|
|
|
Кулинария . Тесты для педагогов (2020 год)
1.Основоположником научной кулинарии следует считать
Д.В.Каншина.;
И.М.Сеченова.;
В.Ф.Одоевского;
М.В.Климова;
2.Слово «___________» было заимствовано из немецкого языка лишь в эпоху
Петра !
общественное питание;
кухня;
кафе;
харчевня;
3.Запрещается принимать мясо и мясопродукты всех видов без клейма
ветосмотра и ветеринарного свидетельства
из-за отсутствия надлежащих условий хранения, нет холодильных
камер;
из-за большого запаса мясопродуктов на складе, нет спроса
потребителей на мясные блюда;
из-за предотвращения возникновения и распространения
инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;
из-за отсутствия площадей;
4. Какие мучные кондитерские изделия, относятся к особо скоропортящейся
продукции
мучные кондитерские изделия желированные, фруктовые;
мучные кондитерские изделия с кремом, сливками;
мучные кондитерские изделия жаренные во фритюре;
мучные изделия с повидлом;
5.Чему должны соответствовать сырье и продукты поступающие на
предприятия общественного питания
должны соответствовать европейским стандартам;
должны соответствовать по качеству стандартам и гигиеническим
требованиям;
должны соответствовать микробиологическим показателям;
должны соответствовать накладной;
6.----- калибровка;предназначена для отделения одинаковых по размеру
экземпляров, для равномерной механической и тепловой обработки, для
фарширования;
калибровка;
фасовка;
центрировка;
формовка.
7.Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных
заболеваний и массовых отравлений на предприятиях общественного
питания запрещается:---
изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков,
диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов, изготовление макарон по-
флотски, использование непастеризованного молока;
изготовление в летнее время холодных закусок и блюд,
прохладительных напитков, холодных супов, блюда макароны по-флотски,
макароны с сыром, использование некипяченого молока;
изготовление блинчиков с мясом, блинчиков с творогом, крупяных
запеканок, пудингов, желированных сладких блюд, мороженого;
изготовления мучных изделий во фритюре;
8.Для транспортировки пищевых продуктов нужен транспорт, с какими
документами
легковая автомашина с правами водителя;
машина КАМАЗ с прицепом и паспортом на машину;
специализированное транспортное средство с санитарным паспортом
на нее;
любой транспорт, достаточно накладной на товар.
9.При какой температуре и относительной влажности хранят сухие
продукты на складе
при 20 С и относительной влажности воздуха 70-75%
при28С и относительной влажности воздуха 50-55%
при 10С и относительной влажности воздуха 80-85%;
при 50С и относительной влажности воздуха 90-95%.
10.Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных
заболеваний и пищевых отравлений запрещается принимать
яйца водоплавающих птиц и из хозяйств, неблагополучных по
сальмонеллезам;
яйца столовые куриные;
куриные диетические яйца;
ограничений нет.
11.Осуществления процесса размораживания продовольственного сырья на
предприятиях общественного питания
размораживают на воздухе или в холодной воде
размораживают около теплового оборудования на стеллажах
размораживают в теплой воде, или на воздухе;
размораживать на подтоварнике на полу.
12.В какие предприятия общественного питания может поступать живая
рыба
в предприятия где оборудованы аквариумы для ее хранения;
в предприятия где оборудованы низкотемпературные холодильные
камеры;
в предприятии где рыба сразу подвергается механической обработки;
без исключения на всех предприятиях.
13.В каких условиях рекомендуется хранить овощи и зелень на предприятиях
общественного питания
в охлаждаемых холодильных камерах при температуре 5-10С и
относительной влажности воздуха 90-95%
в холодильных камерах при температуре 0-5С и относительной
влажности воздуха
80-85%;
в низкотемпературных холодильных камерах при -2—4С и
относительной влажности воздуха 65-70С.;
в холодильниках no frost -5-7С.
14.Замороженные пищевые продукты хранят:
в холодильных камерах при температуре 0-5С;
в низкотемпературных холодильных камерах, шкафах, прилавках
при температуре минус 15С.
в холодильных камерах дефростерах при температуре 2-4С;
в холодильниках no frost -5-7С.
15. Для снижения потерь массы, насыщения продукта жиром и получения
поджаристой корочки, чему подвергается полуфабрикат до тепловой
обработки
полуфабрикат подвергается панированию;
полуфабрикат подвергается маринованию;
полуфабрикат подвергается рыхлению;
полуфабрикат подвергается отбиванию.
