Главная Учебники - Разные Лекции (разные) - часть 13
Содержание:
Введение................................................................................................................... 1 Аналитический обзор........................................................................................... 1.1 Организация снабжения предприятия общественного питания................... 2 Экспериментальная часть.................................................................................... 2.1 Организационно-экономическая часть............................................................ 2.2 Источники снабжения продовольственными товарами (материально-технические средства) и договорные отношения с поставщиками………………… 2.3 Ассортимент и качество продовольственных товаров, предметов материально-технического снабжения……………………………………………….. 2.4 Анализ эффективности форм доставки продуктов на предприятие питания.............................................................................................................................. 3 Совершенствование организации продовольственного (материально-технического) снабжения……........................................................................................ Заключение............................................................................................................... Список использованных источников..................................................................... Приложение А Дневное меню Приложение Б Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей.......................................... Приложение В Договор поставки........................................................................... Приложение Г Товарно-транспортная накладная................................................ Приложение Д Счет фактура………...................................................................... Введение
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, но для слаженной работы ресторана необходима рациональная организация снабжения сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами. Любое предприятие должно стремиться к отлаживанию процесса снабжения. Нормально функционирующий процесс снабжения обеспечивает контроль всего потока товарных ценностей и позволяет оптимизировать все этапы движения товаров, достигая большой экономии ресурсов предприятия. Снабжение предприятия общественного питания бывает трех видов: - продоволтственное - материально-техническое - топливноънергетическое Цель данной курсовой работы – рассмотреть организацию снабжения предприятия общественного питания, на примере ресторан «Красное село», продовольственными товарами и материально-техническими средствами. 1 Аналитический обзор
1.1 Организация снабжения предприятия общественного питания
2 Экспериментальная часть
2.1 Организационно-экономическая часть
В соответствии с ГОСТ Р 50762 - 07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» предприятие «Красное село» является рестораном первого класса. Адрес оказания услуг: ул. Луначарского, д.136 Директор: Чеботарев В.В. Форма собственности: индивидуальный предприниматель. Режим работы: ПН. - ЧТ. с 11.30 до 24.00 ПТ. с 11.30 до 02.00 СБ. с 12.00 до 02.00 ВС. с 12.00 до 24.00 Предприятие располагается в центре города на пресечение таких улиц как Малышева и Луначарского где сосредоточено большое количество деловых центров, гостиниц и культурно-массовых центров, таких как кинотеатр, зоопарк. Целевой контингент ресторана – это туристы, офисные работники, семьи с детьми, поэтому покупательская способность здесь высока. «Красное село» - ресторан русской кухни. Таким образом, при выборе места расположения был учтен спрос населения на данный вид предприятия общественного питания в этой части города. В состав предприятия входят: торговый зал, производственные, административные и бытовые помещения. В торговый зал входят: барная стойка, зал на 75 мест, линия самообслуживания. В состав производственных помещений входят: кладовая сухой продукции, кладовая алкоголя, холодный цех, горячий цех, мучной цех, мясорыбный цех, овощной, моечная кухонной и столовой посуды. К административным помещениям относят кабинет директора, кабинет бухгалтера и кабинет заведующего производством. К бытовым помещениям относят гардероб для персонала, душевую, туалетные комнаты и подсобную. Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также автостоянка. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха. Ресторан - это предприятие общественного питания, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков. По ГОСТ Р 50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»: ресторан первого класса характеризуется простотой и оригинальностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. В интерьере используются декоративные элементы, создающие единство стиля. Мебель в ресторане удобная, прочная. Реализует фирменные, заказные блюда, широкий ассортимент изделия и напитки[9]. Обслуживание днем осуществляется по принципу «Фри-Фло», в вечернее время производятся официантами и барменами в фирменной одежде. Концепция free flow подразумевает очень свободный и демократичный способ работы с клиентом. Раздачи, «благодаря» которым потребители вынуждены стоять в очередях в традиционном «фри-фло» просто отсутствуют. Для обеспечения лояльного отношения клиентов, и соответственно увеличения прибыли, в таких заведениях существуют так называемые food stations, т. е. островки с сегментацией блюд и цен на них. Обычно выделяют такие островки с едой, как пивной, кофейный, овощной, линия горячих блюд, а также линия самообслуживания. Еще одним положительным моментом концепции «фри-фло» в сравнении с другими видами заведений быстрого питания заключается в том, что заказа посетителю ждать не нужно[16]. В вечернее время в ресторане используется меню со свободным выбором блюд, а также в баре имеется винная карта. Меню ресторана отражает весь перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже (Приложение А). При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах достигнуто вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом, учтена сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые белками и жирами, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи, и свежие фрукты. Помещения на предприятии разделены на торговые (организация реализации и потребление населением) и производственные (производят разнообразные блюда и кулинарные изделия). Структура производства - цеховая. На предприятии организовано пять цехов: холодный (предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок), горячий (в нем осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда), мучной (предназначен для приготовление мучных изделий), овощной (переназначен для очистки и нарезки овощей), мясорыбный (в нем осуществляют первичную обработку мяса и приготовление полуфабрикатов). Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга[12]. Услуги предоставляемые в ресторане «Красное село»: - Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают: изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; - Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: - организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; - организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний; - Услуги по реализации кулинарной продукции включают: отпуск комплексных обедов с собой и продажа покупных товаров через барную стойку; - Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания; - Информационно - консультативные услуги включают: консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; - Прочие услуги включают: - прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря; - упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; - упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; - предоставление потребителям телефонной связи на предприятии; - гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; - вызов такси по заказу потребителя; - парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия. Деятельность предприятия осуществляется на основании законов РФ, постановлений вышестоящих органов управления. В частности, деятельность предприятия осуществляется в соответствии с законом РФ « О защите прав потребителей» и постановлением правительства РФ №1036 от 15.08.97. «Правила оказания услуг общественного питания» и др., которые имеются на предприятии и были подробно изучены по каждому пункту на предмет соответствия выполнения этих законов данным предприятием. В результате анализа было установлено, что все пункты законов выполняются в полном объеме. Структура управления ресторана представлена на рисунке 2. Рисунок 2 - Модель управления ресторана Такая структура управления называется линейной и используется на небольших предприятиях. Функции управления в ресторане «Красное село», такие как планирование, координирование, стимулирования и функция организации обратных связей, осуществляются следующим образом: Функция планирования - включает составление цели на плановый период. Например, расширение меню, что связано с расширением перечня закупаемого сырья и продукции, и поиском оптимальных источников снабжения. Функция координирования - реализуется через действия, направленные на ликвидацию возможных отклонений от достижения намеченной цели. Функция создания обратной связи - реализуется через проявление инициативы работников предприятия. Например, повара обращаются к завпроизводству предприятия с идеями новых блюд, пересмотром старых[17]. Организация труда на предприятии осуществляется в соответствии с ГОСТ 50935-07 «Услуги общественного питания. Требования к обслуживающему персоналу». Для каждой должности составлены должностные инструкции, которые отражают следующие основные моменты организации труда: - основные сведения о должности: - нормативные документы, которыми сотрудник руководствуется в своей работе; - квалификационный минимум; - обязанности работника: - основные задачи; - функциональные обязанности; - профессиональное развитие; - техника безопасности; - права и компетенция работника: - область принятия