Главная Учебники - Разные Лекции (разные) - часть 53
Введение 3 1.Расчетная часть 5 1.1 Расчет количества потребителей 5 1.2 Ассортимент кулинарной и кондитерской продукции 6 1.3 Расчет количества блюд и напитков 7 1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции 8 1.5 План-меню предприятия 9 1.6 Выбор эффективных технологий производства 14 2. Разработка технологической документации 15 2.1Характеристика используемого сырья 15 2.2 Технико-технологические карты 16 2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд 25 2.4 Технологические схемы 28 3. Система контроля качества кулинарной продукции 35 3.1 Методы контроля вырабатываемой продукции 35 3.2 Контроль производственных процессов и качества выпускаемой продукции 45 3.3 Анализ эффективности производственного процесса и расширения ассортимента реализуемой продукции 46 Заключение 48 Список используемой литературы 49 Приложение 50
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены. Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта. Обеденный зал рассчитан на 120 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда. Высокий уровень столовой может быть достигнуто за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы. Цель работы столовой- организация питания. Режим работы столовой установлен с учетом распорядка дня предприятия: с 08.00 часов утра, до 17.00 часов вечера. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. 1 Расчетная часть 1.1 Расчет количества потребителей Количество потребителей рассчитываем по формуле: Nч
= Р*
T*
φч*
хч
/ 100, (1.1) Получаем, Nч
=120∙8∙3∙20/100=576 где N
ч
– количество потребителей; Р
– вместимость зала (количество посадочных мест), шт; Т
– часы работы предприятия, ч; φч
–
оборачиваемость места в зале в течение данного часа (оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле φч =
60/t; где t- время приема пищи одним потребителем, мин. хч
–
загрузка зала, %; ;
Таблица 1.1 - Ассортиментный перечень блюд, вырабатываемых предприятием Наименование групп блюд Рекомендуемое количество блюд по НТД Ассортиментный перечень конкурентов Предполагаемый ассортиментный перечень разрабатываемого предприятия Столовая «Жамина» Столовая «КАМАЗ» Столовая «Ашщхане» Холодные блюда и закуски 10 12 15 14 10 Горячие закуски 5 8 7 12 7 Первые блюда 5 7 5 4 5 Вторые блюда 12 10 15 14 12 Сладкие блюда 7 6 5 8 7 Горячие напитки 9 12 14 17 9 Холодные напитки 12 8 7 10 12 Мучные изделия 9 8 15 7 15 1.3 Расчет количества блюд и напитков Данными для определения общего количества блюд являются количество посетителей за день работы предприятия и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, находим по формуле: nб
= Nч
· m, (1.2) Получаем, т.к. коэффициент потребления блюд от 3-4, то я взяла 3,5 nб
=576·3,5=2016 блюд где n
б
- количество блюд, шт; N
ч
- количество потребителей, обслуживаемых в течение дня; m
- коэффициент потребления блюд nх.б.
= Nч*
mх.б.
(1.3) nх.б.
=576*
1,1=634 nI
б
= Nч*
mI
б.
. nI
б
= 576*
0,7=403 nII
б.
= Nч*
mII
б.
nII
б.
= 576*
1,4=806 nсл.б.
= Nч*
mсл.б.
nсл.б.
