Главная Учебники - Разные Лекции (разные) - часть 65
Министерство Образования Российской Федерации Московская Государственная Технологическая Академия по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность » Тема: «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу» Выполнила студентка: Фурман А.М гр. № ТПОПп Руководитель: Титова И.М Дата сдачи__________________ Дата защиты________________ 2010 ЗАДАНИЕ по выполнению курсовой работы по курсу Студенту 5курса группы ТПОПп отделения ТМ Ф.И.О. ФурманА.М ТЕМА: «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу» Перечень подлежащих разработке вопросов: 1. Введение (состояние отрасли по конкретной теме). 2. Характеристика предприятия а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95; б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета); в) составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95). 3. Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования). 4. Составление и расчет производственной программы предприятия а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся; б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению; 5. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях). 6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто. 7. Организация снабжения а) определение поставщиков; б) организационные формы поставки товаров; в) определение складских помещений; 8. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам. 9. Заключение. 10. Графическая часть: — составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по заданию преподавателя); — составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия; 11. Список использованных источников. Дата выдачи _____________________ Преподаватель-руководитель _____________________ (Подпись) ОГЛАВЛЕНИЕ Введение………………………………………………………………………………4 1. Характеристика проектируемого предприятия………………………………….5 2. Характеристика проектируемого цеха (производства)………………………… 3. Технологическая часть: 3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей……………………………………...... 3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале…………… 3.3. Разработка плана-меню………………………………………………………… 3.4. Составление таблицы реализации блюд………………………………………. 3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)……………………………….. 3.6. Разработка графика выхода на работу………………………………………… 3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования…………………………………………….. 3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)……………………. 4. Графическая часть. 4.1. График загрузки зала…………………………………………………………… 4.2. График выхода на работу……………………………………………………… 4.3. План цеха, производства с размещением оборудования……………………. Заключение…………………………………………………………………………… Список литературы………………………………………………………………….. 1 ВВЕДЕНИЕ Данная представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений. При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях. В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков. В соответствии с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых. Далее рассчитываются помещения: для приема и хранения продуктов; для посетителей; служебные и бытовые; производственные (определяется производственная программа соответствующего цеха на основании плана-меню предприятия; численность работников цехов; мощность и количество механического, теплового, холодильного, немеханического монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных и других помещений, входящих в производственную группу). В работе произведены расчёты для ресторана 1 класса при гостинице на 60 человек . Пропускная способность ресторана не очень большая , поэтому ресторан такого типа целесообразно располагать при гостинице , расположенной в какой-либо жилой зоне города (например , в районе улиц Менделеева-Красносельская – Дубинина ) . 1. Характеристика проектируемого предприятия 1. Назначение предприятия. КАЛИНИНГРАДСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине « Организация производства» Тема: Организация работы ресторана при гостинице 1 класса на 60 мест. Организация производства в холодном цехе. Выполнила: студентка 4 курса 4 ТЕХ группы Павлова О.В. Проверила: Извекова М.В. Калининград 2007 СОДЕРЖАНИЕ 1 Введение……………………………………………………………………….. Расчет количества потребителей…………………………... Составление производственной программы……………… Определение численности работников…………………… Расчет площади холодного цеха…………………………... Графическая часть План цеха……………………………………………………. График загрузки торгового зала…………………………… График выхода на работу…………………………………... 4 Заключение…………………………………………………………………… 5 Приложения ПРИЛОЖЕНИЕ 1…………………………………………… ПРИЛОЖЕНИЕ 2…...………………………………………. ПРИЛОЖЕНИЕ 3……………………………..….