

Ассортимент импортной водки на российском рынке представлен в таблице 2.

Таблица 1 - Ассортимент отечественных водок и краткая характеристика сырья.

Наименование

водки

Сырье

основное

добавки

Обыкновенные водки

Обыкновенная

Спирт одинарной очистки

Старорусская

Ржаной спирт с добавками других зерновых спиртов высшей очистки

Пшеничная

Пшеничный спирт высшей очистки

Сибирская

Пшеничный спирт экстра

Экстра

Спирт экстра

Сахар

Особые водки

Русская

Картофельный спирт экстра с дистиллированной водой

Корица

Продолжение таблицы 1

Наименование

водки

Сырье

основное

добавки

Российская

Спирт высшей очистки

Двууглекислый натрий, сахар, мед и ванилин

Московская особая-40, 50, 56 % об.

Спирт высшей очистки

Двууглекислый и углекислый натрий

Столичная

Спирт высшей очистки и специально обработанная природная вода

Сахар, сода, уксус

Украинская горилка

Смесь пшеничного и картофельного спирта

Мед, перец

Посольская

Спирт экстра

Обрат или обезжиренное молоко

Лимонная

Спирт высшей очистки

Ароматные спирты лимона, лимонная кислота

Золотое Кольцо

Спирт экстра

Данные отсутствуют

Господин Великий

Новгород

Зерновой спирт высшего качества

Ароматные спирты на травах и ягодах

Никита (г. Калуга)

Зерновой спирт высшего качества

Ароматные спирты на травах

Петр 1

Спирт люкс и экстра

Ароматные спирты душицы и аниса

Анисовая особая

Зерновой ректификованный спирт, специально подготовленная вода

Анис

Гжелка

Зерновой ректификованный спирт Люкс, специально подготовленная вода, с последующей обработкой водно – спиртовой смеси активированным углем

Привет

Зерновой ректификованный спирт Экстра, специально подготовленная вода

Старая Москва

Высококачественный пищевой спирт Люкс

Старомонастырская

Зерновой ректификованный спирт Люкс, специально очищенная и отфильтрованная вода

Ароматные добавки

Белая Русь

Зерновой ректификованный спирт Люкс

Сахар

Продолжение таблицы 1

Наименование

водки

Сырье

основное

добавки

Белебеевская

Высококачественный спирт, минеральная вода Белебеевская-2

Виру-Валге

Этиловый ректификованный спирт высшей очистки, исправленная питьевая вода

Сахар

Киевская звезда

Высококачественный дважды ректификованный спирт, специально очищенная дистиллированная вода

Мед, черная смородина

Князь Серебрянный

Ректификованный спирт, специально очищенная вода

Настой калганового корня

Кристалл-Дзидрайс

Этиловый ректификованный спирт высшей очистки, исправленная питьевая вода

Тминное масло, горько-миндальное масло, глицерин, сахарный сироп

Московская особая

Этиловый ректификованный спирт “экстра”, исправленная питьевая вода

Гидрокарбонат натрия, уксусная кислота

Новая

Этиловый ректификованный спирт высшей очистки, исправленная питьевая вода

Ароматный спирт тмина, сахарный сироп

Олимп

Высококачественный пшеничный спирт

Сухой обезжиренный кумыс

Российская корона

Ректификованный спирт, умягченная вода

Йодистый калий, сахар

Таблица 2 - Ассортимент импортной водки на российском рынке

Страна происхождения

Наименование водки

Германия

Андреевская, Романов, Калинка, Романович, Царевна, Кайзер, Меншиков, Суворов, Морозов, Цетенов, Петров, Саша, День Победы, Россия, Князь Владимир, Алтай, Империал, Кутузов, Демидов, Тройка, Престиж, Гусарская, Распутин, Горбачев, Великая империя, Летающая лошадь, Магический кристалл, На здоровье

Швеция

Абсолют, Абсолют синий, Абсолют Курант, Абсолют цитрон, Абсолют с перцем

США

Смирнофф, Америк Роял, Белый орел, Кровь сибирского тигра

Индия

Виктория

Продолжение таблицы 2

Страна происхождения

Наименование водки

Израиль

Аркан, Фруктовая, Чарка

Бельгия

Асланов, Россия, Кристальная, Кремлевская: люкс, лимонная, перцовая, смородиновая, Аляска

Польша

Водка Лимон, Шопен экстра

Франция

Борис Ельцин

Мексика

Текилла Нариаче (серебряная и золотая), Текилла Маргарита

Нидерланды

Тройка

Канада

Россия

1.2 Виски

Виски - один из самых популярных крепких алкогольных напитков за­падных стран (особенно – англоязычных), известный более 1500 лет. Как и многие другие напитки виски первоначально производили в монастырях и применяли в качестве лекарства. Латинское название “Aquavitae” – ”вода жиз­ни” - превратилось на старокельтском языке шотландцев и ирландцев в “uisgue baugh”, а затем в “Whisku” Сейчас словом “Whisku” обозначается напиток, произведенный в Шотландии, a “Whiskeu” - ирландское и американское виски.

Классическим видом данного напитка считается шотландское виски, на­зываемое "скотч", перегнанное, выдержанное и разлитое в бутылки в Шотлан­дии, крепостью 40-50% об.

Ассортимент виски насчитывает свыше 300 марок, и производят этот напиток в Шотландии, Ирландии, Уэльсе, США, Канаде, Японии и других стра­нах.

Таблица 3 - Ассортимент виски

Наименование

Характеристика

Шотландское солодовое виски

Гленливет: Лонгморн

Наиболее известное солодовое виски раз­новидности гленливет. Производят с 1786 года. Выдерживают 12 лет. Готовится вис­ки из отборного зерна, кейтской воды. Оставляется для выдержки в определенное время года.

