Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей - часть 3

 

  Главная       Книги - Кулинария      Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  ..

 

 

Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей - часть 3

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Номер рецептуры: 93

Наименование сборника рецептур:Сборник технических нормативов - Сборник рецептур

 блюд и кулинарных изделий для питания детей

 дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

 М.: ДеЛипринт, 2011, с. 139

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

150

150

175

175

Вода

50

50

75

75

Вермишель, фигурные изделия, макароны

16

16

20

20

Сахар

1,6

1,6

2

2

Масло сливочное

2

2

2,5

2,5

ВЫХОД:

200

250

 

Химический состав данного блюда

 

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

С вермишелью

200

5,75

5,21

18,84

145,20

161,62

24,14

137,98

0,51

0,09

0,91

30,60

250

7,19

6,51

23,55

181,50

202,03

30,18

172,48

0,64

0,11

1,14

38,25

С макаронными изделиями

200

5,75

5,21

18,84

145,20

161,62

24,14

137,98

0,51

0,09

0,91

30,60

250

7,19

6,51

23,55

181,50

202,03

30,18

172,48

0,64

0,11

1,14

38,25

 

Технология приготовления:

 

 Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны – 15-20 мин, лапшу – 10-12 мин, вермишель – 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности. Заправляют сахаром, солью, сливочным маслом, доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части распеределены макаронные изделия, сохранившие форму, на поверхности – сливочное масло.

Консистенция: макаронные изделий - мягкая

Цвет:  супа – молочно-белый, сливочного масла - желтый

Вкус: умеренно сладковатый,молока и сливочного масла

Запах: кипяченого молока, свойственный входящим в блюдо продуктам

 

 

 

 

Технологическая карта №

 

Наименование изделия:

Свекольник со сметаной

 

Наименование сборника рецептур:Сборник технических нормативов - Сборник рецептур

 блюд и кулинарных изделий для питания детей

дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2010

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и п/фабрикатов

 

1 порция

1 порция

 

брутто, г

нетто, г

брутто, г

нетто, г

 

Свекла

50

40

60

50

 

Картофель

100

75

120

90

 

Морковь

10

8

12

10

 

Лук

10

9

11

9

 

Масло растительное

3

3

4

4

 

Масло сливочное

3

3

4

4

 

Вода питьевая

150

150

188

188

 

Сметана

9

9

11

11

 

Соль пищевая йодированная

2

2

2

2

 

Зелень

3

3

3

3

 

Выход:

 

200/9

 

250/11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Химический состав данного блюда на 1 порцию

Пищевые вещества

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

0,90

2,20

6,90

46,00

15,90

0,50

0,00

0,00

2,70

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: Свеклу моют, отваривают целиком в кожуре, охлаждают, очищают и шинкуют соломкой. Овощи очищают и нарезают: картофель - брусочками, морковь - соломкой, лук репчатый - полукольцами. Морковь и лук припускают с добавлением воды или бульона (20% к массе) и масла. В кипящую воду или бульон закладывают картофель, припущенные морковь и лук, варят 10 мин, затем кладут свеклу и за 3-5 мин до готовности вводят соль. В конце варки в суп кладут сметану и доводят до кипения. При отпуске в суп можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г).

Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности жидкой части блестки жира, сметана, овощи сохранили форму нарезки. Цвет - жидкой части - темно-малиновый, овощей свойственный. Консистенция - овощей мягкая, плотная, соотношение плотной и жидкой части соответствует. Запах - свойственный для вареных и припущенных овощей и жидкой части, без постороннего. Вкус - характерный для вареных и припущенных овощей, жидкой части – сладковатый

 

 

 

 

 

.

Технологическая карта №

 

Наименование изделия:

Суп крестьянский с крупой со сметаной

 

 

Наименование сборника рецептур:Сборник технических нормативов - Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий для питания детей

дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2010

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и п/фабрикатов

 

 

1 порция

1 порция

 

 

брутто, г

нетто, г

брутто, г

нетто, г

 

 

Картофель

100

75

120

90

 

 

Пшено

15

15

20

20

 

 

Морковь

10

8

12

10

 

 

Лук

10

9

11

9

 

 

Масло растительное

3

3

4

4

 

 

Вода питьевая

150

150

188

188

 

 

Соль пищевая йодированная

2

2

2

2

 

 

Сметана

9

9

11

11

 

 

Сливочное масло

3

3

4

4

 

 

Зелень

3

3

3

3

 

 

Выход:

 

200/9

 

250/11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Химический состав данного блюда на 1 порцию

 

Пищевые вещества

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

 

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

 

0,90

2,20

5,90

44,00

12,80

0,30

0,00

0,00

3,20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:Крупу перловую (или рисовую) промывают и варят до полуготовности, воду сливают. Очищенные морковь, лук репчатый нарезают соломкой и припускают с добавлением воды (20% к массе) и маслом. В кипящую воду или бульон кладут свежую белокочанную капусту, Нарезанную квадратными ломтиками, картофель - кубиками и крупу и варят до полуготовности, за 10-15 мин. до окончания варки кладут припущенные овощи, соль и варят до готовности. В конце варки кладут сметану и доводят до кипения. При отпуске в суп можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г).

 

Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности блестки жира, сметаны, зелень, форма нарезки сохранена. Цвет - жидкой части - светло-коричневый, овощей и фрикаделек - характерный для их вида. Консистенция - овощей и фрикаделек - мягкая. Запах - свойственный для вареных продуктов, входящих в рецептуру, без постороннего. Вкус - характерный для вареных продуктов, входящих в рецептуру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Блюда из картофеля, овощей, круп и макаронных изделий

 

* блюда из овощей и картофеля

Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, тушению, запеканию.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Однако содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворимы в воде, поэтому очищенные овощи действующий СанПиН запрещает оставлять на длительный срок в холодной воде. Особенно это относится к картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожуре. При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

Овощи, имеющие зеленую окраску (зеленый горошек, капусту) варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.