= 576*
0,3=173 где n
- количество холодных, первых, вторых и сладких блюд; N
ч
- количество посетителей за день; m
-
коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд
продукции Таблица 1.2 -Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал Наименование блюд Количество потребления Коэффициент потребления Количество блюд 1-Холодные блюда 2-Первые блюда 3-Вторые блюда 4-Сладкие блюда 576 576 576 576 576 1,1 0,7 1,4 0,3 634 403 806 173 ИТОГО: 3,5 2016 П= Nдень∙Н , (1.4) где, П – количество напитков, хлеба и фруктов; Nдень – количество посетителей за день (576 чел.); Н – норма потребления. Таблица 1.3- Расчет количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба № п/п Наименования блюд Количество Потребителей, чел Нормы потребления Кол-во блюд в пор-циях л/кг /шт 1 Горячие напитки (л) 576 0,05 216 15,1 2 Холодные напитки (л) 576 0,012 52 3,6 3 Кондитерские изд.(шт) 576 0,2 173 604 4 Хлеб и хлебобулочные изделия (кг) 576 0,05 432 15,1 5. Фрукты 576 0,075 324 23 Итого: 1197
Таблица 1.4 - План-меню № Наименование блюд Кол-во выпускаемых блюд, порций Ответственный за приготов-ление (квалифи- кация) Наименование и краткая характеристика № НТД выход, г Всего, порции В том числе выпуск по часам* 8-10 10 -12 12- 14 14-16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Фирменные блюда 1 Суп «Здоровье» /овощной супчик на мясном бульоне/ ТТК№1 190 40 20 20 Повар 5 разряда 2 Голубцы «Зимний денек» /мясные голубцы с рисом зеленью/ ТТК№2 425 60 20 20 20 Повар 5 разряда 3 Пудинг рисовый /ванильный пудинг с изюмом и сметаной/ ТТК№3 125 80 20 40 20 Повар 5 разряда I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮД И ЗАКУСКИ 4 Салат "Мясной"/ мясо отв., огурец сол., горошек, майонез / ТТК№4 120 35 9 11 7 3 Повар 3 разряда 5 Винегрет с зеленым горошком ТТК№5 120 39 9 11 7 3 Повар 4 разряда 6 Салат "Новый"/капуста, яйцо, майонез/ ТТК№6 120 45 11 12 9 3 Повар 3 разряда 7 Салат "Солнышко"/кукуруза, помидор, колбаса, сыр, майонез/ ТТК№7 120 40 12 14 10 4 Повар 3 разряда 8 Салат "Ташкент"/ рис, кетчуп, колбаса, перец, помидоры, яйцо, майонез/ ТТК№8 120 40 12 14 10 4 Повар 3 разряда 9 Салат "Мозаика"/крабовые палочки, огурец, / ТТК№9 120 40 12 14 10 4 Повар 3 разряда 10 Салат "Палитра"/огурцы, крабовые палочки, шампиньоны, майонез, лук/ ТТК№10 120 40 12 14 10 4 Повар 3 разряда 11 ТТК№11 120 40 12 14 10 4 Повар 4 разряда 12 Салат "Вегетарианский"/капуста, морковь, огурец./ ТТК№12 120 40 12 14 10 4 Повар 4 разряда 13 Салат "Помидоры с сыром" ТТК№13 150 30 8 9 5 3 Повар 3 разряда 14 Салат из помидор и огурцов с майонезом ТК№14 150 40 9 1. 11 2. 7 3. 3 Повар 4 разряда 15 Салат "Симпатия"/капуста, морковь, палочки, майонез/ ТТК№15 150 40 12 4. 14 5. 10 6. 4 Повар 4 разряда 16 Салат "Осенний"/капуста, перец, морковь, лук, помидор/ ТТК№ 16 150 45 11 11 9 3 Повар5 разряда II Горячие Закуски 17 Закуска донская Свинина, чеснок, яйцо, мука. ТТК№ 17 150 45 11 11 9 3 Повар5 разряда 18 Блины с икрой ТТК№ 18 150 45 11 11 9 3 Повар5 разряда 19 Картофель запеченный с белыми грибами Картофель, грибы, лук, майонез. ТТК№ 19 150 45 11 11 9 3 Повар5 разряда III Первые блюда 20 Молочный суп с вермишелью ТТК№ 20 250 35 8 9 5 3 Повар 4 разряда 21 Борщ с говядиной тушеной со сметаной ТТК№ 21 250 30 9 11 7 3 Повар 4 разряда 22 Суп лапша домашняя с куриными крылышками ТТК№ 22 250 40 11 12 9 3 Повар 4 разряда IV. Вторые блюда 23 Рыба запеченная под соусом красным ТТК№ 23 360 36 8 9 5 3 Повар 4 разряда 24 Печень тушеная с овощами в соусе ТТК№ 24 280 30 9 11 7 3 Повар 4 разряда 25 Говядина с грибами и сливками ТТК№ 25 350 40 12 14 10 3 Повар 4 разряда
Подвиг курочки рябы Филе курицы, чернослив, грибы, сыр, сливочное масло,картофель пай, сухари. ТТК№26 300 35 8 9 5
3
Повар 4 разряда 26 Сибирские лапти Тесто слоеное, свинина, перец болгарский, лук, чеснок, кетчуп ТТК№26 300 35 8 9
5
3
Повар 5 разряда 27 Биточки куриные жареные с соусом ТТК№27 375 35 9 11
7
3
Повар 4 разряда 28 Котлета "Мясная" жареная с соусом ТТК№28 325 40 11 12