Хайленд: Дэльвини

Производится с 1897 года на заводе, находящемся на высоте свыше 1000 м над уровнем моря. Выдержано 15 лет. По вкусу и цвету напоминает мед.

Лоуленд: Гленкинчи

Вырабатывается недалеко от Эдинбурга из ячменя местных сортов и чистейшей воды. Имеет легкий запах торфа и вереска. Вы­держивается свыше 10 лет. Крепость 43% об.

Продолжение таблицы 3

Наименование

Характеристика

Спэйсайд: Крегенмор

Выпускают с 1869 года. Обладает сильным запахом торфяного дыма. Выдерживают 12 лет. Крепость 42 % об.

Айленд: Тэлискер

Производят на острове Скай. Это одно из самых крепких шотландских виски (45,8% об.) прославленное Р. Стивенсоном. Выдерживают 10 лет. Напиток имеет сложный букет.

Блэк энд Уайт

Уникальное виски, очень популярно в Англии. Мягкий напиток, гармоничный, пьется легко, имеет светлый оттенок и прекрасный букет. Производится с1884 года. Название получил из-за черной бутылки и белой этикетки.

Бэллз

Известно с 1851 года. Это самая популярная марка на британском рынке. Очень мягкий и приятный на вкус напиток, хотя и крепкий. Создатель Артур Бэлл.

Джи энд Би

Очень популярный напиток. Считается легким гар­моничным, хорошо сбалансированным напитком с тонким ароматом и вкусом.

Джонни Уокер

Джон Уокер - создатель этой марки виски в 1820 году. Имеется два варианта виски: с красной этикеткой (напиток насыщенный, мягкий, средней крепости) и с черной этикеткой (более жгучее и крепкое виски, но с очень приятным ароматом).

Уайт-Хорс

Названо по имени большого постоялого двора Джеймсом Мэки в 1891 году. для этого виски была изобретена винтовая пробка. Выдержка напитка 12 лет.

Ирландское виски

Олд Башмиллс

Это самый старый в мире перегонный завод, основанный еще в 1608 году близ реки Буш и рядом с дорогой, ведущей в Тару - легендарную столицу кельтских королей. Виски производят на основе ячменного солода и оно является единственным солодовым виски в Ирландии. Вода используемая для производства напитка, имеет аромат торфа. Это эталон ирландского виски.

Джеймсон

Производится с 1780 года в г. Дублин-Виски имеет темный цвет. Выдерживается 12 лет.

Пауэр

Это виски самое популярное в Ирландии. Производят с 1791 года в Дублине, в котором преобладает йодистый оттенок морского воздуха.

Продолжение таблицы 3

Наименование

Характеристика

Лагавулин

Самый ароматный напиток среди классических солодовых виски. Производят на острове Айлей. Вкус и аромат йодисто-торфяной.

Шотландское зерновое виски

За исключением марки Чойс Олд Камерон Бриг все остальное зерновое виски в бутылки не разливают, а используют для приготовления смешанного виски.

Шотландское смешанное виски

Аскебаш

Эта марка выпускается с начала 16 века и считается лучшим в мире смешанным виски. Крепость 43 % об.

Феймоуз Гроуз

" Grouse" - по-английски крупная дикая курица. Один из символов Шотландии наряду с чертополохом. Производят виски с 1860 года. Напиток обладает прекрасным ароматом, мягким богатым букетом. Имеет торфяной, солодовый и сладковатый привкусы. По объему продажи занимают 2-е место в Великобритании.

Баллантайнз Вэри Олд Скотч Виски

Было создано в 1827 году. Напиток элитный. Занимает 9-е место в мире среди виски по объему продаж и 3-е место по этому показателю среди шотландского Виски. В состав купажа входят 17 марок виски. Выдерживается 17 лет.

Баллантайнз Файнест

Элитное виски. Выпущено по поводу приезда в Шотландию королевы Виктории и короля Эдуарда 7.

Чивас Ригал

Виски 12-летней выдержки, отличается терпким вкусом и великолепным ароматом. Эту марку называют “шотландским принцем виски”.

Чивас Ригал Ройял Салют

Виски впервые выпущено в честь коронования Елизаветы 2 в 1953 году. Выдержка - 21 год. Напиток считается одним из самых престижных. Выпускается виски в красочных керамических флягах и в ограниченном количестве.

Американское виски

Джим Бим

Производят с 1795 года. Это виски Бурбон. Напиток отличается нежный мягким вкусом. Выдерживается 8 лет. Изготавливают виски из кукурузы.

Бенчмарк

Это высокосортная марка ржаного несмешанного виски. Виски выдерживают не менее 6 лет в новых бочках из белого дуба. Это эталон ржаного американского виски, имеет прекрасный вкус и аромат.

Продолжение таблицы 3

Наименование

Характеристика

Сигрэмс Севен Краун

Это один из образцов американского смешанного виски. Производят напиток с 1930 -х годов в г. Лоренсберге штата Индиана, используя более 50 различных марок виски с выдержкой от 5 до10 лет. Это самый популярный спиртной напиток В США.

Теннеси Виски Джек Дэниэлз

Производят с 1866 года. Сырье - ячменный солод, рожь, кукуруза, ключевая вода. Дистиллят после перегонки сусла фильтруют через древесный уголь, получаемый при сжигании сахарного клена, и выдерживают в дубовых бочках, внутренние стенки которых выложены древесным углем. Крепость - 45% об. Это виски Бурбон.

Канадское виски

Сигрэмс В.О.

