ПЕРЕРАБОТКА МЯСА В МИНИ-ЦЕХАХ

 

  Главная       Учебники -Продукты питания      Переработка мяса в мини-цехах

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 

 


 

ПЕРЕРАБОТКА МЯСА В МИНИ-ЦЕХАХ


 

 


 


 

В брошюре в систематизированном виде изложен опыт, аккуму-лированный в индивидуальных хозяйствах и развитый в условиях мини-заводов и цехов по переработке мяса животных и птицы.

В настоящем руководстве использован опыт авторов и научно-техническая документация, применяемая в отечественной мясной промышленности, а также зарубежные материалы.

Руководство подготовлено в помощь широкому кругу читате-лей, занимающимся разведением в домашних хозяйствах убойных животных и птицы, их переработкой на мясные изделия для собст-венного потребления.


 


 

Мясо сельскохозяйственных убойных животных и птицы явля-ется одним из основных продуктов питания, обладающих высоким энергетическим потенциалом. Оно особенно необходимо людям, за-нятым физическим и напряженным умственным трудом, детям. Мясо в обработанном виде – достаточно вкусный, привлекательный и вы-сокопитательный продукт, улучшающий вкус и пищевую ценность других продуктов (картофеля, овощных и макаронных блюд, каш, мучных блюд).

Обработанное мясо, шпик, колбасы, окорока, запеченые, жаре-ные, вареные и другие мясные изделия и блюда из мяса – удобный продукт для повседневного питания в домашних условиях, на работе, в полевых условиях, в командировках и т. д.

Мясо и мясные изделия мясоперерабатывающих предприятий весьма дорогостоящие продукты, требующие значительных трудовых и материальных затрат при их изготовлении, хранении и реализации. На крупных мясоперерабатывающих предприятиях имеются высоко-производительное технологическое оборудование, приспособления, инвентарь, нормативно-техническая документация, высококвалифи-цированный инженерно-технический персонал и рабочие. Техноло-гические процессы убоя животных и птицы хорошо отработаны, жи-вотные и птица проходит обязательную ветеринарную инспекцию и контроль. Изготавливаемые продукты после выпуска их с заводов аб-солютно безопасны для потребления, высококачественные, правиль-но упакованные, охлажденные и достаточно подготовлены к реализа-ции.

Переработка мяса в домашних условиях крестьянских и мелко-фермерских хозяйств достаточно сложная задача. Переработку мяса в них осуществляют, как правило, не круглогодично, а только в осенне

  • зимний, иногда ранне – весенний периоды года. Часто отсутствует набор необходимого оборудования, инвентаря и приходиться приспо-сабливать для переработки мяса технические средства, предназна-ченные для других целей. Но главное – это отсутствие необходимых инструкций, руководств, описаний рациональных приемов и методов переработки мяса и выпуска высококачественных, безопасных в употреблении мяса, мясных продуктов и полуфабрикатов.

    В помощь горожанам и сельским жителям в переработке мяса выращенных в индивидуальном хозяйстве птицы, мелких и крупных животных и составлено настоящее руководство. В его основе научно-

    технические разработки квалифицированных специалистов, опыт мясоперерабатывающей промышленности, рецепты и опыт казачьих, крестьянских и мелкофермерских хозяйств и, наконец, опыт не-скольких поколений самих авторов.

    Получаемые мясные продукты и полуфабрикаты обычно ис-пользуются для питания своей семьи и реже – для продажи на рынке. Эти продукты должны быть, прежде всего, безопасными в употреб-лении, получены по оптимальной и малоотходной технологии. Себе-стоимость изготовления их должна быть минимальной. Качество, то-варный вид, упаковка должны быть привлекательны для потребителя. Все это обеспечит конкурентоспособность продуктов и высокий пре-стиж качества.

    Надеемся, что настоящая книга будет полезна специалистам ми-ни-цехов по переработке мяса, а также широкому кругу читателей, занимающихся разведением в домашних хозяйствах убойных живот-ных и птицы, и окажет необходимую помощь в их переработке на мясные изделия для собственного потребления.

    1. ДОМАШНИЕ УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ


       

      В домашнем хозяйстве мясо, шпик (сало), субпродукты и прочие продукты получаются при убое свиней, крупного и мелкого рогатого скота. Этих животных называют убойными. Используют также кро-ликов и нутрий.

      Основными производителями мяса и шпика являются свиньи. Это скороспелые животные, к 89 месячному возрасту достигают массы 120 кг, а в зрелом возрасте 250270 кг. К 1012 месячному возрасту свиньи мясных пород дают выход мяса и шпика 7580 %. Соотношение между мясом и шпиком колеблется в зависимости от породы, пола и упитанности животных.

      В настоящее время в России начинает развиваться беконное производство. Беконные породы свиней к 67 месячному возрасту достигают до 100 кг, при этом затраты корма в 1,5 раза меньше, чем при откорме свиней на шпик.

      Крупный рогатый скот подразделяют по возрасту на: телят до 3 месяцев, молодняк до 3 лет (для скороспелых мясных пород до 1,5 лет) и взрослый скот от 3 лет. Мясо крупного рогатого скота – говя-дину – получают, как правило, при убое бычков и телок мясных по-род или бычков молочных пород. Живая масса этих животных со-ставляет (к моменту убоя) от 400 до 700 кг, убойный выход 5560 %, при выходе мяса 4750%. Однако, лучшим считается мясо взрослых животных.

      Из мелкого рогатого скота в домашнем хозяйстве разводят овец и коз. Мясными породами овец являются курдючные и мясошерст-ные. Живая масса курдючных овец 80100 кг, убойный выход около 50 %. Мясошерстные породы овец имеют живую массу 4060 кг при убойном выходе мяса 4850 %. Наилучшее мясо овец в возрасте 68 мес. С возрастом животных качество баранины ухудшается.

      Достаточно широко для производства мяса используется птица – индейки, гуси, утки, куры, изредка цесарки, голуби, перепела и др. Забой и обработка птицы имеет свои особенности, которые необходимо также знать хозяевам. Это, в первую очередь, снятие пера и пу-ха, обработка тушек, переработка перо-пухового сырья, голов, ножек и др., но в задачу данного руководства не входит.

      Данные по составу и калорийности некоторых видов мяса убой-ных животных приведены в табл.1.1.

      Таблица 1.1. – Средний химический состав мяса


       


       

      Вид и качество мяса

      Вода,

      %

      Жир,

      %

      Белки,

      %

      Зола,

      %

      Калорий-ность, Ккал

      Свинина: жирная

      мясная Говядина: 1категория

      2 категория

      Оленина

      Баранина: 1категория

      2 категория

      Телятина Конина Кроличье Нутрии

      47

      61

      68,5

      74,2

      72,9

      65,1

      72,5

      76,2

      66,3

      71,3

      69,8

      37,0

      21,5

      10,5

      3,8

      6,0

      17,0

      6,5

      2,5

      10,0

      6,0

      7,7

      14,5

      16,5

      20,0

      20,9

      19,0

      17,0

      20,0

      20,0

      21,5

      21,5

      20,5

      0,6

      1,1

      1,0

      11

      1,1

      0,9

      1,0

      1,3

      1,7

      1,2

      1,5

      403

      270

      180

      121

      140

      227

      143

      110

      183

      144

      151


       

      1. Определение живой массы животных по промерам

        Живую массу убойных животных наиболее точно определяют взвешиванием. Однако, в индивидуальном хозяйстве часто необхо-димо определить массу животного на месте, что возможно сделать по результатам измерений животного – его длины, обхвата туловища в разных местах. Учеными и практиками разработаны таблицы для оп-ределения массы животных по промерам туловища. Приводим одну из таких таблиц, разработанную проф. Дмитриенко А.П. для оценки массы свиней.

        Таблица 1.2. – Определение живой массы свиней по промерам


         

        image

      2. Общие сведения о качестве мяса

        Свежее мясо здоровых убойных животных имеет алый цвет, уп-руго-твердое, слегка влажное на ощупь, почти без запаха, жир твер-дообразный, в достаточном количестве. Мясо молодых животных от-личается своим ярко алым цветом с нежными, легко расщепляемыми костями, волокнами, жиром белого цвета, из него получается сочное, вкусное жаркое, но мало наваристый, жидкий бульон. Мясо старых животных не пригодно для жаркого, т.к. оно грубое, сухое. Из этого мяса отлично получается густой, наваристый бульон.

        Мясо говядины перед переработкой ни в коем случае не следует мыть и вымачивать, а при необходимости, обтереть влажной губкой или полотенцем.

        Отличительными признаками подозрительного по качеству мяса являются: бледный или багровый цвет; дряблая консистенция; мясо

        мокрое, с желтым и мягким жиром в непропорционально большом или малом количестве; дурной запах. Некачественное мясо при варке сильно сжимается, теряя массу. Не следует употреблять в пищу или для переработки испортившееся мясо.


         

    2. ПОДГОТОВКА МЯСНОГО СЫРЬЯ


       

      Мясо только что забитого животного обычно бывает суховатым, без привычного аромата. Поэтому, прежде чем перерабатывать мясо необходимо выдержать некоторое время для созревания. Под дейст-вием проходящих в мясе ферментативных процессов оно слегка раз-

      мягчается и приобретает более выраженный аромат. Для созревания мясо выдерживают 3 суток при температуре от 0 до +4оС, после чего его можно солить, консервировать. При производстве некоторых

      колбас вместо мяса подвергают созреванию фарш с кусочками мяса, шпика и добавленными специями.

      Подготовка мяса заключается в разделке туш, обвалке мяса с костей, жиловке и сортировке мяса. После извлечения внутренностей туши крупного рогатого скота и свиней разделяют (распиливают) на две полутуши по хребту. От охлажденной полутуши отделяют вырез-ку – малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней сто-роне поясничных позвонков от тазовой кости до последнего ребра. Затем полутушу разделывают в соответствии со схемой (рис.2.1).

      image


       

      Рис.2.1. Схема разделки говяжьей полутуши:

      1– спинная часть длиннейшей мышцы (вырезка); 2 – ее поясничная часть; 3 – тазобедренная часть (а – верхний, б – внутренний, в – боковой, г – наруж-ный куски); 4 – лопаточная часть (а – плечевой, б – заплечный куски); 5 – груд-ная часть; 6 – подлопаточная часть; 7 – покромка.


       

      Говяжью грудинку из-за обилия костей лучше использовать для приготовления рагу, мясокостных бульонов.

      С разделенных по хребту парных свиных полутуш снимают шпик, режут его на куски для изготовления соленого или копченого шпика, использования в колбасных изделиях или для перетопки в жир. Затем обычно свиные полутуши делятся на 6 частей (рис 2.2).

      image

      Рис 2.2. Схема разделки свиной полутуши:

      1– корейка; 2 – окорок; 3 – лопаточная часть; 4 – шейно-подлопаточная часть; 5 – грудинка; 6 – вырезка.


       

      Сначала от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой ча-стью, которую затем отделяют от окорока. Лопаточную и шейную часть отрезают между 4 и 5 ребрами от средней части. Корейку от грудинки отделяют по линии, проходящей на уровне верхней трети ребер. Эти части отправляют, обычно, на изготовление копченостей.

      Бараньи туши разрезают на 2 или 4 части. В первом случае это передняя и задняя части. Схема разделки на крупнокусковые полу-фабрикаты бараньей полутуши приведена на рис. 2.3.

      image

      Рис. 2.3. Схема разделки бараньей полутуши:

      1 – тазобедренная часть; 2 – корейка; 3 – лопаточная часть; 4 – грудинка.

      Обвалку мяса от костей проводят вручную острыми ножами с одновременной зачисткой костей от остатков мышечной и соедини-тельной тканей. Недопустимо попадание в мясо мелких кусочков костей, хрящей, надкостницы. Кости позвоночника с оставшимся на них мясом целесообразно использовать для рагу, суповых наборов, бульонов, т.к. зачистить их от мяса весьма трудно.

      Жиловка – извлечение из мяса сухожилий, соединительной ткани, пленок, хрящей, кровеносных сосудов, мелких косточек, жира. Это важнейшая операция подготовки мяса к переработке. Одновре-менно мясо делят на сорта. Говядину по наличию соединительной ткани, свинину по содержанию жира, учитывая также возраст и упи-танность животного.

        1. Выход мяса и других продуктов убоя

          Выход мяса из забитых животных зависит от многих факторов: вида и породы животного, возраста, целенаправленного откорма, упитанности, тщательности разделки и некоторых других. Промыш-ленные нормативы выхода мяса и субпродуктов при забое крупного рогатого скота (КРС), мелкого рогатого скота (МРС) и свиней (табл. 2.1) точно не отражают показателей, получаемых в крестьянских хо-зяйствах, но они вполне приемлемы для ориентировочных расчетов. Выход кишечного сырья представлен в табл. 2.2.


           

          Таблица 2.1. – Средние нормы выхода мяса и субпродуктов


           


           

          Вид продукции

          Выход,

          % к живой массе

          Масса,

          кг с 1 головы

          КРС

          МРС

          Свиней

          КРС

          МРС

          Свиней

          Мясная туша

          47,0

          44,0

          62,0

          164,5

          16,0

          65,0

          Голова

          3,1

          3,51

          4,01

          10,85

          1,4

          4,01

          Язык

          0,23

          0,19

          0,20

          -

          -

          -

          Цельная кровь

          1,56

          -

          1,39

          -

          -

          -

          Мозги

          0,10

          0,12

          0,06

          -

          -

          -

          Легкие

          0,62

          -

          0,32

          -

          -

          -

          Печень пищевая

          0,95

          1,0

          1,21

          -

          -

          -

          Сердце

          0,39

          0,4

          0,26

          -

          -

          -

          Трахея

          0,14

          0,2

          0,18

          -

          -

          -

          Жир

          0,11

          0,03

          0,04

          -

          -

          -

          Почки

          0,24

          -

          0,23

          -

          -

          -

          Рубец очищенный

          1,32

          1,24

          -

          -

          -

          -

          Сычуг

          0,20

          -

          -

          -

          -

          -

          Вымя

          0,33

          0,2

          -

          -

          -

          -

          Желудок

          -

          -

          0,4

          -

          -

          -

          Ноги очищенные

          0,87

          -

          1,21

          -

          -

          -

          Хвост мясокостный

          0,15

          0,15

          0,09

          -

          -

          -

          Таблица 2.2. – Средние нормы выхода кишечного сырья


           

          Сырье

          Выход к живой массе, %

          КРС

          МРС

          Свиней

          Черева

          0,75

          0,4

          0,2

          Круг

          0,35

          -

          -

          Синюга

          0,25

          0,7

          -

          Проходник

          0,12

          -

          -

          Гузенка

          -

          -

          0,4

          Кудрявка

          -

          -

          0,8

          Остальные кишки

          -

          0,9

          -

          Пузырь мочевой

          0,1

          -

          0,17

          Жир кишечный и брыжеечный

          0,58

          0,38

          0,87

          Шлам

          0,75

          0,90

          0,88

          Отходы

          0,09

          0,90

          0,15


           

        2. Использование и переработка жирового сырья

          Сырьем для пищевых топленых жиров является мягкое жиросы-рье от всех видов скота. Выход мягкого жирового сырья при убое скота приведен в табл. 2.3.

          Таблица 2.3. – Показатели выхода жирового сырья


           

          Операции

          Выход по отношению к живой массе, %

          КРС

          МРС

          свиней

          При разделке туш

          1,74

          0,88

          4,14

          в т.ч. со шкуры 1,27

          Снятие с кишок

          0,58

          0,38

          0,87

          Снятие с субпродуктов

          0,14

          0,03

          1,16


           

          Мягкое жировое сырье перерабатывают по схеме: промывка и зачистка  измельчение  плавление  разделение на жир и шква-ру  охлаждение жира фасовка  укупорка. Образовавшуюся шквару обычно охлаждают и используют при изготовлении начинок для некоторых видов колбас, варке различных супов или повторно перерабатывают со следующей партией жирового сырья. Костный жир можно получать из различных видов свежих или замороженных костей. В домашнем хозяйстве костный жир, как правило, не выраба-

          тывают. Кости используют на внутрихозяйственные нужды – для варки бульонов, супов, студня.

        3. Подготовка субпродуктов

          Языки очищают ножами и промывают чистой горячей (7080С) водой, отрезают калтык (глотка с гортанью), срезают подъязычную мышечную ткань. Языки следует охладить до +4С, после чего посо-лить или заморозить.

          Из печени извлекают желчные протоки, из сердца – остатки аор-ты и кровяные сгустки.

          Вымя, рубец, почки разрезают на части и тщательно промывают, сменяя несколько раз воду, после чего охлаждают до +4С, солят или замораживают.

          Головы КРС и свиней зачищают, при необходимости проводят опалку. Мясо голов срезают, жилуют, удаляют глаза, кровоподтеки и другие не пищевые отходы. Жир и соединительную ткань голов не удаляют. Головы разрубают на части, тщательно моют и используют для изготовления бульонов, зельцев, студней.