9
3
Повар 4 разряда V.ГАРНИРЫ 29 Каша овсяная ТТК№29 200/15 4 6 Повар 4 разряда 30 Рис отварной с овощами ТТК№30 200/15/7 4 4 5 4 2 Повар 4 разряда 31 Капуста тушенная в молоке ТТК№31 150/50 2 3 4 2 1 Повар 4 разряда 32 Картофель запеченный с белыми грибами Картофель, грибы, лук, майонез. ТТК№32 100 3 4 5 4 1 Повар 4 разряда VI. СЛАДКИЕ БЛЮДА 33 Яблоко запеченное Яблоко, чернослив, грецкий орех, сироп. ТТК№33 100/25 4 6 7 5 2 Повар 4 разряда 34 Салат "Экзотика" Яблоко, банан, апельсин, мед, ананас. ТТК№34 51 20 21 10 Повар 4 разряда 35 Десерт "Вдохновение" Мороженое, яблоки, киви, апельсин. ТТК№35 100 20 20 20 20 20 Повар 4 разряда 36 Желе из красной смородины ТТК№36 51 20 21 10 Повар 4 разряда 37 Мусс фруктовый ТТК№37 51 20 21 10 Повар 4 разряда VII. горячие напитки
Чай лимонный ТТК№38 100 20 20 20 20 20 Повар 4 разряда 39 Чай с ромашкой ТТК№39 70 15 3 4 2 1 Повар 4 разряда 40 Чай с корицей ТТК№40 70 15 4 5 4 2 Повар 4 разряда 41 Чай мятный ТТК№41 70 15 3 4 2 1 Повар 4 разряда 42 Кофейный напиток из цикория ТТК№42 70 25 4 7 5 2 Повар 4 разряда 43 Кофейный напиток ТТК№43 70 15 3 4 2 1 Повар 4 разряда 44 Какао на молоке ТТК№44 70 15 4 5 4 2 Повар 4 разряда VIII МУЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 45 Пирожки жар. "Казначейские", пирожки жар. с печенью и рисом ТТК№45 70 15 3 4 2 1 Кондитер 4 разряда 46 Пирожки жареные с капустой, пирожки жар. с картофелем ТТК№46 70 25 4 7 5 2 Кондитер 4 разряда 47 Блинчики с творогом, изюмом со сметаной ТТК№47 70 15 3 4 2 1 Кондитер 4 разряда 48 Блины с лососиной и укропом ТТК№48 70 15 4 5 4 2 Кондитер 4 разряда 49 Блины с домашней сметаной ТТК№49 70 15 3 4 2 1 Кондитер 4 разряда 50 Кулебяка с капустой ТТК№50 70 25 4 7 5 2 Кондитер 4 разряда 51 Шанежка с творогом ТТК№51 70 15 3 4 2 1 Кондитер 4 разряда 52 Пончики с фруктовой начинкой ТТК№52 70 15 4 5 4 2 Кондитер 4 разряда 53 Пирожки печеные с картофелем ТТК№53 10 2 2 2 2 2 Кондитер 4 разряда 54 Пирожки печеные с яблоками ТТК№54 10 2 2 2 2 2 Кондитер 4 разряда 55 Пирожки слоеные печеные с капустой ТТК№55 10 2 2 2 2 2 Кондитер 4 разряда 56 Пирожки слоеные печеные с курагой ТТК№56 20 5 5 5 5 Кондитер 4 разряда 57 Пирожки жареные с ливером ТТК№57 10 2 2 2 2 2 Кондитер 4 разряда 58 Пирожки жареные с мясом ТТК№58 10 2 2 2 2 2 Кондитер 4 разряда 59 Пирожки жареные с луком и яйцом ТТК№59 10 2 2 2 2 2 Кондитер 4 разряда 60 Пирожки жареные с рисом и мясом ТТК№60 10 2 2 2 2 2 Кондитер 4 разряда ix хлеб 61 Хлеб бородинский ТТК№61 51 20 21 10 Повар 4 разряда 62 Хлеб домашний пшеничный ТТК№62 100 20 20 20
20
20
Повар 4 разряда xI ФРУКТЫ 63 Ежевика ТТК№63 10 2 2 2 2 2 Повар 4 разряда 64 Клубника ТТК№64 10 2 2 2 2 2 Повар 4 разряда 65 Красная смородина ТТК№65 10 2 2 2 2 2 Повар 4 разряда 66 Голубика ТТК№66 20 5 5 5 5 Повар 4 разряда 67 Черника ТТК№67 10 2 2 2 2 2 Повар 4 разряда
1) Этажные печи COLUMBUS -017- на газу. Соответствуют современному уровню развития столовых. Модель COLUMBUS можно встраивать в ряд - доступ ко всем точкам обслуживания осуществляется с фронтальной стороны. Преимущества Columbus: Они экономят время и деньги. Удобное расположение элементов обслуживания - это уже традиция печей COLUMBUS. Оно существенно облегчает и упрощает ежедневную работу на печах. Обшивка из нержавеющей стали обеспечивает долговечность и отличный внешний вид. 2) Пароконвектомат Center по праву можно назвать сердцем современной профессиональной кухни. Данное технологическое оборудование способно заменить сразу несколько видов профессионального кухонного оборудования - плиту, жарочный, духовой шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др. Пароконвектомат Center идеально подходит для использования на предприятиях общественного питания среднего размера. Оптимальная конструкция позволит максимально использовать пространство небольшого помещения, а детали пароконвектомата Center изготовленные из нержавеющей стали и антикоррозионных материалов позволят сохранить отличный внешний вид и его характеристики.
