Рецепты из квашеной, свежей  маринованной капусты

 

  Главная      Учебники - Разные    

 

поиск по сайту           правообладателям           

 

 

 

 

 

 

 



 

Рецепты из квашеной, свежей  маринованной капусты


Капуста, квашенная в маринаде (быстрый способ)


Разрезать кочан капусты на 8 частей, вырезать кочерыжку. Натереть на терке морковь, свеклу. Все уложить слоями в трехлитровую банку, добавить 5–8 долек чеснока. Вскипятить маринад и залить в банку. Через сутки капуста готова. Хранить ее можно в холодильнике.

Состав: капуста – 1 кг; морковь – 1 шт.;

свекла – 000/4 шт. (небольшая);

для маринада: вода – 1 л; подсолнечное масло – 0,5 стакана; сахар – 1 стакан;

соль – 2 ст. л.;

3 %-ный уксус – 1 стакан.


Капуста, маринованная со сладким перцем


Подготовленную капусту нашинковать. Перец очистить от семян, бланшировать 5–6 минут в кипящей воде и сразу остудить в холодной воде, лук очистить и порезать. Подготовленные овощи смешать, добавить соль, уложить в банки до плечиков, слегка приминая. Заполнить банки заливкой так, чтобы она покрывала овощи. Пастеризовать при температуре 90 градусов: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25, двухлитровые – 30.

Состав: капуста – 1 кг; красный перец – 1 кг; лук – 150 г;

соль – 70 г;

семена укропа – 3 г;

для заливки: вода – 1 л; 9 %-ный уксус – 400 г; сахар – 1 стакан.


Капустные листья с хреном


Кочан капусты разобрать на листья и проварить их и подсоленной воде 5 минут. Нарезать листья на полоски шириной 7 см. На каждую полоску положить полную чайную ложку хрена и завернуть в лист. «Пакетики» уложить в банку, залить горячим маринадом. Закрыть крышкой и стерилизовать при температуре 90 градусов 30–40 минут. Подавать к вареной свинине, копченому мясу, теплым копченостям, гороху с колбасой.

Состав: листья капусты – 500 г; хрен – 300 г;

для маринада: вода – 1 л; 8 %-ный уксус – 250 г; сахар – 100 г;

соль – 20 г;

горчичные и кориандровые семена – 1 щепотка.


Капуста, маринованная по-грузински


Капусту с кочерыжкой нарезать крупными кусками, положить в бачок вперемежку с сырой свеклой, нарезанной ломтиками, посолить, посыпать красным перцем, залить уксусом и кипятком и поставить в теплое место. Когда капуста закиснет, ее следует перенести в холодное помещение.

Подавать капусту без свеклы. Состав: капуста свежая – 870 г; свекла – 90 г;

9 %-ный уксус – 2 г; перец, соль по вкусу.


Овощное ассорти в маринаде (1 вариант)


Капусту нашинковать, зеленые помидоры порезать кружками; сладкий перец очистить от семян, бланшировать 3–4 минуты в кипящей воде, а затем мелко порезать. Огурцы порезать кружочками, лук – кубиками. Все овощи перемешать, уложить в банки по плечики, слегка придавить. Налить в банки горячую заливку и пастеризовать при температуре 90 градусов: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут, двухлитровые – 30 минут.

Состав: капуста – 1 кг; огурцы – 1 кг;

зеленые помидоры – 1 кг; сладкий перец – 1 кг;

лук – 300 г;

семена укропа – 2 г;

специи (в каждую литровую банку): лавровый лист – 3–4 шт.; гвоздика – 1–2 бутона;

для заливки: вода – 1 л; соль – 50 г.

сахар – 100 г;

9 %-ный уксус – 400 г; душистый перец – 5–6 горошин; растительное масло – 2 ст. л.


Морковь, репу, редьку нарезать кружочками или соломкой и бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты. Сладкий и горький стручковый перец порезать кружками. Цветную капусту разобрать на соцветия. Чеснок

  • лучше крупный – очистить. Луковицы разрезать на 4 части. Патиссоны и кабачки очистить от кожи, порезать кружками или дольками. Приготовить огурцы, мелкие помидоры и райские яблочки. Можно, конечно, взять и не все эти овощи, а то, что есть. В тщательно вымытые банки положить кусочек острого красного перца, корни петрушки, сельдерея, зелень, уложить овощи рядами и залить горячим маринадом.


  • Все подготовленные овощи нарезать, перемешать, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут.

    Состав: белокочанная капуста – 1 кг; сладкий перец – 350 г;

    морковь – 400 г; лук – 270 г;

    для маринада: сахар – 50 г; соль – 40 г;

    9 %-ный уксус – 1 стакан; черный перец – 6 горошин; гвоздика – 3 бутона; лавровый лист – 4 шт.


    Ассорти овощное с брусникой


    Краснокочанную капусту и свеклу нарезать тонкими кусочками. На дно посуды уложить листья капусты, на них несколько зубчиков чеснока, кусочки свеклы и тонкий слой брусники, затем все повторить. Залить рассолом, положить деревянный кружок и груз. Оставить при комнатной температуре на 5–6 дней для брожения, затем перенести в холодное место.

    Состав: краснокочанная капуста – 1 кг; свекла – 0,5 кг;

    чеснок – 6 зубчиков; брусника – 0,5 кг;

    для рассола: вода – 1 л; соль – 60 г;

    нашинкованная мята – 1 ст. л.; лавровый лист – 2 шт.


    Капустная смесь

     


    Овощи мелко нарезать лапшой и кружочками. Капусту и перец немножко отварить в соленой воде. Сцедить и слоями утрамбовать отдельные виды овощей специями. Залить горячим маринадом, закрыть и стерилизовать при температуре 90 градусов 30 минут.

    Состав: белокочанная капуста – 2 части; красный сладкий перец – 1 часть;

    лук – 1 часть; огурцы – 1 часть;

    зеленые помидоры – 1 часть;

    для маринада: вода – 1 л; 8 %-ный уксус – 250 г; сахар – 80 г;

    соль – 30 г;

    специи (на каждую литровую банку): лавровый ласт – 1 шт. (маленький); семена горчицы – 0,5 ст. л.;

    черный перец – 3 горошины; кориандр – 000/4 ч. л;

    соль – 30 г.


    Капуста «Провансаль»


    Взять заквашенные целиком кочаны, промыть, разрезать на кусочки по 2–3 см, удалить кочерыжки. Моченые яблоки разрезать на 4–8 долек каждое, очистить от сердцевинок. Удалить косточки из винограда и слив, перебрать и промыть бруснику или клюкву. Подготовленные таким образом овощи и плоды сложить в эмалированный таз, добавить сахарный песок, перемешать и оставить на 30–40 минут, добавить растительное масло, осторожно перемешать. Капуста «Провансаль» готова.

    Хранить ее в холодильнике не более 10 дней, обязательно плотно уложив в банки (не помяв плодов и ягод).

    Состав: квашеная капуста – 6 кг; сахар – 1 кг;

    растительное масло – 1 кг; клюква – 0,5 кг;

    брусника – 0,5 кг;

    виноград (или маринованный крыжовник) – 0,5 кг; маринованная слива (или вишня) – 0,5 кг;

    моченые ила маринованные яблоки – 0,5 кг.


    Вкусный салат


    Нарезать очищенные овощи, добавить соль, уксус и все перемешать. Предварительно нагретое подсолнечное масло довести до кипения и охладить. На дно приготовленных банок положить душистый перец и гвоздику, половину лаврового листа, 2 столовые ложки подсолнечного масла. Уложить овощи. Каждую банку надо долить образовавшимся соком и стерилизовать в течение 20 минут.

    Состав (на 10 пол-литровых банок очищенные овощи): розовые томаты – 1 кг;

    сладкий перец – 1 кг; белокочанная капуста – 1 кг; свежие огурцы – 1 кг; репчатый лук – 1 кг;

    соль – 100 г;

    уксусная кислота – 3 ч. л. или 5–6 %-ный уксус – 300 г;

    специи (в каждую банку): душистый перец – 2 горошины; гвоздика – 1 бутон; подсолнечное масло.


    Салат из моркови, квашеной капусты и яблок


    Морковь и яблоки натереть на крупной терке, добавить к ним квашеную капусту, смешать, плотно уложить в банки и залить горячим рассолом из соли и сахара. Затем стерилизовать в кипящей воде: пол- литровые банки 7–8 минут, литровые – 15 минут.

    Состав: морковь – 0,5 кг; яблоки – 0,5 кг;

    квашеная капуста – 1 кг;

    для рассола (на 1 л):

    соль – 60 г; сахар – 60 г.


    Капуста, фаршированная овощами, в томатном соусе


    Лук очистить, вымыть, нарезать кружками толщиной не более 3–5 мм и обжарить до золотисто-желтого цвета в прокаленном масле. Морковь и белые коренья замочить в холодной воде на 10–15 минут. Вымыть, очистить, еще раз промыть под проточной водой, нарезать соломкой и обжарить в прокаленном растительном масле. Зелень перебрать, вымыть в холодной воде, стряхнуть и нарезать на кусочки длиной не более 1 см. Смешать обжаренные овощи с зеленью, посолить (1,5 столовых ложки соли), тщательно перемешать и фаршировать ими капусту. Для этого капусту очистить от верхних загрязненных зеленых листьев, вырезать острым ножом кочерыжку и отделить листья. Листья капусты бланшировать паром или в кипящей воде 3–5 минут и охладить в холодной воде. В каждый лист уложить порцию фарша и лист завернуть, получая голубцы прямоугольной формы. До укладки в банки их хранить в эмалированной кастрюле.