Это смешанное канадское виски. Экспортируется в 120 стран. В состав купажа входят более 100 различных видов виски, предварительно выдержанные не менее 6 лет. Букет напитка нежный, легкий. Каждая бутылка снабжается черно-желтой закрепленной лентой.

Особенности употребления и дегустации виски.

В зависимости от типа и марки виски используются по-разному: как апперитив, как напиток, утоляющий жажду, вместо коньяка по завершению обеда.

Высококачественное виски пьют из массивных невысоких стаканов тублерс с толстым донышком и объемом до 200 см3 . Виски наливают до 1/3 объема и пьют потягивая, а не залпом.

Виски употребляют и в чистом виде, и разбавляют водой или кусочком льда.

Шотландское солодовое виски не используют для коктейлей. Его доводят до комнатной температуры и разбавляют обязательно родниковой водой.

Ирландское виски обычно добавляют в чай, кофе, лимонад, сливки или пьют неразбавленным.

Американское виски бурбон пьют с содовой водой.

Ординарное виски используют для приготовления коктейлей.

Для определения аромата виски делают носом глубокий вдох. Затем в бокал добавляют строго отмеренное количество родниковой воды. Далее необходимо почти одновременно вдохнуть глубоко и набрать полный рот напитка, но не проглатывать его.

Каждая марка виски сравнивается по аромату, терпкости, интенсивности и "сахаристости" вкуса. При дегустации учитывают жгучесть, солодовый и торфяной привкусы и общее впечатление о напитке.

1.3 Ликеро-наливочные изделия

В основу классификации ликеро-наливочных изделий положено два признака: вид используемого растительного сырья для придания специфических органолептических свойств, содержание основных компонентов (сахара спирта). Кроме того, эти изделия подразделяют по назначению и особенностям приготовления.

Классификация ликеро-наливочных изделий по первым двум признакам представлена на рисунках 1,2.

Приведенная классификация позволяет выявить отличительные особенности различных групп ликеро-наливочных изделий по сырью и составу.



В торговой практике чаще используют деление ликеро-наливочных изделий по назначению. Группы и подгруппы этих изделий различаются и составом, о чем свидетельствуют данные таблицы.

Таблица 4 - Классификация ликеро-наливочных изделий

Группа

Содержание

спирта, % об.

сахара, г/дм3

Ликеры:
крепкие

30 — 45

32 — 50

десертные

25 — 30

35 — 50

кремы

20 — 23

50 — 60

Наливки

18 — 20

25—50

Настойки:

сладкие

16 — 25

16 — 30

полусладкие

30 — 40

2 — 10

горькие

25 — 45

бальзамы

40 — 45

джин

45

Пунши

16 — 17

32 — 40

Аперитивы

15 — 45

7 — 30

Напитки десертные

12 — 16

14 — 30

Коктейли

20 — 40

0 — 24

Сладкие ликеро-наливочные изделия употребляются после принятия пищи на десерт, так как сахар способствует замедлению выделения желудочного сока, снижает аппетит.

Горькие напитки предназначены для принятия до еды или в на­чале, поскольку горечи стимулируют выделение желчи, усиливают аппетит и ускоряют переваривание пищи.

Характеристика и ассортимент ликеро-наливочных изделий

Ликеры. Отличительной особенностью их является высокое со­держание сахара, других вкусовых и ароматических веществ. Для ликеров характерны повышенная вязкость и экстрактивность на­питка.

Крепкие ликеры отличаются повышенной крепостью и са­харистостью, причем по сахаристости они почти не уступают де­сертным ликерам, а по крепости близки к горьким настойкам. Для их производства используют ароматные спирты и настои эфиромасличного сырья.

Десертные ликеры характеризуются меньшей крепостью, чем крепкие, но большей, чем кремы, уступая последним по сахаристости. Для их приготовления используют плодово-ягодные морсы и соки, реже ароматные спирты.

Кремы – подгруппа ликеров с самой низкой крепостью и высокой сахаристостью, приготовляемые на плодово-ягодных спиртованных соках, ароматных спиртах и настоях.

Ассортимент ликеров, используемое для их производства сырье и состав даны в таблице 5.

Таблица 5 - Ассортимент ликеров

Наименование ликеров

Пряно-вкусовое сырье

Содержание

спирта, % об.

сахара, г/дм3

Крепкие

Анисовый

Ароматный спирт (АС) из аниса

33

35

Апельсиновый

АС из кожуры апельсина, коньяк, пряности

35

40

Настой из пряностей, коньяк, мед

43

32

АС из мяты

35

40

Шартрез

АС из трав и кореньев

44

34

АС из тмина

45

55

Десертные

Абрикосовый

Спиртованный сок (СС) из абрикосов

25

45

Вишневый

СС из вишни и настой пряностей

25

45

Продолжение таблицы 5.

Наименование ликеров

Пряно-вкусовое сырье

Содержание

спирта, % об.

сахара, г/дм3

Лимонный

АС из кожуры лимона

25

45

Розовый

Натуральное розовое масло

30

38

Весенний

СС алычи, облепихи, клубники, брусники

30

38

Черно­смородиновый

СС черной смородины

25

45

Малиновый

СС малины

25

45

Клубника

СС земляники садовой крупноплодной

25

45

Дыня

СС дыни

25

45

Ежевичный

СС ежевики

25

45

Мандариновый

СС мандарин

25

45

Кофейный

Настой кофе

30

35

Шоколадный

Настой какао

30

40

Миндальный

АС из миндаля

25

40

Амаретто

То же

25

40

Кремы

Вишневый

СС из вишни, настой корицы, горькоминдального масла, ли­монной кислоты

23

35

Малиновый

СС из малины, настой вани­ли, лимонная кислота

23

55

Шоколадный

Настой какао

23

60

Яблочный

СС из яблок

23

50

Абрикосовый

СС из абрикосов

23

55

Кизиловый

СС из кизила

23

55

Рябиновый

СС из рябины

23

55

Черно­смородиновый

СС из черной смородины

23

55

Для ликера Кристалл характерно наличие в бутылке хорошо оформленных кристаллов сахара.