16.Для чего применяют гидромеханический способ обработки сырья -мытье
для быстроты оттаивания замороженных продуктов;
для удаления механических и бактериальных загрязнений,
и улучшения санитарно- гигиенических условий сырья;
для поддержания санитарной чистоты цеха;
с целью увеличения производительности труда.
17.Какие стадии из технологического процесса отсутствуют в заготовочных
предприятиях
приемка, хранения сырья, реализация и организация потребления;
приготовление полуфабрикатов, тепловая кулинарная обработка;
приготовление блюд и кулинарных изделий и ее реализация;
складирования полуфабрикатов.
18.Из каких стадий в полном объеме состоит производственный
технологический процесс
прием, хранения сырья, приготовление полуфабрикатов, тепловая
кулинарная обработка, хранение и реализация, организация потребления;
приготовление полуфабрикатов, приготовление кулинарной
продукции, реализации;
приготовление блюд и кулинарной продукции, реализация;
складирования полуфабрикатов.
19.Заготовочные предприятия--это
предприятия которые реализуют кулинарную продукцию;
предприятия которые вырабатывают полуфабрикаты и их реализуют;
предприятия которые обрабатывают сырье, готовят кулинарную
продукцию;
предприятия которые готовят кулинарную продукцию.
20.Предприятия которые приготавливают кулинарную продукцию из
полуфабрикатов и реализуют ее потребителям, организуют потребления на
месте
раздаточными;
заготовочными;
доготовочными;
кафе.
21.От чего зависят состав помещений и их площади в предприятии
общественного питания
от типа предприятия, его производственной мощности;
от характера производства, контингента потребителей;
от специализации кухни и формы обслуживания;
от желания руководителя.
22. Потери основной части продуктов при производстве и потребления
кулинарной продукции
пищевые отходы и потери продуктов;
технологические потери продуктов;
технические отходы продуктов;
механический потери.
23.Что такое отходы?
потери основной части продуктов при производстве и потребления
кулинарной продукции;
технологические отходы;
остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по
пищевым или технологическим достоинством;
мусор.
24.Показатель правильной организации технологического процесса на
предприятиях общественного питания
сокращение количества отходов и наиболее полное их использование;
сокращение времени тепловой обработки;
сокращение времени обслуживания потребителей;
не имеет значения.
25. Возрастание механизация труда и эффективность использования
оборудования происходит
в условиях правильной организации труда;
в условиях соблюдения технологических процессов;
в условиях концентрации производства и специализации его по
ассортименту выпускаемой продукции;
в условиях соблюдения личной гигиены.
26.Что позволяет увеличивать -концентрация производства полуфабрикатов
на крупных механизированных предприятиях
позволяет увеличивать отпускное время сотрудникам;
позволяет увеличить производительность труда и выпуск продукции;
позволяет увеличивать выпуск полуфабрикатов;
позволяет увеличивать качество продукции.
27. Мучной цех относится к….
заготовочным цехам;
специализированным цехам;
доготовочным цехам;
гольевым цехом.
28.Основой сложной и разнообразной деятельности предприятий
общественного питания является………………….. ,представляющий собой
совокупность взаимосвязанных процессов труда.
производственный процесс;
заготовочный процесс;
доготовочный процесс;
процесс реализации.
29. Природные соединения представляющие собой высокомолекулярные
природные полимеры, молекулы которых построены из остатков
аминокислот называются ……….
белки;
жиры;
углеводы;
минералы.
30. Сложный процесс, при котором под влиянием температуры,
механического воздействия, химических агентов происходит изменение
вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой макромолекулы
называется:
гидратацией;
денатурацией;
агрегированием;
деструкцией
31.Сырьё-это…
готовая продукция;
продукт для переработки;
полуфабрикат;
полуфабрикат предварительно замаринованный.
32.Тепловая обработка-это...
температурный режим;
технологический процесс;
температурный режим с продолжительностью обработки;
температурный режим с комбинированными операциями.
33.Пути сохранения витамина С в картофеле.
варить под закрытой крышкой, закладывать в горячую воду, варить на
пару.
варить в холодной воде, соль в конце варки, обсушить;
заливать холодной водой, в кожуре, без соли;
варить в горячей воде, соль в конце варки.
34.Использование пищевых отходов.
крахмал, свекольный сок, для супов пюре, соусов
на корм скота, крахмал, перерабатывать (сушка)
замораживать, сульфитировать, обезвоживать
не используют вовсе.