    Приготовить томатный соус. У красных зрелых томатов удалить плодоножки. Вымыть в холодной воде, разрезать ножом из нержавеющей стали на дольки, пропустить их через мясорубку, поместить полученную массу в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и протереть через сито. Протертую массу поставить на огонь и уварить до уменьшения первоначальной массы на одну треть. К уваренной томатной массе добавить сахар, а после его растворения – специи. В конце уваривания добавить 2 столовых ложки соли и массу варить еще 5–10 минут. В подготовленные банки налить немного томатного соуса, уложить голубцы (3–4 шт. на банку вместимостью 0,5 л) и залить их томатным соусом, температура которого не ниже 90 градусов. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 градусов, для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок вместимостью 0,5 л – 70 минут, 1 л – 90 минут. Во время обработки бурное кипение воды в кастрюле не допускается. После стерилизации банки герметически закупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

    Состав (на 10 банок вместимостью 0,5 л): белокочанная капуста – 3 кг;

    красная морковь – 3,7 кг;

    белые коренья – 340 г (пастернак – 175 г, петрушка – 85 г, сельдерей – 80 г);

    репчатый лук – 600 г;

    зелень (петрушка, укроп, сельдерей) – 50 г; соль – 100 г;

    сахар – 100 г;

    горький молотый перец – 1 щепотка; душистый перец – 10 горошин;

    уваренная томатная паста – 1,6 кг или свежие томаты – 2,5 кг;

    растительное масло – 400 г.


    Салат «Столичный»


    Очищенные овощи порезать, смешать, положить специи и влить уксус. Подсолнечное масло прокипятить, охладить и влить в подготовленные для консервации овощи. Сложить овощи в банки, залить образовавшимся соком и простерилизовать пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30–35 минут.

    Состав: томаты зеленые или розовые – 2 кг; зеленый сладкий перец – 2 кг;

    белокочанная капуста – 2 кг; огурцы – 2 кг;

    лук – 2 кг;

    душистый перец – 20 горошин; гвоздика – 20 шт.;

    лавровый лист – 20 г; подсолнечное масло – 400 г; соль – 200 г;

    уксусная эссенция – 2–3 ст. л.

     

     


    Пельмени по-златоустовски


    Кислицу (башкирская капуста, горец альпийский) очистить, мелко нашинковать с вареным яйцом и первоцветами (барашки, медуницы), посолить. Сделать пельмени. Варить 6–8 минут. Подавать со сметаной или маслом – по вкусу.


    Пельмени по-тагански


    Кислицу мелко пошинковать, посыпать сахаром или смешать с ягодным вареньем.

    Варить пельмени 6–8 минут. Подавать со сметаной.


    Ленивые пельмени


    Мясо пропустить через мясорубку вместе с морковью, капустой, луком. Картофель залить горячей водой, отварить и протереть вместе с отваром, охладить, всыпать муку, соль, пропущенное мясо с луком, капустой и морковью. В массу вбить яйцо, все тщательно вымесить.

    Полученную массу раскатать в жгут, нарезать кружочками и отварить, как пельмени, 8–10 минут в бульоне.

    Состав: мясной фарш – 400 г; картофель – 2 шт.;

    рубленая капуста – 0,25 стакана; морковь – 2 шт.;

    мука – 0,5 стакана; яйца – 2 шт.;

    лук – 1 шт.; соль.


    Пельмени жареные


    Отваренные пельмени (можно сырые) жарить во фритюре. Для фритюра не годится сливочное масло, оно чадит и горит. Лучше взять растительное масло или комбижир, говяжье сало, топленое масло, говяжий, свиной и бараний жир (так будет по-кавказски). Пельмени должны плавать в жиру.

    К жареным пельменям хорошо подать заправку, которую готовят в том случае, если пельмени подают не в бульоне. Можно растолочь в ступе 4 зубчика чеснока и смешать их со стаканом сметаны. Можно подать просто молоко или томатную пасту, сметану, майонез, горчицу, соус. Пельмени хорошо сочетаются с мочеными яблоками, моченой брусникой.


    Пельмени, запеченные в омлете (по-уфимски)


    Пельмени отварить, положить на разогретую сковородку с маслом, залить смесью яйца с молоком, запечь в духовом шкафу.

    Состав: пельмени – 12–15 шт.; яйцо – 1 шт.;

    молоко – 3 ст. л.


    Вареники с капустой


    Капусту тушить до готовности, добавить пассерованный нашинкованный лук, нарезанную морковь и петрушку, томат-пюре, соль и перец по вкусу. Замесить тесто средней густоты, раскатать в тонкий пласт, нарезать квадратики 5 × 5 см. Начинку положить в центр квадрата (не более одной чайной ложки, чтобы тесто не слишком натягивалось).

    Края квадратиков соединить и старательно защипать, но не делать толстыми, иначе вареники плохо проварятся и будут грубыми на вкус.

    В большом количестве подсоленной кипящей воды сварить вареники, вынуть шумовкой и подать к столу

    Состав:

    для теста: мука – 3 стакана; вода – 0,5 стакана;

    соль – 0,5 ч. л.;

    для начинки: квашеная или свежая капуста – 1 кг; лук – 2–3 шт.;

    морковь – 1 шт.; петрушка – 1 пучок; томат-пюре – 0,5 ст. л.;

    растительное масло – 2 ст. л.; сахар – 2 ч. л.;

    перец и соль по вкусу.


    Колдуны с квашеной капустой и грибами (старорусская кухня)


    Потушить с маслом мелко рубленную капусту Сварить грибы, слить воду, отжать, порубить, смешать с капустой. Тесто делается, как для пельменей. Сочень с фаршем складывается пополам, защипывается гребешком.

    Варить в подсоленной воде или на пару. Колдуны больше пельменей в 3 раза.

    Подавать с растопленным сливочным или растительным маслом.

    Состав: капуста – 2 стакана; грибы – 2 стакана.


    Ушки из кислой капусты с грибами


    Приготовить крутое тесто, хорошо замесить, тонко раскатать, нарезать на равные квадратики, и на эти квадратики положить небольшое количество фарша. Затем взять два противоположных угла, свести так, чтобы получилась форма маленькой косынки, кругом хорошо защипать, а оставшиеся два угла таким же образом соединить друг с другом, придавая изделию вид уха. Опустить получившиеся ушки в кипящую воду проварить и подать на стол.

    Приготовление фарша. Сухие или свежие грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить, добавить кислой капусты и поджарить в масле или сметане.

    Состав: кислая капуста – 100 г; свежие грибы – 200 г или сухие – 100 г; лук – 5 шт.;

    сметана – 200 г;

    для теста: мука – 3 стакана; яйцо – 4 шт.


    Ушки из кислой капусты с рыбой


    Ушки делаются как в предыдущем рецепте, только вместо грибов нужно добавить свежую рыбу.

    Состав: кислая капуста – 100 г; свежая рыба – 200 г;

    лук – 5 шт.; масло – 100 г;

    для теста: мука – 3 стакана; яйцо – 4 шт.


    Ушки из кислой или свежей капусты


    Приготовить пресное тесто и фарш. Для этого капусту отжать, поджарить с рубленым луком и перчиком. Свежую мелко нашинкованную капусту посолить, когда выступит сок, отжать его и пережарить капусту с луком до готовности. Фарш можно подсластить. Тесто раскатать, нарезать на квадратики, разложить на них капустный фарш, склеить, как указано выше, и сварить.

    Состав: капуста – 100 г; лук – 5 шт.;

    растительное масло – 2 ст. л.; для теста: мука – 3 стакана; яйцо – 4 шт.

     


    КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ


    Одним из достоинств национальной кухни является консервированная продукция. Это различные соленья, маринады, малосольные, кислые продукты. Консервированная пища кроме своих исключительных вкусовых качеств имеет и питательную ценность – при правильном приготовлении и хранении в ней могут остаться неповрежденными или частично неповрежденными минеральные вещества, витамины.

    Любимым и очень распространенным блюдом издревле считалась квашеная, или кислая, капуста. Она использовалась и как закуска, и как составляющая часть многих супов (например, щей и борщей) и других блюд. К настоящему времени у кулинаров накопилось достаточно способов приготовления квашеной капусты. В нашей книге представлены некоторые из них. Прежде чем приступать к этому процессу, советуем прочитать несколько рекомендаций, которые, надеемся, будут для вас полезными.

    Для квашения капусты следует брать среднеспелые и позднеспелые сорта. Кочаны должны быть белыми, плотными, с высоким содержанием сахара. Для квашения не годятся рыхлые, зеленые, треснувшие, промороженные кочаны. В качестве дополнения при квашении капусты применяют соль, морковь, яблоки (антоновка), клюкву, бруснику, тмин. Количество соли – надо брать 2,5 % от веса уже нашинкованной капусты. Например, на 10 кг капусты соли лучше взять 250 г. Если соли брать меньше, то капуста будет недостаточно соленого вкуса, если соли взять больше, примерно 300 г на 10 кг капусты, то тогда капуста будет слишком соленая.

    Моркови добавить на 10 кг капусты 200–300 граммов. Морковь нашинковать, она придает капусте красивый цвет и повышает вкусовые качества. Можно добавлять яблок 500–700 г на 10 кг капусты или 150 г ягод брусники и клюквы. Тмина нужно положить всего от 20 до 30 г, а для любителей добавить лавровый лист (2 г) и семена кориандра (кинза), их достаточно 1 чайной ложки.

    Заквашивать лучше в деревянной кадке, но подходит также и неповрежденная эмалированная посуда. Работу надо начать с зачистки кочанов до белых листьев. Перед шинкованием кочаны следует выдержать в течение двух дней после среза с грядки, тогда капуста делается менее хрупкой, что облегчает получение ровных и длинных лент при нарезке. Ленты должны быть длиной до 6 см, шириной 5 мм. Можно применить

    шинковальную машинку, в крайнем случае – резать вручную ножом. Морковь нужно шинковать на терке или измельчать в кружочки до 2 мм толщиной или лапшой длиной 3 см, толщиной 5 мм. Нашинкованную капусту равномерно посыпать солью и немного руками уплотнить (как тесто). Заложенную плотно капусту закрыть сверху чисто вымытыми зелеными листьями и положить дощечку, а сверху гнет (камень). Капуста при хранении всегда должна быть под рассолом. Замораживать капусту нельзя, так как после оттаивания витамин С быстро разрушается.

    Капуста должна быть упругой, хрустящей и сочной.


    Капуста квашеная


    Кочаны вымыть, вырезать кочерыжки, мелко нашинковать. При квашении в капусту добавить морковь. Ее вымыть, почистить, ополоснуть и порезать кружочками или лапшой. По желанию добавить тмин, яблоки, клюкву или бруснику (см. другие рецепты). На дно эмалированного ведра или кастрюли положить 2–3 свежих целых капустных листа, затем уложить капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой (3–5 см) уплотнять руками. Так заполнить ведро или кастрюлю, оставляя не заполненными 6–8 см сверху. Далее уложить 2–3 слоя чистых капустных листьев, накрыть белой плотной тканью, положить чистый деревянный круг и на него груз. Груз должен так прижимать капусту, чтобы поверх круга выступал рассол. Поставить на брожение. Продолжительность брожения почти всецело зависит от температуры. При температуре 16–18 градусов брожение проходит за 8–10 дней. Температуру выше 20 градусов держать нельзя, иначе капуста будет мягкой.