Новые виды ликеров. Наряду с указанными выше традиционными ликерами в последнее время налажен выпуск но­вых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых ликеров, а также ликеров на основе вин, сакэ, пива.

Слабоградусные ликеры — алкогольные напитки средней крепости (14 — 28 % об.), приготовленные с использова­нием плодово-ягодного и пряно-вкусового сырья (трав, кофе, шоко­лада, ванили и др.).

Популярность этих ликеров растет во многих странах мира, но особенно в США, Канаде, Франции, Великобритании, Австралии, Нидерландах, Греции. Ассортимент этих ликеров достаточно широк. Среди них можно назвать следующие наименования: Rasbpеггу и Вlаскbеггу на основе ягод дикорастущей малины и черники, шоко­ладный (Франция), кофейный, мятный, шоколадно-миндальный, апельсиновое бренди (Канада), Неidе bеег — на основе черники (Германия). Ведущее место на рынке ликеров занимает итальян­ский ликер Амаретто ди Саранно, изготовляемый из специальных сортов миндаля и более чем 20 наименований различных трав. Напиток имеет янтарный цвет, его крепость — 28 % об.

Эмульсионные ликеры — напитки, при изготовле­нии которых применяются молочные и яичные продукты, эмульга­торы, ароматизаторы и другие наполнители. Эти ликеры отличают­ся необычайно приятным и мягким вкусом, невысокой крепостью (15 — 25 % об.) и привлекательным внешним видом. Отличитель­ной особенностью этих ликеров является также повышенное со­держание жиров (до 16 %).

Производство их осуществляется в ряде стран — США, Вели­кобритании, Нидерландах, Германии, Венгрии.

Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные желтки, перепелиные яйца; алкоголь­ные напитки: спирт, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиоксиданты, красители, ароматизаторы: эфирные масла, ванилин и др.; кислоты: лимонная, аскорбиновая и др.

При изготовлении эмульсионных ликеров производится эмульгирование сырья, предусмотренного рецептурами. Для придания эмульсии стойкости в смесь вводятся стабилизаторы. Однако, не­смотря на это, одной из сложнейших проблем производства остает­ся недостаточная стойкость и расслоение эмульсий. Это усложняет производство и требует дополнительных операций по обработке сырья.

Установлено, что нестабильность эмульсионных ликеров связана с наличием кальция и других минеральных веществ в молоке, сливках. Поэтому рекомендуется введение операций по удалению этих веществ (промывка сливок, применение безводного сливочно­го масла, добавление казеина, связывающего ионы кальция; гомо­генизация сливок вместе с казеином и спиртом при крепости 30 % об., добавление сывороточного белка, введение эмульгаторов: полиглицериновых эфиров жирных кислот, эфиров этоксилированных жирных кислот, пектина и др.).

При производстве яичных ликеров одной из наиболее сложных проблем остается обеспечение свежести и предотвращение повышенной микробиологической обсемененности желтков. Для этого рекомендуется применять яичные желтки холодного хранения, бла­годаря чему формируются высокие вкусовые свойства и стойкость напитка в течение 8 месяцев хранения.

Ассортимент эмульсионных ликеров представлен молочными, сливочными (например, венгерский ликер Милки), сливочным с кальвадосом (Великобритания), ликерами со сливками, йогуртами и другими молочными продуктами (Нидерланды), соевым ликером (Япония), яичными (Diana Ваnаnа Сгеmе Liquer и др.).

Способов получения яичных ликеров существует несколько. Так, в Венгрии запатентован способ получения яичного ликера, согласно которому яичные желтки смешивают с ароматизаторами: энановым эфиром, спиртовым ванильным экстрактом, лимонным и горькоминдальным маслом, а также прополисом, этиловым спиртом очищенным и из белого вина, десертным вином, эмуль­гатором и антиоксидантом. Смесь гомогенизируют. Полученный напиток имеет приятные гармоничный вкус и запах, его стойкость до двух лет.

Цитрусовые ликеры — алкогольные напитки с крепостью 20 — 40 % об., при изготовлении которых используются плоды цитрусовых (лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты, лаймы и др.). Это одна из наиболее популярных групп ликеров, пользующихся постоянным спросом.

В качестве пряно-вкусового сырья используют мякоть и кожуру цитрусовых, иногда с предварительным удалением нестойкого ком­понента — цитраля, поджаренных корок, незрелых плодов. Так, французскими специалистами разработан способ получения ли­керов из незрелых мандаринов разновидности клементина. Полученный из незрелых, подвергшихся ферментативной мацерации плодов напиток имеет зеленый цвет, выраженные вкус и запах клементинов.

Ликеры из вина — напитки, спиртовую основу ко­торых составляют вина, бренди с добавлением необходимых по рецептуре ингредиентов.

При их изготовлении к натуральным виноградным и вишневым винам добавляют подсластители, ароматизаторы, красители и спирт. Смесь гомогенизируют, обрабатывают ионнообменными смо­лами, казеином, осветляют и проводят стабилизацию.

В Венгрии запатентован способ получения шоколадных и ка­као-ликеров на основе вина.

Французские специалисты разработали способ производства ли­кера-аперитива на вине. На вине в течение 48 ч настаивают побе­ги и плоды терновника, к ароматизированному вину добавляют 50 %-ный спирт и сахар.