35. четыре способа разделки рыбы.
целиком, кругляши, пластование, чистое филе
для варки, припускания, жаренья, тушения
варка, жаренье фри, запекания, фарширования
припускания, запекания, фарширования, варка.
36.Способы дефростации рыбы.
вымачивание в солёной воде, обсушивание.
в воде, на воздухе, комбинированным способом;
в холодной воде, в тёплой воде, на воздухе;
на воздухе.
37. П/ф из котлетной массы с меньшим содержанием хлеба.
тефтели, рулет, тельное, зразы, фрикадельки;
котлеты, биточки, тефтели;
фрикадельки, тефтели, тельное, рулет;
бифштекс, шницель, биточки, тефтели.
38.Виды п/ф мяса для ресторанной кухни.
крупнокусковые, порционные, мелкокусковые;
панированные, порционные, рубленые;
натуральные, панированные, в муке;
натуральные.
39.Изменение жиров при тепловой обработке.
горение, плавление, эмульгирование;
дымообразование, плавление, окисление;
плавление, эмульгирование, прогоркание;
дымообразование, плавление ,эмульгирование, прогоркание.
40. Категория упитанности туш.
говядина(1,2,3,), свинина (мясная, жирная, обрезная), баранина(1,2);
говядина(1,2), телятина молочная, свинина (м,ж,о), баранина(1,2);
говядина(1,2,3) свинина (м,ж),баранина(1,2,3);
говядина(1,2), телятина молочная, свинина (м,ж,о), баранина(1,2);
41.Приготовление стейков из рыбы (п/ф).
куски толщиной 2.5см нарезанные поперёк;
порционные куски из непластованной рыбы;
порционные куски из чистого филе;
порционные куски из непластованной рыбы с костями.
42. Вид тепловой обработки стейков.
жарка о/с, на вертеле, на гриле, припускание ;
жарка во фри, припускание, варка;
жарка на вертеле, жарка во фри, жарка на гриле;
жарка во фри.
43.Муслин из рыбы.
чистое филе рыбы, яичные белки, жирные сливки;
филе без костей, соль, сливки, яйца;
чистое филе рыбы, яйца, молоко, мякиш батона;
чистое филе рыбы, яйца.
44. Цель маринование птицы.
сочность, улучшение вкуса, аромата ;
размягчение соединительной ткани, придаёт вкус, аромат;
сокращает время приготовления, придаёт пикантный вкус, аромат;
для получения равномерного колера при запекании.
45. Приёмы тепловой обработки в современной ресторанной кухне.
сотирование , фламбирование, на тепане, на сковороде вок,
деглясирование, в пергаменте, рукаве, гриль -саламандра, барбекю,
ваккуме;
сотирование, фламбирование, на тепане, на гриле;
варка на пару, на гриле, барбекю, сотировани
фламбирование.
46.Классификация супов.
по жидкой основе, способу приготовления, температуре подачи ;
по способу приготовления, температуре подачи, способ подачи;
по виду бульона, гарниру, температуре подачи;
по виду бульона.
47. Способ осветления бульонов в современной ресторанной кухни.
яичные белки и овощи;
смесь яичных белков, мирпуа, лимонного сока;
мясная оттяжка;
добавление круп.
48. Популярный суп во Франции.
Луковый суп;
Гаспачо;
Минестроне.
Борщ
49.Соусы яично-масляные.
польский, сухарный, голландский;
зеленое масло, майонез, польский;
сметанный, майонез, сухарный;
горчичный.
50.Классический гарнир к мясу.
мясо жареное - картофель;
мясо отварное - картофель фри;
мясо тушеное с овощами - картофельное пюре;
картофель фри.
51.Для какой рыбы используют пряный отвар.
морской, прудовой;
речной, океанической;
морской, прудовой со специфическим запахом;
речной.
52. Способы жарки рыбы и морепродуктов.
на гриле, барбекю, основным способом, во фритюре
основным способом, во фритюре, в тесте
барбекю, во фритюре, основным способом
во фритюре.
53.Какой п/ф мяса ,жарят в современной ресторанной кухни.
крупнокусковой, порционный, мелкокусковой;
порционный, мелкокусковой, рубленый;
крупнокусковой, порционный, рубленый;
порционный.
54. Способы фарширования птицы.
целиком, порционным куском, рубленую массу;
в «кармашек», конвертиком, целиком;
рулетиком, порционным куском, целиком;
чередующими слоями.