           

        4. Хранение мяса

      После забоя скота полученное мясо необходимо некоторое вре-мя сохранять в хозяйстве, пока производится его переработка или по-требление в пищу в натуральном виде.

      Сохранить мясо – достаточно сложная задача, которую не всегда успешно решает хозяин. После убоя животных мясо можно заморо-зить, посолить, закоптить, переработать в колбасу, консервы и другие продукты длительного хранения. Эти продукты также требуют по-стоянного наблюдения, чтобы при первых признаках порчи, пред-принять действенные меры для увеличения хранимости.

      Некоторое время (24 сут) приходится хранить парное мясо для его остывания и ферментации. В этом случае мясо оставляют в чис-том месте на столах, стеллажах или крючьях при температуре 04С, стараясь охладить мясо возможно быстрее.

      При необходимости более длительного хранения мясо замора-живают полутушами или четвертинами.

      Один из доступных и дешевых методов хранения мяса – глази-рование путем замораживания вместе со снегом. Для этого необхо-димо изготовить емкость из фанеры или досок примерной вместимо-стью от 1 до 3 м3 с деревянным или фанерным дном. На дно емкости

      следует поместить деревянную решетку или крестовину.

      Обычно забой скота (свиней, бычков, овец) проводят, когда на дворе появится снег, установится морозная погода.

      Взять ведро чистого снега, смешать с холодной водой до полу-чения снежно-водной массы. Этой массой «заклеить» изнутри емко-сти все щели и дать выстояться 56 часов (ночь) на морозе. Получа-ется ледяной слой внутри емкости толщиной 510 см, причем решет-ка или крестовина должна быть полностью вморожена в лед. На обра-зованную ледяную подушку укладывать мясо, нарубленное кусками массой по 56 кг.

      Поверх первого слоя мяса снова залить эту же снежно-водяную массу слоем толщиной 5 см. Поверх него опять слой мяса, поверх ко-торого очередной слой смеси. Смесь должна заполнить все промеж-ности между кусками мяса. И продолжать так, пока емкость не за-полнится или все мясо в нее поместится. Сверху на 57 см опять за-лить снежно-водяной массой и оставить на морозе. Все смерзается в монолит, который можно хранить до весны, не опасаясь грызунов и кошек.

      Когда понадобится очередной кусок мяса его можно выкалывать топором из монолита. Но удобнее подрубить или подпилить стену емкости по периметру, вынуть слой мяса, удалив лед, и сложить в морозильную камеру бытового холодильника. В таком замороженном виде мясо хорошо хранится, не теряет вкуса, влага не вымораживает-ся.

      Длительно можно хранить и посоленное мясо, для чего, чаще всего, используют разные способы: солят в специально приготовлен-ных рассолах или сухой солью. В рассоле можно хранить мясо доста-точно длительное время. Для летнего хранения лучше использовать насыщенный (2223 %) рассол.

      В 50 л или 2-х ведерную кастрюлю, заполненную наполовину кипящим рассолом, помещать куски мяса массой 34 кг. Выждать до начала кипения и засечь время. Дать прокипеть 78 мин, после чего вынуть на чистый поднос и охладить. Это мясо затем поместить под гнет в деревянную бочку, нержавеющую или эмалированную (но не алюминиевую) кастрюлю, заполненную охлажденным рассолом. Хранить в прохладном месте, периодически вынимая куски мяса и, наблюдая за рассолом, по необходимости добавлять соль. Мясо и рас-сол не должны иметь тухлый или другой неприятный запах. Во время хранения поверх мяса под гнетом всегда должен быть рассол, а бочка сверху накрыта плотно прилегающей крышкой.

    3. ОСНОВНОЙ АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

      1. Общие сведения

        В крестьянских и фермерских хозяйствах, в мелких перерабаты-вающих цехах производят колбасные изделия, мясные полуфабрика-ты, фасованное мясо, быстрозамороженные готовые мясные блюда, которые предназначаются для собственного потребления и реализа-ции на рынке.

        1. Колбасные изделия:

          • вареные (фаршированные, вареные мясные колбасы, сар-дельки и сосиски, ливерные, кровяные, зельцы, паштеты);

          • полукопченые;

          • копченые (сырокопченые и варено-копченые)

        2. Мясные полуфабрикаты:

          • порционные (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот и др.)

          • мелкокусковые (рагу из свинины и баранины, бефстроганов, суповые наборы)

          • панированные (ромштекс, шницель из свинины и баранины)

          • рубленые (мясной фарш, шницель, котлеты и др.)

          • замороженные (пельмени, фрикадельки)

          • студни (свиные, говяжьи, бараньи)

        3. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, бара-нины (спинная, поясничная, заднетазовая, лопаточная, грудная часть, корейка, окорока, шейная часть, котлетное мясо и др.).

        4. Фасованное мясо (говяжье, свиное, баранье).

        5. Быстрозамороженные готовые мясные блюда (говядина туше-ная и жаренная, гуляш, тефтели, рагу, бифштекс рубленый, язык от-варной). К этим блюдам могут быть приготовлены гарниры: карто-фель жареный, рисовая или гречневая каши, тушеная капуста, зеле-ный горошек и др.

        В колбасном производстве наиболее ценными являются мышеч-ная ткань и жир. Колбасные изделия приготовляют из говядины, сви-нины, конины, мяса мелкого рогатого скота, кроликов, птицы и дичи, отдельные колбасы готовят из субпродуктов (кровяная, ливерная, пе-ченочная и пр.)

        Мясо должно быть получено при забое здоровых животных, что удовлетворяется маркировкой ветеринарного врача. В отдельных случаях, по разрешению ветеринарного надзора, допускается исполь-зование условно годного мяса, которое обезвреживают проваривани-

        ем в открытых котлах в течение 3 часов (с момента начала закипа-ния воды) или закрытых котлах при давлении пара 14,7х104 Па, в те-чение 2,5 часов. Обеззараженным считается мясо, если внутри самого большого куска температура не ниже 80С.

        Производство всех видов колбасных изделий начинается с под-готовки мяса, субпродуктов и оболочек.


         

        Таблица 3.1. – Укрупненные нормы расхода основного сырья

        (мяса на костях) для колбасных изделий

        Продукция

        Расход, т

        Примечание

        Сардельки

        1,05


         

        На 1 т готовой продукции

        Сосиски

        1,10

        Колбасы:

        -вареные


         

        1,11

        -полукопченые

        1,61

        -варено-копченые

        1,96

        -сырокопченые

        2,10

        Свинокопчености

        1,48


         

        Укрупненные нормы расхода сырья при производстве колбас-ных изделий, приведенные в табл. 3.2, могут служить справочными данными для предварительных расчетов.


         

        Таблица 3.2. – Укрупненные нормы расхода сырья при выработке колбас


         

        Сырье

        Расход кг на 100 кг готовой продукции

        вареные колбасы

        сосиски и сардельки

        полукоп-ченые

        сырокоп-ченые


         

        Говядина: высший сорт

        Свинина: нежирная

        полужирная жирная

        Итого свинина:

        Всего мясо жилованное Шпик

        Молоко сухое Яйца или меланж

        Жир-сырец свиной / говяжий Грудинка

        Сахар-песок Соль Чеснок

        Перец черный Перец душистый Перец красный Нитрат натрия

        Мускатный орех или кардамон Кориандр

        Итого специи: Вода или лед Итого фарша

        Искусственная оболочка Говяжьи черевы широкие Бараньи черевы средние Бараньи черевы узкие Круга говяжьи

        13,5

        15,8

        12,4

        41,7

        12,4

        22,5

        -34,9

        76,5

        12,2

        0,335

        0,308

        -

        -0,099

        2,095

        0,065

        0,052

        0,015

        -0,065

        0,015

        0,009

        0,156

        22.3

        114

        0,84

        -

        -

        -

        -

        -34,3

        20,8

        55,1

        -24

        -24

        79,1

        -

        -

        -

        8,6

        -0,136

        2,123

        0,526

        0,085

        0,0144

        0,0221

        0,0526

        0,0072

        0,0416

        0,2232

        29,1

        119,31

        -

        6,0

        0,56

        0,61

        -

        -12,2

        49,4

        61,6

        -33,1

        -33,1

        94,7

        -

        -

        -

        -30,3

        0,154

        3,751

        0,25

        0,121

        0,068

        -0,25

        -0,0211

        0,46

        -129,37

        -3,71

        -

        -

        8,4

        41,0

        -

        -41,0

        40,0

        -81.9

        122,9

        163,9

        -

        -

        -

        -

        -0,328

        5,736

        -0,246

        -

        -

        -0,492

        -0,738

        -170,72

        -

        -

        -

        -14,86

        1. сорт

        2. сорт Итого говядина:


         

      2. Кишечное сырье и его обработка

        Для производства колбас и других мясных изделий в оболочках используют разные кишки, говяжьи и свиные пузыри, пищеводы.

        Кишки должны быть обработаны сразу же после разделки туши, иначе под действием ферментов и кислот желудочного сока, а также их содержимого, кишки быстро портятся, теряют эластичность и прочность. Из только что вынутых кишок необходимо сразу же удалить содержимое и несколько раз промыть сначала холодной, а затем теплой водой, с добавлением уксуса, а затем горчичного по-рошка.

        С кишок сдирают, стараясь не порвать стенку брыжейку и жир, а затем разрезают на четыре части. Взяв за середину каждую часть, сразу же выдавливают содержимое. Несколько раз отжимают и промывают возможно более тщательно 40С водой. Промывают 56 раз и, разрезав на куски по 100110 см, на длинной круглой палке выворачивают и замачивают в таком состоянии в теплой 4045С во-де на один час. Размягчившуюся оболочку соскребают несколько раз тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. В конце чистые кишки пересыпают солью и слегка перетирают их солью руками, ста-раясь не нарушить целостности стенок кишок. Для того, чтобы окон-чательно отбить запах, кишки прополаскивают в воде с уксусом, мо-ют с порошком горчицы. Чистые кишки можно недолго хранить в хо-лодной (ниже +10С) чистой воде или, связав не очень крепко в пу-чок, подвесив в холодном помещении. Консервируют кишки, круто посолив солью и выдерживая на холоде. При использовании, в слу-чае замерзания, кишки следует оттаивать в теплой воде. Соленые кишки перед использованием необходимо вымочить от соли в теплой воде 23 часа, после чего охладить в холодной воде.

        Рубец, книжки, сычуг, мочевые пузыри тщательно промыть, за-сыпать солью и оставить на сутки. После этого коричневая пленка с рубца легко счищается. Хранить в круто посоленном виде.

        Желудки обрабатывают также тщательно, многократно. Моче-вой пузырь слегка разрезают, выворачивают, чистят несколько раз с солью. В конце моют, аккуратно перетирают с пищевой солью и тща-тельно споласкивают.

        Кишки крупного рогатого скота представлены тонкими (чере-вы), слепой кишкой с частью ободочной (синюга), ободочной кишкой (круг), прямой кишкой (проходник), пищеводом (пикало) и мочевым пузырем.

        Тонкие говяжьи кишки (черевы) замачивают в холодной воде для освобождения от соли, моют, режут на куски длиной 4080 см и перевязывают с одного конца. Открытым концом присоединяют к шприцу или нагнетательному патрубку мясорубки.

        Кишки говяжьи ободочные с частью прямой кишки (круг), раз-резают на части длиной 50 см и выворачивают на палке или сжатым воздухом. Очищают тупым ножом от жира и загрязнений, тщательно промывают в теплой воде с уксусом. Завязывают один конец суровой ниткой.

        Кишки говяжьи, снятые с утолщенной части ободочной кишки

        (синюги), разрезают на отрезки длиною 4050 см каждый. Обычно

        режут на слепой конец (глухарку), среднюю часть (середку) и от-крытый конец (открытку). Синюги и глухарку выворачивают, тща-тельно зачищают и моют в теплой воде с уксусом. Глухие концы си-нюг используют для колбас высших сортов (вареных, фарширован-ных). Серозные оболочки слепой кишки (синюжные пленки) отмы-вают от соли, очищают от жира и разрезают на части по 4050 см. Используют при производстве копчено-запеченных изделий и фар-шированных колбас.

        Задние части говяжьих кишок (проходники) промывают без разрезки, очищают от жира и загрязнений и перевязывают с одной стороны.

        Говяжьи пищеводы (пикало) просматривают, сортируют, моют теплой водой, перевязывают шпагатом.

        Тонкие говяжьи и свиные (обычно соленые) кишки размачивают от соли, тщательно моют, выворачивают, тщательно скребут от соли и используют для зельцев, сырокопченых, и высокосортных вареных колбас, для сшивания оболочек.

        Свиные кишки представлены тонкими кишками (тонкая, двена-дцатиперстная и подвздошная) называемые – черевами, слепая (глу-харка) и прямая (гузенка), ободочная кишка (кудрявка) и мочевой пу-зырь. Кроме того, используют свиные желудки и реже пищеводы.

        Кишки тонкие свиные (черевы) после тщательной мойки режут на куски длиной 4050 см и перевязывают с одной стороны шпагатом или суровой льняной ниткой.

        Прямые кишки свиные (гузенки) разрезают на 2 части и каждую из них перевязывают шпагатом с одной стороны. Иногда их вывора-чивают и очищают от жира (для полукопченых и копченых колбас)

        Ободочные свиные кишки (кудрявки) нарезают на части по 3050 см. Кудрявки тщательно очищают от загрязнений и замачива-ют с холодной (+4С) воде на 23 часа.

        Свиные желудки (чисто вымытые) при выработке зельцев очи-щают от жира, выворачивают слизистой оболочкой наружу, тупым ножом тщательно соскребают слизь, моют, перевязывают конец су-ровой ниткой.

        Кишки мелкого рогатого скота состоят из тонких (черева бара-ньи), слепой (синюга баранья), ободочной (круг бараний) и прямой кишки (гузенка). Пищевод и мочевой пузырь у овец и баранов не-больших размеров и их редко используют.

      3. Обработка говяжьих сычугов и свиных желудков

        Говяжьи сычуги и свиные желудки являются ценным сырьем для изготовления ферментных препаратов: сычужного фермента, го-вяжьего и свиного пепсинашироко используемых в промышленном и домашнем сыроделии, фармацевтической промышленности. Осо-бенно ценными являются сычуги молодых телят в период их откорма молоком. В их сычугах содержится наиболее ценный сычужный фер-мент химозин. Этот фермент пригоден для производства твердых сычужных сыров голландского и швейцарского типа. Поэтому целе-сообразно эти сычуги и свиные желудки сразу после извлечения из туш животных, не мешкая, освободить от содержимого и промыть холодной водой в течение 35 минут. Отделить слизистую оболочку и законсервировать ее замораживанием или посолкой.

        Сычуги молочных телят, ягнят после промывки в холодной воде надувают сжатым воздухом, завязав один конец, затем завязывают другой и подвешивают для просушки в течение 610 часов до полно-го высыхания. Оберегают во время сушки от поражения мухами, а сухих – молью.

        Высушенные сычуги складывают «гармошкой», завязывают в пергамент и хранят в плотных ящиках. Хранят до момента употреб-ления. Беречь от мышей и других грызунов.

        Если нет задачи снимать слизистую оболочку для получения ферментного препарата, сычуги и свиные желудки промывают, тща-тельно ополаскивают с уксусом и горчицей, затем солят.

    4. ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ


       

      1. Приготовление фарша для колбас

        Мясо освобождают от костей, хрящей и крупных сухожилий, пленок и жира. Нарезают крупными кусками 200500 г, солят из рас-чета 2,53% соли, тщательно перемешивают и оставляют на созрева-ние в холодном помещении не выше +10С на 12 сут. Посоленное холодное мясо измельчают на мясорубке, добавляют специи и пряно-сти, чеснок растирают с солью и добавляют по вкусу. Шпик и жир пропускают через крупноячеистую сетку волчка (мясорубки) или ре-жут на кусочки 0,3 0,7 см3 (в зависимости от видов колбас).

        Если в колбасу используют мясо разных животных – свинину, баранину, говядину, то его измельчают по очереди, а затем уже сме-шивают в заданных пропорциях (табл.4.1).

        При изготовлении колбас в домашних условиях одним из ос-новных этапов является приготовление начинки (фарша). Для связы-вания влаги и стабилизации консистенции в фарш можно добавлять обезжиренное сухое молоко, муку пшеничную, крахмал, горчичную муку, кукурузную патоку, сахар, углеводные продукты и другие ком-поненты. В колбасный фарш добавляют крахмал из расчета 1 стакан на 10 кг фарша и холодную воду – 2025 % к массе фарша, затем по рецептуре специи, сахар, соль и другие ингредиенты.

        Все указанные компоненты вместе с фаршем хорошо перемеши-вают, добавляют рубленый шпик, стараясь равномерно распределить его в фарше, не подвергая длительному вымешиванию. Все это фор-муют в кишечные оболочки.