Для припускания и тушения овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и др. предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (воду – в количестве 10-15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

Свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи. Зелень, предназначенные для приготовления блюд без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием (п. 8.19 СанПиН 2.4.5.2409 – 08).

 

*блюда из круп

Из круп приготавливаются каши (их разнообразие представлено в разделе «Гарниры»), а также изделия из каш.

Каши можно варить из любого вида крупы. Варят из на молоке, на воде, на смеси молока и вода, при отсутствии цельного молока – на сгущенном, согласно норм взаимозаменяемости в таком случае каждый литр цельного молока заменяется 0,38 (1 банкой) сгущенного.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. Пшено, рисовую, перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. При этом следует учитывать, что при промывании в крупе остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виде при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и друге дробленные крупы, а также «Геркулес», не промывают. Крупы промывают проточной водой (п. 8.15 СанПиНа 2.4.5.2409-08).

При изготовлении блюд из круп чаще всего используют сваренную вязкую кашу. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Такая каша держится на тарелке, не расплываясь.

При варке вязкой каши следует учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено – не более 10 минут), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются «Геркулес», манная и дробленные крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№№ 4, 5, 7, «Артек»). Ячневую крупу или «Геркулес» засыпают в кипящее молоко и варят до готовности.

Манная крупа в воде или молоке с водой при  90-95 оС почти  полностью набухает, поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Из таких каш готовят крупеники, запеканки и пудинги (запеченные)

 

*блюда из макаронных изделий

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды и 50 г соли) без последующей промывки (согласно п. 8.22 СанПиН 2.4.5.2409-08).

Макароны варят 20-30 мин, лапшу – 20-25 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего их масса увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеивались и не образовывали косков. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде. Согласно требований п. 8.24 СанПиН 2.4.5.2409-08 вторые блюда и гарниры при раздаче должны иметь температуру  не ниже +65°C.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2-2,3 л воды и 30 г соли).

Количество масла сливочного и сметаны можно изменять: масла 10-20 г, сметаны 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.

При использовании в рецептурах блюд  яиц следует помнить, что перед использованием проводят обработку в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке (п.8.14. СанПиН 2.4.5.2409-08):

I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;

II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах;

III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду;

не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока.

Запеченные блюда из макаронных изделий готовят в жарочном шкафу - 20-30 минут при температуре 220-280 °С, слоем не более 3-4 см (п.8.22 СанПиН 2.4.5.2409-08).

 

Горячие блюда  при раздаче должны иметь температуру не ниже +65°C (п. 8.24 СанПиН 2.4.5.2409 – 08).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

Номер рецептуры: 321

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005, с.134

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

73,2

57

87,8

66

Морковь

30

16,2

36

27

Лук репчатый

14,4

6

17,3

14,5

Капуста белокочанная

46,8

36

56,2

43,2

Масло растительное

6,5

6,5

7,2

7,2

Соус томатный

-

50

-

60

Вода или бульон

50

50

54

54

Масло растительное

0,9

0,9

1,1

1,1

Мука пшеничная

2,3

2,3

2,7

2,7

Томатное пюре

4,5

4,5

5,4

5,4

Морковь

4,5

3,6

5,4

4

Лук репчатый

1,1

0,9

1,3

1,1

Сахар

0,7

0,7

0,8

0,8

ВЫХОД:

150

180

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,г

Угле-воды, г

Эн. цен-ность,

ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

150

2,29

11,00

14,44

166,00

23,90

27,80

61,80

0,98

0,07

8,67

31,00

180

2,75

13,20

17,33

199,20

28,68

33,36

74,16

1,18

0,08

10,4

37,20

Технология приготовления:

Нарезанные кубиками или дольками картофель и морковь слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным и тушат 10-15 минут. После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 минут. За 5 минут до готовности кладут специи, лавровый лист. При отпуске рагу можно посыпать зеленью. В таком случае зелень подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа: тщательно промывают проточной водой и выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием (п. 15.18.5).

Требования к качеству:

       Вкус и запах тушеных овощей. Блюдо в меру соленое. Цвет от светло- до темно-красного. Не допускают запах пареных овощей, прогорклый привкус муки.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     МАКАРОНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ,

Номер рецептуры: 421

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Макароны

32,5

30

45

43

Сыр неострых сортов

8

7

8,5

7

Вода

320

320

350

350

Масло сливочное

8

8

8

8

ВЫХОД:

180/7

200/7

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

180/10

9,67

10,19

41,36

281,30

161,03

18,33

148,95

1,13

0,09

0,23

4,52

200/10

10,70

11,27

45,96

311,88

177,25

20,30

164,55

1,26

0,10

0,25

4,53

 

 

Технология приготовления:

 

Макароны для приготовления блюда варят в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Вареные макароны, заправленные сливочным маслом, кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень ровным слоем толщиной не более 3-4 см., посыпают натертым сыром  и запекают при температуре 220-280 °С в течение 20-30 мин. (согласно требований п. 8.22 СанПиНа 2.4.5.2409-10)  до образования румяной корочки.

При подаче нарезанную кусками запеканку можно полить прокипяченным сливочным маслом .

 

Требования к качеству:

 

Макаронные изделия запечены, цвет корочки  - светло золотистый, румяный. Вкус и запах сливочного масла и сыра. Не допускается наличие жидкости в блюде, а также разварившиеся макаронные изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  ..