ЖИРЫ В ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ

  Главная      Учебники - Продукты питания     Технология пищевых производств (Л.П. Ковальская) - 1997 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 



 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

ЖИРЫ В ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ

 

Жиры (липиды) и жироподобные вещества (липоиды) объединяются общим названием липиды. Жиры в организме человека выполняют роль поставщиков энергии (калорий). Наличие жиров в пище придает различным блюдам высокие вкусовые качества, способствует возбуждению аппетита, имеющего важнейшее значение для нормального пищеварения.

При длительном ограничении жиров в питании наблюдаются нарушения в физиологическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, ослабляется иммунитет.

Жиры играют следующую роль для организма: являются важным источником энергии;

будучи носителями жирорастворимых витаминов (A, D, К, Е), способствуют нормальному обмену веществ в организме; являются структурным элементом клеток; будучи плохими проводниками теплоты, предохраняют организм от- переохлаждения;

находясь в соединительных тканях организма, предохраняют его от ударов;

являются смазочным материалом кожи.

Жиры делятся на животные (большей частью твердые при комнатной температуре) и растительные, или масла, как правило жидкие. Исключение составляет какао-масло.

По химическому строению жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина (около 10 %) и жир--ных кислот разной длины углеродной цепочки и степени насыщенности.

Свойства жиров зависят в основном от строения и состава жирных кислот. В наибольших количествах в жирах встречаются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая и арахидоно-вая кислоты.

Жирные кислоты подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Из насыщенных жирных кислот наиболее часто встречаются пальмитиновая C155H31COOH и стеариновая С17Нз5СООН. Первые две из перечисленных чаще встречаются в жирах животного происхождения, вторые — в растительных жирах. По своим биологическим свойствам предельные жирные кислоты уступают непредельным.

Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) используются организмом как энергетический материал. Их больше всего содержится в животных жирах. Например, в говяжьем и свином жире 25 % пальмитиновой кислоты, соответственно 20 и 13 % стеариновой. В сливочном масле 7 % стеариновой, 25 — пальмитиновой, 8 % миристиновой кислоты. Избы-ток насыщенных жирных кислот приводит к нарушению обмена жиров, повышению уровня холестерина в крови.

Ненасыщенные жирные кислоты различаются по степени «ненасыщенности» — мононенасыщенные (одна ненасыщенная водородная связь между углеродными атомами) и полиненасы-щенные, когда таких связей несколько (2, 3, 4, 5, 6). Мононена-сыщенной олеиновой кислоты много в оливковом масле (67 %), маргарине (43...47), свином жире (43), говяжьем жире (37), сливочном масле (23 %).

Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая, арахидоновая. Они входят в состав структурных элементов клеток и тканей, обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов и т. д.

Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются организмом человека и поэтому являются незаменимыми. При их отсутствии наблюдаются прекращение роста, изменение проницаемости сосудов, некротические поражения кожи.

Линолевой кислоты особенно много в подсолнечном масле (60 %), 1/10 его биологической активности составляет линоленовая кислота. Наибольшей биологической активностью обладает арахидоновая кислота, которой мало в пищевых продуктах (в мозгах и яйцах — 0,5 %, в свиной печени — 0,3 %).

Потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах 16...24 г в день, что обеспечивает 4...6 % общей калорийности пищи. Наилучшее соотношение жирных кислот в рационе: 10 % полиненасыщенных, 30 — насыщенных, 60 % мононенасы-щенных.

Попадая в организм человека, жиры гидролизуются на составные части.

Образовавшийся глицерин непосредственно всасывается слизистой оболочкой кишечника, жирные кислоты реагируют с желчными кислотами с образованием веществ, также всасываемых.

Желчные кислоты являются эмульгаторами, превращая жиры в тонкую эмульсию, а также активаторами липазы.

Жиры, поступающие с пищей, частично идут на создание жировых запасов. Удовлетворение потребности в жире и всех его компонентах зависит от вида и качества жира — установлена взаимодополняемость животных и растительных жиров. Оптимальный в биологическом отношении баланс создается при включении в суточный рацион 70...80 % животных жиров и
20...30 % растительных.

Нормы поступления в организм жиров рассчитывают с учетом возраста, характера трудовой деятельности, национальных особенностей и климатических условий. За счет жира в пищевом рационе должно обеспечиваться 30 % суточной энергетической потребности. Нормирование жира может производиться соответ-ственно калорийной ценности суточного пищевого рациона. При этом на каждую 1000 ккал предусматривается 35 г жира.

Определенное значение имеет качественный состав жиров, входящих в пищевой рацион. В пищу употребляют жиры различных животных, птиц и рыб, молочный жир (главным образом сливочное или топленое масло), а также жиры растительного происхождения (подсолнечное, соевое, арахисовое, оливковое и другие масла).

Растительные жиры надо повседневно включать в рацион по

20...25 г. Вместе с растительными жирами в пищевой рацион следует включать говяжье и свиное сало, особенно сливочное масло. Животных жиров должно быть около 75...80 г (из них 40 г в натуральном виде, а остальное количество — в различных пищевых продуктах).

