Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 5

 

  Главная      Учебники - Разные    

 

поиск по сайту           правообладателям           

 

 

 

 

 

 

 



 

1      2       3

 

 

Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 5

 

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:   Свекольник

Номер рецептуры  58.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Macca, г

брутто

нетто

Свекла

50

40

Картофель

70

50

Морковь

10

8

Лук репчатый

10

8

Томатное пюре

2

2

Масло растительное

3

3

Сметана

8

8

Сахар

1

1

Бульон или вода

180

180

Выход

 -

250

 

Химический состав данного блюда на 250 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

2,04

0,00

5,00

14,10

109,75

8,78

0,07

0,05

3,66

1,33

 

 

Технология приготовления

Картофель нарезают брусочками, закладывают в  кипящий бульон или воду и варят 10-15 мин, за­тем кладут подготовленную вареную свеклу, припущенные ово­щи и томатное пюре, за 5-10 мин до готовности  добавляют соль, сахар.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части борща – овощи, сохранившие форму на­резки (свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)

Консистенция: свекла и овощи мягкие, соблюдается со­отношение жидкой и плотной части

Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый

Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый

Запах: продуктов, входящих в блюдо

 

Технологическая карта №

Наименование изделия: Щи из свежей или квашеной капусты

Номер рецептуры  61.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Macca, г

брутто

нетто

Картофель

70

51

Капуста свежая

50

36

или квашеная

50

39

Морковь

10

8

Лук репчатый

8

5

Томатное пюре

2

2

Масло растительное

3

3

Сметана

     5

   5

Выход

 -

250/5

 

 

Химический состав данного блюда на 250 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

8,32

0,00

19,83

71,01

496,00

58,35

0,14

0,20

263,10

6,03

 

 

Технология приготовления

Мелкошинкованные капусту, свеклу, репча­тый лук, морковь тушат до готовности с томат­ным пюре и растительным маслом. Чернослив промывают и варят 15-20 минут, вынимают кос­точки. Тушеные овощи заливают отваром черно­слива, разведенным водой, перемешивают, солят, доводят до кипения.

Вареный чернослив кладут в борщ при от­пуске.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: на поверхности видны блестки жира, овощи сохранили форму нарезки

Консистенция: овощей, чернослива - мягкая

Цвет: бульона - малиново-красный, свойственный продуктам, входящим в блюдо

Вкус: кисло- сладкий, умеренно соленый

Запах: продуктов, входящих в блюдо.

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:   Борщ со свежей капусты

Номер рецептуры  66

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Масса, г

брутто

нетто

Свекла

30

18

Картофель

40

28

Капуста белокочанная

40

26

Морковь

12

8

Лук репчатый

10

7

Томатное пюре

2

2

Сметана

10

10

Масло растительное или сливочное

3

3

Бульон или вода

200

200

Выход

-

 250

 

Химический состав данного блюда на 250 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

1,7

0,00

4,82

6,68

77,0

20,04

0,003

0,003

50,02

0,66

 

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду кладут подго­товленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре, прогре­тую муку, разведенную бульоном или водой.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук - дольками

упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение

Консистенция: капуста жидкой и плотной части

Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный

Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав щей овощами, специями, умерен­но соленый

Запах: овощей, капусты, продуктов, входящих в щи

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:   Щи из свежей капусты с картофелем

Номер рецептуры  67.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

 

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Масса, г

брутто

нетто

Капуста белокочанная

250

200

Картофель

160

120

Морковь

63

50

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

10

10

Масло растительное

20

20

Бульон или вода

800

800

Выход

-

1000

 

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

6,96

0,00

19,54

33,93

339,00

73,86

0,23

0,18

173,30

3,18

 

 

Технология приготовления

Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают ка­пусту, доводят до кипения, затем кладут карто­фель, добавляют припущенные морковь, лук и ва­рят до готовности. За 5-10 мин до окончания вар­ки в щи добавляют припущенное томатное пюре. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель – дольками

Консистенция: капуста- упругая, овощи- мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: бульона- желтый, жира на поверхности- оранжевый; овощей- натуральный

Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый

Запах: продуктов входящих в  щи.

 

 

 

 

 

 

////////////////////////////