Главная Учебники - Разные Лекции (разные) - часть 47
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Академия народного хозяйства при Правительстве Российской Федерации» Калининградский филиал Россия, 236008, Калининград, ул. Артиллерийская 18, тел./факс (4012) 36-54-99 На тему: «Организация работы ресторана при гостинице на 50 человек» Работу выполнила: Студентка 3 курса, группа 25 ТЕХ Специальность:206502 Черкашина Мария Андреевна Работу проверила: Извекова Марина Владимировна Оценка: Дата проверки: Подпись: Калининград 2010 г. 2.Содержание: Титульный лист. Содержание. Введение. Основная часть: 4.1.расчет производственной мощности предприятия. 4.2.определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. 4.3.разбивка блюд по ассортименту. 4.4.составление производственной программы предприятия (план – меню). 4.5. расчет таблицы реализации блюд по часам. 4.6.расчет расхода сырья (сырьевая ведомость). 4.7.определение численности производственных работников. 4.8.выбор графика выхода на работу. 4.9.расчет количества производственных столов, подбор технологического оборудования. 4.10.расчет полезной и общей площади цеха. Графическая часть: 5.1.график загрузки торгового зала. 5.2.план цеха. Заключение. Список литературы. Приложение: 8.1. сырьевая ведомость. 8.2. требование в кладовую на 10 позиций. 8.3. накладная на получение продуктов со склада на производство. 8.4. закупочный акт на 5 позиций. 8.5. заборный лист. 8.6. 3 технологические карты. 8.7. 1 технико-технологическая карта. 8.8. выписка из бракеражного журнала. 8.9. график выхода на работу. 8.10.расчет количества спецодежды для поваров. 8.11. расчет количества моющих средств. 3.Введение Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь. Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д. Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу. Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах. Проблемы ресторанов при гостинице следующие: Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице – убедить клиентов питаться в данном заведении. Ресторан при отелях, в отличие от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах. В данной курсовой работе проектируется ресторан первого класса при гостинице. Зал ресторана при гостинице на 50 посадочных мест. Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены. Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины. Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой. Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта. Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне. Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах. Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг. Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2м2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо: Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов. По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный. Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла. Цель курсовой работы - изучение организации обслуживания ресторана при гостинице на 50 мест, специализирующегося на средиземноморской кухне, с сервис - баром и бизнес-ланчем. Для достижения цели поставлены следующие задачи: Объектом исследования выступает ресторан при гостинице «Radisson».Предметом исследования является организация обслуживания на данном предприятии. 4.Основная часть 4.1.Расчет производственной мощности предприятия Составляется с учетом режима работы предприятия, загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. Примерные графики загрузки торгового зала представлены в приложении. Количество потребителей (N час.)в каждый час работы предприятия вычисляются по формуле: Р – количество посадочных мест в предприятии; С – средний процент загрузки торгового зала (%); R – Оборачиваемость места в час. Для расчета коэффициента пересчета блюд (К), используют формулу: N (час) - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа, человек; N (день) – общее количество потребителей за день, человек. Если в предприятии предусматривается несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то коэффициент пересчета определяется для каждого режима. Данные расчетов сводится в таблицу Расчет: С С ∑ обед = ∑ общий =∑ обед + ∑завтрак + ∑ужин = 100 + 150 + 114 = 364 чел. Таблица загрузки торгового зала Ресторана при гостинице «Radisson»на 50 мест. Часы работы Оборачиваемость 1 места Средний % Загрузки зала Количество потребителей (Nчел) Коэффициент пересчета блюд ∑завтрак=100 K завтрак =1,0 ∑обед=150 K обед=1,0 ∑ужин =114 K ужин =1,0 ∑общее =364 4.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Общее количество блюд, выпускаемых за день А (день) определяется по формуле: N(день) – количество потребителей, обслуживаемых в п.о.п. за день; m – Коэффициент потребления блюд одним посетителем в п.о.п. различных типов. (для ресторанов при гостиницах m=4.) А(день)=364 Коэффициент потребления блюд mне учитывает горячие и холодные напитки; хлебобулочные, кондитерские изделия собственного производства и покупные; фрукты. Эти виды продукции рассчитываются по нормам потребления на одного человека. Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий собственного производства и покупных фруктов на одного человека для ресторана при гостинице «Radisson»на 50 мест Наименований напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий. Количество посетителей Норма потребления на 1 человека в день (л., шт., кг.) Количество В литрах В порциях 4.3.Разбивка блюд по ассортименту Расчеты: 4.4.Составление производственной программы предприятия (план – меню) Порядок составления плана – меню для п.о.п. различных типов. План-меню является производственной программой п.о.п. с полным производственным циклом, а так же для предприятий, работающих на полуфабрикатах, как доготовочные предприятия. В общедоступных п.о.п. – столовых, ресторанах, кафе, барах план-меню составляется на основе ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для каждого разработанного работниками СЭС для каждого конкретного предприятия (учитывается оснащенность оборудованием, квалификация поваров, структура производства). Порядок записи блюд в меню определяется следующими требованиями: последовательностью подачи блюд (холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда и т.д.); от менее острых к более острым; от припущенных к отварным; жареным и тушеным; от натуральных к рубленым. Фирменные блюда, изделия размещаются вначале меню. Допускается фирменные блюда помещать вначале каждой группы блюд. Блюда и закуски в меню рекомендуется располагать по группам (разделам) в следующем порядке: Фирменные блюда, закуски, напитки; Холодные закуски (рыбные, мясные, овощные, грибные, кисломолочные продукты); Горячие закуски (рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные); Супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие); Горячие блюда (из рыбы, мяса, птицы и дичи, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, муки); Сладкие блюда (горячие, холодные, замороженные); Напитки (горячие, холодные); Мучные кондитерские изделия, десерты, хлеб; Алкогольные напитки: водка и водочные изделия (настойки, наливки и т.д.), вина виноградные и десертные, шампанское, коньяки и ликеры; Минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки, табачные и кондитерские изделия и другие изделия. План-меню составляется в 1 экземпляре ежедневно до 15 часов и передается в бухгалтерию для расчета цены. План-меню утверждается директором предприятия. План меню для ресторана при гостинице «Radisson»на 50 мест 4.5. Расчет таблицы реализации блюд по часам При организации работы холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, напитков собственного производства. При организации работы горячего цеха составляется график реализации первых и вторых блюд, гарниров, горячих напитков и горячих закусок. График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала предприятия и плана – меню. Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия (n час), определяется по формуле: N (час) = n (день) N(день) – общее количество блюд данного наименования по плану – меню; К – коэффициент пересчета блюд. Расчеты, определяющие график реализации холодных, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, значение коэффициента (К) остается одним и тем же. Для первых блюд значение (К) меняется, так как в отличие от других блюд, реализация первых блюд начинается позднее и заканчивается раньше. В этом случае при определении (К) значение N(день) в формуле: принимаются не за целый день работы торгового зала предприятия, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда. Таблица 4.6.Расчет расхода сырья (сырьевая ведомость). Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость». В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3 4.7.Определение численности производственных работников 1. Расчет количества работников, непосредственно занятых на производстве. Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании «Плана - меню» и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства в доготовочного, холодного и горячего цехов определяют по нормам времени в соответствии с формулой: N1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы; n – количество приготовленных блюд данного вида по плану – меню, шт. (кг); t– норма времени на изготовление единицы изделия, сек.; t = К К – норма времени в секундах на приготовление одного блюда; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, сек; TСМ – продолжительность смены для каждого работающего, час. d – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, d = 1,14. Таблица Количество изделий (n) и нормы выработки (Нвр) могут быть выражены и в условных блюдах. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывают по формуле: N2 = N1 N2 – количество производственных работников с учетом выходных и праздничных дней; N1 – количество производственных работников, непосредственно занятых выполнением производственной программы; К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни Значение коэффициента К1 Режим работы предприятия Режим рабочего времени производственного работника К 1
|