решения; - осуществления контроля за деятельностью сотрудников; - степень ответственности работника. Трудовые отношения работника и предприятия оформляются трудовым договором и контрактом и регулируются действующим законодательством Российской Федерации о труде. Подбором кадров на предприятии занимается директор. При изготовлении продукции повара руководствуются сборниками рецептур и технико-технологическими картами, также соблюдаются санитарные правила. При производстве продукции общественного питания и оказания услуг в ресторане «Красное село» руководствуются следующими нормативными документами: - «Правила оказания услуг общественного питания» №1036 от 15.08.97; - ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», - ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; - ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»; - ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»; - ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»; - ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»; - СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемилогические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила»; - СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования и условия хранения продуктов»; - Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и Среди технологических нормативов имеются также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции. Технологические карты (ТК) - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции. Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Отношения между потребителями и исполнителями услуг регулируются Постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97 «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей». Ресторан реализует алкогольные, покупные товары и имеет лицензию на этот вид деятельности. Администрация ресторана соблюдает установленные в национальных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. 2.2Источники снабжения продовольственными товарами (материально-технические средства) и договорные отношения с поставщиками
Ресторан «Красное село» и магазин «Аквариум» расположены в одном здании и принадлежат одному лицу, вследствие этого основные продукты в ресторан поступают со складов магазина по заявке. В магазине имеется отдел снабжение, который занимается регулированием товарно-денежных операций с поставщиками. Администрация ресторана также заключает договорные отношения с поставщиками на продовольственные товары, которые магазин не закупает и на материально-технические средства. Ресторан «Красное село» заключает договорные отношения с поставщиками и продавцами в виде договоров поставки и купли-продажи, представленных в таблице 1. Поставщик Продукция Договор Академия еды Восток запад Метро кешен кэрри Деловая Русь Московская керамическая фабрика Мебельная фабрика Ателье «Мария» ООО «Интерлок» Масла, консервы, бакалейные товары Гастрономические изделия, сыры, заморозка Кухонный инвентарь, элитный алкоголь, бытовая химия, экзотические фрукты, разные виды рыб Оборудование, мармиты Предметы интерьера, комплекты посуды Столы, стулья, барная стойка, декоративные элементы Форма официантов, спецодежда поваров, банкетные скатерти, занавески Кассовый аппарат, программы для учета продукции, компьютеры Поставки Поставки Поставки Купли-продажи Купли-продажи Купли-продажи Купли-продажи Купли-продажи Договор поставки - это соглашение, в силу которого организация обязуется передать в определенные сроки организации покупателю продукцию, а покупатель обязуется принять товар и уплатить за него определенную денежную сумму (Приложение В). Сторонами по договору поставки могут выступать только организации. Договор поставки заключается при наличии: лицензии предприятия-поставщика, свидетельства о государственной регистрации организации, аттестата аккредитации, сертификата качества на продукцию. Основные пункты договора поставки: - предмет договора; - обязанности поставщика; - обязанности покупателя; - качество товара; - количество товара; - цена; - периоды поставки; - порядок расчетов; - отгрузка товара; - особые условия; - риск случайной гибели; - ответственность сторон; - дополнительные условия; - порядок рассмотрения споров; - изменение и дополнение; - срок действия; - юридический адрес сторон. Договор купли-продажи - это договор, в силу которого продавец обязуется передать продукцию в собственность покупателю, а покупатель обязуется принять товар и уплатить за него определенную денежную сумму[17]. Основные пункты договора купли- продажи: - предмет договора; - срок и порядок поставки; - порядок оплаты; - качество товара; - ответственность сторон; - срок действия договора; - прочие условия; - адреса и реквизиты сторон. Договор купли-продажи заключается при наличии лицензии предприятия или свидетельства о частном предпринимательстве, сертификата качества на продукцию. Оплата продукции осуществляется безналичным расчетом по счетам фактур (приложение Д). Продукция привозится в основном специализированным автотранспортом. Анализ структуры поставщиков снабжения