Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 4

 

  Главная      Учебники - Разные    

 

поиск по сайту           правообладателям           

 

 

 

 

 

 

 



 

1      2       3

 

 

 

Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 4

 

 

 

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:   Салат из моркови и яблок

Номер рецептуры  40.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях  

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Масса, г

брутто

нетто

Морковь

25

18

Яблоки

15

12

Масло растительное

2

2

Выход

-

30

 

 

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

0,28

0,00

1,74

2,62

27,3

2,31

0,015

0,015

7,06

0,44

 

 

Технология приготовления

Подготовленную морковь нарезают мел­кой соломкой, яблоки свежие с удаленным се­менным гнездом нарезают мелкой соломкой. Подготовленные морковь и яблоки соединяют, прогревают при температуре 85 °С не менее 3 минут, заправляют растительным маслом. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: морковь и яблоки мелко нарезаны. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: моркови и яблок

Вкус: свойственный моркови и сорту яблок

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:   Винегрет овощной

Номер рецептуры 45.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях  

 

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Масса, г

брутто

нетто

Картофель

80

71

Свекла

60

40

Морковь

20

16

Огурцы соленые2

40

33

Капуста квашеная

40

35

Горошек консервированный

15

10

лук репчатый

10

8

Масло растительное

10

10

Выход

-

200

1Масса отварных очищенных овощей

2С использованием   огурцов консервированных без уксуса

3Масса бланшированного репчатого лука

 

Химический состав данного блюда на 200 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

Винегрет овощной с луком зеленым

2,7

0,00

12,32

15,38

183,2

26,5

0,1

0,11

67,1

1,76

Винегрет овощной с луком репчатым

2,73

0,00

12,35

16,88

189,6

20,5

0,11

0,08

46,4

1,7

Технология приготовления

Отварные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают мелкими ломтиками. Зе­леный лук нарезают длиной до 1 см; если используют репчатый лук, то его мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемеши­вают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г припущенного зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и за­правлены растительным маслом

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: продуктов, входящих в винегрет

Вкус: продуктов, входящих в винегрет

Запах: продуктов, входящих в винегрет

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:   Салат рыбный

Номер рецептуры  47.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях /

 

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Масса, г

брутто

нетто

Картофель

150

75

Филе трески

70

54

Огурцы солёные

20

16

Морковь

30

15

Лук репчатый

8

5

Масло растительное

7

7

Горошек консервированный

20

15

Выход

-

150

Масса отварных очищенных овощей

 

Химический состав данного блюда на 150 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

3,31

0,00

8,74

19,2

168,66

43,38

0,13

0,10

6,1

1,47

 

 

Технология приготовления

Отварные очищенные морковь, картофель и свеклу нарезают ломти­ками. Подготовленные овощи соеди­няют, добавляют капусту морскую консервированную, мелко нарезанный лук репчатый, соль, масло раститель­ное и перемешивают.

Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: морковь, картофель и свекла нарезаны ломтиками, мелко нарезан­ный лук и морская капуста равномерно распределены в блюде, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом, сверху посыпан зеленью

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: продуктов, входящих в салат

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:   Икра кабачковая

Номер рецептуры  53.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях 

 

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Масса, г

 

брутто

нетто

Кабачки

1684

1128 /8801

Лук репчатый

143

120

Томатное пюре

110

110

Масло растительное

50

50

Выход

-

1000

1Масса припущенных кабачков

 

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

9,06

0,00

47,02

59,24

696,00

55,23

0,24

0,23

181,6

6,08

 

Технология приготовления

Очищенные от кожицы кабачки, нарезан­ные кружочками, припускают, измельчают, добавляют припущенный с томатом шинко­ванный репчатый лук и тушат до готовности в течение 15-20 мин.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: уложена горкой, посыпана зеленью

Консистенция: мягкая, сочная, однородная

Цвет: светло-коричневый

Вкус: продуктов, входящих в блюдо

Запах: продуктов, входящих в блюдо

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:   Икра свекольная или морковная

Номер рецептуры  54.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях  

 

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Масса, г

 

брутто

нетто

Свекла

60

46

или морковь

60

46

Лук репчатый

10

8

Томатное пюре

2

2

Масло растительное

3

3

Сахар

1

1

Выход

-

50

1Масса готовых очищенных овощей

 

Химический состав данного блюда на 50 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

0,45

0,00

2,35

2,96

34,8

2,76

0,012

0,012

9,08

0,304

 

Технология приготовления

Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны.

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: продуктов, входящих в блюдо

Вкус: продуктов, входящих в блюдо

Запах: продуктов, входящих в блюдо

 

2СУПЫ

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:   Борщ

Номер рецептуры  56.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях  

 

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Macca, г

брутто

нетто

Свекла

200

160

Капуста свежая

150

120

или квашеная

171

120

Морковь

63

50

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

30

30

Масло растительное

20

20

Сахар

10

10

Бульон или вода

800

800

Выход

 

1000

 

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

Борщ  со свежей капустой

6,44

0,00

19,37

43,72

375,00

42,15

0,12

0,14

188,70

4,29

Борщ  с  квашеной капустой

6,44

0,00

19,37

41,47

366,00

33,15

0,11

0,12

188,70

4,29

 

 

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. За­тем кладут тушеную свеклу, припущенные ово­щи и варят до готовности. За 5-10 мин до окон­чания варки добавляют соль, сахар. При исполь­зовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму на­резки (свекла, капуста, морковь, лук соломкой)

Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается со­отношение жидкой и плотной части

Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый

Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый

Запах: продуктов, входящих в блюдо

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:   Борщ с капустой и картофелем

Номер рецептуры  57.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях  

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Масса, г

брутто

нетто

Свекла

200

160

Капуста свежая

100

80

или квашеная

86

60

Картофель

107

80

Морковь

63

50

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

30

30

Масло растительное

 

20

Сахар

10

10

Бульон или вода

800

800

Выход

-

1000

 

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

Борщ  со свежей капустой и картофелем

7,27

0,00

19,64

50,97

410,00

41,15

0,19

0,17

177,50

4,77

Борщ  с  квашеной капустой и картофелем

6,93

0,00

19,62

48,82

400,00

32,15

0,18

0,16

167,90

4,65

 

 

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду, закла­дывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют кар­тофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу, томатное пю­ре и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, са­хар. При использовании квашеной капус­ты, ее в тушеном виде вводят в борщ вме­сте со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульо­ном или водой (10 г муки на 100 г борща).

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму на­резки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками)

Консистенция: свекла и овощи - мягкие, капуста свежая — упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый

Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый

Запах: продуктов входящих в блюдо

 

 

 

 

 

 

////////////////////////////