МОУ детский сад №200. Технологические карты блюд (2019 год)

 

  Главная      Учебники - Разные 

 

поиск по сайту            правообладателям  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МОУ детский сад №200. Технологические карты блюд (2019 год)

 

 

Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№94 СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙ 220/2
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
154
154
15,4
15,4
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
66
66
6,6
6,6
ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ "ГЕРКУЛЕС"
13,2
13,2
1,32
1,32
САХАР ПЕСОК
1,8
1,8
0,18
0,18
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
2,2
2,2
0,22
0,22
Выход: 220/2
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
6,0
С, мг
0,8
Жиры, г
7,2
Углеводы, г
16,7
Энергетическая ценность, ккал
146,9
Технология приготовления:
Подготовленные крупы (рисовую, манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулесª, ячневая или гречневая, перловая, пшено)
варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до
готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и
закладывают мсесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. Манную крупу предварительно просеивают,
всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Суп заправляют
прокипяченным сливочным маслом.
К супу можно подать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционпоп по
суде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подзчи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — в жидкой части супа — крупа разваренная, на поверхности - сливочное масло;
• консистенция вмеру вязкая, крупы - мягкая, набухшая, соблюдаются соотношения продуктов.
• цвет — продуктов входящих в состав блюда;
• вкус — сладковатый, сливочного масла, кипяченого молока, продуктов входящих в суп;
• запах — продуктов входящих в состав супа.
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 94)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№469 БУЛОЧКА ДОМАШНЯЯ 80
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
51,3
51,4
5,13
5,14
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
2,7
2,7
0,27
0,27
САХАР ПЕСОК
8,8
8,8
0,88
0,88
САХАР ПЕСОК
2,6
2,6
0,26
0,26
МАРГАРИН СЛИВОЧНЫЙ
11,9
11,9
1,19
1,19
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,04 шт.
1,5
4 шт.
0,15
СОЛЬ
0,5
0,5
0,05
0,05
ДРОЖЖИ
1,4
1,4
0,14
0,14
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
22,8
22,8
2,28
2,28
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
6,1
С, мг
0
Жиры, г
10,4
Углеводы, г
47,7
Энергетическая ценность, ккал
308,4
Технология приготовления:
Из дрожжевого теста (рец. №453) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место
для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем, посыпают сахаром и выпекают 12-15 мин при
температуре 230-240 °С.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый
Цвет: от золотистого до светло-коричневого
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 469)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№249 РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ОМЛЕТЕ 80
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ФИЛЕ МИНТАЯ
90,28
65
9,03
6,5
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
3
3
0,3
0,3
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
1/2 шт.
19,8
50 шт.
1,98
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
8
8
0,8
0,8
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
3
3
0,3
0,3
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
12,9
С, мг
0,1
Жиры, г
5,2
Углеводы, г
2,5
Энергетическая ценность, ккал
108,7
Технология приготовления:
Гарнир №318, 320, 321
Филе рыбы нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды, затем укладывают на порционную
сковороду, смазанную маслом, сверху заливают омлетной смесью из яиц, молока и муки и запекают в жарочном шкафу 15-20
мин.при температуре 180-200 С, слоем не более 3-4 см.
Отпускают с гарниром.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают с гарниром.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные, пюре картофельное.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: поверхность имеет поджаренную корочку
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: золотисто - коричневый, рыбы на разрезе - серый
Вкус: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо
Запах: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 249)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№67 ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ 240
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
52,1
41,7
5,21
4,17
КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09
41,7
25
4,17
2,5
МОРКОВЬ
13,1
10,5
1,31
1,05
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
10
8,4
1
0,84
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ
2,1
2,1
0,21
0,21
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
4,7
4,7
0,47
0,47
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
158,3
158,3
15,83
15,83
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
1,6
С, мг
10,2
Жиры, г
4,7
Углеводы, г
7,5
Энергетическая ценность, ккал
79,3
Технология приготовления:
Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные
морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. Перед
отпуском заправляют прокипяченой сметаной. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.
Выход порции определяется возрастной группой.
Правила оформления, подачи блюд:
Подавать в однопорционной посуде, прокипяченной сметаной или без нее. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель - дольками
Консистенция: капуста - упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: бульона - желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый
Запах: продуктов входящих в щи
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 67)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
ХЛЕБ РЖАНОЙ 50
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ХЛЕБ РЖАНОЙ
50
50
5
5
Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
3,3
С, мг
0
Жиры, г
0,5
Углеводы, г
20,1
Энергетическая ценность, ккал
95
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№238 ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С МОРКОВЬЮ 150
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ
82,7
81
8,27
8,1
КРУПА МАННАЯ
9
9
0,9
0,9
САХАР ПЕСОК
21
21
2,1
2,1
МОРКОВЬ
33,8
27
3,38
2,7
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,17 шт.
5,9
17 шт.
0,59
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
27
27
2,7
2,7
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
6
6
0,6
0,6
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
6
6
0,6
0,6
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
6,1
6
0,61
0,6
СОЛЬ
1,1
1,1
0,11
0,11
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
16,4
С, мг
1,0
Жиры, г
15,5
Углеводы, г
35,8
Энергетическая ценность, ккал
356,9
Технология приготовления:
Соус №358-362
Протертый творог смешивают с мукой или с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной
крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный
сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запека¬ют в жарочном шкафу 20-30
мин, при температуре 220-250 °С до образования на по¬верхности румяной корочки.
Отпускают со сладким соусом.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на тарелку и поливают сладким
соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест
Консистенция: однородная, нежная, мягкая
Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - белый, соуса - светло-коричневый
Вкус: творога и продуктов, входящих в блюдо
Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 238)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№282 КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ РУБЛЕННЫЕ 70
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ
70
63,7
7
6,37
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ
12,3
12,3
1,23
1,23
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
16,6
16,6
1,66
1,66
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
7
7
0,7
0,7
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
4,4
4,4
0,44
0,44
Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
13,7
С, мг
0,1
Жиры, г
13,6
Углеводы, г
11,1
Энергетическая ценность, ккал
220,1
Технология приготовления:
Масло сливочное или соус №354, 367
Гарнир №313, 317, 318, 320, 336
Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло-
приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 мм (биточки), или плоскоовальной формы толщиной 1 см (шницели).
Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука (5 г нетто) и чеснока (0,5 г нетто). Выход
изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды. Подготовленные изделия
кладут на противень, смазанный маслом, и запекают при температуре 180-200 °С до готовности (12-15 мин).
Отпускают с прокипяченным маслом или соусом сметанным.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают с прокипяченным маслом или соусом сметанным.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные, капуста тушенная.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: форма котлеты - овально-приплюснутая с заостренным концом, форма биточков - кругло-приплюснутая, сбоку
подлит соус или масло и уложен гарнир Консистенция: сочная, пышная, однородная
Цвет: корочки - коричневый, на разрезе - светло-серый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 282)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№473 БУЛОЧКА "ВЕСНУШКА" 70
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
49
49
4,9
4,9
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
1,1
1,1
0,11
0,11
ДРОЖЖИ
1,5
1,5
0,15
0,15
СОЛЬ
0,5
0,5
0,05
0,05
САХАР ПЕСОК
5
5
0,5
0,5
МАРГАРИН СЛИВОЧНЫЙ
4,6
4,6
0,46
0,46
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,38 шт.
13,2
38 шт.
1,32
ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ)
2,5
2,5
0,25
0,25
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
20
20
2
2
Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
7,1
С, мг
0
Жиры, г
5,8
Углеводы, г
40,7
Энергетическая ценность, ккал
243,1
Технология приготовления:
Из дрожжевого теста (рец. №453) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не
более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают
при температуре 185-215 °С в течение 30-40 мин.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: форма - круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый
Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с.(технологическая
карта № 473)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
ОВОЩИ ПО СЕЗОНУ (томаты свежие) 60
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ТОМАТЫ СВЕЖИЕ
63,2
60
6,32
6
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,7
С, мг
6
Жиры, г
0,1
Углеводы, г
2,2
Энергетическая ценность, ккал
14
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№268 СУФЛЕ ИЗ РЫБЫ 80/5
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ФИЛЕ МИНТАЯ
95,83
69
9,58
6,9
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
20,3
20,3
2,03
2,03
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
3,5
3,5
0,35
0,35
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
3,5
3,5
0,35
0,35
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
4,1
4,1
0,41
0,41
СОЛЬ
0,2
0,2
0,02
0,02
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,29 шт.
10
29 шт.
