Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 21

 

  Главная      Учебники - Разные    

 

поиск по сайту           правообладателям           

 

 

 

 

 

 

 



 

1      2       3

 

 

Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 21

 

 

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Плоды и ягоды свежие

Номер рецептуры  368

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Масса, г

брутто

нетто

Яблоки,

114

100

или груши,

111

100

или персики,

111

100

или абрикосы,

116

100

или бананы,

167

100

или виноград столовый

104

100

Выход

-

100

 

Химический состав данного блюда на 100 г. (яблоко)

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

0,40

0,00

0,40

9,80

44,00

10,00

0,03

0,02

16,00

2,20

 

Химический состав данного блюда на 100 г. (груша)

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

0,40

0,00

0,30

10,30

46,00

5,00

0,03

0,03

19,00

2,30

 

Химический состав данного блюда на 100 г. (банан)

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

1,50

0,00

0,50

8,00

95,00

10,00

0,04

0,05

8,00

0,60

 

                                                    Технология приготовления

Яблоки или груши свежие с удаленным семенным гнездом, персики или абрикосы с удаленной косточкой, или очищенные бананы нарезают, виноград свежий столовый разделя­ют на кисточки, и подают на десертной тарелке или вазочке.

Выход порции может быть изменен.

Требования к качеству

Внешний вид: целые плоды или ягоды, уложенные на десертную тарелку или вазочку               

 

Консистенция: соответствует виду плодов или ягод

Цвет: соответствует виду плодов или ягод

Вкус: соответствует виду плодов или ягод

Запах: соответствует виду плодов или ягод         

 

Технологическая карта №                              

Номер рецептуры  371.

Наименование изделия:   Апельсины, мандарины с сахаром

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

                    

Наименование продуктов и полуфабрикатов

1-3 года

3-7 лет

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Апельсины,

104

75

149

100

или мандарины

95

75

135

100

сахар или рафинадная пудра

5

5

10

10

Выход

-

80

-

110

 

Химический состав данного блюда на  80г.(мандарины)

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

0,56

0,00

0,14

15,23

64,00

26,60

0,04

0,02

24,8

0,10

 

 

Технология приготовления

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки.

Подают в  вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.

Требования к качеству

Внешний вид: дольки или кружочки апельсинов или мандаринов, посыпанные сахаром или рафинадной пудрой

Консистенция: сочная

Цвет: оранжевый

Вкус: кисло-сладкий, приятный

Запах: апельсинов  или мандаринов

 

КОМПОТЫ

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Компот из свежих плодов и ягод

Номер рецептуры  372

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Масса, г

брутто

нетто

Яблоки или грушы

40

36

Черника или брусника

20

20

Вода

156

156

Черешня или вишня.

35

35

или слива, или персики.

40

35

Изюм

5

5

Вода

150

150

Сахар

12

12

Выход

-

180

 

 

Химический состав данного блюда на 180 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

0,14

0,00

10,9

21,89

89,09

0,87

0,03

0,05

14,49

0,89

 

Химический состав данного блюда на 180г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

0,14

0,00

0,14

21,70

88,72

1,56

0,05

0,04

13,16

0,85                                                                                                                                                                                                                                            

 

Технология приготовления

Яблоки, груши или айву, моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Сироп приготавливают следующим обра­зом: в горячей воде растворяют сахар, добавля­ют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В под­готовленный горячий сироп погружают плоды, Яблоки и груши варят на слабом огне не более 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекра­щают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, персики или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и плодоножек, нарезаны дольками; абрикосы, персики, сливы разделены пополам, косточки удалены; мелкие - с косточками

Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая

Цветприсущий вареным плодам в сиропе

Вкус: кисло-сладкий

Запахфруктов - концентрированный, приятный

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Компот из яблок и слив или яблок и алычи

Номер рецептуры  373

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

 

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Масса, г

брутто

нетто

Яблоки

114

100

Слива

111

100

или алыча1

108

100

Сахар

120

120

Кислота лимонная

1

1

Вода

840

840

Выход

-

1000

1При использовании алычи кислоту лимонную не добавляют

 

Химический состав данного блюда на 1000 г.( Яблоки и слива)

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

1,20

0,00

0,70

139,16

568,00

8,60

0,07

0,05

77,40

3,06

 

 