    В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов, и если капуста была слишком плотно уложена, рассол может вылиться через край и капуста получится сухой. Во время брожения на поверхности капусты появится пена, которую следует удалять. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах прокалывают деревянной палкой. Эту операцию нужно проводить ежедневно. Когда прекратится выделение газов, появится светлый рассол и кисловато-соленый вкус, а не горький – значит, брожение закончилось. Если во время хранения рассол начинает темнеть или покрываться слизью, его надо слить, проварить, охладить, процедить и снова залить им капусту. Дальше следует снять гнет, листья, самый верхний темный слой капусты нужно удалить.

    Капусту выносят на холод, хранят при температуре 0 градусов на леднике или в холодном подвале. Если капусту хранить при более высокой температуре, она приобретает повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает не свойственный ей вкус и запах.

    Состав: капуста – 10 кг; соль – 250 г.


    Капуста, квашенная с целыми яблоками


    Очищенные от верхних зеленых листьев кочаны разрезать на 2–4 части и вырезать кочерыжку. Затем капусту нашинковать ножом на узкие полоски шириной 0,5 см. Морковь помыть, почистить и потереть на терке. Яблоки помыть и заложить в капусту целыми или половинками, вырезав из них семена; добавить клюкву или бруснику, тмин и лавровый лист. На дно приготовленной тары положить несколько хорошо промытых капустных листьев, затем шинкованную капусту, смешанную с морковью, солью и пряностями. Затем капусту уплотнить так, чтобы на поверхности появился сок. Сверху положить чистые капустные листья, накрыть марлей и положить деревянный круг, на который поставить груз. Далее готовить по основному рецепту.

    Состав: шинкованная капуста – 10 кг; морковь – 350 г;

    яблоки – 500 г;

    клюква или брусника – 350 г; тмин – 5 г;

    лавровый лист – 5 г; соль – 250 г.


    Капуста квашеная в банках


    Капусту мелко нашинковать на терке или ножом, посыпать солью, помять на столе, добавить морковь, нашинкованную на крупной терке. Заложить в трехлитровую банку, хорошо утрамбовывая рукой до выделения сока. Лишний сок слить в баночку и поставить в прохладное место. Заполненные капустой банки закрыть капустными листьями и оставить для брожения на 4–5 дней при комнатной температуре. Через 5 дней сделать 2– 3 прокола до дна деревянной палочкой для удаления газа. После прокола долить оставшийся сок в банку, затем сверху добавить 1 столовую ложку водки (чтобы капуста не закисла), закрыть банки крышками и поместить на холод (в погреб, холодильник и т. д.). Капуста получается отличного вкуса и может храниться до лета будущего года.

    Лучшие сорта для квашения – Московская поздняя, Подарок, Белорусская, Слава.

    Состав (на 3 литра): белокочанная капуста – 3,5 кг; соль – 75 г;

    морковь – 3 шт. (крупных).

     


    Капуста краснокочанная квашеная


    Твердые кислые яблоки разрезать, удалить сердцевину, порезать соломкой, лук очистить и порезать полосками. Капусту нашинковать, хорошо перетереть с солью, смешать с яблоками, луком и семенами укропа. Уложить в посуду и уплотнить. Далее квасить, как белокочанную капусту.

    Состав: краснокочанная капуста – 10 кг; яблоки – 1,5 кг;

    лук – 0,5 кг;

    семена укропа – 20 г; соль – 250 г.


    Капуста, квашенная с морковью и луком


    Морковь нарезать на терке, лук нарезать и смешать с нашинкованной капустой, солью, семенами укропа и лавровым листом.

    Квасить обычным способом.

    Состав: шинкованная капуста – 10 кг; морковь – 0,6 кг;

    лук – 0,2 кг; соль – 250 г;

    семена укропа – 20 г.; лавровый лист – 2 г.


    Капуста, квашенная с яблоками и клюквой


    Капусту нашинковать, смешать с солью. Дно стеклянной банки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить банку капустой, сверху покрыть капустным листом. В капусту добавить морковь, антоновские яблоки, клюкву. Сверху на лист положить деревянный круг, а на него груз. Через несколько дней на поверхности появится пена. Капусту надо несколько раз проткнуть, чтобы дать выход газам.

    Состав: капуста – 5 кг; соль – 3 ст. л. (с горкой); клюква – 1 стакан; морковь – 300 г;

    яблоки – 200 г.


    Капуста, квашенная с яблоками


    Кислые твердые яблоки очистить от кожуры, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину, смешать с нашинкованной капустой, солью и семенами укропа. Квасить обычным способом.

    Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила

    сок.


    Состав: белокочанная капуста – 10 кг; яблоки – 1 кг;

    соль – 300 г;

    семена укропа – 20 г.


    Капуста, квашенная с клюквой


    Натертую на крупной терке морковь смешать с нашинкованной капустой, солью и семенами укропа. Квасить обычным способом. Клюкву добавить при закладке капусты в тару.

    Состав: капуста – 10 кг; морковь – 100 г;

    клюква – 200 г; семена укропа – 20 г; соль – 250 г.


    Капуста, квашенная с брусникой


    Натертую на крупной терке морковь смешать с нашинкованной капустой, солью и семенами укропа. Квасить обычным способом. Бруснику добавить при закладке капусты в тару.

    Состав: капуста – 10 кг; морковь – 100 г;

    брусника – 300 г; соль – 300 г;

    семена укропа – 10 г.


    Свежие спелые кочаны капусты очистить от зеленых и поврежденных листьев, помыть в холодной проточной воде. Кочаны должны быть небольшие (диаметром не более 30 см), у них нужно сделать два надреза по кочерыжке, а более крупные – разрезать на две или четыре части. На дно бочки уложить капустные листья и на них положить подготовленные кочаны. Сверху накрыть их листьями или шинкованной капустой. Затем бочку залить рассолом (на 10 л воды 200–250 г соли), накрыть марлей и сверху положить подгнетный круг и груз. Рассол должен покрывать кочаны капусты на 2–3 см. Готовую капусту хранить в прохладном помещении. Квашеные кочаны можно использовать для приготовления салатов, голубцов и др.


    С кочанов снять верхние листья, обрезать кочерыжку и разрезать кочаны пополам. Уложить их рядами в бочку пересыпая шинкованной капустой, смешанной с солью. Квасить обычным способом.

    Состав: капуста – 10 кг; соль – 300 г.


    Капуста цветная квашеная


    Капусту промыть, разрезать на соцветия 4–5 см в диаметре и бланшировать 4–5 минут в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды). Плотно уложить капусту в тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть тканью, положить деревянный кружок и груз. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение и на поверхности образуется пена, перенести в холодное место.

    Состав для заливки: вода – 1 л; соль – 50 г;

    лимонная кислота – 3 г.


    Капуста, квашенная с луком и яблоками


    Нашинкованную капусту смешать с солью, тмином, натертым яблоком и кусочками нарезанного лука. Плотно уложить в посуду.

    Далее квасить по основному рецепту.

    Состав: капуста – 10 кг; соль – 150 г;

    тмин – 5 ст. л.; яблоки – 10 шт.; лук – 10 шт.


    Капуста, квашенная по-эльзасски


    Нашинкованную капусту размешать с солью, можжевельником и перцем. Хорошо утрамбовать, а слои переложить молодыми здоровыми листьями винограда. Потом листья можно использовать при приготовлении голубцов (долмы).

    Состав: капуста – 10 кг; соль – 150 г;

    молотый можжевельник – 0,5 ст. л.; черный перец горошком – 0,5 ч. л.; виноградные листья – 3–4 шт.


    Капуста, квашенная с хреном и морковью по- немецки


    Нашинковать капусту и перемешать, с солью, тмином, морковью, натертой на крупной терке. Утрамбовать слои капусты, переложить тонкими слоями хрена.

    Состав: капуста – 10 кг; соль – 150 г;

    тмин – 1 щепотка; морковь – 10 шт.;

    хрен – 40 тонких кусочков.


    Маринады


    В маринованном виде можно приготовить различные фрукты, ягоды, овощи и грибы. Маринады готовят из белокочанной и краснокочанной капусты, зеленых и красных помидоров, свеклы, лука, чеснока, кабачков, огурцов, фасоли, грибов, яблок, груш и т. д. Почти все вышеупомянутые овощи и фрукты можно мешать друг с другом кроме капусты и грибов, которые сочетаются далеко не со всяким овощем. В зимнее время года ваши разносолы могут служить хорошей закуской, могут быть поданы к жареному мясу и, наконец, использованы для винегретов и салатов. Чтобы приступить к маринованию, надо выбрать твердые овощи, очистить, порезать на куски так, чтобы они вошли в банки. В приготовленную смесь засыпать соль, чтобы освободить от влаги.

    Существует два способа: соляная баня и сухое соление. При соляной бане потребуется 450 г соли на 4,5 л воды. Прокипятить соль с водой. Дать раствору остыть, затем вылить его на овощи в миске, чтобы они полностью погрузились в рассол на сутки, потом осушить, потряхивая на материи, и положить в банки.

    Сухое соление. Уложить овощи слоями в фарфоровую миску и посыпать солью каждый слой, прежде чем положить следующий. Посыпать побольше соли сверху и дать постоять сутки, затем промыть овощи в холодной воде, дать ей стечь, прежде чем высушить и положить в банки.

    Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса, особенно вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на столовом, настоянном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6 %-ный), то его надо развести наполовину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, затем охладить. На 1 л 3 %-ного уксуса идет 1 полная столовая ложка специй, связанных в ситцевом узелке. Опустить их в уксус и вскипятить. Перед тем как залить уксусом наполненные банки, нужно вынуть специи, развязать узелок и разделить специи по банкам. Для предохранения от плесени надо залить маринад тонким слоем растительного масла. Банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.