2.1 Характеристика используемого сырья 1.Крупа рисовая – зерна шелушенные, полностью удалены цветные пленки, плодовые и семенные оболочки, без постороннего привкуса и запаха затхлости, влажность 15%, доброкачественное ядро- 99%. 2. Масло сливочное – вкус и запах чистые, консистенция плотная, однородная, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. 3. Сыр - вкус и запах выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция пластичная, однородная. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет от белого до слабо желтого, однородный по всей массе.. Массовая доля влаги не более 42,0%, жира в сухом веществе 50,0%. 4. Лук репчатый – луковицы вызревшие, здоровые, целые, сухие, незагрязненные, форма и окраска, свойственные ботаническому сорту. 5. Черный перец молотый - внешний вид порошкообразный, вкус острожгучий. Не допускается постороннего привкуса и запаха. Массовая доля влаги не более 12 %. 7. Мясо говядины - мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуш и четвертин от бледно –розового 8. Вода питьевая - благоприятные органолептические свойства. 9. Петрушка корневая – корни целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. 10. Морковь – корнеплоды свежие, неувядшие, без заболеваний, целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. «Утверждаю» --- Руководитель предприятия ______________________ « » 20 г.
Технико-технологическая карта № 1 Наименование блюда «Пудинг рисовый» Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Пудинг рисовый» вырабатываемое столовой и его филиалами. Перечень сырья: Крупа рисовая ГОСТ 4896-86 Молоко ГОСТ 5106-86 Сахар ГОСТ 9514-91 Яйца ГОСТ 9467-91 Масло сливочное ГОСТ 4581-96 Изюм ГОСТ 6785-86 Сухари ГОСТ 6367-2001 Сметана ГОСТ 9587-2003 Ванилин ГОСТ 7847-99 Требования к качеству сырья:
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Рецептура блюда Наименование сырья (продуктов) Норма закладки на 1 порцию, гр Норма закладки (нетто),кг Брутто Нетто 10 порций 20 порций Крупа рисовая 48 48 0,48 0,96 Молоко 75 75 0,75 1,5 Вода 80 80 0,8 1,6 Сахар 15 15 0,15 0,3 Яйца ½ шт 20 0,2 0,4 Масло сливочное 10 10 0,1 0,2 Изюм 10,5 10 0,1 0,2 Сухари 5 5 0,05 0,1 Сметана 5 5 0,05 0,1 Ванилин 0,01 0,01 0,0001 0,0002 Масса полуфабриката - 240 2,4 4,8 Масса готового пудинга - 200 2 4 Соус №№ 903,906 - 50 0,5 1 или варенье 30 30 0,3 0,6 Выход: с соусом с вареньем - - 250 230 2,5 2,3 5,0 4,6 Технология приготовления
1.Рис промывают и закладывают в кипящую воду и отваривают 40-45 минут, охлаждают до 60-70°С, добавляют растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. 2.После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают t160-170°С 15-20 минут.
1. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем 2. Срок реализации - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Органолептические показатели:
Внешний вид – поджаренная корочка, полит соусом; Консистенция – мягкая и нежная консистенция внутри, масса хорошо пропечена; Цвет – золотистый; Вкус и аромат (запах) – ванильно –сладковатый. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более – 1*104
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г –0,1 Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г – 0,1 Proteus допускается в массе продукта, г – 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25 Пищевая энергетическая и ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность (ккал) 33,98 133,88 249,81 417,67 Ответственный разработчик: _____________________________ «Утверждаю» --- Руководитель предприятия ______________________ « » 20 г.
