Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей - часть 6

 

  Главная       Книги - Кулинария      Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7   ..

 

Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей - часть 6

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ

Номер рецептуры: 591

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

 

Наименование сырья

3 года

7 лет

1 порция

 

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

68

75

Масло растительное

3

3

Лук репчатый

10

8

Томатное пюре

3

3

Мука пшеничная

3

3

ВЫХОД:

70/65

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

70/65

15,72

11,89

6,76

168,20

24,36

26,01

194,69

2,32

0,17

1,28

0,00

 

 

Технология приготовления:

 

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением  пассерованного томатного  пюре  в  закрытой  посуде  около  часа.

       На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Гуляш  можно  готовить  со  сметаной (15-20 г на  порцию).

       Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре кар­тофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущен­ные с жиром,   капуста тушеная,  свекла тушеная.

 

Требования к качеству:

 

Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ

Номер рецептуры: 608

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. –

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

3 года

7 лет

Говядина (котлетное мясо)

68

75

Хлеб пшеничный

9

9

вода

12

12

Мука

10

10

Масло растительное

5

5

Лук  репчатый

7

6

Соль

1

1

Яйца

0,1

0,1

ВЫХОД:

70

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

70

12,44

9,24

12,56

183,00

35,00

25,70

133,10

1,20

0,08

0,12

23,00

 

Технология приготовления:

 

Мясо измельчают на мясорубке, добавляют черствый хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, соль, репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку, вымешивают.

Из полученной котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Изделия панируют в сухарях, обжаривают на разогретых свковородах, смазанных растительным маслом до образования румяной корочки. Затем запекают при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: форма котлеты - овально-приплюснутая с заостренным концом, шницеля -  кругло-приплюснутая,  шницеля – плоскоовальная 

Консистенция: сочная, пышная, однородная

Цвет:  корочки - светло-коричневый, на разрезе – светло-серый

Вкус: в меру соленый, мясной

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):    

ФРИКАДЕЛЬКИ В ТОМАТНО-СМЕТАННОМ СОУСЕ

Номер рецептуры: 288/355

Наименование сборника рецептур:           Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

 блюд и кулинарных изделий для питания детей

 дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

 М.: ДеЛипринт, 2010, с.282

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина (котлетное мясо)

57

51,8

76

69,1

Хлеб пшеничный

12

12

16

16

Молоко

16,5

16,5

22

22

Лук репчатый

7,5

7,2

10

8,1

Мука пшеничная

7,5

7,5

10

10

Масса п/ф

-

97,5

-

130

Масса готовых изделий

-

75

-

100

Соус сметанный с томатом, № 355

-

75

-

100

Бульон или вода

56,3

56,3

75

75

Сметана

18,8

18,8

18,8

18,8

Мука пшеничная

5,6

5,6

7,4

7,4

Томатное пюре

7,5

7,5

10

10

ВЫХОД:

75/75

100/100

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

75/75

10,51

11,78

13,75

202,50

34,02

25,85

119,38

1,07

0,07

0,97

47,91

100/100

13,98

15,67

18,29

269,33

45,25

34,38

158,78

1,42

0,09

1,29

63,72

 

Технология приготовления:

Котлетное мясо с добавлением сырого репчатого лука дважды пропускают через мясорубку, разделывают в виде шариков массой 10-12 г. Фрикадельки припускают в сотейнике под крышкой 15-20 минут, затем заливают соусом, добавляя воду (12-16 г на порцию) и тушат до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушились фрикадельки.

Требования к качеству:

Внешний вид: фрикадельки в виде шариков с равномерной без трещин мягкой корочкой, пропитаны соусом 

Консистенция: сочная, в меру плотная, однородная

Цвет:  фрикаделек - светло-коричневый, соуса – кремово-розовый

Вкус: в меру соленый, свойственный тушеному в соусе мясу

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ

Номер рецептуры: 286

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

 блюд и кулинарных изделий для питания детей

 дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

 М.: ДеЛипринт, 2011, с. 281         

Наименование сырья

1 порция

3 года

7 лет

Говядина б/к

68

75

Бульон  или вода

50

50

Лук репчатый

14

20

Масло сливочное

2

2

Соль

2

2

Мука пшеничная

4

4

Масло сливочное

2

2

Вода

12

12

Рис

6

6

Томат

-

10

ВЫХОД:

70/50

 

Химический состав данного блюда

 

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

70/50

11,78

20,91

14,90

273,00

57,80

28,40

141,40

1,27

0,07

1,13

51,00

 

Технология приготовления:

 

Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный припущенный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт на порцию. Тефтели панируют в муке, запекают 6-8 минут до полуготовности, заливают соусом сметанным с луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат еще 10-15 минут до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитаны соусом 

Консистенция: сочная, в меру плотная

Цвет:  тефтелей - светло-коричневый, соуса – кремово-белый

Вкус: в меру соленый, свойственный тушеному в соусе мясу

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПТИЦА ОТВАРНАЯ

Номер рецептуры: 637

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Бройлер-цыпленок

131

94

139,7

100,3

174,7

125,3

Лук репчатый

2,5

2

2,7

2,1

3,3

2,7

ВЫХОД:

75

80

100

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

75

15,83

10,20

0,00

154,69

29,25

15,00

107,25

1,35

0,03

0,00

15,00

80

16,88

10,88

0,00

165,00

31,20

16,00

114,4

1,44

0,03

0,00

16,00

100

21,10

13,60

0,00

206,25

39,00

20,00

143,00

1,80

0,04

0,00

20,00

 

Технология приготовления:

Подготовленные тушки птицы или окорочка кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанный лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть  и  по  мере спроса  нарубают на  порции.

 Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.

 Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отвар­ной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

 

Требования к качеству:

 

       Цвет от серо-белого до светло-кремового.

       Внешний вид: аккуратно нарубленные куски, уложены рядом с гарниром и политы соусом.

       Консистенция: сочная, мягкая, нежная.

       Запах: птицы в вареном виде.      

       Вкус: в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ

Номер рецептуры: 304

Наименование сборника рецептур:           Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

 блюд и кулинарных изделий для питания детей

 дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

 М.: ДеЛипринт, 2011, с. 296

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Бройлер-цыпленок

139,7

100,3

174,7

125,3

Масса отварной птицы

-

80

-

100

Масло сливочное

8

8

10

10

Морковь до 1 января

16

13

20

16,3

***с 1 января

17,3

13

21,7

16,3

Лук репчатый

11

9

13,8

11,3

Томатное пюре

7

7

8,8

8,8

Крупа рисовая

46

46

57,5

57,5

Масса готового риса с овощами

-

130

-

160

ВЫХОД:

210

260

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

80/130

20,30                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

17,00                            

35,69

377,00

45,10

47,50

199,30

2,19

0,06

1,01

48,00

100/160

25,38

21,25

44,61

471,25

56,38

59,38

249,13

2,74

0,08

1,26

60,00

 

Технология приготовления:

         Птицу или окорочка рубят на куски, обжаривают с двух сторон до образования корочки, посыпают солью,  кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть. Затем кладут рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 минут в жарочный шкаф

Требования к качеству:

 

Внешний вид: рис рассыпчатый, мясо птицы сохранило свою форму, не разварилось

Консистенция: мягкая

Цвет:  мяса – серый, овощей – от светло- до темно-оранжевого

Вкус: в меру соленый, свойственный тушеному в соусе мясу

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ПТИЦЫ,

                                                                                  запеченные с соусом молочным

Номер рецептуры: 307

Наименование сборника рецептур:           Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

 блюд и кулинарных изделий для питания детей

 дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

 М.: ДеЛипринт, 2011, с. 298

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Бройлер-цыпленок

131

42*

163,8

52,5*

Хлеб пшеничный

11

11

13,8

13,8

Молоко или вода

15

15

18,8

18,8

Масса котлетной массы

-

67

-

83,8

Соус молочный № 352

-

27

-

33,8

Масло сливочное

5

5

6,3

6,3

ВЫХОД:

80

100

* - мякоть без кожи и костей

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

80

9,70                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

13,92

7,89

196,00

56,00

15,40

105,90

1,01

0,04

0,26

64,00

100

12,13

17,40

9,86

245,00

70,00

19,25

132,38

1,26

0,05

0,33

80,00

 

Технология приготовления:

            Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо смешивают с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, придавая форму котлет.