Источниками растительных жиров являются в основном растительные масла (99,9 %), орехи (53...65), крупы — овсяная (6,9) и гречневая (3,3 %).

Источниками животных жиров являются шпик свиной (90...92), сливочное масло (72...82), жирная свинина (49), колбасы (20...40), сметана (30), сыры (15...30 %).

При сочетании в рационе растительных и животных жиров обеспечивается не только потребность в них организма, но и наличие всех необходимых организму веществ — витаминов А и D, лецитина, полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов, ситостерина. Сочетание растительных и животных жиров помогает улучшить вкусовые свойства жиров, с помощью различных технологических приемов получить новые виды продуктов с определенными свойствами.

Составной частью жиров являются жироподобные вещества (липоиды). Они принимают активное участие в обмене веществ — входят в состав пограничного слоя клеток и являются одним из регуляторов проницаемости клеточных стенок. Среди них в природе особенно распространены фосфолипиды и стери-ны.

Фосфолипиды, как и жиры, — сложные эфиры глицерина и жирных кислот, но содержат еще фосфорную кислоту и аминос-пирты.

Из фосфолипидов наиболее распространены лецитины (соотношение фосфора и азота 1:1). Лецитин благодаря содержанию в нем фосфора и холина является биологическим антагонистом холестерина. Он стимулирует развитие растущего организма, благоприятно влияет на деятельность нервной системы, печени, стимулирует кроветворение, повышает сопротивляемость организма токсическим веществам, улучшает усвоение жиров, препятствует развитию атеросклероза.

Лецитины — поверхностно-активные вещества. В масло-жировой (при производстве маргарина), кондитерской, хлебопекар-ной и других отраслях пищевой промышленности лецитины применяются в качестве эмульгаторов.

Тонкодисперсному состоянию жира в молоке мы обязаны фосфолипидам. Этот жир считается наиболее легкоусвояемым.

Больше всего фосфолипидов в яйце (3,4 %), относительно много их в зернобобовых (0,3...0,9 96), нерафинированных растительных маслах (1...2), сырах (0,5...1,1), мясе (0,8), птице (0,5...2,5 %). Есть они в сливочном масле (0,3...0,4 %), рыбе (0,3...2,4), хлебе (0,3 %). Овощи и плоды содержат небольшое количество фосфолипидов (0,1 %).

Особо важное значение среди стеринов имеет холестерин, участвующий в организме в образовании желчных кислот, которые, являясь эмульгаторами, реагируют с жирными кислотами в образовании витамина D, а также в регуляции проницаемости стенок клеток. Холестерин содержится в значительном количестве в животных жирах, яичных желтках, икре, мозгах, печени, почках и играет большую роль в жизнедеятельности организма, в частности в деятельности нервной системы.

В растительных продуктах наиболее известен р-ситостерин. С холестерином он образует нерастворимые комплексы, которые препятствуют всасыванию холестерина в желудочно-кишечный тракт, и снижает тем самым уровень его в крови. Пожилым людям и тем, кто предрасположен к атеросклерозу, следует избегать приема пищи с большим количеством холестерина. Больше всего его содержится в яйцах (0,57 %), сыре (0,28...1,6), сливочном масле (0,17...0,21), мясных субпродуктах (0,13...0,27 %). Однако исключать его из пищи полностью нельзя, следует’ лишь уменьшить норму с 500 до 300 мг.

О положительной роли жиров было сказано в начале этого раздела. К чему же может привести избыток их в питании? Это — нарушение обмена веществ, прежде всего холестерина, усиление свертывающих свойств крови, развитие ожирения, желчнокаменной болезни и атеросклероза. Избыток полинена-сышенных жирных кислот приводит’ к заболеванию почек и печени. Жиры как компоненты пищевых продуктов обладают определенными свойствами, которые необходимо учитывать и использовать в пищевых технологиях. К ним относятся следующие:

1. Все жиры в воде нерастворимы, но растворимы в органических растворителях. Это свойство используется при получении растительных масел экстракционным способом.

2. Жиры хорошо растворяют в себе многие органические вещества, в том числе и ароматические.

3. При нагревании под давлением жиры расщепляются на глицерин и соответствующие жирные кислоты. В присутствии щелочи эта реакция идет при нормальном давлении с образова-нием глицерина и солей жирных кислот. Это свойство используется в парфюмерной промышленности при производстве мыла.

4. Жиры в присутствии поверхностно-активных веществ (эмульгаторов) способны образовывать стойкие эмульсии. Это свойство используется при производстве майонеза и маргарина.

5. При хранении в неблагоприятных условиях (повышенная температура, влажность, свет) жиры под действием фермента липазы гидролизуются на глицерин и свободные жирные кислоты. Последние, особенно ненасыщенные, под действием кислорода воздуха окисляются с образованием продуктов горького вкуса. Этот процесс называется прогорканием.

6. При высоких температурах (250...300 С) жиры гидролизуются на жирные кислоты и глицерин, который разлагается до акролеина — вещества с неприятным запахом.

7. В результате гидрогенезации (насыщения водородом полиненасыщенных жирных кислот) жиры могут переходить из жидкого состояния в твердое.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..