    Капуста маринованная


    Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 ст. ложка на

    1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментом и поставить в холодное место. Через 5–6 дней капуста готова.


    Очистить, пока не дойдет до листьев с мягкими и тонкими жилками. Разрезать кочан на четыре части, удалить кочерыжку и мелко нашинковать тонкими полосками. Обработать сухим солением и залить горячим уксусом со специями.


    Капусту нашинковать, смешать с солью и приправами, оставить на 4–5 часов. Затем уложить капусту с приправами в банки, уплотнить, налить в банки заливку, не доливая до края горловины 1,5–2 см. Пастеризовать не надо. Банку до краев горловины залить растительным маслом.

    Состав: капуста – 1 кг; соль – 20 г; лавровый лист – 1–2 шт.;

    перец – 4–5 горошин; гвоздика – 2–3 бутона; для заливки: вода – 1 л;

    9 %-ный уксус – 2 стакана; соль – 30 г;

    сахар – 60 г.


    Маринованная цветная капуста


    Цветную капусту с плотными нераспустившимися головками белого или светло-кремового цвета очистить от покровных листьев и разрезать на отдельные соцветия размером 3–5 см в поперечнике. Соцветия нужно обрезать так, чтобы не оставлять на них огрубевших частей. Очищенные соцветия тщательно вымыть в холодной воде, бланшировать 2–3 минуты в подсоленной и подкисленной кипящей воде (10 г соли и 1 г лимонной кислоты на 1 л воды), охладить в проточной воде, дать ей стечь и уложить капусту в подготовленные банки. Предварительно на дно банки вместимостью 1 л уложить специи. Приготовить маринад. Воду нагреть в эмалированной кастрюле, добавить соль и сахар, довести до кипения, отфильтровать, вновь довести до кипения. Наполненные капустой банки залить горячим (температура 80–85 градусов) маринадом, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок вместимостью 0,5 л – 5 минут, 1 л – 7 минут, 3 л – 15–20 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

    Состав (на 1 банку вместимостью 1 л): цветная капуста – 2 кочана;

    гвоздика – 5–8 шт.;

    корица ломаная – 1 кусочек;

    красный перец – 1 кусочек (небольшой); лавровый лист – 1 шт.;

    для маринада (на 1 л): соль – 2 ст. л.;

    сахар – 2 ст. л.; концентрированный уксус – 1 ч. л.


    Капуста, маринованная с яблоками


    Свежую капусту очистить от покровных листьев, вымыть холодной водой, нашинковать на полоски шириной до 5 мм, бланшировать в кипящей воде 1 минуту, охладить в проточной воде, а затем откинуть на сито для стекания воды. Отобранные яблоки вымыть в холодной воде, удалить плодоножки и цветоложе, еще раз ополоснуть проточной водой, а затем нарезать на половинки или дольки, удаляя сердцевину. Подготовленные яблоки бланшировать 2–3 минуты в кипящем 1 %-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (10 г кислоты на 1 л воды) и сразу охладить в холодной воде. До укладки в банки нарезанные яблоки во избежание их потемнения необходимо хранить в 1 %-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.

    Приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить сахар и соль. Смесь кипятить 10–

    15 минут, отфильтровать через 3–4 слоя марли, вылить в чистую эмалированную кастрюлю, довести до кипения и влить уксусную кислоту. На дно банки вместимостью 0,5 л уложить специи, а затем бланшированную капусту и яблоки, чередуя слои. Наполненные банки залить горячим (температура не ниже 80–85 градусов) маринадом, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 градусов, для пастеризации. Время пастеризации при 90 градусах для банок вместимостью 0,5 л – 20 минут, 1 л – 30 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить.

    Состав (на 10 банок вместимостью 0,5 л): белокочанная капуста – 2,6 кг;

    яблоки – 2 кг; сахар – 1 стакан; соль – 2 ст. л.;

    уксус 80 %-ный – 1 ст. л.; вода для маринада – 1,2 л; пряности в каждую банку:

    душистый перец – 3–4 горошины; корица ломаная – 1 кусочек; гвоздика – 2–3 шт.

     

     

     


    Масло растопить, добавить сливки, сметану, яйцо, соль, сахар. Тщательно перемешать. Всыпать муку, смешанную с содой, и замесить однородное пластичное тесто.

    Состав: пшеничная мука – 350 г; сливочное масло – 90 г;

    сахар – 15 г; яйцо – 1 шт.;

    молоко или сливки – 3/4 стакана; сметана – 1 ст. л.;

    щепотка соли, сода на кончике ножа.


    Масло растереть добела, влить кефир, добавить соль, перемешать, всыпать муку и замесить однородное пластичное тесто, прикрыть салфеткой, дать 20 минут «отдохнуть». Из этого теста можно выпекать коржи для тортов и пирожных, закусочные и сладкие пироги, рулеты и др.

    Состав: пшеничная мука – 400 г; сливочное масло – 200 г;

    сметана или кефир – 200 г; соль на кончике ножа.


    Пресное сметанное тесто


    Муку просеять, собрать холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, масло, соль, сахар, добавить яйца и быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, положить его на тарелку, накрыть полотенцем и положить на холод на 30–40 минут. Из такого теста делают пирожки и ватрушки. Для этого тесто раскатать толщиной в 0,5 см, вырезать кружочки, смазать сверху яйцом, положить фарш, придать определенную форму. Сверху тесто защепить вокруг фарша.

    Состав: мука – 500 г; сметана – 1 стакан;

    яйцо – 2 шт. (или 1 ст. л. яичного порошка); сахар – 1 ст. л.;

    соль – 1 ч. л.


    Слоеное тесто


    Изделия из слоеного теста снаружи имеют хрустящую корочку, а внутри слоистую структуру, легко расслаивающуюся на отдельные мягкие тонкие листы, за что его также называют «листовым». Это тесто совсем не содержит сахара, поэтому его чаще называют «слоеное пресное».

    Из слоеного пресного пекут пироги и пирожки с разнообразными начинками.

    Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Чем жирнее тесто, тем оно нежнее и вкуснее. В тесто можно добавить яйца – это улучшает качество изделий. Чтобы можно было получить очень тонкие слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40 %. При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины.

    От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем и т. п.). Необходимо помнить, что при температуре 14–17 °C масло наиболее пластично. А от этого зависит эластичность теста.

    Время выстойки, «отдыха» теста также имеет большое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделие из такого теста получится с большим «подъемом», без слоев. Чем тоньше будут слои, тем больше времени нужно дать тесту выстояться; чем меньше содержание клейковины, тем больше времени требуется для выстаивания теста.

    Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутия тесто перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.

    Яйцом смазывают только верхнюю поверхность. Боковую поверхность смазывать не надо во избежание ухудшения подъема.


    Пресное слоеное тесто (классическое)


    Соль и кислоту растворить в воде (берут три четверти от общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Замешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания клейковины, за это время сделать одну его обкатку. Маргарин перед закаткой в тесто размягчить до исчезновения комков, а затем смешать с мукой (8–10 % от нормы) и формовать в прямоугольные пласты.

    Выстоявшееся тесто раскатать в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного толще, чем середина. На середину теста положить кусок маргарина и завернуть раскатанный пласт в виде конверта. Приготовленный кусок теста с маргарином раскатать на столе, посыпать мукой.

    Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1–1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. С пласта смести муку и завернуть края теста так, чтобы они соединились в центре, затем сложить пополам, образуя четыре слоя теста. Раскатанное тесто поставить в прохладное место (холодильник) на 15–20 минут, накрыв влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не покрылась корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем раскатать в последний раз и сложить втрое. Через 35–40 минут можно приступать к разделке.

    Состав: сливочное масло – 280 г; яйцо – 1 шт.;

    уксус – 1 ч. л.; мука – 300 г; соль – 50 г.


    Начинки

    Фарш из свежей капусты


    Свежую капусту очистить от верхних загрязненных листьев. Предварительно вырезать из кочана кочерыжку, капусту мелко нарубить на доске ножом или в корытце сечкой.

    Рубленую капусту обварить кипятком, откинуть на сито или дуршлаг и обдать холодной водой. Затем дать стечь воде, крепко отжать, сложить в кастрюлю или в высокостенную сковородку и, добавляя масло, прожарить до мягкости. Готовую капусту посолить и смешать с круто сваренными яйцами.

    Состав: свежая капуста – 1 кг; яйца – 5 шт.;

    сливочное масло – 3 ст. л.; соль – 1 ст. л.


    Фарш из квашеной капусты


    Капусту перебрать, промыть в холодной воде несколько раз, откинуть на дуршлаг и сложить в кастрюлю, добавив растительного или топленого масла, и тушить до готовности. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук, смешать с капустой. Соль и перец добавить по вкусу.

    Состав: квашеная капуста – 1 кг; репчатый лук – 2 шт.; растительное масле – 4 ст. л.; соль и перец по вкусу.

     


    Начинка из свежей капусты


    Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10–15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахара.

    Состав: свежая капуста – 1 кочан (1,5–2 кг); яйцо – 3–4 шт.;

    масло – 2–3 ст. л.


    Начинка из квашеной капусты


    Квашеную капусту отжать от рассола, а если она очень кислая, то промыть в холодной воде, отжать, перебрать, порубить ножом, слегка обжарить на жире, положить в посуду, добавить пассерованный лук и тушить до готовности. Заправить полученный фарш нарезанным зеленым луком, солью, сахаром.

    Состав: капуста квашеная, отжатая от рассола, – 900 г; жир животный – 100 г;

    лук репчатый – 75 г; лук зеленый – 20 г; сахар – 20 г;

    соль – 10 г.


    Начинка из рыбы и квашеной капусты


    Измельченный репчатый лук слегка обжарить на масле. Выложить в посуду квашеную капусту добавить обжаренный лук, перец горошком, лавровый лист. Закрыть крышкой и, время от времени помешивая, тушить до готовности. По мере необходимости (чтобы не пригорело) подлить по 1– 2 столовые ложки горячего бульона или воды. Нарезать тонкими ломтиками соленую рыбу (без костей) и слегка обжарить.

    Выложить на тесто слой капусты, слой рыбы, а затем еще раз слой капусты.

    Вместо сливочного масла можно использовать подсолнечное.

