Главная Учебники - Разные Лекции (разные) - часть 31
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Тольяттинский филиал Московского государственного университета пищевых производств Кафедра «Общих дисциплин» Контрольная работа По дисциплине: «Пищевая химия» Вариант №28 Студент группы ТЗК–401 Преподаватель: Тольятти 2010 Задание 1. Установите биологическую ценность суммарного белка в заданном продукте расчетным методом по коэффициенту утилизации белка (Ку). Овес, Б=10 % Биологическая ценность белка определяется по первой лимитирующей аминокислоте. При определении биологической ценности сравнивается содержание аминокислотного состава исследуемого белка с эталонном.
Содержание незаменимых аминокислот в эталоном белке. В 100 г белка: Изолейцин – 4 г Лейцин – 7 г Лизин – 5,5 г Метионин – 3,5 г Треонин – 4 г Триптофан – 1г Валин – 5 г Фенилаланин – 6 г Овес, б – 10% (мг/ г)
Изолейцин – 360 /0,36 Лейцин – 630/0,63 Лизин – 370/0,37 Метионин – 150/0,15 Треонин – 300/0,30 Триптофан – 130/0,13 Валин – 457/0,457 Фенилаланин – 459/0,459 Изолейцин – 0,36/4*100 = 9 Лейцин – 0,63/7*100 = 9 Лизин – 0,37/5,5*100 = 6,7 Метионин – 0,15/3,5*100 = 4,2 Треонин – 0,30/4*100 = 7,5 Триптофан – 0,13/1*100 =13 Валин – 0,457/5*100 = 9,14 Фенилаланин – 0,459/6*100 = 7,65 Метионин – лимитирующая кислота.
ai Изолейцина – 4,2/9 =0,46 ai Лейцина – 4,2/9 =0,46 ai Лизина – 4,2/6,7 = 0,62 ai Метионина – 4,2/4,2 = 1 ai Треонина – 4,2/7,5 = 0,56 ai Триптофана – 4,2/13 = 0,32 ai Валина – 4,2/9,14 = 0,45 ai Фенилаланина – 4,2/7,65 = 0,54 (Ai* ai) Изолейцина – 9*0,46 = 4,14 (Ai*ai) Лейцина – 9*0,46 = 4,14 (Ai*ai) Лизина – 6,7*0,62 = 4,154 (Ai*ai) Метионина – 4,2*1 = 4,2 (Ai*ai) Треонина – 7,5*0,56 = 4,2 (Ai*ai) Триптофана – 13*0,32 = 4,16 (Ai*ai) Валина – 9,14*0,45 = 4,113 (Ai*ai) Фенилаланина – 7,65*0,54 = 4,131 ∑8
(Ai*ai) = 33,238 ∑8
Ai = 66,19 Ку = 33,238/66,19*100 = 50,2 Ответ: 50,2
Задание 2. Сравните по биологической эффективности и пищевой ценности жиры двух продуктов согласно варианту. Горох – соя Наименование Горох в 100 % Соя в 100 % Белки 20,5 34,9 Углеводы 49,5 17,3 Жиры 2,0 17,3 НЖК 0,2 2,5 МДС 4,6 5,7 Исходя из сравнительного анализа двух компонентов (горох и соя), можно сказать, что наиболее полезное по биологической эффективности и пищевой ценности жиров является соя, т.к. по содержанию жиров превосходит содержание в горохе на 15,3% (17,3 – 2,0). А содержание НЖК (ненасыщенных жирных кислот) влияет на пищевую и энергетическую ценность. Задание 3. Проанализируйте пищевую ценность заданной композиции. Рассчитайте в ней содержание макронутриентов, ее энергетическую ценность. Установите, какие эссенциальные факторы в ней отсутствуют. Исходные данные: Молочный белок – казеин 52 % Пектин 20 % Крахмал 17 % Маргарин 10 % Показатели
Компоненты (содержание в 100 г)
Казеин
Пектин
Крахмал
Маргарин
белки 2,528% 3,5% 0,1% 0,5% жиры - 0 0 82% углеводы - 9,3 78,2% 0,7% энергетическая ценность 10,112 ккал 52 ккал 313 ккал 743 ккал Показатели
Компоненты (содержание по исходным данным)
Казеин
Пектин
Крахмал
Маргарин
Итого
белки 1,31% 0,7% 0,017% 0,05% 2,077% жиры 0 0 0 8,2% 8,2% углеводы 0 1,86% 13,294% 0,07% 15,224% энергетическая ценность 5,24 ккал 10,4 ккал 53,21 ккал 74,3 ккал 143,15 ккал Рассмотрев данные всей композиции, можно прийти к выводу, что энергетическая ценность составляет 143, 15 ккал, содержание макронуклиентов (общее в нем следующие: белки – 2,077%, жиров – 8,2%, углеводы – 15,224%. Также отсутствуют следующие эссенциальные факторы: в казеине – жиры и углеводы, в пектине и в крахмале – жиры. Большое количество углеводов содержится в крахмале. Задание 4. Обнаружено появление нитрозаминов в муке. Нитраты широко распространены в природе, они являются нормальными метаболитами любого живого организма, как растительного, так и животного, даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах более 100 мг нитратов. Кроме того, из нитритов в присутствии различных аминов могут образовываться N-нитрозамины. R1
R1
HONO + NH N N = O + H20, R2
R2
где R1
и R2
– алкильные, арильные, гетероциклические радикалы. В зависимости от природы радикала могут образовываться разнообразные нитрозоамины, 80% из которых обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием, причем канцерогенное действие этих соединений определяющее. Основными источниками поступления нитратов и нитритов в организм человека являются, в первую очередь, растительные продукты. И поскольку нитраты являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, нетрудно предположить, что их соединение зависит от следующих факторов: - индивидуальные особенности растений; существуют так называемые «растения накопители нитратов», это, в первую очередь, листовые овощи и корнеплоды; - степень зрелости плодов; недозрелые овощи, картофель, а также овощи ранних сроков созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости; - возрастающее и часто бесконтрольное применение азотистых удобрений (имеется в виду неправильная дозировка и сроки внесения удобрений); - использование некоторых гербицидов, например 2,4-D (дихлорфеноксиуксусная кислота), и дефицит молибдена в почве нарушают обмен веществ в растениях, что приводит к накоплению нитратов. Для предотвращения образования N-нитрозосоединений в организме человека реально лишь снизить содержание нитратов и нитритов, т.к. спектр нитрозируемых аминов и амидов слишком обширен. Существенное снижение синтеза нитрозосоединений может быть достигнуто путем добавления к пищевым продуктам аскорбиновой или изоаскорбиновой кислоты или их натриевых солей. Задание 5. При хранении крупы обнаружен малоновый диальдегид. Сколько его молекул могло образоваться при полном окислении всех ненасыщенных связей в одной молекуле линолевой кислоты? Окажет ли эта реакция влияние на пищевую ценность? В данном случае идет реакция восстановление линолевой кислоты. C18
– 9 – цис, 12 цис. C17
H31
COOH (CH2
)7
CH3
(CH2
)4
CH CH CH2
CH = CH COOH Реакция восстановления. Восстановление сложных эфиров водородом приводит к образованию двух спиртов: R COOH R CH2 OH + R OH Малоновый диальдегид (МДА) – образуется в процессе окислительной деструкции липидов, входит в состав вторичных продуктов ПОЛ.
|