Главная Учебники - Разные Лекции (разные) - часть 62
ФЕДЕРАЛЬНОЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
Высшего
профессионального
образовательного
Омский
государственный
аграрный университет
Институт
ветеринарной
медицины
Кафедра
товароведения
Утверждаю:
Декан
товароведческого
факультета
Копылов
Г.М.
«____»_____________
2004г.
Выпускная
квалификационная
работа
Тема:
«Ассортимент
и показатели
качества
ржано-пшеничного
хлеба. Сравнительная
характеристика
показателей
качества Бородинского
хлеба от разных
производителей»
Специальность:
061600 «Товароведение
и экспертиза
потребительских
товаров»
Автор
работы:
Руководитель:
Консультанты:
Раздел 2 Смотрова
Л.Ф.
Раздел
3 Мусатенко
А.П.
Раздел
4 Королёва Н.А.
Рецензент:
Омск
2004г.
Содержание
Введение
1
Раздел по
товароведению
и экспертизе
потребительских
товаров
Аналитический
обзор литературы
Общие
сведения о
хлебе
Сырье,
применяемое
в хлебопечении
ржано-пшеничного
хлеба
Производство
хлеба
Ассортимент
ржано-пшеничного
хлеба
Требования
к качеству
ржано-пшеничного
хлеба
Дефекты
хлеба
Хранение
хлеба, упаковка
Идентификация
и фальсификация
ржано-пшеничного
хлеба
Экспериментальный
раздел по
товароведению
и экспертизе
потребительских
товаров
Расчет
ассортимента
ржано-пшеничного
хлеба в магазине
«Универсам»
Контроль
качества хлеба
из ржано-пшеничной
муки от разных
производителей
Отбор
проб
Органолептические
методы исследования
Физико-химические
методы исследования
Определение
влажности
Определение
кислотности
Определение
пористости
Раздел
по экономике
торгового
предприятия
Расчет
конкурентоспособности
Бородинского
хлеба от разных
производителей
Раздел
по торгово-технологическому
оборудованию
Хлеборезка
МХР-180
Раздел
по безопасности
труда
Состояние
безопасности
и условий труда
в магазине
«Универсам»
Заключение
Список
литературы
Приложение
Хлеб,
как считают
ученые, появился
на земле свыше
15 тыс. лет назад.
Впервые хлеб
из теста стали
выпекать египтяне,
а 5-6 тыс. лет назад
– греки и римляне.
До наших дней
в Риме сохранился
13-метровый памятник
– монумент
пекарю.
В
России с древних
времен выпечка
хлеба считалась
почетным и
ответственным
делом. Во многих
поселениях
были хлебные
избы для приготовления
хлеба. В Москве
самыми крупными
в XII
веке были избы
в районе нынешнего
Нового Арбата,
в Измайлове
и Кремле. Тяжелый
труд пекарей
Древнего Рима
почти не отличался
от изнурительного
труда булочников
царской России.
И только в начале
XX
века начала
создаваться
отечественная
хлебопекарная
промышленность.
Сегодня это
тысячи хлебозаводов,
оснащенных
современным
оборудованием.
В настоящее
время хлебопечение
в России является
одной из ведущих
отраслей пищевой
промышленности.
Хлебобулочные
изделия всегда
присутствуют
в рационе человека.
В последние
годы возросла
потребность
в муке высших
сортов, идущих
на их производство.
В то же время
расширился
круг производителей
и поставщиков
этой продукции
на продовольственный
рынок региона.
Зернопроизводители,
стремясь повысить
экономическую
эффективность
от реализации
своей продукции,
все больше
отдают предпочтение
реализации
не самого зерна,
а продуктов
его переработки,
для чего и развивают
мини-цеха по
переработке
зерна и производству
хлебобулочных
изделий.
Одновременно
с ростом объема
производства
необходимо
обеспечить
дальнейшее
повышение
качества сырья
и готовой продукции.
Эти
задачи могут
быть решены
только на основе
повышения
эффективности
производства
путем совершенствования
технологии,
модернизации
оборудования,
внедрения
научных разработок
в производство.
Технологический
процесс производства
хлебобулочных
изделий относится
к сложным процессам,
где свойства
сырья оценивают,
прежде всего,
выходом и качеством
готовой продукции.
Технический
уровень хлебопекарной
промышленности
обеспечивает
высокие показатели
производительности
труда превышающие
эти показатели
в большинстве
развитых стран.
