Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 25

 

  Главная      Учебники - Разные    

 

поиск по сайту           правообладателям           

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 

 

Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 25

 

 

 

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Булочка ванильная

Номер рецептуры  467

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

100 шт. по 50 г или 200 шт. по 25 г.

 

Наименование продуктов* полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 100 шт.

готовых изделий, г.

 

 

в натуре

В сухих веществах

Мука  пшеничная высшего сорта

85,50

3277,5

2802,25

Мука  пшеничная высшего copт(на подпыл)

85,50

100

85,5

Сахар

99,85

575

574,15

Маргарин

84,00

427,5

359,1

Меланж

27,00

197,5

53,35

Меланж (для смазки)

37,00

100

27,0

Соль

96,50

47,5

45,85

Дрожжи (прессованные)

25,00

67,5

16,9

Ванилин

0,00

2,5

0,0

Итого сырья

-

4795

3964,1

Вода

 

1500

 

Масса полуфабриката

 

5850

 

Выход

Влажность не более 36,0 %

 

5000

3200

Кислотность не более 2,5 ° Н

 

Булочку ванильную можно выпекать массой 100 г.

 

Химический состав данного блюда на 25.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

1,98

0,19

2,03

13,62

81,00

0,00

0,03

0,02

5,60

0,35

 

Технология приготовления

Из  дрожжевого теста (рец. №453) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков   смазывают меланжем и выпекают 12- 15 мин при температура 230-240 *С,

Требования к качеству

Внешний вид: форма – круглая, поверхность гладкая, блестящая

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Булочка с орехами

Номер рецептуры  468

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

           100 шт. по 50 г или 200 шт. по 25 г

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Массовая доля

Расход сырья на 100 шт.

сухих веществ,

готовых изделий, г

%

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,50

2532,5

2165,3

Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)

85,50

100

85,5

Сахар

99,85

657,5

656,5

Маргарин

84,00

460

386,4

Меланж

27,00

427,5

115,5

Меланж (для смазки)

27,00

100

27,0

Молоко

12,00

527,5

63,3

Ванилин

0,00

5

0,00

Изюм

80,00

640

512,0

Ядра орехов (для отделки)

94,00

52,5

49,3

Соль                                         

96,50

27,5

26,5

Дрожжи (прессованные)

25,00

132,5

33,2

Итого сырья

 

5662,5

4120,5

Вода

 

600

 

Масса полуфабриката

 

5950

 

Выход

33,5

5000

3350

Влажность не более 33,0%

 

 

 

Кислотность не более 2,2 °Н

 

 

 

 

Химический состав данного блюда на 25 г

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

1,91

0,40

2,46

13,43

84,00

0,01

0,03

0,03

10,00

0,39

 

Технология приготовления

Приготовляют булочку с орехами из дрожжевого теста и выпекают так же, как бу­лочку ванильную (рец. №467), но поверхность перед выпечкой посыпают дроблеными орехами.

Требования к качеству

Внешний видформа - круглая, поверхность посыпана орехами

Консистенциямякиш хорошо пропечен, пористый

Цветот золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста с  орехами

Запахприятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста и орехам

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Булочка домашняя

Номер рецептуры  469

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

100 шт. по 50 г. или 200 шт. по 25 г.

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

 

Массовая доля сухих веществ,

Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г

 

%

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,50

3208,5

2743.25

Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)

85,50

169

144,5

Сахар

99,85

550

549,2

Сахар (для отделки)

99,85

160

159,75

Маргарин

84,00

742,5

623,7

Меланж (для смазки)

27,00

95

25,65

Соль

96,50

30

28,95

Дрожжи (прессованные)

25,00

85

21,25

Итого сырья

 

5040

4296,25

Вода

 

1425

 

Масса полуфабриката

 

6040

 

Выход

33,5

5000

3350

Влажность не более 33,0%

 

Кислотность не более 3 °Н

 

Химический состав данного блюда на 25 г

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

1,82

0,07

3,13

13,48

89,00

0,00

0,03

0,02

4,90

0,32

 

Технология приготовления

        Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста и выпекают так же, как булочку ванильную (рец. №467), но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром.    

        Требования к качеству

Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Булочка дорожная

Номер рецептуры  470

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

100 шт. по 50 г или 200шт. по 25 г.

 

Наименование продуктовполуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на полуфабрикаты, г.

Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г

 

 

 

 

 

тесто

крошка

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная 1-го сорта

85,00

3050

101

3151

2694,1

Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)

85,50

100

 

100

85,5

Сахар

99,85

600

 

600

599,1

Маргарин

84,00

650

101

751

630,85

Маргарин (для смазки)

84,00

100

 

100

84

Соль

96,50

30

 

30

28,95

Дрожжи (прессованные)

25,00

75

 

75

18,75

Итого сырья

-

4605

202

4807

4141,25

Влажность не более 35 %

Кислотность не более 25° С

Химический состав данного блюда на 25.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

1,69

0,01

3,49

13,03

90,00

0,00

0,03

0,01

4,60

0,30

 

Технология приготовления:

            Дрожжевое тесто (рец. №453) разделывают на куски, придавая им овальную фор­му, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10—12 мин при температуре 230-240 °С.

            Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают че­рез сито.