    Состав: рыба – 400 г; квашеная капуста – 800 г; масло – 100 г;

    репчатый лук – 1 шт.; лавровый лист;

    душистый перец – 5 горошин.


    Начинка из овощей и колбасы


    Отварные овощи вынуть из отвара, дать жидкости стечь и расположить вместе с кубиками колбасы на смазанной растительным маслом поверхности теста. Томатное пюре и сметану перемешать, проварить, посолить, заправить перцем и вылить на начинку, сыр нарезать треугольниками и воткнуть в начинку.

    Состав: вареные или тушеные овощи (цветная капуста, зеленый горошек, фасоль) – 300 г;

    вареная колбаса – 200 г; томатное пюре – 3–4 ст. л.; сметана – 2 ст. л.;

    красный или черный перец; сыр – 100 г;

    растительное масло – 1–2 ст. л.


    Начинка из кислой капусты и грибов


    Тушеную капусту смешать с томатным пюре, выложить равномерным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста, на капусту положить рубленый жареный лук, затем обжаренные в сливочном или растительном масле тушеные брусочки грибов и посыпать красным перцем. Сыр нарезать на мелкие кубики и разложить на начинке.

    Состав: тушеная кислая капуста – 250 г; томатное пюре – 2 ст. л.;

    белые грибы или шампиньоны – 200 г; растительное масло – 2 ст. л.;

    сыр – 100 г; красный перец.


    Начинка из свежей капусты с укропом


    Капусту и лук мело нарубить. Масло распустить в сотейнике, подрумянить в нем лук, добавить капусту, посыпать солью и тушить капусту почти до мягкости. Начинку слегка заправить перцем. К охлажденной начинке добавить рубленые яйца и 1–2 столовые ложки рубленого укропа.

    Состав: капуста – 1 небольшой кочан; сливочное масло – 50 г;

    лук – 1–2 шт.;

    сваренные вкрутую яйца – 2 шт.; соль, перец, рубленый укроп.


    Начинка для пирогов и блинов из грибов и капусты


    Грибы, лук и капусту нарезать соломкой или нашинковать. Лук поджарить в масле до прозрачности, затем добавить грибы и капусту и тушить до мягкости. Дать излишней жидкости испариться. Начинку заправить солью и специями.

    Состав: грибы свежие – 400 г или соленые – 200 г; лук – 1 шт.;

    капуста – 400 г;

    растительное масло – 2–3 ст. л.; соль, мускатный орех, тмин.


    Особые виды пирогов


    Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой. Кулебяку готовят с несколькими начинками сразу. На слой теста кладут обычно менее влажную начинку например, рис или рассыпчатую кашу, а поверх уже более сочную, например, мясной или рыбный фарш.


    Кулебяка с капустой


    Капусту промыть, нашинковать соломкой, кочерыжку натереть на крупной терке. Для приготовления теста в миску насыпать смесь муки и манной крупы, сделать ямку и в нее влить теплую воду с разведенными дрожжами, добавить соль и замесить тесто. Выбивать его до тех пор, пока масса не перестанет прилипать к рукам. Подготовленное тесто выложить в миску и оставить на 30–40 минут. Небольшие кусочки теста скатать в шарики, а потом раскатать в небольшую лепешку, затем подсыпать на лепешку смесь муки и манной крупы, сложить ее пополам, снова посыпать мукой и манной крупой и сложить еще раз пополам. Тесто оказывается сложенным, как платочек. Затем осторожно, чтобы оно не склеилось, раскатать тесто скалкой. Лепешка увеличивается в размере, ее встряхнуть на руках и повторить операцию (складывание, раскатывание). На раскатанный пласт уложить подготовленную капусту горкой, посолить ее и вылить на нее сырые яйца. Края теста защипнуть. Кулебяку выпекать 15–20 минут на сухом противне, затем сразу переложить на блюдо и смазать сливочным маслом.

    Состав: мука – 000/2 стакана; манная крупа – 1/2 стакана; вода – 1/2 стакана; сливочное масло – 2 ст. л.; свежие дрожжи – 1 ч. л.; яйца – 5 шт.;

    капуста – 1 кочан средней величины; соль.

     


    Кулебяка из печени с овощами


    Печень промыть, обработать, пропустить через мясорубку Капусту нашинковать соломкой, кочерыжку пропустить через мясорубку, лук нашинковать соломкой. Печень, пропущенную через мясорубку, лук, кочерыжку, капусту смешать, добавить яйцо, соль, молотый черный перец. Тесто готовить, как в предыдущем рецепте.

    Состав: печень – 350 г;

    рубленая капуста белокочанная – 3 стакана; лук – 3 шт.;

    яйцо – 1 шт.;

    соль, перец па вкусу.


    Блины

    Блины на дрожжах


    В 2 стаканах теплого молока развести все дрожжи и добавить три стакана муки. Хорошо перемешанное тесто покрыть салфеткой и поставить в теплое место на 30–40 минут до увеличения в объеме в два раза. В готовую опару положить сахар, соль, растертые яичные желтки, растопленное масло. Все перемешать и всыпать остальную муку, затем вымесить до эластичного состояния и развести постепенно теплым молоком. Вторично поставить тесто в теплое место для подъема и увеличения в два раза. Поднявшееся тесто опустить ложкой и дать ему еще раз подняться. После этого в тесто положить взбитые в крепкую пену белки и оставить его на 15–20 минут, чтобы поднялось.

    Как только оно поднимется, выпекать.

    Состав: мука – 5 стаканов; молоко – 5 стаканов;

    яйцо – 3–4 шт.;

    сахар – 2 ст. л.;

    соль – 1 ч. л.; дрожжи – 50 г;

    сливочное масло – 200 г.


    Блины сметанные


    Вылить в кастрюлю один стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку, перемешать и поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто. Охлажденные яичные белки взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и перемешать. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью и сахаром и тесто хорошо взбить. Выпекать блины обычным способом.

    Состав: сметана – 2 стакана; пшеничная мука – 3 стакана; яичные белки – 5 шт.; сливочное масло – 50 г;

    вода – 1 стакан; дрожжи – 30 г;

    гречневая мука – 1 стакан; сахар – 1 ст. л.;

    молоко – 1 стакан; соль.


    Блины на соде


    В яйца, растертые с сахаром, постепенно влить воду и всыпать соль и раствор соды. Хорошо перемешанную жидкость постепенно слить в муку. Тесто размешать до исчезновения мучных комочков. В приготовленное тесто вылить разведенную мелко нетолченую лимонную кислоту. Все хорошо размешать и сразу же выпекать блины.

    Состав: мука – 3 стакана; вода – 3 стакана;

    яйцо – 3 шт.; сода – 000/2 ч. л.;

    лимонная кислота – 000/3 ч. л.


    Капустные блины


    В молоке размешать яичные желтки, соль, сахар, муку, добавить минеральную воду, густую белковую пену, взбитую из яичных белков, тушеную капусту, массу тщательно перемешать. Готовое тесто наливать половником на накаленную и смазанную сковороду и обжарить блины с двух сторон. Испеченные блины посыпать молотой корицей.

    Подавать с вареньем, сметаной. Состав: молоко – 1 стакан; яичный желток – 2 шт.; щепотка соли;

    сахарная пудра – 1 ч. л.; мука – 1 стакан;

    минеральная вода – 1 стакан; яичный белок – 2 шт.; тушеная капуста – 200 г;

    топленое или растительное масло – 2 ст. л.


    Блинчики с начинкой


    Смешать сырые яйца с солью, сахаром, прибавить 000/2 стакана молока, размешать, всыпать муку и вымесить тесто, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком.

    Хорошо разогреть сковороду средней величины, смазать ее маслом или кусочком шпика, налить разливательной ложкой тесто на сковороду, быстро поворачивая ее, чтобы тесто разлилось по всей сковороде ровным и тонким слоем. Блинчики, подрумянившиеся с одной стороны, снимать со сковороды, складывать стопкой на доске или блюде. Затем блинчики разложить на доске подрумяненной стороной кверху и на каждый блинчик положить столовую ложку начинки. Блинчики завернуть в виде конверта и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом.

    Состав: мука – 250 г; молоко – 2,5 стакана; яйцо – 3 шт.;

    сахар – 000/2 ст. л.; соль – 1/4 ч. л.;

    для обжаривания: топленое масло или маргарин – 1 ст. л.


    Блинчатый пирог


    Испечь блинчики, как указано выше в рецепте «Блинчики с начинкой». Смазать маслом и обсыпать сухарями форму или низкую кастрюлю. Дно и стенки посуды покрыть одним рядом блинчиков, поджаренной стороной внутрь, положить слой начинки, накрыть блинчиком, положить второй слой начинки и опять накрыть блинчиком и т. д. до самого верха формы. Верхний слой начинки покрыть блинчиком, смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить форму в духовой шкаф на 30–40 минут. Когда пирог испечется, опрокинуть его на блюдо и подать к столу.

    Отдельно подают масло, мясной или куриный бульон в чашке.


    Булочка с капустой


    В подогретое молоко добавить предварительно разведенные дрожжи, сахар, всыпать муку, перемешать.

    Массу тщательно выбить. Кочерыжку пропустить через мясорубку капусту нашинковать соломкой. В подготовленное тесто добавить капусту, кочерыжку, перемешать тесто, выбить. Поставить тесто для брожения на 1– 2 часа при температуре 30–40 °C.

    Готовое тесто разделать на булочки, дать расстояться 20–25 минут, выпекать в течение 20–25 минут.

    Горячие булочки смазывают растительным маслом.

    Состав: мука пшеничная – 3 стакана; молоко – 0,5 стакана;

    дрожжи – 30 г;

    рубленая белокочанная капуста – 2 стакана; растительное масло – 3 ст. л.

     


    Булочка из заварного теста с грибами


    В кастрюле растопить масло, влить холодное молоко и довести до кипения. Снять с огня, всыпать просеянную муку и хорошо вымесить деревянной ложкой до однородной массы. Поставить кастрюлю на слабый огонь и, помешивая, нагревать, пока тесто не будет отставать от посуды. Тогда снять тесто с плиты, посолить и вбить яйца по одному, размешивая. (Если тесто густое, нужно добавить еще одно яйцо.) На смазанный лист распределить чайной ложкой порции величиной с яйцо и выпекать при температуре 220–240 °C 20 минут.