Безусловно,
этому способствует
и концентрация
хлебопекарного
производства,
позволяющая
использовать
для выработки
массовых сортов
поточно-механизированные
линии, на которых
производится
до 80% хлеба.
Разнообразный
уникальный
ассортимент
хлебобулочных
изделий в стране,
применение
разных технологий
предопределяют
необходимость
использования
широкого спектра
механизмов
и машин – номенклатура
машин для
хлебопечения
включает более
600 наименований,
и практически
все они имеются
на вооружении
в хлебопекарном
производстве.
Общая
картина уровня
механизации
хлебопекарного
производства
позволяет
сделать вывод,
что отрасль
в целом достигла,
а порой и опережает
аналогичный
уровень многих
зарубежных
стран; отставание
наблюдается
разве что по
упаковке и во
внедрении
технологии
производства
со стадией
заморозки
полуфабрикатов.
Тревогу
вызывает состояние,
в котором находится
технологическое
оборудование
хлебозаводов
и пекарен.
Величина
износа техники
на хлебозаводах
и пекарнях
составляет
от 65% до 75%.
В настоящее
время хлебозаводам
и пекарням
предстоит
изыскивать
средства для
ускорения работ
по замене изношенного
оборудования
и дооснащения
предприятий
оборудованием,
без чего неизбежно
отставание
хлебопекарной
отрасли в своем
развитии.
Машиностроители,
производящие
оборудование
для хлебопекарной
промышленности,
вполне способны
решить задачу
импортозамещения
и к этому следует
стремиться
как машиностроительным,
так и хлебопекарным
предприятиям.
Цель
ВКР:
Рассмотреть
ассортимент
ржано-пшеничного
хлеба. Провести
контроль качества
Бородинского
формового хлеба
производства
ОАО «Хлебодар»
и ЧП Белов и
выявить, соответствуют
ли показатели
качества данных
изделий требованиям
ГОСТ 2077-84. Хлеб
ржаной, ржано-пшеничный
и пшенично-ржаной.
Общие технические
условия.
Задачи
ВКР:
Рассчитать
показатели
рациональности
ассортимента
ржано-пшеничного
хлеба рассмотреть
показатели
качества
ржано-пшеничного
хлеба. Провести
органолептический
и физико-химический
анализ Бородинского
хлеба от разных
производителей.
Определить
влажность и
кислотность
Бородинского
хлеба производства
ОАО «Хлебодар»
и ЧП Белов.
Рассчитать
конкурентоспособность
Бородинского
хлеба производства
ОАО «Хлебодар»
и ЧП Белов.
Рассмотреть
основные элементы,
принцип действия,
техническую
характеристику,
правила эксплуатации
машины для
нарезки хлеба
– Хлеборезка
МХР-180. Рассмотреть
состояние и
безопасность
условий труда
в магазине
«Универсам».
Аналитический
обзор литературы.
Общие
сведения о
хлебе.
Печеный
хлеб – продукт,
получаемый
выпечкой
разрыхленного
закваской или
дрожжами теста,
приготовленного
из всех видов
ржаной и пшеничной
муки. Он составляет
значительную
часть пищевого
рациона человека
и является
одним из основных
источников
углеводов и
растительного
белка. Пищевая
ценность хлеба
довольно высока
и зависит от
сорта муки и
рецептуры
теста. В среднем
в хлебе содержится
5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % –
жиров, 1,4-2,5 % – минеральных
веществ, 3,9-4,7 % -воды,
42-50 % - углеводов.
Биологическая
ценность хлеба
невелика. В
печеном хлебе
без обогатителей
содержание
таких незаменимых
аминокислот,
как лизин, метионин,
треонин и триптофан
недостаточно.
Поэтому введение
в рецептуру
хлеба белковых
обогатителей
(молоко, сыворотка,
соя), содержащих
большое количество
этих аминокислот,
способствует
повышению
пищевой ценности
хлеба. В простом
по рецептуре
хлебе мало
жира. Однако
хлеб почти на
38 % обеспечивает
потребность
организма в
растительных
жирах и на 25 % в
фосфолипидах.
Хлеб из муки
высоких сортов
содержит жира
значительно
меньше, чем из
обойной.
За
счет хлебных
изделий человек
почти полностью
покрывает
потребность
в железе, получает
значительную
долю марганца
и фосфора.
Существенным
недостатком
минерального
комплекса хлеба
является малое
содержание
кальция и
неблагоприятное
соотношение
его с фосфором
и магнием. В
хлебе в недостаточном
количестве
содержится
калий, хром,
кобальт и некоторые
другие элементы.