дает возможность определить формы и способы поставки продуктов. Основная схема поступления сырья и продукции приведена ниже. Производитель — Посредник — Ресторан. В области снабжения сырьем и продукцией предприятий используются следующие варианты движения продукции в зависимости от используемых каналов распределения: - производитель — предприятие; - производитель — оптовый продавец — предприятие; -производитель—оптовый продавец — розничная сеть — предприятие; - производитель — частные лица— предприятие. Как видно, каналы распределения могут быть самого различного типа: от прямой связи «производитель-потребитель» до связи через множество комбинаций различных посредников[9]. Различные варианты распределения характеризуются разным количественным составом и качественной структурой субъектов распределения. Факторами, влияющими на выбор каналов распределения, являются: - объем продажи товаров; - географическая удаленность районов нахождения поставщиков; - эффективность услуг посредников; - потребительские свойства товара; - конъюнктура рынка; - сравнительная эффективность каналов распределения. Чем меньше количество элементов системы снабжения, то есть посредников между производителем и конечным потребителем, тем быстрее происходит реализация товара. Но в то же время производителям приходится нести значительные расходы на складирование и обеспечение продажи товаров. Поэтому выбор оптимальной формы снабжения товарами необходимо производить на основе анализа эффективности, в частности транспортно-экспедиционного обеспечения снабжения товарами[16]. Схема снабжения ресторана представлена на рисунке 3. Рисунок 3.- Схема снабжения ресторана Бухгалтерия документально оформляет совершаемые хозяйственные операции на предприятии: снабжение, приобретение товаров, сырья, материалов, расчетные операции с поставщиками, транспортными организациями, бюджетом, составляет калькуляцию произведенной продукции, проводит инвентаризацию, начисляет заработную плату и налоги, ведет отчетность предприятия. Также перед бухгалтерией ставится задача по организации контроля, за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, нахождение путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии организована материальная ответственность кладовщика, менеджера зала, заведующей производством [14] . 2.3 Ассортимент и качество продовольственных товаров, предметов материально-технического снабжения
Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость. Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность. Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность. Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости[18]. Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.). Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты. Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека[18]. Усвояемость пищевых продуктов выражается коффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,6%. Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется орга- нолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы: товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реализации без каких-либо ограничений); товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами); опасные товары, непригодные к использованию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил). Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения. К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др. Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений — запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый (уксус), горький (гликозиды алкалоиды). Запах — ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Запах является важным показателем при определении качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений[16]. Сохраняемость — свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблюдении определенных условий), установленного стандартом или другим нормативным документом. В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.) [18]. 2.4 Анализ эффективности форм доставки продуктов на предприятие питания
От организации товароснабжения предприятия питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, а также издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию, изготовляемую на предприятии. Нормальная работа предприятия также требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и т.д. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество и культура обслуживания потребителей. Снабжение ресторана осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года. Способы поставок: - централизованный (транспорт поставщика) - децентрализованный (транспорт заказчика). Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить: - сохранность груза при транспортировке - своевременность доставки груза - соблюдение правил загрузки и транспортирование груза. - эффективное использование транспортных средств. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом[17]. Формы и маршруты поставок сводятся в таблицу 2 Таблица 2.