Технико-технологическая карта № 2 Наименование блюда голубцы «Зимний денек» Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на голубцы «Зимний денек» вырабатываемое столовой и его филиалами. Перечень сырья: Капуста свежая ГОСТ 9467-91 Говядина (котлетное мясо) ГОСТ 75816-93 Крупа рисовая ГОСТ 45210-86 Лук репчатый ГОСТ 62190-87 Маргарин столовый ГОСТ 65401-91 Перец черный молотый ТУ 9111-0,28-64 568130-2003 Соль ГОСТ 6479-93 Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию (гр) Норма закладки (нетто), кг Брутто Нетто 10 порций 20 порций Капуста свежая 218 174/160 1,74 3,48 Говядина (котлетное мясо) 164 121 1,21 2,42 Крупа рисовая 13 36 0,36 0,72 Лук репчатый 33 28 0,28 0,56 Маргарин столовый 10 10 0,1 0,2 Масса пассерованного лука с жиром - 20 0,2 0,4 Масса фарша - 175 1,75 3,5 Масса полуфабриката - 335 3,35 6,7 Масса обжаренных голубцов - 302 3,02 6,04 Выход: - 427 4,27 8,54 Технологический процесс 1. Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочергу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. 2. Их разравнивают, слегка отбивают. 3.На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. 4. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Требования к оформлению, подаче и реализации 1. Подают с соусом по 2 шт. на порцию; 2. Оформляют зеленью петрушки; 3. Срок хранения 3 часа. Органолептические показатели Внешний вид: на поверхности голубцов глянец и тонкая корочка; Цвет: от коричневого до серого; Консистенция: плотная; Вкус и запах: голубцы сочные, аромат овощей и мяса. Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1гр. Продукта, не более -1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г-0,1. Коагулазоположительные стафилококки. Proteus допускается в массе продукта, г-0,1. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта , г-25. Показатели пищевого состава и энергетической ценности Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 113 187 155 455 Инженер – технолог __________________ Ответственный разработчик ____________________
--- Руководитель предприятия ______________________ « » 20 г.
Технико-технологическая карта № 3 Наименование блюда суп «Бодрость дня» Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп «Бодрость дня» вырабатываемое столовой и его филиалами. Перечень сырья: Капуста квашеная ГОСТ 9467-91 Кости свинокопченостей ГОСТ 75816-93 Мука пшеничная ГОСТ 45210-86 Лук репчатый ГОСТ 62190-87 Кулинарный жир ГОСТ 65401-91 Чеснок ГОСТ 52121-2003 Соль ГОСТ 6479-93 Морковь ГОСТ 9789-04 Петрушка (корень) ТУ 9111-0,28-64 568130-2003 Томатное пюре ГОСТ 37-91 Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Наименование продукта Норма закладки на 1 л (гр) Норма закладки (нетто), кг Брутто Нетто 10 порций 20 порций Кости свинокопченостей 50 50 0,5 1 Капуста квашенная 357 250 2,5 5 Морковь 50 40 0,4 0,8 Петрушка (корень) 13 10 0,1 0,2 Лук репчатый 48 40 0,4 0,8 Томатное пюре 50 50 0,5 1 Кулинарный жир 30 30 0,3 0,6 Мука пшеничная 10 10 0,1 0,2 Чеснок 4 3 0,03 0,06 Бульон или вода 800 800 8 16 Выход: - 1000 10 20 Технологический процесс 1. Квашенную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 ч. 2. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. 3. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассированную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. 4.Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью. Требования к оформлению, подаче и реализации 1. Подают на суповой тарелке; 2. Оформляют зеленью петрушки; 3. Срок хранения 3 часа.
