Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 16

 

  Главная      Учебники - Разные    

 

поиск по сайту           правообладателям           

 

 

 

 

 

 

 



 

1      2       3

 

 

 

Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 16

 

 

 

 

Технологическая карта № 1

Наименование изделия:  Оладьи из печени

Номер рецептуры  284

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

 

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

1-3 года

3-7 лет

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Печень говяжья

36

30

52

45

Мука пшеничная

9

9

12

12

Лук репчатый

13

11

18

15

Масса припущенного лука

-

8

-

11

Яйца

1/8 шт.

5

1/6 шт.

7

Вода или молоко

12

12

16

16

Масса готовых оладей

-

60

-

80

Соус №352, 365, 354, 367

-

60

-

50

Масса оладей с соусом

-

120

-

130

Гарнир №318, 320, 321

-

120

-

150

Выход

-

240

-

280

 

Химический состав данного блюда на 130 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

9,78

8,19

11,66

16,41

210,00

7,37

0,14

0,87

37,90

3,27

 

Технология приготовления

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень пропуска­ют через мясорубку со средней ре­шеткой, соединяют с мелко нарезанным припущен­ным луком, добавляют сырые яйца, соль, молоко, муку и  тщательно перемешивают. Массу порционно в виде оладьев кладут на противень, смазанный маслом, и обжаривают 2-3 мин до полуготовно­сти, заливают соусом с добавлени­ем воды (12-16 г на порцию) и ту­шат 8-10 мин до готовности.

Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре

Требования к качеству

Внешний вид: оладьи приплюснутой формы, пропитанные соусом

Консистенция: в меру плотная, сочная

Цвет:оладьев - коричневый, соуса - светло-коричневый

Вкус: тушеной печени и соуса

Запах: тушеной печени и продуктов, входящих в блюдо

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Тефтели мясные (1-й вариант)

Номер рецептуры  286

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

 

 

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

1-3 года

3-7 лет

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина (котлетное мясо)

52

38

70

51

Говядина(покромка,лопаточная часть,грудинка)

77

38

100

59

Хлеб пшеничный

8

8

10

10

Молоко или вода

12

12

16

16

Лук репчатый

14

12

20

16

Масса припущенного лука

-

9

-

12

Мука пшеничная

4

4

4

4

Масса полуфабриката

-

71

-

90

Вода

12

12

16

16

Масса готовых тефтелей

-

60

-

80

Соус №356

-

60

-

80

Гарнир №318, 320, 321

-

120

-

150

Выход

-

240

-

310

 

Химический состав данного блюда на 160 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

11,78

9,54

12,91

14,90

223,00

1,13

0,07

0,13

57,80

1,27

Технология приготовления

Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный при­пущенный репчатый лук, пере­мешивают и формуют в виде ша­риков по 3-4 шт. на порцию, па­нируют в муке, запекают 6-8 мин до полуготовности, заливают соусом сметанным с луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности.

Отпускают с соусом, в ко­тором тушились тефтели.

Гарниры - картофель от­варной, овощи отварные с мас­лом, картофельное пюре.

Требования к качеству

Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитанных соусом

Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная

Цвет: тефтелей - коричневый, соуса - в зависимости от вида

Вкус: тушенного мяса в соусе, умеренно соленый

Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира

 

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Суфле мясное с рисом

Номер рецептуры  287

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

1-3 года

3-7 лет

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина (покромка,лопаточная часть,грудинка)

90

76

100

80

или телятина (котлетное мясо)

100

81

110

81

Вода

6

6

10

10

Крупа рисовая

10

10

17

17

Масса готового рассыпчатого риса

-

20

-

40

Лук репчатый

5

5

10

8

Масса припущенного лука

-

3

-

5

Молоко сухое

6

6

10

10

Яйцо

3/4

30

3/4

30

Масло сливочное

2

2

5

5

Масса готового суфле

-

160

-

180

Выход

-

240

 

310

 

Химический состав данного блюда на 180 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

8,14

6,81

9,04

10,30

155,00

0,45

0,05

0,08

25,80

0,74

 

Технология приготов­ления

Рис отваривают с добавлением молока и дают остыть .Отварное мясо пропускают через мясорубку,добавляют пассерованный лук и смешивают с рисом.Яйца отделить белки от желтков,желтки добавить в приготовленную массу,белки взбить в пышную пену и аккуратно ввести в готовую массу.Разложить на смазанные противни и выпекать при t180-200&/

Требования к качеству

Внешний вид: Кусочки правильной формы.

Консистенция: в меру плотная, сочная,мягкая.

Цвет: Золотистая румяная корочка,на разрезе цвет светлый.

            Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Биточки паровые

Номер рецептуры  289

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

1-3 года

3-7 лет

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина (котлетное мясо)

60

44

80

59

Хлеб пшеничный

11

11

15

15

Молоко или вода

13

13

17

17

Масло сливочное

2

2

3

3

Масса полуфабриката

-

70

-

93

Масса припущенных биточков

-

60

-

80

Соус №350, 366, 354, 367

-

15

-

30

Гарнир №316, 321,332, 333

-

120

-

150

Выход

 

195

-

260

 

Химический состав данного блюда на 80 г.( с молоком)

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

11,59

10,47

7,97

7,75

149,00

0,17

0,06

0,13

31,00

0,96

 

Химический состав данного блюда на 80 г.( с водой)

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

11,13

10,00

7,57

6,94

140,00

0,00

0,05

0,10

11,6

0,95

 

Технология приготовления

В котлетную массу добавляют масло сливочное, формуют биточ­ки, варят на пару 20-25 мин или припускают в сотейнике под крышкой 15-20 мин.