- Формы и маршруты поставок Продукты Поставщики Формы Маршруты Способы Овощи, фрукты METRO Cash & Carry Складской Маятниковый Децентрализованный Мясо Мясокомбинат Камеск-Уральский Транзитный Кольцевой Централизованный Рыба, морепродукты METRO Cash & Carry Складской Маятниковый Децентрализованный Хлеб ЕМУП"Екатеринбургский хлебокомбинат" ТМ "Всеслав" Транзитный Кольцевой Централизованный Напитки Оптовая база №1 Складской Маятниковый Централизованный Вино - водочные изделия METRO Cash & Carry Складской Маятниковый Децентрализованный Молочные продукты Ирбитский молочный завод Транзитный Кольцевой Централизованный Гастрономические продукты ООО «Восток Запад» Складской Кольцевой Централизованный Ресторан получает продукцию, сырье от поставщиков (промышленных и оптовых торгующих организаций), а также закупает их в магазинах и у физических лиц. В состав складских помещений входят: - загрузочная; - морозильная камера; - холодильная камера мясорыбная; - холодильная камера молочно-жировая; - кладовая сухих продуктов; - кладовая алкогольной продукции. В ресторане «Красное село» все помещения расположены на первом этаже. Подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора. Проанализировав план предприятия можно отметить, что транспортировка сырья, полуфабрикатов в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары с готовой продукцией по кратчайшим маршрутам. Вход для персонала совмещен вместе с загрузочной, отдельно имеется центральный вход для потребителей. Схема движения продукции на предприятии представлена на рисунке 4. Рисунок 4.- Схема движения продукции Приемка товаров на производстве происходит по качеству и количеству. Приемка по количеству происходит по товарно-транспортным накладным (приложение Г) путем пересчета, взвешивания, масса нетто и количества тарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара Приемка товара по качеству органолептическим методом при вскрытии тары, то есть осуществляется входной контроль - контроль качества поступающего сырья и полуфабрикатов при приемке их от поставщиков и других предприятий с целью определения соответствия продукции установленным требованиям. Приемка товаров по качеству и количеству осуществляется материально-ответственным лицом – менеджером в присутствии шофера экспедитора. Если при приемке товара обнаружено несоответствие качеству, приемку прекращают, составляется акт о несоответствии товара качеству, продукция отсылается обратно поставщику. Если товар не соответствует количеству, то в накладной указывается фактическое количество поступившего товара, приемка ведется по фактическому количеству товара в присутствии поставщика (доверенного лица поставщика). Принятые по качеству и количеству товары приходуются в товарной книге, а на производство отпускаются в соответствии с накладными на полученные товары. На предприятии используются следующие виды тары: - стеклянная (банки 0,7 л - 0,8 л - консервированные овощи и фрукты); - тканевая (мешки для упаковки овощей, круп, муки, сахара и других сыпучих продуктов); - картонная и бумажная (ящики из гофрированного картона, картонные коробки; - пластмассовая (ведерки под мороженное, майонез, лотки для транспортировки мяса, ящики для хранения картофеля и овощей). Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары. В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов; молочно-жировой продукции; морозильная. Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор. Неохлаждаемые кладовые представлены: - кладовой овощей - кладовой сухих продуктов - кладовая алкогольной продукции Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места. Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток. Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток. Камера для хранения овощей, фруктов, зелени имеют температуру +7°- +4 С и предназначены для кратковременного хранения 2-10 дней. Условия и режимы хранения продуктов сведены в таблицу 3. Таблица 3. - Условия и режимы хранения продуктов Сырье и полуфабрикаты Тара Температура и влажность Срок хранения Сыр Полиэтиленовая 0-8 С; 85-87 % 15 суток оболочка Масло сливочное Пакеты 5-8 С;80 % 5 суток полиэтиленовые Масло растительное Банки Не выше 12 С 4 месяца полиэтиленовые Молоко Пакеты 4-8 С 36 ч пастеризованное Сметана Пластмассовые 4-8 С 72 часа стаканы Мороженое Пластмассовые -4...-6 С 30 суток коробки Вырезка говяжья, Полиэтиленовые 4...-6 С,75-80% 30 суток свиная, корейка упаковки свиная, сало-сырец, язык говяжий, филе куриное, печень говяжья Мясная гастрономия Полиэтиленовые -4...-6 С,75-80% 36 часов упаковки Осетрина, семга, Полиэтиленовые -5...-6С, 95% 14 суток форель, кальмар и картонные упаковки Рыбные консервы Овощные консервы Яйцо столовое Майонез Чай Горчица стол. Железные банки Железные и стеклянные банки Картонные ячейки Пластмассовые упаковки Картонная упаковка Стеклянная банка 0...15 С,75% 0...15 С,75% 12...18С 3...7С 12... 