Блюда из свежей, квашеной и маринованной капусты (рецепты)

 

  Главная      Учебники - Разные    

 

поиск по сайту           правообладателям           

 

 

 

 

 

 

 



 

Блюда из свежей, квашеной и маринованной капусты (рецепты)

 


Голубцы овощные


Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10–20 минут. После этого кочан капусты выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, которые разложить на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом.

На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30–40 минут.

Во время тушения голубцы надо несколько раз поливать соусом.

Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.

Состав: капуста – 1 кочан; морковь – 3–4 шт.;

лук – 2–3 шт.; петрушка и сельдерей; помидор – 2 шт.; сметана – 1 стакан;

томат-пюре и масло – по 2 ст. л.


Постные голубцы


Отварить до полуготовности целый кочан капусты в подсоленной воде. Вытащить на дуршлаг и дать стечь воде. Разобрать кочан на листья и каждый из них завернуть конвертом, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать и остывшими.

Состав: капуста – 1 кг; молотые сухари – 000/2 стакана;

растительное масло – 2–3 ст. л.; соль – 000/2 ст. л.


Голубцы гречневые


Для начинки голубцов сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить поджаренный на растительном масле лук и пассерованную морковь. Все тщательно вымесить, посолить и поперчить, завернуть фарш в листья капусты. Готовые голубцы уложить в смазанную растительным маслом утятницу, залить разведенным водой томатным соусом и тушить в духовке до готовности.

Состав: гречневая каша – 300 г; репчатый лук – 60 г;

морковь – 40 г; томатный соус – 30 г;

листья белокочанной капусты; соль, специи по вкусу.


Голубцы мясные


Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5–7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30–40 минут.

Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки.

Голубцы можно приготовить без сметаны – в этом случае томата-пюре берется несколько больше.

Состав: мясо – 300 г;

капуста белокочанная – 1 кочан;

крупа (рис, пшено, перловая крупа) – 000/2 стакана; лук – 1 шт.;

мука – 1 ст. л.;

томат-пюре – 2 ст. л.; сметана – 2 ст. л.; масло – 2 ст. л.


Голубцы с грибами


Капустные листья проварить в кипящей воде 2–3 минуты, вынуть, дать воде стечь. На каждый капустный лист положить 2–3 столовых ложки начинки и завернуть его. Голубцы поджарить в масле, затем тушить в гусятнице или в духовом шкафу на противне.

Подать с отварным картофелем и салатом из огурцов.

Для начинки сушеные грибы вымыть и отварить, свежие грибы отварить, мелко нарезать, смешать с рисом и томатной пастой, посолить по вкусу.

Состав: листья белокочанной капусты – 8–10 шт.; растительное масло для начинки – 2 ложки; свежие грибы – 500 г или сушеные – 100 г; томатная паста – 1–2 ст. л.;

рассыпчатый рис – 000/2 стакана; соль.


Голубцы с вареным мясом, рисом и овощами


Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать на отдельные листья и с каждого листа срезать стебель. После этого морковь и брюкву нарезать мелкими кубиками и тушить с маслом в небольшом количестве воды. Мясо сварить, пропустить через мясорубку, соединить с тушеными овощами, вареным рассыпчатым рисом и рубленой зеленью, хорошо вымешать и, разделив на 2–3 части, завернуть в листья капусты, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и запечь.

Для приготовления сметанного соуса смешать муку со сметаной и влить эту смесь в кипящий овощной отвар; дать прокипеть 5 минут, процедить, добавить половину масла (куском) и хорошо вымешать.

Состав: капуста – 250 г; мясо – 100 г;

рис – 20 г; морковь – 30 г;

петрушка (зелень) – 5 г; брюква – 30 г;

мука пшеничная – 5 г; сметана – 30 г;

масло сливочное – 10 г; отвар овощной – 75 г.


Голубцы по-украински


Капустные листья вымыть. Лук очистить, вымыть и разрезать на 4 части.

Мясной фарш пропустить через мясорубку вместе с луком и салом, добавить яйцо, соль и тщательно перемешать. В середину каждого капустного листа положить фарш.

Листья свернуть конвертами, уложить в кастрюлю, залить кипящей водой, добавить томатную пасту, растительное масло, лавровый лист, перец горошком и тушить до готовности.

Выложить голубцы на блюдо, смазать сметаной, полить оставшимся от тушения соусом и подать к столу.

Состав: капустные листья – 8–10 шт.; мясной фарш – 300–400 г;

сало – 100 г; лук – 3 шт.; яйцо – 1 шт.;

томатная паста – 2 ст. л.; сметана – 3 ст. л.; лавровый лист – 1 шт.;

черный перец – 4–5 горошин; растительное масло – 3 ст. л.; соль по вкусу.

 


Голубцы белорусские


Отварить грибы в течение 40 минут, после чего слегка поджарить их с луком, морковью, петрушкой, посыпать приправами и перцем. Остудить и перемешать с гречневой крупой. Все завернуть в капустные листья. Положить на сковороду, залить грибным соусом и запечь до готовности.

Подать со сметаной. Состав: грибы – 300–400 г; лук – 30 г;

морковь – 40 г; греча – 100 г; приправы, зелень;

грибной соус – 100 г; сметана – 400 г; капустные листья.


Голубцы с грибами и рисом


  1. способ. Свежие грибы, очищенные и промытые, разрезанные на 2–4 части, положить в кастрюлю, проварить 30 минут, затем вынуть из бульона и пропустить через мясорубку Поджарить лук до золотистой корочки. Сварить рис до полуготовности, смешать с грибами и поджаренным луком, посолить. Листья капусты ошпарить кипятком, чтобы они стали мягкими, положить на них приготовленный фарш, сделать голубцы. Нарезать кубиками картофель, морковь, репу или брюкву. Все овощи положить на дно гусятницы, добавить горох или бобы. На овощи положить голубцы, прикрыть сверху капустными листьями, залиты грибным бульоном и тушить до готовности.

  2. способ. Свежие грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и потушить в жире. Капустные листья, ошпарить кипятком. Поджарить на сковородке лук, добавить туда промытый рис, тушеные грибы, соль, красный перец, полстакана грибного отвара или теплой кипяченой воды и варить на слабом огне, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Снять готовый фарш с огня, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и перемешать. Положить фарш на капустные листья, свернуть их в голубцы, уложить голубцы в кастрюлю, сверху придавить тарелкой, залить грибным отваром и варить на слабом огне до готовности.

    Вместо грибного отвара голубцы можно залить сметаной или томатным соусом.

    Состав для 1 способа: свежие грибы – 300–400 г; картофель – 2–3 шт.;

    морковь – 2–3 шт.;

    репа или брюква – 1–2 шт.; лущеный горох – 2–3 ст. л.; капуста – 1 небольшой вилок; рис – 0,5 стакана;

    сливочное масло – 2 ст. л.; лук – 1–2 шт.;

    соль;

    для 2 способа: грибы – 500 г; капустные листья – 1 кг; растительное масло – 150 г; лук – 200 г;

    рис – 150 г;

    соль, черный и красный перец.


    Голубцы с грибами и морковью


    Капустные листья проварить в кипящей воде 2–3 минуты, вынуть из воды, дать воде стечь. Морковь очистить, вымыть, натереть на терке, репчатый лук и грибы (свежие или соленые) очистить, нарезать и тушить до готовности. Тушеные овощи соединить, тщательно перемешать и посолить. На лист капусты положить 1–2 столовые ложки фарша и завернуть, положить на сковороду, смазать маслом и поставить в разогретую духовку для зарумянивания.

    Состав: листья белокочанной капусты – 8 шт.;

    для начинки: свежие грибы – 500 г или сушеные – 100 г; морковь – 2 шт.;

    репчатый лук – 1 головка; растительное масло;

    соль по вкусу.