Поэтому повышение
минеральной
ценности является
также актуальной
проблемой. Хлеб
богат витаминами
Е и покрывает
около 1/3 потребности
в витаминах
В6,
В9
и холине, но
беден витаминами
В2
и В3.
Достаточно
высоким содержанием
витаминов В1,
В2
и РР характеризуется
хлеб из муки
низких сортов.
Повышает витаминную
ценность хлеба
обогащение
муки синтетическими
витаминами,
рациональное
использование
зародышей
злаков, добавление
в тесто препаратов,
полученных
из пивных дрожжей.
Хлеб дает около
половины необходимого
количества
усвояемых и
более половины
неусвояемых
углеводов.
Усвояемость
хлеба зависит
во многом от
его органолептических
свойств – внешнего
вида, структуры
пористости,
вкуса и аромата.
Белки хлеба
усваиваются
на 70-87 %, углеводы
– на 94-98 %, жиры –
на 92-95 %. Чем ниже
сорт муки, тем
ниже усвояемость
этих веществ.
По
мере повышения
сорта муки
уменьшается
влажность
хлеба, возрастает
содержание
белков, усвояемых
углеводов и
увеличивается
энергетическая
ценность хлебных
изделий. Наиболее
низкая энергетическая
способность
у хлеба из обойной
муки. Более
ценны по калорийности
и усвояемости
хлебные изделия
из муки высших
сортов.
Высокая
усвояемость
веществ хлеба
объясняется
тем, что он имеет
пористый, эластичный
мякиш, в котором
белки находятся
в оптимальной
степени денатурации,
крахмал клейстеризован,
сахар растворен,
жиры эмульгированы,
оболочечные
частицы зерна
сильно набухшие
и размягченные.
Такое состояние
веществ и пористая
структура
мякиша делают
их легкодоступными
для действия
ферментов
пищеварительного
тракта человека.
1.1.2
Сырьё, применяемое
в хлебопечении
ржано-пшеничного
хлеба
Сырьё,
применяемое
в хлебопечении,
делят на основное
и вспомогательное.
К основному
сырью относят
муку,
соль и дрожжи.
В хлебопечении
ржано-пшеничного
хлеба используют
ржаную муку
разных сортов
и пшеничную
муку первого
и второго сортов.
Воду используют
питьевую. Для
улучшения вкуса
и консистенции
теста добавляют
1-2 % соли.
Хлебопекарные
дрожжи вызывают
спиртовое
брожение сахаров
теста, в результате
чего образуются
спирт и углекислый
газ.
При
брожении углекислый
газ разрыхляет
хлебное тесто
и придает ему
пористую структуру.
К
вспомогательному
сырью относят
жир,
сахар, яйца,
молоко, солод,
патоку и пряности.
Жир
улучшает вкус
и консистенцию
хлеба, повышает
его питательную
ценность, а
также при содержании
жира 0,5 % - смазывающий
эффект. Применяют
жиры растительные,
животные, маргарин,
гидрожир.
Сахар
улучшает вкус,
повышает питательную
ценность хлеба.
Молоко
используют
натуральное,
обезжиренное,
сухое, сгущенное.
Можно применять
подсырную
сыворотку в
натуральном
или сухом виде.
Яйца,
яичный порошок
или меланж
добавляют в
тесто при
изготовлении
сдобных изделий.
Солод
– это мука из
пророщенного
и подсушенного
зерна ячменя
(белый солод)
или ржи (красный
солод).
Патоку
используют
только крахмальную,
полученную
путем осахаривания
крахмала.
Пряности
(тмин, кориандр,
ванилин и др.)
придают хлебу
специфический
вкус и аромат.
В хлебопечении
используют
также джем,
повидло, изюм,
орехи и др.
1.1.3
Производство
хлеба
Производство
хлеба состоит
из нескольких
операций: подготовки
и дозировки
сырья, замеса
теста, брожения,
разделки и
расстойки,
выпечки, бракеража,
охлаждения
изделий, укладки
на лотки и отпуска
на предприятия
общественного
питания. При
подготовке
сырья муку
просеивают,
растворяют
соль, сахар,
процеживают
молоко, патоку.
Замешивают
тесто в тестомесильных
машинах. Тесто
из ржаной муки
ставят на заквасках
или используют
заварной способ,
при этом хлеб
приобретает
особый аромат,
долго не черствеет.
Тесто из пшеничной
муки ставят
опарным и безопарным
способами.
Брожение теста
происходит
после замеса
при температуре
27-30°С, объем его
увеличивается
в 2-3 раза. Разделка
(формовка) теста
производится
машинами, при
этом объем
теста уменьшается,
частично удаляется
СО2.
Расстойка,
т.е. дополнительное
брожение изделий,
ведется в камерах
при температуре
35-40°С от 20 до 50 минут.
В процессе
расстойки
изделия увеличиваются
в объеме, а после
выпечки становятся
более пышными,
пористыми.
Выпекают хлеб
в печах при
температуре
180-300°С, мелкоштучные
изделия – 8-12 минут,
крупные изделия
– более часа.
Охлаждают хлеб
в камерах, а
штучный могут
реализовать
горячим.
Новым
и экономически
выгодным является
способ приготовления
теста на жидкой
опаре с сокращенным
периодом брожения,
процесс механизирован
и автоматизирован.
В
жидкой опаре
образуется
больше водорастворимых
белков, меньше
расходуется
сахаров при
брожении, после
выпечки улучшается
аромат и цвет
корочки хлеба,
замедляется
его черствение.
1.1.4
Ассортимент
ржано-пшеничного
хлеба
Улучшенные
ржано-пшеничные
сорта хлеба
выпекают из
ржаной муки
разных сортов
и пшеничной
муки первого,
второго сортов
и обойной с
добавлением
солода, патоки,
пряностей
(анис, тмин,
кориандр). Хлеб
получают заварным
способом, и он
имеет сладковатый
вкус и специфический
аромат.
Бородинский
хлеб
выпекают формовым,
штучным, массой
0,5-1,0 кг. Изготавливают
хлеб из ржаной
обойной им
пшеничной муки
второго сорта
с добавлением
патоки, сахар,
красного солода.
Поверхность
хлеба обсыпают
тмином, анисом
или кориандром.
Хлеб имеет
сладковатый
вкус, приятный
аромат.
Столовый
хлеб
получают из
ржаной обдирной
и пшеничной
муки первого
сорта, добавляют
сахар. Вкус
слегка сладковатый,
мякиш светлый.
Выпекают подовым
(форма круглая)
штучным, массой
0,7-1,0 кг.
Рижский
хлеб
выпекают в виде
батонов 0,4-0,8 кг
с тупыми концами.
Получают из
ржаной сеяной
(85 %) и пшеничной
муки первого
сорта (10 %) с добавлением
белого солода
(5%), патоки или
сахара и тмина.
Хлеб имеет
светлый цвет,
сладковатый
вкус, невысокую
кислотность
(7 %) и хорошую
пористость.
Минский
хлеб
имеет форму
батона с заостренными
концами, штучный
от 0,4 до 0,8 кг. Получают
тесто для батона
на закваске,
не содержит
солода. Вкус
кисловатый,
мякиш более
светлый, чем
у Рижского.
Ржаные
лепешки выпекают
круглой формы,
поверхность
глянцевая с
неглубокими
надрезами,
образующими
косую клетку.
Масса лепешки
100 г. получают
их из ржаной
обойной муки
с добавлением
пшеничной
первого сорта
(10 %), сахара (10 %) и
жира (20 %).
Выпускают
хлеб ржаной
простой и
ржано-пшеничный
простой для
длительного
хранения,
консервированный
спиртом. Выпускают
этот хлеб формовой
стерилизованный
96%-ным этиловым
ректификованным
спиртом, упакованный
в мягкую трехслойную
упаковку или
пакеты из
полиэтиленовой
пленки и предназначенный
для длительного
хранения. Перед
употреблением
в пищу хлеб,
освобожденный
от упаковки,
рекомендуется
прогреть при
температуре
180° в течение 30
минут и затем
охладить или
за 2-3 часа до еды
освободить
от упаковки
и нарезать на
ломти в целях
удаления запаха
и привкуса
этилового
спирта.
Ржано-пшеничные
сорта хлеба
изготавливают
из ржаной муки
с добавлением
пшеничной или
муки второго
сорта.
Дарницкий
хлеб
вырабатывают
формовым или
подовым, штучным
массой 0,5-1,25 кг.
Изготавливают
из смеси муки
ржаной обдирной
и пшеничной
первого сорта.
Российский
хлеб
выпускают
подовым и формовым,
массой 0,5-1,1 кг.
Получают из
смеси ржаной
обдирной муки
и пшеничной
первого сорта.
Выпускают
Украинский
хлеб, Карельский,
Славянский,
Орловский,
Подмосковный
и другие.