Технология приготовления

Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, наре­зают дольками. Из сливы, алычи удаляют косточки. Чтобы яблоки не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Сироп приготавливают следующим образом: в
горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 6-8 мин. В горячий сахарный сироп закладывают сливу или
алычу и только доводят до кипения. Затем процеживают сироп. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: яблоки нарезаны дольками (ломтиками), сливы, или алыча - на по­ловинки. Плоды сохраняют форму, залиты прозрачным сиропом

Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая

Цвет: присущий вареным плодам в сиропе

Вкус: сладко-кисловатый с хорошо выраженным привкусом плодов

Запах: типичный для вареных плодов

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Компот из апельсинов или мандаринов

Номер рецептуры  374

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Масса, г

брутто

нетто

Апельсины

373

250

или мандарины

338

250

Сахар

150

150

Цедра

25

25

Вода

625

625

Выход

-

1000

 

Химический состав данного блюда на 1000 г.(из апельсинов)

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

2,25

0,00

0,50

169,95

693,00

64,50

0,08

0,07

117,6

1,20

 

Технология приготовления

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (ман­дарины можно разделить на дольки), заливают горячим сиропом, доводят до кипения и дают на­стояться до полного охлаждения. Для приготов­ления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, до­водят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: сироп прозрачный, апельсины или мандарины нарезаны дольками

Консистенцияцитрусовых - мягкая, соотношение густой и жидкой части 1:3 или 1:5

Цвет: оранжевый

Вкус: апельсина или мандарина, сладкий

Запах: апельсина или мандарина

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Кисель из концентрата(смесь)

Номер рецептуры  376

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

 

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Масса, г

брутто

нетто

Кисель концентрированный (смесь)

25

25

Сахар

3

3

Вода

200

200

Выход

180

180

2Для компота из кураги и изюма закладка сахара составляет 12г

 

Химический состав данного блюда на 180 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

0,4

0,00

0,018

25,24

102,72

0,36

0,01

0,03

28,92

1,13

 

Технология приготовления

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки - 20-30 мин, урюк, ку­рагу - 10-20 мин, изюм - 5-10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне, для того чтобы он настоялся.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или креманку и залиты полу­ченным при варке компота прозрачным отваром

Консистенция: отвара - жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора су­хофруктов

Вкус: сладкий или кисло-сладкий

Запах: аромат использованных плодов и ягод

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Кисель из плодов или ягод свежих

Номер рецептуры  378

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

 

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Масса, г

брутто

нетто

Клюква,

105

100

или брусника,

101

100

или смородина черная,

102

100

или крыжовник,

102

100

или смородина красная

106

100

Вода

930

930

или

 

 

Черника1,

122

120

или вишня,

141

120

или алыча,

129

120

или слива

133

120

Вода

915

915

Сахар

100

100

Крахмал картофельный

45

45

Выход

 

1000

1В кисель из черники добавляют ки­слоту лимонную массой 1 г

 

Химический состав данного блюда на 1000 г.(брусника)

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

0,63

0,00

0,50

135,06

547,00

9,15

0,01

0,20

61,5

0,60

 

Химический состав данного блюда на 1000 г.(клюква)

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

0,46

0,00

0,20

130,70

526,00

9,15

0,01

0,02

53,80

0,77

 

Технология приготовления

Клюкву, или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют; у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и про­цеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин, и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают под­готовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал предваритель­но разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу или сливу, или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7-10 мин, отвар сли­вают, ягоды и плоды протирают. В отвар добавля­ют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подго­товленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: кисель прозрачный, без пленки на поверхности.

Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная

Цвет: соответствует виду плодов или ягод

Вкус: натурального плодового или ягодного сока, кисло-сладкий

Запах: свежих плодов или ягод

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Кисель из яблок сушеных

Номер рецептуры  379

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Масса, г

брутто

нетто

Яблоки сушеные

60

60

Сахар

120

120

Крахмал картофельный

40

40

Кислота лимонная

1

1

Вода

1080

1080

Выход

 

1000

 

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

1,16

0,00

0,06

176,35

711,00

0,73

0,01

0,02

60,30

3,41

 

 

Технология приготовления

Промытые сушеные яблоки заливают го­рячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 часа для набухания. Варят их в той же воде 20-30 мин при слабом кипении, протирают и соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная полупрозрачная масса, без пленки на поверхности и час­тиц непротертых яблок

Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная

Цвет: характерный для сушеных яблок

Вкус: сладкий с кисловатым привкусом

Запах: сушеных яблок

 

 

 

 

 

 

////////////////////////////