1
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
3
3
0,3
0,3
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
5
5
0,5
0,5
Выход: 80/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
13,0
С, мг
0,2
Жиры, г
11,2
Углеводы, г
3,5
Энергетическая ценность, ккал
166,1
Технология приготовления:
Гарнир №314, 319, 320, 321, 323, 324, 336, 337, 338
Филе рыбы припускают, охлаждают, измельчают, смешивают с густым молочным соусом, желтками яиц, тщательно
выбивают, вводят взбитые яичные белки, выкладывают в формы, смазанные маслом, сбрызгивают маслом и запекают в
жарочном шкафу 15-20 мин.при температуре 180-200 С, слоем не более 3-4 см.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Гарниры - каша вязкая, картофель в молоке, овощи отварные с маслом; пюре кар-тофельное, пюре из моркови, пюре из
свеклы; капуста тушеная; капуста, тушенная в молоке; капуста, тушенная с яблоками.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: изделие воздушное, пышное, ровное без трещин, сбоку - гарнир
Консистенция: сочная, нежная
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: отварной или запеченной рыбы
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 268)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
ОВОЩИ ПО СЕЗОНУ (томаты свежие) 80
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ТОМАТЫ СВЕЖИЕ
84,21
80
8,42
8
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,9
С, мг
8
Жиры, г
0,2
Углеводы, г
2,9
Энергетическая ценность, ккал
18,6
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№401 КЕФИР, АЦИДОФИЛИН, ПРОСТАКВАША, РЯЖЕНКА 200
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КЕФИР 2,5 % ЖИРНОСТИ
206,1
200
20,61
20
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
5,8
С, мг
1,4
Жиры, г
5
Углеводы, г
8
Энергетическая ценность, ккал
106
Технология приготовления:
Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Кисломолочные продукты наливают непосредственно в
стакан.
Правила оформления, подачи блюд:
Кефир и другие кисломолочные продукты подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цвета
Консистенция: жидкая, сметанообразная
Цвет: от белого до светло-кремового
Вкус: молочно-кислый
Запах: кисломолочных продуктов
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 401)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№286 ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ (1-Й ВАРИАНТ)70
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ
61,3
55,7
6,13
5,57
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ
9,6
9,6
0,96
0,96
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
14
14
1,4
1,4
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
16,7
14
1,67
1,4
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
2,6
2,6
0,26
0,26
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
3,6
3,6
0,36
0,36
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
2,6
2,6
0,26
0,26
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
14
14
1,4
1,4
Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
11,8
С, мг
0,7
Жиры, г
12,7
Углеводы, г
8,9
Энергетическая ценность, ккал
197,7
Технология приготовления:
Соус №356
Гарнир №318, 320, 321
Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный припущенный репчатый лук, перемешивают
и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, запекают 6-8 мин до полуготовности, заливают соусом
сметанным с луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности при температуре 250-280 С.
Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.
Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитанных соусом
Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная
Цвет: тефтелей - коричневый, соуса - в зависимости от вида
Вкус: тушенного мяса в соусе, умеренно соленый
Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 286)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№185 КАША ЖИДКАЯ (рисовая) 200/5
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КРУПА РИСОВАЯ
30,8
30,8
3,08
3,08
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
176
176
17,6
17,6
САХАР ПЕСОК
5
5
0,5
0,5
Выход: 200/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
7,0
С, мг
0,9
Жиры, г
5,7
Углеводы, г
35,1
Энергетическая ценность, ккал
211,1
Технология приготовления:
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна
удаляют. Кашу варят до загустения, периодически помешивая.
Сливочное масло можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается
густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретает
своеобразный приятный запах и цвет.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают прокипяченным сливочным маслом или посыпают сахаром,
можно отпускать с прокипяченным сливочным маслом и сахаром.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: зерна крупы хорошо разварены, утратили форму, без комочков
Консистенция: жидкая
Цвет: соответствует виду каши
Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 185)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№151 КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В СМЕТАННОМ СОУСЕ 180
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09
172,83
103,7
17,28
10,37
СЫР РОССИЙСКИЙ
3,8
3,7
0,38
0,37
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
3,6
3,6
0,36
0,36
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
18,4
18
1,84
1,8
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
5,4
5,4
0,54
0,54
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
54
54
5,4
5,4
СОЛЬ
0,6
0,6
0,06
0,06
Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
4,0
С, мг
8,3
Жиры, г
6,7
Углеводы, г
20,7
Энергетическая ценность, ккал
167,1
Технология приготовления:
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками и варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают,
молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или
противень, смазанные маслом, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При
отпуске посыпают зеленью.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске посыпают зеленью. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: картофель сохранил форму нарезки, равномерно полит соусом и запечен
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: умеренно соленый
Запах: запеченных продуктов, входящих в блюдо
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 151)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№7 СЫР ПОРЦИЯМИ 10
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
СЫР РОССИЙСКИЙ
10,31
10
1,03
1
Выход: 10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
2,2
С, мг
0
Жиры, г
2,9
Углеводы, г
0
Энергетическая ценность, ккал
35,3
Технология приготовления:
Сыр нарезают тонкими ломтиками толщиной 2-3 мм за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике. Не допускается
подсыхание.
Правила оформления, подачи блюд:
Сыр подают отдельными порциями. Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями -
такой же, как и для бутербродов.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: ломтики прямоугольной или треугольной формы
Консистенция: мягкая, не крошащаяся
Цвет: соответствует виду сыра
Вкус: соответствует виду сыра
Запах: соответствует виду сыра
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 7)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№374 КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ ИЛИ МАНДАРИНОВ 180
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
АПЕЛЬСИН
64,4
45
6,44
4,5
САХАР ПЕСОК
27
27
2,7
2,7
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
112,6
112,6
11,26
11,26
Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,4
С, мг
10,8
Жиры, г
0,1
Углеводы, г
29,6
Энергетическая ценность, ккал
123,3
Технология приготовления:
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на
дольки), заливают горячим сиропом, доводят до кипения и дают настояться до полного охлаждения. Для приготовления
сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой
соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.
Выход порции определяется возрастной группой.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Оптимальная температура подачи 12-14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сироп прозрачный, апельсины или мандарины нарезаны дольками Консистенция: цитрусовых - мягкая,
соотношение густой и жидкой части 1:3 или 1:5
Цвет: оранжевый
Вкус: апельсина или мандарина, сладкий
Запах: апельсина или мандарина
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 374)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№93 СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ 200
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
140
140
14
14
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
60
60
6
6
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ
16
16
1,6
1,6
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
2
2
0,2
0,2
САХАР ПЕСОК
1,6
1,6
0,16
0,16
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
5,7
С, мг
0,7
Жиры, г
6,1
Углеводы, г
19,0
Энергетическая ценность, ккал
144,8
Технология приготовления:
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15-20 мин, лапшу — 10-12 мин, вермишель — 5-7 мин),
воду сливают. Макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до
готовности, заправляют солью, сахаром, сливочным маслом.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционнои посуде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом
сливочным. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, на поверхности сливочное
масло;
• консистенция макаронных изделий - мягкая;
• цвет — супа - молочно-белый, сливочного масла - желтый;
• вкус — молока и сливочного масла, умеренно сладкий;
• запах — продуктов входящих в состав супа.
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 93)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№85 СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ 200
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09
66,8
40,1
6,68
4,01
МОРКОВЬ
10
8
1
0,8
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
9,5
8
0,95
0,8
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
2,1
2,1
0,21
0,21
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
150
150
15
15
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
6,2
6,2
0,62
0,62
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
0,6
0,6
0,06
0,06
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,04 шт.
1,4
4 шт.
0,14
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
9,7
9,7
0,97
0,97
СОЛЬ
0,2
0,2
0,02
0,02
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
1,9
С, мг
3,7
Жиры, г
2,9
Углеводы, г
11,8
Энергетическая ценность, ккал
80,3
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь,
лук, варят до готовности. За 5-10 минут до конца варки кладут соль.
Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.
Выход порции определяется возрастной группой.
Правила оформления, подачи блюд:
Подавать в однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — в жидкой части супа — картофель и овощи нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клецки
одинакового размера;
• консистенция картофель и овощи - мягкие, клецки - упругие. Соотношение плотной и жидкой частей
соответствуетрецептуре.
• цвет — супа - золотистый, жир на поверхности — светло-оранжевый;
• вкус — картофеля, овощей, придуктов входящих в суп;
• запах — продуктов входящих в состав супа.
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 85)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№206 МАКАРОННЫ ОТВАРНЫЕ С СЫРОМ 160/16/4
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ
47,3
47,3
4,73
4,73
СЫР РОССИЙСКИЙ
16,5
16
1,65
1,6
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
4
4
0,4
0,4
Выход: 160/16/4
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
8,6
С, мг
0
Жиры, г
8,0
Углеводы, г
32,4
Энергетическая ценность, ккал
237,2
Технология приготовления:
Макароны отваривают (рец. №204), заправляют прокипяченным сливочным маслом, посыпают тертым сыром
непосредственно перед подачей.