Ликеры на основе сакэ — напитки, изготовляемые с использованием рисовой водки и пряно-вкусового сырья (зеленых слив, сока мандаринов, алоэ, овощей: моркови, редьки, пряных трав, меда). Производятся в Японии.

Солодовый ликер получают из сброженного сусла ячменного солода и кукурузных зерен. Изготовляется в США.

Пивной ликер — специфический напиток, состоящий из пива, спирта, сахара и ванили. Производится в Германии.

Наливки — напитки крепостью 18 — 20 % об., приготов­ленные купажированием плодово-ягодных морсов первого и второго сливов с сахарным сиропом, лимонной кислотой, спиртом-ректификатом и водой. Иногда наливки подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. В качестве ароматизаторов применяют пряности (ванилин, корицу, кардамон, гвоздику и др.), эфирные масла (розовое, жасминное), а также коньяк и вина (в ос­новном портвейн).

По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но значительно уступают им (почти в 2 раза) по содержанию спирта, чем и объясняется их более мягкий, отчетливо сладкий вкус.

Наименование наливкам присваивается обычно по названию основного морса, входящего в ее состав. Например, Айвовая, Виш­невая, Клубничная наливки приготовляются с использованием морсов соответствующих наименований. В случае применения ку­пажа из морсов разного происхождения (по сырью) наименование наливок может не содержать указание на основное сырье для приготовления морсов. Так, для наливки Запеканка составляется купаж из вишневого сока, вишневого и черносливового морсов, для наливки Спотыкач — купаж вишневого, черничного и чер­носливового морсов.

В зависимости от количества компонентов плодово-ягодного сырья, используемых для приготовления, различают наливки:

однокомпонентные — Вишневая, Айвовая, Клубничная, Рябиновая, Кизиловая, Малиновая;

многокомпонентные — Запеканка, Черносмородиновая, Сливянка, Золотая осень, Северная, Майская, Лесная, Солнечная.

Ассортимент и краткая характеристика наливок представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Ассортимент наливок.

Наименование наливок

Сырье и полуфабрикаты

Содержание

спирта, % об.

сахара, г/дм3

Однокомпонентные

Айвовая

Айвовые спиртованные соки (СС и морс, патока, колер

18

31

Вишневая

Вишневые СС и морс, настой корицы и миндаля, ванилин

20

40

Клубничная

Клубничный морс, ананасная эссен­ция, ванилин

18

40

Малиновая

Малиновый морс

18

40

Многокомпонентные

Черносмородиновая

Черносмородиновый морс и сушеная черника

20

30

Продолжение таблицы 6.

Наименование наливок

Сырье и полуфабрикаты

Содержание

спирта, % об.

сахара, г/дм3

Запеканка

Вишневый СС, вишневый и черносливовыи морсы, ванилин

20

40

Спотыкач

Вишневый, черничный, черносливовый морсы

20

39

Сливянка

Сливовый СС, сливовый и черносливовый морсы

18

30

Примечание. Во все указанные наливки добавляют спирт-ректификат, сахарный сироп и лимонную кислоту.

Настойки — напитки крепостью 20 — 45 % об., приготовленные купажированием плодово-ягодных морсов, соков, ароматных спиртов, воды и спирта-ректификата. В сладкие и полу­сладкие настойки добавляют сахарный сироп.

В зависимости от содержания сахара и спирта настойки подразделяют на сладкие, полусладкие и горькие.

Сладкие настойки отличаются самым высоким содержанием са­хара в этой подгруппе (8 — 22 г/дм3 ) и пониженным со­держанием спирта (18 — 24 % об.). По содержанию спирта сладкие настойки близки к наливкам, но значительно уступают им по содержанию сахара, вследствие чего сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок. Готовят сладкие настойки на плодово-ягодном сырье.

Полусладкие настойки характеризуются низким содержани­ем сахара (1 — 10 г/дм3 ) и повышенным содержанием спирта (28 — 40 % об.). По содержанию спирта многие полусладкие на­стойки не уступают крепким ликерам и отдельным крепким на­стойкам.

Горькие настойки — напитки крепостью 30 — 45 % об., приготовленные из спиртовых настоев пряно-вкусового растительного сырья (трав, корней, коры, плодов и т.п.).

Эти изделия отличаются самым высоким содержанием спирта, почти как крепкие ликеры, отсутствием сахара. Лишь в отдельные виды для смягчения вкуса добавляют до 1 % са­хара. Для усиления аромата в настойки вводят эфирные масла или пряности.

Ассортимент настоек и их краткая характеристика даны в таблице 7.

Таблица 7 - Ассортимент настоек

Наименование настоек

Сырье

Содержание

спирта, % об.

сахара, г/дм3

Настойки сладкие

Рябиновая на коньяке

Рябиновый морс, коньяк

23

15

Яблочная

Яблочный морс, колер

20

22

Нежинская Рябина

Рябиновый морс из рябины сорта Невеженская, подкра­шивание кашенилью

24

8

Вишневая

Вишневый и черничный морсы

20

20

Абрикосовая

Спиртованный абрикосовый сок, морс из кураги, жасминное и горькоминдальное масла

22

25

Клюквенная

Клюквенный морс

20

25

Настойки полусладкие

Вишневая

Вишневый и черничный морсы

28

3,0

Рябиновая

Рябиновый морс

28

3,0

Паланга

Компоненты неизвестны

28

1,0

Настойки горькие

Анисовая

Ароматный спирт из анисо­вого семени, бадьяна, тмина, кориандра, укропа и анисо­вого масла

40

Вишневая

Ароматные спирты из суше­ной вишни и малины

40

1

Горный дубняк

Настой из ангеликового, имбирного и калшанового кореньев, гвоздики, дубовых желудей, черного и красного перца, дубовой стружки, колер

40

Зубровка

Настой травы зубровка

40

Зверобой

Настой травы зверобой

40

Охотничья настойка

Ароматный спирт на им­бирном, калгановом и анге-ликовом корнях, гвоздике, черном и красном перце, можжевеловой ягоде, об­жаренном кофе, бадьяне, сушеных апельсиновой и лимонной корках, белый портвейн, колер

45

Клюква

Клюквенный морс

40

Перцовая

Настой красного и черного перца, семян кубобы, колер

35

Продолжение таблицы 7.