    Голубцы с рисом и айвой


    Капусту разобрать на листья, опустить их в кипящую воду, варить 20 минут, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Необходимо срезать утолщенные прожилки или слегка отбить. Рис промыть, сварить рассыпчатую кашу. Морковь и лук спассеровать в масле. Айву очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, отварить до мягкости, слить отвар в другую посуду, а айву откинуть на дуршлаг. Соединить рис, айву, морковь, лук, приправить солью и мелко нарезанной пряной зеленью, перемешать.

    В листья положить фарш, завернуть конвертиками, перевязать ниткой и обжарить с обеих сторон. В сотейник или утятницу переложить голубцы, полить их растительным маслом и отваром айвы, накрыть крышкой, поставить в нагретую духовку и довести до готовности.

    Состав: капуста – 1 рыхлый кочан; растительное масло – 2 ст. л.;

    соль по вкусу;

    для фарша: рис – 1 стакан; айва – 1 крупный плод; репчатый лук – 1 головка; морковь – 1 шт.;

    масло – 2 ст. л.; соль по вкусу;

    рубленая зелень укропа и петрушки – 2 ст. л.


    Капуста запеченная


    Взять вилок капусты. Отделить листья, толстые прожилки срезать. Капустные листья ошпарить кипятком. Листья целиком потушить в масле, посолить. Яйца взбить, вмешать муку. Залить этой смесью капусту. Блюдо тушить до готовности на слабом огне под крышкой 15 минут.

    При подаче на стол посыпать зеленью.

    Состав: капуста – 500 г; мука – 2 ст. л.;

    яйцо – 4 шт.; соль, зелень;

    сливочное масло – 2 ст. л.


    Капустная слоенка на сковороде


    Кочан капусты очистить от верхних листьев и, не разрезая его, удалить кочерыжку. Обработанный кочан отварить и разобрать на листья. Для этого блюда приготовить фарш мясной с картофелем. Говядину и свинину 2 раза пропустить через мясорубку с репчатым луком, обжарить на сковороде, затем к мясному фаршу добавить очищенный и пропущенный через мясорубку сырой картофель, перец, соль и вымесить. Сковороду, смазанную жиром, посыпать сухарями. Затем на дно уложить слегка отбитые капустные листья, на них – фарш, льезон (яично-молочная смесь), соль. Можно вместо молока использовать воду и так укладывать три слоя, а сверху полить сметаной и поставить в духовку для запекания до румяного колера.

    Готовую запеканку посыпать зеленью.

    Состав: капуста – 150 г; говядина – 50 г;

    лук – 20 г; картофель – 80 г;

    масло сливочное – 10 г; соль, перец по вкусу; сухари – 5 г;

    яйцо – 1 шт.; молоко – 15 г; сметана – 40 г; зелень – 3 г.

     


    Котлеты капустные


    Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и тушить до готовности примерно 30–40 минут. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получались комки, и продолжать тушить еще 5–10 минут. После этого кастрюлю снять с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон.

    Котлеты подать к столу со сметаной.

    Состав: капуста – 1 кг; манная крупа – 000/2 стакана; молоко – 1/2 стакана;

    яйца – 3 шт.;

    сухари – 000/2 стакана; масло – 3 ст. л.


    Котлеты из капусты белокочанной


    Капусту мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить до полуготовности. Тонкой струей засыпать манную крупу, тщательно размешать, посолить и варить 10–15 минут. Готовую массу слегка охладить и сформировать котлеты, которые, обваляв в сухарях, пожарить на сковороде в растительном масле с обеих сторон до румяной корочки.

    Подавать с томатным соусом. Состав: капуста – 200 г; манная крупа – 15–20 г; панировочные сухари – 25 г; томатный соус – 30 г; растительное масло – 30 г; соль, специи по вкусу.


    Гуляш трансильванский


    Мелко нарезанный лук обжарить на хорошо разогретом свином жире в глубокой сковороде или гусятнице, добавить кусочки мяса и жарить 15 минут. Влить воду (000/3 стакана), посолить, поперчить, перемешать, накрыть крышкой и тушить 40 минут. В конце тушения добавить тмин и чеснок.

    Квашеную капусту мелко нарубить, смешать с мясом, влить воды, чтобы она покрывала продукты, накрыть крышкой, убавить огонь до очень слабого и тушить 1 час.

    За 10 минут до готовности залить смесью сметаны и муки.

    Состав: мякоть свинины – 1 кг; свиной жир – 80 г;

    квашеная капуста – 800 г; лук – 4 шт.;

    сметана – 250 г; чеснок – 2 зубчика; тмина – 1 ч. л.;

    муки – 1 ст. л.;

    соль и красный молотый перец по вкусу.


    Гуляш из свинины по-сегедински


    Капусту нашинковать крупной лапшой и, чтобы размягчить, спассеровать с частью мелко нарезанного лука в половине топленого сала. Мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить в остатке сала. Когда мясо подрумянится, прибавить оставшийся мелко нарезанный лук, спассеровать до золотистого цвета, прибавить молотый красный перец и посолить по вкусу. В кастрюлю заложить последовательно несколькими слоями капусту и мясо, залить теплой водой, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности мяса и капусты, до полного выпаривания воды. При подаче на стол залить сметаной или кислым молоком, по желанию можно посыпать молотым черным перцем.

    Состав: мясо – 800 г; квашеная капуста – 1 кг; лук – 100 г;

    топленое свиное сало – 100 г; сметана – 200 г;

    молотый красный перец.


    Рыба, тушенная с фасолью и цветной капустой


    Рыбу очистить, порезать на порционные куски, натереть солью и перцем. Фасоль сварить до полуготовности.

    Морковь почистить и крупно порезать (можно кружочками). Цветную капусту положить на полчаса в подсоленную воду и разобрать на соцветия. Луковицу разрезать на крупные дольки.

    Затем все овощи и фасоль положить в кипящую посоленную воду последовательно: морковь, фасоль, лук, капуста. Варить 5 минут. Сверху уложить куски рыбы, сбрызнуть растительным маслом, добавить томат- пюре и тушить до готовности.

    Состав: морковь – 3 шт.; фасоль – 0,5 стакана;

    цветная капуста – 1 небольшой кочан; лук – 1 шт.;

    растительное масло – 30 г; рыба – 700 г;

    вода – 1,5 стакана; томат-пюре – 1 ст. л.; соль, перец по вкусу.


    Шницель из капусты


    Капусту очистить, вырезать кочерыжку и варить в подсоленной воде до готовности. Затем капусту переложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, толстые стебли слегка размягчить, отбивая тяпкой, или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле.

    При подаче на стол уложить шницели на блюдо, отдельно подать сметану (можно смешать сметану с чесноком и солью).

    Состав: капуста – 1 кг; мука – 000/2 стакана; яйцо – 2 шт.;

    сухари – 000/2 стакана; масло – 3 ст. л.


    Гренки с овощами


    Хлеб разрезать на 2 кусочка, обмакнуть в молоко, смешанное с сахаром и яйцом, и слегка запечь. Одновременно капусту и очищенные кабачки нашинковать и тушить со второй половиной молока и маслом. Отдельно тушить мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблоками, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху разровнять, сбрызнуть маслом и запечь.

    Подавать гренки к столу со сметаной. Состав: хлеб пшеничный – 60 г; молоко – 75 г;

    яйцо – 1 шт.; сахар – 5 г;

    масло сливочное – 15 г; сметана – 30 г;

    капуста белокочанная – 75 г; морковь – 50 г;

    кабачки – 50 г; яблоко – 50 г;

    салат лиственный —5 г; укроп – 5 г.