Правила оформления, подачи блюд:
Отварные макаронные изделия укладывают горкой на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга, посыпаны тертым сыром
Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: свойственный отварным макаронам, солоноватый от сыра
Запах: отварных макарон с ароматом сыра
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 206)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№354 СОУС СМЕТАННЫЙ 30
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
8,16
8
0,82
0,8
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
2,3
2,3
0,23
0,23
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
22,5
22,5
2,25
2,25
СОЛЬ
0,2
0,2
0,02
0,02
Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,4
С, мг
0
Жиры, г
1,2
Углеводы, г
1,9
Энергетическая ценность, ккал
23,5
Технология приготовления:
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не до¬пуская пригорания. В подготовленную
муку, охлажденную до 60-70 °С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают.
Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин,
процеживают и снова доводят до кипения.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: Однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная
Цвет: от белого до светло - кремового
Вкус: свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый
Запах: свежей сметаны и продуктов, входящих в соус
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 354)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№134 СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ ИЛИ СОУСЕ 60
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
СВЕКЛА
64
51,2
6,4
5,12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
19,1
16
1,91
1,6
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
2
2
0,2
0,2
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
3,6
3,5
0,36
0,35
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
1,1
1,1
0,11
0,11
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
10,5
10,5
1,05
1,05
СОЛЬ
0,1
0,1
0,01
0,01
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
1,2
С, мг
2,6
Жиры, г
2,1
Углеводы, г
6,6
Энергетическая ценность, ккал
50,7
Технология приготовления:
Сметана или соус №354, 367
Отварную очищенную свеклу нарезают соломкой или кубиками и прогревают с маслом сливочным, добавляют припущенный
лук, сметану, или соус молочный, или сметанный и тушат 10 мин при слабом кипении.
При отпуске можно посыпать зеленью.
Правила оформления, подачи блюд:
Овощи кладут горкой на тарелку.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: свекла нарезана соломкой или кубиками, соотношение компонентов соблюдено
Консистенция: свеклы - мягкая, соуса или сметаны - однородная
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: тушеных компонентов и соуса
Запах: тушеных компонентов и соуса
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 134)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№83 СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
200/25
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09
148,2
88,9
14,82
8,89
МОРКОВЬ
11,1
8,9
1,11
0,89
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
10,6
8,9
1,06
0,89
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ
2,2
2,2
0,22
0,22
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
2,2
2,2
0,22
0,22
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
155,6
155,6
15,56
15,56
ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ
31,9
29
3,19
2,9
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
3,1
2,5
0,31
0,25
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
2,5
2,5
0,25
0,25
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,06 шт.
2
6 шт.
0,2
СОЛЬ
0,2
0,2
0,02
0,02
Выход: 200/25
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
7,5
С, мг
8,0
Жиры, г
7,2
Углеводы, г
15,9
Энергетическая ценность, ккал
158,9
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками
припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованную томатное пюре, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске.
Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп для первой возраствной группы готовят без томатного пюре.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — в жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки.
Фрикадельки одинакового размера.
• консистенция картофель и овощи - мягкие, фрикадельки - упругие, сочные. Соотношение плотной и жидкой частей
соответствуетрецептуре.
• цвет — супа - золотистый, жир на поверхности — светло-оранжевый;
• вкус — картофеля, припущенных овощей,фрикаделек, умеренно соленый;
• запах — продуктов входящих в состав супа.
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 83)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№94 СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙ 200/2
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
140
140
14
14
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
60
60
6
6
КРУПА ЯЧНЕВАЯ
16,2
16
1,62
1,6
САХАР ПЕСОК
1,6
1,6
0,16
0,16
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
2
2
0,2
0,2
Выход: 200/2
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
5,6
С, мг
0,7
Жиры, г
6,1
Углеводы, г
18,2
Энергетическая ценность, ккал
140,9
Технология приготовления:
Подготовленные крупы (рисовую, манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулесª, ячневая или гречневая, перловая, пшено)
варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до
готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и
закладывают мсесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. Манную крупу предварительно просеивают,
всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Суп заправляют
прокипяченным сливочным маслом.
К супу можно подать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционпоп по
суде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подзчи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — в жидкой части супа — крупа разваренная, на поверхности - сливочное масло;
• консистенция вмеру вязкая, крупы - мягкая, набухшая, соблюдаются соотношения продуктов.
• цвет — продуктов входящих в состав блюда;
• вкус — сладковатый, сливочного масла, кипяченого молока, продуктов входящих в суп;
• запах — продуктов входящих в состав супа.
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 94)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
ПЕЧЕНЬЕ 40
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ПЕЧЕНЬЕ САХАРНОЕ МУКА ВЫСШ.СОРТ
40
40
4
4
Выход: 40
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
3
С, мг
0
Жиры, г
3,9
Углеводы, г
29,8
Энергетическая ценность, ккал
166,8
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№376 КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ 200
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
СУХОФРУКТЫ (СМЕСЬ)
20
20
2
2
САХАР ПЕСОК
16
16
1,6
1,6
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
0,2
0,2
0,02
0,02
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
203
203
20,3
20,3
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,4
С, мг
0,2
Жиры, г
0
Углеводы, г
26,9
Энергетическая ценность, ккал
111,0
Технология приготовления:
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют
лимонную кислоту и варят до готовности.
Выход порции определяется возрастной группой.
Правила оформления, подачи блюд:
Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14°
С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или креманку и залиты полученным при варке компота
прозрачным отваром
Консистенция: отвара - жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов
Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов
Вкус: сладкий или кисло-сладкий
Запах: аромат использованных плодов и ягод
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 376)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№67 ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ 200/10
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
52,1
41,7
5,21
4,17
КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09
41,7
25
4,17
2,5
МОРКОВЬ
13,1
10,5
1,31
1,05
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
10
8,4
1
0,84
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ
2,1
2,1
0,21
0,21
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
5
5
0,5
0,5
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
158,3
158,3
15,83
15,83
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
10
10
1
1
Выход: 200/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
1,9
С, мг
10,2
Жиры, г
6,5
Углеводы, г
7,8
Энергетическая ценность, ккал
102,0
Технология приготовления:
Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные
морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. Перед
отпуском заправляют прокипяченой сметаной. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.
Выход порции определяется возрастной группой.
Правила оформления, подачи блюд:
Подавать в однопорционной посуде, прокипяченной сметаной или без нее. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель - дольками
Консистенция: капуста - упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: бульона - желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый
Запах: продуктов входящих в щи
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 67)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№388 ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ ИЗЮМОМ 80
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ЯБЛОКИ
81,2
71,5
8,12
7,15
ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ)
7,4
7,4
0,74
0,74
САХАР ПЕСОК
12,3
12,3
1,23
1,23
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,5
С, мг
2,9
Жиры, г
0,3
Углеводы, г
23,5
Энергетическая ценность, ккал
100,4
Технология приготовления:
Яблоки моют, удаляют сердцевину. Изюм замачивают в горячей воде до набуха¬ния, обсушивают и смешивают с сахаром.
Яблоки наполняют изюмом, укладывают на смоченный водой лист и запекают в шкафу до готовности.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: яблоки сохраняют свою форму, сверху румяная корочка
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: золотистый
Вкус: кисло-сладкий
Запах: печеных яблок, изюма
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 388)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№372 КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ 180
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ЯБЛОКИ
40,9
36
4,09
3,6
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
154,8
154,8
15,48
15,48
САХАР ПЕСОК
18
18
1,8
1,8
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
0,2
0,2
0,02
0,02
Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,1
С, мг
1,4
Жиры, г
0,1
Углеводы, г
20,9
Энергетическая ценность, ккал
86,0
Технология приготовления:
Яблоки, груши или айву, моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до
варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, до¬бавляют кислоту лимонную, доводят до
кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят
на слабом огне не более 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а
кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Оптимальная температура подачи 12-14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и пло¬доножек, нарезаны дольками; абрикосы,
персики, сливы разделены пополам, косточки далены; мелкие - с косточками
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая Цвет: присущий вареным плодам в сиропе
Вкус: кисло-сладкий Запах: фруктов - концентрированный, приятный
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 372)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№277 ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА 60/60
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ
106,4
96,8
10,64
9,68
МОРКОВЬ
14,1
11,2
1,41
1,12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
12,5
10,5
1,25
1,05
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ
4,5
4,5
0,45
0,45
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
3,8
3,8
0,38
0,38
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
3
3
0,3
0,3
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
39,8
39,8
3,98
3,98
Выход: 60/60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
18,2
С, мг
1,1
Жиры, г
17,7
Углеводы, г
4,2
Энергетическая ценность, ккал
249,6
Технология приготовления:
Гарнир №313, 318, 320, 321
Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко нашинкованным бланшированным репчатым
луком, с томатным пюре (для второй возрастной группы), заливают водой, добавляют соль и тушат 10-15 минут. На отваре ил
воде готовят соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.
Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, овощи отварные, пюре картофельное.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: небольшие порционные куски политы соусом, гарнир расположен
Консистенция: мяса - сочная, мягкая
Цвет: мяса - светло-серый, свойственный овощам и соусу
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 277)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№57 БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ 200/10
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
СВЕКЛА
41,7
33,3
4,17
3,33
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
20,8
16,7
2,08
1,67
КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09
27,9
16,7
2,79
1,67
МОРКОВЬ
13,1
10,5
1,31
1,05
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
10
8,4
1
0,84
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ
6,2
6,2
0,62
0,62
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
4,2
4,2
0,42
0,42
САХАР ПЕСОК
2,1
2,1
0,21
0,21
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
158,3
158,3
15,83
15,83
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
10
10
1
1
Выход: 200/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
1,8
С, мг
6,7
Жиры, г
5,7
Углеводы, г
10,6
Энергетическая ценность, ккал
106,4
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный
брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу, томатное пюре и варят
борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты ее в
тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушеной мукой, разведенной бульоном или водой
(10 г на 1000 г борща). Перед отпуском заправляют прокипяченой сметаной. Выход порции определяется возрастной группой.
Правила оформления, подачи блюд:
Подавать в однопорционной посуде и прокипяченной сметаной или без нее. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — В жидкой части борща — овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук — соломкой).
Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• консистенция свеклы, овощей — мягкие; капусты свежей — упругая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует
рецептуре.
• цвет — малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый;
• вкус — кисло-сладкий, умеренно соленый;
• запах — свойственный входящим в блюдо продуктам.
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 57)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№354 СОУС СМЕТАННЫЙ 20
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
5,4
5,3
0,54
0,53
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
1,5
1,5
0,15
0,15
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
15
15
1,5
1,5
СОЛЬ
0,1
0,1
0,01
0,01
Выход: 20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,3
С, мг
0
Жиры, г
0,8
Углеводы, г
1,2
Энергетическая ценность, ккал
15,5
Технология приготовления:
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не до¬пуская пригорания. В подготовленную
муку, охлажденную до 60-70 °С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают.
Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин,
процеживают и снова доводят до кипения.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: Однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная
Цвет: от белого до светло - кремового
Вкус: свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый
Запах: свежей сметаны и продуктов, входящих в соус
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 354)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№275 СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ ОТВАРНЫЕ 70
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
СОСИСКИ ГОВЯЖЬИ
70,71
70
7,07
7
Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
6,8
С, мг
0
Жиры, г
13,6
Углеводы, г
0,6
Энергетическая ценность, ккал
153,5
Технология приготовления:
Гарнир №313, 314, 318, 320, 321, 336
Специализированные колбасные изделия для питания детей дошкольного возраста отваривают в течение 5 минут с момента
закипания.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Гарниры - каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре, капуста
тушеная.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: целые, свежепрогретые изделия политы маслом, рядом аккуратно уложен гарнир
Консистенция: колбасные изделия упругие, плотные, сочные
Цвет: светло-розовый
Вкус: мясной, умеренно соленый
Запах: колбасных изделий
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 275)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№319 КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ 130
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09
162,5
97,5
16,25
9,75
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
2,6
2,6
0,26
0,26
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
39
39
3,9
3,9
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
1,3
1,3
0,13
0,13
Выход: 130
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
3,1
С, мг
8,0
Жиры, г
3,4
Углеводы, г
18,0
Энергетическая ценность, ккал
114,2
Технология приготовления:
Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят в воде 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и
доводят до готовности. Для соуса муку подсушивают, разводят горячим молоком, солят, проваривают. Процеживают и вновь
доводят до кипения.
Выход порции определяется возрастной группой.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, поливают соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: кубики картофеля в молочном соусе
Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: свойственный вареному картофелю со сливочным маслом и молоком, уме-ренно соленый
Запах: вареного картофеля, молока
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 319)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№316 РИС ПРИПУЩЕННЫЙ 130
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КРУПА РИСОВАЯ
46
46
4,6
4,6
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
4,6
4,6
0,46
0,46
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
95,6
95,6
9,56
9,56
Выход: 130
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
3,1
С, мг
0
Жиры, г
3,7
Углеводы, г
33,1
Энергетическая ценность, ккал
178,1
Технология приготовления:
В подсоленную воду добавляют 50% масла, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу
рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую (рец. №171). Остальные 50% масла добавляют в готовую
кашу.
Выход порции определяется возрастной группой.
Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: зерна крупы - целые, хорошо набухшие, легко разделяются Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная
Цвет: от белого до кремового
Вкус: отварного риса
Запах: отварного риса
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 316)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№322 ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ С МОРКОВЬЮ 200
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09
230
138
23
13,8
МОРКОВЬ
52
41,6
5,2
4,16
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
24
24
2,4
2,4
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
7,1
7,1
0,71
0,71
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
4,0
С, мг
11,9
Жиры, г
6,3
Углеводы, г
25,8
Энергетическая ценность, ккал
175,4
Технология приготовления:
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды. Очищенный картофель варят в воде до
готовности, воду сливают, картофель подсушивают.
Отварной горячий картофель вместе с припущенной морковью протирают. В по¬лученную массу в 2-3 приема при
непрерывном помешивании добавляют горячее молоко, сливочное масло, соль; смесь взбивают до получения пышной
однородной массы.
Выход порции определяется возрастной группой.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков
Консистенция: однородная, пышная
Цвет: кремовый с оранжевыми вкраплениями
Вкус: картофельного пюре и моркови
Запах: входящих в состав пюре овощей, кипяченого молока и сливочного масла
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 322)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№288 ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ В СОУСЕ 70/70
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ
58,68
53,4
5,87
5,34
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ
10,5
10,5
1,05
1,05
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
14
14
1,4
1,4
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
5,2
4,4
0,52
0,44
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
3,5
3,5
0,35
0,35
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
17,86
17,5
1,79
1,75
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
5,3
5,3
0,53
0,53
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
52,5
52,5
5,25
5,25
СОЛЬ
0,5
0,5
0,05
0,05
Выход: 70/70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
12,0
С, мг
0,3
Жиры, г
13,7
Углеводы, г
10,4
Энергетическая ценность, ккал
220,8
Технология приготовления:
Соус №356, 355
Гарнир №313, 315, 318, 320, 321
Котлетное мясо с добавлением сырого репчатого лука измельчают дважды на мясорубке, разделывают в виде шариков
массой 10-12 г. Фрикадельки варят на пару 20-25 мин или припускают в сотейнике под крышкой 15-20 мин, затем заливают
соусом сметанным или сметанным с томатом, добавляют воду (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушились фрикадельки.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают с соусом, в котором тушились фрикадельки.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: фрикадельки в виде шариков с равномерной без трещин мягкой ко¬рочкой, пропитаны соусом, сбоку гарнир
Консистенция: в меру плотная, сочная, однородная
Цвет: фрикаделек - коричневый, соуса - кремовый или розовый от томата
Вкус: тушеного мяса, соуса и гарнира
Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 288)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№397 КАКАО С МОЛОКОМ 200
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КАКАО-ПОРОШОК
2,2
2,2
0,22
0,22
САХАР ПЕСОК
11,1
11,1
1,11
1,11
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
122,2
122,2
12,22
12,22
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
88,9
88,9
8,89
8,89
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
3,9
С, мг
0,6
Жиры, г
4,1
Углеводы, г
16,5
Энергетическая ценность, ккал
113,2
Технология приготовления:
Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы,
затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане или чашке. Температура подачи должна быть не ниже 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан
Консистенция: жидкая
Цвет: светло-шоколадный
Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока
Запах: свойственный какао
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 397)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№294 ЗАПЕКАНКА ИЗ ПЕЧЕНИ С РИСОМ 200/5
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ
135
125,5
13,5
12,55
КРУПА РИСОВАЯ
25,1
25,1
2,51
2,51
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
59,5
50
5,95
5
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,32 шт.
11,1
32 шт.
1,11
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,1 шт.
3,4
10 шт.
