Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 17

 

  Главная      Учебники - Разные    

 

поиск по сайту           правообладателям           

 

 

 

 

 

 

 



 

1      2       3

 

 

 

Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 17

 

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Птица, тушенная в соусе с овощами

Номер рецептуры  302

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

1-3 года

3-7 лет

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Куры,

89

79

118

105

или бройлер-цыпленок,

93

69

124

92

или индейка,

90

67

119

89

или филе птицы (полуфабрикат)

42

41

57

56

Масса отварной птицы

-

30

-

40

Соус №354, 367,

-

30

-

40

или №355,

-

-

-

40

или №357

-

-

-

40

Картофель

103

77

129

97

Морковь

40

32

50

40

Лук репчатый

22

18

28

23

Горошек зеленый консервированный

8

5

10

6

Масса овощей и соуса

-

150

-

190

Выход

-

180

-

230

 

Химический состав данного блюда на 230 г.(кура)

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

11,94

8,82

8,64

20,88

209,00

9,24

0,24

0,14

51,20

1,86

 

Химический состав данного блюда на 230 г. ( бройлер- цыпленок)

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

11,37

8,25

7,37

20,88

195,00

9,24

0,13

0,14

53,40

1,93

 

 

Технология приготовления

Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционные куски, склады­вают в глубокую посуду, до­бавляют соус, доводят до ки­пения и тушат с подготовлен­ными овощами в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.

Филе птицы (полуфабри­кат) нарезают на порционные кусочки, припускают до го­товности. Бульон от припускания используют для приготовления соуса. Соус соединяют с припущенным филе, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи и тушат в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.

На противень, смазанный маслом, выкладывают нарезанный дольками картофель и запекают 10-15 мин. Морковь и мелко шинкованный репчатый лук припускают. Под­готовленные овощи соединяют с тушеной птицей, и доводят до готовности 15-20 мин при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.

За 5-10 минут до готовности добавляют припущенный зеленый горошек. Отпус­кают с овощами и соусом, в котором они тушились.

Требования к качеству

Внешний вид: куски птицы уложены рядом с гарниром и политы соусом, в котором тушилась птица

Консистенция: мягкая, сочная, соус средней густоты, эластичный

Цвет: филе птицы на разрезе – белый

Вкус: продуктов, входящих в блюдо

Запах: продуктов, входящих в блюдо

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Биточки рубленые из птицы или кролика паровые

Номер рецептуры  306

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

 

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

1-3 года

3-7 лет

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Куры1

74

44

100

59

или бройлер-цыпленок,1

96

44

127

59

или куриные окорочка,1

75

44

101

59

или индейка,

64

44

85

59

или кролик,

64

44

86

59

или филе птицы (полуфабрикат)

45

44

60

59

Хлеб пшеничный

11

11

10

10

Молоко или вода

16

16

21

21

Масса полуфабриката

-

68

-

91

Масса биточков

-

60

-

80

Гарнир №315, 316, 321

-

120

-

150

Соус №354, 367, 356

-

15

-

30

Выход с гарниром и соусом

-

195

-

260

1Мякоть без кожи и жира

 

Химический состав данного блюда на 80 г.( с молоком)

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

11,93

10,80

12,62

8,09

194

0,40

0,060

0,100

34,2

1,26

 

Технология приготовления

Мякоть птицы или кро­лика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, масло сливоч­ное, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают.

Готовую котлетную мас­су разделывают на биточки (1-2 шт. на порцию), кладут в смазанную сливочным мас­лом емкость, варят на пару 25-30 мин

Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное.

Соусы - сметанный, сметанный с луком.

Требования к качеству

Внешний вид: изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным кон­цом, поверхность равномерно запечена, гарнир уложен рядом

Консистенция: котлеты - мягкая, сочная

Цвет: котлеты - бело-серый, гарнира - свойственный гарниру

Вкус: продуктов, входящих в блюдо

Запах: продуктов, входящих в блюдо

 

ГАРНИРЫ

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Каша вязкая

Номер рецептуры  314

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

 

Наименование продуктов и полуфабрикатов

 

Масса, г

брутто

нетто

Масса пшеничной каши

-

970

Масло сливочное

35

35

Выход

-

1000

 

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

26,69

0,28

28,29

163,70

1016,00

0,00

0,54

0,23

104,3

11,35

 

 

Технология приготовления

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70°С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. На 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются.

Подготовленные крупы всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет.

Отпускают в горячем виде с маслом или поливают растопленным сливочным маслом.

выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний видзерна частично разварены, не разделяются; каша уложена горкой, сохраняет форму

Консистенция: вязкая

Цвет: от желтого до кремового оттенков

Вкус: каши с маслом, умеренно соленый

Запах: каши из крупы данного вида с маслом

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Картофель отварной

Номер рецептуры  318

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

 

 

Наименование продуктов и полуфабрикатов

 

1-й вариант

Масса, г

брутто

нетто

Картофель

200

150

или картофель молодой

190

150

Масса картофеля отварного

-

145

Масло сливочное

5

5

Выход

-

150

 

Химический состав данного блюда на 150 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

2,9

0,04

4,4

2,08

146,0

21,5

0,15

0,09

15,01

1,18

 

 

Технология приготовления

Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг).

Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты.

При отпуске картофель поливают сливоч­ным маслом

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний видочищенный картофель, клубни целые, не разваренные

Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умерен­но соленый

Запах: вареного картофеля, сливочного масла

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Картофель в молоке

Номер рецептуры  319

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

Наименование продуктов и полуфабрикатов

                 

1-й вариант

Масса, г

брутто

нетто

Картофель

1000

750

Молоко

300

300

Масло сливочное

20

20

Мука пшеничная

10

10

Выход

-

1000

 

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

23,42

8,33

24,86

131,62

844,00

107,73

0,89

0,86

398,00

6,21

 

Технология приготовления

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят в воде 10 мин, затем воду сли­вают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку подсушивают, разво­дят горячим молоком, солят, проваривают. Про­цеживают и вновь доводят до кипения.

Выход   порции   определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: кубики картофеля в молочном соусе Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус: свойственный вареному картофелю со сливочным маслом и молоком, уме­ренно соленый

Запах: вареного картофеля, молока

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Овощи отварные с маслом

Номер рецептуры  320

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Масса, г

брутто

нетто

Морковь,

1318

1054

или капуста белокочанная (ранняя),

1348

1078

или капуста белокочанная свежая.

1318

1054

или капуста цветная,

2073

1078

или брюссельская (кочанчики),

1755

1141

или кольраби,

1658

1078

или тыква

1670

1169

Масса отварных овощей

-

970

Масло сливочное

35

35

Выход

 

1000

 

Химический состав данного блюда на 1000 г. (морковь)

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

13,14

0,26

25,90

51,77

493,00

36,89

0,54

0,66

263,70

6,33

 

Химический состав данного блюда на 1000 г. (капуста белокочанная)

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

18,10

0,26

25,90

35,27

447,00

332,01

0,27

0,39

462,90

5,43

 

Технология приготовления

Овощи нарезают дольками или куби­ками и варят в подсоленной воде до го­товности. При отпуске поливают маслом.

Выход порции определяется возрас­тной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: отварные овощи по­литы растопленным сливочным маслом Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: соответствует виду овощей

Вкус: соответствует виду овощей, умеренно соленый

Запах: отварных овощей, сливочного масла

 

 

 

 

 

 

 

 

////////////////////////////