Наименование настоек

Сырье

Содержание

спирта, % об.

сахара, г/дм3

Старка

Настой из листьев яблонь сортов Кандиль Синап, Роз­марин, Ренет шампанский, груш — Бере Александр, Ту-эпе, Бланкет, белый портвейн, коньяк, ванилин, глицерин и колер

43

Джины

Старая леди Бифатер Бифатер Лондон Гуламор

Ароматный спирт можжеве­ловой ягоды, малины, конь­ячный спирт

45

Примечание. При изготовлении сладких и полусладких настоек используют сахарный сироп и лимонную кислоту.

Джины — разновидность настойки. Получают их из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируются джины также малиновым ароматным и коньяч­ным спиртами.

Джин — английский алкогольный напиток. В Нидерландах приготовляют близкий к нему напиток — Женевер (Шидам). Эту можжевеловую водку изготовляют разбавлением спирта, получен­ного из ячменного солода и пшеничного зерна. Водно-спиртовая смесь дистиллируется вторично с можжевеловыми ягодами.

Джины имеют крепость до 45 % об. Сахар в них не добавляют. Очевидно поэтому на этикетках многих джинов, появившихся сейчас на российском рынке, добавляется "сухой джин". В России до недавнего времени джин как алкогольный напиток был мало известен, но последнее время в страну импортируется из Англии, Шотландии, США и Бельгии несколько наименований джинов: Старая леди, Бифатер, Бифатер Лондон, Гуламор, Гордон.

Бальзамы — крепкие алкогольные напитки (до 45 — 50 % об.), отличаются высокой экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, эфирных масел, сахарного сиропа, колера, перуанского бальзамного масла.

Из бальзамов наиболее известен Рижский черный бальзам, в состав которого входит до 40 компонентов. Среди них малиновый и черничный морс, перуанское бальзамное масло, розовое масло, коньяк и др. Напиток имеет черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус с легким привкусом жженого сахара, сложный букет, в котором трудно выделить отдельные оттенки. Выпускается в коричневых керамических бутылках с черной этикеткой.

Аналогами его можно считать бальзамы Сибирский, Жемчужина Сибири, Таежный, Бурятский (последние два выпускаются в коричневых керамических бутылках, но с выпуклым рисунком на поверхности). Приготовляют их из ароматных спиртов и настоев таежных трав, ягод, произрастающих в Сибири и Бурятии.

В настоящее время бальзамы производятся также во многих регионах России и за рубежом. Так, в Башкирии выпускают бальзамы Ильгам, Агидель; в Москве — Москва, в Новгороде — Древнерусский.

Бальзам Древнерусский изготовляют с использованием меда и 30 наименований целебных трав и ягод: клюквы, брусники, малины, женьшеня, зверобоя, сельдерея и др. Этот высококачественный тонизирующий напиток обладает оригинальными ароматом и вку­сом, разнообразными лечебными свойствами.

Наименования многих бальзамов соответствуют названиям страны или места происхождения: Кыргыз-Араман, Беларусь, Ка­захстан и др.

Из импортных бальзамов в страну ввозят столовые и лечебные (бальзам Битнера, Шведская горечь) напитки.

Бальзамы рекомендуется употреблять с чаем, кофе, минеральной водой, водкой и в небольших количествах в чистом виде.

Пунши — тонизирующие алкогольные напитки. Изготовляют их на основе пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая и лимонного сока, что и послужило основанием для их назва­ния. (Термин "пунш" произошел от индийского слова "панч", что означает пять.)

Кроме указанных обязательных компонентов, для приготов­ления пуншей используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, спиртовые настои, специи, ароматизаторы, лимонную кисло­ту, иногда вино, коньяк, другие напитки. Из специй употребляют гвоздику, корицу, кардамон, мускатный орех, цедру.

Пунши отличаются умеренным содержанием спирта (17 — 20 % об.) и повышенным — сахара (40 г/дм3 ).

Пунши выпускают следующих наименований: Алычовый, Винный, Кизи­ловый, Малиновый, Сливовый и др.

Аперитивы. Особенностью этих напитков является значитель­ные колебания содержания спирта (от 15 до 45 % об.) и сахара (от 7 до 30 г/дм ), наличие более и менее выраженного вкуса горечи. Аперитивы употребляют до приема или во время приема пищи, так как они возбуждают аппетит.

В качестве сырья используют этиловый спирт-ректификат, во­ду, настои пряно-вкусового сырья (трав, плодов, ягод) или их ароматные спирты, сахарный сироп.

Выпускают аперитивы: Габриэль, Агнес, Оригинальный, Сюрприз, Невский, Клюковка.

Из импортных высоким качеством отличается Вильд Ма — аперитив из Финляндии, с клюквенным морсом, крепостью 21 % об.

Десертные напитки. По составу они приближаются к слад­ким настойкам, отличаясь от них пониженным содержанием спирта (12 — 16 % об.), а зачастую и сахара (14 — 30 г/дм3 ). Для их приготовления используют, спиртованные соки одного или нескольких наименований, иногда настои пряно-вкусового сырья (трав, ме­да, цветочной пыльцы и др.).