0,34
Выход: 200/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
26,0
С, мг
18,6
Жиры, г
6,6
Углеводы, г
22,1
Энергетическая ценность, ккал
277,6
Технология приготовления:
Соус №354 или масло сливочное
Печень промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень
нарезают, пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70 °С.
Очищенный и промытый репчатый лук мелко нарезают и припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют
с рассыпчатой кашей, добавляют припущенный лук, яйца, соль и перемешивают. На смазанный жиром противень кладут
приготовленную массу, поверхность смазывают яйцам и запекают.
При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не рас-трескавшаяся, изделие полито соусом
Консистенция: мягкая, нежная
Цвет: корочки - свойственный запеченному продукту
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: запеченной печени и продуктов, входящих в блюдо
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 294)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№322 ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ С МОРКОВЬЮ 180
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09
207
124,2
20,7
12,42
МОРКОВЬ
46,8
37,4
4,68
3,74
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
21,6
21,6
2,16
2,16
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
6,4
6,4
0,64
0,64
Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
3,6
С, мг
10,8
Жиры, г
5,7
Углеводы, г
23,2
Энергетическая ценность, ккал
157,7
Технология приготовления:
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды. Очищенный картофель варят в воде до
готовности, воду сливают, картофель подсушивают.
Отварной горячий картофель вместе с припущенной морковью протирают. В по¬лученную массу в 2-3 приема при
непрерывном помешивании добавляют горячее молоко, сливочное масло, соль; смесь взбивают до получения пышной
однородной массы.
Выход порции определяется возрастной группой.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков
Консистенция: однородная, пышная
Цвет: кремовый с оранжевыми вкраплениями
Вкус: картофельного пюре и моркови
Запах: входящих в состав пюре овощей, кипяченого молока и сливочного масла
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 322)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№385 ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ 120/5
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ЯБЛОКИ
138
121,5
13,8
12,15
САХАР ПЕСОК
22,5
22,5
2,25
2,25
САХАР ПЕСОК
5
5
0,5
0,5
Выход: 120/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,5
С, мг
4,9
Жиры, г
0,5
Углеводы, г
38,2
Энергетическая ценность, ккал
161,9
Технология приготовления:
Из яблок, не очищая кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшиеся отвер¬стия заполняют сахаром. Затем их кладут на
противень, подливают небольшое количе¬ство воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок).
Выход порции определяется возрастной группой детей.
Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпанными рафинадной пудрой, или с соусом вишневым или клюквенным, или
с вареньем.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпанными рафинадной пудрой, или с соусом вишневым или клюквенным, или
с вареньем.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: яблоки сохраняют свою форму, сверху румяная корочка
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: золотистый
Вкус: кисло-сладкий
Запах: печеных яблок и варенья
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 385)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№57 БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ 200
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
СВЕКЛА
40
32
4
3,2
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
20
16
2
1,6
КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09
26,8
16,1
2,68
1,61
МОРКОВЬ
12,6
10,1
1,26
1,01
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
9,6
8,1
0,96
0,81
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ
6
6
0,6
0,6
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
4
4
0,4
0,4
САХАР ПЕСОК
2
2
0,2
0,2
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
160
160
16
16
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
1,5
С, мг
6,6
Жиры, г
4,0
Углеводы, г
10,0
Энергетическая ценность, ккал
82,6
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный
брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу, томатное пюре и варят
борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты ее в
тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушеной мукой, разведенной бульоном или водой
(10 г на 1000 г борща). Выход порции определяется возрастной группой.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде с отварной птицей (мясом) и прокипяченной сметаной или
без нее. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — В жидкой части борща — овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук — соломкой).
Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• консистенция свеклы, овощей — мягкие; капусты свежей — упругая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует
рецептуре.
• цвет — малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый;
• вкус — кисло-сладкий, умеренно соленый;
• запах — свойственный входящим в блюдо продуктам.
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 57)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№152 ЗАПЕКАНКА КАПУСТНАЯ 150
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
195
156
19,5
15,6
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
10
10
1
1
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
1/4 шт.
9,9
25 шт.
0,99
КРУПА МАННАЯ
20
20
2
2
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
5
5
0,5
0,5
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
37,5
37,5
3,75
3,75
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
5,1
5
0,51
0,5
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
6,9
С, мг
28,1
Жиры, г
9,4
Углеводы, г
24,2
Энергетическая ценность, ккал
209,8
Технология приготовления:
Масло сливочное или соус №350, 366, 354, 367, 355
Капусту мелко шинкуют и припускают с маслом. В припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая,
варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 °С, добавляют сырые яйца, соль и перемешивают. Капустную массу
выкладывают ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и
запекают. Готовую запеканку нарезают на порции.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом.
Правила оформления, подачи блюд:
На тарелку кладут порцию запеканки, подливают соус молочный, или сметанный, или сметанный с томатом. Соус можно
подать отдельно.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционные куски, без трещин, не разламываются
Консистенция: капуста доведена до готовности, мягкая, масса однородная
Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - серовато-белый
Вкус: свойственный капусте, умеренно соленый
Запах: запеченной капусты, продуктов входящих в блюдо
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 152)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№185 КАША ЖИДКАЯ (манная) 200/5
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КРУПА МАННАЯ
30,8
30,8
3,08
3,08
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
176
176
17,6
17,6
САХАР ПЕСОК
5
5
0,5
0,5
Выход: 200/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
8,0
С, мг
0,9
Жиры, г
5,7
Углеводы, г
34,0
Энергетическая ценность, ккал
209,9
Технология приготовления:
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна
удаляют. Кашу варят до загустения, периодически помешивая.
Сливочное масло можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается
густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретает
своеобразный приятный запах и цвет.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают прокипяченным сливочным маслом или посыпают сахаром,
можно отпускать с прокипяченным сливочным маслом и сахаром.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: зерна крупы хорошо разварены, утратили форму, без комочков
Консистенция: жидкая
Цвет: соответствует виду каши
Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 185)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№336 КАПУСТА ТУШЕНАЯ 180
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
257,9
206,3
25,79
20,63
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
6,3
6,3
0,63
0,63
МОРКОВЬ
4,5
3,6
0,45
0,36
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
8,6
7,2
0,86
0,72
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ
10,8
10,8
1,08
1,08
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
2,2
2,2
0,22
0,22
САХАР ПЕСОК
5,4
5,4
0,54
0,54
Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
4,3
С, мг
38,6
Жиры, г
6,3
Углеводы, г
18,2
Энергетическая ценность, ккал
150,1
Технология приготовления:
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой
капусты), масло растительное, прогретое томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем
добавляют припущенные, нарезанные соломкой, морковь, лук и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту
заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Для детей первой возрастной группы соус
готовят без томатного пюре.
Выход порции определяется возрастной группой.
Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: смесь тушенной капусты с овощами; капуста, лук и морковь - в виде соломки
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: светло-коричневый
Вкус: свойственный капусте и продуктам, входящим в состав, умеренно соленый, кисло-сладкий
Запах: тушеной капусты, томата, овощей
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 336)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№67 ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ 200
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
52,1
41,7
5,21
4,17
КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09
41,7
25
4,17
2,5
МОРКОВЬ
13,1
10,5
1,31
1,05
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
10
8,4
1
0,84
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ
2,1
2,1
0,21
0,21
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
4,7
4,7
0,47
0,47
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
158,3
158,3
15,83
15,83
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
1,6
С, мг
10,2
Жиры, г
4,7
Углеводы, г
7,5
Энергетическая ценность, ккал
79,3
Технология приготовления:
Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные
морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. Перед
отпуском заправляют прокипяченой сметаной. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.
Выход порции определяется возрастной группой.
Правила оформления, подачи блюд:
Подавать в однопорционной посуде, прокипяченной сметаной или без нее. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель - дольками
Консистенция: капуста - упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: бульона - желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый
Запах: продуктов входящих в щи
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 67)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№80 СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ 200
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09
100
60
10
6
КРУПА ПЕРЛОВАЯ
4
4
0,4
0,4
МОРКОВЬ
10
8
1
0,8
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
9,5
8
0,95
0,8
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
2,1
2,1
0,21
0,21
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
150
150
15
15
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
1,8
С, мг
5,3
Жиры, г
2,2
Углеводы, г
13,4
Энергетическая ценность, ккал
81,2
Технология приготовления:
Лук мелко шинкуют, морковь нарезают мелкими кубиками и припускают. Карто¬фель нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, припущен¬ные овощи и варят до готовности. За 5-10
мин до окончания варки кладут соль. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с припущенными овощами.
Манную крупу засыпают в суп за 10-15 мин до его готовности.
Выход порции определяется возрастной группой.
