Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей - часть 4

 

  Главная       Книги - Кулинария      Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  ..

 

Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей - часть 4

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КАША «ДРУЖБА» С ИЗЮМОМ

                                                                                  (из смеси гречневой и пшенной круп)

Номер рецептуры: 177

Наименование сборника рецептур:Сборник технических нормативов - Сборник рецептур

 блюд и кулинарных изделий для питания детей

 дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

 М.: ДеЛипринт, 2010, с. 199

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Крупа гречневая

11,5

11,5

Пшено

28

28

Молоко

140

140

Изюм

3,2

3

Сахар

8

8

Масло сливочное

7

7

Яйца

¼ шт.

10

ВЫХОД:

200/5

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

200/5

10,44

11,11

41,30

307,00

158,6

86,70

257,3

2,75

0,26

1,20

81,00

 

Технология приготовления:

В кипящее молоко засыпают соль, сахар, поочередно подготовленные крупы с учетом времени их варки. Изюм перебирают и промывают. В кашу добавляют подготовленный изюм, масло сливочное, варят до готовности. В готовую кашу, охлажденную до 80 град. С, вводя яйца, перемешивают и проваривают 2-3 минуты.

Требования к качеству:

Внешний вид: компоненты блюда равномерно распределены, зерна разварены, каша уложена горкой

Консистенция: каша – вязкая, изюм – мягкий.

Цвет:  светло-желтый вперемежку с зернами гречневой крупы

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КАША МАННАЯ МОЛОЧНАЯ жидкая

Номер рецептуры: 390

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный

 

Наименование сырья

  с   3 лет

7 лет

1 порция

Молоко

150

150

Вода

45

45

Крупа манная

30

30

Масло сливочное

3

4

Сахар

3

5

ВЫХОД:

200/3/3

200/4/5

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

200

6,24

6,10

19,70

158,64

192,17

23,52

156,05

0,30

0,08

1,09

36,72

 

Технология приготовления:

 

Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа.

После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу: засыпают тонкой струйкой в кипящую смесь при быстром помешивании, добавляют сахар и  варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают.

Можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении на молоке сгущенном  соотношение цельного молока к сгущенному 1 : 0,38

Требования к качеству:

 

Внешний вид: крупа разваренная, на поверхности – сливочное масло

Консистенция: в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение плотной и жидкой частей супа

Цвет:  молочно-белый, сливочного масла - желтый

Вкус: сладковатый,молока и сливочного масла

Запах: кипяченого молока, свойственный входящим в блюдо продуктам

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КАША ВЯЗКАЯ С МАСЛОМ И САХАРОМ, МОЛОЧНАЯ

Номер рецептуры: 168

Наименование сборника рецептур:Сборник технических нормативов - Сборник рецептур

 блюд и кулинарных изделий для питания детей

 дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

 М.: ДеЛипринт, 2011, с.193

 

Наименование сырья

3

7

1 порция

молоко

150

150

 рисовая

30

30

Вода

60

60

 гречневая

30

30

 молоко

150

150

вода

70

70

Сахар

3

4

Соль

1

1

Масло сливочное

3

5

ВЫХОД:

250/3/3

250/4/5

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

Рисовая

250

5,32

5,51

33,98

199,9

5,90

21,80

67,00

0,47

0,03

0,00

20,00

Гречневая

250

8,21

7,28

35,79

234,00

12,20

98,10

147,7

3,32

0,15

0,00

20,00

 

Технология приготовления:

Вязкие каши готовят на воде, молоке или молоке с добавлением воды. Из 1 кг. Крупы получается от 4 до 5 кг каши. Подготовленные крупы всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. В конце приготовления добавляют сахар, прокипяченное сливочное масло.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные

Консистенция: однородная, вязкая, зерна  – мягкие, без комков

Цвет: свойственный данному виду крупы

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам, не допускается вкус подгорелой каши

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

 

 

 

Блюда из творога и яиц.

 

Для приготовления блюд из яиц используются свежие куриные яйца.

Не допускаются к использованию в питании яйца водоплавающих птиц, а также яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам (прил. 7 СанПиН 2.4.5.2409-08).

Яйца используют  в виде омлетов или в вареном виде (п. 8.22 СанПиН 2.4.5.2409-08).

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;

II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах;

III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду;

не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока.

Омлеты готовят в жарочном шкафу в течение 8-10 минут при температуре 180-200 °С, слоем не более 2,5-3 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4±2 °С. Яйцо  варят 10 минут после закипания воды (п.8.22 СанПиН 2.4.5.2409-08).

Из творога приготавливают горячие блюда. В питании детей рекомендуется творог не более 9% жирности (прил. 8 СанПиН 2.4.5.2409-08); творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке, кроме сырков творожных (прил. 9 СанПиН 2.4.5.2409-08).

Не допускается использование творога из непастеризованного молока, фляжного творога (прил. 7 СанПиН 2.4.5.2409-08).

Для приготовления горячих блюд творог протирают через сито или протирочную машину. При протирании образуются потери 1-2%.

Вторые горячие блюда готовят отварными (ленивые вареники), с также запеченными (сырники, пудинги, запеканки).

Запеканки и пудинги из творога готовят в жарочном шкафу - 20-30 минут при температуре 220-280 °С, слоем не более 3-4 см (п.8.22 СанПиН 2.4.5.2409-0).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ

Номер рецептуры: 424

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005, с. 184

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Яйцо куриное

1 шт.

40

ВЫХОД:

-

1 шт. (40 г)

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жирыг

Угле-воды, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

5,10

4,60

0,30

63,00

22,00

4,80

76,8

1,00

0,03

0,00

0,10

 

Технология приготовления:

 

Перед  использованием яйцо подвергаются специальной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;

II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах;

III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Затем обработанные яйца погружают в кипящую подсоленную воду (на 3 л воды 40-50 г соли на 10 яиц) и варят после закипания в течение 10 минут.

