Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей - часть 2

 

  Главная       Книги - Кулинария      Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3   ..

 

Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей - часть 2

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Номер рецептуры: 10

Наименование сборника рецептур:Сборник технических нормативов - Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий для питания детей

дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛипринт, 2010, с.89

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Зеленый горошек консервированный

70

43

Масло растительное

2

2

Лук репчатый

8,5

5

ВЫХОД:

50

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

100

2,98

5,19

6,25

83,60

21,45

20,80

59,95

0,68

0,11

11,00

0,68

 

Технология приготовления:

 

Консервированный горошек прогревают в собственном соку, затем отвар сливают.

Лук репчатый мелко рубят, ошпаривают кипятком.

Компоненты смешивают, заправляют растительным маслом.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.

Температура подачи не ниже +15 °С.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: горошек сохранил форму, салат заправлен маслом и луком

Консистенция: сочная, плотная

Цвет: соответствует сорту горошка

Вкус: умеренно соленый, растительного масла и консервированного горошка, лука

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Первые блюда

 

В питании школьников приготавливаются горячие заправочные, молочные, пюрообразные и прозрачные супы. Супы можно приготавливать с различными мясными, рыбными и консервированными продуктами.

Овощи для приготовления супов сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

При приготовлении супов с крупами следует помнить, что крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы перебирают и промывают проточной водой.

При использовании консервированных продуктов потребительскую упаковку перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

При отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергают вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре +75°C   до раздачи не более 1 часа.

Молочные супы варят на молоке, смеси молока и воды, на сгущенном молоке (согласно таблицы норм взаимозаменяемости). Супы готовят с макаронными изделиями, крупами. Молочные супы варят: с макаронными изделиями – 10-40 мин (в зависимости от сорта), с дроблеными крупами – 10-15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено) – 20-30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 20-30 мин. Готовые супы заправляют растопленным сливочным маслом.

 

Температура подачи горячих супов  +60…+65°C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ                                                

Номер рецептуры: 170

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Свекла

40

30

Капуста свежая

55

50

Картофель

100

93

Морковь 

20

16

Лук репчатый

11

9

Томатное пюре

3

3

Масло сливочное

3/4

3/4

Масло растительное

3/4

3/4

Вода

188

188

Сметана

9

                11

Зелень

1,8

1,8

ВЫХОД:

200/9     250/11

 

Химический состав данного блюда

Вы-ход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Угле-воды, г

Энерг. цен-ность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

250

1,81

4,91

125,25

102,50

44,38

26,25

53,23

1,19

0,05

10,29

0,00

 

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.

Борщ можно готовить с мясом, которое закладывается в следующем количестве: масса брутто – 27 г, масса нетто – 20 г.При отпуске в тарелку можно положить прокипяченную сметану.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)

Консистенция: свекла и овощи - мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый

Вкус: кисло-сладкий, умеренно солены

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Номер рецептуры: 187

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Капуста свежая

50

40

62,5

50

Картофель молодой до 1 сент.

30

24

37,5

30

***с 1 сентября по 31 октября

32

24

40

30

***с 1 ноября до 31 декабря

34,3

24

42,9

30

***с 1 января по 28-29 февраля

37

24

46,2

30

***с 1 марта

40

24

50

30

Морковь  до 1 января

10

8

12,5

10

***с 1 января

10,7

8

13,3

10

Лук репчатый

9,6

8

12

10

Масло растительное

4

4

5

5

Вода

160

160

200

200

Сметана

10

10

5

5

ВЫХОД:

200

250

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

200

1,40

3,91

6,79

67,80

34,66

17,8

38,1

0,64

0,05

14,77

0,00

250

1,75

4,89

8,49

84,75

43,33

22,25

47,63

0,80

0,06

18,46

0,00

 

Технология приготовления:

Капусту нарезают шашками, картофель — дольками. В кипящую воду заклады­вают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель.  Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности.

            При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут прокипяченную сметану. Мясо отваривают отдельно и также добавляют в тарелку при отпуске блюда.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части – капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель – дольками. Бульон прозрачный,  на поверхности видны блестки жира золотистого цвета. Овощи, сохранившие форму нарезки

Консистенция: капуста – упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: бульона - желтый, жир на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный

Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     СУП ИЗ ОВОЩЕЙ

Номер рецептуры: 202

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

54

40

65

50

Капуста

20

16

25

20

Морковь 

10

8

12,5

10

Лук репчатый

9,6

8

12

10

Зеленый горошек

11

7

13,5

8

Масло сливочное

3/4

3/4

3/4

3/4

Масло растительное

4

4

4,8

4,8

Сметана

9

9

11

11

Вода

150

150

187,5

187,5

ВЫХОД:

200/9

250/11

 

Химический состав данного блюда

Вы-ход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

200

1,68

5,98

9,35

98,37

25,71

43,02

69,47

0,07

0,11

6,80

0,00

250

2,10

7,48

11,69

122,96

32,14

53,78

86,84

0,09

0,14

8,50

0,00

 

Технология приготовления:

Мелко нашинкованные морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, подготовленный в соответствии с требованиями СанПиНа горошек зеленый, соль и специи.

            Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым в соответствии с нормами взаимозаменяемости.