Правила оформления, подачи блюд:
Подавать в однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, крупа - хорошо разварившаяся, но не
потерявшая форму
Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа
Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый
Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящих в суп
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 80)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№240 ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА С ЯБЛОКАМИ 150
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ
118
115,6
11,8
11,56
ЯБЛОКИ
44,3
39,1
4,43
3,91
САХАР ПЕСОК
13,6
13,6
1,36
1,36
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,49 шт.
17
49 шт.
1,7
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
6,8
6,8
0,68
0,68
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
6,8
6,8
0,68
0,68
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
6,9
6,8
0,69
0,68
СОЛЬ
1,4
1,4
0,14
0,14
Выход: 170
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
21,4
С, мг
1,8
Жиры, г
18,0
Углеводы, г
24,8
Энергетическая ценность, ккал
362,8
Технология приготовления:
Соус №358-362
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, протертые яблоки, ванилин, предварительно
растворенный в горячей воде, размягченное сливоч¬ное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки
взбивают до образо¬вания густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы),
смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 25-35 мин при температуре 220-250 °С. Готовый пудинг выдерживают 5-
10 мин и вы¬нимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на пор¬ционные куски.
Отпускают со сладким соусом
Правила оформления, подачи блюд:
Порционный кусок пудинга кладут на тарелку, поливая соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом
Консистенция: однородная, нежная
Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - кремовый
Вкус: творога и яблок, сладковатый
Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 240)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№304 ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ 180
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
Грудка КУРИНАЯ
196,92
179,2
19,69
17,92
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
6,8
6,8
0,68
0,68
МОРКОВЬ
14
11,2
1,4
1,12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
9,2
7,7
0,92
0,77
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ
5,9
5,9
0,59
0,59
КРУПА РИСОВАЯ
39,4
39,4
3,94
3,94
Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
34,8
С, мг
2,4
Жиры, г
37,2
Углеводы, г
30,5
Энергетическая ценность, ккал
595,3
Технология приготовления:
Масса отварной птицы 80 гр. Масса готового риса с овощами 130.
Подготовленные тушки варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожицы и костей.
Филе птицы нарезают, кладут в посуду. добавляют мелко нарезанную морковь и лук, заливают горячей водой и дают закипеть
(жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и
доводят до кипения. После этого посуду с пловом ставят на 30-40 минут в жарочный шкаф.
Томатное пюре используют при приготовления плова для 2-й возрастной группы. Предварительно томатное пюре надо
прокипятить.
При массовом приготовлении рассыпчатую кашу можно варить отдельно.
При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, поливают соусом, в котором оно тушилось.
Правила оформления, подачи блюд:
Порцию плова кладут горкой на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — мясо равномерно запечано, не подгорело, рис рассыпчатый;
• цвет птицы — серый; риса и овощей — от светло до темно-оранжевого;
• вкус, запах — тушеного мяса птицы, рисом и овощей, умерено соленый;
• консистенция птицы — мягкая, сочная, риса — мягкая.
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 304)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№305 КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ПТИЦЫ ИЛИ КРОЛИКА 80
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
Грудка КУРИНАЯ
86,81
79
8,68
7,9
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ
15
15
1,5
1,5
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
21
21
2,1
2,1
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
8
8
0,8
0,8
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
3
3
0,3
0,3
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
16,8
С, мг
0,7
Жиры, г
17,0
Углеводы, г
13,1
Энергетическая ценность, ккал
270,2
Технология приготовления:
Соус №313, 321 или масло сливочное
Гарнир №354, 367, 356
Мякоть птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде
хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают.
Готовую котлетную массу порционируют, формуют котлеты, панируют в сухарях, кладут на смазанный маслом противень и
запекают до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры - каши рассыпчатые, пюре картофельное.
Соусы - сметанный, сметанный с луком.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают котлеты рубленые с гарниром, поливают соусом или растопленным прокипяченным маслом сливочным.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Гарниры - каши рассыпчатые, пюре картофельное.
Соусы - сметанный, сметанный с луком.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным кон-цом, поверхность равномерно запечена,
гарнир уложен рядом
Консистенция: котлеты - мягкая, сочная
Цвет: котлеты - бело-серый, гарнира - свойственный гарниру
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 305)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№454 ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (с
морковью) 60/25
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
29,7
29,7
2,97
2,97
САХАР ПЕСОК
2,2
2,2
0,22
0,22
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
3,2
3,2
0,32
0,32
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,09 шт.
3,2
9 шт.
0,32
СОЛЬ
0,4
0,4
0,04
0,04
ДРОЖЖИ
1,1
1,1
0,11
0,11
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
7,9
7,9
0,79
0,79
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
1,4
1,4
0,14
0,14
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
0,2
0,2
0,02
0,02
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,04 шт.
1,2
4 шт.
0,12
САХАР ПЕСОК
10,8
10,8
1,08
1,08
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
4,0
С, мг
0
Жиры, г
3,3
Углеводы, г
33,8
Энергетическая ценность, ккал
180,9
Технология приготовления:
Фарш №497-504, 506-510 или повидло, джем
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают
от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски требующейся массы (39, 58, 64, 43 и 22 г, соответственно),
куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину
каждой лепешки кладут фарш (морковный, рисовый с яйцом, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 17, 25, 45, 25 г на
пирожок) и защипывают края, придавая форму «лодочкиª, «полумесяцаª.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом,
для расстойки. За 5-10 мин перед выпечка изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 °С в
течении 8-10 мин. Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: форма «лодочкиª, «полумесяцаª, цилиндрическая
Консистенция: пористая, хорошо пропеченная
Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: теста - кремовый, фарш - соответствует виду фарша
Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста
Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без запаха перекисшего теста.
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 454)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ 30
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ
30
30
3
3
Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
2,3
С, мг
0
Жиры, г
0,2
Углеводы, г
15,1
Энергетическая ценность, ккал
71
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№185 КАША ЖИДКАЯ (гречневая) 200/5
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА
40
39,6
4
3,96
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
168
168
16,8
16,8
САХАР ПЕСОК
5
5
0,5
0,5
Выход: 200/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
9,7
С, мг
0,9
Жиры, г
6,5
Углеводы, г
34,5
Энергетическая ценность, ккал
225,7
Технология приготовления:
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна
удаляют. Кашу варят до загустения, периодически помешивая.
Сливочное масло можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается
густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретает
своеобразный приятный запах и цвет.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают прокипяченным сливочным маслом или посыпают сахаром,
можно отпускать с прокипяченным сливочным маслом и сахаром.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: зерна крупы хорошо разварены, утратили форму, без комочков
Консистенция: жидкая
Цвет: соответствует виду каши
Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 185)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№400 МОЛОКО КИПЯЧЕНОЕ 200
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
210
210
21
21
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
5,9
С, мг
1,1
Жиры, г
6,5
Углеводы, г
9,6
Энергетическая ценность, ккал
110
Технология приготовления:
Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем охлаждают и разливают в стаканы.
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: молоко без пленки на поверхности
Консистенция: жидкая
Цвет: белый, с кремовым оттенком
Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый
Запах: кипяченого молока, приятный
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 400)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№ 245 РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ 75/5
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
РЫБА ТРЕСКА (филе выпускаемого промышленностью)
127,64
91,9
12,76
9,19
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
3,33
2,8
0,33
0,28
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
5
5
0,5
0,5
Выход: 75/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
14,3
С, мг
0,5
Жиры, г
4,1
Углеводы, г
0,3
Энергетическая ценность, ккал
94,7
Технология приготовления:
Гарнир №319, 320, 321
Филе рыбы выкладывают в посуду в один ряд, добавляют воду, лук репчатый, ко¬ренья и припускают 10-15 мин.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом
Гарниры - картофель отварной с маслом, картофельное пюре, овощи отварные с маслом.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом
Гарниры - картофель отварной с маслом, картофельное пюре, овощи отварные с маслом.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: куски филе рыбы, сохраняющие форму, сбоку гарнир
Консистенция: мягкая, сочная, не дряблая
Цвет: от белого до серого
Вкус: припущенной рыбы и гарнира
Запах: припущенной рыбы и гарнира
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 245)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№ 253 РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С МОРКОВЬЮ 80
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
РЫБА ТРЕСКА (филе выпускаемого промышленностью)
68,06
49
6,81
4,9
МОРКОВЬ
18
14,4
1,8
1,44
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
4
3,36
0,4
0,34
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
3
3
0,3
0,3
СЫР РОССИЙСКИЙ
4,3
4,17
0,43
0,42
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
6,63
6,5
0,66
0,65
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
2
2
0,2
0,2
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
19,5
19,5
1,95
1,95
СОЛЬ
0,2
0,2
0,02
0,02
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
9,2
С, мг
0,6
Жиры, г
5,4
Углеводы, г
2,9
Энергетическая ценность, ккал
99,5
Технология приготовления:
Соус №354, 367
Филе рыбы припускают в небольшом количестве воды, соединяют с припущенными овощами, нарезанными соломкой, затем
выкладывают на смазанный маслом противень, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в
жарочном шкафу.
