Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей - часть 8

 

  Главная       Книги - Кулинария      Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9    ..

 

Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей - часть 8

 

 

 

Технологическая карта кулинарного блюда №

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КИСЕЛЬ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ

Номер рецептуры: 874

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Смесь сухофруктов

20

20

Сахар

20

20

Крахмал картофельный

9

9

Кислота лимонная

0,2

0,2

Вода

220

220

ВЫХОД:

200

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки г

Жиры,г

Угле-воды, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

0,20

0,00

32,60

132,00

18,00

0,00

4,29

0,60

0,00

0,00

0,00

 

 

 

Технология приготовления:

 

Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.       

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: однородная полупрозрачная масса, без пленки на поверхности и частиц непротертых фруктов

Консистенция: однородная смесь, средней густоты, слегка желеобразная

Цвет: от светло-желтого до светло-красного, соответствует виду яблок

Вкус:сладкий с кисловатым привкусом

Запах: сушеных яблок

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного блюда №

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ЧАЙ С САХАРОМ

Номер рецептуры: 943

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Чай высшего или 1-го сорта

1

1

Сахар

13

13

ВЫХОД:

200

 

Химический состав данного блюда

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки г

Жирыг

Угле-воды, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

0,20

0,00

14,00

28,00

6,00

0,00

0,00

0,40

0,00

0,00

0,00

 

 

Технология приготовления:

 

Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар и доливают кипятком до требуемого объема.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

Температура подачи 75°С.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет: золотисто-коричневый

Вкус:сладкий, чуть терпкий

Запах: соответственный чаю

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного блюда №

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ЧАЙ С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 945

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Чай высшего или 1-го сорта

0,8

0,8

Сахар

15

15

Молоко

150

150

ВЫХОД:

200

 

Химический состав данного блюда

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки г

Жиры,г

Угле-воды, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

1,40

1,60

16,40

86,00

33,00

10,50

67,50

0,40

0,02

0,00

0,08

 

 

 

Технология приготовления:

 

Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее кипяченое молоко и доливают кипятком до требуемого объема.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

Можно приготавливать чай  на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1 : 0,38, а  закладку сахара уменьшают на 15%  (12,8 г).

Температура подачи 75°С.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет: серовато-белый

Вкус:сладкий, чуть терпкий, с привкусом молока

Запах: соответственный чаю с молоком

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного блюда №

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КАКАО С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 959

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Какао-порошок

6

6

Сахар

20

20

Молоко

200

200

ВЫХОД:

200

 

Химический состав данного блюда

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки г

Жиры,г

Угле-воды, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

3,52

3,72

25,49

145,2

122,0

14,00

90,00

0,56

0,04

1,30

0,01

 

 

Технология приготовления:

 

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Можно приготавливать какао  на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1 : 0,38, а  закладку сахара уменьшают на 15% (17 г).

 

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: непрозрачная жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет:  светло-шоколадный

Вкус:сладкий, с выраженным привкусом какао и кипяченого молока

Запах: аромат какао и кипяченого молока

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного блюда №

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОФЕ НА МОЛОКЕ

Номер рецептуры: 951

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005, с. 401

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Кофейный напиток

6

6

Сахар

20

20

Молоко

50

50

Вода

168

168

ВЫХОД:

-

200

 

Химический состав данного блюда

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки г

Жиры,г

Угле-воды, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

1,40

2,00

22,40

116,00

34,00

7,00

45,00

0,00

0,02

0,00

0,08

 

 

 

Технология приготовления:

 

Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения, проваривают и процеживают. Затем добавляют сахар, молоко и доводят до кипения.

Можно приготавливать кофе на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1 : 0,38 а  закладку сахара уменьшают на 15% ( 17 г) .

 

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Вкус умеренно сладкий, с привкусом кофе. Цвет светло- коричневый.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного блюда №

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     МОЛОКО КИПЯЧЕНОЕ

Номер рецептуры: 965

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

211

200

ВЫХОД:

-

200

 

Химический состав данного блюда

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки г

Жиры,г

Угле-воды, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

5,80

5,00

9,60

108,00

240,0

28,00

180,0

0,20

0,08

2,60

0,02

 

 

 

Технология приготовления:

 

Молоко перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении составляют 5%.

 

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: молоко без пленки на поверхности

Консистенция: жидкая

Цвет:  белый, с кремовым оттенком

Вкус:характерный для кипяченого молока, сладковатый

Запах: приятный,кипяченого молока

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного блюда №

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КЕФИР, РЯЖЕНКА

Номер рецептуры: 966

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Кефир

206

200

          или ряженка

206

200

ВЫХОД:

-

200

 

Химический состав данного блюда

 

Блюдо

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность,

ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

Кефир

5,80

5,00

8,00

106,00

240

28,0

190

0,20

0,08

1,40

0,04

**ряженка

5,80

5,00

8,40

108,00

248

28,0

184

0,20

0,04

0,60

0,08

 

 

Технология приготовления:

 

Пакеты или бутылки с продуктом ополаскивают. Кефир и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

 

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: густая жидкость белого или светло-кремового цвета

Консистенция: жидкая, сметанообразная

Цвет:  кефира - белый, ряженки - со светло-кремовым оттенком

Вкус:молочно-кислый

Запах: кисломолочных продуктов

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9    ..