        Таблица 4.1 – Рецептура фарша различных типов домашних кол-

        бас


         

        Наименование компонентов фарша, %

        Вареные

        Полукопче-ные

        Копченые

        Ливерные

        Зельцы

        Люби-тель-ская, в/с

        От-дель-ная, 1с

        Чай-ная, 2 с

        Пол-тав-ская, в/с

        Ук-раин-ская, 1 с.

        Совет-ская, в/с

        Люби-тельск. варено-. копч. 1с

        в/с

        в/с

        1

        2

        3

        4

        5

        6

        7

        8

        9

        10

        11

        12

        Мясо говяжье в/с

        нежирная

        Шпик

        Свиная грудинка соленая

        Свиная щековина бланшированная Мясо вареное Жир животный топленый

        Мясо свиных голов вареное Печень говяжья или свиная Клееобразующие Крахмал карто-фельный или мука Яйца

        Сахар Черный перец Чеснок

        Выход готового продукта, % Влажность гото-вого продукта не более, %

        35

        -

        -

        -40

        40


         

        -


         

        -

        -


         

        -


         

        -


         

        -

        -


         

        2

        -

        0,1

        0,06

        -102


         

        60

        -60

        -

        -23

        8


         

        -


         

        -

        -


         

        -


         

        -


         

        -

        -


         

        2

        -

        0,1

        0,05

        0,1


         

        111


         

        68

        -

        -70

        20

        -

        -40

        -

        -


         

        -


         

        -


         

        -

        -


         

        -

        -

        0,1

        0,1

        0,2


         

        114


         

        72

        -30

        -30

        -

        -25

        -

        -


         

        -


         

        -


         

        -

        -


         

        -

        -0,135

        0,09

        0,15


         

        80


         

        40

        -

        -50

        25

        -

        -


         

        -


         

        -

        -


         

        -


         

        -


         

        -

        -


         

        -0,120

        0,060

        0,15


         

        78


         

        48

        20

        -

        -

        -50

        30


         

        -


         

        -

        -


         

        -


         

        -


         

        -

        -


         

        -

        -

        0,2

        0,1

        -57


         

        25

        -65

        -

        -

        -

        -35

        -

        -


         

        -


         

        -


         

        -

        -


         

        -

        -

        0,2

        0,1

        -66


         

        43

        -65

        -

        -

        -

        -33

        39

        -


         

        -

        -33

        -


         

        2

        1,5

        -0,03

        -90


         

        50

        -

        -

        -

        -

        -25


         

        10


         

        20

        60


         

        10

        -10

        -


         

        -

        -

        -0,05

        -100


         

        60

        -20

        -

        -

        -

        -

        -40

        -


         

        -40

        -10


         

        -

        -

        0,1

        0,1

        0,1


         

        95


         

        55

        -

        -

        -

        -

        -

        -


         

        -


         

        -

        -


         

        -90

        -10


         

        -

        -

        0,1

        0,1

        0,1


         

        100


         

        60

        1. сорт

        2. сорт Свинина: жирная

        Пряности и вкусообразующие вещества, применяемые при из-готовлении колбас.

        кг на 100 кг сырья

        Соль поваренная пищевая 2,0

        Калиевая селитра 0,05

        Глюкоза 0,2

        Сухая крахмальная патока 0,2

        Перец молотый 0,3

        Имбирь 0,03

        Порошок горчицы 0,05

        Аскорбат натрия 0,04

        Бактофермент 0,025

        Бакзакваска кисломолочная 0,5

        Ямайский ром 0,15

        Чеснок 0,5

      2. Шприцевание колбас

        Для шприцевая колбас в домашнем хозяйстве удобно пользо-ваться электромясорубками или кухонными комбайнами. В комплек-те имеется специальные цевка, на которые надевается кишка или колбасная оболочка. Подобную насадку можно изготовить и к ручной мясорубке, придется только убрать нож и решетку, вместо них при-менить переходную вставку.

        Удобно шприцевать колбасу через специальный шприц, кото-рый можно изготовить из нержавеющей или полиэтиленовой трубы диаметром 4050 мм.

        Один конец кишки завязывают суровой льняной ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца, нажимая на пор-шень шприца, наполняют кишечные оболочки. Заполняя шприц фар-шем нужно следить, чтобы в нем не образовывались полости, запол-ненные воздухом, иначе в колбасе будут такие же пустоты, куда бу-дет собираться жидкость, т.е. бульон.

        Набивку фарша в оболочку не следует делать плотно, т.к. это может привести к ее разрыву вследствие расширения мясного фарша при термообработке. Наиболее плотно шприцуют колбасы, подвер-гаемые копчению, т. к. объем колбас при этом процессе сокращается. Наполненные фаршем батоны завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Крупные по диаметру батоны колбас целесообраз-но шнуровать -«перевязывать» по окружности шпагатом.

        Для выхода паров из колбасы в процессе ее термической обра-ботки оболочку накалывают в нескольких местах (штрикуют) тонким шилом или иглой. Делать это следует аккуратно, чтобы не нарушить сильно целостность кишки, через которую может выдавливаться фарш.

        Батоны и круги колбасы должны пройти осадку в подвешенном состоянии. Осадка – это самоуплотнение содержимого батонов и кру-гов под действием упругости оболочки и времени выдержки. Одно-временно проходит ферментация содержимого колбас. Степень осад-ки зависит от вида колбасы. При изготовлении вареных и жареных колбас выдерживают 23 часа, полукопченых до 6 суток, сырокопче-ных 710 суток. Длительность осадки также зависит от толщины ба-тонов (чем толще, тем осадка продолжительнее). Осадка должна про-водится в сухом, холодном (около 0С), хорошо проветриваемом, чистом помещении. Осадка колбас может быть совмещена с их по-солкой.

      3. Виды колбас, изготавливаемых в домашних условиях

        1. Жареные колбасы

          Домашняя жареная (украинская) колбаса.

          Это один из наиболее простых и распространенных видов до-машней колбасы. Часто ее называют украинской домашней, белорус-ской домашней, жареной, запеченной и т.п. Готовят ее следующим образом: мясо нарезают кусочками размером 0,50,7 см3, солят из расчета 2,5 % соли к массе мяса, посыпают специями (молотый чер-ный и душистый перец), чеснок, сахар добавляют из расчета одна чайная ложка на 10 кг мяса, иногда сахар не добавляют. В некоторых рецептах в рубленое мясо добавляют немного крахмала (12 столо-вые ложки на 10 кг мяса) и воды (12 стакана на 10 кг мяса). Мясо тщательно перемешивают со специями, солью, крахмалом и водой, а в конце добавляют разрезанный на кубики (0,30,5 см3) шпик, равно-мерно распределяя его среди мяса.

          Свиные или другие черева наполняют мясной смесью, завязы-вают и оставляют для осадки в подвешенном состоянии на 0,51,0 час. В начале осадки колбасу штрикуют тонким шилом или иглой (но не вилкой!), затем колбасу укладывают на сковороды, жаровни или противни и жарят или запекают в жире, поместив в русскую печь, в духовку или на горячую плиту.

          Можно колбасу варить в воде или на пару. В процессе термооб-работки необходимо следить, чтобы колбаса не пригорела, не порва-

          лась оболочка, не было вздутий. Готовность определяют, прокалы-вая батон тонкой, острой деревянной палочкой или шилом. Если из колбасы вытекает прозрачный или белый без крови сок, то она уже готова. Одновременно следят, чтобы на колбасе образовалась краси-вая, поджаристая коричневая корочка, придающая неотразимо аппе-титный вид. Иногда жареные горячие колбасы складывают в широ-кую кастрюлю с крышкой (или чугун, закрываемый сковородкой) и оставляют на горячем припечке в русской печи или в другом, не очень жарком, месте для того, чтобы колбаса несколько «дошла». При этом она размягчается, мясо равномерно пропитывается жиром и ароматом, там же она постепенно и охлаждается. Готовую колбасу охлаждают и хранят в эмалированной и стеклянной посуде, либо в подвешенном состоянии в холодном, чистом, проветриваемом месте.

          Некоторые хранят домашнюю колбасу под слоем горячего жира. К этому следует относиться осторожно: дело в том, что вся влага из колбасы не выжаривается и, даже при хранении в жире, в колбасе мо-гут проходить микробиологические процессы. Это может привести к порче колбасы и жира и даже пищевому отравлению при употребле-нии такого продукта.

          При непродолжительном хранении в холодильнике такой метод можно использовать, постоянно контролируя качество продукта.

          Домашняя колбаса из мяса птицы и мелких животных.

          Для приготовления колбасы используют мясо птицы или мелких животных (зайцев, кроликов, нутрий и др.) часто в смеси со свиным, говяжьим или бараньим мясом. Для этого тушки птицы или кроликов варят до тех пор, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Очень удобны при этом скороварки. Затем мясо отделяют от костей и измельчают на мясорубке с крупной сеткой или другим способом.

          Одновременно варят мясо других животных: свинину, баранину или телятину. Это мясо лучше порубить секачом, топориком или но-жом, нарезать на кусочки 5х5 мм или 10х10 мм. Смешать мясо с фаршем из птицы или кролика, добавить 10% жира, соль, перец мо-лотый (для любителей – нашинкованный репчатый лук) и все вместе тушить в жире в течение 20 минут. Остудить эту массу и наполнить тщательно вымытые (несколько раз перетертые с солью) свиные кишки или другие оболочки. Наполнять лучше специальным шпри-цем или через мундштук, приспособленный к мясорубке.

          Внимание! Не следует излишне плотно набивать мясо в кишки. Концы наполненных кишок (батоны) перевязать пеньковым шпага-том или суровой (льняной, конопляной) ниткой и варить 1015 минут

          в просторной посуде в слегка подсоленной воде. Затем вынуть и дать стечь воде, охладить подвешенными в сухом, чистом, проветри-ваемом помещении при температуре не выше +10С. Затем колбасы можно обжарить в жире или, обсушив 23 суток, слегка прокоптить. Охладив, колбасу можно сразу же употреблять или непродолжитель-ное время (12 мес.) хранить в холодном (не выше +10С) помеще-нии или холодильнике.

          Домашняя колбаса из свинины.

          Домашнюю колбасу лучше готовить из полужирной свинины. Для этого используют мясо, обрезки сала. Все рубят на мелкие (0,5см3) кубики, добавляют на каждый кг мяса по 12 дольке чеснока, 0,20,25 чайной ложки смеси из черного и душистого перца, 1,52 чайных ложки соли и тщательно перемешивают. Для улучшения свя-зи кусочков мяса можно 1020 % массы смеси измельчить более тон-ко, пропустив через мясорубку. Массой через шприц или трубку за-полнить оболочку. Для этого лучше использовать чисто вымытые, протертые с солью, свиные черева. Не следует очень туго набивать оболочки с мясом. Тщательно перевязать и соединить концы набитой кишки в кружок. Для того, чтобы при жарении оболочка не разорва-лась образовавшимся в колбасе паром, в нескольких местах начинен-ные колбасы штрикуют.

          Подготовленные таким образом колбасы обжаривают в свином жире на сковороде. Удобнее всего это делать в русской печи (качест-во обжаривания колбасы выше), но можно и в духовке или в любой другой печке. Необходимо тщательно следить, чтобы колбаса равно-мерно обжаривалась со всех сторон и не пригорала. Если наблюдает-ся местное вздутие оболочки, то следует осторожно проколоть тон-ким шилом в месте вздутия.

          Для доведения до окончательной готовности обжаренную кол-басу складывают в глубокую сковороду, горшок, чугун подходящего размера и тушат еще 3040 минут. Готовой можно считать колбасу, если при прокалывании тонкой деревянной заостренной палочкой или шилом из колбасы начинает вытекать белый прозрачный сок. Можно колбасы проварить до готовности в слегка подсоленной воде, а затем обжарить на сковороде.

          Готовую колбасу следует хранить в холодном помещении при возможно более низких температурах. Кратковременное хранение допустимо и в холодильнике при температуре не выше +10С.

          Колбаса «Барсуковская»

          Нежирное свиное мясо, кг 2,0


           

          Свиная обрезь, кг

          3,0

          Чешуйчатый лед, кг

          1,0

          Хлористый натрий, г

          90,0

          Посолочная смесь, г

          16,0

          в т.ч.:

           

          Хлористый натрий, %

          9,0

          Нитрат натрия, %

          0,6

          Нитрат натрия, %

          0,4

          Специи, г

          34,0

          Лактоза (молочный сахар), г

          1122


           

          Эмульсию шприцевать в оболочки и обжаривать: 1 час при 70С, 1 час при 75С, и 1,5 часа при 85С до конечной температуры в батоне около 65С. Затем колбасу охладить в холодной воде до 50С и выдержать в помещении с температурой 23250С в течение 30 ми-нут, после чего оставить в холодильной камере при 57С на 12 ча-сов.

        2. Вареные колбасы

          Фарш готовят следующим образом: мясо нарезают кусками 100200 г, перемешивают с посолочной смесью (например, 300 г со-ли и 10 г аскорбиновой кислоты на 10 кг мяса) и выдерживают 23 суток в прохладном месте (соль из расчета 2,53% соли к массе мяса). Затем холодное мясо тонко измельчают, пропуская через куттер или 23 раза через мясорубку с мелкой решеткой до получения гомоген-ной массы, добавляют чеснок, специи. Мясо разных видов (свинину, говядину и другое) измельчают раздельно, а затем смешивают в оп-ределенном соотношении. В фарш добавляют мелко нарезанный шпик, крахмал и холодную воду из расчета 2025 % к массе мяса.

          Сначала фарш хорошо перемешивают с водой, крахмалом и специями, добавляют шпик, равномерно распределив его в мясе. Шпик добавляют в самом конце вымешивания. Смесью фарша на-полняют возможно плотнее шприц (необходимо следить, чтобы не было воздушных пустот), а затем, надев на цевку шприца кишечную оболочку, завязанную суровой ниткой с одной стороны, шприцуют батон колбасы длиной до 30 см. Можно шприцевать с помощью мя-сорубки, для чего придется изготовить к ней наконечник, на который будет надеваться оболочка, а в решетке прорезать 34 больших от-верстия. Подвижный крестообразный нож из мясорубки убирают.

          Наполненные оболочки завязывают, а концы связывают, изгибая батон в виде кольца. Если батоны толстые, то их целесообразно пере-

          вязать пеньковым шпагатом, поперек в нескольких местах и можно не стягивать в круг.

          Батоны подвешивают на один – два часа для осадки в холодном помещении и в нескольких местах штрикуют, т.е. накалывают тонким шилом или иглой для выхода газов, затем батоны рекомендуют про-коптить в дыму полтора-два часа при 6080С. Прожарка в дыму даст цвет и аромат. Варят колбасу в просторной посуде при температуре 8085С.

          При отсутствии термометра температуру воды устанавливают

          «на глаз», следя за тем, чтобы поверхность воды в посуде при варке время от времени лишь вздрагивала. Длительность варки зависит от диаметра колбас: тонкие варят 4050 минут, толстые – 1,5 2 часа, очень толстые (в синюгах) – до 3 часов.

          Готовность определяют, прокалывая шилом или спицей и оце-нивая цвет выделяющейся жидкости, он должна быть белым или про-зрачным. После варки колбасы следует быстро охладить до темпера-туры не выше 10С и хранить в сухом холодном помещении или хо-лодильнике.

          Ниже приводятся рецептуры некоторых вареных колбас. Колбаса типа чайной.

          Чтобы изготовить 5 кг этой колбасы, 3 кг берут говядины, 1,5 кг свинины, 0,5 к шпика г, 1 чайную ложку сахара-песка, 23 дольки чеснока, 0,81,0 л воды, 0,5 стакана крахмала.

          Колбаса говяжья.

          На 5 кг фарша примерно – 4,5 кг говядины, 0,5 кг шпика, или курдючного бараньего сала или поверхностного говяжьего жира (по-лив). При желании количество шпика или курдючного сала можно увеличить. Крахмала около 1,52 стаканов, воды до 1,5 л, специи и чеснок – как для чайной.

          Колбаса баранья.

          Рецептура фарша такая же, как и для говяжьей колбасы, только вместо говядины используют мясо баранины и поверхностный бара-ний жир (полив).

          При желании к бараньему мясу можно добавить говядину, козье мясо (не больше 5 к общему количеству мяса)

          Колбаса типа любительской.

          Этот вид колбасы, отличающийся повышенными вкусовыми достоинствами, готовят из специально подобранного и тщательно об-работанного сырья.

          Говяжье мясо хорошо жилуют – освобождают от всех сухожи-лий, пленок и других грубых включений. Свиное мясо берут нежир-ное. Рекомендуется использовать мясо от окорока, лопатки, мягкую часть корейки, обрезав жир. Примерная рецептура фарша: говядина 3,5 кг, свинина 4 кг, шпик 2,5 кг, крахмал 1 стакан, сахар-песок 1 чайная ложка, черный молотый перец 0,25 чайной ложки, желательно добавить тертый мускатный орех 0,25 чайной ложки. При выме-шивании фарша для этой колбасы лучше использовать прямые киш-ки, например ободочную.