    Первые 10 минут духовку не стоит открывать, иначе тесто осядет.

    Испеченные булочки охладить.

    Приготовление фарша. Грибы и капусту сварить отдельно в небольшом количестве воды и вместе с намоченной в грибном бульоне булкой без корочки пропустить через мясорубку. Добавить тушенный на маргарине лук, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

    Перед подачей каждую булочку надо надрезать сверху ножом, наполнить грибным фаршем, положить на лист и поставить на 5 минут в горячую духовку.

    Подавать на нагретом круглом блюде, украсив зеленым луком.

    Состав:

    для теста: мука – 1 стакан; молоко – 0,5 стакана;

    масло сливочное или маргарин – 100 г; яйца – 4 шт.;

    соль по вкусу;

    для фарша: сушеные грибы – 150 г; капуста – 300 г;

    лук – 2 шт.; булка – 50 г;

    маргарин – 1 ст. л.; перец, соль по вкусу.


    Капустные оладьи


    Капусту очистить, промыть, нашинковать и тушить в молоке, пока она не станет мягкой. Тушеную капусту пропустить через мясорубку, посолить, смешать с сырым яйцом и сухарями и класть ложкой на раскаленную, смазанную маслом сковороду.

    К оладьям подать сметану. Состав: капуста – 200 г; яйцо – 000/4 шт.;

    сухари – 1 ч. л.;

    масло – 2 ч. л.; сметана – 1 ст. л.; молоко – 000/4 стакана.


    Пельменное тесто


    Муку пшеничную просеять, высыпать на стол, в середине сделать углубление. Яичные желтки, соль, молочную сыворотку или воду тщательно перемешать до однородной массы. Потом ее вылить в ямку и осторожно начать замешивать тесто, пока не образуется комок. Оно должно быть упругим, но не слишком плотным.

    Замешанное тесто нужно мять и выбивать до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам и столу

    Чтобы не возиться с тестом постоянно, если пельмени делаются изо дня в день, советуем использовать метод закваски, который всегда был на вооружении народной кухни. Для этого в оставшееся тесто добавить смесь такого приготовления. Стакан соленой воды довести до кипения, всыпать два стакана муки, быстро вымешивая, чтобы не было комочков. Затем массу проварить еще несколько минут, слегка охладить и вбить 3 яичных желтка и муку так, чтобы получилось упругое тесто. Смешать его с оставшимся пельменным тестом, тщательно выбить и оставить для брожения при комнатной температуре на несколько дней. Таким образом, в запасе постоянно будет пельменное тесто. В результате получается очень эластичное и прочное нервущееся тесто. В холодильнике оно не теряет своих свойств около недели.

    Рекомендуем следующие пропорции продуктов для пельменного теста:

    мука (лучше высшего сорта) – 2 стакана; яичный желток – 6 шт.;

    вода или молочная сыворотка – 1 стакан; растительное масло – 2 ст. л.


    Пельмени с капустой


    Листья свежей капусты и репчатый лук мелко порубить сечкой в деревянном корытце, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и хорошо размешать. Фарш можно залить яйцом. Сделать пельмени. Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной или маслом.

    Состав: небольшой вилок капусты – 1 шт.; лук – 1 шт.;

    растопленное сливочное масло – 0,5 стакана; соль, перец.


    Пельмени мясные с капустой (по-китайски)


    В качестве добавок к фаршу рекомендуется в небольших количествах мята, ромашка аптечная, ноготки (календула), бархатцы, мелисса лимонная, листья ягодников. Жирную свинину смешать с капустой, репчатым луком, травами, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, красный перец.

    Состав: жирный свиной фарш – 250 г; шинкованная белокочанная капуста – 175 г; мелко рубленный репчатый лук – 1 ст. л.; соль, красный перец, травы по вкусу.


    Пельмени с капустой и изюмом


    Капусту мелко порубить, чуть поджарить в сливочном масле, добавить промытый изюм, соль, молоко, тушить 8–10 минут, после чего охладить, перемешать.

    Пельмени подавать с маслом, сметаной, уксусом.

    Состав: капуста белокочанная – 400 г; изюм – 2 ст. л.;

    масло, молоко.


    Пельмени с капустой и картофелем


    Картофель берется вареный, капуста квашеная, мелкорубленая, бланшированная, репчатый лук сырой, мелко рубленный. Масло и соль – по вкусу.

    Подавать пельмени со сметаной. Состав: картофель – 500 г; капуста – 250 г;

    репчатый лук – 125 г; масло растительное, соль.


    Пельмени из печени с цветной капустой


    Печень (лучше говяжью) пропускают через мясорубку вместе с цветной капустой, луком, добавляют яйцо, соль, листья смородины.

    Состав: фарш печени – 2 ст. л.; рубленая цветная капуста – 2 ст. л.; лук – 1 шт.;

    яйцо – 1 шт.;

    сухие листы смородины – 1 ч. л.; соль.

     

     

     

     


    Чебуреки постные


    В воде развести соль по вкусу, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно быть эластичным. Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см. На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку не толстым слоем, а другой стороной накрыть, хорошо слепить края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах. Жарить в растительном масле. Можно подать как второе блюдо.

    Состав: вода – 0,5 л; мука – 700 г;

    растительное масло – 1 стакан; соль, перец по вкусу;

    для начинки: квашеная капуста, жаренная с луком.


    Суфле из цветной капусты


    Сварить небольшой кочан цветной капусты и протереть через сито. Смешать с густым соусом «Бешамель» (см. рецепт «Брюссельская капуста по-итальянски»), посолить и прогреть на плите, не доводя до кипения. Сиять с огня и вмешать 000/2 массы взбитого яйца. Полученную массу перелить в форму, смазанную маслом, и варить на водяной бане 25–30 минут.

    Подавать со свежей сметаной. Состав: цветная капуста – 150 г; сливочное масло – 1 ч. л.;

    молоко – 000/2 стакана; яйцо – 1/2 шт.;

    соус «Бешамель»; соль.


    Маринованные овощи (тайская кухня)


    Цветную капусту, огурцы и белокочанную капусту нарезать на куски одного размера. Каждый из видов овощей бланшировать в кипящем уксусе. Чеснок, лук и стручковый перец смешать, потолочь и обжарить в масле. Когда появится запах, добавить все бланшированные овощи и хорошо перемешать. Несколько минут продержать на сильном огне, постоянно помешивая. Потом приправить по вкусу и подать к столу.

    Можно остудить овощи и хранить в банке с плотно притертой крышкой.

    Состав: нарезанная цветная капуста – 1 стакан; нарезанные огурцы – 1 стакан;

    нарезанная белокочанная капуста – 1 стакан; кукуруза – 1 стакан;

  • %-ный уксус (приправленный по вкусу солью и сахаром) – 2 стакана; масло – 1 стакан;

  • нарезанный чеснок – 1 ст. л.; нарезанный лук шалот – 1 ст. л.;

    нарезанный красный стручковый перец – 1 ст. л.


    Кисло-сладкая капуста по-тайски


    Капусту нарезать полосками шириной 1 см, перец чили (без семян) – тонкими полосками. Смешать их с остальными продуктами, кроме масла. В глубокой сковороде разогреть масло и на среднем огне обжарить капусту, перемешивая, пока она не станет мягкой (5–10 минут). Дать остыть, накрыть крышкой и поставить в холодильник до самой подачи на стол.

    Подавать с рассыпчатым рисом или как отдельное блюдо.

    Состав: капуста – 1 кочан (около 900 г); красный перец чили – 1 шт.; растительное масло – 2 ст. л.;

    светлый соевый соус – 2 ст. л.; рисовый уксус или сухой херес – 90 мл; тростниковый сахар – 115 г;

    соль по вкусу.


    Капуста по-турецки


    Промытую капусту опустить на 10 минут в кипящую воду, вынуть и обсушить.

    Приготовление начинки. Крупно порубить 2 головки лука, обжарить в 1 столовой ложке жира. Баранину пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке и измельченным ломтиком белого хлеба, добавив мелко нарубленный шпик, соль, перец. Оставшийся жир положить в кастрюлю и растопить. На дно кастрюли положить большой ломтик шпика. Листья кочана раскрыть, удалить кочерыжку, наполнить кочан начинкой. Опустить фаршированный кочан на шпик, облить бульоном, добавить морковь и лук, разрезанный на 4 части, измельченную зелень, соль, перец. Поставить на сильный огонь, прикрыв крышкой, и довести до

    кипения. Затем уменьшить огонь и тушить 2 часа.

    Капусту сразу подавать на стол, разделив на 4 части, с картофелем или рисом.

    Состав: капуста – 1 кочан средней величины; баранина без костей – 200 г;

    лук – 4 шт.; жир – 500 г.


    Сюрприз из цветной капусты и картофеля (индийская кухня)


    Картофель почистить, нарезать кружочками по 5 мм толщиной, промыть в холодной воде, обсушить бумажными салфетками. Влить достаточное количество масла в глубокую сковороду (или фритюрницу), чтобы заполнить наполовину. Поставить на средний огонь и медленно нагреть. Осторожно опустить картофель в масло и жарить до золотисто- коричневого цвета (8–10 минут). Извлечь кусочки шумовкой и разложить на противень, выложенный бумажными салфетками, поставить в предварительно нагретую духовку. Обжарить разделанную на соцветия капусту, пока не станет мягкой, до золотисто-коричневого цвета. Когда все овощи поджарятся, переложить их еще горячими в большую миску. Всыпать тмин, черный и красный перец, куркуму, соль. Все перемешать.

    Перед самой подачей на стол залить йогуртом (или сметаной), украсить веточками петрушки.

    Состав: картофель (крупный) – 2 шт.; растительное масло;

    цветная капуста – 1 средний кочан (около 1 кг); прожаренный тмин – 1 ч. л.;

    черный молотый перец – 000/2 ч. л.; красный молотый перец – 1 щепотка; куркума – 1/2 ч. л.;

    соль – 1 ч. л.;

    домашний или жирный магазинный йогурт (можно взять сметану) – 1 стакан;

    петрушка (веточки) – 3–4 шт.


    Говядина отварная с овощами


    Говядину поместить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить почти до готовности. За 30 минут до окончания варки положить морковь, брюкву, нарезанные дольками, и капусту, нарезанную шашками. Картофель сварить отдельно. Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломтики и подать с овощами и сметанным соусом с луком и зеленью петрушки.