Отпускают с соусом молоч­ным или сметанным.

Гарниры - рис припущенный, пюре картофельное, овощи в мо­лочном соусе.

Требования к качеству

Внешний вид: биточки правильной кругло-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин, сбоку - соус и гарнир

Консистенция: биточков - мягкая, сочная, однородная, пышная, соуса - эластич­ная, однородная

Цвет: поверхности и на разрезе - от светло-серого до серого

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Рулет с луком и яйцами

Номер рецептуры  295

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

 

 

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

1-3 года

3-7 лет

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина (котлетное мясо)

44

32

58

43

Хлеб пшеничный

6

6

8

8

Молоко или вода

10

10

13

13

Котлетная масса

-

48

-

64

Фарш: лук репчатый

17

14

23

19

масло сливочное

2

2

3

3

масса припущенного лука

-

10

-

14

яйца

1/10 шт.

4

1/8 шт.

5

петрушка (зелень)

2

1,7

3

2

Масса фарша

-

16

-

21

Яйца

1/13 шт.

3

1/10 шт.

4

Сухари

2

2

3

3

Масса полуфабриката

-

68

-

91

Масло растительное (на смазывание противня)

1

1

1

1

Масса готового рулета

-

60

-

80

Соус №350, 366, 354, 367

-

15

-

30

Гарнир №313, 318, 320, 321

-

120

-

150

Выход

-

195

 

260

 

Химический состав данного блюда на 80 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

9,98

8,74

8,11

8,04

145,00

2,53

0,06

0,13

38,60

1,14

 

 

Технология приготовле­ния

На смоченную водой по­лотняную салфетку расклады­вают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш.

Для приготовления фарша лук мелко рубят, припускают со сливочным маслом до го­товности, соединяют с измель­ченными вареными яйцами и зеленью петрушки.

Затем края салфетки со­единяют так, чтобы один край котлетной массы слегка нахо­дил на другой, и рулет скаты­вают с салфетки на смазанный маслом противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-^0 мин. Готовый рулет нарезают на порции.

Отпускают с соусом молочным или сметанным.

Гарниры - рассыпчатые каши, картофель отварной, овощи отварные с маслом сли­вочным, картофельное пюре.

Требования к качеству

Внешний вид: рулет нарезан ровными кусками, полит соусом, поверхность изделия -без трещин

Консистенция: мягкая, нежная

Цвет: корочки - свойственный запеченному продукту

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Рулет с макаронами

Номер рецептуры  296

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

 

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

1-3 года

3-7 лет

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина (котлетное мясо)

34

25

45

33

Хлеб пшеничный

5

5

7

7

Молоко или вода

7

7

9

9

Котлетная масса

-

37

-

49

Фарш:

 

 

 

 

макароны отварные №204

-

27

-

36

масло сливочное

1

1

1

1

Масса фарша из макарон

-

28

-

37

Яйца

1/20 шт.

2

1/13 шт.

3

Сухари

2

2

3

3

Масса полуфабриката с макаронами

-

68

-

91

Масло растительное (на смазывание

1

1

1

1

противня)

 

 

 

 

Масса готового рулета с макаронами

-

60

-

80

Соус №354, 367

-

15

-

30

Соус №355, 357

-

-

-

30

Гарнир №313, 317, 318, 320, 321

-

120

-

150

Выход

-

195

-

260

 

 

Химический состав данного блюда на 80 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

8,38

6,20

5,32

13,77

137,00

0,12

0,07

0,09

21,90

0,98

 

Технология приго­товления

На смоченную во­дой полотняную салфет­ку раскладывают кот­летную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную мас­су кладут фарш - за­правленные маслом от­варные макароны.

Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скаты­вают с салфетки на сма­занный маслом проти­вень швом вниз. По­верхность рулета смазы­вают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Отпускают с соусом сметанным, сметанным с томатом или сметанным с томатом и луком.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные, картофельное пюре.

Требования к качеству

Внешний вид: рулет нарезан ровными кусками, поверхность без трещин, изделие полито соусом

Консистенция: мягкая, нежная

Цвет: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: запеченного мяса с макаронами или яйцами, соуса

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Птица или кролик отварные

Номер рецептуры  300

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

1-3 года

3-7 лет

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Куры,

177

157

236

209

или бройлер-цыпленок,

187

138

249

184

или индейка,

179

133

238

177

или филе птицы (полуфабрикат)

84

82

1123

109

Или кролик

117

82

156

109

Лук репчатый

2

1,7

3

2,5

Масса отварной птицы или кролика

-

60

-

80

Соус № 350, 366, 354, 367

-

15

-

30

или №355

-

-

-

30

Гарнир №313, 315, 316, 318, 320, 321

-

120

-

150

Выход

-

195

-

260

 

Химический состав данного блюда на 60 г.( бройлер- цыпленок)

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

12,66

12,66

8,16

0,00

124,00

0,00

0,02

0,08

23,4

1,08

 

Технология приготовления

Подготовленные тушки птицы перед варкой формируют, придавая им компактную форму, кладут в горячую воду ( 2- 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют соль, нарезанные овощи, лук и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде.

Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. У отварной птицы удаляют кожу, отделяют мякоть от костей, порционируют. Порционные куски заливают горячим куриным бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.

Кроликов нарубают на 4-6 частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода на порции.

 Нарубленные порции кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.

Требования к качеству

Внешний вид: порционные куски одинакового размера, не разваренные, уложены на тарелку, сбоку гарнир и соус

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: сероватый- для мякоти ножки, белый- филе, кролика- светло- серый

Вкус: умеренно соленый

Запах: свойственный мясу отварной птицы или кролика

 

 

 

 

 

////////////////////////////