18 С,70% 10...12С до 2-х лет до 2-х лет 3 суток 15-30 суток 6-8 месяцев 3 месяцев Сахар Полиэтиленовые 12. .18 С до 12 месяцев мешки Мука Тканевые мешки 12. .18 С до 12 месяцев Специи Бумажные пакеты 12. .18 С 1 -2 года Картофель, овощи и Пластмассовые 2. .4 С 10 суток корнеплоды лотки, тканевые мешки Зелень Полиэтиленовые 2. ..4С 2 суток мешки При приемке товара используются весы марки: РП - 100 Ш13М1, которые установлены рядом кладовыми продуктов. Оборудование, которое используется в складских помещениях для хранения товаров: лотки, стеллажи, подтоварники, поддоны. Так как мощность предприятия невелика, то оборудование для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ здесь не предусмотрено[5]. Условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов приведены в таблице 3. Таким образом, рассмотрев организацию снабжения и организацию складского и тарного хозяйства, можно сделать вывод, что предприятие соблюдает требования ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», а также условия и сроки хранения продуктов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Для изготовления кулинарной продукции не принимаются продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продовольственные продукты не отвечающие требованиям нормативной документации. 3 Совершенствование организации продовольственного (материально-технического) снабжения в условиях рынка
Рыночная экономика — экономика, организованная на основе рыночной саморегуляции, при которой координация действий участников осуществляется государством, а именно законодательной и судебной властью непосредственно, а исполнительной только опосредованно, путем введения различных налогов, сборов, льгот и т. п. Это экономика, в которой только решения самих потребителей, поставщиков товаров и услуг определяют структуру распределения. Рыночная экономика — экономика, основанная на принципах: - предпринимательства; - многообразия форм собственности на средства производства; - рыночного ценообразования; - договорных отношений между хозяйствующими субъектами (людьми, предприятиями и т. д.); - ограниченного вмешательства государства в хозяйственную деятельность. Одним из достижений рыночной экономики принято называть равенство, равные возможности. В условиях рыночной экономики предприятия, обеспечивая выпуск продукции требуемого потребителю качества, действуют в конкурентной среде, являющейся неотъемлемой чертой рынка. Для обеспечения эффективной деятельности предприятия, ориентированной на выпуск продукции, обладающей необходимым потребителю качеством и конкурентоспособностью нужно, чтобы продукция была изготовлена из продуктов высокого качества и на оборудовании в высокими техническими характеристиками, персоналом, имеющим требуемую квалификацию. Для этого необходимо найти те источники снабжения, что смогут обеспечить сырье и товарами нужного качества по приемлемой цене. Ресторан «Красное село» и магазин «Аквариум» расположены в одном здании и принадлежат одному лицу, вследствие этого основные продукты в ресторан поступают со складов магазина по заявке. В магазине имеется отдел снабжение, который занимается регулированием товарно-денежных операций с поставщиками. Администрация ресторана также заключает договорные отношения с поставщиками на продовольственные товары, которые магазин не закупает и на материально-технические средства. Для обеспечения эффективной деятельности предприятия, необходимо отдать часть складов магазина ресторану и назначить работника, ответственного за организацию снабжения. При этом ресторан станет независим от магазина и будет работать на полную мощность. Для оптимальной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Заключение
В логистической цепи предприятие общественного питания ресторан «Красное село» является звеном, максимально приближенным к конечному потребителю продуктов питания и услуг общественного питания[i]
. Предприятие общественного питания выполняет функцию распределения товаров и услуг. Закупочная логистика ресторана «Красное село» - это деятельность по управлению товарно-материальными ценностями в процессе снабжения предприятия сырьем, материалами, комплектующими, товарами. Она занимается организацией всех видов деятельности, связанных с получением товаров и услуг от поставщиков: закупку, доставку, приемку, временное хранение товаров и др. Снабжение – это важная функция логистики. Основные задачи снабжении ресторана «Красное село» следующие: - информационные: определение потребности в продуктах и оборудовании; - исследование рынков закупок; - задача "сделать или купить"; - задача выбора поставщика; - задачи реализации; - задачи интеграции и координации закупок с производством, сбытом, складированием, транспортированием, а также с поставщиками. Используется традиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад ресторана, откуда выбираются по потребности. Заказы на продукты формирует товаровед ресторана исходя из средних потребностей ресторана в продукции данного типа. В данной работе я произвела анализ организации процесса снабжения ресторана «Красное село»; представила характеристику входного материального потока ресторана; проанализировала функциональную систему снабжения на предприятии. Список использованных источников