В зависимости от используемого сырья десертные напитки подразделяют на однокомпонентные и многокомпонентные.

Однокомпонентные напитки имеют выраженный аромат тех плодов и ягод, соки которых составляют основу пряно-вкусового сырья. К ним относятся десертные напитки Вишневый, Вишенка, Рябинушка, Калинка, Яблочный, Орловский, Яблочко и др.

Многокомпонентные напитки могут быть приготовлены как с использованием плодово-ягодных спиртованных соков, так и без них, только с настоями трав и другого сырья. Примером может служить де­сертный напиток Девичье поле, изготовляемый пчеловодческим комби­натом "Коломенский". Это напиток из натурального меда, цветочной пыльцы, с добавлением экстрактов медоносных растений. Он имеет крепость 14 — 16 % об., содержание сахара 6—8 г/дм3.

Из других многокомпонентных напитков следует назвать Лет­ний, Лада, Освежающий, Золотистый, Желтые листья, Солнеч­ный.

Коктейли — напитки крепостью 20 — 40 % об., приготов­ляемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов, разбавляемые перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков составляет 6 — 12 % об. Выпускаются коктейли Диско, Рубин, Праздничный.

1.4 Требования к качеству крепких алкогольных напитков

Качество алкогольных напитков этой группы оценивают по по­казателям потребительских свойств, предусмотренным действую­щими стандартами (ГОСТами, ОСТами) и техническими условия­ми, а по безопасности — на соответствие Медико-биологическим требованиям и нормам.

Показатели потребительских свойств подразделяются на две группы: органолептические — цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; физико-химические — полнота налива, массовая доля спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Органолептические показатели. Цвет, вкус и аромат алко­гольных напитков должны быть свойственными определенному на­именованию изделий.

При оценке цвета окрашенных напитков определяют ос­новную окраску, степень ее насыщенности и дополнительные тона.

Бесцветные напитки (спирт, водка и др.) не должны иметь ни­каких дополнительных оттенков.

При оценке вкуса обращают внимание на основные ви­ды вкуса (сладкий, умеренно сладкий, горький, слегка горький), их сочетание (сладко-горький, сладко-кислый, пряно-сладкий), гармоничность сочетания вкуса и аромата (округленность букета), ощущения (вкус мягкий, жгуче-горький, маслянистый, бархатистый, вяжущий), выраженность отдельных оттенков вкуси, ассимиляция алкоголя.

Аромат оценивают по основным видам запахов (пряный, фруктовый, свойственный определенному виду плодов, ягод, спе­ций, пряно-вкусовых растений, эфирных масел), насыщенности (выраженный, слабовыраженный, невыраженный), типичности (ти­пичный, нетипичный).

Прозрачность определяют только у прозрачных напитков, в которых не допускается наличие мути, опалесценции и осадка. Для ликеро-наливочных изделий допускается образование мутной кап­ли при переворачивании бутылок с изделием после 15-дневного хранения.

Прозрачность проверяют просмотром бутылок против источни­ка света.

Водки и ликеро-наливочные изделия оценивают по десятибал­льной системе. Высшие баллы получают водки без­укоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом при отсутствии выделяющегося запаха спирта или других посторонних веществ, с однородным вкусом без жгучего, горьковатого или слад­коватого привкуса.

Ликеро-наливочные изделия оцениваются высшими баллами, если они имеют безукоризненную прозрачность и цвет, соответ­ствующие эталону, гармоничный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого напиток приготовлен, приятный характерный вкус при превалирующем вкусе основных видов сырья и если в них отсутствуют запах и вкус жгучести спирта.

Из массы водок и ликеро-наливочных изделий выделяют изде­лия высокого качества.

Таблица 8 - Десятибалльная оценка качества водок и ликеро-наливочных изделий

Наименование

Показатель, баллы

цвет и прозрачность

аромат

вкус

общая оценка

Изделия высокого качества

Водки на спирте экстра, бальзамы

2

4 — 3,7

4 — 3,1

10— 8,8

Продолжение таблицы 8.

Наименование

Показатель, баллы

цвет и прозрачность

аромат

вкус

общая оценка

Ликеро-наливочные изделия

2

4 — 3,7

4 — 3,8

10 — 9,5

Остальная продукция

Водки на спирте высшей очистки

2

3,7 – 3,5

3,79 – 3,5

9,49 – 9,0

Ликеры, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие и полусладкие, напитки десертные, настойки горь­кие, аперитивы, коктейли

2

3,7 – 3,6

3,79 – 3,6

9,49 – 9,2

Настойки горькие и полу­сладкие слабоградусные

2

3,7 - 3,4

3,79 - 3,4

9,49 – 8,8

Для производства водок и ликеро-наливочных изделий не допу­скается спирт, получивший дегустационную оценку (балл) ниже:

спирт этиловый ректификованный экстра 9,5

спирт этиловый ректификованный высшей очистки, 9

выработанный из зерно-картофельного сырья

спирт этиловый ректификованный высшей очистки, 8,7

выработанный из мелассы и других видов сырья

Не подлежат выпуску изделия, получившие органолептическую оценку (балл) ниже:

водки, приготовленные на спирте этиловом ректификованном 9,5 экстра, бальзамы

водки типа Русская, Старорусская, Экстра 9

водки особые 9

ликеры, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие и полусладкие, 9,2

напитки десертные, настойки горькие, аперитивы, коктейли, настойки горькие и полусладкие слабоградусные 8,8

новые виды водок, приготовленные на спирте этиловом ректификованном

экстра 9,5

новые виды водок, приготовленные на спирте этиловом 9,3 ректификованном высшей очистки, и ликеро-наливочные изделия

изделия высокого качества 9,5

Физико-химические показатели. Полноту налива проверяют с помощью сухого градуированного цилиндра, в который осторожно переливают содержимое бутылки. При этом напиток должен иметь температуру 20 °С.