    Цветная капуста в омлете

     


    Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кочешки; затем сложить кочешки в од-нопорционную сковороду, смазанную маслом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. Капусту подать к столу в той же сковороде, в которой запекали.

    Состав: капуста цветная – 200 г; масло сливочное – 5 г;

    яичные белки – 2 шт.; молоко – 60 г; сметана – 30 г.


    Цветная капуста с картофелем в яйце


    Шпик нарезать на кусочки и обжарить на сковороде вместе с нашинкованным луком. Сваренную до полуготовности капусту и нарезанный ломтиками вареный картофель уложить поверх шпика, залить яйцом, взбитым с мукой и солью, запечь в духовке.

    Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки.

    Состав: яйцо – 1 шт.; цветная капуста – 160 г; шпик – 70 г;

    картофель – 120 г; репчатый лук – 20 г; пшеничная мука – 20 г;

    зелень петрушки, соль по вкусу.


    Пудинг из цветной капусты


    Отварить в подсоленной воде небольшой кочан цветной капусты. Отбросить через дуршлаг и дать стечь воде, протереть через сито. В полученное пюре добавить булку, предварительно вымоченную в молоке и отжатую, желток и взбитый в крепкую пену белок. Массу хорошенько размешать и выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный мукой. Варить в духовке на водяной бане 20–30 минут. При подаче на стол полить соусом «Бешамель» (см. рецепт «Брюссельская капуста по- итальянски»).

    Состав: цветная капуста – 150 г; булка – 20 г;

    масло сливочное – 1 ч. л.; молоко – 000/4 стакана; яйцо – 1 шт.;

    мука – 000/2 ч. л.; соль.


    Капуста, тушенная со свининой


    Лук мелко порубить, обжарить в жире. Свинину пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем, смешать с луком и ошпаренным рисом. Кастрюлю смазать жиром, вложить в нее кислую капусту, смешанную с тмином, и мясо, чередуя их слоями. Залить водой, закрыть крышкой и поставить тушить в духовку. Незадолго перед подачей на стол развести в молоке, бульоне или сливках муку, добавить томатное пюре и прокипятить (время от времени встряхивать кастрюлю). Тушеная капуста должна остаться очень сочной. В конце тушения можно еще раз посолить блюдо.

    Состав: свинина – 600 г; лук – 2 шт.;

    жир – 1 ст. л.; рис – 1 стакан;

    кислая капуста – 800 г;

    молоко, или мясной бульон, или сливки – 000/3 стакана; мука – 1–2 ст. л.;

    тмин – 1 неполная ч. л.;

    красный молотый перец – 1 ч. л.; сливки – 000/4 стакана;

    томат-пюре – 1 ст. л.; соль.


    Баранина с капустой и перцем


    Баранину разрезать на куски средней величины и обжарить в кастрюле. Прибавить немного воды, посолить и тушить почти до готовности. Мясо вынуть, а в соусе, оставшемся от жаренья мяса, тушить капусту, предварительно нарезав ее довольно крупно. Когда капуста будет готова, переложить ее вместе с мясом в стеклянную огнеупорную посуду. Жидкость, оставшуюся от жаренья, смешать с мукой, добавить соль и растолченный перец, добавить совсем немного воды, проварить все, чтобы получился довольно густой соус, и полить им капусту. Поставить блюдо в духовку еще на 20 минут.

    Подать к баранине отварной картофель с тмином.

    Состав: баранина – 500 г;

    маргарин или другой жир – 30–60 г; белокочанная капуста – 1 кг;

    перец горошком – 1 ч. л.; мука – 2 ст. л.;

    соль по вкусу.


    Клецки из овощей


    Овощи очистить, мелко порубить, обжарить в половине данного количества масла, добавить небольшое количество бульона или воды и тушить до готовности на очень слабом огне. Ломтики хлеба нарезать кубиками, слегка обжарить в сливочном масле и хорошо перемешать с яйцами, молоком и мукой. Затем добавить остуженные овощи, массу посолить и поперчить и сформовать из нее клецки, предварительно сполоснув руки холодной водой. Опустить клецки в подсоленный кипяток и варить 10 минут. Отбросить на сито и переложить в мисочку. Панировочные сухари обжарить в оставшемся количестве сливочного масла и посыпать ими клецки.

    Клецки можно подать как самостоятельную закуску или как гарнир к жареному мясу.

    Состав: различные овощи (морковь, кольраби, цветная капуста, белокочанная или савойская капуста, картофель) – 600 г;

    сливочное масло или маргарин – 180 г; белый хлеб – 2 ломтика;

    яйца – 2 шт.; молоко – 1 стакан; мука – 250 г;

    панировочные сухари – 2 ст. л.; мясной бульон или вода, соль, перец.


    Мясо и овощи


    Горох замочить на ночь. Лук нарезать и обжарить в 3 столовых ложках масла или маргарина, добавить нарезанное кубиками мясо и куриную мякоть, обжарить на небольшом огне, добавить немного воды и тушить до готовности. Вымытые, мелко нарубленные овощи смешать с горохом и маслом. Посолить и приправить специями. Овощи тушить вместе с мясом. Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками предварительно хорошо промытую и вымоченную почку и нарезанные ломтиками сосиски. Все это обжарить в течение 5 минут в оставшемся масле. Овощи и мясо подать в миске, залив небольшим количеством бульона.

    Рассчитано на 5–6 порций. Состав: баранина – 500 г; куриное мясо с грудки – 5 грудок; сосиски – 3 шт.;

    баранья почка – 1 шт.;

    сливочное масло или маргарин – 4 ст. л.; лук – 2 шт.;

    морковь – 250 г; помидоры – 2 шт.; свежий огурец – 1 шт.;

    белокочанная капуста – 200 г; сухой зеленый горошек – 150 г; соль – 1 ч. л.;

    черный и красный молотый перец на кончике ножа.

     

     

     


Запеканка из капусты


Капусту вымыть, нашинковать, уложить в сковороду, добавить 3 столовые ложки растительного масла, соль, и тушить на слабом огне до полуготовности. Зелень петрушки вымыть, сыр натереть на крупной терке. Яйца взбить. Капусту выложить в смазанную оставшимся растительным маслом и посыпанную сухарями форму, залить яйцами, посыпать сыром и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 5–7 минут.

Готовую запеканку выложить на блюдо, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Состав: белокочанная капуста – 500 г; растительное масло – 4 ст. л.; панировочные сухари – 2 ст. л.;

сыр – 100 г; яйцо – 2 шт.;

зелень петрушки – 1 пучок; соль по вкусу.


Мясная запеканка с овощами


Лук нарезать соломкой, запассеровать на сливочном масле, добавить пропущенное через мясорубку мясо, сметану, соль и хорошо размешать. Картофель, морковь, свежую капусту очистить, нарезать и отварить в подсоленной воде. Мясо и овощи уложить слоями в сотейник, залить томатным соусом, посыпать сухарями и запечь в духовке 30–45 минут.

Состав: говядина – 500 г; лук – 2 шт.;

сметана – 2 ст. л.; картофель – 500 г; морковь – 3 шт.;

свежая капуста – 500 г; томатный соус – 1 стакан; сухари – 1 ст. л.;

масло сливочное – 2–3 ст. л.


Запеканка из вареной курицы и овощей


Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с яично-масляным соусом и 5 г масла и слегка соединить с 000/2 взбитого белка; после этого полученный фарш выложить на смазанную маслом однопорционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Одновременно морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла; готовые овощи протереть сквозь сито, смешать с оставшимся белком, после чего сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать запеканку к столу на сковороде.

Состав: куриное мясо – 100 г; мука пшеничная – 10 г;

молоко – 50 г;

масло сливочное – 15 г; морковь – 40 г;

капуста цветная – 50 г; яичный белок – 1 шт.


