Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей - часть 5

 

  Главная       Книги - Кулинария      Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6   ..

 

Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей - часть 5

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ С ОВОЩАМИ

Номер рецептуры: 244

Наименование сборника рецептур:           Сборник технических нормативов - Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий для питания детей

дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛипринт, 2011, с.251

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Минтайсвежемороженный

42,1

40

52,6

50

Вода

20

20

25

25

Морковь

40

32

50

40

Лук репчатый

5

4

6,3

5

Масса полуфабриката

-

96

-

120

ВЫХОД:

80

100

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

Минтай

80

6,12

0,81

2,54

42,00

10,30

8,00

67,40

0,43

0,04

0,77

3,00

100

7,65

1,01

3,18

52,50

12,88

10,00

84,25

0,54

0,05

0,96

3,75

 

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, припускают до готовности. Овощи мелко шинкуют, заливают рыбным бульоном и припускают 10-15 минут до готовности. Филе соединяют с овощами и доводят до кипения.

При отпуске на рыбу кладут готовые овощи. Можно отпускать с прокипячённым сливочным маслом, соусом белым, сметанным или томатным.

Гарниры – картофель отварной в молоке, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: кусочки филе рыбы, сохранившие форму

Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание

Цвет: филе рыбы на разрезе – светло-серый, овощей, входящих в блюдо

Вкус:рыбы в сочетании с овощами, в меру соленый

Запах: припущенной рыбы с ароматом овощей

Запах: продуктов, входящих в блюд

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ РЫБНЫЕ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Номер рецептуры: 255

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

 блюд и кулинарных изделий для питания детей

 дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

 М.: ДеЛипринт, 2011, с. 258

Наименование сырья

1 порция

3 года

7 лет

Минтайсвежемороженный

85

100

Лук репчатый

6

6

Хлеб пшеничный

14

14

Молоко

10

10

Масса п/ф

-

92

Масло сливочное

4

4

Масло подсолнечное  на полив

4

4

Соль

2

2

ВЫХОД:

80/3

80/4

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

Минтайсвежемороженный

80

11,99

4,05

7,67

115,00

47,30

21,10

157,70

0,59

0,06

0,82

21,00

 

Технология приготовления:

Из рыбной котлетной массы формируют котлеты или биточки, выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу 12-15 минут до готовности.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом томатным, молочным, сметанным, сметанным с томатом и луком.

Гарниры – картофель отварной, овощи отварные с маслом, пюре картофельное, овощи, припущенные с маслом.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: котлеты – овально-приплюснутой формы с заостренным концом, сбоку - гарнир

Консистенция: сочная, нежная, однородная

Цвет: котлет или биточков –светло-серый

Вкус:рыбной отлетной массы, умеренно соленый

Запах: продуктов, входящих в блюдо

Блюда из мяса и птицы

 

Из мяса и птицы приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, тушенных и запеченных блюд.

В отварном виде приготавливают мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части, покромку туш 1 категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части. Мясо нарезают кусками не более 2 кг, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют морковь и репчатый лук. Готовность мяса проверяют поварской иглой – в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

На гарнир к мясу рекомендуется подавать отварные и припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

В тушеном виде приготавливают верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку туш 1 категории, подлопаточную часть.

Часто в питании детей используются блюда из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины или птицы на мясорубке. При этом готовят натуральные рубленые изделия – без добавления хлеба и с добавлением хлеба (например, котлеты). Для приготовления котлетного мяса используют следующие части туши: мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и соединительной ткани. Полученное путем измельчения мясо называется котлетным. В котлетном мясе содержание соединительной и жировой части не должно превышать 10%.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов: например, измельченное мясо и котлетную массу охлаждают.

Также следует соблюдать приемы тепловой обработки, предусмотренные п. 8.22 СанПиН 2.4.5.2409-10:

·        Вареные колбасы, сосиски с сардельки варят не менее 5 минут после закипания;

·        при изготовлении вторых блюд из вареного мяса или птицы, порционированное мясо подвергают вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем до раздачи не более 1 часа.

Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока при проколе поварской иглой и серый цвет на разрезе.

Также в ассортимент блюд из мяса входит запеченное мясо. Запекают его с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями. Мясо в таком случае предварительно варят или припускают. Подготовленные полуфабрикаты запекают в жарочных шкафах слоем не более 4 см при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин.

Внешними признаками готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и т.д.. Длительное хранение запеченных блюд запрещено, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

Горячие блюда при раздаче должны иметь температуру  не ниже +65°C.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОСИСКИ (САРДЕЛЬКИ) ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: 536

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Сосиски или сардельки

71,6

70

102

100

ВЫХОД:

80

100

 

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

80

8,32

16,00

16,96

179,20

19,20

16,00

127,20

1,44

0,03

0,00

0,00

100

10,40

20,00

21,20

224,00

24,00

20,00

159,00

1,80

0,04

0,00

0,00

 

 

Технология приготовления:

 

Искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают, затем кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3-5 минут. При отпуске гарнируют и поливают соусом или жиром.