    Состав: говядина – 500 г; свежая морковь – 200 г; брюква – 100 г;

    свежая капуста – 300 г; картофель – 450 г;

    соус – 150 г;

    соль, перец, зелень.

     


    Жаркое с квашеной капустой


    Крупные куски мяса нашпиговать салом, положить в смазанный смальцем сотейник, слегка обжарить, добавить мелко нарезанные спассерованные лук и петрушку, влить бульон и тушить до готовности. Готовое мясо нарезать небольшими кусочками, спассерованную муку развести соком, в котором тушилось мясо, добавить горячий бульон, проварить и протереть через сито вместе овощами. Отжатую от рассола квашеную капусту тушить на смальце до готовности и заправить обжаренным луком, перцем, лавровым листом и частью подготовленной подливы.

    На дно сотейника уложить нарезанное кусочками сало, на него несколькими слоями капусту и мясо, залить оставшейся подливой и тушить 20 минут.

    Состав: говядина – 1 кг; сало – 80 г;

    смалец – 3 ст. л.; лук – 2 шт.; морковь – 2 шт.;

    петрушка (корень) – 1 шт.; квашеная капуста – 1,5 кг; мука – 0,5 ст. л.;

    бульон (вода) – 2 стакана; соль, перец, лавровый лист.


    Юшка фирменная


    Из подготовленной индейки сварить бульон, за 30 минут до конца варки положить корень петрушки, лук, а в конце варки соль, перец, лавровый лист. Сушеные грибы замочить, сварить и промыть. При использовании свежих белых грибов или шампиньонов их нужно почистить, хорошо промыть и отварить. Морковь и корень петрушки нарезать мелкими кубиками и спассеровать на масле. Цветную капусту зачистить от загрязнений, промыть и разделить на соцветия. Стручки зеленой фасоли промыть и разрезать на две-три части. Вместо фасоли можно использовать зеленый горошек. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить капусту, фасоль или горошек, нарезанные помидоры и варить до готовности.

    В тарелку положить мякоть индейки, нарезанную кубиками, сметану, налить юшку и посыпать зеленью.

    Состав: индейка – 500 г;

    сушеные грибы – 50 г или свежие – 200 г; картофель – 5–6 шт.;

    цветная капуста – 1 кочан; лук – 1 шт.;

    морковь – 1 шт.;

    петрушка (корень) – 1 шт.; свежие помидоры – 2 шт.;

    фасоль – 20 стручков или зеленый горошек – 3–4 ст. л.; масло сливочное – 3 ст. л.;

    сметана – 3 ст. л.; зелень, соль, перец.


    Рыбное филе, запеченное с цветной капустой


    Цветную капусту сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и разобрать на соцветия. Рыбное филе посолить, сдобрить пряностями и тушить в собственном соку с добавлением масла (часть). Форму из огнеупорного стекла смазать жиром, посыпать молотыми сухарями и положить на нее слоями цветную капусту и рыбное филе. Из масла и крахмала сделать заправку, ввести сливки или молоко, посолить, добавить мускатный орех, тертый сыр и зелень петрушки, залить этой смесью филе с капустой и запечь.

    Подать с картофелем или с хлебом. Состав: капуста цветная – 2 кочана; филе рыбное – 400 г;

    масло сливочное – 30 г; крахмал – 2 ч. л.;

    яйца (желтки) – 2 шт.;

    сыр твердый тертый – 20 г; сливки (или молоко) – 1 стакан;

    петрушка (зелень), орех мускатный тертый;

    жир, сухари молотые для обсыпки формы, пряности, соль.


    Грибы с цветной капустой


    Свежие грибы очистить, промыть и поджарить. Кочан цветной капусты разделить на головки, отварить до полуготовности в подсоленной воде, обвалять в панировочных сухарях и поджарить на сливочном масле. Капусту и грибы разложить на глубокой сковороде, чередуя друг с другом, затем обсыпать тертым сыром и запечь в духовке.

    Подавать на стол, полив растопленным сливочным маслом.

    Состав: свежие грибы – 500 г; цветная капуста – 1 кг; сливочное масло – 4–5 ст. л.; панировочные сухари – 2–3 ст. л.; тертый сыр – 2–3 ст. л.;

    соль.


    Гусь по-берлински


    Подготовить тушку гуся – выпотрошить, промыть, посолить внутри, натереть сухим майораном и нафаршировать яблоками без сердцевины. Тушку зашить, положить на противень, смазанный маслом, и зажарить в жарочном шкафу вместе с оставшимися яблоками. Отдельно потушить капусту. Готового гуся разрубить на порции, выложить на блюдо и загарнировать яблоками и отварным картофелем. Тушеную капусту и полученный при жарке сок подать отдельно. Можно сок развести поджаренной мукой, довести до кипения и процедить. Посыпать зеленью.

    Состав: гусь – 1 шт.; яблоки – 500 г;

    краснокочанная капуста – 2 кг; картофель – 1 кг;

    мука – 25 г;

    масло, соль, майоран, зелень.


    Гусь по-фламандски


    Обработанную тушку гуся посолить изнутри и снаружи, поперчить и смазать маслом, а затем поставить в духовку для обжаривания. Когда гусь подрумянится со всех сторон, влить вино и бульон. Закрыть крышкой и потушить, переворачивая время от времени.

    На гарнир приготовить поджаренный картофель, обточенный в виде груши, морковь такой же формы и фасоль, политые маслом, а также фаршированные маленькие кочешки капусты с фаршем из мяса и бекона.

    Чтобы их приготовить, кочан капусты зачистить, вырезать кочерыжку, посолить и положить в кипящую подкисленную воду. Варить 10–15 минут. Когда капуста остынет, разобрать ее на листья. Крупные листья положить снизу, а мелкие сверху. Из подготовленных таким способом листьев сделать маленькие кочаны. На каждый лист положить бекон, нарезанный соломкой, свернуть концы листа, прижать и сформовать в виде шарика величиной с яйцо. Затем каждый фаршированный кочешок связать нитками для сохранения формы и уложить плотно в один ряд в кастрюлю, добавить кусок бекона, залить бульоном варить до готовности бекона и капусты.

    Готовые фаршированные кочешки укладывают вокруг гуся и поливают соком, в котором тушился гусь.

    Состав: гусь – 1,5 кг; сливочное масло – 250 г; белое вино – 100 г; бульон – 100 г; картофель – 500 г; морковь – 300 г;

    зеленая фасоль – 300 г; фаршированная капуста – 250 г; лимонная кислота, бекон;

    соль, перец.

     


    Курица или индейка, жаренная с овощами


    Мясо птицы нарезать на порционные куски, опустить в кипящую воду. Снять пенку и приблизительно за полчаса до окончания варки положить в эту же кастрюлю очищенные и нарезанные на ровные кусочки овощи (морковь, цветная капуста, фасоль, лук-порей), посолить и варить до полной готовности. Если птица молодая, то овощи и соль лучше добавить сразу после снятия пены, а мясо, как только оно станет мягким, вынуть.

    Когда будут готовы все продукты, группами выложить их на блюдо и полить небольшим количеством бульона, посыпать рубленым укропом или зеленью петрушки.

    Бульон сервировать в соуснике, можно приготовить также более густой соус с мукой.

    В качестве гарнира подать любой салат из сырых овощей.

    Состав: мясо курицы или индейки с костями – 750 г; вода – 1–1,5 л;

    лук-порей – 1 головка; морковь – 5–6 шт.;

    цветная капуста – 1 большой кочан; фасоль – 200 г;

    петрушка – 1 корень;

    сельдерей, соль, укроп или зелень петрушки; салат из сырых овощей.


    Кислый каббес


    Свинину залить водой и варить до полуготовности. Рубленую квашеную капусту соединить с яблоками (очищенными и нарезанными ломтиками), ягодами можжевельника, тмином, заложить в бульон со свининой и тушить почти до полного выкипания бульона. Затем добавить белое вино.

    Готовую свинину с овощами залить соусом и подать с отварным картофелем и зеленью.

    Приготовление соуса. Муку поджарить на масле, затем развести бульоном, добавить тертый хрен, сливки, соль и перец, перемешать все и проварить.

    Состав: свиные ребра – 500 г; квашеная капуста – 750 г; яблоки – 75 г;

    ягоды можжевельника – 5 шт.; белое вино – 200 г;

    тмин, зелень, соль, перец, гарнир; для соуса: жир – 30 г;

    мука – 60 г; бульон – 500 г; сливки – 50 г; хрен и соль.


    Грибы, запеченные с капустой


    Грибы потушить в собственном соку и положить на дно смазанной жиром посуды для запекания. Сверху положить тушеную капусту и нарезанные соленые огурцы. Обжарить в жире лук с мукой, развести молоком и варить 5–10 минут до получения густого соуса. Залить им продукты, посыпать сверху тертым сыром и поставить в духовку для подрумянивания.

    Состав: свежие грибы – 1 кг; тушеная капуста – 1 кг; соленые огурцы – 1–2 шт.; жир – 1 ст. л.;

    молоко – 1 стакан; лук – 1 шт.;

    тертый сыр – 2–3 ст. л.; соль.


    Грибы, тушенные с овощами


    Свежие грибы крупно нарезать и потушить в собственном соку. В кастрюле разогреть нарезанный соломкой шпик, положить туда нарезанные кубиками овощи и обжаривать 5–6 минут, затем залить бульоном и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанный ломтиками картофель, горох и тушить до готовности. В конце тушения добавить грибы, томат-пюре, сметану, рубленую зелень, посолить и поперчить по вкусу.

    Состав: свежие грибы – 500 г или маринованные – 250 г; шпик или жир – 50 г;

    лук – 1 шт.; морковь – 2–3 шт.;

    петрушка – 1 корень; капуста – 300 г; картофель – 500 г;

    горох или бобы – 1 стакан; томат-пюре – 2 ст. л.; сметана – 0,5 стакана;

    зелень петрушки или лука, соль, перец.


    МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ


    Изделия из теста – неотъемлемая часть русского питания. Почти на все наши праздники предусмотрено приготовление какого-либо мучного изделия, например, пасхальный кулич, знаменитый русский курник, блины и блинчики на масленицу, каравай на Троицу, крестообразное печенье, которое традиционно печется на четвертой неделе Великого поста, и т. д.