          На 10 кг колбасы берут 6 кг говяжьего фарша и 3 кг свиного. Добавляют столовую ложку сахара, пол чайной ложки черного моло-того перца, дольки чеснока растирают с солью. Вносят в фарш, до-бавляют 2 стакана воды и стакан крахмала, все тщательно перемеши-вают, а в конце перемешивания добавляют 1 кг шпика, мелко разре-занного на частицы 0,30,5 см3.

          Столовая говяжья колбаса сырье, кг Постная говядина 6,4

          Шпик хребтовый 19,4

          Эмульсия из бульона и тонко измельченной свиной шкурки

          13,6


           

          Лед пищевой 33,0

          Пашина говяжья 10,0

          Сухари размолотые 19,0

          Мясо говяжьих голов 7,5

          Специи 2,3

          Соль 4,0

          Другие добавки (крахмал, горчица) 1,0


           

          Мясо пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой, все смешать, оставить для ферментации на 0,5-1,0 час и шприцевать в кишки или специальную колбасную оболочку (белкозин)


           

          Свиная колбаса высшего качества сырье, кг


           

          Свинина нежирная

          25

          Шпик хребтовый

          22

          Мяса свиных и /или говяжьих голов

          8,0

          Свинина полужирная

          15,0

          Лед пищевой

          21,0

          Эмульсия из сухого молока и муки

          5,0

          Сухари 15,0

          Соль 4,0

          Другие добавки, специи, пряности 0,6


           

          Колбаса бесцветная сырье, кг

          Говядина светлой окраски или телячья обрезь 22,7

          Свиная обрезь 22,7

          Сухое обезжиренное молоко 1,8

          Соль 1,1

          Лук 0,23

          Специи 0,490,59

          Лед и вода 9,1


           

          Измельчают при 1316оС и формуют в искусственную или нату-ральную колбасную оболочку. Варят до достижения внутри батонов температуры 70оС. Охлаждают водой под душем 1015 мин., а затем холодным воздухом.


           

          Колбасы «белые» (с молочным белком):Гребенская – 1

          Телятина


           

          кг на 50 кг фарша

          30

          Твердый шпик

          15

          Вареная телятина и свиная шкварка

          5

          Специи (г на 50 кг): соль поваренная

          1200

          белый перец

          15

          лук репчатый

          2000

          измельченная сухая петрушка, укроп5 ч.л.

          Гребенская – 2

          ырье, кг

          Телятина

          30,0

          Свинина

          7,5

          Вареное мясо телячьих голов

          10,0

          Лед пищевой

          28,0

          Белково-жировая эмульсия

          7,0

          Твердый хребтовый шпик

          27,0

          Петрушка

          0,6

          Перец

          0,22

          Мускатный орех

          0,06

          Соль

          4,0

          Белково-жировую эмульсию готовят из сухого молока, бульо-на от варки свиных или телячьих голов (7 частей на 1 часть сухого молока), рафинированного растительного масла, желатина. Фасуют в кишки, искусственную оболочку или в упаковку «ЧАБ».


           

          Сельская «Лохвицская» сырье, кг

          Свинина не жирная 43

          Шпик хребтовый 23

          Пашина свиная 11

          Молочно-мучная эмульсия 12

          Сухари 10

          Лед 19

          Специи 2.5

          Соль 4,0

          Другие добавки (горчица, крахмал) 0,5


           

          Свинину измельчают на мясорубке с крупной решеткой. Шпик и свиную пашину дважды пропускают через мясорубку с мелкой ре-шеткой. Сухари размалывают и замачивают в эмульсии. Все смеши-вают и набивают кишки или колбасную оболочку.

          Колбаса из мяса кролика.

          Ее можно приготовить также из смеси кроличьего мяса со сви-ным или птичьим. Для этого хорошо остывшие тушки кролика наре-зают на куски и варят до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Одновременно варят такое же количество (по массе) сви-ного или птичьего мяса. Отварное мясо отделяют от костей и пропус-кают через мясорубку. Фарш тушат, добавив жир (10 % от массы), мелко нарезанный репчатый лук, соль и молотый перец по вкусу. По-лученной однородной массой плотно наполняют промытые свиные кишки, концы перевязывают бечевкой.

          Подготовленные колбасы варят в просторной посуде 1015 ми-нут. Затем их охлаждают и выдерживают в подвешенном состоянии в сухом, проветриваемом помещении при температуре около +10С в течение 23 суток, после чего, по возможности, подвергают непро-должительному копчению.

        3. Полукопченые колбасы

          Этот вид колбасных изделий дольше хранится в домашних ус-ловиях, чем вареные колбасы. Зависит это оттого, что они дважды подкапчиваются и содержат мало влаги.

          Готовят их из говядины и свинины (полужирной и жирной) примерно в следующем соотношении для наиболее распространен-ных видов копченых колбас типа краковской (на 10 кг фарша): говя-дина 3 кг, свинина полужирная 4 кг, грудинка (жирная) 3 кг.

          Подготовка мяса в основном аналогична, как и для вареных колбас. Сначала кусочки мяса солят (300 г соли и 10 г измельченной аскорбиновой кислоты на 10 кг мяса). Посоленное мясо измельчают: говядину на мясорубке (один раз); полужирную свинину либо про-пускают через крупную решетку мясорубки, либо нарезают на мелкие кусочки (11,5 см). Грудинку нарезают кусочками в 23 раза крупнее, чем шпик. Измельченную говядину тщательно вымешивают, добав-ляя пряности (перец черный и душистый молотый по 0,25 чайной ложки, сахар-песок 1 чайная ложка, измельченный чеснок 13 доль-ки). Затем добавляют измельченную свинину и вновь вымешивают фарш до однородной и вязкой массы. После этого добавляют измель-ченную грудинку, также тщательно перемешивая фарш.

          Этот вид колбас лучше всего набивать в говяжьи черева (коль-цами). Шприцуют более плотно, чем для вареных колбас, и, пере-вязав, оставляют в холодном помещении для осадки на 45 часов. В это время колбасы штрикуют шилом или спицей.

          Особенностью при изготовлении полукопченых колбас является выдерживание подготовленных колбасных батонов и колец на пал-ках в прохладном месте 45 часов. После этого колбасу подкапчива-ют при 7090С в течение 40 минут либо подсушивают в сухом месте около часа. Далее колбасу варят. В отличие от вареных колбас варка полукопченой колбасы проводится около часа при температуре воды 7080С во избежание сильного выплавления жира из колбасных ба-тонов.

          После варки колбасу, развешанную на палках, помещают в про-хладное место для охлаждения на 23 часа. Остывшие колбасы вто-рично коптят холодным копчением при 4045С в течение 1224 ча-сов.

          По окончании копчения готовую колбасу, предназначенную для более длительного хранения, просушивают в холодном, не выше

          +15С, сухом чистом помещении 46 дней. Срок хранения полукоп-ченой колбасы 11,5 мес. в холодном сухом помещении или в холо-дильнике.

        4. Сырокопченые колбасы

          Сырокопченые колбасы – это деликатесные, хорошо хранящие-ся без применения холода, мясные изделия. Изготовление сырокоп-

          ченых колбас в домашних условиях нелегкая задача, но высокие вкусовые достоинства и длительный срок хранения окупают все за-траты и трудности. В ассортименте сырокопченых колбас несколько наименований: московская, майкопская, невская, свиная, особая, сер-велат, советская, столовая, брауншвейская, суджук, туристские кол-басы и др. К сырью предъявляются особые требования.

          Высококачественная колбаса получается только из качественно-го (задней и лопаточной частей туши), тщательно жилованного мяса. Лучше, если используется говядина взрослых (57 летнего возраста) животных и не очень старых, нежирных свиней. Мясо должно быть свежим, но хорошо созревшим: выдержанным еще до разделки не менее 23 суток. Мороженое мясо, свинина от некастрированных самцов, а также посоленный обычным способом шпик для этих целей не пригодны. Мясо должно быть хорошо выдержано в посоле. Изго-товлять сырокопченые колбасы в домашнем хозяйстве можно лишь в прохладное время года.

          На 10 кг фарша берут 3,5 кг говядины, 3,5 кг свинины и 3 кг шпика, а также небольшие дозы специй: растертую головку чеснока, черный и душистый перец, 0,5 стакана сахарного песка (для некото-рых – 1 стакан крахмала). Во все виды сырокопченых колбас вода не добавляется, но для улучшения вкуса и аромата можно добавить 1 стакан виноградного вина (типа мадера) или коньяк.

          Последовательность приготовления сырокопченых колбас.

          1 способ. Куски мяса по 200300 г солят (на 10 кг мяса – 400 г соли). Посоленное мясо выдерживают при температуре 34 градуса в течение 45 дней. Шпик нарезают кубиками, получая крошку. Из-мельченный шпик пересыпают солью (40 г на 1 кг шпика) и выдер-живают в холоде 35 суток. Посоленное мясо измельчают на мясо-рубке и перемешивают с порошком аскорбиновой кислоты (на 10 кг говядины – 10 г кислоты, свинины – 5 г), а также сахарным песком (1 ч. ложка), перцем черным молотым (0,25 ч. ложки). Под конец выме-шивания добавляют шпик. Фарш выдерживают в холодном месте 23 суток, распределив его в посуде слоем не более 10 см. Выдержанный фарш набивают в кишки (диаметр 45 см), которые перед этим про-мывают водой и отжимают руками. Набивают его тщательно, сильно уплотняя в кишке, не допуская скопления воздуха под оболочкой. Вязку готового батона производят как можно туже, делают больше поперечных перевязок – это способствует уплотнению фарша в обо-лочке. Батоны выдерживают в холодном месте (при температуре не выше 25С) в подвешенном состоянии 57 суток.

          После осадки батоны коптят холодным способом при темпера-туре дыма около 1822С в течение 23 суток. Окончание копчения определяют по золотисто-коричневому цвету поверхности батонов, которая должна быть сухой и иметь хорошо выраженный аромат коп-чености.

          В таком виде колбаса еще не пригодна в пищу, так как в середи-не она сырая и невкусная. Поэтому после копчения колбасу для под-сушивания и дальнейшего созревания помещают в сухое, прохладное и хорошо проветриваемое помещение.

          Сушку сырокопченых колбас нельзя осуществлять на морозе. Сушат колбасу в подвешенном состоянии в течение месяца при тем-пературе помещения +1015С. При недостаточном проветривании помещения на поверхности колбас, особенно в местах соприкоснове-ния со шпагатом, появляется плесень. Заплесневелые места промы-вают соленой водой, подсушивают в сухом помещении и продолжают сушку, как указано выше. Во время сушки часть влаги из колбасы улетучивается, продукт приобретает характерный вкус, аромат и цвет.


           

          2. Способ. Жилованные куски мяса нарезают кусками по 11,5 кг и солят из расчета 3,5% соли. Выдерживают мясо 57 суток при температуре 0+3С. Посоленные куски мяса измельчают на мясо-рубке с мелкими (диаметром 34 мм) отверстиями. Жирную свинину, шпик, говяжий жир – сырец и другое жиросодержащее сырье охла-дить до 0С и нарезать ножом на кусочки, желаемые по размеру (35мм), в зависимости от наименования колбасы. Мясной фарш смешать с пряностями, крахмалом, добавить коньяк или мадеру. Соль добавить из расчета 3,5 % для несоленого мяса и шпика, а в конце вымешивая – добавить измельченное жиросодержащее сырье. Не следует долго перемешивать. Всю массу разложить в эмалированные или из нержавеющей стали чашки, тазики, подносы слоем 2025 см и оставить для созревания при температуре около 0С на сутки.

          С помощью шприца оболочки плотно, без пустот начинить фаршем, завязать шпагатом и, при необходимости, слегка штрико-вать.

          Начиненные колбасы подвесить для осадки на 57 суток при температуре около 0+3С в сухом, чистом помещении. Затем колба-су коптят холодным копчением 23 суток при температуре 202С сухим дымом (относительная влажность 7580%). Копченую колбасу

          необходимо в течение месяца высушить при температуре около

          +10С в чистом сухом, лучше темном, периодически проветриваемом помещении.

          На поверхности колбас может появиться налет сухой, белый. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно быть выше 30

          %, иначе она может испортиться. Продолжительность хранения сы-рокопченых колбас при +10С в сухом помещении до 4-х месяцев. При более низких температурах срок хранения увеличивается.

          Примерные рецепты для сырокопченых колбас на 10 кг сырья. 1.Говядина посоленная – 4,5 кг, нежирная свинина посоленная –

          2,5 кг, шпик твердый хребтовый – 3 кг, перец черный – 10г, сахар – 20 г.

          1. Говядина или баранина посоленная – 9 кг, сало курдючное или говяжий полив – 1 кг, чеснок – 50г, сахар 10 г, перец черный или душистый – 10 г.

          2. Нежирная свинина посоленная – 4 кг, грудинка свиная посо-лена – 3 кг, шпик – 3 кг, чеснок 20 г.

          Во все виды сырокопченых колбас вода не добавляется, но для улучшения вкуса и аромата можно добавлять виноградное вино (типа мадера) или коньяк, примерно 1 ст. ложку на указанное в рецептурах количество сырья.

          Сырокопченая колбаса к чаю высшего качества сырье,

          кг


           


           

          Постная жилованная говядина

          1 рецепт

          20

          2 рецепт

          10

          Грубожилованная говядина с содержанием жира

          около 20%

          20

          20

          Постная, хорошо жилованная свинина

          20

          10

          Твердый хребтовый шпик без шкурки

          20

          -

          Грудинка с мясом с ребер, подгрудка

          Шкурка с окорока вареная

          -

          20

          40

          -

          Мягкий хребтовый шпик со шкуркой

          -

          20

          Соль поваренная

          2.4

          2.4

          Калиевая селитра

          0,05

          0,05

          Сухая крахмальная патока

          0,15

          0,15

          Перец

          0,3

          0,3

          Имбирь

          0,03

          0,03

          Малиновый сок

          0,4

          0,4

          Кисломолочная закваска (бактофермент)

          0,5

          0,5

          Мясное сырье хорошо измельчают дважды через мясорубку с мелкой решеткой, лучше использовать для измельчения куттер. Все перемешивается и оставляют на 24 часа для ферментирования при 18-22С. Затем шприцуют в форме батонов и коптят холодным копчени-ем при 20-30С в течение 4-7 суток.

          Рецепты ферментированных (кислосладких ) колбас.

          Эти колбасы имеют интенсивно выраженный кисловатый прив-кус. Это результат сбраживания сахаров молочнокислыми микроор-ганизмами, которые вносят специально в фарш в виде молочнокислой закваски. В домашних условиях такой закваской является простоква-ша (желательно заводского изготовления). Образующиеся при этом ферменты, воздействуя на мясные ингредиенты, изменяют их конси-стенцию и придают им своеобразный вкус и аромат.


           

          Салями,

          Говядина


           

          3,0

          кг

          Свинина жирная

          1,5

           

          Сахар свекловичный

          0,05

           

          Соль

          0,15

           

          Простокваша молочная

          0,2

           

          Чеснок растертый 0,1 (на любителя)

          Специи разные 0,1


           

          Мясо измельчить на мясорубке с крупной решеткой, смешать с ингредиентами и нашприцевать тонкие свиные черева. Охладить ба-тоны до 810С и выдержать для осадки и ферментации 12 суток. Обжарить колбасу в жире до температуры внутри батонов 5560С.

          Охладить до +1012С и прокоптить при 1215С в течение 3040 суток. Вкус готового продукта должен быть выраженным, ки-слосладким, характерным для ферментированных колбас.


           

          Пиперони – 1

          Говядина

          кг

          3,2

          Свинина жирная

          1,3

          Соль

          0,16

          Сахар песок

          0,1

          Простокваша молочная заводского изготовления 0,1

          Чеснок растертый 0,1

          Специи разные 0,05

          Мясо по отдельности измельчить. Говядину измельчить на мя-сорубке с тонкой сеткой. Свинину измельчить на мясорубке с круп-ными отверстиями. Смешать все ингредиенты с простоквашей. На-

          шприцевать колбасные оболочки (тонкие свиные черева). Подве-сить для осадки и ферментации на 2436 часов при 2528С. Прова-рить на пару до температуры 50С внутри батонов, после чего сушить при 10С в течение 1618 суток.

          Можно употреблять в сухом виде или для увеличения срока хранения прокоптить холодным копчением.

          Пиперони – 2 , кг

          Свинина нежирная 5,0

          Обрезь свиная, жирная 2,0

          Грудинка свиная бескостная 3,0

          Сахар песок 0,25

          Соль 0,3

          Чеснок (на любителя) 0,1

          Перец красный молотый жгучий 0,03

          Перец черный молотый 0,05

          Анис молотый 0,01

          Простокваша заводская 0,25

          Мясо измельчить на мясорубке с отверстиями сетки 3 мм, сме-шать с остальными ингредиентами. Охладить до 24С и оставить на 48 часов для созревания. Нашприцевать свиные оболочки в виде сар-делек (с двойной перекруткой) длиной батончиков 2530 см. Сушить при температуре 2540С в течение 1224 часов. Прокоптить при же-лании.