…………. Табель учёта рабочего времени……………………………. Сырьевая ведомость………………………………………… Закупочный акт……………………………………………… Технологические карты……………………………………... Накладная на отпуск товара………………………………… Требование в кладовую…………………………………….... Заборный лист………………………………………………... Список литературы…………………………………………………………… Рецензия преподавателя……………………………………………………… 1 ВВЕДЕНИЕ Данная представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений. При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях. В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков. В соответствии с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых. Далее рассчитываются помещения: для приема и хранения продуктов; для посетителей; служебные и бытовые; производственные (определяется производственная программа соответствующего цеха на основании плана-меню предприятия; численность работников цехов; мощность и количество механического, теплового, холодильного, немеханического монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных и других помещений, входящих в производственную группу). В работе произведены расчёты для ресторана 1 класса при гостинице на 60 человек . Пропускная способность ресторана не очень большая , поэтому ресторан такого типа целесообразно располагать при гостинице , расположенной в какой-либо жилой зоне города (например , в районе улиц Менделеева-Красносельская – Дубинина ) . 2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ Расчет количества потребителей Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. График загрузки торгового зала ресторана при гостинице указан в приложении 1. Количество потребителей (N) в каждый час работы предприятия вычисляется по формуле: N=P x C x R / 100 (чел), где Р – количество посадочных мест в конкретном предприятии общественного питания; С – средний процент загрузки зала (%); R – оборачиваемость одного места за час. Таблица 1 8-9 9-10 11.30-12.30 12.30-13.30 13.30-14.30 14.30-15.30 15.30-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-22.30 Всего 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 перерыв 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 50 80 60 100 90 90 60 перерыв 90 100 100 90 80 60 96 54 90 81 81 54 перерыв 32 36 36 32 29 681 Таким образом, количество посетителей за день составило 681 человек, из них 516 человек до перерыва, 165 человек после , оборачиваемость места 11,35 ( 681: 60 ) . На основании полученных данных составляем график загрузки торгового зала ( см. страницу 18 ) . Составление производственной программы Расчет общего количества блюд, выпускаемых за день, осуществляется по формуле: А дн. = m х N дн., где А дн. – количество блюд, выпускаемых за день; m – коэффициент потребления блюд; N дн. – количество посетителей, обслуживаемых на данном предприятии за день. Для ресторана при гостинице коэффициент потребления блюд m1 = 3 , m2 = 4, где m1- коэффициент потребления блюд в дневное время, m2 – коэффициент потребления блюд в вечернее время (Приложение 2). Таким образом, А дн. = А1 + А2 , где А1 = 3 х 516 = 1548 А2 = 4 х 165 = 660 А дн.= 1548+660 = 2208 Далее распределяем блюда по ассортименту согласно данным из Приложения 3: Таблица 2 Холодные блюда: Рыбные Мясные Салаты Кисломолочные продукты Горячие закуски I блюда: Прозрачные Заправочные Молочные, холодные, сладкие II блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные, творожные Сладкие блюда: Холодные Горячие 20/40 10/10 25/5 30/37 15/8 30/30 30/35 30/25 10/10 100/100 15/40 75/60 10 15/30 65/60 5 10/5 5/5 100/95 5 310 / 264 155 / 66 387 / 33 465 / 245 233 / 54 93 / 80 93 / 93 93 / 66 31 / 27 155 / 66 58 / 14 291 / 20 39 70 / 74 303 / 147 24 47 / 13 24 / 13 233 / 51 3 Примечание: Числитель - % от количества блюд, реализуемых в дневное время. Знаменатель - % от количества блюд, реализуемых в вечернее время. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки. Рассчитаем количество потребляемых в день холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий по формуле: М=Nдн X m , где N дн. – количество посетителей за день N дн. = 681 человек; m – нормы потребления блюд на 1 человека; М – общее количество реализуемых за день данных блюд. Таблица 3 Холодные напитки В том числе: Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия: В том числе: Ржаной Пшеничный Мучные и кондитерские изделия собственного производства Конфеты, печенье Фрукты Вино-водочные изделия Пиво Папиросы Спички л кг шт. кг кг л л пачка коробка 0,25 0,05 0,08 0,02 0,01 0,13 0,08 0,05 0,5 0,02 0,05 0,1 0,025 0,1 0,09 170,25 34,05 54,5 13,62 6,81 88,53 54,48 34,05 341 13,62 34,05 68,1 17,025 68,1 62 Составление плана-меню. План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом, а также для предприятий , работающих на полуфабрикатах . В ресторанах план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции (см. выше), сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (таблица 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указывается наименование и номер блюд по «Сборнику рецептур» или ТТК и СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности : закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. План-меню составляется ежедневно в 1 экземпляре зав.производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации. Унифицированная форма № ОП-2 Утверждена Постановлением Госкомстата России от 25. 12 . 98 № 132 ___Ресторан «Лунная мелодия» УТВЕРЖДАЮ Организация _______________________________ _______________________________ Структурное подразделение Руководитель __________ _______________ Подпись расшифровка подписи «___» ________________ ПЛАН-МЕНЮ № 25 от 20.10.07 на «21» октября 2007г. Таблица 4 № по сб. рец. Наименование блюд и закусок Цена 1 блюда (руб.) Сумма (руб.) I Холодные блюда и закуски 4) 88/826 137 3000 Всего 279 239 518 Всего 31 27 58 Всего холодных блюд 310 266 576 Всего 155 66 221 95/500/30/ 5 Всего 387 35 422 160/100/ 100/7 100/100/ 150 100/140/ 10/15 125/150/ 8/8/8 135/150/ 10 Всего 442 234 676 Всего 24 12 36 Всего вторых блюд 466 246 712 Всего 233 54 287 200/22 200/50 100/15/7/ 25 Всего 91 29 120 Коктейль молочный шоколадныи с мороженым Всего 404 - 404 Всего 90 кг 6) 1061 1076 1082 1092 Расстегаи закусочные: с мясным фаршем, с рыбным фаршем, с грибным фаршем 100 100 100 22 21 22 24 24 24 46 45 46 35-00 35-00 35-00 1610 1575 1610 Всего 158 183 341 Комплексное меню на завтрак для проживающих в гостинице Зав. производством___________________ Есова О.