В стандартах нормируются предельно допустимые отклонения по объему в зависимости от вместимости бутылок.

Таблица 9 - Допустимые отклонения по полноте налива бутылок алкогольными напитками

Вместимость бутылок, л

Допустимые отклонения (±) от номинального объема, мл, не более

для сладких изделий,

бальзамов, коктейлей

для горьких изделий и водок

0,75

6,0

5,0

0,50

5,0

4,0

0,38

4,0

3,0

0,30; 0,25

3,0

2,5

0,10

2,0

1,5

0.05

1.5

1,0

Примечание. Для водок ГОСТ 12545-81 не предусмотрена вместимость бутылок 0,38 и 0,30.

Полнота налива предусматривается в стандартах, регла­ментирующих требования к упаковке, маркировке, транспор­тированию и хранению водок и ликеро-наливочных изделий (ГОСТ 12545-81 и ГОСТ 5575-76).

Крепость — показатель массовой доли этилового спирта. Выражается в объемных процентах или градусах (количество мл спирта на 100 мл напитка). Этот показатель является определяющим для всех алкогольных напитков. В стандартах нормируются значение крепости и допустимые отклонения. Например, для ликеро-наливочных изделий допустимые отклоне­ния по крепости составляют ± 0,2 % .

Содержание спирта в алкогольных напитках не относится к по­казателям безопасности, поэтому отклонения, особенно в сторону уменьшения, не наносят ущерба здоровью потребителя. Однако значительно снижается функциональное назначение продукции, поэтому напитки, имеющие крепость ниже указанной на маркировке или в стандартах, признаются нестандартными, но пригодными для использования по назначению и могут быть реализованы после соответствующей уценки, если по показателям безопасности отвечают установленным требованиям.

Следует иметь в виду, что снижение крепости алкогольных на­питков, особенно с повышенным содержанием спирта и в не­герметичной упаковке, может происходить за счет его улетучивания при хранении.

Остальные физико-химические показатели, предусмотренные стандартами, относятся к специфичным, характерным только для отдельных видов.

Массовая концентрация сивушных масел, альдегидов и слож­ных эфиров в стандартах предусматривается лишь для спирта питьевого и водки.

Массовая концентрация общего экстракта (в г/дм3 ) предусматривается для всех ликеро-наливочных изделий и колеб­лется в пределах от 0 до 60 г/дм3 .

Массовая концентрация сахара и кислот (в г/дм3 ) норми­руется для всех ликеро-наливочных изделий, кроме бальзамов. Кислотность устанавливается в пересчете на лимонную кислоту.

Допускаемые отклонения по массовой концентрации экстракта и сахара составляют (в г/дм3 ) для ликеро-наливочных изделий с содержанием общего экстракта (в г/дм3 ) до 32 и более — ± 8,0; от 16 до 32 — ± 6,0; до 16 — ± 3,0.

2 Коньяки

Коньяком называют крепкий алкогольный напиток, получае­мый из коньячных спиртов, изготовленных фракционной пе­регонкой сухих виноградных виноматериалов, с последующей вы­держкой в дубовых бочках или в эмалированных металлических резервуарах, заполненных дубовыми клепками.

Впервые коньяк был изготовлен во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), откуда и получил свое название.

Согласно законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие напитки из спирта, полученного перегонкой виноградных вин, изготовленные в других местах, кроме провинции Шаранта, не могут носить название "коньяк" и носят наименования "бренди", "арманьяк", "виньяк". В России название "коньяк" сохранено для крепких виноградных напитков, выпускаемых для внутреннего рынка.

По технологии изготовления коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

К ординарным относятся: коньяк "три звездочки", который го­товят из спиртов, выдержанных не менее 3 лет; коньяк "четыре звездочки" — не менее 4 лет; коньяк "пять звездочек" — не ме­нее 5 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов с выдержкой от 6 до 50 лет. К ним относятся: коньяк выдержанный КВ — вы­держка 6 — 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества КВВК — 8 — 10 лет и коньяк старый КС — 10 лет и более.

Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционные.

Коньячные виноматериалы готовят по правилам, принятым для бе­лых столовых вин. Они должны содержать спирта не менее 8 % об., титруемая кислотность должна составлять не менее 4,5 г/л.

После выдержки производят купаж выдержанного коньячного спирта с умягченной водой и сахарным сиропом. Могут быть также использованы сахарный колер, спиртованные и душистые воды.

Полученный купаж при необходимости оклеивают желатином, рыбьим клеем, яичным белком или обрабатывают бентонитом, за­тем фильтруют, оставляют на отдых, вновь фильтруют и на­правляют на розлив. Продолжительность отдыха ординарных конь­яков составляет не менее 3 мес., марочных групп КВ — не менее 6 мес., групп КВВК и КС — не менее года.

Ассортимент коньяков представлен в таблице 10.

Таблица 10 - Ассортимент коньяков

 

 

 

Наименование

Содержание

Срок выдержки, лет

Тип

спирта, % об.

сахара, г/100 см3

Россия

Лезгинка

42

1.2

6

КВ

Дербент

42

1,2

6— 7

КВ

Эльбрус

42

1.2

6—7

КВ

Ставрополье

42

1.2

6— 7

КВ

Большой приз

42

1,2