    Помимо того, что без мучного немыслим русский национальный стол, изделия из теста являются полезным питанием. Они особенно богаты углеводами, главный из которых – крахмал. Под воздействием ферментов нашего организма крахмал превращается в глюкозу. Поэтому важно при готовке придать изделиям из теста мягкую и воздушную консистенцию, что способствует более полной их усвояемости. Большую помощь в этом оказывают разрыхлители: сода, дрожжи, углекислый аммоний, взбитые белки.

    Кроме углеводов в мучных изделиях содержится также большое количество растительных белков, витаминов, минеральных веществ. Изделия из теста очень калорийны, поэтому употреблять их людям, предрасположенным к полноте, нужно осторожно.

    Из кушаний, приготовляемых из теста, издревле на Руси первое мест занимали пироги. Мука для пирогов употреблялась пшеничная крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, для которого они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. В старину все русские пироги при различной величине имели одинаковую форму: они были продолговатыми. Большие назывались пирогами, а малые – пирожками.

    Блины – одно из самых знаменитых блюд русской кухни. Их готовят из разной муки – ржаной, пшеничной, гречневой и другой. Блины пекут простые, с начинкой и с припеком, то есть с добавлением разных продуктов при выпечке.

    Существует большое количество рецептов приготовления тестяных изделий в форме.

    К другим видам выпечки относятся караваи, пельмени, вареники, ватрушки, галушки, галки, колдуны, лапша и т. д. Но здесь мы расскажем только о тех изделиях из теста, которые готовятся с капустой. Это пироги, блины, пельмени.

    Вот несколько замечаний, которые могут помочь достичь лучшего вкуса и привлекательного вида в приготовлении мучных изделий.

    В домашних условиях добиться изменения вкуса тестяных изделий намного легче, чем других блюд. Это зависит от того, что при домашнем изготовлении очень трудно выдержать кулинарный стандарт. Но вкус мучных изделий можно варьировать направлено. Во-первых, следует делать к основной используемой муке различные добавки другой муки (от десятой доли до половины). Во-вторых, надо менять жидкую часть или добавлять к основной жидкости незначительные части сметаны, лукового, морковного сока, подсолнечного масла.

    Изделия из теста можно готовить разными способами.

    Первый – жарение. Жарить во фритюре (то есть в большом количестве жира) можно изделия из различных видов теста. Обжаривание во фритюре идет очень быстро: от нескольких секунд до 1–2 минут. Для жарки подходят растительное масло, растительный жир, свиной жир и смеси жиров. При жарке жир следует нагревать в чугунной посуде так, чтобы он слегка дымился и, если в него опустить мокрую вилку, шипел. Изделия должны быть примерно одного размера, закладывать их в кастрюлю с жиром нужно достаточно быстро, чтобы жир не остыл. При жарке изделия поворачивают: так они равномерно подрумяниваются. Затем их вынимают из жира шумовкой, кладут в дуршлаг или на бумажное полотенце, чтобы удалить излишний жир. Хорошо, если изделия получатся легкими и будут иметь желтовато-коричневый цвет. Их едят сразу после приготовления, особенно если они приготовлены из теста, содержащего малое количество жира.

    Второй способ готовки – это приготовление блинов, то есть их

    запекание.

    Третий способ приготовления тестяных изделий, который может быть нам полезен, это варка. Варить нужно такие блюда, как пельмени. Кастрюля должна быть невысокой, широкой. Вода должна заполнять ее на 3/4 или 2/3, но не до краев. Подсаливать нужно сразу после закипания. Вместе с солью нужно положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, петрушку, укроп, если пельмени содержат мясо. Варка идет от 8 до 12 минут в зависимости от размера пельменей. После их всплытия огонь надо слегка убавить. Затем варить еще 3–5 минут. Потом надо осторожно выловить пельмени и дать сойти лишней воде.

    Для пельменей и пирогов важным этапом приготовления является этап защипывания. Эта операция пройдет успешно, если учесть следующие советы.

    Следует помнить, что нельзя допускать обветривания и обсыхания краев теста. Для этого надо:

    • приготавливать тесто как можно дальше от горячей плиты;

    • перед защипкой провести по всем краям теста влажным пальцем;

    • использовать для замеса по возможности ледяную воду;

    • следить, чтобы в местах защипывания тесто было точно наложенным и сильно сжатым;

    • применять определенные виды защипки. Видов защипки несколько. Для пирогов: гребешком, боковушкой, кармашком, каймой.

    К мелким пирогам применяют и другие виды защипки: лапчатую, разрезную зубчатую, катаную зубчатую, кисетную (сборчатую), щипаную.

    Пельмени обычно защипывают по-домашнему – ушками-треуголями.

     


    Дрожжевое тесто


    Дрожжевое, или кислое, тесто используется для приготовления различных изделий. Его замешивают на молоке или воде. Разрыхлителем служат дрожжи. Чтобы пироги получились вкусными, нужно учитывать особенности теста, из которого вы собираетесь готовить. Вот несколько советов.

    Дрожжи нужно разводить в теплой жидкости. На 25–30 г дрожжей должно приходиться 000/3 стакана молока или воды.

    После замешивания тесто надо присыпать мукой и поставить в теплое место, чтобы оно подошло. Посуду накрывают полотенцем, но не крышкой. Важно правильно сочетать тесто с начинкой. Начинки из капусты, грибов не подходят к сладкому тесту. С такими наполнителями тесто у

    пирогов должно быть менее сдобным.

    Чтобы поверхность пирогов была красивой, перед выпечкой ее можно смазать яйцом, сахарной водой, чаем, кофе с молоком, белком, который смешивается с водой, и т. д.

    Готовность пирога определяют по цвету корочки. Также его прокалывают деревянной палочкой: если тесто к ней не пристало, значит изделие готово.


    Дрожжевое тесто (опарный способ)


    Приготовление опары: в жидкости (в воде или молоке), полагающейся по норме, растворить необходимое количество дрожжей и всыпать половину муки и половину полагающегося сахара. Приготовленную опару поставить на 1 час (и более, в зависимости от объема опары) в теплое место, чтобы она подошла. Окончание подхода можно узнать по начинающемуся оседанию теста (на поверхности теста появляются морщинки). Когда опара поднимется, добавить в нее остальные компоненты по рецепту.

    После вымешивания тесто можно поставить для подхода еще на 2 часа или сразу разделать в пирожки. Пирожки должны расстаиваться уже на противне, их можно покрыть легкой салфеткой и смазать перед тем, как поставить в печь (очень осторожно).

    Состав: жидкость – 0,5–1 л;

    растительное масло – 000/2 стакана или сливочное масло – 3–4 ст. л.;

    соль – 1 ч. л.;

    сахар – 1–2 ст. л.; дрожжи – 20–50 г;

    мука – 1–1,2 кг (количество муки зависит от ее качества).


    Дрожжевое тесто (безопарный способ)


    Тесто по безопарному способу вымешать сразу, добавляя все полагающиеся компоненты, дать ему подойти (объем теста должен увеличиться в 2–3 раза), после подхода обмять и дать подойти еще раз.

    Ни опаре, ни тесту нельзя давать перестаиваться, при этом тесто приобретает кисловатый привкус.

    Состав: компоненты те же, что и в опарном способе.


    Дрожжевое слоеное тесто


    Смешать 1 стакан муки с мелко нарубленным сливочным маслом, тщательно вымесить, придать форму кубика и положить в холодильник.

    Далее приготовить опару для теста из дрожжей, молока, 2–3 столовых ложек муки, яиц, сахарного песка и соли. Когда опара будет готова, замесить тесто, добавив оставшуюся муку, поставить на 1,5–2 часа в теплое место, чтобы тесто подошло.

    После этого раскатать из теста пласт, кубик из жира с мукой слегка раскатать в квадрат и положить посредине пласта, загнуть края конвертом, защепить и сложить пополам. Скалкой раскатать тесто в полосу и сложить втрое по ширине, а потом по длине. Тесто оставить в таком виде на 1–1,5 часа, чтобы оно подошло. Затем снова раскатать, дать полежать еще полчаса, снова раскатать пласт и из него делать нужные изделия.

    Состав: мука – 1 кг; сливочное масло – 500 г; дрожжи – 50 г;

    молоко – 3/4 стакана; яйцо – 3 шт.;

    сахар – 000/2 стакана; соль – 1 ч. л.


    Дрожжевое тесто (без подхода)


    Дрожжи растворить в теплом молоке, смешать с сахарным песком, солью, маслом и мукой. Замесить тесто и, не давая ему подойти, разделать и выпекать. Для мелких изделий тесто раскатать на тонкие полоски, разрезать на кусочки длиной 1 см, придать им нужную форму, смазать яйцом, посыпать сахарным песком (или сахаром с корицей и толчеными орехами).

    Состав: мука – 3 стакана; дрожжи – 50 г;

    молоко – 000/4 стакана; сахар – 1 ст. л.;

    соль – 000/2 ч. л.; сливочное масло – 200 г.


    Дрожжевое тесто с овощами


    Капусту или свежие овощи (морковь, тыкву, кабачки) очистить, нарезать дольками и сварить в небольшом количестве воды. Сваренные овощи пропустить через мясорубку или протереть через сито. В полученное овощное пюре, не давая ему остыть, выпустить яйцо, положить разведенные дрожжи, всыпать 000/3 часть муки, вымешать и поставить на 3– 4 часа подходить. После этого добавить растительное масло, соль, муку и вторично вымешать. Дать тесту еще раз подойти. Из этого теста выпекают то же, что из обыкновенного дрожжевого.

    Состав: мука – 0,5 кг;

    капуста или другие овощи – 1 кг;

    яйцо – 1 шт. (или 000/2 ст. л. яичного порошка); дрожжи – 25 г;

    растительное масло – 1 ст. л.; соль – 000/2 ч. л.


    Это тесто быстрого приготовления. Оно пластичное, податливое, легко принимает и сохраняет форму. Из него выпекают разнообразные пироги и мелкие закусочные пирожки. Вот несколько рецептов пресного теста.


    Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление и добавить нагретую до 30–35 °C воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.

    Состав: яйцо – 1 шт.; соль – 000/4 ч. л.;

    мука – 3 стакана.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    ////////////////////////////