          Сырокопченая ферментированная колбаса сырье, кг Свинина: односортная 1 рецепт 2 рецепт

          без вырезки -50

          нежирная 75 -


           

          Говядина односортная

          -

          30

          Шпик твердый

          25

          20

          Соль поваренная

          2,6

          2,6

          Сахар

          0,4

          0,4

          Перец : черный

          0,5

          0,4

          красный

          0,05

          0,2

          душистый

          0,05

          -

          Чеснок

          0,1

          0,1

          Кардамон

          -

          0,1

          Кисломолочная закваска (простокваша или сметана хорошего качества свежая) 0,5 0,5

          Свинину и шпик перед измельчением в мясорубке подмора-живают до минус 1С. В смесь добавляют кисломолочную закваску и, после размешивания, оставляют при 1820С на 24 часа и 45 суток для ферментирования. Набивают батоны, дают осадку, коптят и су-шат при температуре 1315С в течение 1012 суток.


           

        5. Ливерные колбасы

          Ливерные – это изделия, изготовленные, преимущественно, из вареных субпродуктов и коллагенсодержащего сырья, получаемого при обвалке и жиловке мяса и требующего длительной разварки.


           

          1.Свиная «Сердечная» колбаса

          Свинина нежирная

          сырье, кг

          40

          Свиная пашина

          22

          Свиное сердце

          12

          Жидкая плазма крови

          8

          Лед пищевой

          20

          Соль

          3,0

          2. Колбаса «Сердечная»

          кг

          Свиное сердце

          1,5

          Свинина нежирная

          4,0

          Свинина пашина

          2,0

          Лед пищевой дробленый

          2,0

          Кровь жидкая свежая или растертые сгустки крови 1,0

          Чеснок (на любителя) 0,05

          Специи разные (по усмотрению изготовителя) 0,05

          Соль по вкусу


           

          Мясо тонко измельчить вместе со льдом и кровью, добавить по-резанное на кусочки 0,5х0,5 мм сердце, специи, соль и начинить кол-басные оболочки.

          Варить 4060 минут при температуре 8090С.


           

          Ливерная колбаса (телячья)

          Телятина

          кг

          1,5

          Свежая печень говяжья

          3,0

          Говядина

          1,0

          Шпик

          2,0

          Горячий бульон от варки говяжьих или свиных голов 0,8

          Чеснок, растертый с солью 0,15

          Специи 0,1

          Соль по вкусу


           

          Сырую печень измельчить на мясорубке с мелкой решеткой. Те-лятину варить 15 мин, говядину 20 мин, шпик -7 мин при 95С. Все по отдельности пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Смешать с чесноком, специями и добавить измельченную печень. Посолить по вкусу и сразу же начинить кишечные оболочки (тонкие кишки) и варить на пару (6070 мин) или в воде (60 мин) при темпе-ратуре 80С до достижения внутри батона колбасы температуры 7072С. Охладить сутки и слегка прокоптить холодным копчением.


           

        6. Кровяные колбасы


           

          Для приготовления этих колбас жидкую кровь процеживают че-рез дуршлаг или сито из нержавеющей стали, выложенные марлей. Сгустки крови, если они есть, необходимо провернуть через мясоруб-ку или протереть через сито.

          1. Шкурки от свиных окороков и шпика варить 0,51 час и горя-чими измельчить на мясорубке с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком. Соленую свинину порезать на кубики 5х5 или 10х10 мм и варить до полного расплавления жира.

            Перемешать все с растертой кровью, солью и специями. Начи-нить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить 10 минут, в кипя-щей воде, затем 6090 минут при 8590С. Охладить в холодном по-мещении 1224 часов, а затем слегка прокоптить холодным копчени-ем. Хранить в холодном помещении при температуре 24С, непро-должительно.

            Шкурка с окороков и шпика, обрезки разные, кг 0,5

            Свинина соленая 1,5

            Кровь сырая цельная или растертые сгустки крови 0,5

            Лук 0,1

            Чеснок, растертый с солью. 0,1

            Специи разные 0,05


             

          2. Перловую крупу варить не менее 4-х часов до полного разва-ривания. Свиной жир вносить в смесь последним, перемешивать не-продолжительное время. Начинять свиные черева сразу же после смешения всех ингредиентов. Варить 4060 минут при температуре 8590С до достижения внутри батона температуры 7075С. Охла-дить в течение 1224 часов. Можно слегка прокоптить холодным

          копчением. Это увеличит срок хранения колбасы. Хранить при температуре 24С непродолжительно.


           

          Кровь свежая или растертая на решете, кг

          1,0

          Свиной почечный жир (кубиками)

          0,4

          Перловая разваренная крупа (на мясном бульоне)

          0,1

          Мука пшеничная

          0,1

          Овсяная крупа или овсяная мука крупного помола

          0,1

          Лук, жареный в свином жире

          0,1

          Порошок горчицы

          0,1

          Кориандр молотый

          0,01

          Соль, специи по вкусу

           


           

          3. Колбаса сельская

          кг

          Шпик хребтовый

          2,5

          Пашина свиная

          1,5

          Свинина не жирная

          5,0

          Кровь свежая или растертые сгустки

          1,0

          Сухари панировочные

          1,0

          Лед пищевой дробленый

          0,2

          Чеснок, специи, соль по вкусу

          Другие добавки (мука, вареная крупа и пр.) 0,10,3


           

          Для изготовления сельской колбасы шпик и свинину измельчать на кубики 10х10 или 15х15 мм, смешать при недлительном переме-шивании с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки. Колбасу жарить на сковороде (в гусятнице) на свином жи-ре или варить в воде или на пару. Вареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждения. Коптить холодным копчением.


           

          1. Кровяная растительная колбаса

            Сваренную рассыпчатую кашу (перловую, рисовую, пшенич-ную, гречневую или ячневую), жареную жирную свинину, измель-ченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль перемешивают и наполняют этой массой широкие свиные кишки, хорошо промытые и вывернутые, концы батонов плотно завя-зывают. Затем колбасу укладывают в противень и запекают в печи или жарочном шкафу.

            Можно обойтись без кишок и приготовить хлебцы, запекая при-готовленную массу в форме или гусятнице, готовность определяют

            гладкой лучинкой, вводя ее внутрь изделия: она не должна окраши-ваться в красноватый цвет.

            Расход продуктов: каша 1 кг, свинина 1 кг, сырая пищевая кровь

            1 кг, соль 80г, репчатый лук 200г, перец черный молотый 0,5 ч.л.


             

          2. Кровяная колбаса с мясом

          Мякоть шейной части и обрезки мяса, получающиеся при раз-резке туши, мелко рубят ножом вместе с жиром, добавляют соль, специи и смешивают с кровью.

          Толстые свиные кишки наполняют полученной массой, концы завязывают, прокалывают оболочку иглой в нескольких местах, зали-вают водой и варить при слабом нагреве. Во время варки прокалыва-ние колбасы повторяют. Если при этом кровь не вытекает, то колбаса готова. Выкладывают батоны на дуршлаг или решетку и обсушивают.

          Расход продуктов: сырая кровь 3 кг, мясо 1,5 кг (в том числе жира 200250 г), соль, молотый и душистый перец, тмин – по вкусу.


           

          6. Кровяная колбаса « Черный пудинг»

          Кровь

          кг

          7,3

          Свиной почечный жир

          3,6

          Перловая крупа

          0,7

          Мука пшеничная

          0,78

          Овсяная крупа крупного помола

          0,78

          Лук бланшированный

          0,45

          Соль

          0,9

          Молотый черный перец

          0,226

          Молотый кориандр

          0,113

          Мука рисовая

          0,45

          Молотый душистый перец

          0,113

          Порошок горчицы сухой

          0,113

          Семена сельдерея

          0,029


           

          Наполняют тонкие говяжьи кишки смесью массой 450 гр. Варят при 8290С в течение 40 минут до отсутствия выделения крови из проколов.

          7. Колбаса кровяная. Поджарить ломтики сала, вынуть шкварки, а в жире поджарить лук до золотистого цвета, набрать жидкой (без комков) крови, добавить молока, сметаны или простокваши. Для снижения кислотности (при использовании сметаны или простоква-ши) внести 3 чайной ложки питьевой соды и посолить. Все хорошо

          взболтать и вылить на горячую сковороду и поджарить, помешивая до испарения воды. Прожаренную таким образом кровь можно упот-реблять в непосредственном виде обеденного блюда. А можно ис-пользовать в виде полуфабриката при изготовлении вареной колбасы, пропустив через мясорубку и смешав с фаршем мясным.


           

        7. Зельцы

Производство зельцев подобно с выработкой ливерных колбас, толь в зельцах твердые составляющие фарша измельчают на малень-кие кусочки, а вся масса связывается застывшим бульоном из суб-продуктов, содержащих клейобразующие вещества.

Для изготовления зельца сырье готовят следующим образом: го-вядину жилуют, режут на кусочки и солят из расчета 3 % соли к мас-се мяса.

Рубцы и желудки тщательно чистят, несколько раз промывают в воде с добавлением уксуса, а затем с добавлением в воду порошка горчицы. Варят их в подсоленной (3%) соли воде 23 часа до размяг-чения. После охлаждения нарезают на пластинки длиной 2025 мм. Также нарезают обрезки шпика, кожи. Щековину со свиных голов режут пластинками шириной 0,51 см и длиной 510 см.

Свиные головы разрубают вдоль, удаляют мозги, промывают и варят в воде 24 часа. Затем отделяют от костей мясо, которое после охлаждения режут на кубики 20х30 мм. Добавляют растертый с со-лью чеснок, молотый черный и душистый перец, немного крахмала или муки. Все перемешивают и набивают чисто обработанные сви-ные желудки или мочевые пузыри. Не следует набивать очень плот-но! Отверстие, через которое заполняют оболочку, зашивают льня-ными нитками или шпагатом. Оставляют для осадки на пол часа – час, после чего, поместив в глубокой сковороду или гусятницу, обжа-ривают в жире в русской печи или духовке в течение 56 часов. Сле-дить, чтобы не пригорела и не порвалась оболочка. Можно варить зельцы в слегка подсоленной воде в течение 23 ч.

Сваренные или обжаренные зельцы охлаждают, иногда под-прессовывая, до температуры 34С в течение 1220 часов. Затем за-ворачивают в пергамент, кальку или целлофан их хранят в темном месте при температуре не выше +8С. Срок хранения зависит от тем-пературы и составляет от недели до месяца. Иногда зельцы слегка коптят при 2030С в течение 12 часов, и тогда срок их хранения увеличивается.

Обработка и подготовка шкурки.

При изготовлении некоторых колбас, зельца и других свиных изделий использует шкурку, снимаемую с окороков, шпика, свиных и говяжьих голов. Снятую шкурку варят в слегка подсоленной воде 2530 минут. Горячую свиную шкурку измельчают вместе с луком на мясорубке с решеткой имеющей малое отверстие. В эту смесь до-бавляют сухое молоко, муку, крахмал, либо порошок горчицы, соль, пряности.

Приготовленная таким образом смесь разбавляют до необходи-мой консистенции горячим бульоном свиных либо говяжьих голов, белым или красным мясокостным бульоном.


 

Зельц серый.

Зельц готовят из свиных голов с добавлением клейобразующих компонентов, таких как обрезки свиной кожи, свиные ножки, уши, обрезь мяса и шпика. На 1 килограмм зельца необходимо 900 г мяса свиных голов, 300 г клееобразующих продуктов, полстакана крутого бульона, соль, красный и душистый перец – по вкусу (примерно, 3035 г)

Свиные головы тщательно опаливают и зачищают добела, раз-рубают и варят до отделения мяса от костей и хрящей, смешивают с обрезками мяса и шпика. После остывания мясо режут кубиками раз-мерами 0,5х1,0 см. Клейобразующие продукты после тщательной варки охлаждают до комнатной температуры, освобождают от костей и измельчают на мясорубке. Смешивают с крепким бульоном от вар-ки клейобразующих компонентов. Добавляют и тщательно переме-шивают с порубленным мясом, солью и специями. Этой массой на-полняют вычищенные от содержимого, протертые солью и тщательно вымытые свиные пузыри. Для этого в узкой части пузыря делают не-широкое, удобное для наполнения мясной смесью отверстие. Пузырь наполняют доверху, а отверстие зашивают льняной ниткой через край, затем зашитый край собирают в пучок и такой же ниткой туго перевязывают.

Подготовленный таким образом зельц варят при слабом кипе-нии в течение 1,52 часов в слегка подсоленной воде. Конец варки определяют, прокалывая зельц тонким шилом. Если при проколе вы-текающий сок прозрачный, без частичек крови, то зельц считается го-товым. После варки зельц следует положить в металлическую форму или без нее и запрессовать в холодном помещении под давлением 12 кг на 1 кг зельца. При этом зельц должен охладиться до температуры

ниже +10С. Готовый зельц должен иметь плотную структуру и слегка упругую консистенцию.

Приводим еще некоторые рецепты зельцев (табл. 8.1.)


 

Таблица 8.1. – Рецепты зельцев


 


 

Мясное сырье и другие про-дукты, пряно-сти

Содержание в кг на 10 кг

Рулет из рубца

Высший сорт

1 сорт

3 сорт

Крас-ный

Рус-ский

Белый

Говя-жий

Из рубца

Серый

Закусо чный

Крас-ный

Языки говя-жьи и свиные

1,2

-

-

-

-

-

-

-

-

Мясо говяжье жилованное

-

2,0

-

-

-

-

-

-

-

Щековина свиная блан-шированная

-

4,0

-

-

-

-

-

-

-

Мясо свиных голов варен-ное

-

4,0

-

-

-

3,0

-

-

-

Мясо свиных голов или срезки с око-роков

-

-

3,0

-

-

-

-

-

-

Мясо говяжь-их голов варе-ное

-

-

-

3,0

-

-

3,6

-

-

Печень говя-жья или сви-ная бланширо-ванная

0,8

-

-

-

-

-

-

-

 

Шкурка сви-ная варенная

1,8

-

-

-

-

-

6,4

-

-

Коллагенсо-держащие субпродукты вареные

-

-

1,0

3,5

4,0

3,6

-

6,0

-

Рубец

-

-

-

-

       

10

Рубец или свиной желу-док варенный

                 

Шпик хребто-вый

3,2

-

-

-

-

-

-

-

-

Кровь пище-вая, сырая

3,0

-

-

-

-

-

-

4,0

-

Бульон, л не более

-

-

0,5

2,0

2,0

2,0

4,0

2,0

-

Соль пова-ренная

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

Сахар

0,02

0,01

0,01

0,01

-

-

0,007

-

-

Перец черный

0,01

0,01

0,01

0,01

-

-

-

-

-

Перец души-стый

-

0,01

0,01

-

-

0,005

-

0,005

-

Корица

0,005

-

-

-

-

0,005

-

0,005

-

Гвоздика

0,005

-

0,003

-

-

0,005

-

0,005

-


 

Кориандр

-

-

-

-

-

0,0025

-

-

-

Чеснок

-

0,01

-

0,02

0,02

-

0,03

-

-

Перец крас-ный или чер-ный

-

-

-

-

0,025

0,025

0,03

0,025

-


 

Рулет из рубца (говяжьего желудка)

Говяжий рубец тщательно вымыть, соскребая слизистую обо-лочку до белизны, затем разрезать на ленты шириной 715 см. Плот-но закрутить эти ленты в форме рулетов и плотно перевязать льняной нитью. При закатывании рулетов между слоями можно проложить тонкие кусочки шпика, говяжьего или свиного мяса, пряные травы, чеснок, лук и проч.

Варить в слегка подсоленной воде (быстрее в скороварке) до го-товности. В воду добавить лавровый лист, черный и душистый перец, пряные травы, коренья.

Готовые рулеты извлечь из бульона, дать стечь бульону и охла-дить. Употреблять с гарниром в горячем или охлажденном виде.

Хранить в замороженном состоянии не более месяца. Некоторые не любят своеобразный «требушный» запах рулета,

поэтому при мойке рубца можно использовать порошок горчицы (на-тирая порошком несколько раз и смывая теплой водой). С этой же целью при закрутке рулетов можно использовать растертый до пас-тообразного состояния чеснок с добавлением в эту пасту порошка горчица по вкусу).

4.4. О сохранности колбас

Колбаса, особенно вареная, быстро портится из-за бактериологического воздействия, в том числе и при хранении в холодильнике. Лучше хранится в замороженном состоянии, в ледниЗкаем. ораживание, успешно защищая колбасу от микробиологиче-ской порчи, однако, не защищает ее от окислительного прогоркания. Этой порче подвержены все виды колбас. Причиной порчи является, преимущественно, окисление жиров и жироподобных веществ. Ката-лизатором этого процесса является соль, особенно в замороженном виде. Особенно сильно соль влияет на прогоркание сырых, охлаж-денных или даже замороженных продуктов.