Сваренное яйцо подают остывшим в скорлупе, не очищая.

 

Требования к качеству:

 

Яйцо, сваренное вкрутую, имеет плотный белок и желток. Желток нежный, рассыпчатый, возможно наличие незатвердевшей капли в центре. Белок нежный, вязкий.

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

                                                                                  с маслом сливочным

Номер рецептуры: 438

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005, с. 189

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яйца

3 шт.

120

3,9  шт.

156,6

Молоко

45

45

55

55

Масло сливочное

5

5

5

5

ВЫХОД:

150/5

200/5

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

150/5

14,27

22,16

2,65

267,93

114,20

19,50

260,50

2,94

0,10

0,25

345,00

200/5

18,99

28,32

3,51

345,90

151,72

25,97

346,49

3,91

0,13

0,33

452,90

 

 

Технология приготовления:

Перед  использованием яйцо подвергаются специальной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;

II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах;

III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют  молоко или воду, соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растительным маслом слоем не более 2,5-3 см и запекают в течение 8-10 минут при температуре 180-200 °С до образования легкой румяной корочки. 

Требования к качеству:

Внешний вид: аккуратно нарезанныепорционные куски в виде ромбов или квадратов

Консистенция: однородная, сочная, нежная, пористая

Цвет: цвет корочки от румяного до золотистого, срез – от светло-кремового до кремового

Вкус: умеренно соленый, с привкусом молока и сливочного масла

Запах: свежих запеченных  яиц, сливочного масла

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА

                                                                                 

Номер рецептуры: 469

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005, с. 201

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Творог

141

140

141

140

Крупа манная

10

10

10

10

   или мука пшеничная

12

12

12

12

Сахар

10

10

10

10

Яйца

1/10 шт

4

1/10 шт

4

Масло сливочное

5

5

5

5

Сухари

5

5

5

5

Сметана

5

5

5

5

ВЫХОД:

150/20

150/50

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

150/20

27,84

18,00

32,40

279,60

226,4

48,92

344,91

0,84

0,09

0,74

0,33

150/50

30,93

22,89

36,00

310,66

251,55

54,36

383,23

0,93

0,10

0,82

0,37

 

 

Технология приготовления:

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, подготовленными в соответствии с требованиями СанПиНа яйцами,  сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной. Запекают в жарочном шкафу 20-30 минут при температуре 220-280 °С.

При отпуске нарезанную запеканку поливают сахарным сиропом или прокипяченным сливочным маслом.Требования к качеству:

Внешний вид: порционные кусочки, сохранена форма, поверхность без трещин

Консистенция: однородная, нежная, мягкая

Цвет:  корочки – золотисто-желтый, на разрезе – белый, соуса – светло-коричневый

Вкус: умеренно сладкий, с привкусом творога и продуктов, входящих в блюдо

Запах: творога, продуктов, входящих в блюдо

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Блюда из рыбы

 

Рыбу для питания школьников приготавливают отварной, припущенной, тушеной и запеченной. СанПин 2.4.1.2409-10 рекомендует следующие виды рыбы: треска,  горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая),  морепродукты.

На пищеблоки школ поступает рыба в замороженном виде. Ее размораживают на производственным столах или в воде при температуре не выше +12оС, с добавлением соли из расчета 7-10 г на 1 л  (п.8.10 СанПиН 2.4.5.2409-10)

Для варки пригодны все виды рыб. Варят рыбу целыми тушками или же порционными кусками. Для этого подготовленную рыбу нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1-1,5 кг рекомендуется сначала пластовать. Рыбу варят в котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке рыбы, можно использовать для супов и соусов.

Припускание – разновидность варки, но в отличие от последней производится в меньшем количестве жидкости. Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при таком способе тепловой обработки в рыбе полнее сохраняются питательные вещества. Рыбу припускают порционными кусками с кожей. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания. Рыбу припускают в котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную рыбу укладывают посуду в один ряд, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость прикрыла рыбу на ¼ объема.

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовится с добавлением лука, томатного пюре и т.д. для тушения используется сырая или предварительно слегка обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества рыбы значительно улучшаются.

Горячие вторые блюда при раздаче должны иметь температуру  не ниже +65°C (п. 8.24 СанПиН 2.4.5.2409-10).

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     РЫБА ТУШЕНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ

Номер рецептуры: 486

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

 

Наименование сырья

3 года

7

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Минтай свежемороженый

102

85

145

100

Вода

27

27

27

27

Морковь

24

15

24

27

Лук репчатый

11

10

11

10

Томатное пюре

3

3

3

3

Масло растительное

4

4

4

4

Соль

2

2

2

2

ВЫХОД:

80/80

95/95

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

80/80

13,87

7,85

6,53

150,00

52,11

59,77

238,46

0,96

0,10

3,35

0,01

95/95

18,03

10,21

8,49

195,00

67,74

77,70

310,00

1,25

0,13

4,36

0,01

 

 

Технология приготовления:

 

Порционные куски рыбы укладывают в посуду, сверху укладывают нашинкованные овощи, заливают водой, добавляют масло растительное, томат, уксус, сахар, соль, закрывают крышкой, тушат до готовности, добавляют лавровый лист, перец горошком.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: неоднородная масса с запахом рыбы и тушеных овощей Консистенция: нежная, мягкая

Цвет: от светло-красного до темно-красного

Вкус: в меру соленый, сочный, не допускают привкусы, не свойственные рыбе и входящим в рецептуру овощам

Запах: продуктов, входящих в блюдо

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  ..