В. Определяем количество работников холодного цеха. Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле: N 1 = n x Н вр / 3600 х Т см х d , где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы; n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню; Н вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда ( см приложение 4) 3600 х Т см – продолжительность смены в часах; d – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (d = 1,14) Заполним таблицу: Таблица 5 Норма времени, сек (Н вр) Количество чел/час (n x H вр) Икра (порц) Рыба соленая (порц) Рыба х/к (порц) Рыба заливная с гарниром Морепродукты под майонезом Колбаса (порц) Ассорти мясное Мясо заливное Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат деликатесный Салат рыбный деликатесный Салат с птицей или дичью Грибы соленые с луком Икра овощная Сыр (порц) Кефир с сахаром Окрошка сборная мясная Щи зеленые с мясом Земляника со сливками Лимон с сахаром Мороженое с вином Мороженое «Космос» 32 32 32 36 41 60 60 66 36 27 27 27 21 21 34 24 15 15 37 40 64 64 40 60 60 240 100 40 140 150 110 110 120 140 30 60 40 20 110 100 80 30 25 10 1280 1920 1920 8640 4100 2400 8400 9900 3960 2970 3240 3780 630 1260 1360 480 1650 1500 2960 1200 1600 640 ИТОГО: 65790 Для 11,5 – часового дня получим: N1 = 65790 / 3600 х 11,5 х 1, 14=1,39 N1 ~ 2 Учитывая, что ресторан при гостинице работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит: N2 = N1 x K, где К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. Таблица 6 Для двухбригадного графика подойдет К = 1,32 Имеем: N2 = 2 х 1,32 N2 = 2,64 ~ 3 На основании рассчитанной численности работников построим график выхода на работу: Сначала производится расчет эффективного рабочего времени, то есть количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. В январе 2007 года количество календарных дней – 31, рабочих – 15, выходных 16 для I бригады; рабочих- 16, выходных – 15 для II бригады. За месяц повара из I бригады должны отработать 165 часов , повара из II бригады – 176часов . Наиболее удобным графиком, позволяющим в часы максимальной загрузки зала, сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый и комбинированный. Для ресторана при гостинице наиболее приемлемым является комбинированный график работы , то есть сочетание двухбригадного и ленточного ( см . страницу 18- График выхода на работу ) . Расчет площади холодного цеха. Расчет производственных столов производится по количеству поваров, работающих одновременно в цехе в максимальную смену. Расчет производится по формуле: L = I x N, где L – погонная длина производственных столов, м; I – норма погонной длины стола на одного работника (1,25); N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу). Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых и проектируемых в цехе, определяем количество столов: N = 3 (чел) L = 1,25 х 3 = 3,75 (м) При организации холодного цеха принимаем к установке: - 1 стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 длиной 1,68 м; - 1 стол со встроенной моечной СМВСМ длиной 1,47 м; - 2 стола СП-1050 длиной 1,05 м; - 2 стола дополнительно для настольного оборудования. Прочее механическое оборудование принимаем без расчета, исходя из требований удобства работы. Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация, которая сводится в таблицу: Таблица 7 № п/п Площадь единицы оборудования , М2 длина , м ширина м 1 1.1 1.2 1.3 2 2.1 2.2 2.3 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 Механическое оборудование Привод для х/ц, ПХ-0,6 Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 (на стол) Машина для нарезки гастрономических изделий МРГ-300А (на стол) Холодильное оборудование Холодильный шкаф ШХ-0,8 Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 Низкотемпературный прилавок П-10В Немеханическое оборудование Стол производственный СП-1050 Стол со встроенной моечной машиной СМВСМ Передвижной стеллаж Весы ВНЦ-2 Раковина производственная 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1,1 1,05 0,67 1,5 1,68 1,33 1,05 1,47 1,5 - 0,6 0,9 0,84 0,46 0,75 0,84 0,74 0,84 0,84 0,6 - 0,4 0,99 0,88 0,31 1,13 1,41 0,98 0,88 1,23 0,9 - 0,24 0,99 0,88 0,31 1,13 1,41 0,98 1,76 1,23 0,9 - 0,24 ИТОГО: 9,83 Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «n» , который принимается равным 0,35-0,4 (для холодного цеха). Sобщ. = Sпол. / n = 24,6 (м), где Sпол = 9,83(м) n = 0,4 3 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ На основании полученных данных мы можем изобразить план цеха. При размещении оборудования следует учитывать следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены. Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом. 1 – холодильный шкаф ШХ-0,8 2 – стол производственный СП-1050 3 – секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 4 – низкотемпературный прилавок П-10В 5 – передвижной стеллаж 6 – стол со встроенной моечной СМВСМ 7 – раковина производственная 8 – универсальный привод для х/ц ПХ-0,6 9 – машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей 10 – машина для нарезки гастрономических изделий МРГ-300А План холодного цеха . График загрузки торгового зала . График выхода на работу . ЗАКЛЮЧЕНИЕ С помощью технологических расчетов мы определили количественные характеристики проектируемого ресторана при гостинице и его холодного цеха, а именно: Определили количество потребителей за день на основании полученных данных составили график загрузки торгового зала рассчитали общее количество планируемых к выпуску блюд в день и распределили их по ассортименту составили план-меню на день, на основании которого рассчитали количество работников холодного цеха, учитывая нормы времени для приготовления блюд выбрали наиболее удобный график работы для данного предприятия, учитывая необходимое количество работников, а также рассчитали площадь проектируемого холодного цеха и подобрали необходимое оборудование. Таким образом, мы спроектировали производственную программу ресторана при гостинице на 60 мест и его организацию производства в холодном цехе. ПРИЛОЖЕНИЯ ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Примерный график загрузки торгового зала ресторана при гостинице. Оборачиваемость места за 1 ч Средний процент загрузки зала 8-9 9-10 11/30-12/30 12/30-13/30 13/30-14/30 14/30-15/30 15/30-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-22/30 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Перерыв 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 50 80 60 100 90 90 60 Перерыв 90 100 100 90 80 Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 ч утра принят с учетом обслуживания утренние часы 30-40 % общего числа мест. ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Коэффициент потребления блюд. Столовые: При вузах: Завтрак Обед Ужин Общедоступные: Завтрак Обед Ужин 1,5 3 1,5 2 2,8 2 Рестораны: Городские и при гостиницах: Днем Вечером 3,5 3 4 Кафе общего типа: С самообслуживанием С обслуживанием официантами 2 2 Закусочная общего типа: ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Соотношение различных видов блюд, выпускаемых ресторанами. от общего количества Холодные блюда: Рыбные Мясные Салаты Кисломолочные продукты Горячие закуски: Супы: Прозрачные Заправочные Молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные, творожные Сладкие блюда и горячие напитки 20/40 10/10 25/5 30/37 15/8 30/30 30/35 30/25 10/10 100/100 15/40 75/60 10 15/30 65/60 5 10/5 5/5 20 10 25 40 5 25 35 30 10 100 15 75 10 10 65 5 15 5 25 10 20 37 8 30 30 30 10 100 20 70 10 20 55 5 10 10 Примечания: 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки. СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ Ресторан « Лунная мелодия » УТВЕРЖДАЮ____________________ Холодный цех Директор________________________ «___»________________200__г . ТАБЕЛЬ УЧЁТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ на___________________200__г . Ф.И.О. Составил ____________________ ЗАКУПОЧНЫЙ АКТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА Унифицированная форма №ОП – 3 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132 _____Ресторан “Лунная мелодия “_______ Организация _______________________________________ структурное подразделение ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ Через кого__________________________________________________________ Фамилия, имя, отчество № П/П Затребовал заведующий производством ___________ ___Есова О.В.___ Подпись расшифровка пописи Отпуск разрешил: Руководитель организации Директор_ _____________ __Павлова О.В.__ должность подпись расшифровка подписи ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ Список использованной литературы . ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание . Термины и определения». ГОСТ Р 51764-95 «Услуги общественного питания . Общие требования» . ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов , реализуемых населению . Общие технические условия» . ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание . Классификация предприятий» . ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу» . СанПиН 2.3.6. 959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания , изготовлению и обротоспособности в них продуктов , сырья и пищевых продуктов» . СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила . Условия , сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» , организация сроков действия в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 №11 . СанПиН 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов , сырья и пищевых продуктов» . Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания . Часть 2-ая . Москва , 1989 . Никуленкова Т.Т. , Лаврененко Ю.И. , Ястина Г.Н. «Проектирование предприятий общественного питания» . Москва , «Экономика» , 2002 г . Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий . Москва , «Экономика» , 1983 г Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий . Москва , «Хлебпродинформ» , 1 и 2 части , 1996 и 1997 . Ковалёв Н.И. , Куткина М.Н. , Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи».Москва , «Деловая литература» , 2005 г . Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» . Ростов-на-Дону , «Феникс» , 2005 г. РЕЦЕНЗИЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ |