Главная Учебники - Разные Лекции (разные) - часть 47
Севастопольский центр профессионально-технического образования имени маршала инженерных войск А.В. Геловани Отделение младшие специалисты КУРСОВОЙ ПРОЕКТ По дисциплине: «Организация производства и обслуживания потребителей на предприятии общественного питания» Исполнитель: Дацко И.Н Содержание Введение 1. Общие сведения о предприятии 1.1 Характеристика предприятия 1.2 Характеристика цеха 2. Расчетная часть 2.1 Расчет количества потребителей 2.2 Составление производственной программы предприятия 2.3 Составления графика реализации блюд 2.4 Режим работы цеха 2.5 Характеристика технологических линий 2.6 Расчет и подбор теплового оборудования 2.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 2.8 Подбор инвентаря 2.9 Расчет площади цеха 2.10 Расчет численности производственных работников Заключение Список используемой литературы Введение Предприятие ресторанного хозяйства предназначено для производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий, их реализации и организации потребления. Развитие общественного ресторанного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие рационального использования техники, сырья, материалов. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы народного преобразования, приняв преобразования острейших проблем периода на рыночные отношения. Появляется большое количество частных малых предприятий. Многие являются коммерческими, но наряду с этими развиваются и социальное питание: столовые при коммерческих предприятиях, студенческие и школьные столовые. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность, так чтобы держать под контролем все административные и человеческие факторы, влияющие на качество и безопасность продукции. В ресторане «Избушка» системы «free-flour» изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, обслуживания, широкий ассортимент блюд и напитков, который позволяет удовлетворить потребности посетителей, реализуются холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие горячие и холодные блюда, холодные и горячие напитки. Он предназначен для отдыха и употребления пищи. 1. Общие данные о предприятии 1.1 Характеристика предприятия Ресторан «Избушка» системы «free-flour» - предприятие ресторанного хозяйства, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан находиться в Балакаеве, на улице Назукина, рядом располагаются кафе и бары, магазины. Предназначается для организации отдыха потребителей. В летнее время года в Балаклаву приезжает много туристов, которые любят вкусно покушать и хорошо отдохнуть. Ассортимент реализуемой продукции не ограничен. Реализуются блюда сложного приготовления, мучные, кондитерские изделия, холодные и горячие напитки. Ресторан «Избушка» состоит из складских помещений, заготовочных и доготовочных цехов, торгового зала. К заготовочным цехам относятся: мясорыбный цех и овощной, к доготовочным относятся горячий цех и холодный цех. Обслуживание осуществляется официантами в торговом зале. Торговый зал рассчитан на 168 посадочных мест. Интерьер ресторана выполнен в стиле русской деревенской избы, преобладает много древесных тонов, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины со сценами охоты - это придает торжественность. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером. 1.2 Характеристика горячего цеха Горячий цех относиться к доготовочным цеха и предназначен для тепловой обработки продуктов и доведения полуфабрикатов до готовности, оформлению и отпуску блюд. Имеет удобную связь с торговым залом, заготовочными цехами и моечной кухонной посуды. Высота помещения 3,3 метра, стены облицованы плиткой на 1,8 метра, полы водонепроницаемые с уклоном к трапу, покрыты плиткой. Освещение искусственное и естественное. Свет должен быть сверху, что обеспечивает равномерное освещение. Соотношение площади окон и площади пола 1:8. Удаленность рабочего места от окна не более 8метров. Температура в цехе должна быть не меньше 26 Сº. К ваннам и раковинам подведена горячая и холодная вода, встроена приточно-вытяжная вентиляция. 2. Расчетная часть 2.1 Расчет количества потребителей Количество потребителей рассчитывается по графику загрузки зала. Рассчитываем количество потребителей за каждый час работы предприятия по формуле: где: р- количество мест в торговом зале х – загрузка зала за данный час, %; [2,с 98] Общее количество потребителей за день рассчитываем по формуле: Nд= ∑* Nч; (2) Результаты расчетов сводим в таблицу 1 Таблица 1-График загрузки зала ресторана Часы работы зала Оборачиваемость места за час, раз Средняя загрузка зала, % Количество посетителей 11-12 1,5 20 55 12-13 1,5 30 82 13-14 1,5 90 247 14-15 1,5 70 192 15-16 1,5 40 110 16-17 1,5 30 82 17-18 Перерыв 18-19 1,5 50 37 19-20 1,5 100 73 20-21 1,5 90 66 21-22 1,5 80 59 22-23 1,5 40 29 Итого 4128 2.2 Составление производственной программы предприятия Расчет производственной программы производиться на основе расчета количества потребителей и блюд реализованных в течение дня. Количество реализованных блюд за день рассчитывается по формуле: nд = Nд * m; (3) где: Nд – количество потребителей за день, чел; m – коэффициент потребления блюд, (m = 4); [2, с 56] Количество реализованных блюд за день в ресторане составляет: nд = 1032 * 4 = 4128 (блюд) Таблица 2 - Расчет количества блюд Блюда Соотношение блюд От общего количества блюд,% От данной группы,% Общее количество блюд Холодные закуски 45 1858 Рыбные 25 465 Мясные 30 557 Салаты 40 743 Кисломолочные продукты 5 93 Горячие закуски 5 100 206 Супы: 10 413 Прозрачные 20 83 Заправочные 70 289 холодные 10 41 Вторые горячие блюда: 25 1032 Рыбные 25 258 Мясные 50 516 Овощные 25 258 Сладкие блюда 15 619 Итого 4128 Рассчитываем прочую продукцию Расчет прочей продукции для ресторана представлен в таблице 3 Таблица 3-Расчет прочей продукции ресторана Наименование Единица измерения Коэффициент Количество порций Горячие напитки л/пор 0,05 258 Холодные напитки л/пор 0,25 190 В том числе: Соки 0,07 361 В том числе: минеральная вода 0,08 412 напиток собственного производства 0,1 516 Хлеб и хлебобулочные изделия: г/бул 100 129000 В том числе: ржаной 50 64500 пшеничный 50 64500 Мучные кондитерские и булочные изделия шт 0,5 516 Фрукты кг 0,07 72,24 Виноводочные изделия л 0,1 103,2 Пиво л 0,025 25,8 Табачные изделия шт 0,19 196 2.3 Производственная программа ресторана На основании ассортиментного перечня ресторана, Сборника рецептур, составляют производственную программу ресторана. Исходя из расчета количества блюд и прочей продукции представленных в таблицах 2,3 Таблица 4-Производственная программа ресторана № по сборнику рецептур Наименование блюда Выход, г Количество блюд, порц Холодные закуски 1858 140 Судак под маринадом 75/85 140 499 Судак жареный в тесте 150 160 Салат морской 150 165 153 Ассорти мясное 75 190 542 Говядина жаренная с гарниром 75/1450 150 59 Салат из помидоров и огурцов 200 180 74 Салат картофельный с грибами 200 126 100 Винегрет овощной 200 150 97 Салат мясной 150 217 Горячие закуски 206 527 Кальмар в сметанном соусе 125 116 369 Жульен грибной 150 90 Супы 413 269 Уха ростовская из судака 500 83 183 Борщ украинский 500 240 209 Суп картофельный с мясными фрикадельками 500 49 274 Окрошка овощная 500 41 Вторые горячие блюда 1032 418 Треска по-русски 200/150 120 1,247 Шницель из судака 100/150 139 549 Бифштекс с яйцом 129/150 140 590 Жаркое по-домашнему 325 130 1,302 Котлета «лесная песня» 100/150 120 1,308 Биточки по-селянски 275 126 316 Капуста тушенная с грибами 280 65 345 Картофель запеченный в сметанном соусе 250 63 1,350 Картофель жаренный с кабачками 150 63 366 Кабачки запеченные под сметанным соусом 205 65 Сладкие блюда 619 899 Мусс земляничный 100 85 898 Мусс клюквенный 100 85 Тирамису 100 105 918 Пудинг яблочный с орехами 230 90 920 Яблоки запеченные с медом и орехами 110 80 914 Сливки взбитые 100 90 891 Желе лимонное 150 84 Горячие напитки 258 944 Чай черный с лимоном 200/15/7 50 Чай зеленый с курагой 200/15/7 52 Кофе Эспрессо 40/5 4 Кофе Латте 50/120/7 52 Кофе Каппучино 60/30/10 59 Холодные напитки 1290 865 Компот из персика 150 246 863 Компот из малины 200 270 Сок апельсиновый 200 111 Сок мультивитаминовый 200 130 Сок вишневый 200 120 Минеральная вода «Бонаква» 200 210 Минеральная вода «Морщинська» 200 202 Мучные изделия 129000 Хлеб ржаной 64500 Хлеб пшеничный 64500 Пампушки 240 Кондитерские изделия 516 Штрудель из яблок 100 96 Штрудель из вишни 100 100 Наполеон с фруктами 100 80 Фрукты 72,24 Салат фруктовый 300 134 Лимоны 55 69 Вино - водочные изделия 103,2 Водка «Немиров премиум» 9 Водка «Немиров оригинал» 8,2 Водка «Немиров медовая с перцем» 10 Водка «Немиров лайт» 7 Вина Вино «Алиготе Крымское» 8 Вино «Совиньон Крымский» 10 Вино «Мерло-Каберне» 6 Вино «Древний Херсонес» 10 Вино «Шардене» 6 Пиво Пиво «Болтика 3» 11 Пиво «Славутич» 10 Пиво «Туборг» 8 Табачные изделия 196 Кент + зажигалка 1шт 120 Vogue + зажигалка 1шт 76 На основании производственной программы предприятия, составляют производственную программу горячего цеха. Таблица 5 - Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур Наименование блюда Выход, г Количество блюд, порц 140 Судак под маринадом 75/85 140 499 Судак жареный в тесте 150 160 Салат морской 150 165 153 Ассорти мясное 75 190 542 Говядина жаренная с гарниром 75/1450 150 74 Салат картофельный с грибами 200 126 100 Винегрет овощной 200 150 97 Салат мясной 150 217 527 Кальмар в сметанном соусе 125 116 369 Жульен грибной 150 90 269 Уха ростовская из судака 500 83 183 Борщ украинский 500 240 209 Суп картофельный с мясными фрикадельками 500 49 274 Окрошка овощная 500 41 418 Треска по-русски 200/150 120 1,247 Шницель из судака 100/150 139 549 Бифштекс с яйцом 129/150 140 590 Жаркое по-домашнему 325 130 1,302 Котлета «лесная песня» 100/150 120 1,308 Биточки по-селянски 275 126 316 Капуста тушенная с грибами 280 65 345 Картофель запеченный в сметанном соусе 250 63 1,350 Картофель жаренный с кабачками 150 63 366 Кабачки запеченные под сметанным соусом 205 65 918 Пудинг яблочный с орехами 230 90 920 Яблоки запеченные с медом и орехами 110 80 944 Чай черный с лимоном 200/15/7 50 Чай зеленый с курагой 200/15/7 52 Кофе Эспрессо 40/5 45 Кофе Латте 50/120/10 52 Кофе Каппучино 60/30/10 59 865 Компот из персика 150 246 863 Компот из малины 200 270 2.3 Составление графика реализации блюд Для расчета количества блюд реализуемых за каждый час работы зала рассчитываем коэффициент пересчета. Коэффициент пересчета рассчитывается по данным загрузки зала по формуле: где: N1 – количество потребителей, обслуживаемых за расчетный час, чел; Ng – количество потребителей обслуживающих за день, чел Количество блюд реализованных за каждый час работ зала рассчитывается по формуле: n1 = nд * Kr; (5) где: nд - количество блюд реализованных за день работы зала Рассчитываем график реализации блюд по часам работы зала. Результаты расчетов сводим в таблицу 6 2.4 Режим работы цеха Так как ресторан начинает свою работу с 11-00 до 23-00, а горячий цех относиться к доготовочным цехам, то он начинает свою работу за час до открытия, таким образом, цех начинает свою работу с 10-00 до 23-00. 2.5 Характеристика технологических линий В горячем цехе оборудуется четыре технологические линии: · линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов. · линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров. · линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок. · линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков. 2.6 Расчет и подбор теплового оборудования Для тепловой обработки продукции в горячем цехе используют следующие виды оборудования, такие как котлы, кипятильники, кофеварки, электроплиты, пароконвектомат. Расчет объема котлов для приготовления бульонов Для расчета объема котлов рассчитываем количество литров бульона, которое требуется на целый день, исходя из количества порций супов. Кб = 240 + 49 * 0,5 = 144,5 (л) Количество бульона косного на день составляет 144,5 литров, так как его варят на пол дня, то котел используют для варки бульонов, а затем борща. Этот расчет производиться по формуле: Vкотла = Vпродукта + Vводы – Vпромежутков; (6) где: Vпродукта – объем, занимаемый продуктом, дм³; Vводы – объем воды, дм³; Vпромежутков – объем промежутков между продуктами, дм³; Объем продуктов рассчитываем по формуле: где: G – масса продукта, кг; Vводы = G * nв; (8) где: G – масса основного продукта, кг; nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³; Vпромежутков = Vпродукта * где: Результаты расчета сводим в таблицу 7 Расчет объема котлов для приготовления первых блюд ведется за каждые два часа реализации по формуле: V = Vпродукта + Vводы; (11) где: Vпродукта – объем продукта, дм³; Vводы – объем воды, дм³; где: G – масса продукта, кг; Таким образом, исходя из расчета объема котла, подбираем котел (МЕТОС 6С), для варки бульона и борща украинского. Расчет кофеварок и кипятильников Расчет производиться на основании двухчасовой необходимости кипятка и кофе и производительности аппарата. Расчет производиться по формуле: где: Vp – расчетная емкость, дм³; Vc – емкость стандартного аппарата, дм³; [3, с 112] Коэффициент использования рассчитывается по формуле: где: t – время работы аппарата, час; T – время работы цеха, час; (Т = 7,2 час) Рассчитываем и подбираем кипятильник, результаты расчета сводим в таблицу 8 Таблица 8-Расчет и подбор кипятильника Название блюда Количество за день Норма на одну пор, г Расчетный объем, дм³ Марка кипятильника Производительность, л/час Время работы кипятильника, час Коэффициент использования Количество За день За максимальный час За день За максимальный час Чай зеленый с лимоном 50 20 0,15 7,5 3 КНЕ-25 25 0,12 0,2 1 Чай зеленый с курагой 52 21 0,15 7,8 3,15 0,3 Компот из персика 246 101 0,132 32,47 13,33 0,5 Компот из малины 270 111 0,125 33,75 13,87 0,5 Итого 1,42 На основании расчета, подбираем один кипятильник (КНЕ-25) для приготовления кипятка для чая и компотов. Рассчитываем и подбираем кофеварку, результаты расчета сводим в таблицу 9 Таблица 9-Расчет и подбор кофеварок Название блюда Количество порций Марка кофеварки Производитель- ность, л/час Время работы кофеварки, час Коэффициент использования Количество За день За максимальный час Кофе «Эспрессо» 45 18 Экспрес 50 0,36 0,2 1 Кофе «Латте» 52 21 0,42 Кофе «Каппучино» 59 23 0,46 Итого 1,24 Таким образом, исходя из расчетов кофеварок, подбираем одну кофеварку (Экспресс) для приготовления кофе. Расчет и подбор электроплиты Площадь поверхности плиты рассчитываем по формуле: где: n – количество наплитной посуды; f – площадь единицы посуды, м²; [2, с 80] где: t – время тепловой обработки продукта; [6, с 634] Расчет и подбор электроплит ведется за максимальный час загрузки плиты. Расчет и подбор пароконвектомата для жарки изделий Расчет ведется на основании количества кулинарных изделий и часовой производительности пароконвектомата. Часовая производительность рассчитывается по формуле: где: д – масса одного изделия, кг; n1 - количество изделий, шт; n2 - количество камер в пароконвектомате, шт; n3 – количество листов в камере, шт; [3, с 86] Время работы пароконвектомата рассчитывается по формуле: где: G – часовая производительность шкафа; n – количество изделий за день, шт; Для расчета времени пароконвектомата используем расчеты графика реализации блюд. Количество шкафов рассчитываем по формуле: где: Тц – время работы цеха, час; (Т = 7,2) η – коэффициент использования оборудования Для расчета времени пароконвектомата используем расчеты графика реализации блюд. Результаты расчета сводим в таблицу 12 2.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, стеллажи. Количество производственных столов рассчитываем по формуле: где: L - расчетная длина стола, м; Lст - стандартная длина стола, м; [2, с 89] Расчетная длина стола рассчитывается по формуле: L=N1 * l; (22) где : N1 – количество производственных работников одновременно занятых на одной технологической операции, чел; l – средняя норма длины стола на одного работника для выполнения данной операции, м; [2, с 111] Результаты расчета сводим в таблицу 10 Таблица 10-Расчет количества производственных столов для горячего цеха Наименование технологической операции Количество работников Норма длины стола на 1 работника, м Общая длина стола Марка стола Длина стандартного стола Количество столов Приготовление, оформление и отпуск первых блюд 1 1,00 1,00 СПСМ-2 1000 1 Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд и закусок 2 1,05 2,1 СПСМ-1 1050 2 Приготовление, оформление и отпуск сладких блюд и горячих напитков 2 1,00 2,0 СПСМ-1 1050 2 Итого 5,1 5,2 5 Таким образом, исходя из расчета, подбираем четыре производственных стола (СПСМ-1) и один производственный стол (СПСМ-2). Без расчета принимаем три стеллажа (СТ - 1) для транспортировки полуфабрикатов и кратковременного хранения продуктов. Технологическую характеристику вспомогательного оборудования сводим в таблицу 11 Таблица 11. Технологическая характеристика вспомогательного оборудования Наименование оборудования Тип, марка Количество машин Габаритные размеры, мм длина ширина высота Производственный стол СПСМ-1 4 1000 800 860 Производственный стол СПСМ-2 1 1050 700 860 Стеллаж кухонный СТ - 1 2 900 600 1600 Раковина для мойки рук 1 400 500 2.8 Подбор инвентаря В горячем цехе используют инвентарь из цельного дерева, металла, маркированных вырезанием на ребре или ручке. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7м от пола. Перечень инвентаря предоставлен в таблице 12 Таблица 12. Перечень инвентаря горячего цеха № Наименование Количество 1 Держатель для ножей и ложек 2 2 Дуршлаг 1 3 Ложки разливные, порционные 10 4 Лопатка 6 5 Доска разделочная 6 6 Ножи поварской тройки (комплект) 3 7 Приспособление для процеживания бульона 2 8 Шумовка 2 9 Черпак 2 2.9 Расчет площади цеха Расчет площади цеха определяется исходя из площади занятой оборудованием и площади с учетом дополнительных проходов. Общая площадь цеха рассчитывается по формуле: где: Sобщ – общая площадь цеха занятая оборудованием, м²; Sкомп – площадь цеха занятая оборудованием, м²; η – коэффициент использования площади цеха. (η=0,4) [2, с117] Площадь цеха занятую оборудованием. Результаты расчета сводим в таблицу 13 Таблица 13. Расчет площади горячего цеха Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц оборудования Габаритные размеры, мм Площадь занимаемая оборудованием, м² длина ширина высота Плита электрическая ПЕ-0,17-0,1 1 500 800 850 0,4 Котел электрический МЕТОС6С 1 980 580 920 0,9 Пароконвектомат G423M 1 670 700 600 0,49 Раковина для рук 1 400 500 0,2 Стеллаж кухонный СТ - 1 2 900 600 1600 1,62 Кипятильник КЕН-25М 1 450 350 670 0,15 Производственный стол СПСМ-1 4 1050 700 860 2,94 Производственный стол СПСМ-2 1 1050 800 860 0,84 Итого 7,54 Рассчитываем площадь, занятую оборудованием: Рассчитываем площадь с учетом основных и дополнительных проходов: S = 18.95 + 15% = 22 (м²) Таким образом, длина цеха составляет 22 м², длина 4,5м, ширина 4,8м. 2.10 Расчет численности производственных работников Для расчета численности работников ресторана необходимо рассчитать производственную программу предприятия по собственной продукции. Численность производственных работников рассчитывается по формуле: где: N1 – численность производственных работников, постоянно занятых в процессе производства; Т – продолжительность рабочего дня; (Т = 7,2) n – количество сырья, блюд изготовленных за день, кг; Норма времени на изготовление единицы продукции рассчитывается по формуле: t = к * 100; (26) где: t – норма времени на изготовление единицы продукции, с; к – коэффициент трудоемкости приготовления блюд, [2, с 90] Результаты расчета сводим в таблицу 14 Таблица 14. Расчет количества производственных работников Наименование блюд Количество порций Коэффициент трудоемкости Норма времени Норма времени на изготовление продукции, сек Производительность, чел/сек Судак под маринадом 140 0,6 100 60 8400 Судак в тесте 160 0,3 100 30 4800 Салат морской 165 0,7 100 70 11550 Ассорти мясное 190 0,6 100 60 1140 Говядина жаренная с горниром 150 0,7 100 70 10500 Салат из помидоров и огурцов 180 0,6 100 60 108000 Салат картофельный с грибами 126 0,6 100 60 7560 Винегрет овощной 150 0,6 100 60 9000 Салат мясной 217 2 100 200 43400 Кальмар в сметанном соусе 116 2 100 200 23200 Жульен грибной 90 0,3 100 30 2700 Уха ростовская 83 1 100 100 8300 Борщ украинский 120 0,9 90 108000 Суп картофельный с мясными фрикадельками 89 1 100 8900 Солянка сборная мясная 80 1 100 100 8000 Окрошка овощная 41 1,3 100 130 5330 Треска по-русски 120 0,7 100 70 |