Главная Учебники - Разные Лекции (разные) - часть 53
2 ПРОЕКТИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
2.1 Продуктовый расчет
2.1.1 Схема продуктового расчета.
21130,5кг 20705,9кг 1354,5 кг заквашенное 1 прямого внесения 1 заквашенные 14832 кг 3020,4 кг 4838,9 кг 9993,1 кг 1354,5 кг Творог 9% Сыворотка Сыворотка Сметана 25% расфасованный расфасованная сдатчикам расфасованная 3000 кг 4800 кг 9993,1 кг 1334,2 кг 2.1.2 Продуктовый расчет творога 9%
Масса творога 9% фасованного в брикеты - 3000 кг. Определим массу творога – полуфабриката Мтп где Мтп - масса творога – полуфабриката, кг; Мгп- масса готового продукта, кг; Р - норма расхода сырья с потерями при фасовке в брикеты по 0,25 кг на 1000 кг готового продукта, кг. Мтп Рассчитаем массовую долю жира в нормализованной молоке для выработки 9% творога кислотным способом в марте месяце из молока с массовой долей белка 3,0%. Жн = Б × К , (2.2) где Жн - массовая доля жира в нормализованной молоке, %; Б - массовая доля белка в молоке, %; К - коэффициент нормализации смеси. Жн = 3,0 × 0,53 = 1,6 % Определим норму расхода нормализованной смеси на выработку 1т творога при использовании молока с массовой долей жира 3,1% по таблице. Норма расхода сырья на 1т творога – 6526 кг. Норма дополнительного расхода сырья на приёмку и переработку его в соответствии приказом Минмясомолпрома СССР №247 от 29.11.1979 г., и уточнённую для ОАО “Слуцкий сыродельный комбинат” составляет 0,33% Рассчитаем дополнительный расход нормализованной смеси Мп = где Мп - масса потерь, кг Рн - нормативный расхода смеси на 1 т творога, кг; П - дополнительный расход сырья на технологические операции, %. Мп = Определим фактический расход сырья на 1 т творога Р = Рн + Мп Р = 6526 + 21,5 = 6547,5кг Найдём массу нормализованного молока, затраченную на выработку творога – полуфабриката. Мнм = где Мнм - масса нормализованного молока, кг; Мтп - масса творога – полуфабриката, кг; Р - норма расхода смеси на 1 т творога, кг. Мнм = Мцм = где Мнм - масса цельного молока, кг; Мнм - масса нормализованного молока, кг; Жсл - массовая доля жира в сливках, %; Жнм - массовая доля жира в нормализованном молоке, %; Жцм - массовая доля жира в цельном молоке, %. Мцм = Определим массу составных частей в нормализованном молоке. Мцм = Мом = Мнм – Мцм (2.7) где Мцм - масса цельного молока, кг; Мнм - масса нормализованного молока, кг; Жнм - массовая доля жира в нормализованном молоке, %; Жом - массовая доля жира в обезжиренном молоке,%: Жцм - массовая доля жира в цельном молоке, %. Мом – масса обезжиренного молока, кг. Мцм = Мом =19776 – 10050 =9726 кг. 2.1.3 Продуктовый расчет побочных продуктов
Рассчитаем массу сливок 35% полученных при нормализации смеси в потоке на творог. Мсл = где Мнм - масса нормализованного молока, кг; Жцм - массовая доля жира в цельном молоке, кг; Жнм - массовая доля жира в нормализованном молоке, кг; Жсл - массовая доля жира в сливках. Мсл = Определим массу цельного молока для нормализации сливок для выработки сметаны 25%. Мцм= где Мцм - масса цельного молока, кг; Мсл - масса сливок, кг; Жсл - массовая доля жира в сливках, %; Жнс - массовая доля жира в нормализованных сливках, %; Жцм - массовая доля жира в цельном молоке, %. Мцм = Масса нормализованных сливок. где Мнсл - масса нормализованных сливок, кг; Мсл - масса сливок, кг; Мцм - масса цельного молока. Мнсл = 929,9 + 424.6=1354,5 кг Определим массу потерь сырья при приемке, сепарировании сырья, производстве сметаны и фасовке, если предельно допустимые нормы потерь на 1 т сметаны составляют – 15кг. МП = где Мп –масса технологических потерь, кг; Мнсл - масса нормализованных сливок, сметана полуфабрикат кг; П – потери на 1 т сметаны. Мп = Найдём массу сметаны расфасованной в полиэтиленовые пакеты вместимостью 500 см Мсм = Мнсл – Мп где Мсм – масса сметаны, кг; Мсм -сметана полуфабрикат, кг; Мп –масса технологических потерь, кг. Мсм = 1354,5 – 20,3 =1334,2 кг Определим количество сыворотки получаемой при переработке 19776 кг нормализованного молока на 9% творог. Норма сбора сыворотки от количества переработанного сырья – не менее 75%. где Мсыв – масса сыворотки, кг; Мнм - масса нормализованного молока, кг; Н – норма сбора сыворотки, % Мсыв = Творожная сыворотка направляется на выработку питьевой молочной сыворотки. Норма расхода сырья на производство 1 т фасованной питьевой молочной сыворотки с учётом потерь на очистку, пастеризацию, охлаждение и фасовку, составляет – 1008,1 кг. Выработаем 4800 кг сыворотки молочной питьевой. Определим массу сырья затраченную на выработку сыворотки питьевой фасованной. Мс = где Мс – масса сыворотки - полуфабриката, кг; Мсф – масса сыворотки творожной фасованной, кг; Н – норма расхода сырья, кг. Мс = Найдём массу сыворотки возвращенной сдатчикам. М = Мсыв – Мс , (2.14) где Мсыв – масса сыворотки творожной, кг; Мс – масса сыворотки - полуфабриката, кг. М = 14832 - 4838,9 = 9993,1кг. 2.1.4 Сводная таблица продуктового расчета
Назва-ние сырья или продукта Сли-вок 35% Поступило Молоко 3,1% 21130,5 кг 18195 баз кг Выработа-но Творог 9% 3000 8789 баз кг 10050 9726 1 929,9 14832 Сметана 25% 1334,2 9406 баз кг 424,6 929,9 1 Сыворотка молочная питьевая 4800 4838,9 Сыворотка сдатчикам 9993,1 18195 баз кг 10474,6 929,9 9726 2 14832 929,9 14832
|