Готовые полуфабрикаты укладывают на смазанные маслом растительным противни, в середине котлеты делают углубление, заполняют густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают масло сливочным и запекают при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия овально-приплюснутой формы, на поверхности углубление с равномерно запеченным молочным густым соусом

Консистенция: мягкая, сочная, нежная

Цвет:  светло-коричневый, на разрезе светло-серый

Вкус: в меру соленый, свойственный запеченному мясу птицы

Запах: свойственный запеченному мясу птицы

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ПТИЦА ТУШЕНАЯ

Номер рецептуры: 301

Наименование сборника рецептур:           Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

 блюд и кулинарных изделий для питания детей

 дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

 М.: ДеЛипринт, 2011, с. 294

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Цыпленок-бройлер

139,7

100,3

174,7

125,3

Соус № 354, 355

-

80

-

100

ВЫХОД:

80/80

100/100

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

С соусом № 354 - сметанным

80/80

17,65

14,58

4,70

221,00

54,50

20,30

132,90

1,62

0,05

0,02

43,00

100/100

22,06

18,23

5,88

276,25

68,13

25,38

166,13

2,03

0,06

0,03

53,75

С соусом № 355 – сметанным с томатом

80/80

17,92

14,58

5,62

225,00

56,10

23,90

138,20

1,77

0,06

0,54

43,00

100/100

22,40

18,23

7,03

281,25

70,13

29,88

172,75

2,21

0,08

0,68

53,75

 

Технология приготовления:

Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду. Добавляют бульон куриный (10% к массе соуса), соединяют с соусом, доводят до кипения и тушат в закрытой посуде 15-20 минут при слабом кипении.

Требования к качеству:

Внешний вид: мясо сохранило форму, залито соусом, сбоку гарнир

Консистенция: мягкая, сочная, нежная

Цвет: сероватый – для мякоти ножки, белый – филе, соуса сметанного – белый, соуса сметанного с томатом – светло-оранжевый

Вкус: в меру соленый

Запах: свойственный мясу птицы и соусу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Технологическая карта кулинароного изделия №

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ.

Номер рецептуры: № 265

Наименование сборника рецептур:           Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

 блюд и кулинарных изделий для питания детей

 дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

 М.: ДеЛипринт, 2011, с. 294

 Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Говядина

107

79

10,7

7,9

Рис

34

34

3,4

3,4

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Лук репчатый

6

5

0,6

0,5

Морковь

10

8

1,0

0,0

Томатное пюре

8

8

0,8

0,8

Масса тушенного мяса

 

50

 

5,0

Масса гарнира

 

100

 

10,0

Соль

4

4

0,4

0,4

Выход

150,0

15,0

Химический состав, витамины и микроэлементы

  В 150 граммах  блюда  с говядинойЭнер. ценность (ккал): 214,34

 

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

 

14,14

11,70

13,97

22,61

36,88

205,26

2,33

 

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

 

0,55

0,15

0,15

-

0,37

13,51

1,32

0,67

-

1,88

4,53

2,71

 

 

  В 150 граммах  блюда со свининойЭнер. ценность (ккал): 321,21

 

 

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

 

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

 

 

10,84

24,23

15,94

23,30

39,11

185,33

1,68

 

 

Витамины

 

 

А,

мг.

 

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

 

С,

мг.

D,

мкг.

 

Е,

мг

 

Н,

мкг.

 

РР,

мг

 

 

0,63

0,43

0,09

-

0,31

11,90

1,22

0,77

-

2,07

4,75

2,45

 

 

Технологический процесс

Нарезанное кусочками по 20-30 гр. мясо посыпают солью, обжаривают. Добавляют  пассированные с томатом лук, морковь, заливают водой (80 гр.) и доводят до кипения. Рис перебирают, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, засыпают в кипящую воду и варят до полуготовности.  После того как рис впитает всю жидкость, посуду накрывают крышкой и ставят на противень с водой  и ставят на 25-40 минут в жарочный шкаф  для упревания на один час.

Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске равномерно распределяют мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить  без томата. Температура подачи +650С.  Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-13 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид —    консистенция рассыпчатая,  не слипшаяся,.

Цвет — светло-желтый.

Вкус и запах —  запах свойственный набору продуктов, с ароматом  мяса, риса и овощей, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7   ..