Гарниры – каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

 

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: свежепрогретые целые колбасные изделия

Консистенция: колбасные изделия упругие, плотные, сочные

Цвет:  светло-розовый

Вкус: в меру соленый, мясной

Запах: колбасных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): МЯСО ОТВАРНОЕ

Номер рецептуры: 532

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005, с. 241

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина б/к (покромка, лопаточная часть, грудинка)

89,1

81

142,6

129,6

178,2

162

Морковь

2,5

2

4

3,2

5

4

Лук репчатый

2,5

2

4

3,2

5

4

ВЫХОД:

50

80

100

 

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

50

14,23

1,91

0,28

75,00

6,56

15,13

116,50

1,18

0,04

0,28

0,00

80

22,77

3,06

0,45

120,00

10,50

24,20

186,40

1,89

0,07

0,45

0,00

100

28,46

3,83

0,56

150,00

13,13

30,25

233,00

2,36

0,09

0,56

0,00

 

 

Технология приготовления:

 

Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см в течение 2 часов. За 30 минут до окончания варки кладут крупно нарезанные морковь, репчатый лук. Соль добавляют в конце варки из расчета 5 г на 1 кг мяса. Готовность мяса определяют поварской иглой – в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Отварное мясо нарезают по 1-2 кусочка на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в этом бульоне при температуре не ниже 70оС в закрытой посуде.

Можно отпускать с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.

Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, овощи в молочном соусе, капуста тушеная.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: отварное мясо, нарезанное поперек волокон

Консистенция: мягкая, нежная, сочная

Цвет: от серого до темно-серого

Вкус: в меру соленый, мясной

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): МЯСО ТУШЕНОЕ С ОВОЩАМИ В СОУСЕ

Номер рецептуры: 274

Наименование сборника рецептур:           Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

 блюд и кулинарных изделий для питания детей

 дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

 М.: ДеЛипринт, 2010, С. 274

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина б/к (покромка, лопаточная часть, грудинка)

105,6

96

141

128

176

160

Масса отварного мяса

-

60

-

80

-

100

Морковь

12,5

10

15

12

20

16

Картофель

62,5

50

83,8

67

102,5

82

Зеленый горошек

8

5

9

6

12,5

8,2

Томатная паста

3

3

4

4

5

5

Мука пшеничная

3

3

4

4

5

5

Лук репчатый

8

6

11

8

12,6

9

Масло сливочное

5

5

5

5

8,2

8,2

Вода

-

44

-

57

-

72

ВЫХОД:

170

220

280

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

170

16,20

12,38

11,30

228,00

31,80

35,70

150,10

1,52

0,10

3,71

20,00

220

21,71

16,55

15,02

296,00

42,30

48,70

201,00

2,09

0,13

5,20

20,00

280

26,73

3,16

0,46

123,75

10,83

24,96

192,23

1,95

0,07

0,46

0,00

 

Технология приготовления:

Овощи нарезают мелкими кубиками, отваривают до полуготовности. На овощном отваре готовят соус томатный. Отварное мясо мелко нарезают, заливают горячей водой, добавляют картофель, нарезанный кубиками, варят до полуготовности картофеля, соединяют с отварными овощами и соусом, тушат до готовности, в конце приготовления добавляют масло сливочное. Отпускают с овощами и соусом, в котором тушилось мясо.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохраняют форму нарезки

Консистенция: мяса - мягкая, нежная, сочная; овощей - мягкая

Цвет: от серого до темно-серого, свойственный овощам и соусу

Вкус: в меру соленый, мясной

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): МЯСО ДУХОВОЕ

Номер рецептуры: 588

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

137,5

125

183,3

166,7

Масло растительное

10

10

10

10

Картофель

200

160

200

160

Морковь

44

35

44

35

Лук репчатый

24

20

24

20

Томатное пюре

12

12

12

12

Мука пшеничная

3

3

3

3

ВЫХОД:

75/250

100/250

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

75/250

28,22

21,5

19,50

384,80

55,00

63,31

261,3

2,71

0,17

6,76

26,00

100/250

30,76

23,44

21,26

419,43

59,95

69,01

284,82

2,95

0,19

7,37

28,34

 

 

Технология приготовления:

 

Мясо, нарезанное кусочками, обжаривают, укладывают в неглубокую посуду, заливают бульоном и тушат около часа. Затем добавляют обжаренные овощи и тушат еще 20-30 минут. Подают вместе с соусом, в котором мясо тушилось.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: небольшие порционные куски тушеного мяса должны быть нарезаны тонкими ломтиками поперек волокон

Консистенция: мяса – сочная, мягкая; овощи хорошо протушены, но сохранившие форму нарезки Цвет: от серого до темно-серого

Вкус: в меру соленый, мясной

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ

Номер рецептуры: 436

Наименование сборника рецептур:           Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и

кулинарных изделийдля предприятий общественного питания при общеобразовательных школах/ под ред. В.Т.Лапшиной. – М.: «Хлебпродинформ», 2004, с. 345

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

86,9

79

139

126,4

Картофель

100

80

160

128

Лук репчатый

12

10

19,2

16

Масло растительное

4

4

6,4

6,4

Томатное пюре

5

5

8

8

ВЫХОД:

50/100

80/160

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

50/100

17,21

4,67

13,72

165,63

19,44

41,06

210,63

2,52

0,13

5,61

15,00

80/160

27,53

7,47

21,95

265,00

31,10

65,70

337,00

4,03

0,21

8,97

24,00

 

 

Технология приготовления:

 

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, затем  мясо  и  овощи  обжаривают по отдельности.

       Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром.  Блюдо можно  готовить без  томатного  пюре.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: небольшие порционные куски мяса политы соусом

Консистенция: мяса – сочная, мягкая. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена

Цвет: мяса от светло-коричневого до коричневого

Вкус: в меру соленый, мясной

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6   ..