Главная Учебники - Разные Лекции (разные) - часть 65
НОУ Петрозаводский кооперативный техникум КАРЕЛРЕСПОТРЕБСОЮЗ по дисциплине «Организация производства» На тему: Организация работы ресторана на 100 посадочных мест. Расчет овощного цеха Студента 3 курса группы 3ТОП по специальности 260502.51 «Технология продукции общественного питания» Алистарков Евгений Анатольевич Работа допущена к защите «__»__________200__г. дата сдачи работы __________________ _______________подпись студента Председатель циклической комиссии ______________________________ руководитель ______________________подпись «__»__________200__г. дата проверки 1. Введение 3-5стр. 2. Характеристика предприятия общественного питания 5-6стр. 3. Оперативное планирование работы предприятия общественного питания 6-24стр. 3.1. Составление меню и плана меню. Расчет блюд по групповому ассортименту 6-8стр. 3.2. Расчет сырья необходимого для выполнения дневной производственной программы 8-13стр. 3.3. Выписка накладной 14-15стр. 3.4. Документальное оформление оперативного планирования 16-24стр. 4. Расчет овощного цеха 25-27стр. 5. Заключение 28стр. 6. Список литературы 29стр. 30 О многообразии предприятий общественного питания дает представление их классификация, основанная на следущих признаках: производственно-торговые функции, тип обслуживаемых контингентов; ассортимент реализуемой продукции; виды и качество услуг для населения, объем и характер услуг; классность предприятия; переодичность функционирования в теччении года; степень мобильности. По производственно-торговому признаку предприятия общественного питания делятся на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным производственным циклом. В зависимости от места расположения и контингента обслуживаемых потребителей предприятия общественного питания подразделяются на две группы: общедоступные предприятия, связанные с обслуживанием определенного контингента населения. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные, специализированные и узкоспециализированные. В соответствии с объемом и характером услуг, уровнем комфорта и качестваобслуживания предприятия общественного питания определенного типа в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание» рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны отвечать следующим требованиям: Люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг и ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров; Высший – оригинальность интерьера, широкий выбор услуг, комфортность, широкий ассортимент оригинальных, заказных и фирменных блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров; Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фименных – для баров. В зависимости от времени функционирования различают редприятия постоянно действующие и сезонные, а от места функционирования – стационарные и передвижные. Ресторан – предприятие общественного питания, в котором реализация широкого ассортимента блюд, изготовляемых в основном по индивидуальным заказам, сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны могут обслуживать участников съездов, конференций, официальных вечеров, приёмов, семейных торжеств, банкетов, тепатических вечеров и т.п. Рестораны различаются: По ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран; По месту расположения – городские, вокзальные, при гостинице, вагон-ресторан и др. Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропорту, на пристанях, морских и речных судах, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха (парках, садах), а также в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические или архитектурные памятники. В ресторанах поситителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. В меню входят заказные и фирменные блюда. Многие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд, которые и являются собственными фирменными блюдами. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей. В зависимости от вида и характера обслуживания применяется различная предварительная сервировка столов. Оплата посетителем продукции производится по счету, предъявленному официантом, наличными деньгами или кредитной картой. В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принемают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда. Для ресторанов данного класса столовую посуду и приборыизготавливают по специальному заказу либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема придприятия. Столловое белье также изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала. Рестораны высшего класса включают в меню заказные и фирменные блюда, кулинарные изделия. Помещения должны быть красиво оформлены и выдержаны в стиле, соответствующем названию ресторана. В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены выступления инструментального или вокально ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. В меню ресторанов первого класса включают не менее 25% заказных и фирменных блюд, трудоемких по изготовлению, а также блюда для немедленной подачи – так называемые дежурные блюда. При обслуживании используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые и цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применениеминдивидуалиных льняных салфеток. Вагон-ресторан преднозначчен для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта и поездной бригады в пути следования. Рестораны для автотуристов распологаются возле шоссе или крупных автостоянок и предназначаются для автомобилистов, не желающих покидать автомобиль. Судовой ресторан преднозначен для обслуживания пассажиров в пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины; производится реализация кулинарых и кондитерских изделий, прохладительных напитков, дорожных наборов. Обслуживание осуществляется официантами. Практикуется продажа абонементов на питание. Крупные пассажирские теплоходы имеют один или несколько салонов-ресторанов, буфеты, бары, оборудованную кухню. Вместимость салонов-ресторанов колеблится от 48 до 150 мест. Столы и серванты в зале крепят к полу. В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь. Характеристика предприятия В данной курсовой работе проектируется ресторан общего типа. Зал ресторана на 100 посадочных мест. Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены. Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины. Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой. Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и "фирменность" в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта. Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг. Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный. Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла. Оперативное планирование ресторана. Составление меню и плана меню. Расчет блюд по групповому ассортименту В предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день. Меню можно составлять на 1 день, неделю или 10 дней. При составлении меню учитывают сезонность, разнообразие блюд по видам сырья, разнообразие по видам тепловой обработки, трудоемкость блюд, наличие оборудования, квалификация поваров. Ассортиментный минимум для ресторана: 10 холодных блюд 2 первых блюда 10 вторых блюд 4 гарнира 4 напитка 4 вида выпечных изделий Для составления плана меню необходимо знать колличество посадочных мест и оборачиваемость одного места в данном предприятии. В проектируемом мной ресторане 100 мест, а оборачивоемость одного места – 7 человек в день. По количеству мест и оборачиваемости одного места можно узнать количество посетителей за один рабочий день. Это расчитывается по формуле – количествово мест умножить на оборачиваемость одного места, т.е. 100*7=700 потребителей. Затем определяем коэфициент потребления отдльных видов блюд. Для этого количество потребителей за день (700 человек) необходимо умножить на коэфициент потребления одного блюда: Холодные блюда – 700*1,1=770 Первые блюда – 700*0,7=490 Вторые блюда – 700*1,4=980 Напитки – 700*0,3=210 А гарниры определяются по вторым блюдам, которые отпускаются с ними. Затем необходимо эти цифры распределить по блюдам (распределяется по усмотрению технолога). План меню для ресторана на 100 мест: Наименование блюд и закусок Исходя из 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9 вторых блюд, необходимое количество порций гарниров - 680 Расчет сырья необходимого для выполнения дневной производственной программы После составления плана меню и расчета количества порций, необходимо расчитать сырье. Для этого сначало необходимо расчитать колличество продуктов необходимых на одну порцию (в брутто), а затем умножить на количество порций, сколько мы решили сделать конкретного блюда. Расчитаем на примере «Солянка по-ленинградски»: Таким же образом расчитываем остальные блюда, и заполняем сырьевую ведомость: Выписка накладной Исходя из сырьевой ведомости, заполняем накладную: НАКЛАДНАЯ № Документальное оформление оперативного планирования Затем на каждое блюдо составляется технологическая карточка. Составим карточку на тоже блюдо, по которому определяли количество продуктов по брутто, т.е. «Солянка по-ленинградски». Определяем количество продуктов по нетто на одну порцию и умножаем на количество порций: ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Краткая технология приготовления блюда Качественная оценка готового блюда В ресторане дежурным блюдом будет бифшьекс, т.к. это блюдо может готовится перед подачай посетителю, а не по заказу: ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 Краткая технология приготовления блюд Качественная оценка готового блюда Таким образом оформляем все остальные блюда. После чего накаждое блюдо оформляем калькуляционную карту. Для этого, то колличество продуктов, которое получается по нетто в технологической карточке вносим в калькуляционную карту, затем вносим стоимость (за один килограм или литр) продукта. Эти два показателя перемножаем между собой, выводим сумму общей стоимости сырьевого набора, делаем наценку 300%. Определяем стоимость одной порции, для этого стоимость сырьевого набора с наценкой делим на количество порций. Калькуляционная карта на блюдо «Солянка по-ленинградски»: Исходя из этой карты стоимость одной порции солянки – 82,94руб≈83руб. Таким же образом заполняем остальные блюда, определяем цену и заносим в дневной заборный лист. Туда же вносим колличество порций, перемножаем порции и стоимость одного блюда, тем самым определяем стоимость всех порций блюда. Выводится сумма всех блюд и количества порций. Из этого листа следует, что в день должно быть продано 3120 порций на сумму 262730 рублей. На фирменное блюдо оформляется технико-технологическая карта. Её разрабатывают на новые фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. В качестве фирменного блюда я выбрал блюдо «Грудинка фаршерованная мясом и рисом»: 1. Область применения. 2. Перечень сырья. 3. Рецептура. 4. Технология приготовления. __У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. образовавшийся мешок наполняют фаршем. __Фарш: в измельченное сырое мясо добавляют соль, воду, перец, пассерованный лук и отварной рис, затем все тщательно перемешивают. __Края защипывают. Подготовленную грудинку посыпают солью, перщем и жарят в жарочном шкафу при температуре 200-250°C до готовности (более часа). __Готовую грудинку нарезают по одному кусочку на порцию и поливают мясным соком. 5. Оформление, подача, реализация и хранение. 6. Показатели качества и безопасности. 1 БГКП (колифо-рмы) 2 Stapha-reus 3 Proteus 7. Пищевая и энергетическая ценность.
|