            Суп можно отпускать с прокипяченной сметаной.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой частисупа распределены картофель и овощи

Консистенция: картофель, коренья – мягкие, капуста – упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: супа - золотистый, жир на поверхности – светло - оранжевый, овощей – натуральный

Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ

Номер рецептуры: 206

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

100

75

120

90

Горох,фасоль

16,2

16

20

20

Морковь 

10

8

12,5

10

Лук репчатый

9,6

8

12

10

Масло растительное

4

4

5

5

Сливочное масло

3

3

4

4

Вода

140

140

175

175

ВЫХОД:

200

250

 

Химический состав данного блюда

Вы-ход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

200

4,39

4,22

13,06

107,8

30,46

28,24

69,74

1,62

0,18

4,65

0,00

250

5,49

5,28

16,33

134,75

38,08

35,30

87,18

2,03

0,23

5,81

0,00

 

Технология приготовления:

 

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Горох лущеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг), на 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Затем горох кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: в жидкой частисупа распределены картофель и овощи, горох лущеный  в виде разваренных зерен

Консистенция: овощи  мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа

Цвет:  светло-желтый (горчичный)

Вкус: умеренно соленый, свойственный гороху

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Номер рецептуры: 208

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

100

75

120

90

Макаронные изделия

8

8

10

10

Морковь

10

8

12,5

10

Лук репчатый

9,6

8

12

10

Масло растительное

2

2

2,5

2,5

Масло сливочное

3

3

4

4

Вода

150

150

188

188

ВЫХОД:

200

250

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

200

2,15

2,27

13,71

83,80

19,68

21,60

53,32

0,87

0,09

6,60

0,00

250

2,69

2,84

17,14

104,75

24,60

27,00

66,65

1,09

0,11

8,25

0,00

 

 

Технология приготовления:

В кипящую воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10-15 минут, затем добавляют картофель,  пассерованные морковь, лук и томатное пюре и  варят до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем. При приготовлении супа с вермишелью или фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут картофель, пассерованные овощи, томатное пюре, а  вермишель или фигурные изделия  добавляют за 10-15 минут до готовности супа.

      

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой частисупа распределены картофель, овощи и макаронные изделия, сохранившие форму

Консистенция: овощи и картофель мягкие, макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа

Цвет:  супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый

Вкус: умеренно соленый, свойственный картофелю и овощам

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда):  РАССОЛЬНИК СО СМЕТАНОЙ

Номер рецептуры: 197

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

100

75

Крупа перловая

15

15

Морковь 

10

8

Лук репчатый

10

9

Масло растительное

3/4

¾

Огурцы соленые

27

15

Вода

188

188

Сметана

10

10

Соль

2,2

2,2

Зелень

2

1,8

ВЫХОД:

250/10

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

С перловой крупой

250

2,10

5,11

16,59

120,75

26,45

25,90

71,95

0,98

0,10

7,54

0,00

 

Технология приготовления:

 

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 минут вводят пассированные  овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: в жидкой частирассольника – огурцы без кожицы м семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, овощи - соломкой

Консистенция: овощей – мягкая, сочная, огурцов – слегка хрустящая. Перловая крупа хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей

Цвет: жира на поверхности – желтый, овощей - натуральный

Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью

Запах: продуктов, входящих в рассольник.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № ____

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙ

Номер рецептуры: 94

Наименование сборника рецептур:Сборник технических нормативов - Сборник рецептур

 блюд и кулинарных изделий для питания детей

 дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

 М.: ДеЛипринт, 2010, с. 139

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

150

150

175

175

Вода

50

50

75

75

Крупы: рисовая, пшенная,пшеничная

15

15

20

20

             гречневая ,ячневая

15

15

20

20

Сахар

2,5

2,5

3

3

Масло сливочное

3/4

3/4

3/4

3/4

ВЫХОД:

200

250

 

Химический состав данного блюда

 

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Mg

Р

Fe

В1

С

А

С рисовой крупой

200

4,82

1,02

16,83

132,4

158,82

23,06

137,46

0,25

0,06

0,91

30,60

250

6,03

1,28

21,04

165,50

198,53

28,83

171,83

0,31

0,08

1,14

38,25

С ячневой крупой

200

5,21

5,08

16,42

132,20

160,14

19,60

130,04

0,25

0,07

0,91

30,60

250

6,51

6,35

20,53

165,25

200,18

24,50

162,55

0,31

0,09

1,14

38,25

С пшеничной крупой

200

4,97

5,10

16,50

131,80

161,68

28,90

154,66

0,55

0,09

0,91

30,60

250

6,21

6,38

20,63

164,75

202,10

36,13

193,33

0,69

0,11

1,14

38,25

С гречневой крупой

200

5,97

5,48

17,08

141,60

160,88

46,46

165,66

1,13

0,11

0,91

30,60

250

7,46

6,85

21,35

177,00

201,10

58,08

207,08

1,41

0,14

1,14

38,25

С пшеном

200

5,80

5,48

18,57

146,80

161,92

29,62

155,78

0,54

0,11

0,91

30,60

250

7,25

6,85

23,21

183,50

202,40

37,03

194,73

0,68

0,14

1,14

38,25

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа.

После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу. Манную и мелко дробленную крупу засыпают тонкой струйкой в кипящую смесь при быстром помешивании, добавляют сахар и  варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают.

Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении на молоке сгущенном  соотношение цельного молока к сгущенному 1 : 0,38

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – сливочное масло

Консистенция: в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение плотной и жидкой частей супа

Цвет:  супа – молочно-белый, сливочного масла - желтый

Вкус: сладковатый,молока и сливочного масла

Запах: кипяченого молока, свойственный входящим в блюдо продуктам

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3   ..