Главная Учебники - Разные Лекции (разные) - часть 65
Организация работы ресторана «Русская кухня»» на 100п. мест по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания Выполнила студентка гр. № Т-532 Овсянниковой А.А. Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса Тула 2008 1. Творческая часть: 1.1Характеристика предприятия Уважаемые дамы и господа, наш ресторан «Русская кухня» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. При входе в Наш ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар. Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером. В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара. В ресторане «Русская кухня» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту). В Нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана. Ресторан «Русская кухня» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у Нас имеется специально оборудованная танцплощадка. Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева. График работ с Пн. по Вс.-12-00 до 23-00 Нас легко найти: мы находимся по адресу Новый Арбат, 16 тел.7568994. 1.2 Характеристика проектируемого цеха. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.) Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), молочная продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Холодные цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих на север или северо – запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления или порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в том количестве, которое может бить реализовано в короткий срок. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П – 2, ПХ – 06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ – 370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы сыра); хлеборезка МРХ, ручной маслоделитель РДМ. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы ШХ – 0, 56 и ШХ – 1, 40К, стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭИ – 3 и прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 0, 4. подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количество продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должна быть не менее 1, 5 м. 2 производственных стола СП, стол передвижной модулированный СПСМ. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в передвижной моечной ванне ВПСМ и моечной ванне на одном отделении ВС2 – 1СМ. в холодных цехах применяют передвижной стеллаж СПП для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла для фигурной нарезки масла, нож - вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. 2. Технологическая часть: 2.1.Составление таблицы и графика загрузки зала. Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле ► ► P - количество посадочных мест ► С - средний процент загрузки зала ► Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем Таблица №1 № п/п Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Количество посетителей 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 90 100 90 60 50 50 50 100 100 100 80 80 135 150 135 90 75 75 20 40 40 40 32 32 2.2. Опредиление количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Зная количество посетителей в зале за день , определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле: ► ► ► m –коэффициент потребления блюд Пg = 864 (1, 1+0, 7+1, 4+0, 6) = 3281 Производим разработку блюд по ассортименту, по формулам: П = Ng ∙ mх.б. П = Ng ∙ mвт.б. П = Ng ∙mпер.б. П = Ng ∙ mгор.з. ►П – количество холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок; ►Ng – количество посетителей в день; ►m – коэффициент потребления соответственно холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок. Пх.б. = 864 ∙ 1, 1 = 950 Пвт.б. = 864 ∙ 1, 4 = 1209 Ппер.б. = 864 ∙ 0, 7 = 604 Пгор.з. = 864 ∙ 0, 6 = 518 Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле: ► П –количество напитков, кондитерских изделий ► Н –норма потребления Пх.н. = Ng ∙H Пг.н. = N g ∙H П конд.из.= Ng ∙H Полученные результаты сводим в таблицу: Пх.н. = 864 ∙0, 25 = 216 Пг.н. = 864 ∙ 0, 5= 216 П конд.из = 864 ∙ 1, 25 = 1080 Таблица №2 № п/п Наименование блюд Количество потребителей Коэффициент потребления 1. 2. 3. 4. Холодные блюда Вторые блюда Первые блюда Горячие закуски 864 864 864 864 1, 1 1, 4 0, 7 0, 6 950 1209 604 518 № п/п Наименование блюд Количество потребителей Коэффициент потребления 1. 2. 3. Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские изд. 864 864 864 0, 05 0, 25 1, 25 216 1080 1080 43, 2 216 1080 2.3. Составление плана-меню. При составления плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, кол-во посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме: Таблица №4 Выход в гр. № по НТД Наименование блюд Количество блюд 100 200 Чай: Чёрный Зелёный Красный Фруктовый Кофе: По- восточному Со сливками или молоком 2.4.Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия производимых в холодном цеху, предварительно рассчитав коэффициент перерасчёта блюд за высчитывается по формуле ► ► ► Холодные блюда и закуски. Холодные напитки 1)Салат из репы и пастернака – 93 2)Салат нежность – 93 3)Салат картофельный – 93 4)Салат мимоза – 93 5)Сельдь под шубой – 93 6)Сельдь в масле – 60 7)Сёмга слабого посола – 60 8) холодец из говядины и шампиньонов – 93 9) Паштет из печени – 40 10) Шпроты с яйцом – 40 11) Мясное ассорти – 93 12) Рыбное ассорти – 93 13) Соки натуральные – 600 14) Морс – 300 15)Квас – 80 16)Мин. Вода – 100 ► ► ► 1)Салат из репы и пастернака-93 3)Салат картофельный 5)Сельдь под шубой 7)Сёмга слабого посола 9)Паштет из печени 11)Мясное ассорти 13)Соки свежие 15) Квас 2)Салат нежность 4)Салат мимоза 6)Сельдь в масле 8)Холодец из говядины и шампиньонов 10)Шпроты с яйцом 12)Рыбное ассорти 14)Морс 16)Минеральная вода Полученные при расчете данные оформляются в виде таблицы: Таблица №5 № п/п Наименование блюд 2.5 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха оформляем в виде таблицы: Расчет сырья и продуктов, производимых в холодном цехе, осуществляют по нормам закладки сырья и продуктов на единицу измерения. Таблица №6 № п/п Наименова-ние продуктов и сырья Итого Салат из пастернака № 1311 Салат «Нежность» №3116 Салат картофельный №1665 Эстрагон (зелень) Масло раст. Соус (майонез) 2.6 Расчет рабочей силы цеха (производства). Расчет рабочей силы для рабочего цеха производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане – меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле: N1 = (Пg*Нпр)/ (Тсм*Ј*3600) N1 – количество работников; Пg – количество блюд, реализуемых за день; Нпр – норма времени для приготовления данного блюда; Тсм – продолжительность смены; Ј - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1, 14). N1 = (93∙200)/(12∙1.14∙3600)=0.37 N2 =(93200)/49.248=0.56 N3=(93300)/49.248=0.37 N4=(93∙30)/49.248=0.56 N5=(93∙220)/49.248=0.41 N6=(60∙90)/49.248=0.10 N7=(60∙90)/49.248=0.10 N8=(93∙200)/49.248=0.37 N9=(40∙250)/49.248=0.47 N10=(40∙100)/49.248=0.08 N11=(93∙80)/49.248=0.15 N12=(93∙80)/49.248=0.15 N13=(600∙30)/49.248=0.97 N14=(300∙30)/49.248=0.18 N15=(100∙30)/49.248=0.06 N16=(80∙30)/49.248=0.04 Полученные результаты сводим в таблицу: Таблица №7 Итого:4, 94 ≈ 5 чел. 2.7 Расчет и подбор немеханического оборудования. К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и передвижные моечные ванны. Количество производных столов, устанавливаемых в холодном цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола одного работающего для выполнения данной операции по формуле: L = Iр*N2 L – погонная длина производственных столов, м ; Iр – норма погонной длины стола на одного работника (1, 25 м); N2 – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе. L = 1, 25*5 =6.25 (м2) Номенклатура немеханического оборудования. Таблица №8 ВС2-1СМ 1680 840 860 ВПСМ 840 830 860 СПСМ 1450 840 840 Стол производственный СП 1450 840 860 СВМС Стол производственный СП 1450 840 860 ВМ 840 840 860 2.8 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле: Е = Q/ φ Е – вместимость шкафа, камеры, кг; Q – масса продукта, кг; φ- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов – 0, 8). Массу продукта находят по формуле: Q = (qр *Пg )/ 1000 qр – масса одной порции изделия; Пg – количество порций. Q1 = (93∙150)/ 1000 =13.95 Q2 = (93∙120)/ 1000 =11.16 Q3 = (93∙150)/ 1000 =13.95 Q4 = (93∙150)/ 1000 =13.95 Q5 = (93∙150)/ 1000 =13.95 Q6 = (60∙100)/ 1000 =6 Q7 = (60100)/ 1000 =6 Q8 = (93∙100)/ 1000 =9.3 Q9 = (40∙75)/ 1000 =3 Q10 = (40∙100)/ 1000 =4 Q11 = (93∙200)/ 1000 =18.6 Q12=(93∙200)/1000=18.6 Q13=(600∙200)/ 1000=120 Q14=(300∙200)/1000=60 Q15=(100∙200)/1000=20 Q16=(80∙200)/1000=16 Q = 348.4 кг Е = 348.4/ 0, 8 =435.5 (кг) Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу: Таблица №9 Итого: 435, 5 Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование. 2.9 Расчет полезной и общей площади цеха. Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы: Таблица №10 Кол- во S занимаемая оборудованием
|