Запеканка из капусты с макаронными изделиями


Капусту нарезать соломкой, кочерыжку мелко порубить, все перемешать. На дно сухой формы уложить половину капусты, на нее сухие макароны, сверху оставшуюся капусту. Подготовленную смесь залить горячей соленой водой, довести до кипения и запекать 15–20 минут при температуре 200–220 °C.

Яйца смешать с молоком, добавить соль и вылить на поверхность запеканки. Затем снова поместить в духовку на 15–20 минут.

Состав: белокочанная капуста – 300 г;

мелко изломанные макароны или рожки – 1 стакан; вода – 1 стакан;

яйцо – 2 шт.; молоко – 1 стакан; соль.


Запеканка из грибов и белокочанной капусты


Очищенную капусту нашинковать и вместе с жидкостью и частью масла потушить до полумягкости. Грибы и лук мелко нарубить и пропарить в оставшейся части масла с солью. Все продукты уложить слоями в форму так, чтобы в нижнем и верхнем слоях была капуста. Сверху залить смесью из муки, воды, соли, тертого мускатного ореха, растительного масла. Запеканка должна пропечься и покрыться румяной корочкой.

Можно использовать соленые огурцы. В смазанную форму положить грибы, на них положить капусту и нарезанные соленые огурцы. Полить соусом: пассерованным в масле луком, мукой, солью и перцем. На стол запеканку подать в горячем виде.

Состав: белокочанная капуста – 1 кг; растительное масло – 50 г;

свежие грибы – 500 г или соленые – 250–300 г; лук – 1–2 шт.;

вода или отвар – 2 стакана;

соль, мускатный орех, молотые сухари.


Запеканка из грибов с капустой


Грибы отварить и мелко нарезать, мясо нарезать кубиками. Лук мелко нарезать и обжарить на масле, добавить туда грибы, мясо и обжарить. Капусту нашинковать, добавить масло и тушить до полуготовности. В посуду для запекания положить слой капусты, затем грибы и снова капусту. Грибной отвар смешать с мукой и яйцами, посолить, добавить тертый мускатный орех и залить запеканку.

Сверху посыпать панировочными сухарями или тертым сыром, сбрызнуть сметаной или растопленным маслом и запекать в духовке на умеренном огне до образования поджаристой корочки.

Вместо свежих грибов можно использовать соленые. В этом случае вместо грибного отвара берется кипяченая вода.

Состав: свежие грибы – 300 г или соленые – 500 г; белокочанная капуста – 1 кг;

постное копченое мясо – 100 г; сливочное масло – 2–4 ст. л.; лук – 1–2 шт.;

яйцо – 2 шт.;

грибной отвар – 2 стакана;

сметана, сухари или тертый сыр – 2 ст. л.; мускатный орех, соль.


Запеканка овощная


Свежую капусту, морковь, брюкву и репу пошинковать мелкой соломкой, подлить к ним немного подсоленной воды и припустить до готовности. Откинуть на сито.

Отдельно приготовить соус. Подсушенную муку при непрерывном помешивании развести горячим молоком так, чтобы не было комка, и проварить 10 минут.

Припущенные овощи положить на смазанную маслом сковороду, добавить промытый чернослив без косточек и изюм, посыпать запеканку сахаром и поставить в духовку для запекания.

При подаче запеканку полить соусом или подать его отдельно.

Состав: капуста – 500 г; брюква и репа – 300 г; мука – 30 г;

молоко – 100 мл.

 


Солянка овощная


Листья свежей капусты нарезать квадратиками, заложить в кастрюлю, добавить топленое масло и потушить. Морковь нарезать ломтиками, лук мелкими кубиками, обжарить их с маслом, мукой и томатом.

Обжаренные овощи соединить с капустой, добавить сахар и довести до готовности. В готовую капусту с овощами добавить соленые грибы, порезанные ломтиками, соленые огурцы (очищенные от кожуры и семян), также нарезанные ломтиками, соль, перец, лавровый лист. Полученную массу осторожно перемешать, прогреть и выложить на порционные сковороды, смазанные жиром. Сверху солянку посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

При подаче украсить зеленью, лимоном, маслинами и маринованными фруктами.

Состав: свежая капуста – 250 г; масло сливочное – 25 г;

лук – 40 г; морковь – 15 г;

соленые огурцы – 70 г; грибы – 25 г;

сыр – 5 г; маслины – 20 г; фрукты – 20 г; лимон – 10 г; томат – 20 г;

3 %-ный уксус – 5 г; мука – 4 г;

соль, перец, сахар, лавровый лист; зелень.


Солянка рыбная жидкая


Свежую или свежепросольную белугу осетрину или вообще крупную рыбу без костей нарезать кусочками, но не очень мелкими. Кислую капусту хорошо отжать и поджарить в кастрюле с небольшим количеством масла; налить воды, прибавить немного пряностей, лук, положить рыбу и дать хорошо кипеть.

Когда все будет готово, подправить мукой и прибавить каперсов, оливок и щепотку перца.

Состав: рыба – 600 г; кислая капуста – 600 г; масло – 2 ст. л.;

мука – 1 ст. л.;

лук – 4 шт.; каперсы – 1 ложка; оливки – 1 ложка;

толченый перец, пряности.


Солянка грибная из свежей капусты


Свежие грибы отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, нарезать ломтиками, слегка обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, влить немного грибного бульона, добавить уксус, жир, томат-пасту и тушить, периодически помешивая. Лук, корень петрушки, морковь нарезать соломкой и обжарить в масле, затем положить в капусту, добавить огурцы, очищенные от семян и порезанные соломкой, соль, специи и еще немного потушить.

На смазанную маслом сковороду положить слой тушеной капусты, затем слой грибов, закрыть его еще одним слоем капусты, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, и запечь в духовке. При подаче на стол полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Состав: грибы – 500 г; капуста – 1 кг;

морковь – 1–2 шт.; петрушка (корень) – 1 шт.; лук – 3 шт.;

соленые огурцы – 3 шт.; томат-паста – 3 ст. л.; жир – 3 ст. л.;

3 %-ный уксус – 3 ч. л.; сахар – 2 ч. л.;

масло сливочное – 2 ст. л.; сухари –1–2 ст. л.; тертый сыр – 1–2 ст. л.; лимон (ломтик) – 1 шт.; маслины – 1–2 шт.;

соль, перец, зелень.


Капуста тушеная


Половину небольшого кочана свежей капусты обмыть, разобрать на листья и вырезать кочерыжку Листья мелко порубить и тушить в 000/2 стакана молока, наполовину разведенного водой. Когда капуста станет мягкой, прибавить масло и, помешивая, тонкой струйкой всыпать муку. Размешать до однородности, проварить 5–7 минут и подавать на стол.

Состав: капуста – 200 г; сливочное масло – 1 ч. л.; молоко – 000/2 стакана; мука – 1 ч. л.;

соль.


Морковь, тушенная с морской капустой и яблоками


Морковь натереть на терке и, добавив растительное масло и специи, тушить на малом огне до мягкости. В конце тушения добавить отваренную или консервированную морскую капусту, нарезанные дольками очищенные яблоки, изюм. Тушить на малом огне под крышкой до размягчения яблок.

Состав: морковь – 200 г; морская капуста – 50 г; яблоки – 70 г; растительное масло – 30 г; изюм – 10 г;

сахар, соль, специи по вкусу.


Капуста паровая с морковью и горошком


Капусту нарезать полосками, морковь – кубиками и все тушить в небольшом количестве воды и томатного соуса. После готовности добавить зеленый горошек, соль, перец.

Состав: капуста – 150 г; морковь – 70 г;

зеленый горошек – 30 г; растительное масло – 30 г; томатный соус – 30 г;

соль, специи по вкусу.


Капуста, тушенная с мясом


Капусту вымыть и нашинковать. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать. Зеленый лук вымыть и нарубить. Мясо нарезать маленькими кусочками, обжарить в 1 столовой ложке растительного масла до золотистого цвета, затем смешать с капустой и луком, посолить, добавить оставшееся растительное масло, влить немного воды, тушить 10 минут, затем положить томатную пасту и тушить до готовности.

Капусту и мясо выложить на блюдо, посыпать зеленым луком и сыром и подать к столу.

Состав: белокочанная капуста – 500 г; мясо курицы – 200 г;

тертый сыр – 100 г; томатная паста – 1 ст. л.; лук – 1 шт.;

зеленый лук – 1 пучок; растительное масло – 4 ст. л.; соль по вкусу.


Капуста, тушенная с рисом


Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Помидор вымыть и протереть через сито. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Капусту смешать с луком, выложить в кастрюлю, влить воду, положить рис, добавить растительное масло, перец, соль и тушить 15 минут на слабом огне, затем добавить протертый помидор и тушить все до готовности.

Капусту выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Состав: капуста – 500 г; рис – 100 г;

растительное масло – 4 ст. л.; лук – 1 шт.;

помидор – 1 шт.;

зелень петрушки – 1 пучок; перец и соль по вкусу.

 


Капуста, тушенная с лимонным соком


Капусту нашинковать. На разогретой с жиром сковороде распустить и подрумянить сахарный песок, добавить капусту, соль, перец, разбавленный лимонный сок и тушить до мягкости.

Состав: капуста – 500 г; жир или шпик – 50 г; сахарный песок – 1 ст. л.;

разбавленный лимонный сок – 000/2 стакана; соль, перец.


Капуста, тушенная со свеклой


Обжарить нарезанный репчатый лук, добавить квашеную капусту, немного жидкости и тушить под крышкой.

Вареную свеклу очистить и натереть на терке стружкой. В доведенную до полуготовности капусту добавить свеклу муку специи и тушить до готовности.

Состав: квашеная капуста – 1 кг; лук – 1 шт.;

вареная свекла – 1 кг; жир – 2 ст. л.;

мука – 1 ст. л.;

соль, сахарный песок.


Капуста, тушенная с яйцами и луком


Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Яйца очистить и нарубить. Капусту выложить в сковороду, добавить лук, перемешать, влить растительное масло и тушить на слабом огне до полуготовности. Затем положить яйца, добавить соль, сливочное масло, влить немного воды и тушить, помешивая, до готовности.

Состав: белокочанная капуста – 500 г; сваренные вкрутую яйца – 3 шт.;

лук – 2 шт.;

сливочное масло – 50 г; растительное масло – 3 ст. л.; соль по вкусу.


Цветная капуста


Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления кочана. Затем капусту на 30 минут опустить в воду с солью и уксусом – это способствует удалению насекомых из кочана. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить. В кипяток можно добавить молоко или уксус – они помогают сохранить белый цвет капусты. Варить, в зависимости от величины кочана, 20–30 минут.

Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно входит в кочерыжку то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на блюдо.

Кругом кочана поместить веточки петрушки. К цветной капусте отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло или соус (сухарный, яично-масляный или яичный с вином), можно также посыпать сухарями.

Состав: цветная капуста – 800 г; соль, вода, молоко;

масло – 4 ст. л.;

тертые сухари – 2 ст. л.; уксус.


Брюссельская капуста по-итальянски


Очищенную и промытую брюссельскую капусту отварить в слегка подсоленной воде, подсушить на салфетке и порубить ножом. Репчатый лук мелко нарезать и подрумянить в масле на сковороде.

Добавить капусту, посолить и залить отдельно приготовленным соусом

«Бешамель». Для этого из маргарина и муки приготовить светлую пассеровку и добавить молоко и сливки. Дать соусу постоять, чтобы загустел. Заправить перцем, мускатным орехом и соком лимона.

Тушить капусту с соусом, а затем посыпать тертым сыром.

Состав: брюссельская капуста – 500 г; сыр – 75 г;

для соуса: маргарин – 80 г; мука – 40 г;

молоко – 250 г; сливки – 30 г; лук – 100 г;

соль, перец, мускатный орех, сок лимона.


Капуста с грибами


Капусту мелко нашинковать, посолить, поперчить, полить уксусом и слегка перетереть руками, чтобы она дала сок. Через некоторое время отжать сок и тушить на растительном масле до полуготовности. Грибы мелко нарезать, обжарить также до полуготовности, смешать с капустой. Поджарить нашинкованный лук, всыпать подсушенную муку, добавить сметану, довести до кипения и вылить в капусту с грибами. Все перемешать и тушить 10–15 минут.

Можно приготовить это блюдо с сушеными грибами, но их нужно предварительно замочить на 2–3 часа, а потом сварить в той же воде до готовности.

Подавать с жареным картофелем.

Состав: капуста – 1 кг;

свежие грибы – 500–600 г или сушеные – 100 г; растительное масло – 3–4 ст. л.;

мука – 1 ст. л.;

сметана – 000/2 стакана; соль, уксус, перец, лук.


Капуста цветная, жаренная с сухарями


Сварить цветную капусту, разобрать на небольшие кочешки и обжарить на сковороде с маслом. Перед подачей на стол обсыпать сухарями, встряхнуть и положить на блюдо.

Состав: цветная капуста – 1 кочан; сливочное масло – 100 г; панировочные сухари – 50 г.


Цветная капуста с маслом


Кочан обмыть, разобрать на кочешки и сварить в подсоленной воде. Когда капуста будет готова (через 20–25 минут), переложить ее шумовкой в маленькую кастрюльку, залить растительным маслом, посыпать сухарями и поставить еще на 2–3 минуты в разогретую духовку

Состав: цветная капуста – 1 кочан; вода – 0,5 л;

растительное масло – 1 ч. л.; панировочные сухари.


Цветная капуста с сыром и ветчиной


Очищенную капусту залить кипящей водой, посолить и сварить в открытой кастрюльке. Выложить на тарелку, посыпать тертым сыром, мелко нарезанной ветчиной и сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

Подавать с картофельным пюре или с булочкой.

Состав: цветная капуста – 1 кочан; сливочное масло – 1 ст. л.;

сыр – 50 г; ветчина – 100 г; соль.


Цветная капуста под капустным соусом


Цветную капусту обмыть и сварить в подсоленном молоке, наполовину разбавленном водой. Отвар слить, а кастрюлю с капустой поставить в теплое место и укутать. Распустить масло, поджарить в нем просеянную муку и развести остывшим капустным отваром.

Полученным соусом залить капусту. Состав: цветная капуста – 150 г; сливочное масло – 1 ч. л.;

молоко – 000/2 стакана; мука – 1 ч. л.;

соль.


Цветная капуста с картофельным пюре


Сварить цветную капусту в соленой воде, отбросить на дуршлаг и дать стечь воде. Протереть и смешать с протертым картофелем. Полученное пюре развести горячим молоком, посолить и прогреть на плите 2–3 минуты, не переставая взбивать венчиком. До кипения не доводить.

При подаче на стол в овощное пюре положить сливочное масло.

Состав: цветная капуста – 100 г; картофель – 100 г;

сливочное масло – 1 ч. л.; молоко – 000/2 стакана; соль.


Брюссельская капуста с орехами и сухарями


Брюссельскую капусту отварить в подсоленной воде, а затем обжарить на растительном масле, посыпав сухарями и натертыми грецкими орехами.

Состав: брюссельская капуста – 200 г; растительное масло – 30 г;

сухари – 15 г;

грецкие орехи очищенные – 30 г; соль по вкусу.