1 Структура и правила оформления текстовых документов: Руководящий документ для студентов и преподавателей факультета техники и технологии пищевых производств. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2005. 2 Программа преддипломной практики: Для студентов специальности 26.05.01 «Технология продуктов общественного питания» дневной и заочной форм обучения. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2004. 3 Закон РФ «О защите прав потребителей» (в ред. Федеральных законов от 09.01.96 г. № 2-ФЗ, от 17.12.99 г. № 212-ФЗ, от 30.12.01 г. № 196-ФЗ, от 21.12.04 г. № 171-ФЗ). 4 Правила оказания услуг общественного питания: Утв. постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036 (в ред. постановления Правительства РФ от 21.05.01 г. № 389). 5 СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003. 6 Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Минторг России. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. 7 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования / В.В. Усов. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. 8 Ефимова О.П. Экономика предприятий общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. Минск: Новое знание. - 2000. 9 ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. - М: Изд-во стандартов, 1995. 10 ГОСТ Р 50935-07. Услуги общественного питания. Требования к 11 ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М: Изд-во стандартинформ, 2007. 12 ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие 13 ГОСТ Р 50647-07. Общественное питание. Термины и определения. 14 Аникин Б.А. Логистика: Учебное пособие. - М, 2007 15 Аникин Б.А. Коммерческая логистика. Учебное пособие. – М., 2007 16 Кондратьев. К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во: ВСГТУ. 2007 17 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Изд-во: Феникс.2006 18 Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» . - М, 2007 Приложение А
Дневное меню
с 11.30 до 21.00, концепция ФРИ - ФЛО грамм цена Салаты, холодные закуски
Салат "Оливье"
100 45,00 Салат "Цезарь"
185 63,00 Салат "Вкусняшка" с языком и грибами
150 60,00 Салат морской коктейль с овощами
100 65,00 Салат "Морское бриз" с кальмарами
100 67,00 Салат из креветок с соусом "Тысяча островов"
130 64,00 Салат "Наслаждение"
100 55,00 Салат "Тысяча островов"
100 58,00 Салат "Каравелла"
100 58,00 Салат Греческий
180 68,00 Салат витаминный
100 40,00 Сельдь под шубой
100 45,00 Винегрет
100 40,00 Баклажаны тушеные с помидорами
150 49,00 Ассорти мясное заливное
190 60,00 Супы
Солянка сборная мясная
300/20/2 69,00 Сырный суп с шампиньонами
300/20/2 58,00 Борщ со сметаной
300/20 60,00 Горячие блюда
Шейка свиная запеченная со специями
90 95,00 Свинина, запеченная с грибами
130 94,00 Говядина в омлете с пармезаном
100 95,00 Горбуша запеченная под майонезом с помидоркой
130 80,00 Судак в кляре
90 86,00 Котлета из хека
120 67,00 Филе индейки запеченное с ананасами
160 98,00 Рулет из филе индейки с морковью и пармезаном
120 87,00 Зразы из индейки с болгарским перцем
110 82,00 Куриное филе, запеченное с овощами
140 92,00 Рулет куриный фаршированный овощами
140 79,00 Печень говяжья жареная по домашнему
105 88,00 Тефтели Красносельские
60/50 67,00 Язык, в ореховом соусе
125 95,00 Котлета "Славянская"
100 65,00 Блинчики с мясом со сметаной
150 70,00 Перцы фаршированные мясом и рисом
260 90,00 Пельмени мясные
200 90,00 Вареники с творогом
200 65,00 Омлет с морепродуктами
150 48,00 Гарниры
Картофель жареный с грибами и луком
150 45,00 Пюре картофельное
150 35,00 Пряный запеченный картофель
150 35,00 Капуста белокочанная жареная
150 25,00 Капуста цветная жареная
150 45,00 Овощное рагу с баклажанами, помидорами, картофелем
150 39,00 Кабачки жареные
150 37,00 Фасоль стручковая с сыром
150 40,00 Макароны отварные
150 32,00 Рис с овощами
150 35,00 Каша гречневая рассыпчатая
150 36,00 Торты, десерты
Торт "Степка - растрепка"
150 49,00 Торт "Наташа"
140 48,00 Торт "Хлопец Кучерявый"
140 44,00 Торт Медовый
125 42,00 Десерт "Романтика"
150 54,00 Десерт "Полосатик"
170 53,00 Салат фруктовый с орехами
150 45,00 Шарлотка с яблоками
150 25,00 Пирог малиново-творожный
150 38,00 Штрудель
125 25,00 Колбаса шоколадная
100 35,00 Желе "Нежность"
200 45,00 Желе "Золотая осень"
170 36,00 Выпечка
Булочка белая
35 7,00 Хлеб
1 кус. 2,00 Пирожок триолевый с грибами
55 28,00 Пирожок триолевый с яйцом и луком
55 25,00 Пирожок с капустой
60 18,00 Расстегай с горбушей
65 24,00 Беляш с картофелем
90 17,00 Беляш с мясом
90 24,00 Шаньга с картофелем
100 15,00 Ватрушка с повидлом с кусочками клубники
75 20,00 Соусы
Соус тар тар
50 20,00 Соус томатный
50 15,00 Хреновина
50 24,00 Горчица
10 10,00 Майонез
50 15,00 Сметана
50 15,00 Сгущенное молоко
25 10,00 Напитки
Компот вишневый
200 25,00 Компот из кураги
200 30,00 Напиток брусничный
200 25,00 Напиток из черной смородины
200 25,00 Напиток из шиповника
200 25,00 Кисель клубничный
200 27,00 Чай с лимоном, сахаром
215 15,00 Кофе с сахаром
210 15,00 Вечернее меню
грамм
руб.