1.1.5
Требования
к качеству
ржано-пшеничного
хлеба
Качество
хлеба оценивают
органолептически
(по внешнему
виду, состоянию
мякиша, вкусу
и запаху) и по
физико-химическим
показателям
(влажности,
кислотности,
содержанию
сахара, жира,
пористости).
Форма
изделий должна
соответствовать
их наименованию,
быть нерасплывчатой,
без боковых
наплывов. Поверхность
гладкая, без
трещин, окраска
корок равномерная,
небледная и
неподгоревшая.
Состояние
мякиша изделий
характеризуется
его пропеченностью,
промесом,
пористостью,
эластичностью
и свежестью.
У пропеченных
изделий мякиш
сухой, нелипкий,
невлажный на
ощупь, без комочков
и следов непромеса,
эластичный,
нечерствый
и некрошливый.
Пористость
объективно
определяют
как отношение
объема пор
мякиша к общему
объему хлебного
мякиша, выраженное
в процентах.
Пористость
ржано-пшеничного
хлеба – 46-62 %. Мякиш
с хорошей
эластичностью
у остывшего
хлеба быстро
приобретает
первоначальную
форму после
продавливания.
Свежие
изделия имеют
сухую корку
с ровной поверхностью,
мякиш однотонный,
эластичный,
мягкий, вкус
и запах, свойственные
названию изделий,
без признаков
горечи, посторонних
привкусов и
запахов.
Массовая
доля влаги в
ржано-пшеничном
хлебе 45-50 %.
Кислотность
ржано-пшеничного
хлеба – 7-11 °Т.
Пористость
ржано-пшеничного
хлеба – 49-62 %.
1.1.6
Дефекты хлеба
Различают
дефекты
внешнего вида,
мякиша, дефекты
вкуса и запаха.
Дефекты
внешнего вида
– неправильная
форма хлеба,
трещины, надрывы
на корке, горелая
или бледная
корка, отсутствие
глянца на ней.
Трещины
и надрывы на
корке образуются
при недостаточной
расстойке
хлеба, при слишком
большой температуре
или отсутствии
пара в печи.
Горелая
или бледная
корка образуется
от температуры
в печи в процессе
выпечки хлеба.
Дефекты
мякиша
- непромес,
отставание
корки от мякиша,
закал, крошливость,
неравномерная
пористость
и непропеченность
мякиша.
Непромес
– участки мякиша,
содержащие
муку, кусочки
соли или корки.
Отставание
корки от мякиша
возникает от
невыбродившего
теста, а в печи
высокая температура,
и при слишком
тесной посадке
в печи.
Закал
– это беспористый,
влажный слой
мякиша у нижней
или боковой
корки, который
образуется
от повышенного
содержания
воды в тесте
и нарушении
температуры
при выпечке
хлеба.
Крошливость
мякиша появляется
при длительном
хранении выпеченного
хлеба.
Неравномерная
пористость
бывает в хлебе
при недостаточной
проминке теста
во время брожения.
Непропеченный
мякиш (неэластичный)
образуется
из-за плохого
качества муки,
излишки воды
в тесте.
Дефекты
вкуса
– излишне пресный,
кислый, солёный,
горький – возникают
при нарушении
рецептуры.
Посторонние
запахи – затхлый,
плесневелый
– появляются
в хлебе из-за
недоброкачественной
муки.
Хруст
обусловлен
наличием в
хлебе песка.
При
черствении
хлеба мякиш
становится
крошливым,
жестким, грубым.
Черствение
обусловливается
изменением
состояния
крахмала и
белков. Дольше
не черствеет
хлеб, в рецептуру
которого входят
солод, патока
и хлеб, приготовленный
на заварке.
Болезни
хлеба
вызывают
микроорганизмы.
Картофельная
болезнь
вызывается
картофельной
палочкой,
содержащейся
в муке. Мякиш
такого пшеничного
хлеба имеет
неприятный
запах и темную,
тягучую массу.
Такой хлеб не
пригоден к
употреблению.
Меловая
болезнь
вызывается
дрожжевыми
грибами, и в
мякише образуются
белые пятна,
которые преобразуются
в порошок, похожий
на мел.
Плесневение
хлеба возникает
при длительном
и неправильном
хранении. На
хлебе появляется
белая, черная
или зеленая
плесень, которая
придает ему
неприятный
вкус и запах.
1.1.7
Хранение хлеба,
упаковка
Укладка
в лотки хлеба
и хлебобулочных
изделий должна
производиться
в соответствии
с правилами
укладки, хранения
|