Цветная капуста с грибами в горшочках


Цветную капусту отварить и разобрать на соцветия. Грибы нарезать ломтиками и тушить в небольшом количестве растительного масла и томатного соуса. Добавить воду, в которой варилась капуста, и немного муки. Этот соус используется для заливки грибов и капусты.

В горшочек уложить слоями цветную капусту, грибы, затем снова ряд капусты и ряд грибов, прикрыть капустой. Залить соусом и посыпать зеленью. Тушить до готовности в духовке.

Состав: цветная капуста – 300 г; грибы – 100 г;

растительное масло – 30 г; репчатый лук – 50 г;

мука – 7–10 г;

соль, специи, лимонная кислота по вкусу.


Цветная капуста под молочным соусом


Очищенную цветную капусту варить до готовности, примерно 20–30 минут, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту переложить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густоты, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10–15 минут для запекания.

Состав: цветная капуста – 1 кочан; молоко – 1 стакан;

мука – 1 ст. л.; натертый сыр – 1 ст. л.; масло – 1–2 ст. л.


Белокочанная капуста под молочным соусом


Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в подсоленной воде 30 минут. После этого откинуть на сито, отжать и каждый лист сложить в виде конверта. Подготовленную капусту обжарить на масле, залить молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (10–15 минут).

Состав: капуста – 1 кг; молоко – 1 стакан;

мука – 1 ст. л.; натертый сыр – 3 ст. л.; масло – 3 ст. л.


Капуста брюссельская с сельдереем в молочном соусе


Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 минут. В отдельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить (2–3 минуты). Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно вливать горячее молоко и стакан отвара. Полученный соус проварить несколько минут, после чего положить в него брюссельскую капусту и посолить.

При желании капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовке.

Состав: брюссельская капуста – 500 г; сельдерей – 25 г;

мука – 1 ст. л.;

молоко – 000/2 стакана; масло – 2 ст. л.


Капуста фаршированная


Для фарширования надо взять небольшой целый кочан капусты, снять с него верхние листья, вырезать кочерыжку и плотные стебли и положить кочан в кипящую подсоленную воду. Когда капуста сварится настолько, что листья не будут ломаться, вынуть ее из воды и положить на сито, чтобы вода стекла. Для приготовления фарша мясо обмыть, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке хлебом и вторично пропустить через мясорубку.

В полученный фарш добавить масло, соль и все хорошо вымешать. Когда капуста остынет, разнять листья, слегка посолить и переложить их фаршем, потом снова листья сложить, придан форму кочана, положить на сковороду, полить маслом, подлить бульон или воду и поставить на час в духовой шкаф.

За 15–20 минут до окончания запекания полить капусту сметаной. Готовый кочан переложить на блюдо, нарезать на куски и полить процеженным соусом, в котором тушилась капуста.

При желании мясной фарш можно заменить фаршем, приготовленным из риса, грибов и лука; в этом случае в фарш надо прибавить 2–3 сырых яйца.

Состав: капуста – 1 кочан средней величины; мясо – 500 г;

белый хлеб – 125 г; молоко – 3/4 стакана; сметана – 1 стакан; масло – 3 ст. л.

 

 

 

Капустник


Мясо и грибы залить 1,25 л воды и варить до готовности. Незадолго до готовности добавить мелко порезанную суповую зелень. Квашеную капусту мелко порубить, залить небольшим количеством воды и тушить до мягкости. Мясной бульон процедить через сито и залить им капусту. Шпик нарезать кубиками. Мелко нарубить лук и слегка подрумянить его на сковороде, добавить муку и обжарить вместе с луком. Полученную мучную заправку влить в суп. Грибы нарезать узкими полосками и положить в суп. Капустник едят с отварным картофелем, посыпанным слегка подрумяненными кубиками шпика.

Состав: копченое мясо или свинина – 300 г; зелень – 1 пучок;

сушеные грибы – 2–3 ст. л.; квашеная капуста – 300 г; лук – 1 шт.;

соль;

маргарин или мелко нарубленный шпик – 1 ст. л.; вода – 1,25 л;

мука – 1 ст. л.


Капустник с грибами


Приготовить грибной бульон. Вареные грибы пошинковать. Потушить отдельно квашеную капусту 15–20 минут. Пошинковать и запассеровать репчатый лук, морковь и сельдерей. Сварить до полуготовности в грибном бульоне нарезанный брусочками картофель. Добавить тушеную капусту, вареные шинкованные грибы, пассерованные овощи и варить до готовности. В конце варки добавить соль, специи, перец. Подавая, заправить сметаной.

Состав: сушеные грибы – 15 г; жир – 20 г;

картофель – 200 г; квашеная капуста – 160 г; репчатый лук – 40 г; морковь – 40 г;

сельдерей – 20 г; вода – 850 г; сахар, перец, соль.


Капустник кубанский


Нарезанный ломтиками картофель сварить вместе с хорошо промытым пшеном. Квашеную капусту промыть, мелко нарубить и добавить в кастрюлю, где варится картофель. Туда же добавить пассерованный лук и томат. Довести до готовности, посолить, поперчить, положить растертый чеснок (2–3 дольки) и рубленую зелень петрушки и укропа.

Подавая на стол, заправить сметаной. Состав: квашеная капуста – 200 г; картофель – 2 шт.;

пшено – четверть стакана; томат-пюре – 1 ч. л.; растительное масло – 1 ст. л.; сметана – 4 ч. л.;

чеснок, зелень.


Похлебка из свежих огурцов и капусты


Белокочанную капусту и огурцы нарезать соломкой, кочерыжку натереть на крупной терке. Смесь залить кипящей соленой водой, довести до кипения, добавить маргарин и рубленую зелень.

Состав: свежие огурцы – 3 шт.; капуста – 100 г;

рубленая зелень – 2 ст. л.; соль.


Похлебка из капусты кольраби


Кольраби и морковь очистить, промыть и натереть на крупной терке.

Лук очистить и нарезать полукольцами.

Подготовленные овощи заложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5 минут и настоять без нагревания при закрытой крышке 10–12 минут. Перед подачей заправить сметаной.

Состав: кольраби – 3 шт. средней величины; морковь – 1 шт.;

лук – 1 шт.; вода – 1 л;

сметана – 3 ст. л.; соль.


Похлебка из отвара цветной капусты


Соцветия капусты мелко порубить, листья нарезать соломкой, а кочерыжку натереть на крупной терке. Картофель очистить и нарезать кружочками, лук – полукольцами. Овощи уложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5–6 минут и настаивать 5–10 минут. В готовую похлебку добавить сметану и соль.

Состав: рубленая цветная капуста – 2 стакана; вода – 1,5 л;

картофель – 2 шт. средней величины; лук – 1 шт.;

сметана – 3 ст. л.; соль.


Окрошка с репой


Вареные и охлажденные репу, цветную капусту, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками.

Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук соединить с растертыми желтками, сметаной, сахаром, солью, все это смешать, развести квасом, положить нарезанные репу, морковь и цветную капусту. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень.

Состав: репа – 2 шт.; хлебный квас – 1 л;

цветная капуста – 000/2 небольшого кочана; морковь – 1 шт.;

свежие огурцы – 2 шт.; зеленый лук – 000/3 стакана; яйцо – 2 шт.;

сметана – 2 ст. л.; сахар – 1 ч. л.;

соль.


Бульон прозрачный


Из костей приготовить бульон. Готовый бульон охладить до 50–60 °C, ввести в него мясную оттяжку осторожно размешать, добавить подпеченные лук и коренья и варить при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Бульон процедить и довести до кипения. Если бульон окажется не очень прозрачен, то его оттягивают белком.

Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 минут и процедить бульон через льняную ткань.

К бульону можно подать различные пирожки, гренки.

Состав: кости говяжьи – 400 г; говядина (котлетное мясо); морковь – 10 г;

петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 1 шт.; лук репчатый – 10 г;

вода – 1,5 л;

для оттяжки: бульон, яйцо.

 


Мясной бульон


Помещенное в кастрюлю мясо залить водой (мясо должно быть порыто полностью), поставить на сильный огонь и прикрыть крышкой. После закипания снять всю пену, положить крупно порезанные и обжаренные до золотистого цвета лук, морковь и петрушку, а также пучок зелени: сельдерея, петрушки и лука-порея. Посолить, убавить огонь и варить 2–2,5 часа без кипения. Готовый бульон процедить через салфетку, положенную в дуршлаг, снять с него весь жир, прокипятить бульон.

Состав: мясо – 800 г; лук – 1 шт.;

морковь – 1 шт.; петрушка – 1 корень; зелень – 1 пучок;

вода – 3 л; соль.


Консоме с овощами Бренуаз


В качестве гарнира в бульон прибавить сваренные отдельно и нарезанные кубиками овощи (морковь, сельдерей, лук-порей и капусту).

Состав: прозрачный бульон – 1,5 л; овощи – 250 г.


Бульон с овощами в горшочке


В горшочек положить сырого цыпленка, морковь, репу, нарезанные дольками лук-порей и савойскую капусту, предварительно бланшированную. Горшочек с цыпленком и овощами залить прозрачным бульоном, добавить растопленное сливочное масло, закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35–40 минут.

Состав: цыпленок – 300 г; морковь – 100 г;

репа – 80 г; лук – 60 г;

савойская капуста – 250 г; сливочное масло – 20 г; куриный бульон – 1,5 л.


Бульон с савойской капустой


Приготовить мясной бульон. Коренья и лук нарезать дольками и слегка запассеровать. Капусту нарезать дольками вместе с кочерыжкой и заложить в кипящий бульон, дать закипеть, поместить овощи и отварить до готовности. За 5–10 минут до готовности добавить свежие помидоры, нарезанные дольками.

К супу подать гренки.

Состав: капуста савойская – 300 г; репа – 40 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 20 г; лук репчатый – 40 г, помидоры свежие – 50 г, масло сливочное – 16 г,

бульон мясной или куриный – 800 г.


ВТОРЫЕ БЛЮДА


Вторые горячие блюда подразделяются на собственно блюда (они могут быть мясные, рыбные, грибные, овощные), а также гарниры к ним – из овощей, круп, макаронных изделий. Как уже говорилось выше, капуста – один из самых распространенных и привычных овощей на территории нашей страны. За многие годы люди научились готовить огромное количество блюд, в которых основным продуктом являлась капуста. Она используется как в приготовлении гарниров, так и самостоятельных блюд. Во время культурного обмена с другими народами пополнялись знания, приобретались навыки и в кулинарном мастерстве. Мы познакомились с новыми продуктами и способами их обработки.

Помимо того, что капуста была очень распространена и обладала (как, впрочем, и сейчас) набором необходимых питательных веществ (к тому же ее могли выращивать на собственной земле), она, наряду с картофелем и некоторыми другими овощами, была основным продуктом на постном столе.

Сейчас в запасе опытного кулинара существуют десятки разнообразных рецептов, в которых используется капуста. Это и всевозможные гарниры к мясным, рыбным и грибным блюдам. Это и овощные постные и непостные блюда (такие, как рагу, овощные ассорти, окрошки и т. д.). Это, наконец, собственно капустные блюда (например, капустные шницели, котлеты). Не мыслимы без капусты и голубцы. Одним из известнейших блюд являются русские щи, в которых капуста – главное составляющее. В рецептах многих салатов и закусок, как холодных, так и горячих, используются различные сорта капусты.

Здесь мы привели несколько полезных советов относительно приготовления блюд из овощей вообще, и в частности, из капусты. Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в

закрытой посуде при слабом кипении.

Готовые овощные блюда при подаче рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.

Варить овощи можно в воде или на пару, во втором случае их вкусовые качества сохраняются лучше. Уровень воды должен быть на 1–1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды.

Для приготовления некоторых тушеных блюд (таких, как овощное рагу) предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса.

Жарят капусту и другие овощи, как правило, сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными. Их кладут на сковороду с жиром, нагретым до 150–160 °C, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки.

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Припускают и тушат отдельные виды овощей и их смеси. Очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Овощи, не обладающие качеством легко выделять влагу (свекла, капуста, морковь), припускают или тушат с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей – 0,2–0,3 л воды или бульона и 20–30 г жира).


Овощной гарнир


Вареные репу, морковь, цветную капусту, зеленую фасоль и картофель, обточенный в виде бочонков, залить слегка растопленным сливочным маслом.

Подавать к мясным блюдам и птице.

Состав: морковь – 100 г; репа – 100 г;

цветная капуста – 200 г; картофель – 300 г; зеленая фасоль – 100 г; сливочное масло – 80 г.

 


Брюссельский гарнир


Капусту, картофель, вынутый выемкой в форме яиц и обжаренный, и вареную морковь положить букетами. Полить томатным соусом, приготовленным на мясном соке.

Подавать к мясным блюдам. Состав: капуста – 400 г; картофель – 200 г;

морковь – 150 г; томатный соус – 200 г.


Венгерский гарнир


Морковь, картофель и зеленую фасоль, припущенные отдельно в масле, цветную капусту, залитую голландским соусом, и зеленый горошек, сваренный и припущенный в масле, расположить букетами вокруг мяса.

Приготовление голландского соуса. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить все это при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой

Состав: морковь – 150 г; картофель – 150 г; зеленая фасоль – 150 г; цветная капуста – 150 г; зеленый горошек – 150 г; голландский соус – 100 г; сливочное масло – 60 г;

для соуса: сливочное масло – 800 г; вода – 100 г;

яичные желтки – 12 шт.;

лимон – 2 шт. или лимонная кислота; соль.


Гарнир «Лорен»


Гарнир состоит из краснокочанной капусты, тушенной с нарезанной лапшой свиной грудинкой, и вареного с солью картофеля, политого слегка растопленным сливочным маслом.

Состав: краснокочанная капуста – 300 г; копченая свиная грудинка – 150 г; картофель – 400 г;

масло, соль.


Пюре из цветной капусты


Цветную капусту очистить, удалить зеленые листья, разделать на мелкие кочешки и хорошенько промыть. После чего залить небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности и полного выкипания воды. В горячем виде протереть через сито, добавить горячее молоко, соль и еще раз прокипятить 1–2 минуты. В готовое пюре добавить сливочное или растительное масло.

Состав: цветная капуста – 100 г;

сливочное или растительное масло – 000/3 ч. л.


Пюре из картофеля и капусты


Головку репчатого лука мелко нарезать, обжарить в масле, добавить свежую нашинкованную капусту, подлить немного кипятка и тушить до мягкости. Добавить отварной растертый в массу картофель, соль. Все взбить. Вкус массы улучшится, если добавить сырые желтки.

Подавать к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо с жареным шпиком.

Состав: лук – 1 шт.; капуста – 500 г; картофель – 1 кг; яичные желтки – 3 шт.; соль по вкусу.


Пюре из сборных овощей (лечебное питание)


Морковь тушить с небольшим количеством молока; остальные овощи отварить, соединить с морковью, пропустить через частую решетку мясорубки и развести горячим молоком и 10 г растопленного масла; затем полученную массу взбить, добавить сахар и подать с маслом (куском).

Пюре можно подать со сваренным в мешочек яйцом.

Состав: морковь – 60 г; цветная капуста – 60 г; горошек зеленый – 30 г; бобы зеленые – 35 г; молоко – 60 г;

сливочное масло – 25 г; сахар – 5 г.