Другой причиной порчи колбасных и других изделий является ферментное разложение жиров. Это действие фермента липазы, рас-

щепляющей жиры. Высокотемпературная обработка инактивирует липазы.

Прогоркание может быть и по причине длительного воздействия коптильного дыма, особенно полученного от хвойных деревьев или березы, с которой не была удалена кора.

Прогоркание может быть вызвано воздействием света при дли-тельном хранении продуктов на ярком солнечном или искусственном свету.

В качестве антиокислителя в колбасы можно добавлять сорби-новую кислоту в количестве 0,030,3 % к массе продукта.

Добавление в колбасу и колбасные изделия крахмала, муки, каш и др. продуктов, содержащих крахмал, ускоряет порчу продуктов, со-кращая срок их хранения.

Добавление в колбасу порошка горчицы в количестве 0,010,03

% к количеству фарша улучшает сохранность колбасы, придает свое-образный вкус и аромат продукту.


 

  1. СОЛЕНО-КОПЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ


     

    При разделке туш для соления, копчения и обжарки выбирают передние и задние окорока, лопатки, грудинки, корейки, филе, шейку, бескостную конину, говядину и баранину в кусках, полутуши свини-ны, тушки птицы, рыбу, солят целиком или разрезают. Бескостные изделия можно изготавливать в виде рулетов, в формах, в кусках, в оболочке. Солено-копченые изделия из мяса разных домашних жи-вотных являются наиболее распространенными мясопродуктами. Ос-новные технологические приемы изготовления этих изделий сходны. Общими для них является такие операции как посол, копчение, на-гревание, сушка, обжарка, а также те глубинные изменения, которые претерпевает мясо при этих воздействиях. Различие – в характере и степени изменения первоначальной структуры мяса. Особенно боль-шие изменения претерпевает структура мяса при изготовление раз-ных колбас.


     

    1. .Способы посолки мяса и мясопродуктов

      Посолка мяса, шпика, кишок, кож и других продуктов – один из широко распространенных способов сохранения их в условиях поло-жительных температур, а также технологическая операция при изго-товлении ветчины, окороков, копчения, сушки и прочих способов пе-

      реработки мяса. Соленые, копченые, сушеные продукты получают из свинины, баранины, конины, реже говядины из других видов мяса животных и тушек птицы.

      Консервирующее действие соли заключается в резком повыше-нии осмотического давления соленой среды, что приводит к обезво-живанию микроорганизмов. Развитие микроорганизмов задерживает-ся, но, однако, все они не уничтожаются. Посолка не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Поэтому мясо, предназначенное для посола, должно быть получено только от здоро-вых животных, быть свежим и доброкачественным.

      Оптимальной считается температура посола +2  – 40 С. При бо-

      лее высокой температуре одновременно с посолкой могут происхо-дить процессы, вызывающие порчу мяса. При более низкой темпера-туре мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно.

      Мясо, окорока, шпик и другие мясопродукты можно солить раз-личными способами: в рассоле, натиранием сухой солью или соляной гущей, смешанным, шприцеванием.


       

      1. Посолка в рассоле (мокрый посол)

        Мясопродукты укладывают в пластмассовые ящики, емкости из нержавеющей стали, бассейны и заливают холодным (24С) рассо-лом. Сверху на мясо накладывают гнет (деревянный круг с грузом) и бочку закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпян-кой, мешковиной). Беречь от проникновения грызунов. Под гнетом мясо постепенно просаливается и слегка уплотняется. Продукт полу-чается умеренной солености (67 % соли). При этом на 1015 % уве-личивается выход солонины (за счет набухания мяса) по сравнению с первоначальной массой.

        Это наиболее распространенный и эффективный способ посол-ки, позволяющий регулировать нужную степень посолки и достигать желаемой концентрации соли в продукте.

        Рассол для посолки мяса может быть малосоленый, с концен-трацией соли (1416%), нормальный (18 %) и соленый (20 % выше). С изменением концентрации соли в рассоле вкус, аромат и ветчин-ность готового продукта улучшаются. Однако минимальная концен-трация рассола не должна быть ниже 12 %. В таком рассоле продукт и рассол начнут быстро портиться. Поэтому периодически следует проверять концентрацию рассола и, при необходимости, сразу же до-бавлять соль.

        Концентрацию рассола лучше проверять по ареометру. Для этой цели выпускаются стеклянные ареометры. Рассол наливают в цилиндр или другой высокий сосуд вместимостью 100500 мл. Дово-дят температуру до 10С и опускают в него ареометр для измерения его плотности (от 1005 до 1200 кг/м3). Показание на ареометре отсчи-тывают по нижнему краю мениска при установившемся положении

        ареометра в цилиндре. Ареометр не должен касаться стенок цилинд-ра. Концентрацию рассола определяют по табл. 5.1.


         

        Таблица 5.1. – Определение концентрации рассола при 10С

        Плотность рассола кг/м3

        Содержание соли в рассоле,

        %

        Плотность рассола, кг/м3

        Содержание соли в рассоле, %

        1060

        8

        1136

        18

        1067

        9

        1144

        19

        1076

        10

        1153

        20

        1083

        11

        1161

        21

        1090

        12

        1169

        22

        1099

        13

        1177

        23

        1105

        14

        1186

        24

        1113

        15

        1194

        25

        1121

        16

        1203

        26

        1129

        17

        -

        -


         

        Плотность рассола можно определить и другим способом. Для этого на лабораторных или аптечных весах взвесить 50 мл рассола при 10С с точностью до 0,01 г. Полученный результат (массу рассо-ла выраженную в граммах) поделить на 50 (объем рассола). В резуль-тате будет получена приблизительная плотность рассола. По таблице определить концентрацию соли в рассоле. Недостаток способа посол-ки в рассоле в том, что часть веществ, преимущественно растворимые белки, растворяются и экстрагируются в рассол, солонина имеет по-вышенную влажность.

        При посолке мяса в рассоле одновременно проходят два про-цесса: диффузионное проникновение соли в мышечную ткань и осмо-тический перенос влаги с растворенными в ней веществами в рассол. В результате мясо насыщается солью, а рассол – растворимыми бел-ками, солями и другими веществами мяса. Консервирующее дей-ствие поваренной соли объясняется повышением осмотического дав-ления соли, что ведет к плазмолизу микробных клеток, а также при-

        соединением элементов соли по месту пептидных связей в молекуле белков, что препятствует воздействию микробных протеолитических ферментов. Таким образом, соленые белки становятся менее доступ-ными для микроорганизмов. Кроме того, в рассоле плохо растворяет-ся кислород, отсутствие которого препятствует росту аэробных бак-терий. Однако, соль только приостанавливает развитие микроорга-низмов, не уничтожает их. В рассоле, в котором солится мясо, коли-чество микробных клеток достигает сотни тысяч и миллионов к.о.е. в 1 мл. Посолка должна проводиться при низких (+ 2  – 4С) темпера-турах.

        При посолке в рассол добавляют сахар, в результате чего мик-роорганизмы предпочитают потреблять углероды, сбраживая их до кислот. Это предохраняет белки от порчи, кроме того, повышается кислотность рассола, что также оказывает консервирующее действие на мясо. Однако при посолке мяса в рассоле с температурой выше

        +8С сахар может испортить рассол. Одновременно, сахар улучшает вкусовые достоинства посоленных мясных продуктов.

        Рассол для посолки окороков должен содержать от 0,5 до 1,5 % сахара. Получаемая солонина будет лучшего качества, если рассол используется для посола мяса многократно. Тогда в рассол из мяса меньше уйдет растворимых компонентов и, в частности, растворимых белков.

        В домашнем хозяйстве мясо и мясные продукты можно солить в простом и сложном рассолах. При простом посоле применяют только соль и ее раствор. Его применяют для консервирования жирных мя-сопродуктов, в том числе шпика (сала).

        В сложный рассол кроме соли добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты (преимущественно всевоз-можные пряности, консерванты).

        Поваренная соль при посолке меняет естественную окраску мя-са. Поэтому для придания солонине естественного розового цвета ра-нее применяли селитру. В настоящее время в промышленности се-литру стараются не применять, так как продукты ее разложения счи-таются небезопасными для здоровья человека.

        В домашнем хозяйстве селитру кое-где еще применяют. Поэто-му приводим здесь состав посоленной смеси с селитрой с той целью, чтобы указать предельно допустимую ее дозу в рассоле. Но лучше ее не применять, даже если без нее продукты будут иметь несколько не-естественный, серый цвет.

        На 10 л. воды добавить 1,6 кг соли, 100 г сахара, не более 0,05

        г селитры и специи. В качестве специй можно добавлять черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др.

        Для приготовления рассола воду лучше прокипятить, а рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой мягкой, без посторон-них запахов и привкусов водопроводной или артезианской воде мож-но ее не кипятить. Профильтровать рассол никогда не мешает, т.к. в соли могут быть нерастворимые включения (камешки, песок, поро-да).

      2. Посолка сухой солью

Это наиболее простой и широко распространенный способ. Сухой посол обычно применяют для мясопродуктов с большим содержанием жира, бескостных грудинок (бекона), некоторых видов окороков, предназначенных для длительного хранения. Сухой солью солят мясо для непродолжительного хранения мяса, предназначенно-го для изготовления колбас. Обычно солят мясо после измельчения с чесноком. При сухом посоле происходит значительное обезвожива-ние и потеря мясного сока (1020 %). При сухом посоле, особенно свинины, вследствие контакта с воздухом, быстрее, чем при других способах, развиваются окислительные процессы жира, что приводит к быстрому старению. Соль при этом ускоряет старение пропорцио-нально ее содержанию в продукте. Сырые окорока солят сухой солью 21 суток, вареные – 10 суток. Для сравнения – мокрый посол вареных и копчено-вареных окороков 510 суток, с последующей выдержан-

ной 46 суток для равномерного распределения соли.

Посолка мяса сухой солью – самый простой способ, когда куски мяса натирают сухой солью и укладывают в ящики. На дно ящика на-сыпают тонкий слой соли. Слой мяса пересыпают подсоленной сме-сью. Сверху накрывают чистой тканью и ставят гнет. Мясной сок, выделяющийся во время посолки, может свободно вытекать из посо-лочного ящика. Для этого ящик с мясом ставят на поднос и помеща-ют в темное холодное помещение. Куски мяса периодически пере-кладывают, меняя местами: нижние наверх, верхние перемещают вниз.

Недостаток этого способа в том, что трудно регулировать соле-ность мяса, а также велики потери массы за счет выделения мясного сока. Применяется для посолки жирных мясопродуктов, шпика, т. к. жировая ткань меньше теряет влаги и компонентов, меньше насыща-ется солью. Куски шпика, жирного мяса натирают сухой солью

или гущей посолочной смеси и укладывают в тару (ящики деревян-ные, плотные мешки, кадушки и пр., каждый ряд пересыпая солью или натирая соляной гущей. Качество продукта лучше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху лучше положить гнет. Вы-держка при посолке должна быть в прохладном, темном помещении, Потери мясного сока могут достигать 810 %, что ведет к сильному обезвоживанию мясопродуктов. Расход соли составляет около 1013

%. Продукт при этом способе более сильно просаливается, однако и потери, массы солонины.


 

5.1.3.Смешанная посолка

Применяется для получения солонины длительного хранения. Сначала куски натирают солью или посолочной смесью и укладыва-ют в бочки, пересыпая каждый ряд соль. Накладывают гнет и выдер-живают 34 дня. Затем заливают холодным рассолом, так чтобы он покрыл мясо сверху. Выдерживают от нескольких суток до несколь-ких недель. По окончании посолки мясо вынимают из рассола и под-вешивают для стекания, проветривания и обсушки.

Ветчина, имеющая 2 % соли, считается малосоленой, при 3 % -нормальной, при 4,5 % -солоноватой, при более 4,5 % -соленой. При содержании соли более 12 % солонина становится несъедобной, даже при длительном ее вымачивании.

    1. Посол свинины

      После отделения ножек по скакательному суставу, верхнему ря-ду пястных костей и хвоста перед посолом свиную тушу делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Аккуратно снимают шпик, ко-торый затем разрезают на куски размером примерно 20х20 см. От передней отделяют шейные позвонки, шейную часть и передние нож-ки (по верхнему ряду пястных костей), от средней – грудинку и ко-рейку, от задней отделяют хвост и ножки по скакательному суставу. Иногда с туши снимают шпик и солят обрезную свинину. Для свини-ны используют все виды посола: сухой – при получении мясопродук-тов длительного хранения (шпик, копченый бекон), мокрый – при приготовлении окороков, смешанный – для окороков, грудинок, ко-реек.

      Посол – необходимая операция при производстве варено-копченых изделий, а также для консервирования мяса, и получения готового шпика. Можно использовать любой вид посола: сухой со-лью (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, руль-

      ки, корейки). Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмо-роженное мясо.

      После отделения ножек по скакательному суставу, верхнему ря-ду пястных костей и хвоста тушу делят вдоль пополам, разрубая по хребту или на 3 части поперек на переднюю, среднюю и заднюю час-ти. Аккуратно снимают шпик, который затем разрезают на куски размером примерно 20х20 см.

      Куски шпика солят обычно сухой солью, складывают в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в хо-лодном, темном помещении.

      Обрезную свинину разделывают, обрезая передние и задние окорока, от средней части вырезают грудинку и корейку, шейную часть. Обрезную свинину разрубают на куски (отрубы) нужных раз-меров и формы. Обычно свиную тушу средних размеров делят на 1015 частей. Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости лучше разрубить в косом направлении.

      При мокром посоле, мясо укладывают в бочку рядами, после че-го заливают охлажденным 1820 % рассолом, накладывают гнет и выдерживают 2030 суток. В процессе посолки необходимо периоди-чески доливать рассол, контролировать качество и просаливаемость мяса.

      Куски мяса лучше натереть солью или посолочной смесью. Рас-ход смеси 80100 г соли на 1 кг мяса. Сложить рядами в бочки, пере-сыпая каждый ряд солью, накрыть дощатым кругом и положить груз. В качестве груза удобно пользоваться гранитным камнем соответст-вующей массы и формы.

      Через 34 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, бочку сле-дует долить свежим охлажденным заливочным рассолом с концен-трацией соли 2022%. Через 1520 суток мясо окончательно просо-лится и его хранят в холодном месте, закрыв бочку крышкой. При этом обращают внимание на состояние кусков мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо на поверхности начинает приобретать серый или темный цвет, стано-вится разрыхленное, липкое, то рассол необходимо срочно сменить. Может быть, это потребуется сделать неоднократно.

      При вытекании рассола из бочки мясо очень быстро портится. Солонина хорошего качества должна иметь плотную, слегка упругую консистенцию, равномерную розовую окраску на разрезе, поверх-ность кусков не ослизлая и без плесени, запах свежий, характерный

      для соленого мяса, ветчинный аромат. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный без пены и неприятного или посторонне-го запаха.

      В прохладном, с температурой 37С, проветриваемом помеще-нии солонина сохраняет хорошее качество в течение 68 мес.

      Говядину и баранину солят точно так же, как и свинину. Следу-ет иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина будет низкого качества. Не следует солить и дважды замо-роженное мясо.

      Посол окороков, лопаток, кореек и грудинок.

      После отделения конечностей от туши отрезают окорока воз-можно более круглой или слегка овальной формы. Делают разрез ме-жду сухожилием и костью у коленного сустава. Этим разрезом око-рок подвешивают на крюк и острым ножом, срезая лишние ткани, придают ему законченный вид. Окорока можно изготавливать с ко-стью или без кости.

      1.Окорока желательнее солить тщательным втиранием в по-верхность мяса со всех сторон соли или посолочной смеси. Расход соли – 2 стакана на каждые 10 кг окорока. Состав посолочной смеси (на 16 кг мясного сырья): соль помола № 1 или № 2 – 1 кг, измель-ченная в порошок аскорбиновая кислота (продается в аптеках) – 25 г, сахар – 50 г.

      Посолочную смесь тщательно втирают, набивают ее (0,4 стака-на) в разрез на ножке как можно глубже. На 5 кг расходуют стакан смеси. Окорока укладывают в чистую ошпаренную бочку (кадку) или большую эмалированную кастрюлю, на дно которой насыпают слой соли, закрывают деревянным кружком и ставят в прохладное место с температурой от 2 до 7 градусов на 1215 суток. Затем в бочку вли-вают процеженный рассол: кипяченая вода – 10 л, соль – 0,5 кг, ас-корбиновая кислота – 50 г и 100 г сахара. Накрывают деревянным кружком с грузом. Продолжительность посола 23 недели. После этого готовые окорока очищают от соли и развешивают для стекания рассола и обветривания в сухом прохладном месте.

      1. Окорока можно солить и сухим способом. Для этого натертые и обсыпанные посолочной смесью окорока укладывают рядами ко-жей вниз в тару с отверстиями в дне для стока образующегося рассо-ла. Бочку ставят в прохладное место, и через каждые три-четыре дня окорока перекладывают – верхние вниз и наоборот, снова пересыпая посолочной смесью. Посол заканчивается через 23 недели.