55. Классификация холодных/блюд и закусок.
бутерброды, салаты, винегреты, из овощей, яиц и грибов, из рыбы, мяса,
птицы;
бутерброды, салаты, из рыбы, мяса, птицы, овощей;
салаты, винегреты, бутерброды, из рыбы, мяса, птицы»
бутерброды, из рыбы.
56. Выход холодных/блюд и закусок в зависимости от концепции п.о.п.
100,150,160грамм;
100-300 грамм;
50,100, 150 грамм;
200-250 грамм.
57. Закуски для фуршетного стола
канапе, закуски в миниатюрном исполнении;
канапе, мини рулетики из омлета с оливками, огурцом или томатом;
канапе, закуски миниатюрные из различных продуктов;
другое:
58. Десерты с желатином
желе клюквенное, мусс яблочный, шоколадный крем-брюле, бланманже,
суфле;
желе однослойное, мусс, самбук, цукаты, щербет;
желе, мусс, самбук, крем, бландманже;
другое:
59.Основные компоненты для всех мучных изделий
мука, сахар, яйца, жиры, дрожжи;
мука, соль, сахар, яйца, дрожжи;
мука, яйца, молоко, сахар, дрожжи;
мука, яйца, молоко,сода.
60. Процессы, происходящие при выпечке изделий
увеличение объёма, пористый мякиш, карамелизация сахаров
уменьшение массы, белки клейковины свертываются, крахмал
клейстеризуется, карамелизация сахаров;
увеличение массы, клейстеризация крахмала, карамелизация сахаров,
упек;
другое:
61.В мясной фарш добавляют до 8% воды для получения
большего выхода изделий;
более сочных изделий;
большого количества штучных изделий;
для аромата.
62. Осаждение белка из водных растворов при высоких концентрациях соли
называется
деструкцией;
высаливание;
агрегированием;
гидротация.
63. Важной характеристикой сырого фарша является ------------ , которая
зависит от количества белка, находящегося в растворенном состоянии в
водяной фазе.
липкость;
эластичность;
жесткость;
воздушность.
64.При приготовлении теста, белки муки при контакте с водой набухают и
образуют
коллаген;
клейковину;
пену;
суспензию.
65. Сухой желатин способен набухать в холодной воде, при этом за 1 час
масса его возрастает
в 6- 8 раз;
в -3 раза;
в 8 -10 раз;
в 12-14раз.
66. Благодаря какому процессу, при жарке продуктов на них образуется
румяная корочка
меланоидинообразовании;
клейстеризации;
пенообразования;
ригенирация.
67. Что образуют растворы глютина при охлаждении
соусы;
кисели;
студни;
эмульсию.
68. Содержание крахмала в крупах—
38—50%
12—20%
63 -69%
10-20%
69. При приготовлении кондитерской помады применяют -------
------,
который предохраняет его от засахаривания.
инвертный сахар;
патока;
тростниковый сахар;
сахарную пудру.
70. Накапливающиеся в процессе брожения теста глюкоза и фруктоза
ферментным комплексом дрожжей подвергаются глубокому расщеплению с
образованием
этилового спирта и углекислого газа;
молочной кислоты, аромата;
углекислого газа и уксусной кислоты;
углекислого газа.
71. При варке бульона эмульгирует
(90 - 95%) жира;
(3,5 - 10) % жира;
(20 - 25%) жира;
(100%) жира.
72. В кулинарной практике при пассеровании моркови и томатного пюре
жирорастворимые вещества переходят в жир и:
ухудшают органолептические свойства готового продукта;
не влияют на свойства готового продукта;
улучшают органолептические свойства готового продукта;
нейтрализуют вкус блюда.
73. К каким жирам относится маргарин
растительным;
животным;
переработанным;
смесь растительных и животных жиров.
74. Сколько сезонов отходов имеет картофель
3 сезона;
5 сезона;
7 сезона;
1сезон.
75. Больше всего витамина С
в перце сладком;
в моркови;
в цитрусовых;
в яблоках.
76. Для предохранения от потемнения очищенные шампиньоны кладут
в горячую воду;
в подкисленную воду;
в холодную воду;
в соленую.
77. Окраска картофеля, овощей плодов и ягод обусловлена присутствием в
них различных-----------
пигментов;
витаминов;
микроэлементов;
глюкозы.
78. Блюда из круп относятся к
наиболее калорийным;
диетическим;
наименее калорийным;
не калорийным.
