Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей - часть 7

 

  Главная       Книги - Кулинария      Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8   ..

 

Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей - часть 7

 

 

 

Гарниры

 

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво аппетитно оформить блюдо и тем самым вызвать аппетит у малыша и повысить усвояемость пищи.

В питании детей используют крупяные и овощные гарниры.

Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые и вязкие каши. Каши можно варить из любого вида крупы. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой (п. 8.15 СанПиН 2.4.5.2409-08): пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе после промывания остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также «Геркулес», не промывают.

Макаронные изделия используют для гарнира отварными, бобовые – отварными и в виде пюре.

Широкое применение находят овощные гарниры для их приготовления используют свежие, квашеные, отварные, припущенные овощи. 

Согласно п.п. 8.12, 8.17-8.19, 8.22 СанПиН 2.4.5.2409-10 следует соблюдать следующие правила обработки овощей:

·        Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.

·        Не допускается предварительное замачивание овощей.

·        Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

·        При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

·        Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

 

Гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6), без последующей промывки (п. 8.22 СанПиН 2.4.5.2409-10).

Для приготовления гарниров рекомендуется использовать сливочное масло, в некоторых случаях – растительное масло.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного блюда №

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ

Номер рецептуры: 679

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

КРУПА гречневая

30

43

Масло сливочное

5

5

Вода

107

107

Соль

2

2

ВЫХОД:

130

150

 

Химический состав данного блюда

Блюдо

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность

ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

гречневая

130

7,46

5,61

35,84

230,45

12,98

67,50

208,5

3,95

0,18

0,00

0,02

150

8,95

6,73

43,00

276,53

15,57

81,00

250,2

4,73

0,22

0,00

0,02

 

Технология приготовления:

Крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности. При отпуске кашу поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо разваренные, хорошо отделяются друг от друга

Консистенция: мягкая, рассыпчатая

Цвет:  каши гречневой – от светло-коричневого до коричневого, ячневой  – сероватый, пшеничной – желтовато-серый

Вкус: умеренно соленый

Запах: каши из данного вида крупы с маслом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного блюда №

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: 688

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

 

Наименование сырья

1 порция

3 года

7 лет

Брутто, г

Нетто, г

 

Макаронные изделия

51

51

 

Масло сливочное

5

5

 

Вода

306

306

 

Соль

7

7

 

ВЫХОД:

150

 

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность

ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

150

5,52

4,52

26,45

168,45

4,86

21,12

37,17

1,11

0,06

0,00

21,00

 

 

Технология приготовления:

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу – 20-25 мин, вермишель – 10-12 мин.

Сваренные макароны откидывают и перемешивают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

 

Внешний вид: макароны мягкие, на не разварившиеся, хорошо отделяются друг от друга

Консистенция: мягкая, рассыпчатая

Цвет:  светло-кремовый

Вкус: умеренно соленый

Запах: отварных макаронных изделий  с масло

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного блюда №

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Номер рецептуры: 694

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

 

1 порция

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Картофель молодой до 1 сент.

160,4

128,3

192,4

153,9

***с 1 сентября по 31 октября

171

128,3

205,2

153,9

***с 1 ноября до 31 декабря

183,3

128,3

219,9

153,9

***с 1 января по 28-29 февраля

197,4

128,3

236,8

153,9

***с 1 марта

214

128,3

256,5

153,9

Молоко

23,7

22,5*

28,4

27*

Масло сливочное

5,3

5,3

6,3

6,3

ВЫХОД:

150

180

*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно увеличить норму закладки жира на 10 г.

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность

ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

150

3,06

4,80

20,45

137,25

36,98

27,75

86,60

1,01

0,14

18,17

25,50

180

3,67

5,76

24,53

164,70

44,37

33,30

103,91

1,21

0,16

21,80

30,60

 

 

Технология приготовления:

 

Картофель очищают, кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды.

Когда картофель сварится, сливают воду, картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель добавляют, непрерывно помешивая, в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Требования к качеству:

Внешний вид: протертая картофельная масса

Консистенция: густая, пышная, однородная масса, без комочков непротертого картофеля

Цвет:  белый с кремовым оттенком без темных включений.

Вкус:слегка соленый, нежный, с ароматом молока и масла

Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла

.

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного блюда №

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры: 692

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005, с. 318

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Картофель молодой до 1 сент.

187,5

150

225

180

250

200

***с 1 сентября по 31 октября

200

150

240

180

266,7

200

***с 1 ноября до 31 декабря

214,3

150

257,1

180

285,7

200

***с 1 января по 28-29 февраля

230,8

150

277

180

307,7

200

***с 1 марта

250

150

300

180

333,3

200

Масло сливочное

5,3

5,3

6,3

6,3

7

7

ВЫХОД:

150

180

200

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность

ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

150

2,86

4,32

23,01

142,35

14,64

29,33

79,73

1,16

0,15

21,00

21,00

180

3,43

5,18

27,62

170,82

17,57

35,19

95,67

1,39

0,18

25,20

25,20

200

3,81

5,76

30,68

189,80

19,52

39,10

106,30

1,54

0,20

28,00

28,00

 

 

Технология приготовления:

Картофель очищают, кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды.

Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты.

Отпускают картофель целыми клубнями, политыми сливочным или растительным маслом.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: очищенный картофель, клубни мягкие, не разваренные

Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся

Цвет:  белый с кремовым оттенком

Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый

Запах: вареного картофеля, сливочного масла

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного блюда №

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КАПУСТА ТУШЕНАЯ

Номер рецептуры: 336

Наименование сборника рецептур:           Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для питания детей в дошкольных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна – М.:ДеЛипринт, 2011, с. 315

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Капуста свежая  белокочанная

214

171,9

258

206,3

***или квашеная

214,4

150

257,2

180

Масло растительное

5,3

5,3

6,3

6,3

Морковь до 1 января

3,8

3

4,5

3,6

***с 1 января

3,9

3

4,7

3,6

Лук репчатый

7,2

6

8,6

7,2

Томатное пюре

9

9

10,8

10,8

Мука пшеничная

1,8

1,8

2,2

2,2

Сахар

4,5

4,5

5,4

5,4

ВЫХОД:

150

180

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность

ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

150

2,78

6,48

34,52

213,53

21,96

43,99

119,59

1,73

0,23

31,50

31,50

180

3,33

7,77

41,42

256,23

26,35

52,79

143,51

2,08

0,28

37,80

37,80

 

Технология приготовления:

Нарезанную тонкими ломтиками капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты),  жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.

Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности.

За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами: капуста, лук и морковь – в виде соломки

Консистенция: сочная, слабо хрустящая

Цвет:  светло-коричневый

Вкус:свойственный капусте и продуктам, входящим в состав, умеренно соленый, кисло-сладкий

Запах: тушеной капусты, томата и овощей

 

Сладкие блюда

 

В состав сладких блюд включены свежие плоды и ягоды, компоты, кисели, пудинги.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, соки, а также яйца, молоко, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд  используют в детском питании лимонную кислоту, какао.

В качестве желирующих веществ действующим СанПиНом разрешен крахмал картофельный.

Плоды и ягоды перед использованием перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промываю проточной водой.

Компоты приготовляют из свежих, сушеных плодов и ягод как в различном сочетании, так и из одного какого-либо вида. Сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя сорные примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из смеси сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 часов до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют лимонную кислоту.

Кисели приготавливают из свежих и сушеных плодов и ягод, молока и других продуктов.

В зависимости от количества введенного крахмала различают густые, средней густоты и жидкие кисели. Жидкие кисели можно использовать в качестве сладких соусов при отпуске сладких блюд, запеканок и крупяных блюд.

Густые и средней густоты кисели используются в качестве самостоятельного блюда.

Воздушные пироги (суфле), пудинги – горячие сладкие блюда.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного блюда №

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ПЛОДЫ ИЛИ ЯГОДЫ СВЕЖИЕ

Номер рецептуры: 847

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. –

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Яблоки или груши, или абрикосы, или сливы

100

100

ВЫХОД:

100

 

Химический состав данного блюда

Блюдо

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность,

ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

Яблоки

0,40

0,40

9,80

47,00

10,0

0,0

75,8

2,20

0,03

10,0

0,00

Груши

0,40

0,30

10,30

47,00

8,00

0,00

96,1

2,30

0,02

5,00

0,00

Сливы

0,80

0,30

57,50

49,00

12,0

8,0

28,0

0,50

0,06

10,0

0,00

 

 

 

Технология приготовления:

 

Плоды или ягоды свежие перед отпуском перебирают, моют, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой водой.

 

 

Требования к качеству:

 

      Плоды и ягоды свежие, без сорных примесей, вкус и запах соответствует виду продукта. Не допускается затхлый запах и прогорклый привкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного блюда №

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ

Номер рецептуры: 859

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Яблоки или груши

45,4

40

Вода

172

172

Сахар

24

24

ВЫХОД:

200

 

Химический состав данного блюда

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки г

Жиры

г

Угле-воды, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

0,20

0,20

22,30

110,00

12,00

0,00

2,4

0,80

0,02

0,00

0,00

 

 

Технология приготовления:

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп подготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный сироп погружают подготовленные плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки зачищены от сердцевины, нарезаны дольками

Консистенция: компота – жидкая, плодов - мягкая

Цвет: от светло-желтого до светло-розового

Вкус:приятный, сладкий или кисло-сладкий, соответствует виду плодов или ягод

Запах: соответствует виду плодов или ягод

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного блюда №

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ

Номер рецептуры: 868

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Смесь сухофруктов

20

20

Вода

200

200

Сахар

20

20

ВЫХОД:

180

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки г

Жиры,г

Угле-воды, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

0,04

0,00

24,76

94,20

6,40

0,00

3,6

0,18

0,01

1,08

0,00

 

 

Технология приготовления:

 

Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

            Компот варят заранее, чтобы он настоялся.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: плоды иди ягоды не переваренные, уложенные в стакан или креманку и залиты полученным при варке компота прозрачным отваром

Консистенция: отвара – жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов

Вкус:приятный, сладкий или кисло-сладкий, соответствует виду плодов или ягод

Запах: аромат использованных плодов и ягод

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8    ..