        Посол кореек, лопаток и грудинок производят также, однако продолжительность сухого 12 суток, а в рассоле они выдерживаются 1012 суток.

      2. Все части туши можно солить вместе. После натирки посо-лочной смесью их укладывают кожей вниз в бочку, на дно которой посыпают тонкий слой посолочной смеси, вначале окорока, лопатки, затем корейку и грудинку. Надо следить за распределением посолоч-ной смеси: окорока присыпают слоем около одного см, лопатки не-сколько меньше, корейку еще меньше, грудинку лишь слегка. Бочку сверху обвязывают редкой тканью для свободного доступа воздуха, ставят в прохладное место и выдерживают 1215 суток, затем посо-ленные продукты накрывают кружком, кладут гнет и доливают рас-сол до краев бочки. Окорока и лопатки просаливаются через 15 суток, остальные мясопродукты – через 56.

        Свинину хранят в рассоле на холоде (на открытом воздухе, под навесом, под гнетом). Продукты по мере необходимости вынимают из рассола и подвергают копчению или другим видам обработки.

      3. Для посолки окороков в рассоле на дно бочки насыпают слой соли, на которую укладывают окорока. Сверху также посыпают со-лью, закрывают деревянным кружком и оставляют на 1215 дней в прохладном месте. Затем заливают охлажденным и процеженным че-рез плотную ткань (бязь, льняное полотно) рассолом. Рассол готовят из расчета на 10 литров воды 1,2  1,3 кг соли, 1 кг сахара, 0,05 г се-литры. Сверху кладут гнет и солят 23 недели. Посоленные окорока развешивают для стекания рассола и обсушивания в прохладном, за-темненном помещении или на улице в тени (Беречь от мух!).

      4. В домашних условиях окорока можно солить следующим об-разом. Натертые сухой солью окорока укладывают кожей вниз в до-щатые ящики или бочки с отверстиями в дне. Образующийся рассол должен вытекать из ящика в подставленную емкость. Ящик ставят в холодное место и через каждые 34 дня окорока перекладывают, (верхние вниз, нижние наверх), каждый раз пересыпая солью или по-солочной смесью. Через 23 недели окорока просолятся и их разве-шивают в сухом прохладном помещении для стекания рассола.

      5. Можно окорока солить и шприцеванием рассола с помощью полой иглы. Рассол можно вводить в кровеносные сосуды или в мы-шечную ткань. Рассол для шприцевания пастеризуют нагреванием до 90С с выдержкой при этой температуре 30 мин, а затем процежива-ют и охлаждают до 35С.

      Расход рассола 812 % от массы окорока. Сверху окорок нати-рают сухой солью или посолочной смесью из расчета 3 % соли к мас-се окорока, затем помещают в бочку и накладывают гнет. Через 1215 часов бочку полностью заливают рассолом концентрацией 1619 % соли. Через 1520 дней окорока вынимают из рассола и ук-ладывают в холодном помещении для стекания рассола и созревания на 610 суток, после чего развешивают в холодном помещении для обсушивания. Правильно посоленные окорока должны иметь в меру соленый вкус, ветчинный аромат, на разрезе розовый, равномерный по всей массе цвет, чистую без пятен поверхность, плотную конси-стенцию, округлую форму. Присутствие аскорбиновой кислоты в по-солочной смеси ускоряет посолку, улучшает цвет и вкус продукта.

    2. Изготовление шпика (сала)

Со свиной туши большим острым ножом аккуратно снимают слой шпика. Рекомендуется снимать шпик со спины и боков туши, где толщина его не менее 2,5 см. Для изготовления соленого шпика непригоден слой с брюшины, а также от хряков, пожелтевший, мяг-кий.

  1. Солят сухим способом в шкуре, хорошо очищенной от щети-ны, или без нее. Для посола используют ящики. Они должны быть чистыми, не иметь постороннего запаха, без больших щелей между досками, лучше с высокими бортами. Вместимость ящика подбирают с учетом количества шпика, рассчитывая уложить его в 34 ряда, чтобы получить лучшую поверхность соприкосновения с воздухом, который может вызвать порчу шпика (прогоркание, «ржавчина»). Ящик выстилают бумагой тщательно более плотной (пергаментом, крафт).

    Слой шпика разрезают на куски размером примерно 20х20 см, в соответствии с размерами ящика, примерно на 1,52 см меньше его длины или ширины с тем, чтобы образовавшиеся узкие щели вдоль стенок ящика можно было заполнить солью. На бумагу покрываю-щую дно ящика, рассыпают соль слоем 11,5 см. Солят сухим спосо-бом, тщательно натирая куски шпика со всех сторон соляной гущей или сухой солью (лучше помола № 2). В последнем случае куски лучше смочить в концентрированном рассоле и затем шпик рядами, плотно и аккуратно, шкурой вниз, укладывается на этот слой соли. Каждый ряд пересыпают слоем не меньше 0,5см, заполняют его зазо-ры между стенками ящика и кусками. Верхний слой солят, накрыва-ют бумагой, крышкой кладут гнет и ставят ящик в холодное место

    (температура не выше 10 градусов). Продолжительность посола 1416 суток. Посол можно производить при более низких температу-рах. В этом случае проникновение соли будет проходить медленно. Общий расход ее – 13 % к массе сырья, из них на натирку идет 5 про-центов.

    Продолжительность посола примерно 15 суток. Содержание со-ли 34 %. При желании для ароматизации шпика и улучшения его вкуса в соль добавляют молотый перец, чеснок, душистые травы.

    Высококачественный шпик должен иметь чистую без пятен по-верхность с ровными краями кусков. Слои мяса не должны превы-шать 5 % к массе куска шпика. Иногда для домашнего потребления целесообразно специально оставить тонкий слой мяса. На разрезке шпик должен иметь белый или слегка с розовым оттенком цвет, без темных и желтых пятен. Консистенция плотная, упруго-пластичная. Вкус в меру соленый, запах свежий, характерный.

    Продолжительность хранения соленого шпика в холодном (не выше 10С) месте без доступа света – около года. Пожелтение шпика происходит особенно быстро при хранении на свету.

  2. Можно заготавливать и другие виды шпика: слоеный, копче-ный, венгерский. В шпике слоеном и венгерском могут быть одна-две прослойки мышечной ткани, толщина в тонкой части венгерского – не менее 3 см (без учета толщины шкурки); для слоеного – толщина в тонкой части не менее 5 см. Предварительно производят их посол, как описано выше. После посола слоеный шпик нарезают пластинами прямоугольной формы шириной 1012 см и толщиной 22,5 см. Каж-дую пластину натирают тонко измельченным чесноком (0,5 % к массе сырья) и красным молотым перцем (0,1 % к массе сырья). Затем скла-дывают пластины в 45 слоев, свертывают рулетом и вяжут через 34 см с образованием петли для подвешивания. Производят копчение (запекание) при температуре 80 градусов в течение 6 часов.

    Шпик, предназначенный для получения шпика копченого, после посола очищают от соли, натирают тонко измельченным чесноком (процент к массе сырья). Копчение приготовленного шпика произво-дят при температуре 1822С в течение 612 часов.

    После копчения шпик охлаждают. Хранят его в ящиках при температуре 8-10 градусов до 6 месяцев.

    Шпик венгерский готовят из посоленного шпика в шкуре или без нее, толщиной не меньше 2.5 см. Шпик очищают от прирезей мя-са, соли, загрязнений и нарезают в форме пластин.

    Куски шпика погружают на 12 минуты в горячую (6365С) воду или в 5% раствор желатина. Натирают порошком красного пер-ца. Расход перца 200 г на 10 кг шпика. После просушивания шпик коптят при 1822С в течение 612 часов, охлаждают до 1012С и завертывают в пергамент или целлофан, после чего укладывают в ящики для хранения. Хранят при +4  + 100С в сухом, защищенном от света, месте.


     

    1. КОПЧЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

      1. Общие сведения

        Копчение – процесс обработки посоленных и заветренных мяс-ных продуктов дымом, образуемым при медленном с недостатком кислорода сгорании дров и опилок, определенных пород деревьев. В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неотра-зимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золоти-стый или коричневый цвет и главное – стойкость при хранении. Коп-чению подвергаются обычно жирные мясные изделия: разные части свиных, бараньих и говяжьих туш (грудинки, корейки, окорока, ло-патки, ребра и проч.), а также колбаса и изделия из мяса со шпиком, рулеты, тушки домашней птицы и др. продукты. Способы копчения приведены на рис.6.1.

        Придание продукту композиционного вкуса и аромата (флево-ра) копчености обеспечивается комплексом химических веществ, ко-торый сорбируется из дыма или коптильных препаратов на поверхно-сти и внутри изделия. В создании этого композиционного вкуса и аромата участвует около тысячи летучих соединений, содержание многих из которых незначительно. Большую часть (50% и более) со-ставляют фенолы и их производные, крезолы, эвгенол, ксилеколы и другие соединения фенольного начала. В образовании аромата участ-вуют также карбонильные соединения, фураны, терпены, фурфури-ловые спирты и некоторые другие соединения.

        Часть фенолов создает основной аромат, другие обеспечивают богатство и разнообразие вкусового и ароматического букета.

        Особые, чисто вкусовые качества копченых продуктов -резуль-тат преимущественно проникновения в них слабых кислот и других веществ, которые, сорбируясь на жировых, белковых и других ком-понентах, вступают в химическое и физико-химическое взаимодейст-вие с ними, образуя новые специфические вкусы и ароматобразую-щие вещества. Коптильные и вновь образовавшиеся соединения воз-действуют на рецепторы вкуса и обоняния, создавая комбинацион-ный вкусовой букет. Положительно воспринимаемый рецепторами вкус и аромат копчености позволяет в некоторых пределах формиро-вать и варьировать товарные качества деликатесных продуктов.

        При копчении повышается стойкость мясных продуктов в ре-зультате консервирующего действия кислот, фенолов, дубления бел-ков, а также воздействия повышенных температур и высушивания (горячее копчение). Особенно сильно действует на микроорганизмы густой дым, что приводит к уменьшению микробной обсемененности продукта. Вероятно, сказывается и воздействие высококипящих фе-нолов соединений дыма, органических кислот, предварительная по-солка.

        Горячее копчение при 3550С (в течение 1248 часов) приме-няют при производстве копчено-вареных окороков, рулетов или коп-тят уже вареные изделия ( полукопченые и варено-копченые колба-сы).

        При холодном копчении (1822С и продолжительностью от 1 до 3-х суток) составные компоненты дыма медленно проникают в толщу продукта. При этом продукт теряет от 10 до 20 % влаги.

        После копчения мясные изделия необходимо охладить и выдер-жать некоторое время для проникновения коптильных ароматов от поверхности внутрь. Это обычно занимает от одних до нескольких

        суток. Таким образом, копчение – достаточно длительная техноло-гическая операция.

        Копченые окорока, корейки, грудинки в хранении теряют часть вкуса и запаха, даже при выдержке в помещениях с низкой темпера-турой. Поэтому также продукты копчения лучше хранить герметично упакованными в полированные капсулы или завернутыми в перга-мент. Рациональнее хранить соленые продукты в холодном помеще-нии, а коптить их, вымочив в воде, перед употреблением.

        Продолжительность дымового холодного копчения зависит от многих условий: размеров, содержания жира, влажности мясного продукта, температуры копчения, состава и насыщенности дыма коп-тильными веществами.

        В процессе копчения коптильные вещества (фенолы, альдегиды) убивают микрофлору на поверхности продукта, обладая и тому же антиокислительными свойствами, препятствуют в дальнейшем хра-нении окислению и прогорканию жира. Проникновение коптиль-ных веществ дыма в продукт ускоряется при его посолке. При этом копченость по вкусу лучше сочетается с соленостью.

        Значительно быстрее проводиться бездымное копчение с при-менением коптильных жидкостей или растворов коптильных аппара-тов. Их можно добавлять непосредственно в изделие (колбаса) или наносить на подготовленную поверхность (окорок, грудинка, корейка и пр.). Наносить на поверхность можно окунанием, орошением коп-тильной жидкостью, либо смазыванием их смоченными щетками, салфетками. Возможно применение некоторых промышленных уста-новок, используемых для этих целей в мясной и рыбоперерабаты-вающей промышленности.

      2. Традиционное копчение древесным дымом


         

        1. Способы дымогенерации

          Наиболее известен традиционный способ получения дыма при горении древесных опилок в условиях недостатка воздуха. Способ достаточно эффективен, но имеет несколько недостатков, главным из которых является трудность регулирования компонентного состава и температуры дыма, его канцерогенность. Поэтому для получения дыма применяют специальные дымогенераторы, где сгорание древе-сины происходит в условиях более четкого регулирования темпера-туры сгорания и образования дымо-воздушной смеси.

          Существует простой – фрикционный – способ получения ды-ма. Деревянную чурку прижимают к вращающемуся фрикционному диску или валу. В результате трения образуется дым, количество, со-став и качество которого легко регулируется подбором твердости чу-рок, их влажностью и окружной скоростью вращения фрикциона. Полученный фрикционным способом дым имеет низкую загрязнен-ность по причине незначительного смоловыделения. При фрикцион-ной дымогенерации древесина должна быть свежей и достаточно влажной. В этом способе обеспечивается точное микропроцессорное управление дымогенерацией, составом, концентрацией дыма и про-цессом копчения продуктов.

          Копчение в закрытом объеме позволяет снизить рабочую кон-центрацию дыма, а следовательно, и концентрацию углеродов в ды-ме, что практически исключает канцерогенность продукта. По завер-шению копчения дым из замкнутой коптильной камеры можно воз-вратить в дымогенератор.

          Способ конденсатной дымогенерации основан на получении дыма из древесной щепы, на которую воздействуют водяным паром низкого давления. Образующийся при этом дым охлаждается и ув-лажняется. Этот способ применяется преимущественно для горячего копчения. Основной его недостаток – длительность теплового воз-действия на продукт.

          Получение дымовых газов для извлечения из них коптильных веществ, из которых производят коптильные жидкости и препараты, это еще один из наиболее экономичных и эффективных способов.

          Из дымовых газов получают также разные вкусо-ароматобразующие вещества, в том числе СО2 – экстрактов, раство-римых в масле веществ. Добавление их в продукт создает эффект вкуса и аромата копчености.

        2. Состав коптильного дыма из древесины

          Количество, температуру и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью, доступом воздуха. Для копчения лучше использовать дрова ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наи-лучшее качество вкус и аромат копченостей получается при исполь-зовании дров и опилок от вишневых, грушевых, яблоневых, абрико-совых и других плодовых деревьев. Хороший коричневый цвет и специфический аромат копченостям придают дрова из можжевельни-ка.

          Не следует употреблять для копчения дрова хвойных деревьев, березы и некоторых других, т.к. это может придать копченостям горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя черный цвет и грязный вид. Дрова и опилки должны быть в меру сухими. Не пригодны из-лишне сухие дрова – они горят пламенем и дают мало дыма, а высо-кая температура ведет к излишнему выплавлению жира. Сухие дрова следует несколько увлажнить. Не подходят и сырые дрова, которые не будут устойчиво гореть и могут перестать гореть в самый непод-ходящий момент. Подобрать хорошие дрова и опилки очень важно, т. к. от этого прямо зависит качество копченостей.

          Технологические свойства дыма зависят, прежде всего, от со-става (породы) и влажности древесины, от температуры ее сгорания, соотношения продуктов сгорания древесины и воздуха в дымовой смеси, от насыщенности ее ароматическими веществами.

          Генерирование коптильного дыма для непосредственного кон-такта с мясными изделиями для получения коптильного эффекта осуществляется при сгорании древесины в недостатке воздуха для окисления. Таким образом, дым – это дисперсная система из газа, воздуха и не сгоревших, а только обуглившихся частиц топлива, ис-парившийся влаги.

          Различия в составе и структуре коптильного дыма обусловлены вариациями структуры лигнина в древесине мягких, твердых лист-венных, хвойных пород. В дыме из мягкой древесины основным ком-понентом фенольных соединений является гваякол, из твердой – смесь из гваякола, спрингола и его паров. Поэтому ароматизацион-ный эффект при обработке продукта этими типами дыма разный. Дым хвойных пород (сосна, ель, можжевельник, лиственница) содер-жит много смолистых и карбонильных веществ. Получаемый из бере-зы дым дает стойкий запах дегтя, если со стволов не ободрана кора (береста).

          Коптильный дым и препараты из него можно получать из древе-сины, древесных листьев и ветвей, соломы, кукурузных початков, ягод можжевельника, жгучей крапивы, вереска, листьев и стеблей шалфея, ветвей розмарина и дрока.

          Обобщенные сведения о влиянии температуры горения древеси-ны на фракционный состав коптильного дыма, по данным Г.И. Касьянова, приведены в табл.6.1.