Гастрономическая закуска мясная
(рулет куриный, колбаса сырокопченая, сервелат, подается со свежими и консервированными огурчиками)
210 185,00 Гастрономическая закуска рыбная
(семга холодного копчения, семга слабосолёная подается с маслинами, лимоном, зеленью)
140 180,00 Свежие овощи нарезанные
(свежие огурцы, помидоры, перец, зелень)
270 120,00 "Тещин язык"
с хреном (язык телячий, подается со свежими помидорами, огурцами, зеленью)
140 130,00 Сало по - домашнему
(соленое и копченое, прокрученное, с чесноком и специями)
120 80,00 Сельдь "По - русски"
(филе сельди с картофелем и луком)
150 80,00 Канапе с лососевой икрой
30 40,00 Мясное заливное
(язык, курица)
190 80,00 Грузди соленые со сметаной
130 120,00 Грибочки маринованные
(подаются со сметаной и луком)
130 80,00 Огурчики маринованные
100 50,00 Маслины
100 75,00 Сырная тарелка
120 80,00 САЛАТЫ
"Оливье"
100 95,00 "Греческий"
(помидоры, огурцы, перец, брынза, лук, маслины, оливки)
180 145,00 "Хрустящий"
(говядина, сыр, картофель пай, огурцы маринованные, фасоль и кукуруза консервированные, майонез, жареный лук, кетчуп чили)
175 150,00 Салат "Вкусняшка"
(язык, грибочки маринованные, картофель, яйца перепелиные, помидоры черри, огурцы свежие, с майонезом)
150 145,00 "Драгунский"
(куриное филе, язык, ветчина, грибочки консервированные, свежая зелень, заправлен майонезом)
145 155,00 Салат "Каравелла"
(филе куриное, сыр Гауда, огурцы свежие, перец болгарский, майонез, салат)
150 173,00 "Цезарь"
(
курица, яйцо, огурцы, помидоры, гренки, пармезан)
185 120,00 Салат "Ананас"
(
филе куриное, шампиньоны жареные, грибы маринованные, ветчина, яйцо, ананасы консервированные, майонез )
155 162,00 Салат "Прелесть"
(кальмары, брынза, ветчина, маслины, свежие огурцы, майонез, сметана, салат)
135 158,00 Сельдь под шубой
100 85,00 Салат "Морские деликатесы"
(семга копченая, креветки, икра лососевая, авокадо, помидоры свежие, сыр, яйцо, майонез)
155 165,00 Салат «Жемчужина»
(семга слабосоленая, икра лососевая, мясо креветочное, картофель, помидоры и огурцы свежие, яйцо, майонез)
150 199,00 СУПЫ
Борщ с говядиной, со сметаной
300/20 90,00 Солянка сборная мясная
300/20 90,00 ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Блюда из рыбы и морепродуктов
Стейк из семги
200 260,00 Форель радужная с баклажанами
220 268,00 Судак с мидиями в сливочно-винном соусе
180 165,00 Судак в кляре
135 170,00 Кальмары, фаршированные грибами
320 225,00 Горячая закуска из морепродуктов
(мидии, кальмары, креветки, запеченые в нежном соусе с моцареллой)
75 85,00 Тигровые креветки жареные в соусе
90 160,00 Креветки отварные
(неочищенные) с лимоном, зеленью
110 95,00 Блюда из цыпленка
Филе куриное с фетой и пармской ветчиной
135 180,00 Филе цыпленка с грибами
(жареное с луком, чесноком, соусом чили)
235 175,00 Куриное филе, запеченное с овощами
145 150,00 Филе индейки с ананасами
165 182,00 Крылышки Буфалло
(подаются с острым соусом)
250 160,00 Блюда из мяса
Нога свиная на кости, приготовленная в гриле со специями
560 320,00 Свиные ребрышки под соусом барбекю
250 180,00 Свинина, запеченная с грибами
220 175,00 Свинина под овощной подушкой
(отбивная свинина подается с овощной подушкой: помидоры, перец, лук, чеснок, томат, кетчуп)
180 160,00 Говядина "Гусарская"
(телячья вырезка, запеченная с грибами, куриной печенью, жареным луком, сыром)
200 240,00 Медальоны из говядины
с горчицей и грибным соусом
170 260,00 Рулетик из говядины с фисташками, с гранатовым вкусом
160 238,00 Жаркое по русски
(картофель, свинина, грибы, подается в горшочке)
470 184,00 Омлет по - домашнему
(с грибами, печенью говяжьей)
220 90,00 ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, БЛИНЫ
Пельмени мясные
200 130,00 Вареники с творогом
200 95,00 Блинчики с красной икрой
130 105,00 Блинчики с мясом и сметаной
150/15 95,00 Блинчики с джемом
180 45,00 Блинчики со сметаной
200 45,00 ГАРНИРЫ
|