79. Содержание влаги в крупах, бобовых и макаронные изделиях не
превышает
14%;
20%;
35%;
10%;
80. Гарниры из круп плохо сочетаются
с рыбой;
с мясом;
с птицей;
с морепродуктами.
81. Гарниры из риса больше подходят к блюдам
из баранины
из рыбы
из уток
с морепродуктами.
82. Фасоль хорошо сочетается с блюдами
из баранины;
из свинины;
из телятины;
из конины.
83. Макароны как гарнир:
являются универсальным гарниром;
являются не совместимыми с птицей;
являются не совместимыми с овощами;
являются не совместимыми с рыбой.
84. При замачивании масса бобовых увеличивается
в два раза;
в три раза;
не увеличивается;
в четыре раза.
85.Температура рекомендуемая для хранения вторых блюд и гарниров в
мармитах линии раздачи
70—80*С
60 - 70*С
40 - 50*С
20-30*С
86. Хранение каш в горячем состоянии, особенно при температуре 70 -
80*С, позволяет поддерживать их высокое качество в течение
2 часов
4 часов
3 часов
1 час
87.Ядра полностью набухли, хорошо проварены, в основном сохранивших
форму легко отделяются друг от друга. К каким по консистенции кашам эти
показатели относятся
жидким;
вязким;
рассыпчатым;
густая.
88. Макаронные изделия, как правил, варят в большом количестве воды
2 л на 1 кг изделия;
6 л на 1 кг изделия;
3 л на 1 кг изделия;
7 литров на 1 кг изделия.
89. Остывшим считается мясо с температурой в толще мышц
не выше 12 оС
от 0 - 4* С
не выше минус 8*С
то 0-6*С
90. Охлажденным считается мясо с температурой в толще мышц
От 0 до 4 оС
не выше 12*С
не выше минус 8*С
не выше минус 15*С
91. Субпродукты подразделяют
на высший и первый сорт;
на первую и вторую категории;
на второй и третий сорт;
на второй.
92. Крупнокусковые полуфабрикаты — это:
-куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные
поперек мышечных волокон;
-куски мякоти или мясокостные кусочки небольшой массы (5 -40),г
определенных размеров и формы;
- куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных
мускулов, которые представляют собой единое целое, и
характеризующиеся неодинаковой технологической ценностью;
-куски мякоти произвольной формы.
93.Порционные полуфабрикаты — это
- кусочки мякоти или мясокостные кусочки небольшой массы (5—40)
г, определенных размера и формы, нарезанные поперек мышечных
волокон или нарубленные из определенных ----крупнокусковых
полуфабрикатов;
-куски мякоти определенных формы, размера и массы, нарезанные
поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых
полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной обработки;
-куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных
мускулов, которые представляют собой единое целое, и
характеризующиеся неодинаковой технологической ценностью
-куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных
мускулов.
94. Мелкокусковые полуфабрикаты — это
-кусочки мякоти или мясокостные кусочки небольшой массы (5—40)
г, определенных размера и формы, нарезанные поперек мышечных
волокон или нарубленные из определенных крупнокусковых
полуфабрикатов;
-куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных
мускулов, которые представляют собой единое целое, и
характеризующиеся неодинаковой технологической ценностью
- куски мякоти определенных формы, размера и массы, нарезанные
поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых
полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной
-куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных
мускулов, которые представляют собой единое целое.
95.Благодаря содержанию в рыбе клейкодающих веществ существует
возможность готовить из нее
различные заливные блюда;
жареные блюда;
отварные блюда;
припущенных блюд.
96.К нерыбным морепродуктам относят:
Моллюски, ракообразные, головоногие моллюски, иглокожие;
пищевые отходы морской рыбы;
угорь, навага, налим;
судак, лещ, тилапия.
97.Рыба и полуфабрикаты из нее относятся
к продукции длительного хранения;
к скоропортящейся продукции;
к нескоропортящейся продукции;
затрудняюсь ответить.
98.К горячим супам не относятся
заправочные, прозрачные, пюреобразные, молочные;
окрошка , свекольник, ботвинья;
сладкие, молочные, протертые;
щи, борщи, рассольники.
99.К холодным супам относятся
овощные, сладкие;
заправочные, прозрачные;
пюреобразные, молочные;
сладкие, молочные, протертые.
100.При варке многокомпонентных супов после закладки в кипящий бульон
сырых продуктов температура бульона понижается до
70-75*С
80-85*С
85-90*С
50-70*С
|