           

          Таблица 6.1. – Состав коптильного дыма в зависимости от тем-пературы горения древесины


           

          Температура горения, °С

          Процесс термолиза

          Выделяемые вещества и фракции дыма

          100110

          Начало термолиза

          Вода, смолистые вещества

          200260

          Начало распада целлюлозы

          Соединения алифатического ряда (ацетон, уксусная кислота, одно-атомные фенолы), вода

          260310

          Разложение преимущественно целлюлозы

          Основное количество активных ком-понентов: фенолы, карбоксильные соединения, карбоновые кислоты, кетоны

          Распад гемицеллюло-зы, начало распада лигнина

          Фуран и его производные, вещества ароматического строения с низкой температурой кипения

          Свыше 400

          Активное окисление древесины (появление пламени)

          Вода, углекислый газ, диацетил, уменьшенное количество функцио-нальных компонентов, образование основного количества ПАУ

          Преимущественный распад лигнина

          Вещества ароматического ряда с вы-сокой температурой кипения

          Свыше 600

           

          Неконденсируемые газы (оксид и ди-оксид углерода, метан, водород и др.)


           

          Процесс образования коптильного дыма весьма сложен и проис-ходит в результате протекания термохимических реакций разложения древесины в условиях некоторого недостатка окислителя (атмосфер-ного воздуха).

          В начале древесная масса приобретает дополнительную энергию за счет окисления, затем она претерпевает изменения агрегатного со-стояния, превращаясь из твердого в газообразное вещество. Получае-мые первичные продукты разложения при высокой температуре и влажности образуют с кислородом воздуха новые органические со-единения. Их состав и количественное соотношение зависят от тем-пературы, влажности и степени их окисления. При дальнейшем по-вышении температуры термолиза древесины, помимо реакции час-тичного окисления, сложные органические вещества разлагаются на более простые, взаимодействуют между собой, полимеризуются, конденсируют. Происходит смешивание этих веществ с потоком ув-лекающего их воздуха, охлаждение и контакт с поверхностью под-вергаемых копчению изделий.

        3. Консервирующее действие дыма на мясные изделия Копченые мясные изделия более стойкие при хранении. Продук-

ты со специфическим флевором употребляются в пищу без какой-либо кулинарной обработки. Несмотря на то, что некоторые мясные изделия коптят холодным копчением при температуре дыма ниже 30С (чаще 1822С), наблюдается консервирующий эффект такой обработки. Этот эффект достигается:

  • в результате повышения концентрации соли в мясном изделии за счет потери части влаги (с 22,5 % до 33,5 %;

  • увеличения содержания сухих веществ в мясных изделиях, за счет потери влаги и перехода ее части из свободного в связанное со-стояние;

  • действия бактерицидных и антиокислительных веществ из коп-тильного дыма (фенолы, спирты, кислоты и многие другие);

  • образования на поверхности мясных изделий замкнутой, слегка оплавленной поверхности, получаемой путем тепловой обработки.

    1. Электрокопчение

      Эта разновидность дымного копчения основана на ионизации (приобретении заряда) дисперсных частиц дыма и осаждения их на противоположный по заряду электрод (мясные изделия). В этом спо-собе имеются существенные преимущества перед обычным дымовым копчением. Прежде всего, более высокая скорость осаждения более крупных дисперсных частиц дыма. Одновременно возможен инфра-красный прогрев мясных изделий с помощью специальных нагрева-телей (при горячем копчении).

      Недостатком следует считать менее выраженный вкус и аромат продукта по сравнению с обычным копчением.

    2. Коптильные препараты и способы их применения

      Как указывалось выше, традиционное копчение продуктов в воздушно дымовой атмосфере, при непосредственном сгорании дре-весины имеет ряд существенных недостатков.

      Поэтому ученые и специалисты, работая над совершенствовани-ем технологии копчения сыров, пришли к выводу о целесообразности применения бездымного копчения с помощью коптильных препара-тов и концентратов. Отечественные коптильные препараты: ВНИ-ИМП-1, ВНИРО, Минх и др.; французские: Вобсоль, Фюмаром, Фю-

      мерсоль; американскийй – Чарсоль; югославский – «конденсат ды-ма».

      Использование коптильных препаратов обеспечивает высокую технологичность процесса копчения, возможность получения безо-пасных изделий, однородных по вкусо-ароматическим показателям, с меньшими потерями влаги и общей массы продуктов.

      В настоящее время, специалистам, занятым производством копченых продуктов, очевидны неоспоримые преимущества бездымного копчения перед устаревшей, явно не благополучной в санитарно-гигиеническом отношении неэкономичной, энерго-и материалоемкой технологией копчения древесным дымом. Наибольшее распространение получили СО2 – экстракты. Их получают экстракцией углекислоты, ароматических веществ из коптильного дыма. Привлекает легкость удаления экстрагента (СО2) из концентрата коптильного дыма путем простого сброса давления. Отсутствие необходимости удалять следы растворителя, гарантия стерильности экстракта дыма и хорошая хранимость легко летучего компонента сделали эти экстракты самыми экономичными и перспективными способами получения коптильных препаратов. Хорошая растворимость СО2–экстрактов в жирах позволяет легко вписаться в любую технологическую схему бездымного копчения при пВрониазвстоодясщтвееемвярсенмыяхуижзедеилсипйо.льзуются СО2-экстракты из семян моркови, аниса, кориандра, мяты, ягод можжевельника, облепихи, лавра, перца. Это позволяет получить пряно-коптильные препараты специального назначения.

      Бездымное копчение мясных изделий возможно следующими способами:

      1. Добавление коптильных препаратов непосредственно в колбасный фарш. Этот наиболее простой, достаточно экономичный и рентабельный, не требующий специального оборудования, способ, чаще всего используется при изготовлении колбасных изделий. При таком применении необходима высокая чистота и безопасность коп-тильных препаратов, тщательное перемешивание фарша для равно-мерного распределения препарата в массе. Недостаток – мясные из-делия снаружи не имеют специфической «копченой» корочки.

      2. Обработка поверхности штучных мясных изделий (окоро-ка, корейки, грудинки и пр.) парами коптильной жидкости в закрытой камере. При обработке парами коптильную жидкость подают на разо-гретую поверхность, откуда летучие компоненты испаряются, а затем оседают (конденсируются) на мясных изделиях. При этом способе

        наблюдается повышенный расход коптильной жидкости, пары ко-торой оседают не только на поверхности мясных изделий, но также и на внутренних поверхностях коптильной камеры.

      3. Выдержка предварительно подготовленных штучных мяс-ных изделий в растворе коптильного препарата. При выдержке мяс-ных изделий в данном растворе последний пропитывает корковый слой мясных изделий, а затем постепенно диффундирует внутрь. Не-достаток способа – неравномерность концентрации коптильного пре-парата в разных слоях мясных изделий: высокая снаружи и мини-мальная внутри.

      4. Инъекция коптильного препарата внутрь штучных мясных изделий. Инъекцирование проводится, как правило, в смеси раствора коптильного препарата с рассолом, чем обеспечивается получаемой степени солености и содержания коптильных ингредиентов в гото-вом продукте. Недостаток – нарушение целостности штучных мяс-ных изделий (игольная инъекция) или сложность и высокая стои-мость устройства для безыгольной инъекции.

      5. Орошение поверхности штучных мясных изделий раство-рами коптильных препаратов проводится периодическим или непре-рывным (на конвейере) способами. Оросительные трубки подают препарат точно на поверхность мясных изделий, образуя сплошную жидкую пленку, откуда он диффундирует внутрь мясных изделий. Стекающий раствор препарата собирается в поддон. В этом способе основным недостатком является большой расход коптильной жидко-сти, необходимость очистки и утилизации ее после многократного использования, а также применение специального, достаточно слож-ного технологического оборудования.

      6. Нанесение на мясные изделия коптильных препаратов, распыленных в виде тонко диспергированных аэрозолей. Струя или факел распыленной жидкости направляется не в сторону продукта, а в свободную зону коптильной камеры (над поверхностью мясных из-делий). Образуемый туман коптильной жидкости, находясь во взве-шенном состоянии, омывает мясные изделия снаружи и постепенно проникает внутрь. После обработки коптильным препаратом мясные изделия следует выдержать некоторое время для более равномерного распределения коптильных веществ по всей массе продукта. В этом способе следует использовать достаточно чистые коптильные препа-раты с низким содержанием сухих веществ, которые не должны об-ладать повышенной агрессивностью к материалам коптильной каме-ры.

    3. Коптильни

      Качество, выход продукта и количество затрачиваемого труда и материалов, зависит от конструкции, тщательности изготовления и удобства обслуживания коптильни. Коптить можно практически в любой, подходящей по размеру, емкости, куда можно подать и отвес-ти дым. Поэтому существует большое количество разнообразных конструкций коптилен.

      Однако не многие из них достаточно экономичны в расходова-нии дров, не каждая из них позволяет получить стабильное высокое качество копченых продуктов с минимальными потерями. Здесь, как и в любом сложном деле, следует предложить несколько оптималь-ных конструкций, чтобы читатель смог выбрать наиболее подходя-щую для своих условий.

      Куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие продукты небольшого размера можно коптить, подвешивая в дымоходах выше чердачного перекрытия. Для этого из кирпичного дымохода вынима-ют 12 кирпича и внутрь трубы помещают продукт, подвешенный на палке или на толстом металлическом крючке, кирпичи возвращают на место. Это делают осторожно и тщательно, чтобы не уронить продук-ты в дымоход, их будет трудно доставать.

      В сельских домах на чердаке, возле дымоходов можно соору-дить специальную коптильню из кирпича, шифера или самана, разме-рами 1х1, 1х5 м. В эту коптильню должна быть дверь, через которую продукты помещают в коптильню. Дверь, во избежание загорания, следует обмазать изнутри глиной. По влажной глине обивают метал-лом так, чтобы между деревом двери и металлом был слой глины, толщиной 510 мм. Внизу и вверху через отверстие размерами 1-2 кирпича коптильня сообщается с трубой. Между отверстиями в трубу вставляют шиберную заслонку, которой регулируют количество поступающего в коптильню дыма.

      Необходимо строго соблюдать противопожарную безопасность! Понятно, что во время копчения печь топят не очень сильно и только дровами рекомендуемых выше пород.

      Коптильню можно соорудить во дворе в виде печи с дымоходом, который подводят дым в большой деревянный или металлический ящик, бочку, кадку.

      Коптить можно в погребе, расположенном отдельно от дома и дворовых построек. Под потолком погреба размещают вешало, а на полу, в противоположной от выхода стороне, зажигают дрова с опил-

      ками. Открытием двери регулируют горение количество дыма и температуру.

      Коптильню можно изготовить из 23 бочек без дна, поставлен-ных одна на другую. Между бочками натягивают фильтр – мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В ниж-ней бочке делают топку, где на стальном листе, сжигая дрова с опил-ками, получают дым. На верхней бочке укладывают вешало с мясны-ми продуктами, верх накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуры. Дрова и опилки в печи должны непрерывно и медленно тлеть при недостатке воздуха. Недопустимо горение дров пламенем.

      Во дворе приусадебного участка или на даче можно устроить простейшую подземную коптильню. Она представляет собой топку, вырытую в земле (можно облицевать кирпичом, что не обязательно), с подземным дымоходом. В конце дымохода на кирпичной или ка-менной кладке установлена металлическая бочка без дна или метал-лический ящик соответствующих размеров. Снизу под бочкой уста-навливают сетку для фильтрации дыма и предохранения на случай обрыва продуктов с подвесок. Сверху накрывают рогожей, серпянкой или мешковиной. Можно накрыть металлическим листом или дере-вянным щитом. Внутри коптильной камеры закреплены отрезки труб или прутка, на которые подвешивают мясопродукты для копчения.

      Коптильня из стального ящика. Коптильня представляет желез-ный ящик, открытый сверху и внизу размерами примерно 120х60х60, который служит коптильной камерой. Внутри ящика на высоте 710 см от дна приварены уголки или стержни для установки поддона. Между краями поддона и стенками ящика должны быть щели для прохода дымовых газов в коптильную камеру.

      Вверху, на 2-х противоположных стенках, приварены или при-кручены на болтах отрезки уголков, на которые укладывают метал-лические прутья или отрезки труб для подвешивания продуктов, под-лежащих копчению.

      Продукты подвешивают на крючьях из нержавеющей стали (чтобы мясо не прорывалось, крючья должны быть изготовлены из прутка, толщиной не менее 10 мм) или на многослойном шпагате.

      Ящик устанавливают на кирпичи, между которыми разводят огонь.

      Сверху ящик закрывают металлическим листом или рогожей для регулирования тяги дыма в коптильной камере.

    4. Производство копченых мясных изделий


       

      1. Способы подготовки мясных продуктов для копчения Штучные изделия, подлежащие копчению любым способом,

должны быть соответствующим образом посоленными и лучше, если несколько заветрены (подсушены на сквозняке). Для этого, например, окорока следует посолить натиранием солью 1012 суток, а затем пе-реложить в бочку с рассолом. В рассол, из расчета 130 г соли, раство-ренной в 1 л воды (на каждый кг окорока), добавить 3 кг сахара, 0,03 г селитры, по 0,20,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и др. пряности. Варить рассол 35 минут. Солить 1520 суток, после чего окорока вынуть и подвесить в сухом, холодном помещении, в холодное время – под навесом или в тени на ветерке. Проветрить 35 суток и можно коптить. Предварительно окорок следует обернуть в 23 слоя марли или в другую ткань и зашить.

Если мясные продукты излишне крепкого посола, то их следует вымочить в чистой воде при температуре 2030С.

Вымоченные куски мясопродуктов необходимо подсушить. Для чего куски вывешивают на улицу в сухую холодную погоду на сутки или на 23 часа при температуре воздуха около 50С. После этого в прорезь сухожилий, возле суставов, вдевают шпагат, сложенный в 35 слоев, и подвешивают в коптильню.

Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т.п. Такая подвеска может легко перегореть и сравнительно тяже-лый окорок в самый неподходящий момент может упасть в огонь и сгореть. Непригодна для подвески и проволока, она может разорвать ткани куска.

При копчении грудинок и кореек, их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за ко-торую подвешивают на вешало. Куски шпика перевязывают крест на-крест шпагатом и дополнительно в верхней части куска прокалывают отверстие, через которое протягивают шпагат, скрученный вдвое. Де-лают петлю и подвешивают.

Колбасы связывают кольцами или восьмерками и подвешивают на вешало или крючья. Все эти продукты перед копчением лучше за-шить в марлю.


 

6.6.2.Свинокопчености

Для производства свинокопченостей лучшим является мясо мо-лодых свиней беконного или мясного откорма. Туши этих свиней це-

лесообразно полностью использовать для производства окороков, рулетов, корейки, грудинки, филей, шейки и др. Из туш жирной упи-танности для свинокопченостей используют только шейную и фи-лейные части, а из окороков, после удаления излишков жира, можно готовить ветчину в форме.

Свинокопчености готовят из туш в охлажденном состоянии. При этом тушу делят на переднюю, среднюю и заднюю части. Перед-нюю часть отрубают между 5 и 6 ребром, заднюю – перед последним поясничным позвонком. Ширина корейки среднего отруба по всей его длине составляет 1415 см. Грудину разрезают вдоль на две части шириной 1115 см каждая.

Для приготовления копчено-запеченных изделий, полутушу разрезают на 7 частей (рис. 6.2.)

image

Рис. 6.2. Разделка свиной туши для приготовления копчено-запеченных изделий:

1 – лопаточная часть; 2 – спинная часть (корейка); 3 – грудинка; 4 – пояс-ничная часть с пашиной; 5 – окорок; 6 – предплечье (рулька); 7 – голяшка.


 

В зависимости от способа производства свинокопчености гото-вят: сырокопченые, копчено-вареные, копчено-запеченные и запе-ченные. Для расчета сырья и вспомогательных материалов далее приведены справочные материалы.

image

Таблица 6.2.


 

Продукция

Выход, % к массе сырья

Масса, кг

Окорок:


 

93


 

16,2

Тамбовский сырокопченый

Тамбовский вареный

81

16,6

Воронежский копчено-вареный

77

27,8

Корейка сырокопченая

90

20,1

Грудинка сырокопченая

90

19,3

ИТОГО:

100

Нормы расхода сырья на выработку 100 кг свинокопченостей

кг

Окорока:


 

задние

46,3

передние

37,6

Корейка

22,2

Грудинка

21,4

ИТОГО:

127,5

Свинина на костях

164,7

Рассол: шприцовочный

7,94

заливочный

49,33

ИТОГО:

57,27

Соль

3,74

Сахар

0,186

Нитрит натрия (в растворе)

0,0305

Дополнительная продукция от раздела мяса на костях Свинина жилованная


 

26,35

Шпик

1,65

Кость пищевая

7,41

Ножки

2,15

Обрезь

0,82

Шкурка

3,29

Зачистка техническая

0,33


 

Сырокопченности.

К ним относятся тамбовские и воронежские сырокопченые око-рока, рулеты, корейки, грудинки, шейки, филей и др.