Требования к качеству

Внешний видформа - овальная, поверхность с 3-4 неглубокими надрезами, отде­лана крошкой

Консистенциямякиш хорошо пропечен, пористый

Цветот золотистого до светло-коричневого

Вкуссвойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запахприятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Булочка «Октябренок»

Номер рецептуры  471

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

100 шт. по 60 г или 200 шт. по 30 г

 

 

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная 1-го сорта

85,50

3973

3396,7

Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)

85,50

81,0

69,2

Сахар

99,85

487

486

Масло растительное

100

121

121

Молоко сухое обезжиренное

95

811

770

Дрожжи (прессованные)

25

121

30,4

Соль

96,50

61

58,6

Итого сырья

 

5655

4932,7

Вода

 

2468

 

Масса полуфабриката

 

7050

 

Выход

46

6000

3660

Влажность не более 39,00%

Кислотность не более 4,0 °Н

 

Химический состав данного блюда на 30.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

3,39

1,28

0,87

16,97

89

0,03

0,05

0,08

45,6

0,41

 

Технология приготовления

Из дрожжевого теста (рец. №453) формуют шарики, кладут их швом вниз на сма­занные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 50-70 мин. Выпекают в увлажненной камере 14-16 мин при температуре 180-190 °С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма - круглая, без притисков, с гладкой поверхностью                  

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному   изделию из дрожжевого теста

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Булочка школьная

Номер рецептуры  472

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

100 шт. по 60 г или 200 шт. по 30 г

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Массовая доля

Расход сырья на 100 шт.

сухих веществ,

готовых изделий, 60 г

%

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная 1-го сорта

85,5

4682

4003,1

Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)

85,5

234

200,1

Сахар

99,85

281

280,6

Маргарин

84

141

118,4

Масло растительное

100

24

24

Дрожжи (прессованные)

25

47

10,8

Соль

96,5

71

68,5

Итого сырья

 

5480

4706,5

Вода

 

2410

 

Масса полуфабриката

 

7100

 

Выход

60

6000

3600

Влажность не более 40,0%

Кислотность не более 3,0 °Н

Химический состав данного блюда на 30 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

2,51

0,00

0,96

16,79

86,00

0,00

0,04

0,02

6,70

0,44

 

Технология приготовления

Из дрожжевого теста (рец. №453) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40-50 мин. Выпекают в увлажненной камере 21-23 мин при температуре 170-200 °С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма - круглая, без притисков, с гладкой поверхностью

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Пирожок с яйцом печёный

Номер рецептуры  473

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

100 шт. по 50 г или 200 шт. по 25 г.

 

 

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1шт.
__  готовых изделий весом 
50 г

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

0,85

40

29,9

Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)

0,85

5

0,60

Дрожжи (прессованные)

0,25

1

0,26

Соль

0,96

1

0,34

Сахар

0,99

4

3,56

Масло сливочное

0,84

5

2,69

Яйцо  

0,27

3

0,28

Фарш№505

0,80

20

1,43

Итого сырья

 

79

39,06

Вода

 

15

 

Масса полуфабриката

 

94

 

Выход

65

50

32,5

Влажность не более 35,0%  Кислотность не более 2,5 °Н

 

Химический состав данного блюда на 50 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

3,9

0,14

3,06

26,94

150,0

0,00

0,06

0,04

11,4

0,72

 

 

Технология приготовления

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 10-15 мин. Затем шарики раскатываютв серединку выкладывают начинку.формуют в виде лодочки и укладывают на противни. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215 °С в течение 30-40 мин.

Требования к качеству

Внешний видформа – продолговатая в виде лодочки с острыми кончиками.

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цветот светло-коричневого до темно-коричневого

Вкуссвойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:  Плюшка

Номер рецептуры  474

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

 

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Расход сырья на 1шт.готовых изделий массой 50 г

Мука пшеничная высшего сорта

40

42,75

Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)

5

2,565

Сахар

8

9,98

Сахар (для отделки)

2

1,997

Масло сливочное

5

5,88

Молоко сухое

5

5

Яйцо

1/8

5

Дрожжи

0,005

0,005

Соль

0,001

0,001

Итого сырья

65

73,178

Вода

110

-

Масса полуфабриката

60

 

Выход

50

32

 

Влажность не более 34 %

Кислотность не более 2,5° Н

Химический состав данного блюда на 50 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

2,11

0,29

2,40

16,66

97,00

0,01

0,03

0,03

8,20

0,37

 

 

Технология приготовления

Приготовляют булочку российскую из дрожжевого теста и выпекают так же, как булочку ванильную (рец. №467), но перед выпечкой на поверхности делают крестооб­разный надрез, посыпают сахаром и выпекают в течение 10-12 мин.

Требования к качеству

Внешний видформа - круглая, поверхность с неглубоким крестообразным надре­зом посередине, посыпана сахаром

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

 

Технологическая карта №

Наименование изделия:   Фарш яичный (для пирогов)

Номер рецептуры  504

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Масса, г

брутто

нетто

Яйца

1 /2

20

Масло сливочное

2

2

Рис

8

8

Выход

-

20

 

Технология приготовления

Яйца варят,очищают от скорлупы добавляют отварной рис,соль,масло и все тщательно перемешивают.

Требования к качеству

Внешний вид: хорошо протертая масса

Консистенция: однородная, пышная

Цвет: кремовый

Вкус: умеренно сладкий, с естественной ки­слотностью свежеприготовленного творога

Запах: творога, продуктов, входящих в состав фарша

 

 

 

 

 

////////////////////////////