Гарнир - каша вязкая, пюре картофельное, тыквы, капуста тушеная.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске рыбу, запеченную на противнях, аккуратно перекладывают на тарелки, вместе с гарниром.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: целый, равномерно запеченный кусок филе рыбы, сбоку гарнир
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: корочки - золотистый, филе рыбы на разрезе - белый или светло-серый
Вкус: запеченной рыбы и овощей
Запах: запеченной рыбы и овощей
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 253)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
ОВОЩИ ПО СЕЗОНУ (огурцы свежие) 80
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ
86,02
80
8,6
8
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,6
С, мг
3,2
Жиры, г
0,1
Углеводы, г
1,9
Энергетическая ценность, ккал
10,9
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№368 ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ (яблоки) 150
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ЯБЛОКИ
171
150,5
17,1
15,05
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,6
С, мг
6
Жиры, г
0,6
Углеводы, г
14,3
Энергетическая ценность, ккал
68,6
Технология приготовления:
Яблоки или груши свежие с удаленным семенным гнездом, персики или абрикосы с удаленной косточкой, или очищенные
бананы нарезают, виноград свежий столовый разделяют на кисточки, и подают на десертной тарелке или вазочке.
Выход порции может быть изменен.
Правила оформления, подачи блюд:
Целые плоды или ягоды, уложенные на десертную тарелку или вазочку
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: целые плоды или ягоды, уложенные на десертную тарелку или вазочку
Консистенция: соответствует виду плодов или ягод
Цвет: соответствует виду плодов или ягод
Вкус: соответствует виду плодов или ягод
Запах: соответствует виду плодов или ягод
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с.(технологическая
карта № 368)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№395 КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК С МОЛОКОМ 180
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК
3
3
0,3
0,3
САХАР ПЕСОК
10
10
1
1
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
90
90
9
9
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
108
108
10,8
10,8
Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
2,8
С, мг
0,5
Жиры, г
2,8
Углеводы, г
15,4
Энергетическая ценность, ккал
93,3
Технология приготовления:
В сваренный, процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молокоЮ сахар и доводят до кипения.
Правила оформления, подачи блюд:
Кофейный напиток подают в стакане или чашке. Температура подачи должна быть не ниже 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — напиток налит в стаканы или чашки, без пленки на поверхности;
• цвет — светло-коричневый (кофейный);
• запах — аромат кофейного напитка и кипяченого молока;
• вкус — с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока, умеренно сладкий;
• консистенция — жидкая, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 395)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№399 СОКИ ОВОЩНЫЕ, ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ
(томатный) 180
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
СОК ОВОЩНОЙ ТОМАТНЫЙ
180
180
18
18
Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
1,7
С, мг
7,2
Жиры, г
0,2
Углеводы, г
5
Энергетическая ценность, ккал
31,4
Технология приготовления:
Сок, выпускаемый промышленностью, разливают в стаканы порциями по 150-180 мл непосредственно перед отпуском.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сок налит в стакан
Консистенция: жидкая
Цвет: соответствует соку
Вкус: соответствует соку
Запах: соответствует соку
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 399)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
ИКРА КАБАЧКОВАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ 60
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ
60
60
6
6
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
1,1
С, мг
4,2
Жиры, г
5,3
Углеводы, г
4,6
Энергетическая ценность, ккал
71,4
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№185 КАША ЖИДКАЯ (пшенная) 200
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ПШЕНО
40
39,6
4
3,96
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
168
168
16,8
16,8
САХАР ПЕСОК
5
5
0,5
0,5
Выход: 200/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
9,3
С, мг
0,9
Жиры, г
6,3
Углеводы, г
39,7
Энергетическая ценность, ккал
242,6
Технология приготовления:
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна
удаляют. Кашу варят до загустения, периодически помешивая.
Сливочное масло можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается
густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретает
своеобразный приятный запах и цвет.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают прокипяченным сливочным маслом или посыпают сахаром,
можно отпускать с прокипяченным сливочным маслом и сахаром.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: зерна крупы хорошо разварены, утратили форму, без комочков
Консистенция: жидкая
Цвет: соответствует виду каши
Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 185)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№356 СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ 30
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
6,94
6,8
0,69
0,68
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
2
2
0,2
0,2
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
20,3
20,3
2,03
2,03
СОЛЬ
0,2
0,2
0,02
0,02
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
7,1
6
0,71
0,6
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
0,6
0,6
0,06
0,06
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ
0,6
0,6
0,06
0,06
Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,5
С, мг
0,3
Жиры, г
1,4
Углеводы, г
2,2
Энергетическая ценность, ккал
26,8
Технология приготовления:
Лук репчатый мелко шинкуют, припускают до готовности вместе с томатным пю-ре, кладут в готовый соус сметанный и
доводят до кипения. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: однородная масса, смешанная с припущенным луком, без комочков неразварившейся муки и всплывшего жира
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная
Цвет: светло-кремовый
Вкус: сметаны, припущенного лука, умеренно соленый
Запах: сметаны, припущенного лука и продуктов, входящих в соус
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 356)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№185 КАША ЖИДКАЯ (пшенная) 200/5
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ПШЕНО
40
39,6
4
3,96
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
168
168
16,8
16,8
САХАР ПЕСОК
5
5
0,5
0,5
Выход: 200/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
9,3
С, мг
0,9
Жиры, г
6,3
Углеводы, г
39,7
Энергетическая ценность, ккал
242,6
Технология приготовления:
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна
удаляют. Кашу варят до загустения, периодически помешивая.
Сливочное масло можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается
густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретает
своеобразный приятный запах и цвет.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают прокипяченным сливочным маслом или посыпают сахаром,
можно отпускать с прокипяченным сливочным маслом и сахаром.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: зерна крупы хорошо разварены, утратили форму, без комочков
Консистенция: жидкая
Цвет: соответствует виду каши
Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 185)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№185 КАША ЖИДКАЯ ("Геркулес") 200/5
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ "ГЕРКУЛЕС"
30,8
30,8
3,08
3,08
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
176
176
17,6
17,6
САХАР ПЕСОК
5
5
0,5
0,5
Выход: 200/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
8,6
С, мг
0,9
Жиры, г
7,2
Углеводы, г
31,4
Энергетическая ценность, ккал
216,7
Технология приготовления:
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна
удаляют. Кашу варят до загустения, периодически помешивая.
Сливочное масло можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается
густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретает
своеобразный приятный запах и цвет.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают прокипяченным сливочным маслом или посыпают сахаром,
можно отпускать с прокипяченным сливочным маслом и сахаром.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: зерна крупы хорошо разварены, утратили форму, без комочков
Консистенция: жидкая
Цвет: соответствует виду каши
Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 185)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№291 ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ ИЛИ ПЕЧЕНЬЮ
200/5
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ
55,1
51,3
5,51
5,13
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
3,8
3,8
0,38
0,38
КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09
318,8
191,3
31,88
19,13
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
16,4
13,8
1,64
1,38
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
2,5
2,5
0,25
0,25
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
2,5
2,5
0,25
0,25
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
3,8
3,8
0,38
0,38
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
5
5
0,5
0,5
Выход: 200/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
13,3
С, мг
22,7
Жиры, г
12,2
Углеводы, г
33,7
Энергетическая ценность, ккал
311,1
Технология приготовления:
Масло сливочное или соус №354, 367, 355
Продукты пропускают через мясорубку, добавляют припущенный лук.
Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями
противень, или сковороду, разравнивают, кладут измельченные мясопродукты с луком, а на них оставшуюся часть
картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным, сметанным с томатом.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: запеканка сохраняет форму, порционные куски политы маслом или соусом, сбоку - гарнир
Консистенция: нежная, сочная, однородная
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 291)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
ОВОЩИ ПО СЕЗОНУ (огурцы свежие) 70
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ
75,3
70
7,53
7
Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,6
С, мг
2,8
Жиры, г
0,1
Углеводы, г
1,7
Энергетическая ценность, ккал
9,5
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№286 ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ (1-Й ВАРИАНТ) 70
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ
49,01
44,6
4,9
4,46
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ
9,6
9,6
0,96
0,96
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
14
14
1,4
1,4
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
16,7
14
1,67
1,4
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
2,6
2,6
0,26
0,26
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
3,5
3,5
0,35
0,35
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
2,6
2,6
0,26
0,26
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
14
14
1,4
1,4
Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
9,8
С, мг
0,7
Жиры, г
11,0
Углеводы, г
8,8
Энергетическая ценность, ккал
173,9
Технология приготовления:
Соус №356
Гарнир №318, 320, 321
Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный припущенный репчатый лук, перемешивают
и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, запекают 6-8 мин до полуготовности, заливают соусом
сме¬танным с луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.
Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитанных соусом
Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная
Цвет: тефтелей - коричневый, соуса - в зависимости от вида
Вкус: тушенного мяса в соусе, умеренно соленый
Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 286)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№356 СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ (для тефтелей) 40
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
9,2
9
0,92
0,9
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
2,6
2,6
0,26
0,26
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
27
27
2,7
2,7
СОЛЬ
0,2
0,2
0,02
0,02
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
9,4
8
0,94
0,8
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
0,8
0,8
0,08
0,08
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ
0,8
0,8
0,08
0,08
Выход: 40
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,7
С, мг
0,4
Жиры, г
2,0
Углеводы, г
2,8
Энергетическая ценность, ккал
35,1
Технология приготовления:
Лук репчатый мелко шинкуют, припускают до готовности вместе с томатным пю-ре, кладут в готовый соус сметанный и
доводят до кипения. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: однородная масса, смешанная с припущенным луком, без комочков неразварившейся муки и всплывшего жира
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная
Цвет: светло-кремовый
Вкус: сметаны, припущенного лука, умеренно соленый
Запах: сметаны, припущенного лука и продуктов, входящих в соус
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 356)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№237 ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА 170
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ
159,6
156,4
15,96
15,64
КРУПА МАННАЯ
10,2
10,2
1,02
1,02
САХАР ПЕСОК
13,6
13,6
1,36
1,36
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,19 шт.
6,7
19 шт.
0,67
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
6,8
6,8
0,68
0,68
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
6,8
6,8
0,68
0,68
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
6,9
6,8
0,69
0,68
СОЛЬ
1,2
1,2
0,12
0,12
Выход: 170
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
27,5
С, мг
0,3
Жиры, г
20,4
Углеводы, г
29,2
Энергетическая ценность, ккал
428,8
Технология приготовления:
Протертый творог смешивают с мукой или с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной
крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный
сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запека¬ют в жарочном шкафу 20-30
мин, при температуре 220-250 °С до образования на по¬верхности румяной корочки.
Отпускают со сладким соусом.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на тарелку и поливают сладким
соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сохранена форма, без трещин, полит соусом
Консистенция: нежная, рис равномерно распределен
Цвет: светло-коричневый, золотистый, на разрезе - белый с вкраплениями риса
Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам
Запах: творога, продуктов, входящих в блюдо
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 237)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№276 ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ 180
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ
116
105,6
11,6
10,56
КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09
178,7
107,2
17,87
10,72
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
10,7
9
1,07
0,9
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
4,9
4,9
0,49
0,49
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
5
5
0,5
0,5
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ
8,2
8,2
0,82
0,82
Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
21,4
С, мг
9,8
Жиры, г
25,1
Углеводы, г
18,8
Энергетическая ценность, ккал
387,0
Технология приготовления:
Овощи нарезают дольками и слегка запекают.
Мясо отваривают и нарезают мелкими кусочками. Отварное мясо и овощи кладут в посуду слоями, добавляют масло
сливочное, томатное пюре (для второй возрастной группы), соль и бульон (продукты должны быть только покрыты
жидкостью), закры¬вают крышкой и тушат до готовности.
За 5-10 мин до окончания тушения можно добавить лавровый лист. Отпускают вместе с бульоном и гарниром, с которым
тушилось мясо.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают вместе с бульоном и гарниром, с которым тушилось мясо.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохранили форму нарезки
Консистенция: мяса - сочная, мягкая; овощей - мягкая
Цвет: мяса - серый, свойственный овощам и соусу
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 276)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№291 ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ ИЛИ ПЕЧЕНЬЮ
200
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ
72,86
66,3
7,29
6,63
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
3,8
3,8
0,38
0,38
КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09
318,8
191,3
31,88
19,13
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
16,4
13,8
1,64
1,38
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
2,5
2,5
0,25
0,25
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
2,5
2,5
0,25
0,25
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
3,8
3,8
0,38
0,38
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
16,3
С, мг
15,9
Жиры, г
17,2
Углеводы, г
33,6
Энергетическая ценность, ккал
356,0
Технология приготовления:
Масло сливочное или соус №354, 367, 355
Продукты пропускают через мясорубку, добавляют припущенный лук.
Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями
противень, или сковороду, разравнивают, кладут измельченные мясопродукты с луком, а на них оставшуюся часть
картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 220-280°
20-30 минут, слоем не более 3-4 см
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным, сметан¬ным с томатом.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: запеканка сохраняет форму, порционные куски политы маслом или соусом, сбоку - гарнир
Консистенция: нежная, сочная, однородная
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 291)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№393 ЧАЙ С САХАРОМ И ЛИМОНОМ 180/10/7
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ
0,6
0,6
0,06
0,06
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
38,3
38,3
3,83
3,83
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
166,7
166,7
16,67
16,67
САХАР ПЕСОК
11,1
11,1
1,11
1,11
ЛИМОН
9,14
8
0,91
0,8
Выход: 200/11/8
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,2
С, мг
1,3
Жиры, г
0
Углеводы, г
11,3
Энергетическая ценность, ккал
47,1
Технология приготовления:
Чай заваривают в чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций,
заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин, после чего доливают кипятком добавляют сахар
размешивают до полного растворения и отпускают. Предварительно промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в
течении 1-2 минут.
Лимон нарезают тонкими кусочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском.
Правила оформления, подачи блюд:
Чай подают в стакане или чайной чашке. Сахар, варенье, джем, повидло можно подать отдельно на розетке. Температура
подачи горячего чая должна быть не ниже 75° С, холодного — не выше 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кусочек лимона;
• консистенция — прозрачная жидкость без чаинок;
• цвет — золотисто-коричневый;
• аромат свежезаваренного чая и лимона;
• вкус — сладкий с привкусом лимона, чуть терпкий.
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 393)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№372 КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ 200
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ЯБЛОКИ
45,5
40
4,55
4
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
172
172
17,2
17,2
САХАР ПЕСОК
20
20
2
2
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
0,3
0,3
0,03
0,03
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,2
С, мг
1,6
Жиры, г
0,2
Углеводы, г
23,2
Энергетическая ценность, ккал
95,6
Технология приготовления:
Яблоки, груши или айву, моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до
варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, до¬бавляют кислоту лимонную, доводят до
кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят
на слабом огне не более 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а
кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Оптимальная температура подачи 12-14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и пло¬доножек, нарезаны дольками; абрикосы,
персики, сливы разделены пополам, косточки далены; мелкие - с косточками
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая Цвет: присущий вареным плодам в сиропе
Вкус: кисло-сладкий Запах: фруктов - концентрированный, приятный
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 372)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
№254 РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ 80
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ФИЛЕ МИНТАЯ
70,28
50,6
7,03
5,06
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
20,8
20,8
2,08
2,08
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
1,8
1,8
0,18
0,18
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
1,8
1,8
0,18
0,18
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
20,8
20,8
2,08
2,08
САХАР ПЕСОК
0,2
0,2
0,02
0,02
СОЛЬ
0,2
0,2
0,02
0,02
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
2,6
2,6
0,26
0,26
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
6,6
6,6
0,66
0,66
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,19 шт.
6,6
19 шт.
0,66
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
10,3
С, мг
0,2
Жиры, г
5,1
Углеводы, г
6,5
Энергетическая ценность, ккал
110,2
Технология приготовления:
Гарнир №31 4, 32 1,327
Филе рыбы нарезают порционными кусками. Часть рыбы выкладывают на смазан¬ный маслом противень, заливают соусом
молочным со взбитыми яйцами, сверху уклады¬вают вторую часть рыбы, заливают оставшимся соусом, посыпают сухарями и
запекают 20-30 минут при температуре 220-280 С, слоем не более 3-4 см;
Гарниры - каша вязкая, пюре картофельное, пюре из тыквы.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске рыбу, запеченную на противнях, аккуратно перекладывают на тарелки, вместе с гарниром.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин
Консистенция: мягкая, сочная; корочки — хрустящая
Цвет: поверхности - светло-коричневой на разрезе - серый
Вкус: запеченной рыбы и соуса
Запах: запеченной рыбы и соуса
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 254)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

///////////////////////////////////////