Внешний: допускается не большая мутность; Цвет: светло-коричневый; Консистенция: овощи сохранили основную нарезку; Вкус и запах: кисло-сладкий с ароматом пассерованных овощей . Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1гр. Продукта, не более -1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г-0,1. Коагулазоположительные стафилококки. Proteus допускается в массе продукта, г-0,1. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта , г-25. Показатели пищевого состава и энергетической ценности Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 305,6 614 535,46 1455,06 Инженер – технолог __________________ Ответственный разработчик ____________________
Таблица 2.1 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Пудинг рисовый» № п/п Наименование продуктов Белки Жиры Углеводы в 100, г Расчетное , г в 100,г Расчетное, г в 100,г Расчетное , г 1. Крупа рисовая 6,4 3,072 0,9 0,432 72,04 34,5792 2. Молоко 3,26 2,445 3,582 2,6865 4,41 3,3075 3. Сахар 0 0 0 0 98,9 14,835 4. Яйца 10,56 2,112 10,03 2,006 0,43 0,086 5. Масло сливочное 0 0 79,8 7,98 0 0 6. Изюм 2,47 0,247 0 0 61,02 6,102 7. Сухари 10,46 0,523 1,21 0,0605 68,45 3,4225 8. Сметана 1,92 0,096 34,2 1,71 2,45 0,1225 9. Ванилин 0,1 0,00001 0 0 0,02 0,000002 Итого 8,49501 14,875 62,4547 Итого с учетом коэффициентов усвояемости 33,98 133,88 249,8188 Соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:1,5:1,7. Блюдо является низкокалорийным. Таблица 2.2 -Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Суп «Бодрость дня» № п/п Наименование продуктов Белки Жиры Углеводы в 100, г Расчетное , г в 100,г Расчетное, г в 100,г Расчетное , г 1. Капуста квашеная 1,8 1,44 0,2 0,16 6,8 5,44 2. Кости свинокопченостей 2 1,6 0,4 0,32 18,1 14,48 3. Морковь 1,3 0,52 0,1 0,04 9,3 3,72 4. Петрушка (корень) 2,4 0,24 0 0 6,5 0,65 5. Лук репчатый 1,4 0,56 0 0 10,4 4,16 6. Томатное пюре 1,5 0,45 0 0 3,1 0,93 7. Кулинарный жир 0,3 0,06 82 16,4 1 0,2 8. Чеснок 2,1 0,336 0 0 1,4 0,224 9. Мука пшеничная 2,9 0,058 0 0 2,3 0,046 10. Соль 6,5 0,13 0 0 6 0,12 11. Бульон или вода 8,5 68 6,4 51,2 11,3 90,4 Итого 76,4 68,2 133,8 Итого с учетом коэффициентов усвояемости 305,6 614 535,46 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда голубцы «Зимний денек» № п/п Наименование продуктов Белки Жиры Углеводы в 100, г Расчетное , г в 100,г Расчетное, г в 100,г Расчетное , г 1 Капуста свежая 1,8 2,88 - 0 5,4 8,6 2 Говядина 18 21,7 10 12,1 - 0 3 Крупа рисовая 7,6 2,7 1 0,36 75,8 27,2 4 Лук репчатый 3 0,8 - - 9,6 2,68 5 Маргарин столовый 0,5 0,05 83,5 8,35 0,5 0,05 Итого 28,28 20,81 38,66 Итого с учетом коэффициентов усвояемости 113 187 155 2.4 Технологические схемы Таблица 2.4- Технологическая схема приготовления «Пудинг рисовый» Ванилин порошок Яйцо куриное
Зачистить Промыть
Сметана 20% Сухари панировочные Изюм суш. Масло сливочное Молоко 3,2% Крупа рисовая Сахарный песок
№ Наименование операции Кол. Примечание 1 Промывание 2 Овощной цех, моечные ванны 2 Отваривание 4 Холодный цех, производственные столы, ножи, доски 3 Перемешивание 1 Холодный цех, производственные столы, емкости 4 Запекание 3 Горячий цех, электрическая плита 5 Смазывание 1 Холодный цех, производственные столы, ножи 6 Мойка в проточной воде 2 Моечная ванна с 4-мя секциями для мойки яиц 7 Мойка в растворе соды 1 Моечная ванна с 4-мя секциями для мойки яиц 8 Мойка в растворе хлорной извести 1 Моечная ванна с 4-мя секциями для мойки яиц 10 Взбивание 1 Горячий цех, взбивальная машина (комбайн) 11 Соединение 1 Производственные столы, емкости Таблица 2.6 - Технологическая схема приготовления голубцы «Зимний денек» Таблица 2.7– Таблица операций голубцы «Зимний денек» № Наименование операции Кол. Примечание 1. Отваривание 1 Горячий цех, электрическая плита 2. Промывание 3 Холодный цех, производственные столы, ножи, моечная ванна 3. Розбирание 1 Моечная ванна 4. Придание 2 Производственные столы 5. Обжаривание 1 Горячий цех, электрическая плита 6. Нарезание 1 Производственные столы, емкости 7. Зачищение 1 Производственные столы, емкости Таблица 2.8 - Технологическая схема приготовления суп «Бодрость дня» № Наименование операции Кол. Примечание 1. Отваривание 1 Горячий цех, электрическая плита 2. Промывание 3 Холодный цех, производственные столы, ножи, моечная ванна 3. Розбирание 1
|