Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 9

 

  Главная      Учебники - Разные    

 

поиск по сайту           правообладателям           

 

 

 

 

 

 

 



 

1      2       3

 

 

 

Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 9

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:   Каша протертая молочная (из крупяной муки)

Номер рецептуры  164.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

 

Количество зерновой муки, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш из зерновой муки.

 

Наименование каши и варианты

 

 

 

 

На 1 кг выхода каши

 

На 1 кг крупы

выход каши

 

Привар,

 

%

 

 

 

Влажность, % (допускаются отклонения ±1,5%)

крупа, хлопья, г

жид­кость, л

жид­кость, л

соль, г

 

 

выход, кг

Каши протертые на разбавленном молоке (основной способ варки)

Вариант 1

150

 

 

 

 

 

 

Мука гречневая

Молоко

 

0,85

2,6

-

7,2

_

 

Вода

 

0,555

3,7

18

-

620

80

Вариант 2

150

 

 

 

 

 

 

Мука рисовая

Молоко

 

0,2

1,3

17,75

7,1

610

80

Вода

 

0,74

4,9

-

_

-

_

Вариант 3

150

 

 

 

 

 

 

Мука пшенная

Молоко

 

0,34

1,3

18

7,2

620

80

Вода

 

0,6

4

-

-

-

 

Вариант 4

150

 

 

 

 

 

 

Мука ржаная

Молоко

 

0,44

2,9

17,75

7,1

610

80

Вода

 

0,5

3,3

-

-

-

-

Вариант 5

150

 

 

 

 

 

 

Мука овсяная

Молоко

 

0,45

3

18

7,2

620

80

Вода

 

0,79

3,3

-

-

-

-

Вариант 6

150

 

 

 

 

 

 

Мука ячневая

Молоко

 

0,45

3

18

7,2

620

80

Вода

 

0,79

3,3

-

-

-

-

 

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

Вариант 1, гречневая

44,60

24,4

23,73

146,72

979,00

11,05

0,75

1,24

1099,80

6,87

вариант 2, рисовая

16,73

5,74

6,06

128,01

633,00

2,60

0,14

0,28

303,20

2,17

вариант 3, пшенная

26,84

9,76

13,72

114,61

689,00

4,42

0,61

0,46

473,70

4,41

вариант 5, овсяная

32,22

12,92

21,81

117,17

794,00

5,85

0,56

0,66

655,90

5,87

вариант 6, ячневая

27,77

12,92

13,56

117,76

704,00

5,85

0,47

0,64

691,50

3,17

 

 

Каши готовят на молоке с добавлением воды или на овощных или фруктовых соках. Перед варкой муку просеивают, заливают жидкостью с температурой не выше 80 °С, размешивают, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 5-7 минут.

При изготовлении каш в микроволновой печи (СВЧ-нагрев) подготовленную смесь из муки и жидкости ставят в камеру печи, нагревают в течение 1,5-2 минут.

Готовую кашу тщательно перемешивают. В микроволновой печи каши готовят не­большими партиями.

Протертая каша представляет собой густую пюреобразную массу.

Протертые каши можно использовать в качестве гарнира к мясу отварному, сосис­кам, сарделькам отварным, колбасе отварной.

Каши на соках отпускают с прокипяченным маслом или сахаром.

Норма отпуска протертой каши для первой возрастной группы - 150 г, для второй возрастной группы - 200 г.

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:   Каша гречневая рассыпчатая

Номер рецептуры  168.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

Наименование продуктов и полуфабрикатов

1-3 года         3-7 лет

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Греча

40

120

45

150

Масло сливочное

5

5

5

5

или сахар

5

5

5

5

Выход: с маслом сливочным

-

125

-

155

или сахаром,

-

125

-

155

или с маслом сливочным и сахаром

-

130

-

160

 

Химический состав данного блюда на 155г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

Каша овсяная ("Геркулес") вязкая с маслом

4,05

0,04

5,69

20,36

149,00

0,00

0,11

0,03

18,90

1,16

 

Каша ячневая вязкая с маслом

3,3

0,04

4,06

21,24

135

0

0,063

0,025

28

0,6

                   

 

 

Химический состав данного блюда на 205 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

Каша овсяная ("Геркулес") вязкая с маслом

5,39

0,04

6,38

27,13

187,00

0,00

0,14

0,04

24,50

1,54

 

Каша ячневая вязкая с маслом

4,39

0,04

4,20

28,30

169,00

0,00

0,08

0,03

37,10

0,80

 

 

Технология приготов­ления

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добав­лением воды. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг гото­вой каши. Подготовленные крупы всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет.

Отпускают в горячем виде с сахаром или поливают прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохра­нила форму

Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие, без комков

Цвет: свойственный данному виду крупы

Вкус: с выраженным вкусом крупы, не допускается вкус подгорелой каши

Запах: свойственный данному виду крупы

 

                                                                                                      

 

УТВЕРЖДАЮ:

                                                                     Заведующий МБДОУ Детский сад № 172

                                                                          И.В.Корельская___________________

                                                                           Приказ №      от

_______________________

_________

 

Технологическая карта № 2

Наименование изделия:   Каша вязкая

Номер рецептуры  172.

 

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

1-3 года     |     3-7 лет

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Крупа пшеничная или ячневая

20

20

25

25

Масло сливочное

4

4

5

5

Вода

50

50

70

70

Молоко сухое

10

10

12

12

Или молоко свежее

90

90

100

100

Сахар

3

3

5

5

Выход

-

150

 

200

 

Каша пшенная вязкая с маслом

Химический состав данного блюда на 155 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

5,70

1,63

9,06

28,90

220,00

1,03

0,12

0,10

86,00

1,15

 

 

Каша пшенная вязкая с морковью, с маслом

Химический состав данного блюда на 205 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

7,49

2,08

11,27

39,35

289,00

1,36

0,17

0,13

110,80

1,53

 

 

 

Технология при­готовления

Очищенную сырую морковь мелко шинку­ют, припускают с мас­лом, кладут в кипящую воду с молоком, добав­ляют соль, сахар, засы­пают подготовленную крупу и варят до готов­ности и отпускают.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша положена горкой, сохра­няющей форму

Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие, морковь - мягкая

Цвет: желтый

Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:   Каша вязкая из смеси круп с морковью

Номер рецептуры  174.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

 

 

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

1-3 года

3-7 лет

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Вариант 2

Крупа гречневая

7

7

9

9

и перловая

19

19

25

25

Вода

26

26

35

35

Молоко

68

68

90

90

Морковь

34

27

45

36

Масло сливочное

3

3

5

5

Сахар

8

8

10

10

Масса каши

-

150

-

200

Масло сливочное

5

5

5

5

Выход

-

155

-

205

 

Каша  вязкая из смеси круп с морковью (вариант2)

Химический состав данного блюда на 155г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

4,95

2,01

9,38

28,90

220,00

1,50

0,07

0,13

87,10

1,10

 

Каша  вязкая из смеси круп с морковью (вариант2)

Химический состав данного блюда на 205г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

6,49

2,64

10,80

37,72

294,00

2,08

0,18

0,19

130,40

2,15

 

 

 

Технология приготовления

Очищенную сырую морковь мелко режут или натирают на терке, припускают с маслом сливочным, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, вводят подготовленные крупы с учетом времени их варки и варят кашу до готовности.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: каша уложена горкой, сохраняющей форму зерна, крупы разварены, не разделяются,

Консистенция: каша - вязкая, морковь – мягкая

Цвет: желтый, сочетается с цветом соответствующей крупы

Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

 

 

 

////////////////////////////