Пюре из разных овощей


Свежие овощи (морковь, репу, капусту, свеклу) вымыть щеткой, очистить, нашинковать, поставить тушить под крышкой в кастрюле, на дно которой налить немного горячей воды, чтобы овощи тушились паром в собственном соку Тушить овощи нужно, следя за тем, чтобы на дне кастрюли все время была вода (при необходимости доливать кипяток). Для ускорения варки прибавить сахарный песок (000/2 чайной ложки). Довести овощи до полуготовности и прибавить к ним очищенный и нарезанный картофель, после чего тушить до готовности. Горячие овощи протереть через сито, добавить 1/2 стакана горячего молока, немного соли и хорошо взбить, после чего снова поставить на плиту и довести до кипения. В готовое пюре добавить сливочное или растительное масло.

Состав: овощи разные – 80 г; картофель – 20 г;

молоко – 000/2 стакана;

сливочное или растительное масло – 000/3 ч. л.; сахар – 1/2 ч. л.


Пюре из капустных кочерыжек с яйцами


Кочерыжки белокочанной капусты очистить, нарезать (произвольно) и припустить в молоке до готовности, после чего протереть через сито. Протертые кочерыжки соединить с молочным соусом средней густоты и хорошо перемешать.

При подаче на пюре положить прогретое яйцо, сваренное в мешочек, и полить сливочным маслом.

Состав: яйцо – 1 шт.; капустные кочерыжки – 150 г; пшеничная мука – 10 г; сливочное масло – 20 г;

молоко – 30 г; соль по вкусу.


Овощи очистить и нарезать кубиками. Морковь и репу опустить в кипящую воду посолить, положить сахар и варить на слабом огне. Когда овощи будут наполовину готовы, добавить картофель и зеленый горошек. Лишнюю воду слить (вода должна только покрывать овощи), закрыть кастрюлю крышкой и варить все до готовности. В готовые овощи влить соус бешамель и прокипятить 2–3 минуты. Перед подачей в тарелку можно положить столовую ложку густых сливок или сливочное масло.

Состав: картофель – 80 г; цветная капуста – 50 г; репа – 50 г;

морковь – 100 г; зеленый горошек – 30 г; сахар – 000/2 ч. л.;

соль.

 


Подготовленные овощи крупно нарезать. Цветную капусту, зеленый горошек, фасоль отварить. Репчатый лук, коренья петрушки, сельдерея и морковь нашинковать, обжарить порознь в растительном масле. Все овощи соединить, приправить солью, перцем, лавровым листом, залить овощным отваром, закрыть крышкой и тушить в духовке 20 минут. Готовое блюдо посыпать истолченным чесноком, на мгновение закрыть крышкой и тотчас открыть, чтобы чеснок не потерял вкус и аромат.

Подавать блюдо горячим, посыпав зеленью. Состав: молодой кабачок – 1 шт. (небольшой); баклажан – 1 шт.;

сладкий перец – 3 шт.; цветная капуста – 1 кочан; репчатый лук – 2 головки; лук-порей – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

зеленый горошек – 000/2 стакана; стручковая фасоль – 1/2 стакана; красные помидоры – 2 шт.; петрушка (корень) – 1 шт.; сельдерей (корень) – 1 шт.;

чеснок – 4 дольки;

овощной отвар – 3/4 стакана; соль, перец по вкусу;

лавровый лист – 1 шт.;

мелко нарезанная зелень укропа и петрушки – 2–3 ст. л.; растительное масло для жарки – 3–4 ст. л.


Овощное рагу с пшеном


Очищенные картофель и морковь нарезать кубиками и отдельно обжарить. Лук и грибы спассеровать, капусту нарезать шашками и припустить. Из пшена сварить рассыпчатую кашу. Подготовленные овощи и грибы соединить со сметанным соусом, кашей и тушить. Подать в горшочке, полив сливочным маслом и посыпав зеленью.

Состав: картофель – 80 г; морковь – 30 г;

грибы – 30 г; капуста – 30 г; лук – 20 г;

масло топленое – 15 г; крупа пшенная – 16 г; соус сметанный – 75 г;

масло сливочное (жир) – 10 г; зелень, соль по вкусу.


Грибное рагу


Грибы потушить в собственном соку или небольшом количестве воды. Шпик нарезать тонкими ломтиками и разогреть в невысокой кастрюле. Обжарить в ней мелко нарезанный лук, морковь и корень петрушки, добавить бульон или горячую воду, положить нарезанную ломтиками брюкву, крупно нарезанную капусту и картофель. Отварить овощи до полуготовности, добавить грибы, соль, перец и тушить еще 5–10 минут.

Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Состав: свежие грибы – 600 г или консервированные – 300 г; шпик – 100 г;

лук – 1 шт.; морковь – 2–3 шт.; брюква – 0,5 шт.;

петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 1 шт.; капуста – 200 г;

картофель – 5–6 шт.; соль, зелень, перец.


Плов из риса с фруктами и овощами


Рис перебрать, промыть и засыпать в кипящую воду; добавив масло и сахар, довести до кипения и варить до готовности на водяной бане. Готовый рис выложить на сковороду, смешать с промытым изюмом, черносливом, тушеной морковью и вареной цветной капустой, сложить все в кастрюлю, накрыть, крышкой и тушить не менее 1 часа.

Состав: рис – 50 г; изюм – 15 г; чернослив – 25 г; морковь – 30 г;

цветная капуста – 40 г; масло сливочное – 15 г; вода – 100 г.


Ризото с овощами


Рис залить кипятком (воды в два раза больше объема риса), положить

5 г сливочного масла, посолить и варить до полного поглощения воды рисом. Очищенные петрушку, морковь и лук натереть на терке, цветную капусту разделить на маленькие кочешки, савойскую капусту нашинковать. Все залить водой (полстакана), добавить 5 г масла, посолить и тушить в закрытой кастрюле.

Очищенные грибы порубить, залить 4 столовыми ложками воды, добавить оставшееся масло, посолить и тушить 20 минут.

Приготовление соуса. Из жира и муки приготовить заправку, развести сливками, добавить натертый сыр, сухари, посолить, прокипятить и запустить туда желток.

Рис, грибы и овощи соединить, вымесить с половиной соуса, выложить в форму, полить оставшимся соусом и запечь.

Состав: рис – 100 г;

овощи (корень петрушки, савойская капуста, лук-порей, морковь, цветная капуста, зеленый горошек) – 400 г;

сливочное масло – 20 г;

грибы – 100 г или шампиньоны – 50 г;

для соуса: маргарин – 30 г; мука – 20 г;

сливки – 000/2 стакана; желток – 1 шт.; толченые сухари – 20 г; твердый сыр – 30 г.


Каша гречневая с цветной капустой и молоком


Цветную капусту промыть, мелко нарезать и слоем уложить на дно посуды. Сверху положить промытую гречневую крупу, влить молоко, добавить соль, довести все до кипения, варить 5–6 минут, закрыть кастрюлю крышкой, накрыть полотенцем и настаивать без нагревания 10– 15 минут. Подавать со сливочным маслом.

Состав: цветная капуста – 200 г; крупа гречневая – 1 стакан;

масло сливочное – 2 ст. л.; молоко или вода – 0,5 л.


Цимес еврейский


Порезать на куски морковь, репу, брюкву, лук, цветную капусту и отварить в молоке или бульоне. Когда все будет готово, добавить мелкого изюма, соли, немного перца, сахара или меда, толченых пряностей и масла и томить под крышкой полчаса, заправив мукой.

Состав: морковь – 1 шт.; репа – 1 шт.;

брюква – 1 шт.;

цветная капуста – 1 кочан; лук – 2 шт.;

изюм – 100 г; масло – 100 г;

соль, сахар или мед, перец.

 

 

 

 

 

 

////////////////////////////